Cook'n'Roll

17 décembre 2014

Confiture de lait au beurre salé

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Je vous avais parlé il y a bien longtemps de cette technique vraiment incroyable pour réaliser sans effort une confiture de lait (ou dulce de leche, doce de leite, arequipe, selon votre proximité de l’équateur…) incroyablement onctueuse! Il suffit de faire bouillir une boite de lait concentré sucré pendant deux heures pour le caraméliser dans son récipient et obtenir ce nectar caramélisé!

Nestlé a récemment sorti sur le marché belge un lait concentré sucré caramélisé qui reproduit à merveille le goût du lait concentré cuit, et m’a donné très très envie d’en refaire! Additionné de beurre et de fleur de sel, c’est incroyablement irrésistible! S’il en reste après le passage des enfants, on en fera de joli petits cadeaux gourmands, des
macarons au dulce de leche (recette ici), ou encore une délicieuse glace (recette ici)!

Ingrédients:
Une boite de lait concentré sucré.

50g de beurre
5 pincées de fleur de sel

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Poser la boîte (ouverture vers le bas) emballée dans un linge (pour atténuer le bruit durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante, de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau.

Cuire à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire.
Sortir la boîte et la laisser refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir!
Verser la confiture de lait dans un récipient et faire chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en cubes et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Ajouter le sel, mélanger.

Verser dans un pot et faire refroidir. Conserver au frigo.

 

 

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11 décembre 2014

Kimchi

 

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Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la
choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

Ingrédients:
2
choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen kochukaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:
Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

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Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 


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Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

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08 décembre 2014

Confiture de chicons et échalotes

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Pour accompagner votre foie gras des fêtes, ou une viande blanche toute l’année, voilà une confiture du nord aux chicons (ou endives, c’est selon!) et échalotes, relevée d’épices. Miam!

Ingrédients (pour 300g environ):
5 chicons bio (environ 375g nettoyés)
4 échalotes bio 
30g de beurre de ferme salé
10cl de vin blanc sec
150g de sucre pour confiture (avec gélifiant)
150g de sucre de canne
2 graines de cardamome
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre noir
2-3 petites branches de thym séché
2 càc de vinaigre de Jerez

Préparation:
Enlever les feuilles extérieures des chicons si elles ne sont pas belles. Enlever l’extrémité dure, et les couper en rondelles de 3mm d’épaisseur.
Emincer les échalotes.
Dans un poelon à fond épais, faire fondre le chicon et l’échalote sans coloration. Ajouter le vin, monter le feu pour réduire un peu le jus. Ajouter les épices et les sucres.
Cuire à feu doux pendant une bonne heure, en surveillant. Faire réduire à feu plus vif si la préparation est encore trop liquide.
Ajouter le vinaigre, bien mélanger.

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Verser la confiture brulante dans des pots stérilisés (15 minutes dans l’eau bouillante ou au four à 150°), fermer, renverser et laisser refroidir.

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05 décembre 2014

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

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J’ai été invité à découvrir les moutardes Maille il y a quelques semaines, à l’occasion  de l’ouverture d’un espace dédié à la marque chez Rob. La moutarde est un condiment que j’adore, je dois tenir ça de mon père qui en mettant à table à chaque repas, et j’apprécie toujours de découvrir les subtilités des différents produits.

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La Maille ‘fine de Dijon’ je la connais et l’apprécie depuis toujours, et cette soirée chez Rob était l’occasion de découvrir des variétés plus confidentielles, vendues principalement en épiceries fines et en boutiques Maille, originales ou saisonnières.
 
… et je n’ai pas été déçu, face au large choix proposé en dégustation, et qui se retrouve déjà dans les rayons. Accompagné de mon ket, qui lui aussi apprécie beaucoup ce condiment, nous avons fait de jolies découvertes, tentant sucré-salées (moutarde au marron glacé), printanier (étonnante moutarde très ‘verte’ et fraiche
aux petits pois), pimentée (tomates séchées et Espelette), fruitées (framboise et basilic), ou une plus classique aromatisée au Chablis.

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Et puis il y eu la truffe… cette moutarde au Chablis et à la truffe! Fine, élégante, délicate… un coup de cœur partagé avec mon fiston… qui a pu remplir un pot de cette moutarde délivrée toute fraiche à la pompe! C’est une des particularités du rayon Maille chez Rob: une moutarde fraiche (donc non pasteurisée) sera présente en permanence et délivrée ‘à la pompe’ et à la minute dans de jolis pots de gré. Et pour cet hiver, c’est la variété Chablis et Truffe qui coulera à flots!

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Déguster la moutarde en accompagnement c’est toujours un plaisir, exprimer sa saveur dans une recette originale c’est bien agréable également et c’est ce que le Chef des cuisines de Rob s’est évertué à nous proposer ensuite: Saint-Jacques en chapelure de persil et moutarde à la truffe, Filet de Biche en croute de noix et moutarde truffée, précédés de cocktails aux vinaigres et moutardes Maille (si si c’est possible, et même très bon)…

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Un régal, vraiment, et j’avais hâte de cuisiner avec cette moutarde saisonnière et également de d’utiliser le kaki en salé, comme je l’ai découvert ce soir-là en accompagnement du filet de biche!

Je vous propose donc une recette ‘de tous les jours’ avec une petite touche chic et originale: un très bon poulet de ferme massé à la moutarde (merci Chef Kasper pour la technique!) et accompagné de tranches de kaki simplement rôties… on s’est régalés, et ça change du poulet-frite-compote :-)

 

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

PouletMoutardeMaille-26Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet fermier de 1,7kg (ou plus, ou moins)
20g de beurre mou
4 càs de
moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe
1 grosse gousse d’ail
Sel truffé (ou pas), poivre
2 càs de crème liquide à 30%
10 pommes de terre moyennes
2 kaki
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre

 

 

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Ecraser le beurre avec 2càs de moutarde et une pincée de sel truffé.
Soulever la peau du poulet au niveau du bord de la poitrine (ou en partant du cou). Insérer deux doigts entre la peau et la chair afin de la décoller sur la longueur de chacun des deux filets, et jusqu’au hauts de cuisses.
Répartir le mélange de beurre et moutarde sous la peau au niveau des deux filets, ainsi que sous la peau des hauts de cuisses.

Masser le mélange au travers de la peau afin de le répartir uniformément.

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Peler et écraser grossièrement l’ail; l’introduire dans le poulet avec une càs de moutarde et quelques pincées de sel truffé.
Saler et poivre un peu l’extérieur du poulet.

Enfourner avec les pommes de terre (dans le plat du poulet ou sur une grille), 10 minutes à 210° puis réduire la température à 170° et cuire encore 50 à 60 minutes. Tester la cuisson du poulet avec une sonde, ou en perçant au niveau de la cuisse: un liquide translucide et exempt de traces de sang doit s’échapper.

