Cook'n'Roll

24 mars 2015

Pâte à tartiner chocolat et noisettes maison

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L’idée me titillait depuis longtemps. Moi qui aime tout cuisiner moi-même et refuse la plupart des produits industrialisés, j’ai toujours pensé que le Nutella avait ce goût d’enfance inimitable, fusse-t-il blindé d’huile de palme et produit en usine. Comme beaucoup de quarantenaire j’ai grandit avec cette pâte à tartiner sur la table, à une époque où la seule huile de palme qu’on connaissant était celle que ma maman utilisait dans la moambe, et où on ne parlait certainement pas des ravages écologiques liés à sa sur-exploitation. Bref, je continue de penser que le Nutella est un produit inimitable.
Mais en croisant la recette de
Laura Zavan sur la page de Bientôt à Table, j’ai eu envie d’essayer de réaliser cette pâte à tartiner maison composée d’ingrédients de qualité! Et je n’ai pas été déçu: la pâte de noisettes torréfiées vaut à elle seule la peine de réaliser cette recette, elle est absolument délicieuse; le plus dur est d’en laisser assez pour mélanger au chocolat!

Bref une recette simple à réaliser et vraiment sublime. Ce n’est pas du Nutella, bien que son bon goût de noisettes l’en rapproche très fort, mais elle est tout aussi addictive et irrésistible... Essayez, c’est vite fait et cela en vaut largement la peine!

D’après une recette de "Dolce, la pâtisserie italienne" de Laura Zavan, paru chez Marabout.

Pour un gros pot
200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace
OU 100g de pâte de noisettes non-sucrée (en magasin bio)

50 gr de chocolat au lait (
Côte d’Or aux éclats de noisettes cette fois)
50 gr de chocolat noir (
Valrhona Guajana 70%)
50 ml d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre; e.g. tournesol)
10 gr de
cacao amer en poudre

Préparer la pâte de noisettes:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.
Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter. Faire preuve de beaucoup de volonté, ne pas en reprendre :-)

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Dans un cul de poule au bain-marie, faire fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux. Pendant cet temps, mélanger l’huile et la poudre de cacao tamisée, et bien fouetter pour homogénéiser.
Ajouter 100g de la purée de noisettes, puis le chocolat fondu.
Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser refroidir à 26/27° (
Laura Zavan préconise de faire refroidir en étalant la pâte sur une plaque).

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Mettre la pâte refroidie en pots au frais pour 24 heures avant de déguster.

Conserver ensuite à température ambiante, au moins une semaine (s’il en reste!).

 

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20 mars 2015

Riz soufflé

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Sympa pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison hyper-croustillant!
Réalisé ici avec les longs grains d’un riz Basmati, le riz sera plus rond et soufflé avec un grain plus ramassé.

Ingrédients:
Riz (basmati pour moi)

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau (en suivant les indications sur le paquet). Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

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Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

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15 mars 2015

Pâtes aux avocats et gambas

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L’avocat est un ingrédient plus versatile que je ne le pensais! Délicieux froid en salade ou en guacamole, j’avais déjà été comblé par une version sucrée (ici), et cette fois c’est en crème salée chaude que je vous le propose!

La sauce à l'avocat est assaisonnée au pimenbt japonais, comme celle que David Monier utilisait pour ses papillotes de saumon, Saint-Jacques et légumes croquants lors d’un récent atelier au Madou’s Provence.

L’occasion aussi d’utiliser  cette délicieuse huile vierge d’avocat Avocadoil extraite de la chair du fruit en première pression à froid, dénichée lors de ma récente visite-dégustation chez Petrossian à Bruxelles.

Essayez, cette sauce onctueuse et nappante est vraiment surprenante, se marie bien entendu très bien avec les grosses crevettes qui l’accompagnent, et la pointe d’acidité et de piment ajoutés à la sauce réveillent bien les papilles!

Ingrédients:
500g de pâtes longues
2 avocats bien mûrs
1/2 citron (pour le jus)
5 feuilles de basilic (grandes)
1/2 gousse d’ail
2 càc de shichimi togarashi (en épicerie asiatique - à défaut, du piment d’Espelette)
300g de grosses gambas décortiquées
1 càs d’huile d’avocat (ou d’olive)
Sel et poivre

Préparation:
Mixer finement la chair des avocats avec le jus du demi citron, la demi-gousse d’ail, le basilic (facultatif), une càc de 7 épices japonaises (shichimi togarashi) et 1/2 càs d’huile d’avocat. Saler et poivrer.

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Décortiquer les gambas et les faire mariner quelques minutes dans 1/2 càs d’huile d’avocat et 1 càc de shichimi togarashi.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes sèches).
En fin de cuisson, prélever une louche (150-200ml environ) d’eau de cuisson et la mixer avec la crème d’avocat.

Faire sauter les gambas à la poêle, une bonne minute de chaque côté.

Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce aux avocats.
Servir sur assiettes chaudes avec les gambas, garnir d’un trait d’huile d’avocat, fleur de sel et piment japonais.

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13 mars 2015

Rillettes de sardines fumées

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Des sardines à l’huile fumées, voilà qui est original! Je connaissais bien les sardines à l’huile de Cocagne, cette entreprise centenaire basée au Portugal et proposant depuis 1906 cinq recettes de poissons en conserve... mais j’ai découvert cette variété fumée lorsque Cocagne m’a récemment envoyé un échantillon de leurs produits... et je me suis régalé!
Tenté de les cuisiner dans des pâtes (ce sera pour bientôt, j’adore ça!), c’est finalement en rillettes que je les ai utilisées, en deux temps trois mouvements, pour une apéro chez des amis. Le petit goût fumé de la sardine est subtil mais bien présent et se marie à merveille avec celui du poisson; essayez, c’est vite prêt, original, et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 boite de sardines fumées Cocagne - produit offert
2 carrés de Kiri (soit 40g)
15g de beurre frais
1càs de jus de citron environ
Sel et poivre
Pain toasté et pomelo pour le service

Préparation:
Retirer l’huile et les arrêtes des sardines.
Ecraser les sardines à la fourchette avec le Kiri et le beurre, en les incorporant bien. Ajouter le jus de citron et un peu de l’huile des sardines petit à petit en goûtant, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Saler et poivrer.

