Cook'n'Roll

05 juillet 2015

Salade de pastèque au boeuf séché et huile de Provence

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Envie de plats légers avec les grosses chaleurs de ce début d'été! Je vous propose une salade bien fraîche et légère à base de pastèque , fromage frais, fines tranches de boeuf séché et fumé (dont je dois encore vous donner la recette!), quelques amandes pour le croquant, et un simple assaisonnement à base de cette très bonne huile d'olive de Provence AOC Moulin de Callas dont j'ai visité  les installations lors de mon séjour dans la région (Callas, Var).

Voilà, tout simple, sain et frais, juste parfait pour un repas léger lors d'une chaude journée d'été!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1/2 petite pastèque sans pépins
10 tranches très fines de boeuf séché et fumé (ou bresaola)
2 salades sucrines effeuillées
2 càs d’huile d’olive AOC de Provence (Moulin de Callas AOC)
60g de feta (préalablement marinée dans huile d’olive et thym)
10 tomates-cerises rouges et jaunes
2 càs d’amandes effilées
1/2 citron (le jus)
Sel et poivre

Préparation:
Peler et couper la pastèque en dés.
Couper la feta en dés et la faire mariner dans un peu d’huile d’olive, poivre, thym.
Couper les tomates-cerises en deux ou quatre. Effeuiller la salade. Trancher très finement le boeuf séché.
Torréfier les amandes à sec dans une poêle.

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Monter simplement la salade: feuilles de salade, pastèque, tomates, feta, boeuf séché. Presser un demi citron et assaisonner d’huile d’olive, sel, et poivre. Saupoudrer les amandes.
Mélanger à table avant de servir!

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03 juillet 2015

Generation W - un banquet à 20 mains

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Au début du mois j’ai été convié à rejoindre le banquet que Generation W organisait pour remercier ses plus fidèles gourmet... Un banquet réalisé à 20 mains par les dix membres fondateurs de cette association de cuisiniers du Sud du pays, rejoints pour les mises en bouche par sept autres chefs ayant plus récemment rejoint Generation W... Trente-quatre mains et un paquet d’étoiles pour une centaine d’invités, un rêve pour les gourmets conviés à ce banquet!

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Generation W est un collectif de chefs Wallons formé en septembre 2013 sous l’impulsion de dix chefs désireux de faire valoir et promouvoir la qualité du terroir, des artisans, et de la cuisine du sud du pays. L’originalité du mouvement est d’avoir associé les chefs aux produits de leurs régions, et aux hommes et femmes qui les créent. Une première publication de Generation W, Une Terre Des Hommes et Des Recettes (de René Sépul) est un superbe livre dans lequel chacun des dix membres fondateurs présente son travail, quelques unes de ses réalisations, et surtout un portrait de deux ou trois des artisans et producteurs qui fournissent leurs cuisines et leurs tables de produits locaux et de première qualité. Personnellement j’aime cette démarche intelligente et qui va plus loin que la simple mention d’un nom sur un menu, et nous incite à découvrir un produit et un mode de production (artisanal le plus souvent) après avoir dégusté un beau produit travaillé par l’un de ces chefs émérites. J’ai ainsi découvert (aidé aussi de l’app française Baladovore qui les recense en partie, en attendant celle soutenue par Génération W: Local Eat) les fromages de la Bergerie d’Acremont après un repas à la Grappe d’Or*, la boucherie de Pascal Tock en Gaume, re-découvert les moutardes Bister, etc...

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En droite ligne avec cette philosophie, le banquet de Generation W était organisé au chateau-ferme de Marsinne, hôte de la brasserie Leopold 7, une bière blonde wallone réalisée dans une optique de développement durable et local, et que Tanguy Van de Eecken a eu la gentillesse de nous faire découvrir.

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Les mise en bouches se succèdent dans la cour de la ferme, en cette belle après-midi de printemps, accompagnées par la fraîcheur de la Leopold 7. On jette un oeil en cuisine pour observer les chefs s’affairer, s’épauler, échanger, dans une ambiance de franche camaraderie et dont la bonne humeur nous envahit.
Difficile de détailler la demi-douzaine d’amuse-bouche qui nous seront servis; je retiens tout particulièrement le rouleau de truite d’Ondenval de Thomas Troupin (La Menuiserie) superbement mise en valeur par une mayonnaise à la cardamome: quelle heureuse et surprenante association! Martin Volkaerts (oui oui, notre Linguini de Top Chef 2015) nous surprend également avec une oeuf à la bière blanche, truite fumée et cacahuète; Carl Gillain (un autre ex-Top Chef) nous régale d’un petit gris de Namur, pickles et nuage d’égopode; tandis que Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé) mise tout sur l’asperge verte croquante à tremper dans maquée fraiche, un régal!