Couper les kaki en tranches épaisses (1cm), sans les peler.
Faire chauffer le ghee dans une poêle et cuire les tranches de kaki à feu moyen, salés et poivrés, environ 4 minutes sur chaque face. La chair doit être dorée et ramollie. Réserver au chaud. Garder la poêle sans la laver, pour faire la sauce.

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Quand le poulet est cuit, récupérer le jus de cuisson. Enlever l’excédent de gras et faire chauffer dans la poêle des kakis. Déglacer avec une larme de vin blanc sec ou d’eau, bien gratter les sucs de la poêle.
Filtrer éventuellement, ajouter la crème et faire réduire un peu afin d’obtenir une sauce homogène et pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le poulet avec une bonne cuiller de sauce, les tranches de kaki, les pommes de terre ‘pètées’, et moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe.

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03 décembre 2014

Merveilleux Chocolat Blanc et Cardamome

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Ma recette de Merveilleux est reprise dans le Yummy Magazine spécial Fêtes, une occasion de vous rappeler cette chouette recette gourmande et assez simple à réaliser! Et de vous faire découvrir, si vous ne le connaissez pas encore, ce chouette magazine culinaire, plein de recettes joliment illustrées, disponible en version électronique et… gratuit!

Découvrez une très belle sélection de recettes festives dans le n°20 de Yummy Magazine, un superbe livre numérique:
- à télécharge (gratuitement)
ICI
- ou à consulter (out aussi gratuitement) LA

Yummy20  Yummy20-all

 

Et donc, rangez vos moules à cupcakes, oubliez whoopies et macarons, il parait que la nouvelle mode, c’est le Merveilleux! J’en avais oublié l’existence depuis le dernier dégusté chez ma grand-mère il y a….
Et donc voilà que ce petit montage de meringue et crème battue roulé dans les copeaux de chocolat revient sur le devant de la scène! En tout cas, on fait la file
chez Fred à Lille et même à Bruxelles pour en déguster!

Je vous le propose aujourd’hui dans une version exotique: meringue parfumée à la cardamome et crème travaillée avec du chocolat blanc! A déguster avec une touche de coulis de fruits exotiques, c’est encore meilleur!

Ingrédients (pour 8 à 10 petits Merveilleux):
Pour la meringue:
150g de blanc d’oeuf (environ 5 blancs)
145g de sucre en poudre
125g de sucre glace
1 càc de maizena
1g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses)

Pour la crème:
230g de chocolat blanc (180g pour la crème, et 50g pour l’enrobage)
200ml de crème fraîche à battre

Pour accompagner:
100ml de coulis de fruits exotiques

Préparation:
Casser les gousses de cardamome, et en extraire les grains noirs en éliminant les fines peaux blanches.
Piler finement les graines.
Mélanger la poudre de cardamome au sucre en poudre.

Dans un cul-de-poule ou un récipient profond nettoyés au vinaigre d’alcool et séché, battre les blancs en neige.
Quand ils commencent à mousser, ajouter 2 càs de sucre en poudre tout en battant. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre aromatisé, en trois fois, tout en battant, puis 1 càc de Maïzena.
Incorporer ensuite le sucre glace tamisé à la maryse, en soulevant la masse délicatement pour ne pas la casser.
Débarrasser dans une poche à douille lisse.

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Poser la meringue en cercles ou dômes de 4 à 8cm., sur 1 à 3cm d’épaisseur (selon goût et taille désirée).
Enfourner pour 2 heures à 100° (chaleur tournante). Après ce temps, entrouvrir la porte du four et laisser refroidir quelques heures, une nuit idéalement.

Râper le chocolat blanc. En conserver 50g pour la garniture.

Faire chauffer la crème; avant le point d’ébullition, ajouter les 180g de chocolat râpé, en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Laisser bien refroidir, au frigo. Entreposer un cul de poule et le fouet du batteur au frigo également.

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Quand la crème est bien froide, battre en chantilly bien ferme.

Monter les Merveilleux: poser une couche de crème sur une meringue. Poser une seconde meringue par dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche de crème (sauf la base), à l’aide d’une spatule. Poser au frais.
Avant de servir, rouler les Merveilleux dans les copeaux de chocolat.

Servir tel quel, ou avec un coulis de mangues.

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30 novembre 2014

Magret de canard fumé et séché

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Cela fait un moment que j’ai découvert la technique, simplissime, du magret de canard séché aux épices. Je m’en régale régulièrement et c’est toujours un succès à l’apéro!
C’est encore chez
Piment-Oiseau (allez faire un tour sur son blog plein de recettes originales et ensoleillées) que j’ai pêché la recette du fumage. J’ai appliqué sa technique ‘à froid’ de cinq fumages de 30 minutes et le résultat m’a enchanté! Le goût est subtilement fumé, pas trop prononcé, mais suffisant pour ajouter à la viande ce supplément de saveur qui fait la différence!
Après fumage le magret est déjà très bon et peut être servi dès ce moment. Comme je partais en vacances lors de mon premier essai, et que j’avais dans la foulée réalisé un magret séché, j’ai mis les deux au frigo pour deux semaines. Et le résultat sur le magret fumé est vraiment très satisfaisant: le petit goût de fumé toujours bien présent, et la texture plus sèche très agréable en bouche. Je vous conseille de le servir en très fines tranches avec un peu de gras, ça fond sur la langue, une merveille!

En pratique, le fumage est très simple à réaliser. On peut utiliser différentes essences de bois; j’ai fait avec ce que j’avais: copeaux de hêtre (en magasins culinaires) et thym du jardin séché (j’en fais régulièrement suspendre quelques branches à la cave et je les y oublie). J’ai utilisé mon mini-BBQ ‘boule’ Ikea et c’est vraiment parfait parce qu’il est couvert; mais on peut réaliser le fumage dans une casserole ou un wok muni d’un couvercle: il faut simplement une grille ou autre empilement (d’emporte-pièces par exemple) pour surélever les magrets du fond qui contiendra les braises.
Très utile également: un chalumeau! Il permet d’enflammer les copeaux rapidement et simultanément, bien plus pratique qu’un briquet! Enfin, je vous conseille de réaliser l’opération en extérieur, l’odeur de fumée étant assez âcre et tenace, et de se préparer à une légère odeur de fumée dans le frigo pour les semaines à venir :-)

Ingrédients:
1 magret de canard de (très) bonne qualité
10 belles branches de thym séché et une dizaine de cuillères de copeaux de hêtre
500g de gros sel (de Guérande, non raffiné pour moi)

Préparation:
Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Fermer le récipient et mettre au frais pour 12 à 18 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec du papier absorbant.

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Dans un barbecue avec couvercle, ou une casserole/poêle avec couvercle et grille, disposer quelques càs de copeaux de hêtre dans le fond, et deux branches de thym séché.
Enflammer les copeaux et le thym au briquet ou mieux avec un chalumeau. Poser la grille par dessus, le magret sur la grille, et couvrir de suite pour étouffer les flammes et confiner la fumée dans le récipient.
Garder le récipient bien fermé pendant 30 minutes.