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Réserver au frais.
Servir sur toasts, parsemé d’éclats de pomelo.

 

 

 

 

 

 

 

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09 mars 2015

Blanc-manger, cœur coulant au chaï massala

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Le premier épisode de Top Chef #5 avait mis les candidats ‘revenants’ au défi de réaliser un plat ‘au coeur coulant’. Pour l’occasion, le chef Jean-François Piège a présenté un de ses plats signatures: le blanc-manger au coeur coulant, un dôme d’oeufs en neige renfermant un coeur de crème anglaise vanillée et… coulante bien entendu! Chef Piège présente à nouveau ce joli plat dans Top Chef #6 lors de l'épreuve 'plats au goût d'enfance'.

La recette dévoilée à l’écran avait l’air si simple et jolie, je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de la reproduire!

Premiers essais plutôt catastrophiques, ma crème anglaise parfumée aux épice “chaï” s’échappant obstinément de sa coque en cours de cuisson! J’ai chercher un moment à rendre cette coque d’oeufs plus étanche, au prix probablement de sa légèreté, avant de recevoir les conseils très avisés du chef David Monier (Madou’s Provence) qui m’a plutôt conseillé d’épaissir ma crème… une pointe de xanthane et de chocolat blanc plus tard, bingo, ça marche!
Voilà donc un bien joli dessert, une coque ultra-légère et aérienne révélant une crème parfumée et onctueuse, surmontée d’une tuile (pour le “croquang”) dont la recette vous laissera bouche bée :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les oeufs en neige:
160g de blancs d’oeufs (environ 5 oeufs)
50g de sucre (infusé avec mes gousses de vanille épuisées)
Beurre

Pour la crème anglaise aux épices indiennes:
250ml de lait entier
135g de crème à 40%
1 càc de chaï masala (poudre d’épices pour thé chaï: gingembre, cardamome, canelle, girofle, poivre, muscade) - ou 1 belle gousse de vanille
50g de sucre
100g de jaune d’oeufs (environ 5 oeufs également)
60g de chocolat blanc en copeaux
3g de xanthane (ou autre épaississant - pas gélifiant - à raison pour le xanthane de 1,2g pour 200ml de crème)

Pour la tuile:
4 caramels blonds

Préparation:
Dans un récipient parfaitement dégraisser (frotté au vinaigre blanc, c’est idéal), monter les oeufs en neige ferme en incorporant le sucre petit-à-petit à partir du moment où les oeufs commencent à mousser.
Verser ce mélange dans une poche à douille, munie d’une douille ronde de 0,7cm

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Préparer la crème anglaise:
Dans un récipient, battre les jaune d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait et la crème avec les épices (ou les graines grattées et la gousse de vanille pour la version originale), jusqu’à frémissement.
Verser le lait chaud petit-à-petit sur les oeufs blanchis en fouettant vivement (les oeufs ne doivent pas cuire). Remettre cet appareil dans le poêlon et porter doucement à 84° en remuant constamment avec une spatule. A l’approche des 84° le mélange doit épaissir; c’est prêt quand un trait du doigt sur la spatule enduite de crème laisse une trace qui ne se referme pas.
Couper le feu, ajouter le xanthane puis le chocolat en copeaux. Bien mélanger.
Laisser refroidir. La crème doit être coulante mais pas trop liquide!

Préchauffer le four à 90°.

Beurrer l’intérieur de 4 cercles de 7-8cm sur 5cm de haut. Poser les cercles sur un Silpat ou papier cuisson sur plaque à four.
Garnir les cercles d’oeufs en neige: commencer par faire une spirale bien serrée dans le fond du cercle. Garnir la circonférence de l’emporte-pièce d’un boudin continu jusqu’au haut du bord. Tasser un peu le puits ainsi former, avec le dos d’une petite cuiller (vérifier qu’il n’y a pas de trous!). Verser délicatement la crème dans le puits.
Couvrir le montage d’une couche d’oeuf et lisser avec une spatule ou le dos d’un grand couteau.

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Enfourner pour 8 minutes à 90° (chaleur tournant chez moi, mais je pense que ce serait mieux sans!).
Démouler rapidement et délicatement au sortir du four, en faisant glisser l’emporte pièce vers le haut.
Déplacer le blanc-manger sur les assiettes de service à l’aide d’une spatule très fine glissée d’un coup franc sous le dessert.

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Préchauffer le four à 170°.
Poser les caramels espacés sur un Silpat (ou papier cuisson), au centre d’un emporte-pièce rond de même taille que ci-dessus.
Cuire 10 minutes à 170°. Le caramel va fondre, puis ‘buller’, foncer un peu.
Laisser refroidir avant de décoller délicatement, en s’aidant éventuellement de la lame fine d’un couteau glissée sous la tuile.

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Poser la tuile sur le blanc-manger, décorer de copeaux de chocolat blanc et traits de crème…. couper… ça coule!

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08 mars 2015

Phở bò comme chez PhoPho

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Je vous emmène au Vietnam aujourd’hui! Un pays que j’ai adoré visiter, à deux reprises, entre autre pour sa cuisine qui est ma préférée de cette région du globe: fraîche, pleine d’herbes et de légumes frais, légère, parfumée, cuissons courtes et... disponible partout, tout le temps, dans les rues du pays!

C’est d’ailleurs avec une recette de Pho que j’avais initié mon blog! Après une visite chez PhoPho, où j’ai appris quelques petites choses supplémentaires sur l’art du Pho, j’ai voulu refaire (et partager) cette recette délicieuse, cette fois additionnée de girofle, cardamome noire et surtout de cannelle, et cuite trois fois plus longtemps que je n’avais l’habitude de le faire!

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PhoPho?! Drôle de nom pour ces deux petits restos qu’on pourrait qualifier de fast-food vietnamiens! Le premier a ouvert à deux pas de l’église Saint Boniface il y a plus de deux ans, le second a suivi le succès de son grand frère, juste en face de mon bureau, sur le Boulevard Botanique. Van, le sympathique et dynamique maître des lieux nous accueille pour un petit workshop entre blogueurs, et nous parle avec passion de son amour pour la cuisine de son pays natal, et son envie de transmettre à Bruxelles les saveurs de ces soupe-repas typiques. Servies dans les rues de Hanoï à même le trottoir, ces soupes constituées d’un bouillon clair de bœuf très parfumé, de viandes, de nouilles et d’herbes constituent un repas complet et sain. Van les a très légèrement adaptées aux goûts locaux, en enlevant par exemple les abats et bas morceaux traditionnels, ainsi que le glutamate parfois mal toléré. Mais si vous le lui demandez, il se fera un plaisir de vous servir ces ingrédients traditionnels ou d’adapter la quantité de telle ou telle herbe à vos souhaits!