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La grande salle de la ferme a été dressée et décorée par Bénédicte Bantuelle et l’équipe de La Bouche dans un style champêtre, frais, lumineux, et verdoyant en parfait accord avec le lieu et le style jovial, printanier, campagnard et décontracté de l’évènement. Grandes tables de bois blanc bordées de bancs, jolies ampoules nues, ustensiles de cuisine vintage en guise de décoration, et profusion d’herbes décoratives et aromatiques contrastant joliment avec le bois blanc et les murs passés de cette vieille ferme.

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Commence alors la ronde des plats! Et le nom de banquet ‘à 20 mains’ n’est pas usurpé, tant la cohésion l’entraide de ces 10 chefs fait plaisir à voir quand on jette un œil en cuisine: tous s’affairent ensemble à dresser la succession de plats, dans une ambiance à la fois sérieuse, concentrée et décontractée.

Mes coups de coeurs à Arabelle Meirlaen* - la seule femme de la joyeuse bande - et son plat d’asperges et herbes croquantes soulignés d’une crème légère aux anchois; à l’huitre accompagnée de chorizo, crème et écume de concombre de Pierre Résimont (L’Eau Vive**); au poulet-frite-compote comme ‘un dimanche en Belgique’ de San Degeimbre (L’Air du Temps**) aussi, juste parfait, les produits du terroir ‘simplement’ magnifiés par des cuissons et techniques impeccables, et accompagné d’une bière à l'amertume rafraichissante!

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Un beau moment. Hors du temps. De belles valeurs, de belles personnes unies pour mettre en valeur le travail des artisans de leur région, et nous offrir un moment de bonheur et de partage exceptionnel!

Je ne peux que vous encourager à visiter les chefs et producteurs de Generation W, vous les retrouverez sur http://generationw.be Et si vous n’allez pas à Generation W, Generation W viendra à vous, les cartons pleins de projets d’édition (de nouveau livres de cuisine entre autre), de rassemblements et évènements culinaires, et de présence sur les salons et évènements food du pays!

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02 juillet 2015

Beurre vanillé

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Attention tuerie!!! Non mais vraiment, impossible d’y résister, simplement tartiné encore presque froid sur un pain toasté… les parfums de vanille exaltés par le sucre mêlé aux saveurs de beurre frais… Et tellement simple à réaliser en plus!
Par contre les recettes simples s’accommodant en général mieux des très bons produits, il ne faudra pas lésiner sur la qualité du beurre (de ferme!) et surtout des gousses de vanilles! Les mienne sont charnues, brillantes, légèrement givrées, et embaument dès qu’on les sort de leur sachet. C’est
AnuschB et Mike qui m’en ramènent de leurs voyages dans des iles et contrées paradisiaques - merci :-) Si vous n’avez pas la chance d’avoir des amis si généreux, on trouve de magnifique gousses très abordable au marché de Boitsfort, chez OLNP.
Mais donc voilà, une recette succulente, carrément addictive au petit dèj’, que j’avais depuis longtemps repérée sur le
blog de Pascale et que je fais et refais en vacances pour nos longs petits déjeuners estivaux… un délice!

Ingrédients:
- 100g de beurre de ferme
- 10g de sucre fin (20g c’est bien aussi!)
- 1 très belle gousse de vanille

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Préparation:
Laisser reposer le beurre à température jusqu’à ce qu’il puisse facilement être travaillé.
Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur. Récupérer les graines de vanilles avec la pointe du couteau.
Mélanger intimement le les graines de vanille et le sucre au beurre.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures avant de déguster sur un pain toasté, une crêpe, …