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Ouvrir le récipient, laisser les résidus de fumée s’échapper, et recommencer l’opération (en rajoutant hêtre et thym) quatre fois. Il faudra donc cinq fumages de 30 minutes.

Au bout de ces cinq opérations, le magret est prêt à être dégusté, en très fines tranches, la viande est encore bien rosée:
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Je préfère néanmoins le faire sécher encore deux semaines, emballé dans un linge propre et posé dans le bas du frigo.

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26 novembre 2014

Farinata

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Voilà une recette toute simple que j’ai découverte dans les rues de Gênes lors d’une récente escapade aux Cinque Terre. C’est la version ligure de la socca niçoise (et voisine), une simple pâte au bon goût de pois chiche, croustillante sur le dessus, moelleuse au centre, qu’on mange nature en rue, ou garnie d’ingrédients au choix. Ici simplement accompagnée de la fraîcheur d’une salade c’était juste parfait! 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
250g de farine de pois chiche
750g d’eau
4 càs de sel

Préparation:
Mélanger la farine et l’eau. Laisser reposer 3 à 4 heures.
Verser 2 càs d’huile d’olive. Mélanger. Saler.
Préchauffer le four à 220°.

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Huiler une grande plaque à four (environ 40*30cm) et y verser la pâte (sur un demi à un centimètre). Enfourner pour 30 minutes.
Cuire encore 5 minutes sous le grill du four.

Servir avec une petite salade.

 

 

 

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06 novembre 2014

Truffes en chocolat

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Je vous en parlais récemment, j’ai assisté à un cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne, lumineuse et astucieuse, dans le nord de Bruxelles.
On s’est régalés ce soir là de butternut, de homards bretons, et de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre!
 
Le chef nous avait à cette occasion glissé l’idée d’utiliser cette ganache dans des truffes, et ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd: c’est sa technique que j’ai utilisée pour réaliser ces petites douceurs! Ne faites pas l’impasse sur la coque en chocolat, elle apporte un croquant et un surplus d’amertume et d’acidité qui complètent à merveille la ganache qu’elle emprisonne (hum, j’ai testé les deux versions pour vous, je sais de quoi je parle!!!).

Ingrédients (pour une vingtaine):
11cl de crème
20g de miel
150g + 80g de chocolat noir en morceaux (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
20g de beurre
QS de cacao en poudre

Préparation:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et faire prendre au frais.

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Quand la ganache est bien froide et dure (après environ 2 heures au frais), prélever des boules, les rouler rapidement entre les paumes, et les rouler dans le cacao.

(Si à cette étape les truffes ne sont pas bien rondes, les faire prendre 10 minutes au congélateur et les rouler à nouveau entre les paumes.)

Faire fondre 80g de chocolat noir au bain marie.
Y tremper les truffes une par une, égoutter et poser sur un papier sulfurisé. Laisser prendre 2-3 minutes et rouler dans le cacao en poudre.

 

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Evidemment on peut varier les plaisir: chocolat au lait pour la coque, roulage dans de la poudre de fruit à coque, ajout d’un fruit sec au coeur de la ganache, utilisation de miels plus parfumés, etc…

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05 novembre 2014

Visite de la biscuiterie Dandoy

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Les ateliers de la célèbre biscuiterie bruxelloise Dandoy ont récemment déménagé à l’est de Bruxelles, à Woluwe-Saint-Lambert.
Lors de notre
visite fin 2011 du ‘petit’ atelier du centre ville, notre hôte et directeur de la société, M. Bernard Helson, nous avait confié que le lieu commençait à être étroit en regard de la production croissante de l’entreprise.
L’atelier a depuis déménagé vers un lieu plus vaste, et la marque a très sérieusement, et avec beaucoup de goût, rajeuni son image et son packaging, traduisant une volonté certaine de rajeunir l’image de ses produits plus que centenaires.

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A peine installés dans leurs nouveaux locaux woluwéens, Mme Nahum-Hasquin et le club Woluwe1200 proposent aux habitants de Woluwe de visiter le nouvel atelier, une occasion que je ne voulais pas rater, et une belle découverte aussi pour mon ket qui ne connais de Dandoy que les spéculoos que le Grand Saint lui amène depuis ‘toujours’, ainsi que les biscuits aux amandes et le pain à la Grecque que je lui ai faits découvrir!

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Et où à Woluwe? A coté de Caméléon, les Bruxellois situeront!

C’est menés par
M. Helson, que nous entamons la visite du nouvel et spacieux atelier. On y retrouve les tables de travail, les machines, et les sourires de ceux que j’avais croisés lors de ma visite aux anciens ateliers. L’espace est bien plus grand, les machines semblent flotter dans tout cet espace!
Le long four rouge à tapis roulant n’a malheureusement pas pu faire le voyage, à cause de son trop grand âge… dommage, cette pièce d’antiquité avait un charme très particulier, et je suis sûr qu’il manque à
Salem et son équipe! Une batterie de fours verticaux a pris la relève, dans une pièce secondaire de l’atelier.

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Dans la pièce principale, nous passons d’un atelier à l’autre, accueillis à chaque poste de travail par le sourire jovial, parfois timide, toujours franc, des artisans qui nous expliquent avec détails et gentillesse leur passion, leur travail, leur lien fort avec le produit artisanal qu’ils ont apparemment beaucoup de plaisir à travailler.
La pâte feuilletée, faite maison quotidiennement il va de soi, est travaillée en rouleau dans ce premier atelier. Pliée trois fois et roulée dans le sucre avant d’être coupés en tronçons qui, une fois cuits, donneront de croustillant palmiers caramélisés…

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L’atelier suivant m’est particulièrement cher: il produit les pains d’amandes, ces biscuits aux amandes et épices qui resteront toujours indissociables des goûter chez mes grands-parents! Un bloc de pâte aux épices farcie d’amandes et refroidi pour lui donner une bonne rigidité est passé dans une trancheuse qui en extraira de fines lamelles rectangulaires parsemées de délicieuses amandes… allez hop, au four, avant la dégustation de ces biscuits croquants au goût proche du spéculoos souligné par la douceur de l’amande.
Pour l’anecdote, c’est aussi le biscuit préféré de mes collègues indiens… les épices qui le composent doivent y être pour quelque chose! Je leur en amène à chaque visite et la saveur sucrée et épicée du biscuit leur plaît manifestement énormément. Et j’aime assez l’idée que ‘leurs’ épices leur revienne sous la forme de ces délicieux biscuits!

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Ah le pain ‘à la Grecque’! Qui n’a rien de Grec, vous le savez peut-être? Son nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups, au centre de Bruxelles), où ils étaient jadis fabriqués.
C’est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices fondent en bouche. Nous assistons les yeux grands ouverts au roulage des pâtons dans un ‘bac à sable’ de perles de sucre… tout ce sucre… mon ket n’en est pas encore remis! Le pâton est ensuite roulé en long boudin et mis à lever avant d’être mis en cuisson (et caramélisation!).