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Soupes, rouleaux de printemps et rouleaux frits sont tous préparés maison, et nous nous y essaierons dans la bonne humeur cet après-midi, guidés par nos hôtes.
Je connaissais et fréquentais déjà les deux
PhoPho, j’y retournerai encore, et la prochaine fois je craquerai pour les desserts également: Van nous a fait goûter un dessert crémeux aux haricots ‘black eyed peas’ sucrés absolument irrésistible!

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Voilà donc ma recette de Pho, apprise chez Mmmmh! il y a bien dix ans, et améliorée ici avec quelques bons conseils de PhoPho! Essayez, vous craquerez pour l’incroyable complexité du parfum de ce ‘simple’ bouillon rafraichi par quelques herbes... un plat qui fait voyager loin!

On trouve très facilement les ingrédients de ce plat en épiceries asiatiques, jetez un œil sur ma liste de bonnes adresses à Bruxelles (ici).

Ingrédients (pour 6 personnes):
450 pâtes de riz (à tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
10 tiges de coriandre longue (encore appelée Eryngium foetidum, coriandre chinoise, panicaut fétide, culantro)
1/2 bouquet de coriandre (asiatique c’est mieux)
300g germes de soja (en réalité, des germes de haricots mungo)
1 citron vert en 6 quartiers
1/2 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, boulettes de viande...

Pour le bouillon :
6l eau
1kg os à moelle de boeuf bien lavés à l’eau courante
500-600g jarret de boeuf
3 oignons
8cm de racine de gingembre
4 pièces d’anis étoilé
1 càs graines de coriandre
15 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
2 cardamomes noires
1/2 càs de grains de poivre
2 càs gros sel
4 càs nuoc mâm
2 càs sucre

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, faire bouillir les os et le jarret 15 minutes. Vider l’eau, nettoyer la marmite et rincer les viandes à l’eau courante. Cette opération permet de nettoyer les os.
Remettre les os et le jarret dans la marmite avec 6 litres d’eau. Porter à ébullition et cuire une heure à frémissement et à découvert en écumant régulièrement.

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Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés (au feu du gaz ou au chalumeau), puis les gratter/peler très grossièrement. Piquer un oignon de clous de girofle.
Faire griller à sec à la poêle l’anis étoilé, les graines de coriandre, de cardamome et de poivre, et la cannelle, jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur.
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, le gros sel, la cardamome noire (écrasée du plat de la main), l’anis étoilé, ainsi que graines de coriandre et de poivre dans une boule à thé.
Laisser mijoter quatre à sept heure de plus, à frémissement, en écumant de temps en temps.

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Sortir la chair du jarret après deux bonnes heure de cuisson; laisser refroidir et émincer.

Après ces 6 bonnes heures de cuisson, ajouter 2 càs de sucre et 3-4 càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.
Idéalement, on laissera encore le bouillon reposer une nuit au frais pour pouvoir aisément le dégraisser.
Dans tous les cas, porter le bouillon à ébullition avant de servir.

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Montage :
Porter de l’eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles ramollies (30 minutes dans de l’eau chaude) pour les attendrir et les chauffer. Les disposer dans de grands bols de service.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.

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Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter les herbes, le soja, de fines lamelles d’oignons, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera ensuite à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piments, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

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07 mars 2015

Spaghetti alla carbonara

 

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame souvent, mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux (pour ne pas dire 'en oeufs brouillés'!)!
Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant et réchauffant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération! Sinon, à l'huile de coude ça marche aussi!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle. Poivrer.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant les oeufs crémeux et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

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Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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06 mars 2015

Londres – un citytrip avec enfant

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Londres avec récemment gagné le haut de ma liste de citytrips, non pas pour Big Ben, ses fish&chips (quoi que…) ou sa garde à chapeaux poilus, mais plutôt depuis que mon fils s’était avalé les sept pavés et huit films d’Harry Potter! Et que la perspective de visiter les studios Warner dédiés au jeune sorcier hantait les pensées de mon ket (11 et demi).

C’était l’occasion rêvée aussi de partager avec lui un moment de complicité, je n’ai pas hésité longtemps pour nous réserver un séjour de trois bonnes journées. Mi-février, après la période des fêtes – bondée et hors de prix – “on a eu de la chance avec le temps”: sec et pas trop froid hormis une après-midi bien pluvieuse.

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Arrivée en gare de Saint-Pancras après un voyage sans soucis en Eurostar (2 heures de Bruxelles à €86 A/R en s’y prenant suffisamment tôt), j’ai réservé au Meridiana un petit hôtel au confort (et tarif) ‘basique’ qui s’avère très agréable et confortable, propre et à deux pas de la gare, autour d’un petit square très calme, parfait!

Petit déjeuner anglais après une bonne nuit de sommeil (bacon, sausage, eggs, et… beans in tomato sauce!), mon fils découvre avec un certain plaisir la gastronomie anglaise :-)

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Alors que faire à Londres avec un ket de 11-12 ans? La visite aux studios d’Harry Potter est réservée pour cet après-midi, nous partons le nez au vent nous balader dans la ville par une belle journée ensoleillée d’hiver.

Passage obligé d’abord par la gare de King’s Cross, qui évoque pour lui tout un monde qui m’est encore inconnu!
Il se fait prendre en photo devant la gare, m’emmène vers les quais 9 et 10… pour découvrir le mur servant d’entrée au quai 9 3/4, à moitié traversé par un chariot à bagages qui attend les fan de Harry pour se faire photographier! Il est tôt, pas de file, chouette photo avec l’écharpe de circonstance, et… passage obligé par le shop blindé de baguettes, plumes, capes, grimoires, et autres gadgets aux couleurs de Harry Potter, vendus à prix d’or bien entendu!