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01 juillet 2015

Brick aux sardines et à l’oeuf

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Variation sur une recette que je vous avais déjà proposée, cette fois avec un mélange d’oeuf,  pommes de terre, sardines et olives noires. Ca croustille, c’est moelleux, un peu gras dehors, onctueux et parfumé dedans, excellent avec une belle salade d’été!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
4 pommes de terre moyennes
1/2 oignon
10 olives noires
2 càs d’huile d’olive
2 boîtes de sardines La Belle Iloise au muscadet et aromates (par exemple)
8 brins de ciboulette
1 càs de persil haché
1,5 càs de câpres hachés
Sel, poivre, piment de Cayenne
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes (ou au four à 200° avec la peau), jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

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Hacher l’oignon, la ciboulette, le persil, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Enlever l’arête dorsale des sardines et les émietter grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients (sauf les oeufs!) en écrasant un peu. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse, dans une poêle profonde ou un wok.
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Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe du côté droit de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de persil plat bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
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Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois et réserver au four à 70°) .

Servir avec une salade fraiche.
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30 juin 2015

Gaspacho de pastèques, quenelles de ricotta

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L'été a officiellement fait son entrée, je peux vous proposer cette recette d'une simplicité déconcertante, et très très appréciable bien glacée au soleil! Le mariage de la pastèque et de l'huile d'olive est juste délicieusement surprenant; j'y ai ajouté une pointe de vinaigre pour relever; essayez, c'est un délice! 

Ingrédients (pour +/- 8 verrines):
1 petite pastèque bio bien mûre (1,2kg de chair)
3-4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de Xérès
6 feuilles de basilic
Sel, poivre

Pour la garniture:
1 petite càs de ricotta par personne
Poivre
1/2 feuille de basilic par personne

Préparation:
Couper la pastèque et en extraire la chair. Les variétés ‘mini’ ne contiennent que très peu de pépins; s’il y en a beaucoup, les retirer.
Couper la chair en cubes et mixer finement au blender avec le basilic, l’huile, le xérés, une pincée de sel et un peu de poivre.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais ou même quelques temps au congélateur pour servir glacé.

Fouetter la ricotta à la fourchette avec le basilic émincé en fines lamelles, et une bonne quantité de poivre.

Servir le gaspacho glacé dans de grandes verrines, poser une quenelle de ricotta par dessus.

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28 juin 2015

Chutney de rhubarbe

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Petite impro avec la rhubarbe envahissante de mes parents, une idée et les bons conseils de Mike (pas de vinaigre trop acide dans le chutney de fruits... acides!), et une envie de saveurs épicées du sous-continent... Résultat impeccable, très savoureux et bien équilibré, parfait en condiment ou à l’apéro sur toast au fromage frais... ou à la petite cuiller en fait!

Ingrédients:
500g de rhubarbe (poids de la rhubarbe pelée)
200ml de vinaigre léger (ici pomme et cidre)
200g de sucre muscovado
1 grosse échalote
4 clous de girofle
1 càs de mélange quatre épices
1 petit bâton de canelle
6 grains de poivre noir
1 étoile de badiane

Préparation:
Peler la rhubarbe et couper les extrémités. La débiter en tronçons de 2cm environ.
Torréfier les clous de girofle, cannelle, badiane, et poivre, à sec dans une poêle quelques minutes jusqu’à ce que leur parfum exhale.

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Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, et cuire 40 à 50 minutes à petit bouillon en remuant de temps en temps pour que le chutney n’attache pas.

Débarrasser dans un bocal (éventuellement stérilisé 15 minutes à 150° au four, ou dans de l’eau bouillante) et conserver au frais.

Déguster avec une viande blanche, un tajine, ou comme ici sur un toast au fromage frais fouetté, à l’apéro.

 

 

 

 

 

 

 

 

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25 juin 2015

Cheesecake salé, gelée de poivrons grillés

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Il y a quelques mois, Le Vif L’Express m’avait proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire en trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting dans ma cuisine avait été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche et un tartare de tomates, ainsi que ce cheesecake salé dont je ne me lasse pas, surtout quand le soleil poitn le bout de ses rayons!
C’est une variatipon sur mon premier cheesecake salé, dont je vous en parlais ici, basé sur une recette de Delhaize e-Magazine et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

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Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g
Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’
agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de
figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

CheesecakeRobiolaPoivrons-1  CheesecakePhiladelphia-2  CheesecakePhiladelphia-3  CheesecakePhiladelphia-4

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un
moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

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Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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16 juin 2015