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Produit phare de Dandoy, le spéculoos en est indissociable. Chaque année le 6 décembre, s’il a été bien sage, le petit Belge reçoit quelques exemplaires du célèbre biscuit, à l’effigie du Grand Saint! On ne déroge pas à la règle chez nous, et ma maman continue à gâter ses petits-enfants de grands spéculoos Dandoy comme elle la fait pour mon frère et moi des années durant!

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Leur fabrication est l’ouvrage le plus spectaculaire de l’atelier: pour réaliser ces grands formats, la pâte (un mélange à parts égales de beurre, farine, et sucre additionné de cannelle et girofle) est enfoncée à la force des poings dans les grands moules en bois, avant d’être raclée au fil à beurre pour retirer l’excédent, et d’être démoulée d’un geste sûr par les artisans biscuitiers qui, pour certains maitrisent ce geste depuis plus de 40 ans dans la maison
Dandoy!
Les plus petits sujets, Saint-Nicolas, moulin, ou tout autre dessin commandé par les clients, sont mis en forme sur une petite machine rotative dont les rouleaux sont gravés de figurines.

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En quittant l’atelier principal, on traverse la pièce abritant les grands fours (une pensée émue pour l’ancêtre rouge resté en ville!), la salle de repos où trônent des plaques superposées de biscuits sortant de cuisson, encore brillants de sucre caramélisé… Pour rejoindre enfin la salle d’emballage, accueillis par le large sourire et la bonne humeur des dames qui gère l’emballage et le stockage des produits. Elles ne manqueront pas de nous faire goûter quelques spécialités toutes fraîches et en cours d’emballage: de délicieux financiers, nature et pistache, moelleux, fondants en bouche… on goûte les produits de qualité, (le bon beurre et) tout l’amour et la savoir-faire mis dans la réalisation de ces produits…

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Je ne vous raconte pas la suite de la visite, les photos parlent d’elles-même… débauche de biscuits, il a fallu être très disciplinés pour faire son choix dans les produits à goûter sans frôler l’overdose!

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L’atelier ne propose pas (encore?) de vente directe, mais vous pouvez retrouver les produits Dandoy dans les sept magasins belges du groupe, à Bruxelles et Waterloo, et dans les bonnes épiceries fines du pays bien entendu! Ou encore sur le site Internet: www.maisondandoy.com

Nous repartons ravis en tout cas de ce que nous avons vu et dégusté: des produits de qualité, réalisés selon des recettes traditionnelles parfois adaptées au goût du jour, par une équipe d’artisans dont la bonne humeur, l’attachement à la qualité de leurs produits et l’amour du travail bien fait est perceptible.

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04 novembre 2014

Gratin de purée de butternut à la feta

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Je vous ai déjà parlé d’EfarmZ? Oui, surement, puisque je m’approvisionne régulièrement en légumes bio et/ou fermiers via leur service de livraison à la ville de bons produits des champs! Et de Marie’s Garden? Ah oui, je vous en parlais ici! Eh bien voilà-t’y pas qu’EfarmZ a ajouté à la liste de ses producteurs triés sur le volet… Marie’s Garden! Ca enlève le plaisir de la cueillette évidemment, mais quand on n’a pas le temps de passer par Overijse c’est une bon plan pour déguster leurs délicieuses productions.

Et donc lors d’une de mes dernières commandes je me suis dit que je n’avais jamais cuisiné de Butternut, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, et que si ça vient de chez Marie’s Garden ce sera bon, alors ‘clic’ dans mon panier :-)
Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête (2 kg tout de même!) en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant
Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essayez!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1
courge butternut bio
180g de feta
2 càs de ghee (ou beurre)
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. ou pas!)
4 noix (optionnel)

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.
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Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

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Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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Poires pochées aux épices et chocolat, sauce stracciatella

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J’ai récemment assisté à un cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça! Je vous proposerai d’ailleurs très vite une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

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Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’.

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Préparation
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

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Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

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Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuiller, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne.

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02 novembre 2014

La cuisine Slow Food du Madou’s Provence - Oignon rôti à l’agneau

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Cela fait deux ans maintenant que j’ai découvert la cuisine très Slow Food et pleine de saveurs de David Monier, et pourtant je ne m’étais jamais encore attablé dans son restaurant, le Madou’s Provence. Enfin si, mais seulement après avoir passé quelques heures en cuisine avec lui et une dizaine d’autres cuisiniers amateurs!!

Quand Slow Food Brussels m’a proposé de découvrir un des établissements de la longue liste de restaurants Slow Food de Bruxelles dans le cadre de Goûter Bruxelles, , je n’ai pas hésité une seconde pour saisir cette opportunité de faire un délicieux diner et de vous parler enfin de cette cuisine que j’aime tout particulièrement.

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Le mouvement culinaire Slow Food, si je n’en connaissais pas la signification exacte en entrant la première fois dans la cuisine de David, j’ai très vite compris de quoi il s’agissait! Ici les produits sont beaux, sélectionnés avec soin, provenant de petits producteurs, d’élevages de passionnés, de jardins (de Pomone par exemple) pleins d’herbes rares, de variétés ‘anciennes’,… et ces produits sont respectés. Travaillés avec soin.
Ici tout est cuisiné, peu se perd, chaque partie du produit est exploitée. En témoignent ces marmites de bouillon qui ornent continuellement les feux de David (“pourquoi cuisiner à l’eau quand on peut le faire au bouillon?!”), ces jus, fonds, purées, crèmes, poudres, pâtes, écumes, tuiles, et croquants que le Chef confectionne avec toutes les parties de ses produits pour composer des assiettes colorées, esthétiques, et surtout garnies de préparations aux goûts profonds et explosives de saveurs!

Cette façon de cuisiner, slow food en plein, m’a séduite dès mon premier cours dans le cuisines du
Madou’s Provence.

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Ce soir le chef nous a proposé un menu dégustation qui nous a enchanté. Des produits nobles bourrés de saveurs et de textures délicates, aux accents du Sud (de la France, dont David et Noëlle sont originaires) mêlés à quelques incursions épicées en Asie et au Moyen-Orient. Telles ces Saint-Jacques de Dieppe, déclinées en trois textures: juste snackées, en tartare et filaments de poireau gillé, et en carpaccio parfumé au yuzu révélant toute la saveur iodée de ces superbes coquillages.

Une seconde entrée, très ‘terroir’, m’a particulièrement marqué: un oignon des Cévennes longuement rôti au four et simplement farci d’un effiloché d’agneau; et c’est celle que je vous propose ci-dessous, puisque le Chef a bien voulu m’en donner la recette… approximative: David travaillant au feeling, rien n’est réellement écrit, sa créativité et son goût s’exprimant jusqu’au derniers instants de la réalisation du plat!

