Cook'n'Roll

23 mai 2017

Tagliatelles de courgettes

Tagliatelle_Courgettes 

Une petite entrée toute en fraicheur inspirée par celle dégustée à l’Auberge La Fenière en Provence, et que j’avais récemment proposée pour une petite séquence vidéo dans l’émission 1001 Belges; vous pouvez retrouver la recette en vidéo ICI:

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1001 Belges est une plateforme sur laquelle des passionnés proposent de participer à une foultitude d’ateliers, et pas seulement culinaires!!! Certains ateliers sont proposés dans l’émission 1001 Belges diffusée le samedi midi sur La Une; vous pouvez aussi retrouver les émissions ici: www.1001belges.be/les-emissions

Vous retrouverez tous les ateliers par catégorie et région sur le site de 1001 Belges, et en utilisant le promo code ‘cookandroll’ lors de votre inscription, 1001 Belges vous offre €10 de réduction sur l’atelier de votre choix ;-)

1001BelgesAteliers     1001Belges      

... alors en attendant que moi aussi je vous organise un petit atelier, voilà ma recette:

Ingrédients (pour 6 entrées):
1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

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Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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21 mai 2017

Naan aux boulettes italiennes

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Carrefour m’a proposé de réaliser une recette entièrement à base de produits Bio disponibles en Hypermarchés Carrefour. Le choix est vaste (environ 1300 produits dont 300 produits de la marque Carrefour BIO), les possibilités infinies, j’avais envie depuis un moment de sandwich aux boulettes italiennes et légumes méditerranéens, je me suis inspiré de ceux dégusté au foodtruck de Gio’s  Strada et des naans réalisés à La Table d’Aline pour composer ces pains garnis de boulettes italiennes nappés d’une sauce onctueuse au parmesan… tout bio; et “tout Carrefour” hormis les levures!
Bon, inutile de le préciser: c’est bio-bon, bon, bon!

 

[CONCOURS] sur la page Facebook de Cook'n'Roll pour tenter de remporter un bon d'achat de €50 de produits BIO Carrefour :-)

Article sponsorisé.

Ingrédients:
Pour les naans:
500g de farine bio
1 sachets de levure boulangère
1 càc de sucre
1 càc de bicarbonate bio
2 càc de sel
2 càs d’huile d’olive bio
375ml de fromage blanc bio

Pour les polpettine:
300 g de haché porc et boeuf bio
50 g de parmesan râpé bio
10 feuilles de persil plat bio
1 œuf bio
1 gousse d' ail bio

Pour la sauce:
20cl de crème liquide bio
10cl de lait bio
50g de parmesan râpé bio
Sel, poivre

Et encore:
Quelques feuilles de salade bio
1 aubergine bio
4-5 tomates bio
10 feuilles de basilic bio
Huile d’olive bio
2 càc de Vinaigre bio

Préparation:
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Préparer les naans:
Mélanger les ingrédients dans l’ordre (ajouter un peu d’eau si nécessaire).
Pétrir, diviser en boules de 60g. Laisser pousser 45 minutes sous un linge dans un endroit chaud et sans courants d’air.
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Préchauffer à 200°.
Abaisser et étirer la pâte pour former un naan (ovale de 15*10cm environ) .
Cuire 10 minutes à 200° avec un bol d’eau dans le bas du four, et retourner à mi-cuisson.

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Préparer les polpettine: Émincer finement l’ail et une poignée de feuilles de persil.
Mélanger la viande avec le parmesan, l’ail, le persil, et un œuf.
Goûter et assaisonner (goûter cru, ou prélever une noix du mélange et la passer 30 secondes au micro-ondes pour confirmer le bon assaisonnement).
Former des petites boulettes d’environ 3cm de diamètre et cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Réserver.

Pour la sauce: porter la crème et le lait à ébullition. Couper le feu et incorporer le parmesan râpé. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

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Epépiner les tomates et les couper en cubes. Mélanger avec quelques feuilles de basilic haché, huile d’olive et vinaigre. Saler et poivrer.

Trancher l’aubergine finement à la mandoline (2mm). Poser un filet d’huile d’olive, sel, et poivre sur les tranches, et faire griller à la poêle ou au grill, sur les deux faces.