Tagliatelles de courgettes pour 1001 Belges {Code Promo Inside}

Tagliatelle_Courgettes 

Une petite entrée toute en fraicheur inspirée par celle dégustée à l’Auberge La Fenière en Provence, et que j’avais récemment proposée pour une petite séquence vidéo dans l’émission 1001 Belges; vous pouvez retrouver la recette en vidéo ICI:

1001Belges     logo-1001belges-2x

1001 Belges est une plateforme sur laquelle des passionnés proposent de participer à une foultitude d’ateliers, et pas seulement culinaires!!! Certains ateliers sont proposés dans l’émission 1001 Belges diffusée le samedi midi sur La Une; vous pouvez aussi retrouver les émissions ici: www.1001belges.be/les-emissions

Vous retrouverez tous les ateliers par catégorie et région sur le site de 1001 Belges, et en utilisant le promo code ‘cookandroll’ lors de votre inscription, 1001 Belges vous offre €10 de réduction sur l’atelier de votre choix ;-)

1001BelgesAteliers     1001Belges      

... alors en attendant que moi aussi je vous organise un petit atelier, voilà ma recette:

Ingrédients (pour 6 entrées):
1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

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Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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10 juin 2015

Saumon mi-cuit au sésame, salade asiatique

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Une combinaison d’ingrédients issus de plusieurs recettes pour ces bols-repas asiatiques frais et parfumés!
J’ai associé les crudités de mon Yam Nua, des nouilles assaisonnée de sauce au tamarin et beurre de cacahuète, et un beau morceau de saumon mariné et enrobé de graines sésame comme ma maman me l'avait récement cuisiné! Mi-cuit parce que c’est comme ça que je le préfère!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de filet de saumon, sans peau
2 càs de sésame torréfié
2 càs de sésame noir
1 càs de sauce soja
1/2 càs de vinaigre à sushi
1/2càs de mirin
1/2 càs de nuoc mam

Pour les nouilles:
100g de nouilles sèches
Pour la sauce:
0,5 càs peanut butter (US style)
1/4 càc de piment sririsha
1/2 càs de jus de tamarin
1 càs de lait de coco
1 càc de nuoc mam
1/4 càc de sucre
1 càs de lait

Pour la salade asiatique:
6 tomates cerises
1/2 concombre
4 feuilles de laitue
1 carotte
6 feuilles de coriandre
3 feuilles de menthe
Pour l’assaisonnement:
4 càs de jus de citron
3 càs de nuoc mam (sauce poisson)
1 càs de sucre non raffiné (ou sucre de palme)
1/2 échalote
1/2 càs de beurre de cacahuète
1/2 piment oiseau (facultatif)

Préparation:
Faire mariner le saumon 2-3 heures dans un mélange de sauce soja, vinaigre, mirin, et nuoc mam.
Sécher le poisson, le couvrir de sésame doré et noir. Réserver au frais.

Cuire les nouilles et les refroidir rapidement. Mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner les nouilles avec ce mélange.

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Couper les crudités en fines lamelles, hacher les herbes, et bien mélanger le tout.
Mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner les crudités avec ce mélange.

Dans une poêle très chaude, mettre 1 càs d’huile végétale et saisir le poisson deux-trois minutes sur chaque face, en couvrant la poêle (le sésame a tendance à sauter!).
Vérifier la cuisson, mi-cuite à coeur.

Servir en bols par exemple, en disposant les nouilles et les crudités, puis le poisson. Décorer de feuilles de coriandre.

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08 juin 2015

Brugmann

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Le restaurant Brugmann a récemment ouvert ses portes dans la grande maison de maître rénovée du 52 avenue Brugmann.  L'établissement occupe tout le rez-de-chaussée, et surtout la grande et magnifique terrasse qui s'étend à l'arrière jusqu'au petit parc de l’Abbé Froidure débouchant sur la rue Franz Merjay. C'est un petit oasis bordé de verdure, incroyablement calme bien qu'aux abords d'une grande artère de la ville.
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Le temps était au beau fixe lors de notre passage, invités à un déjeuner de presse en terrasse pour découvrir la cuisine de ce nouvel établissement.
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La pièce principale, le grand salon,  accueille une vingtaine de couverts dans un décor chic et épuré, offrant une vue magnifique sur la cuisine bardée d'inox, et les cuisinier qui s'affairent aux fourneaux d’un côté, sur la terrasse baignée de lumière de l’autre. Pour une expérience plus intime, un "high tea", l’apéritif, ou simplement un repas dans une ambiance plus feutrée et cosy, un joli petit boudoir peut également accueillir quelques convives à l'entrée du restaurant. Mais étant donné les belles températures de cette journée ensoleillée, c'est tout naturellement en terrasse que nous nous installons!