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Balade à pieds jusqu’à Oxford street, shopping, magasin de bonbons délirant d’où nous repartirons avec 1,8kg de Jelly Beans (!!), et craquage pour un… Burger King! Ben oui, en Belgique on n’en a toujours pas, alors…..

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Nos pas nous mènent ensuite vers Regent Street, où se trouve le célèbre magasin de jouet (“le plus grand du monde” assurait le copain de mon fils) Hamley’s. Impressionnant: sur six étages, le personnel bien entrainé captive son jeune public avec des démonstrations très convaincantes de leurs produits: ballons, avions, mini drones, crayons magiques, arbalètes, … il y en a pour tous les âges et tous les goûts. Difficile de ne pas se laisser tenter!

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Pour échapper à la foule, nous nous dirigeons vers le nord, à Regent’s parc. On y retrouve le calme, des bancs pour profiter du soleil en attendant notre bus pour les Studios. Des écureuils gourmands aussi qui narguent les enfants en leur chipant le moindre morceau de nourriture, sans toutefois se laisser caresser ou prendre dans les bras comme ces derniers l’auraient espéré!

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Les studios Warner se trouvent à 30km au nord de Londres. On peut s’y rendre en train et navette, j’ai préféré l’option bus organisé depuis Londres, plus onéreuse mais probablement plus pratique.
Une bonne heure de trajet en bus à impériale (pas hyper confortable en fait) décoré aux couleurs de la bande de sorciers, et nous voilà à l’entrée des studios. Mon fils prend un audio guide (en Français) pour ne rien rater des détails de la visite; moi  de toute façon je n’y comprendrais rien!

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L’entrée dans le Grand Hall est impressionnante. Les décors superbes, incroyable de réalisme, bien mis en scène. La visite se poursuit pendant deux bonnes heures à travers les décors principaux du studio, parsemés d’animations, d’objets clefs du tournage, et d’explications écrites ou en vidéo (en Anglais) sur l’utilisation des décors et les effets spéciaux mis en œuvre pour les scènes des films.

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Mon ket est émerveillé, il évolue dans ce monde qui l’a happé pendant des semaines, s’émerveille des effets spéciaux, jubile quand il croise les animaux ayant participé au tournage (animation temporaire lors de notre visite), … et pour le néophyte que je suis la visite est très agréable et instructive aussi, les décors et technique exposés vraiment impressionnants!
Sandwich insipide sur place en attendant le bus de retour, il est tard, nous ferons de beaux rêves!

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Nous entamons notre deuxième journée (par un solide petit déjeuner British et) sous le soleil, direction la City où j’ai quelques anecdotes professionnelles à raconter à mon fiston, et où nous découvrons l’atmosphère si particulière de cette partie de la ville, ses banques, ses hommes encostumés (ou débraillés, selon l’heure de la journée!), la majestueuse cathédrale Saint-Paul, le London Exchange et ses magasins de luxe… en route vers le London Bridge.

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Il me tardait de déguster (et faire découvrir) un bon fish&chips, ce sera chose faite dans un authentique pub de la City, le Walrus & Carpenter, le poisson y est particulièrement croustillant, les frites parfaites assaisonnées de vinaigre de malt, et les mached peas comme dans mes souvenirs! Arrosé d’une bonne bière locale, bien tiède et bien plate (pour moi!), et baignés des discussions des pontes de la Finance qui nous entourent et dégustent, eux, plus de bière que de poisson! Une expérience, une ambiance, un monde en soi.

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Mon fils n’est pas plus ‘vieilles pierres’ que moi, nous traverserons London Bridge avec pas mal d’intérêt pour le bâtiment et la vue, mais en évitant les visites de London Tower et du pont, qui auraient probablement été intéressantes. Mais nous avons un autre objectif cet après-midi, sur l’autre rive: le HMS Belfast, un navire de guerre ayant servi les forces anglaises durant le seconde guerre mondiale. Définitivement à quai, le bateau est désormais un musée dont on parcourt les neuf ponts, les salles de machines et même les tourelles armées de canons anti-aériens.

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Le parcours est très didactique, et propose des reconstitutions des différents quartiers du navire qui nous font prendre conscience de la pénibilité des conditions de vie à bord et de la difficulté d’organiser la vie de son bon millier d’occupants! Passionnant!

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La pluie a fait son apparition. Notre balade pédestre perd de son charme. Un peu plus loin le long de la rive sud de la Tamise, j’insiste pour faire un crochet par le Borough Market. Un marché bobo partiellement couvert, parsemé d’étals alimentaires plus tentants les uns que les autres! Fromages affinés, viandes et charcuteries maturées, légumes magnifiques, tout ici sent le bon, le respect du produit, le bio, le ‘locavore’…. et est superbement mis en valeurs sur des étals très soignés. Oh si j’avais une kitchenette à disposition je me serais bien laissé tenter par ce magnifique Angus maturé!

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La marche et la pluie ont eu raison de nos forces, et de notre détermination à découvrir la ville a pedibus, nous optons finalement pour les transports en commun. On comprend vite, en voyant le prix d’un trajet unique (plus de €6!!) qu’il vaut mieux se doter d’une Oyster Card, qui nous permettra de voyager à meilleur compte et à loisir le reste de notre séjour!
Hormis les interminables couloirs du métro, ce mode de locomotion est vraiment très pratique, et on en abusera: rapide, fréquent, confortable (hors heures de pointe), parfait!

Retour à l’hôtel en fin d’après-midi ce jour-là pour un peu de lecture et de repos. Pas envie de faire des kilomètres pour sortir manger, d’autant que mon ket a pris froid; et puis
Dishoom le restaurant indien qui me faisait de l’oeil et qu’on m’avait conseillé est inaccessible sans réservation… un détail qui m’avait échappé!! Qu’à cela ne tienne, nous découvrirons Leon à la gare de King’s Cross, une chaine de restauration rapide de qualité proposant une cuisine méditerranéenne pleine de goût, à emporter ou à déguster dans leur salle très joliment décorée dans un style vintage vraiment très très agréable!

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Voilà, on a eu notre demi journée de pluie, indispensable à Londres, notre troisième jour peut commencer (avec beans, saucisses, bacon , oeufs, et porridge) sous le soleil!!