Notre menu de ce soir nous l’avions orienté vers la mer plutôt que le gibier qui bien entendu est également présent sur le grand tableau noir en cette saison.

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Trio d’amuse-bouche: panna cotta de cèleri rave, saumon mariné et crème d’aubergine, creamcheese aux tomates confites.
Le fameux oignon de Cévennes rôti et farci d’agneau.
Déclinaison de Saint-Jacques de Dieppe.

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Cabillaud sur polenta  crémeuse (dont je vous reparlerai un jour, cette préparation hante mes papilles depuis que nous l’avions réalisée en cours!), le tout légèrement fumé.
Filet de bar sur peau et caviar d’aubergine.
Et pour terminer un gâteau au chocolat ‘déstructuré’, superbement présenté, aux multiples goûts et textures

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement conquis par cette cuisine ‘vraie’ et inspirée, servie dans un lieu intime et chaleureux (décoré aux couleurs de la Provence)!


La recette de David Monier - Oignons des Cévennes rôtis, effiloché d’agneau

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  Ingrédients (pour 4 personnes):
  8 gros oignons des Cévennes (un oignon doux)
  200g de poitrine d’agneau
  Thym, laurier
  200ml de bouillon de légumes maison
  2 gousses d’ail
  30g de parmesan
  1/2 càs de farine
  1 càs de concentré de tomates
  1 verre de vin blanc

 

 

 

Préparation:
Mettre 2 oignons à cuire au four, entiers, à 180° pour deux à trois heures (en fonction du four!). Ils doivent être tendres et confits à cœur.

Réaliser une compotée d’oignons: Emincer un oignon en lamelles, et faire compoter dans un peu d’huile d’olive avec ail et laurier. Assaisonner.

Réaliser un navarin d’agneau: couper la viande en petits cubes. Dans une casserole épaisse, faire revenir 1/4 d’oignon haché finement dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire suer l’oignon, puis ajouter la viande et la faire colorer. Déglacer avec le vin blanc. Saupoudrer de farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, l’ail épluché entier, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu doux une petite heure à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et friable.
Hacher ou effilocher le navarin, faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les oignons en deux et les creuser un peu. Poser la préparation à l’agneau dans les oignons, râper du parmesan par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.

Servir avec un peu de sauce réduite et filtrée, d’huile au basilic, quelques feuilles de cèleri, et la compotée d’oignons.

 

Madou's Provence
rue de la presse 23 ; B-1000
Tél: 02.217.38.31
http://www.madousprovence.be/

 

Madous

 

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26 octobre 2014

Braciolettine - Paupiettes de bœuf en brochettes

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J’ai lu un livre! Un roman je veux dire, pas un livre de cuisine. C’est assez rare que pour le mentionner! On me l’avait conseillé parce qu’il parle de sexe et de cuisine italienne… et moi j’adore la cuisine italienne! Sans rire, chouette bouquin, La Cucina de Lily Prior, l’histoire d’une passion amoureuse, érotique et culinaire dans l’ambiance mafieuse et poussiéreuse de Palerme.
Et donc, Rosa cuisine. A la page 202, pour se remettre d’évènements tragiques, elle se lance dans la réalisation de braciolettine. Et je salive! Je me lèverais bien pour les cuisiner mais il n’est pas loin de minuit, je vais attendre un peu!
De belles tranches de filet de bœuf de chez
Jack O’Shea, un bon parmesan, une panure à base de restes de focaccia à l’huile d’olive, une belle tomate de fin de saison… les ingrédients sont là pour réaliser ces délicieuses paupiettes de bœuf montées en brochettes. La farce est fondant, parfumée, sicilienne, répondant parfaitement à la puissance de cet excellent bœuf Angus (j’ai hésité à prendre du veau, j’ai fait le bon choix!). Un régal!

Ingrédients (pour 12 paupiettes, soit 3-4 personnes):
12 tranches de filet de bœuf de +/- 3mm
1 oignon doux
60g de chapelure (ici réalisée à base de restes de focaccia séchés et mixés)
100g de parmesan
50g de raisins secs bruns
6 tranches de pancetta
2 càs de persil plat haché
40g de pignons
6 tomates cocktail (soit 3-4 tomates)
Huile d’olive, sel, poivre
On peut rajouter un cube de fromage, taleggio par exemple, dans la roulade.

Préparation:
Faire tremper les raisons dans de l’eau tiède.
Emincer l’oignon et le faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive.
Hacher la pancetta grossièrement. Râper le parmesan. Epépiner les tomates et couper la chair en cubes de 0,5cm.
Mixer finement la chapelure avec le persil. Réserver la moitié.

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Quand les oignons sont légèrement dorés, couper le feu et ajouter la moitié de la chapelure au persil, le parmesan, les raisins égouttés, les pignons, la pancetta hachée, et les tomates. Saler, poivrer selon goût et bien mélanger. Réserver.

Etaler les tranches de bœuf bien à plat. Poser une càs de farce à la base de la tranche et rouler en rabattant les bords de façon à former un petit cylindre.
Embrocher les rouleaux quatre par quatre sur deux piques à brochettes.
Badigeonner les brochettes d’huile d’olive au pinceau; enduire de la moitié réservée de chapelure au persil.

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Cuire les brochettes à feu vif dans une poêle huilée, trois minutes environ sur chaque face. Terminer la cuisson à 100° au four, pendant la préparation des accompagnements.

Servir par exemple avec des linguine au beurre de sauge (une recette ici) et tomates-cerises confites (recette ici).

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23 octobre 2014

Dolsot Bibimbap

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Aaaaah le Bibimbap! Mon highlight culinaire de l’année! Une délicieuse découverte avec la cuisine coréenne, chez Maru d’abord, au cours de Sunyoung chez Pimpinelle ensuite.
Le bibimbap c’est un classique asiatique, un bol de riz servi avec des légumes et viandes, mais ici accommodé à la sauce coréenne, donc avec force sésame et pâte de piments rouges bien relevée!

Et puis le top du top, ce qui me fait vraiment craquer, c’est le ‘dolsot’ bibimbap, celui qui arrive à table dans un bol de pierre chauffée à blanc, et dans lequel le riz qu’on mélangera à la sauce et aux légumes, continue à cuire au contact de la pierre brulante, dans un crépitement jouissif qui finira par former une magnifique croûte de riz caramélisée et croustillante. Bon évidemment il faut acquérir les bols en pierre pour ce surcroit de plaisir, mais déjà avec de simples bols le mélange des saveurs est fantastique, et ce plat simple et très versatile (on y met les légumes et viandes qu’on aime) est un grand moment de bonheur!
Il y a probablement autant de recettes que de familles coréennes, alors je vous propose le résultat de mes expérimentations, la base de cuisson est souvent la même, à vous ensuite de choisir 5 à 6 ingrédients pour en garnir harmonieusement votre bol de riz!