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Le chef Matthias Van Eenoo nous proposera son menu du jour (entrée/plat/dessert à €24), précédé de quelques amuse-bouches.
Un sorbet de poivrons rouges servi sur une crème de pois d'une texture incroyable entre le sorbet et l'espuma, vraiment surprenant et délicieux. Une raviole au veau et langoustines ensuite, accompagnée d'un jus très corsé couvrant un peu le goût délicat du crustacé.
En entrée, une langoustine en tempura, sauce asiatique, parfaitement cuite et croustillante, et accompagnée de pak choï grillé.
Vient ensuite une pièce de turbot cuite sur peau, et servie sur un risotto vénéré rouge pas assez onctueux à mon goût , avec un espuma de parmesan.

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Nous avons panaché nos desserts pour pouvoir explorer l'étendue de la carte: vacherin à la framboise, mille-feuille vanille et beurre salé, et la star du jour: une Dame Blanche couverte d’une coque en chocolat, fondant sous un filet de chocolat chaud, un service spectaculaire!
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Un repas au Brugmann dans un cadre vraiment calme et reposant lorsque le soleil pointe son nez en terrasse, offrant une cuisine classique réalisée avec des produits de tout premier choix et de saison, mais qu’on aurait aimé un rien plus originale et osée dans les accords proposés. A noter également un service de grands crus au verre, ce qui est rare et bienvenu!

Brugmann
52-54 avenue Brugmann ; B-1190
02 880 55 54

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06 juin 2015

Wrap au guacamole à la mangue

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C’est la saison des délicieuses mangues Indiennes, telle la délicieuse Alphonso que j'avais utilisée ici (je me fournis chez Suyansh mon épicier indien), et je profite de leur goût mûr et parfumé pour agrémenter de nombreuses recettes!
Et pourquoi pas dans un guacamole? L’accord avocat-mangue marche à merveille en sushis, mangue-coriandre en dessert, ce guacamole ne pouvait être qu’un hit... et en effet, marié en wrap à un très bon poulet de ferme, c’est juste frais et délicieux, et parfait pour un lunch au bureau ou un petit pique-nique!

Coût par portion: €2,75 environ


Ingrédients (pour 4 wraps):

4 tortillas de blé
1 salade sucrine
2 cuisses de poulet de ferme cuit
4 càs de salsa mexicaine
Pour le guacamole:
1 avocat
1/3 citron vert (le jus)
1 petite échalote
1/2 mangue Alphonso, plus quelques fines tranches pour le wrap
1 càs ricotta
1 càc sauce pimentée (+/- selon la force)
2 pincées sel
6 tomates cerises
1 càs de coriandre fraiche

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec les autres ingrédients du guacamole, en une purée.

Passer les tortillas 20 secondes au micro-ondes pour les ramollir. Poser 2-3 càs de guacamole au centre, quelques morceaux de poulet, des tranches de mangue, quelques feuilles de salade.
Rouler en serrant bien et en rabattant un ou les deux bords de la crêpe.

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On peut encore faire griller le wrap quelques minutes à sec dans une poêle.

 

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04 juin 2015

Cocktail Cîroc Green&Juicy

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Le printemps est là, et avec lui le retour des terrasses, apéros urbains, et autres occasions de siroter un petit verre au soleil déclinant! J’ai récemment été invité par les vodka Ciroc à la réouverture de la Terrasse de l’Hippodrome, à Boitsfort.
Superbe reconversion de cette partie du club hippique en une grande terrasse de bois, piscine décorative et juste assez profonde pour s’y rafraichir les pieds, et ceinte de bars à cocktails et autres bulles. Très chic, très classe, très branché, et... très Ucclois!