Bien décidés néanmoins à, profiter de notre
Oyster Card blinquante, on se retrouve en peu de temps chez Harrods, à l’ouest du centre. Incroyable débauche de luxe, escalators majestueux, superbes objets, royaume du kitsh, gadgets hi-tech, rayon jouet féérique, et un food square où tout a l’air absolument délicieux!

Quelques stations de métro nous mènent à Leicester square ensuite; target:
M&M’s World! Trois étages dédiés aux célèbres bonbons chocolatés, c’est un peu too much, non?! Ok ça amuse les enfants, c’est très coloré, et un M&M de temps en temps c’est sympa, mais là on frise l’overdose! Et les tarifs sont juste honteux! Bon, on craque quand même pour un sachet aux couleurs exclusives (du rose pour Mlle S!), mais au prix du Marcolini... je préfère du Marcolini!!!

Chinatown est à deux pas et vibre encore des festivités du nouvel an Chinois. Sympa de s’y balader, de découvrir cette petite ville dans la ville, de humer les odeurs si caractéristiques des cuisines chinoises, d’admirer les canards laqués (et morts) séchant en vitrine pour appâter le chaland!

Mon ket est dingue de dim sum. Je ne pouvais pas l’emmener à Londres sans faire un repas dans un de ces restos de Chinatown où le service se fait à l’aide de chariots fumants déambulant entre les tables! J’avais repéré le ‘
New World’, une référence en la matière apparemment, quoi que les critiques sont très variables… On arrive tôt pour éviter la longue file d’attente que nous narguerons en sortant. Service très sympa, à défaut d’être anglophone, on se comprend vaguement, on montre du doigt les plats du chariot qui nous font envie, on se régale simplement en picorant à même les paniers de bambou posés sur notre table… typique, bon (sans être exceptionnel), une chouette expérience en tout cas! Et pas trop chère: €25 à deux, pour Londres c’est très bon marché!

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Direction Covent Garden. A deux pas, si mon GPS (de m…) ne nous avait pas emmené de l’autre côté de la ville! On s’y rendra en métro, l’occasion de perdre quelques grammes sur les 193 marches qui nous mènent à l’air libre à la station Covent Garden! On a vite compris pourquoi tant de gens faisaient la file aux portes de l’ascenseur :-)

Très agréable quartier que celui de Covent Garden. Les artistes de rue ne sont pas trop ma tasse de thé, mais on profite quand même un peu du spectacle, avant d’aller se balader sous les arcades de la halle, parsemée de jolis magasins.

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Bien décidés à profiter à fond de notre carte de transport, et il faut l’avouer un peu fatigués de nos longues balades pédestres aussi, nous terminons notre séjour en faisant un peu de “bus hopping”: repérer un bus à impériale dont les places avant supérieures sont libres, et faire quelques arrêts en profitant de la hauteur pour admirer la ville, avant de sauter dans un autre bus, puis un autre, qui nous mènera finalement vers la gare.... notre train de retour est annoncé.

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Au final, chouette citytrip, en plus du  fait de partager ces moments de complicité avec mon fils, la ville se prête vraiment à un citytrip de quelques jours avec enfant(s): facile d’accès, parsemée d’activités qui plairont à un public varié, accueillante… On n’a pas eu le temps en trois jours de tout voir, on reviendra pour Big Ben et Westminster, la relève de la garde, London Eye, une comédie musicale (ou pas), et puis pour toutes ces spécialités culinaires et petits restos branchés que j’ai hâte de découvrir et partager avec ma famille!

Ce qu’on a beaucoup aimé:
- déambuler dans la ville, le nez au vent et sous le soleil!
- Notre hotel  -
Meridiana - simple mais sympa
- La visite des
studio Harry Potter
- Sauter de bus en bus pour improviser notre propre sightseeing bus
-
Hamley’s, Harrods
- Les dim sum sur charriots chez New World
- La visite du HMS Belfast

Pratique:
- Réserver l’Eurostar le plus tôt possible, pour bénéficier de l’A/R à €86.

- Acheter une Oyster Card quand l’envie de marcher diminue: dans les grandes stations de métro, dépôt de gbp5 récupérable en rendant la carte, et demander de ‘charger’ la carte avec un  crédit dont le solde sera lui aussi remboursé en fin de séjour (au guichet ou même en cash aux distributeurs des grandes stations.

- Les app Android bien pratiques en voyage sans connection internet permanente: Maps 2 Go, Tripadvisor, Proximus Fon

- Les articles qui m’ont servi à préparer notre voyage:

- Chez Les Gourmandises de Sylf, voyez les trois ou quatre billets sur Londres avec enfants
- Londres en famille avec des 8-12 ans
- Je voyage avec mes enfants
- Circuit enfants à Londres
- Chez Femmes Débordées
- Chez Familiscope

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04 mars 2015

Epiceries exotiques à Bruxelles

Epicerie Asie

On trouve de plus en plus de produits exotiques de base en grande distribution, néanmoins certaines de mes recettes demandent l’utilisation de produits plus spécifiques, parfois plus difficiles à trouver.

J'ai répertorié sur le page Epiceries Exotiques une sélection de mes adresses préférées, à Bruxelles et alentours :-)

C'est par ici:  Epiceries Exotiques

 

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01 mars 2015

Gaufres de Bruxelles

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John-John, un ami d’enfance m’a demandé une recette de gaufres de Bruxelles, à proposer dans son restaurant... au Texas! C’est bien connu, les américains mangent plus de gaufres que nous, et vouent un petit culte à cette spécialité Belge!

L’occasion de ressortir le vieux gaufrier de ma grand-mère, un Nova d’époque tout simple mais très, très efficace. La taille de mes plaques à gaufres est un peu petite pour de vraies gaufres de Bruxelles, mais la qualité et la puissance du fer m’ont quand même permis de réaliser des gaufres de Bruxelles légères et croustillantes!

Celles-ci sont assez légères et volontairement peu sucrées; on pourra si on désire une version plus ‘costaude’ remplacer le lait par de la crème, et multiplier les quantités de sucre, certainement jusqu’à 80g! Personnellement je les aime peu sucrées et tapissées de sucre glace.

Bien entendu, un produit aussi simple demande des ingrédients de grande qualité: beurre et lait de ferme idéalement, farine et oeufs bio, et très bonne vanille fraîche.