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Ingrédients:
500g de riz à sushi (pour 4 personnes)
Optionnel: 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre, et 10g de sel pour l’assaisonner du riz à la mode japonaise (pas très ‘bibimbap’, mais moi j’aime)
Huile de sésame grillé
Huile de cuisson: arachides, soja, ou même huile d’olive au goût neutre
Graines de sésame toastées
Graines de sésame noires
Sauce soja (shoyu)
Sucre (pour les aubergines au soja doux)
Vinaigre de riz (pour les concombres sautés)
Pâte de piments coréens Guchujang (boîte rouge, en épicerie asiatique)
3 gousses d’aïl

Légumes (4 ou 5 au choix):
300g de pleurotes
300g de champignons de Paris
200g de pousses de soja
500g épinards frais
1/2 concombre
1 courgette
2 aubergines
1/2 chou blanc

Autres:
300g de boeuf (rumsteak, pelé)
Poire asiatique (pour le tartare de boeuf)
20g de pignons de pin (pour le tartare de boeuf)
20ml de saké (pour le tartare de boeuf)
4 jaunes d’oeufs
Feuilles d’algue nori (pour la déco)
Jeune oignon émincé finement (pour la déco)

Préparation:
Le riz:
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Cuire avec 750ml d’eau et 1/2 càc de sel au rice cooker ou dans un poêlon couvert, jusqu’à complète absorption.
On peut rajouter une poignée de germes de soja grossièrement coupés, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger et couvrir.
On peut juste saler le riz, ou le préparer à la japonaise en y incorporant après cuisson 100ml de vinaigre de riz chauffé dans lequel on dilue 40g de sucre et 10g de sel. Bien mélanger.
Dans tous les cas, laisser reposer le riz au moins 15 minutes à couvert, et réserver à température ambiante.

La sauce Gochuchang (indispensable!):
Mélanger 4 càs de pâte de piments Gochuchang, 1 càs de sucre de canne, 1 càs de graines de sésame grillées, et 2 càs d’huile de sésame grillé. Réserver.

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Les légumes:
Epinards: Dans un wok très chaud, verser 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Jeter une gousse d’ail pelée et grossièrement hachée, puis les épinards lavés. Faire tomber les épinard sur feu vif, ajouter 2 càs de sésame grillé. Quand les épinards sont cuits, réserver au chaud (four à 50°).

Concombres: Tailler le concombre épépiné en bâtonnets. Mélanger à une càs de vinaigre de riz, une pincée de sel.
Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson.

Courgettes: Tailler la courgette épépinée en bâtonnets. Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson, 1/2 càc d’huile de sésame grillé, quelques graines de sésame. Réserver au chaud.

Soja: Faire sauter  les pousses de soja au wok de la même façon, en veillant à les garder croquants. Ajouter un trait de sauce soja. Réserver au chaud.

Aubergine au soja doux: Tailler l’aubergine en gros bâtons. Faire sauter au wok avec 2 càs d’huile de cuisson. Quand l’aubergine est bien dorée, ajouter 50ml de sauce soja claire, 100ml d’eau, 2 càs de sucre blond, mélanger et couvrir.
Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendre. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse. Réserver au chaud.

Champignons: tailler en tranches pour les champignons de Paris, dans la longueur pour les pleurotes.
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 càs d’huile et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Faire dorer une gousse d’aïl hachée. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 2-3 minutes. Baisser le feu, ajouter 1 càs de sauce soja légère et terminer la cuisson à feu modéré. Saupoudrer de graines de sésame. Réserver au chaud.

Chou: Tailler le chou en fines lamelles. Faire sauter au wok avec 1,5 càs d’huile, 1 càs de pâte de piment Gochuchang, 2 càs de sauce soja claire. Réserver au chaud.

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La viande (opter pour le boeuf sauté ou le tartare):
Boeuf sauté: Couper le boeuf en lanières. Faire mariner  une ou deux heures avec 100ml de sauce soja claire, 3 gousses d’ail haché, 1/2 càc de poivre noir moulu, 1 càs de sucre, 1 jeune oignon haché, 100ml de vin de cuisson sec, 1 càs d’huile de sésame. Faire sauter au wok sur feu vif.

Boeuf tartare à la Coréenne: couper le boeuf en dés ou fines lamelles. Faire mariner une heure avec 20g de poire pelée et mixée, et 20ml de saké. Ajouter 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1 càs d’huile de sésame grillé, 1/2 càs de graines de sésame, 20g de pignons de pin. Mélanger et réserver au frais.

Les oeufs:
On peut simplement poser un jaune d’oeuf cru sur le bibimbap. Ou un oeuf mollet, ou cuit au plat. Ou encore un oeuf mollet mariné ‘Tamago’ à la japonaise, comme dans cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2014/03/22/29496013.html

Montage:
Pour servir en bols de pierre, poser ces derniers sur la flamme et bien les chauffer. Verser 1 càc d’huile de cuisson et quelques gouttes d’huile de sésame grillé; éponger l’excédent de gras en le répartissant bien sur les bords.

En bols chauds ou classiques, la disposition est la même:
Poser une belle quantité de riz au fond du bol.
Poser ensuite quatre à cinq légumes distinctement en petits paquets, les uns à côté des autres.
Disposer la viande à côté des légumes, ou au centre du bol.
Creuser un peu le riz ou le tartare au centre du bol et y déposer éventuellement un jaune d’oeuf cru (ou au plat!).
Poser une petite càs de sauce Gochuchang sur le bibimbap.

Décorer (au choix) de graines de sésame, de feuilles d’algue nori grillée et hachée, de jeunes oignons émincés.

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Note: à Bruxelles j’ai trouvé mes bols chez Jin Long

 

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15 octobre 2014

Le Blanc Manger d’un Top Chef dans les cuisines de Miele

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Pour nous faire découvrir sa gamme de fours à vapeur, Miele a invité une poignée de blogueurs à un atelier culinaire ‘tout vapeur’! La perspective m’enchantait, d’autant que c’est Julien Lapraille, candidat belge de Top Chef 2014 (que j’avais déjà eu l’occasion de croiser ici et - et il n’a pas manqué de me rappeler que nous l’avions ‘éliminé’ ici!!!) qui allait nous proposer de réaliser un menu trois services.

Julien donne des
cours aux ateliers Miele de Luxembourg, et outre le fait que c’est un garçon drôle, jovial, et d’une grande gentillesse, il maitrise également parfaitement l’art d’enseigner la cuisine, en proposant un cours bien structuré, des techniques précisément expliquées, tout en laissant une part de chalenge et de créativité aux participants pour les accompagnements et les finitions de l’assiette. J’ai vraiment beaucoup apprécié son approche!

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Risotto en entrée, réalisé dans le ‘grand’ four à vapeur, celui dont le hublot s’ouvre en faisant ‘pshiit’ et qui permet de cuire jusqu’à 120°, sous pression, à une vitesse impressionnante. Une bête de compétition, qu’on ne verra probablement pas dans toutes les cuisines, mais tcheu comme ça me fait envie!!