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Monter les naans: trancher le pain dans son épaisseur de façon à former une poche. Déposer une feuille de salade, deux tranches d’aubergine, quelques dés de tomate, deux boulettes italiennes. Garnir de sauce au parmesan.

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19 mai 2017

Cannelloni ricotta-épinards

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

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Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

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Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

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Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

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Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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15 mai 2017

Humus & Hortense - lunch végétal

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Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

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Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

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Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

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Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

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14 mai 2017

Tajine de poulet aux courgettes

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Un tajine ensoleillé et très parfumé aux épices marocaines et légumes gorgés de soleil, réalisé lors d’un séjour (dans le cuisines) du camp de kite Dreamkite de Dakhla.
Du bonheur!

Ingrédients:
1 petit poulet
2 oignons
3 pommes de terre
1 tomate
2 petites courgette
3 gousses d'ail
2 càc de poivre
2 càc de piment doux en poudre
2 càc de curcuma en poudre
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
1/2 bouquet de persil
4 càs d'huile d'olive

Préparation:
Enlever la peau du poulet et le couper en gros morceaux (en laissant les os et carcasse).
Hacher les feuilles de persil.
Peler et presser l'ail.
Peler et hacher grossièrement les oignons.
Tailler les courgettes en bâtons, la tomate en tranches épaisses.
Couper les pommes de terre en quartiers.

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Mélanger le poulet aux épices, ail, persil haché, et huile.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson, poser les oignons, puis le poulet avec sa marinade, puis les quartiers de pommes de terre et courgettes, terminer par les tranches de tomate.

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Couvrir et cuire une petite heure à eu moyen-doux.

Servir avec du pain marocain et harissa.

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12 mai 2017

Brochette de dinde marinée

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Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

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Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

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11 mai 2017

Thé à la menthe

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Le thé à la menthe qui ponctue tous nos déjeuners au camp de kite de Dakhla! Une petite touche sucrée bienvenue après un bon tajine!

Ingrédients (pour une théière de 700ml) :
2càs de thé vert de Chine
100g de sucre
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation:
Mettre le thé dans la théière. Verser un fond d'eau bouillante dans la théière. Remuer, jeter l'eau (en gardant les feuilles de thé dans la théière!)

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Remplir la théière d'eau bouillante. Ajouter 100g de sucre en morceaux et un bouquet de menthe rincée.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Servir en versant le thé 'de haut' dans les verres.

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Salade d’oranges

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

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Citrons confits au sel

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Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine ou une farce!
J’ai profité de magnifiques citrons bio proposés par Efarmz pour suivre les bons conseils de Sandro!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

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Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

 

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Crêpes marocaines Msemen

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Un gand classque de la cuisine marocaine, cuisiné à Dakhla lors d’un stage de kite chez UCPA Dakhla Dreamkite dont je vous parlais ici!

Ingrédients:
250g de farine
1 càc de sel
50-100ml d'eau
100g de beurre fondu (ou huile d'olive, d'arachides)

Pour la farce:
400g de bœuf haché
1 carotte râpée
1 petite courgette épépinée et râpée
1 càc de harissa
1 càc de piment doux en poudre
1 càc de gingembre en poudre
3 càs d’huile d'olive
4 càs d’eau
Sel, poivre,

Préparation:

Mélanger la farine, le sel et la moitié de l'eau. Rajouter de l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme et qui ne colle plus aux doigts.

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Pétrir 5 minutes avec les poings. La pâte doit être souple et élastique.
Faire une boule et l'enduire de beurre fondu. Laisser reposer 10 minutes.
Former des boules de la taille d'une petite orange. Les enduire d’huile et laisser reposer 5 minutes au moins.

Préparer la farce: Cuire ensemble bœuf haché, carotte râpée, courgette râpée, harissa, sel, poivre, piment doux, gingembre, huile d'olive, eau.

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Aplatir la boule de pâte du bout des doigts, enduits de beurre fondu. Former un rectangle de 25 sur 35 cm en étirant la pâte du bout des doigts beurrés, en veillant à ne pas la déchirer.