[English version below]

Ingrédients:
125g farine blanche
250ml lait entier
5 oeufs
80g beurre fondu
10g sucre (minimum!)
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille grattée

Préparation:
Faire chauffer le lait jusqu’avant ébullition avec la demi-gousse de vanille grattée. Laisser tiédir et infuser 15 minutes. Ajouter le beurre fondu. Mélanger bien et retirer la gousse de vanille.
Fouetter 5 jaunes avec le sucre et le sel, ajouter la farine petit à petit. Verser le lait infusé et bien mélanger (mixer si nécessaire) pour obtenir une pâte lisse.
Monter 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, à l’aide d’une spatule.

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Laisser reposer la pâte une petite heure à température ambiante sous un linge.

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Verser une louche dans le gaufrier très chaud et le retourner quelques secondes après fermeture.
Cuire jusqu’à ce que les gaufres commencent à dorer.
Laisser refroidir sur une grille, et servir les gaufres saupoudrées de sucre glace.

 

Ingredients:
125g flour (white, organic)
250ml whole milk (fresh is better, and I’ve seen recipes substituting with cream...)
5 eggs (5 yolks, 4 whites needed)
80g melted butter
10g sugar (that may be increased)
1 pinch of salt
1/2 pod of fresh vanilla

Preparation:
Heat the milk with the vanilla pod, cut lengthwise and grated.  Let it cool and infuse for 15 minutes. Remove the vanilla pod and add the melted butter.
Mix five egg yolks with the sugar and salt. Add the flour progressively, then the infused milk so as to obtain a fluid dough.
Beat 4 egg whites firm. Add delictely to the dough.
Let stand at room temperature for 45 minutes.

Cook the waffles in a very hot waffle iron (one with big square holes for the real Brussels waffle!). Once the lid is closed, wait 5 seconds and turn the iron over. Cook a few minutes, until the waffle is crispy outside, lightly gold, and cooked inside!
Let them rest and serve with icing sugar.

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27 février 2015

Bagel maison aux ribs caramélisés

 

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J'adore les ribs quand ils fondent sous la dent, qu'ils se détachent de l'os sans résistence pour venir fondre en bouche avec leur couche caramélisée... La technique imparable pour obtenir ce résultat fondant, c'est de pré-cuire la viande longuement au bouillon pour bien liquéfier le collagène et la rendre hyper moelleuse...
En voilà une version qui ne demande même pas de ronger les petits os: désossés ils sont posés sur un bagel maison et agrémentés de sauce à la crème aigre et de chou rouge.... Un délice d'hiver! 

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 bagels maison (la recette ci-dessous)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Pour la finition:
4 càs de crème aigre
1 botte de roquette
1/2 chou rouge
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les ribs comme indiqué ci-dessous. Les laisser tiédir et les désosser délicatement en veillant à garder les ‘barres’ de chair intactes. Rassembler trois ou quatre morceaux de chair par bagel.

Préparer une sauce en mélangeant pour parts égales la crème aigre et la sauce BBQ cuisinée ci-dessous.

Tailler le chou à la mandoline en très fines tranches. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Monter les bagels: tartine la base d’une couche généreuse de sauce crémée, poser 3-4 morceaux de viande, couvrir de chou et de roquette, saler et poivrer.

 

Préparation des ribs:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

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[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces. 

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Les bagels maison

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Ingrédients (pour une douzaine): 
550g de farine 
350ml d’eau tiède 
1 sachet de levure de boulanger déshydratée 
3 càc de sucre 
2 càc de sel 
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple) 
2 càs de miel 
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation: 
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes. 
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes. 
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!). 
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

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Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt. 
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°. 
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante). 
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

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Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!

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25 février 2015

Papillote de saumon et caponata

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Encore une papillote?! Mais oui, j’adore ce mode de cuisson, et le côté pratique du tout-en-un facile à servir, parfait pour un repas de semaine sans compromis!
Caponata et saumon j’ai un peu hésité à les associer, mais j’avais envie des deux, et le mariage était très réussi, on s’est régalés! Un plat vite prêt pour peu qu’on prépare la caponata la veille (elle n’en sera que meilleure)...

Note: j'ai appris par après qu'en passant le poisson - surtout le poisson gras - 10 minutes en saumure à 10%, on évitait la formation de cette petite écume blancheâtre disgracieuse à la cuisson du saumon... à essayer donc!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4
filets de saumon de 125g
2 courgettes
2 petites aubergines
15 tomates-cerises
2 échalotes
2 gousses d’ail
50g de raisins secs
1 càs de câpres au vinaigre + 1 càs du vinaigre des câpres
3 càs d’huile d’olive
50g de pignons de pin grillés
Sel, poivre
250g de nouilles fines aux oeufs
1 càs d’huile au citron

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans 200ml d’eau. Dorer les pignons à sec à la poêle.
Préparer la caponata: couper les aubergines et courgettes en gros cubes. Poser sur une plaque les courgettes avec les tomates, les échalotes pelées et coupées en deux, l’ail pelé, dégermé et coupé en deux. Faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils colorent.
Mettre le four en convection à 200°.
Poser les aubergines sur une plaque dans le bas du four. Arroser les légumes d’un filet d’huile, sel et poivre. Cuire tous les légumes (les deux plaque donc) 15 minutes à 200°.
Dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, mettre les légumes pré-cuits, les pignons grillés à sec, les raisins, les câpres et le vinaigre. Saler, poivrer, mélanger et cuire à feu doux une demi-heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée 2 bonnes minutes, de façon à les garder très al dente.
Egoutter, rincer à l’eau froide, et y mélanger 1 càs d’huile d’olive au citron.

Dans une feuille de cuisson, poser 1/4 des nouilles, puis une belle quantité de caponata, et poser un filet de saumon par dessus. Saler et poivrer. Fermer la papillote. Faire de même pour les trois autres papillotes.

Cuire 8-10 minutes à 200° (en fonction de l'épaisseur des pièces de poisson). Vérifier l'appoint de cuisson. C’est prêt!