Pour la suite du repas nous avons utilisé un
four combiné convection/vapeur: une cassette d’eau insérée sur le côté du four au look classique permettant la cuisson vapeur de blancs de volaille marinés extrêmement moelleux, et de fenouil fondant qui sera ensuite mixé et crémé pour accompagner la volaille… un superbe plat dont je vous reparlerai certainement quand je le referai!

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C’est le dessert que je voudrais vous proposer aujourd’hui. Le blanc manger de Julien qui lui a valu les compliments du jury de Top Chef, rien que ça! Les blancs sont battus avec le sucre au bain marie, avant d’être montés en neige et cuits quelques minutes au four vapeur combiné… la texture est ‘légère comme un nuage’, vraiment, extrêmement délicate, à peine sucrée, et soutenue par une sauce au chocolat blanc poivrée et quelques fruits pour le croquant et l’acidité… un dessert tout en délicatesse et en légèreté!

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Bon, malheureusement, je ne suis pas reparti avec le four sous le bras ;-) J’ai donc essayé de faire la recette au cuit-vapeur et au four à convection. C’est la cuisson vapeur qui l’a emporté, la texture est vraiment très proche de celle du dessert de Julien, je vous la propose ci-dessous, accompagné de fruits de saison (qu’on fera varier à loisir) et d’une sauce légère au chocolat blanc.

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Blanc manger, figues et sauce au chocolat blanc

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Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de blanc d’oeuf bio (soit 3 à 4 oeufs)
50g de sucre fin
1 pincée de sel
75gr de lait
50g de chocolat blanc
1 pincée de poivre de Madagascar Voatsyperifery (ou autre poivre parfumé)
4 figues fraîches
20 raisins sans pépins (ou épépinés)
8 grappes de groseilles

Préparation:
Dans un cul-de-poule posé en bain-marie sur une casserole d’eau chaude, fouetter les blancs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à atteindre une température de 50° (mesuré avec une sonde, ou comme Julien en y trempant un doigt: ça doit être bien chaud!).

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Sortir du feu et battre (à la main ou, en ce qui me concerne, au Kitchen Aid!) jusqu’à obtenir des oeufs battus en neige ferme.
Transférer dans une poche à douille.
Poser sur un papier cuisson et garnir des emporte-pièces de 10cm jusqu’à 3/4 de hauteur. Uniformiser les blancs avec le dos d’une cuiller.
Cuire au four combiné Miele 5-9 minutes à 70°, ou dans un cuit-vapeur bien chaud pendant 3 à 4 minutes. Le blanc manger doit être ferme quand on pose le dos d’une cuiller dessus.
Démouler et laisser refroidir. Réserver au frais.

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Préparer la sauce: chauffer le lait, le verser en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux, en remuant constamment jusqu’à consistance bien lisse. Poivrer. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever les morceaux de poivre.

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Couper les figues et raisins en huit.

Poser le blanc manger sur assiette, verser la sauce dans le fond de l’assiette de façon à le recouvrir entièrement, disposer les fruits.

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13 octobre 2014

Salade vietnamienne au poulet

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Une salade assaisonnée comme un banh mi et présenté en bocal pour le concours de salades au poulet Target! J'avoue que j'ai du me creuser un petit peu pour cuisiner ces filets de poulet cuits et conditionnés en conserve, un peu comme des filets de thon au naturel! Une version en sauce tomate existe, mais je voulais utiliser le produit nature. Blanc de poulet et sel, c'est tout ce qu'on trouve dans la liste des ingrédients! J'ai décidé d'en relever le goût avec une marinade vietnamienne, de le griller rapidement (le poulet est déjà cuit à la vapeur!), et de la servir avec une salade fraîche, de la coriandre, et des légumes marinés aux aromates asiatiques. Et c'est très bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de poulet nature Target - produit offert
100g de salade mêlée
12 branches de coriandre
1 oignon jeune

Pour la marinade du poulet:
1 petite gousse d’ail râpée très finement
1 càs de sauce Hoisin
1/2 càs de sucre
1/2 càc de sel
1 càs de jus de tamarin (ou un trait de jus de citron)
1 càc de sambal oelek (ou autre pâte pimentée)
1 càs de sauce soja

Pour la sauce:
2 càs de mayonnaise
1/2 càs de sauce Hoisin
1 càc de sambal oelek
1 càs de sauce sweet chili

Pour les légumes marinés:
2 carottes
1 petit concombre
2 échalotes
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
50g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc
1 càs de sauce aigre-douce
1 càs de sambal oelek
200ml d' eau
1/2 càc de sel

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Egoutter le poulet, le casser en gros morceaux et faire mariner une heure.
Ensuite, poser sur une plaque et passer 5 bonnes minutes sous le grill du four. Réserver

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Préparer les légumes marinés (une heure ou mieux quelques jours à l’avance!):
Tailler les légumes crus en julienne (éliminer le cœur du concombre). Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition avec les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce, le sambal, le nuoc mam, et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Verser sur les carottes et concombre. Laisser refroidir.

Monter la salade, dans des bocaux larges: poser une couche de légumes marinés, une poignée de salade, disposer une càs de sauce, puis quelques morceaux de poulet.
Terminer avec quelques feuilles de coriandre, lamelles de jeune oignon, encore un peu de sauce.

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11 octobre 2014

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja {Concours inside}

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Les Champagnes de Vignerons m’ont proposé de participer à un concours de recettes, après dégustation de trois vins de producteurs de leur association. Pourquoi pas, j’aime les défis culinaires, et puis la perspective de peut-être passer quelques jours à cuisiner en Champagne ne pouvait que me plaire!

La dégustation par Skype était une première pour moi! Les bouteilles nous avaient été envoyées par la poste bien entendu, et c’est confortablement installés que les quelques blogueurs participants ont pu suivre les conseils et explications éclairés de Geoffrey Orban en dégustant nos champagnes.
Le concours met cette année en valeur les Blancs de Noirs, et c’est sur le Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru que mon choix s’est porté. Bien que j’aie eu un gros coupe de cœur pour le Piot-Sévillano Brut Prestige également.

Je ne suis pas très expert en associations mets et vins, et tant qu’’à faire j’ai voulu sortir des sentiers battus en proposant une association avec un plat asiatique! La choucroute est classiquement accompagnée de champagne brut, c’est donc assez naturellement que je me suis orienté vers une recette de chou fermenté (de la choucroute, quoi!) et lamelles de porc, sautés au wok et assaisonnés de condiments asiatiques.
La rondeur de ce champagne Jean-Yves Carlini s’accorde avec la légère acidité du chou, et les notes épicées du champagne - celles de poivre de Sichuan en particulier - concordent avec ce plat d’inspiration chinoise, chargé de saveurs relevées et épicées. J’aime également le pétillant du breuvage qui contraste bien avec la structure moelleuse du chou longuement fermenté, et des nouilles de soja.
Un exercice d’association délicat, mais qui au final m’a beaucoup plu!