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Poser 3 càs de farce au centre de la pâte. Replier le tiers supérieur sur la farce, puis le tiers inférieur. Rabattre les deux côtés sur la pâte renfermant la farce. Laisser reposer quelques minutes.
Toujours avec les mains bien huilées, reprendre la pâte farcie et l’étaler du bout des doigts en une crêpe de 25cm de côté environ.
Cuire à feu assez vif, dans une poêle huilée, des deux côtés, jusqu’à ce que la crêpe soit dorée..
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Rouler la crêpe sur elle-même et détailler en tranches.

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10 mai 2017

Muffins au porridge choco-banane

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Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie de détourner leur mélange d’avoine, graines, chocolat, et bananes séchées, de leur destination initiale pour les intégrer dans la préparation d’une recette de muffins hyper-simples et rapides à réaliser (et très inspirée d’une recette de Chloé présentée dans Vis Ta Mine).
Résultats très concluants pour ce premier essai mêlant porridge Turtle bio, banane et yaourt grec! Essaie, c’est facile, rapide, et un chouette en-cas pour les​ petits et grands gourmands!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle chocolat banane
1 banane mûres
1 œuf
60g de fromage grec épais (0%)
1/2 càs de sirop d’agave
1càs de baking powder (levure chimique)
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel
Pour la décoration: noix, morceaux de chocolat, porridge cru, etc.

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Gratter les graines de la vanille fendue.
Mixer finement tous les ingrédients.

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Verser dans quatre moules à muffin graissés. Décorer de flowons d’avoine, noix, fruits secs, morceaux de chocolat.
Cuire 15 minutes à 200°.
Laisser refroidir avant de démouler.

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08 mai 2017

Linguine aux asperges vertes

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Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’
asperges vertes

500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

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Préparation:
Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

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Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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06 mai 2017

Houmous à l'aubergine fumée

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… the best of both worlds… j’adore le houmous et tout autant le M’tabal, préparation à l’aubergine et à la purée de sésame… voilà un houmous intégrant de l’aubergine préalablement brûlée pour lui donner ce petit goût fumé irrésistible. Un régal à l’apéro!

Ingrédients:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. On peut aussi peler la peau brûlée avec les doigts humides.

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Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse.

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Rectifier l’assaisonnement et servir avec du pain toasté.

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04 mai 2017

Lasagne al ragù

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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

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Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

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Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

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Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

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Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

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Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

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Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

 

Préchauffer le four à 180°.

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Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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02 mai 2017

Découverte de l'ormeau chez Amen

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Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

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L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

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L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

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La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

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Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

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01 mai 2017

Pâte de noisette

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Encore une simili-recette… tellement simple et tellement irrésistible! Une pâte de noisettes, dont la torréfaction magnifie tellement le goût qu’il suffit d’y ajouter une pointe de sucre pour obtenir une pâte (à tartiner, ou à déguster à la petite cuillère juste incroyablement délicieuse! Essaie!

Ingrédients (pour un gros pot):
200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace

Préparation:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.

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Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter.
Faire preuve de beaucoup de volonté, pour ne pas en re-reprendre :-)

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28 avril 2017

Asperges au Vadouvan, oeuf parfait, mousseline de chou-fleur pour Demeyere

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Dans le cadre de notre partenariat, Demeyere a proposé à ses quatre blogueurs ‘Ambassadeur Demeyere’ de cuisiner les asperges, pour illustrer un livret contenant conseils, ustensiles, et recettes pour cuisiner ce légume de saison.

 

                                                                Asperges-Demeyere

Retrouve ma recette d’asperges vertes sautées au curry Vadouvan, œuf parfait et mousseline de chou-fleur épicée dans ce livret,

ainsi que les recettes d’Alexia (Mustbeyummie), Meggan (FouettMagic), et Pieter (Hot Cuisine de Pierre), en suivant ce lien!

 

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27 avril 2017

Maquereau mi-cuit, oranges, basilic thaï, comme au 203

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Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
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Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

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Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

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Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

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24 avril 2017

Crème d'avocat et coco, trempette de chocolat

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Il y a quelques mois j'avais été convié à un sympathique dîner sur le thème du Eat Better Challenge de Partenamut. Dans le cadre rustique et campagnard de l’Orangerie du Prince, de longues tables d'hôtes joliment décorées et illuminées accueillaient les convives pour un dîner exceptionnel et - thème de la soirée oblige - particulièrement sain et équilibré!