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21 février 2015

Mes coups de coeur sur Yelp.be


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Quand je ne cuisine pas,... je mange! Ou je découvre de jolis endroits à Bruxelles et alentours... qui me donnent faim pour la plupart :-)

J'ai trouvé sur la plateforme bruxelloise de Yelp un moyen de partager mes avis sur les lieux que je découvre, ainsi qu'une chouette communauté de Bruxellois, gourmands pour la plupart, et un Community Manager qui aime à nous réunir et nous faire découvrir les nouvelles petites perles de notre ville!

Donc bref, voilà encore quelque chose que j'avais envie de partager avec vous, par le biais de ce blog!

Si vous ne connaissez pas (encore!) Yelp.be, je vous invite à y faire une petite visite, et pourquoi pas devenir Yelpeur à votre tour, et je mettrai régulièrement en avant mes plus jolies découvertes sur Cook’n’Roll!

Aujourd'hui, je vous fais découvrir:

Le Zoom Hotel, un hotel design-vintage dans le centre de Bruxelles

Jack O’Shea Chophouse, un restaurant pour carnivores exigeants

D'Ici, un supermarché locavore en région Namuroise

Zoom_Hotel  Jach_O_Shea  D_ici

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20 février 2015

Spaghetti Bolognaise à la cannelle et olives

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Disclaimer: “ceci n’est pas un spaghetti al ragu”!! Ni même un ‘bolo’ à la Belge!! Juste une envie de changer un peu de ce fameux ‘bolo’ justement - que mon ket aime tant et me réclame régulièrement - pour en proposer une version agrémentée d’olives noires, de canelle, et d’une pointe d’agrumes! Essai transformé, ces épices apportent beaucoup à la sauce au boeuf haché, on n’en a pas laissé une miette!

Ingrédients:
500g de pâtes longues (complètes ici)
3 boites de 400g de tomates pelées
1 bouteille de passata Elvea
500g de purée de tomates
500g de boeuf haché
1 oignon
1 gousse d’ail pelée
1 càs d’origan (de Sicile)
1 bâton de cannelle
20 olives noires dénoyautées
3 feuilles de laurier
2 càs d’huile d’olive.
3 càc de se l
6 càc de sucre (de canne si possible)
1,5 càc de Peper Mix Fairtrade aux agrumes et ail (à défaut, poivre et zestes d’orange)

Préparation:
Dans une grande poêle, faire cuire la viande à feu vif en remuant constamment pour former de petites boulettes. Inutile de sur-cuire, la viande cuira encore dans la sauce.

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Hacher l’oignon finement. Couper les olives en deux. Peler l’aïl, le dégermer,  et le couper en fines lamelles
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans l’huile d’olive, avec le bâton de cannelle et l’ail, à feu moyen, sans coloration.
Ajouter les tomates, l’origan, les olives, le laurier. Cuire 15 minutes. Ecraser les tomates entières. Ajouter la viande.
Cuire encore 1 heure au moins, à petit feu, en mélangeant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.

Déguster avec des pâtes longues al dente.

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16 février 2015

Légumes fermentés

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Voilà encore une recette inspirée de Ni Cru Ni Cuit, l’ouvrage retraçant l’histoire et les processus de fermentation de Marie-Claude Frédéric, ainsi que des quelques cours suivis dans les cuisines de Sang Hoon Degeimbre, qui travaille beaucoup les légumes fermentés (en ‘kimshi’).

La conservation par fermentation dans un liquide salé (à 3%) est très simple à mettre en oeuvre. Après quelques semaines de patience on obtient des légumes encore bien croquants, pleins de saveurs, et dont la texture ferme mais pas crues est très agréable en bouche. A picorer, pour l’apéro, dans un sandwich , ou en accompagnement d’un plat plus élaboré, ces légumes lacto-fermentés sont parfaits!
Le jus de fermentation perd son côté salé pour se gorger des saveurs et nutriments des légumes, et acquérir aussi une certaine acidité qui préviendra le développement des ‘mauvaises’ bactéries. Ne le jetez surtout pas! Ce jus très sain servira de base à une vinaigrette, déglacera une viande ou un poisson, je pensais même à l’utiliser pour assaisonner du riz à sushi...

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
1/2 chou blanc
6 petits navets
3 jeunes oignons
3 carottes
2 poires conférence
5 cm de racine de gingembre
1 piment  oiseau
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
1/2 oignon
10 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 càc de thym séché
Poivre

Préparation:
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre, laurier, thym, et genévrier et laisser complètement refroidir.

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Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les bactéries de leur peau.
Couper les légumes (sans les peler) en morceaux de 3-4mm d’épaisseur.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal.

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. Déguster!

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15 février 2015

Chili con carne

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Aaaaah, enfin la fin de l’été, des salades, repas fraîcheur et autres petits jus frais… place à du bon, du chaud, de l’épicé, un bon chili réconfortant qui, malgré ses origine sudistes, retrouve sa place dans ma cuisine (et mon congélo) dès que la température extérieure repique du nez!

C’est un plat que j’adore, que je fais et refais les yeux fermés; une recette aux accents mexicain bien que texan d’origine! Quand je ne descends pas un bol à la cuiller, j’aime le servir avec plusieurs accompagnements: tortilla (de maïs c’est encore mieux) ou corn bread, guacamole, pico de gallo (oignons rouges, tomates, vinaigre, coriandre, piments jalapenos), salsa, salade, piments jalapenos, crème épaisse aigre, et pour un repas vraiment roboratif une belle couche de refried beans (haricots rouges cuits à l’eau puis frits et réduits en purée, ou - version plus light - des haricots rouges mixés en pâte et assaisonnés avec un peu de salsa, sel, poivre) et du cheddar (plus ou moins ‘mature’) rapé épais. Des haricots noirs, plus difficiles à trouver, remplaceront avantageusement les haricots rouges en boîte de nos supermarchés.

C’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain et qui se congèle particulièrement bien ;-)

Ingrédients:
- 1 oignon émincé
- Huile d’olive
- 1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
- 700g viande hachée (450g bœuf + 250g Porc/veau, ou tout boeuf)
- 800g de tomates pelées en boîte
- 400g de chair de tomates en boîte
- 1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
- 1 càc cumin en poudre
- Eventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
- 2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
- 1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)

Préparation :
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes (comme pour la Bolo, quoi!).
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.

Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans trop de jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

ChiliConCarne-1  ChiliConCarne-5

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond - merci Newton - et à coller - merci Tefal. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!)
Ajouter 2 boites (400g) de haricots rouges (ou mieux, des noirs qui auront préalablement trempé une nuit), et une petite (enfin, pas les toutes petites, disons une moyenne alors) boîte de maïs. Tout celà sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Surveiller de  temps en temps, ça risque de coller au fond! Cuire au moins 30 minutes de plus.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain.

Pour accompagner (je ne suis pas fan de la version chili+riz):
 
Tortillas: les meilleures sont au maïs, quasi introuvables ici. A défaut, des wraps.
 
Guacamole: écraser/mixer un avocat bien mur avec une càc d'oignons hachés, une 1 petite tomate pelées/épépinée, quelques goutes de tabasco, un peu de coriandre fraiche. Attention de ne pas faire chauffer l'avocat au mixer; je mixe en général tous les ingrédients, sauf ce dernier que j'ajoute ensuite en l'écrasant à la fourchette.
 
Refried beans, version low fat: les vrais refried beans sont décidément incompatible avec notre mode de vie 'fit label'. Tout aussi bon: écraser des haricots rouges (sans le jus) avec sel/poivre et très peu de salsa. Au mixer ça marche bien aussi.
 
Salsa: indispensable.
 
Jalapenos: piments de là-bas... optionnel mais tellement bons! On en trouve au rayon mexicain des supermarchés.
 
Sour cream: à vous de voir!
 
Cheddar: indispensable! Rapé épais.
 
Salade: laitue émincée épais.
 
Tomates: épépinées, en quartiers
 
Montage/service:
Chauffer/toaster la tortilla à la poële, à sec, des deux côtés.
Etaler une fine couche de refried beans
Verser une louche de chili
Disposer les autres ingrédients sur le pourtour de la tortilla, en terminant par le cheddar.

... et pour changer, sur une pomme de terre cuite au four, c’est un régal ;-)

 

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10 février 2015

Linguine aux pholiotes du peuplier

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Je n’avais pas prévu de publier cette recette... mais elle nous a tellement plu que je vais le faire quand même! Sans photos intermédiaires, par contre, ce sera pour la prochaine fois!

Et donc dimanche au marché de Flagey, Mlle S s’est soudain prise d’un grand intérêt pour un bel étal de champignons. Choix difficile, on se laisse finalement tenter par ces pholiotes du peuplier faciles à nettoyer et que je lui promet déjà accompagnant un plat de pâtes aux gambas...

Un plat tout simple donc, avec crème, persil et échalotes pour un enrobage onctueux des pâtes, on s’est ré-ga-lé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de linguine
600g de pholiotes du peuplier
500g de gambas (poids sans tête, avec carcasse)
1 échalote
1 belle gousse d’ail dégermée
1/4 de bouquet de persil plat
120ml de crème liquide bio à 35% de M.G.
1 càs de beurre clarifié (ou Beurre des Chefs)
1 noix de beurre frais
Sel, poivre

Préparation:
Peler les gambas, couper le pied des champignons, hacher ensemble finement l’échalote, l’ail, et le persil.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans une grand quantité d’eau salée (1 litre d’eau avec 8g de sel par 100g de pâtes). Penser à prélever une tasse d’eau de cuisson en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire les gambas dans 1/2 càs de beurre clarifié dans une poêle épaisse bien chaude, 1 bonne minute par face. 
Débarrasser les gambas, et dans la même poêle faire sauter les champignons dans une noix de beurre clarifié, sur feu vif.
Ajouter persil, échalote, et ail hachés et une noix de beurre. Saler et poivrer. Faire sauter cinq bonnes minutes jusqu’à ce que les champignons soient juste cuits. Ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Laisser la sauce se former, baisser le feu.
Ajouter les gambas, mélanger.
Ajouter les pâtes égouttées, faire sauter dans la poêle encore quelques minutes sur feu vif avec une 1/3 tasse d’eau de cuisson des pâtes en mélangeant bien.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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08 février 2015

Sate - brochettes de poulet sauce cacahuètes

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Brochettes grillées et cacahuètes... cette combinaison ne peut que me plaire! Une spécialité indonésienne qu’on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est, à déguster en en-cas, en petite entrée, ou accompagnée d’une salade asiatique. Cette recette, généreuse et très parfumée, est empruntée en grande partie à Touta dans cette bible de la cuisine Thaï qu’est Best of Thaï.

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de poulet sans peau
35g de poudre pour sauce sate / satay (en épicerie asiatique)
250ml de lait de coco

1 feuille de kaffir lime (combava) émincée
1 pincée de piment rouge en poudre
1 càc de gingembre frais râpé fin (ou pâte de gingembre en épicerie asiatique)
1 càc d’aïl râpé fin (ou pâte d’ail en épicerie asiatique)
1 càs de sucre de palme (à défaut, sucre brun non raffiné)
1 càs de nuoc mam (nam pla, saumure de poisson)
50g de beurre de cacahuètes
25g de cacahuètes non salées grillées et concassées
1 càs d’huile d’arachide
Brochettes en bois.

Préparation:
Couper les filets de poulet dans la longueur, sur 4-5mm d’épaisseur, afin de former des bandes de 10*3*0,5cm environ.
Mélanger le lait de coco avec 35g de poudre sate, y plonger le poulet, et laisser mariner deux bonnes heures.

Râper ail et gingembre très finement. Emincer la feuille de kaffir lime dans la longueur, sans la nervure, très finement.
Après les deux heures de marinade, essorer le poulet en conservant le liquide.

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Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir rapidement l’ail, le piment, le gingembre, et la feuille de kaffir lime émincée.
Ajouter la marinade du poulet, le sucre, et le nuoc mam. Cuire à feu doux quelques minutes en mélangeant bien les ingrédients. jouter le peanut butter et les cacahuètes grillées et hachées. Bien mélanger.

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Embrocher les lamelles de poulet en longueur sur de petites brochettes en bois. Faire griller quelques minutes sur une poêle à griller très chaude, ou sous le grill du four, en retournant à mi-cuisson (environ 2 minutes par côté).

Servir les brochettes avec la sauce à part.
 

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07 février 2015

Quiche à la courge, feta, et poulet

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (
ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de
ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de
crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

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Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

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Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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04 février 2015

Florentins aux kumquats

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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