Vous pouvez vous aussi participer de deux façons au concours des Champagnes de Vignerons:
- en votant pour votre recette préférée sur le
site des Champagnes de Vignerons (www.champagnesdevignerons.com) avant le 2 novembre. Un heureux votant gagnera une caisse de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.
- en me laissant un commentaire sous cet article, avant le 15/11, décrivant votre meilleur souvenir lié au champagne. Je choisirai un gagnant, qui remportera une bouteille de champagne livrée à domicile par les
Champagnes de Vignerons.

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour le chou fermenté bio:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif, par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou

Pour le plat :
1kg de chou fermenté bio
400g de côte de porc au filet bio
5 gousses d’ail
1 càs de gingembre râpé fin
1 càs d’ail râpé fin
1 oignon
2 càs d’huile d’arachide
1 càs d’huile vierge de sésame (non grillé)
3 càs de sauce soja claire
3 càs de sauce soja foncée
2 càs de vinaigre de riz noir (chinois)
100g de vermicelles de soja
10cl de vin de Shaoxing
400ml d’eau
1 càc de piments rouges secs concassés

Préparation:

Le chou fermenté bio:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.
Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

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Poser une des feuilles réservées par-dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.
Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine.
Entreposer alors le bocal au frais pendant trois semaines avant de le cuisiner.

Le plat :
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude, vingt minutes.
Rincer le chou fermenté rapidement à l’eau froide et faire égoutter.
Emincer l’oignon, couper les 5 gousses d’ail en tranches de 2mm, puis en deux.
Couper la viande en fines tranches.

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Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire frire les tranches d’ail. Récupérer l’ail et faire sauter le porc dans le wok avec une belle pincée de piments. Réserver.
Dans le même wok, ajouter l’huile de sésame, et y faire fondre l’oignon avec le gingembre et l’ail râpés.
Monter le feu, faire sauter le chou deux minutes, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin, et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen.

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Ajouter le porc, l’ail frit et les vermicelles grossièrement coupés. Cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un peu de piment et de sauce soja foncée. Accompagner d’un Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru.

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10 octobre 2014

Sirop de verveine citronnée

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J’ai découvert la verveine citronnée (ou verveine odorante) dans un plat d’Arabelle Meirlaen dont je vous parlais ici. C’est un arbuste aux feuilles délicieusement odorantes, dégageant un puissant et délicat parfum citronné quand on les touche. Jetez un oeil à l’article de José pour plus de détails!
Et donc je suis devenu accro à ces feuilles, je m’en suis procuré un petit plant en début de printemps, qui m’a donné un petit arbuste plein de feuilles odorantes en cette fin de belle saison! Qu’en faire?! Pour une partie j’ai fait sécher les feuilles simplement à l’air ambiant (encore doux), et mon fils se régale depuis de simples infusions de ces feuilles séchées.
Pour une autre partie j’ai fait infusé les feuilles dans un sirop tout bête, mis en bouteille, et nous voilà avec quelques litres de sirop dont mon ket (qui lui aussi semble accro à la plante!) se régale en replacement de sa traditionnelle grenadine!
L’arôme est intense, fruité, citronné, … parfait pour parfumer desserts, glaces, et sucrer thés et tisanes!

Ingrédients:
1,75 kg de sucre fin
2,5 litres d’eau
300g de feuilles de verveine odorante

Préparation:
Chauffer le sucre et l’eau dans une grande casserole, et laisser bouillir 10 bonnes minutes.
Couper le feu, déposer les feuilles rincées, et couvrir la casserole.
Laisser infuser au frais (à la cave par exemple, pas au frigo) 24 heures environ.
Filtrer le sirop.

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Passer les bouteilles destinées à contenir le sirop 15 minutes au four à 150°.
Laisser refroidir, verser le sirop filtré.
Conserver au frais de préférence.

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Oeuf cocotte aux pleurotes blancs

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Ca y est, après une petite dizaine de jours, mon kit de pleurotes Permafungi m’a donné une première belle récolte de pleurotes blancs! Permafungi je vous en parlais déjà ici et ici; c’est ‘'l’histoire de deux dingues de champignons qui ont lancé une petite production sur du marc de café récupéré, dans une cave bruxelloise! Le marc est compressé dans de grands sacs, avant d’être inséminé de spores de pleurotes. Permafungi se développe et vient de s’installer dans les caves plus spacieuses de Tour et Taxis (au nord de Bruxelles). Et après un premier prototype de kit à champignons produit à 50 exemplaires, je me suis procuré le nouvel exemplaire, plus beau, mieux documenté, et chargé en spores de pleurotes blancs cette fois. Quel plaisir de voir pousser ces champignons, grossissant à vue d’oeil les derniers jours!
Récolte d’un bon 300g de délicieux pleurotes, que j’ai cuisinés en œufs cocote avec du
jambon fumé de Gaume… on s’est régalés de cette belle association très ‘terroir Belge’!

Ingrédients (pour 4 oeufs cocotte):
4 oeufs bio frais
300g de pleurotes blancs
80g (+ 2-3 fines tranches) de
jambon fumé d’Ardenne
1 belle tranche épaisse (2cm) de pain de campagne (ici épeautre au levain maison)
1 càs de persil plat haché
1 petite gousse d’aïl
1 càs de graisse de canard
5cl de vin blanc sec
300ml de crème à 30%

Préparation:
Couper les champignons en deux ou trois dans la longueur (en fonction de leur taille).
Hacher le persil et l’aïl. Couper le jambon en petits dés. Détailler 8 cubes de 2cm de côté dans le pain; tailler le reste en bâtonnets.

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Dans une poêle, faire sauter les champignons dans 2 càc de graisse de canard, deux minutes à feu vif. Quand ils sont juste dorés, mouiller au vin blanc. Ajouter les cubes de jambon, l’aïl et le persil et cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, mettre un bouillon et couper le feu. Poivrer (ne pas saler, le jambon l’est suffisamment).
Réserver quelques champignons pour la déco, et couper les autres en plus petits morceaux.

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Verser les champignons à la crème dans quatre verrines, avec deux cubes de pain par verrine. Tasser un peu et mettre au frais 30 minutes.

Verser un blanc d’œuf dans chaque verrine. Réserver les jaunes.

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Cuire les verrines à la vapeur environ 7-8 minutes jusqu’à ce que les blancs soient bien pris.
Poser un jaune sur chaque verrine, décorer de champignons, fleur de sel.

Servir avec les ‘mouillettes’ de pain frits à la poêle dans 1 càc de graisse de canard, et couverts d’une fine tranche de jambon.

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09 octobre 2014

Choucroute maison

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Je me suis récemment plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

Ingrédients:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(Marie-Claire Frédéric recommande l’ajout de carvi, que j’ai omis; d'autres y mettent des feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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