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L’initiative de Partenamut vise à promouvoir une alimentation saine et équilibrée, et propose sur son site (www.partenamut.be/fr/outils-et-services/ebc) une foultitude d'aides pour accompagner tout à chacun dans ce challenge du bien manger. Des remboursements ciblés proposés par la mutuelle bien entendu, mais aussi des recettes équilibrées, originales et savoureuses (dont une partie nous était servie ce soir-là), privilégiant légumes, légumineuses, poissons et viandes peu grasses.

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On trouve encore dans l'offre Eat Better Challenge un coaching "course" en grandes surfaces, des listes de courses adaptées à la saison, ou encore des accords avec les partenaires santé de Partenamut.

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Si l'ensemble du repas nous a convaincu de la qualité des recettes proposées sur le site, c'est vraiment le dessert qui nous a fait chavirer (une recette de Caroline’s Kitchen)! Une crème d'avocat onctueuse, relevée par le peps du citron vert et une touche de noix de coco... je connaissais l'avocat en crème sucrée et j'en suis très fan, cette association là nous a vraiment convaincu d'utiliser ce légume-fruit en version (très raisonnablement) sucrée! La crème était accompagnée d'un bâton de fruits secs, fruits à coque et cacao que je me suis également empressé de refaire, et dont le surplus a terminé en délicieux petits chocolats à offrir (je t'en reparle).
Bref, une chouette initiative, un joli dîner qui donne des idées, et cette succulente recette que je te recommande très très sainement!

Ingrédients:
30 g de noisettes torréfiées
30 g de noix de cajou
60 g de graines de sarrasin torréfiées
100 g de dattes moelleuses (type medjool) dénoyautées
1/4 càc de sel
1/2 càc de cannelle
80 g de poudre de cacao
2 càs d’huile de coco
2 càs de miel
Pour la crème d’avocat:
400 ml de lait de coco
2 avocats bien mûrs
3 cuillères à soupe de sirop d'agave
2 citrons verts pressés

Préparation:
Préparer la crème d’avocat: mixer la chair des avocats avec le lait de coco, le jus des citrons verts, et le sirop d’agave.  Mettre en poche à douille pour garnir des verrines. Garder au frais.

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Torréfier les noisettes et graines de sarrasin, 10 à 12 minutes au four à 170°. Frotter les noisettes dans un linge pour enlever (un bonne partie de) la peau.
Dénoyauter les dattes.
Faire fondre à feu très doux l'huile de coco avec le miel.
Mixer les noisettes, noix de cajou, et la moitié des graines de sarrasin, par à-coups, pour obtenir une poudre. Ajouter le reste des graines de sarrasin et mélanger.
Mixer les dattes avec le cacao, le sel et la cannelle.

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Dans un cul de poule, mélanger cette pâte avec la poudre de noix, et le mélange huile et miel. Travailler à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Mouler la pâte dans un récipient rectangulaire (20*15cm c'est parfait) chemisé de film alimentaire.

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Faire prendre deux heures au frais.
Couper en bâtonnets.

Servir les verrines avec une ‘trempette’ de chocolat et quelques graines de sarrasin.

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23 avril 2017

Eau après-sport

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De retour d’une chouette petite course organisée par ma chère un université (Les 10km de l’ULB), je partage avec toi cette petite recette toute simple dont la base m’avait été conseillée par MadameCiao: flotte pour l’hydratation, sel pour les minéraux, et citron pour les vitamines. J’y ajoute une touche de gingembre pour le goût et le piquant, et parce que j’en avais une larmichette de sirop de kumquats. Un régale pour se retaper après la course!

Ingrédients:
1 litre d’eau minérale froide
1/4 càc de sel fin
1/2 citron (le jus)
4 lamelles de gingembre frais
1 càc de sirop de kumquats

Préparation:
Presser le jus de citron, tailler des lamelles de gingembre au pèle-patate.  Mélanger tous les ingrédients dans une jolie carafe. Voilà, à boire sans modération!

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