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L’occasion pour Ciroc de nous présenter sa vodka à base de grains de raisins français, et de nous apprendre à l’utiliser dans la réalisation de deux ou trois cocktails à base de jus de fruits et vodka Ciroc.
C’est la version ‘légumes’ que j’ai voulu refaire à la maison avec le nouveau jus de légumes verts de Delhaize: surprenante combinaison de vodka, pommes, céleri, et concombre, un peu de ginger ale pour le peps du gingembre et une touche sucrée, un dash d’angostura pour l’amertume et renforcer encore le côté herbacé, et hop voilà un cocktail très original et rafraichissant pour nos longues soirées d’été en terrasse!

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Ingrédients (par verre):
5cl de vodka (ici de la Cïroc)
4cl de jus de légumes et fruits verts (ici pommes, concombre, céleri)
7-8 glaçons
4cl de ginger ale
Quelques gouttes d’Angostura

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Préparation:
Dans un verre à cocktails haut, verser la vodka, puis le jus de légume. Remplir le verre de glaçons. Mélanger délicatement. Ajouter le ginger ale et un ‘dash’ d’Angostura.
Décorer de fleur comestible ou d’un ruban de concombre.

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31 mai 2015

Rouleaux de printemps aux nouilles soba et mangue

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Ca me trottait dans la tête d’essayer de farcir des rouleaux de printemps avec des nouilles soba (nouilles japonaises au sarrasin), je les adore!  peine assaisonnées d’huile de sésame grillé, et accompagnées de volaille, délicieuses mangues indiennes, et quelques légumes, c’est un régal très sain et léger! Et puis cette sauces... pas forcément légère pour le coup, mais j’ai été bien inspiré de mélanger tamarin et cacahuètes, l’association est terrible!
Régalez-vous!

Ingrédients (pour 6 rouleaux - 2 personnes):
6 feuille de riz rondes
100g de poulet cuit (cuisse)
1/2 mangue Alphonso
1 carotte rapée
10cm de concombre
50g de nouilles soba
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1/2 càc de sauce hoisin
1 laitue sucrine
20g de cacahuètes non salées
Coriandre hachée

Pour la sauce:
1,5 càs peanut butter (US style)
1/2 càc de piment sririsha
1 càs de jus de tamarin
2 càs de lait de coco
1/2 càs de nuoc mam
1/2 càc de sucre
1,5 à 2 càs de lait

Préparation:
Préparer la sauce: Mixer tous les ingrédients sauf le lait. Ajouter le lait petit à petit pour allonger la sauce.
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Cuire le poulet. Détailler la chair en bâtonnets de 8-10 cm de long. Tailler le concombre et la mangue de la même façon.
Râper la carotte. Torréfier et hacher les cacahuètes.

Cuire les nouilles 4 à 6 minutes dans une grande quantité d’eau non salée (elles doivent rester fermes). Rincer à l’eau froide et bien égoutter. Mélanger avec l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer de l’eau. Y plonger une feuille de riz. Quand elle commence à ramollir (elle peut être encore un peu rigide), la poser bien à plat sur un tissus propre et légèrement humide.

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Disposer les ingrédients au tiers inférieur de la feuille, bien centrés sur une largeur de 8-10cm: soba, poulet, sauce hoisin (quelques gouttes), carottes, salade, concombre, mangue, cacahuètes hachées, coriandre... On peut disposer quelques ingrédients choisis sur le tiers supérieur de la feuille: ils apparaitront par transparence.
Rabattre le bas de la feuille sur les ingrédients, et la rabattre sous les ingrédients en serrant bien. Rouler un peu. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler en serrant bien (mais pas trop fort pour ne pas déchirer la feuille!).

Déguster simplement en trempant les rouleaux dans la sauce...

  

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28 mai 2015

Hamburger italien

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Rien de meilleur qu’un hamburger maison! Celui-ci est d’une gourmandise absolue, décliné sur le thème de l’Italie avec cette délicieuse burrata (une mozzarella au coeur crémeux) que mon amie Anusch m’avait ramené du marché du Rialto! Avec ça, une belle tranche d’aubergine confite à l’huile d’olive, des tomates-cerises confites, et du boeuf bio assaisonné de tomates et roquette… dans un ‘bun’ maison c’est juste énooooorme!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de boeuf haché bio
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
1 jaune d’oeuf
10 pétales de tomates confites (
Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
10-15 tomates-cerises
1 aubergine
1 belle boule de burrata
2 càs
mayonnaise à la truffe ou mayonnaise maison additionnée d’une càc d’huile de truffe.
Optionnel: feuilles de radicchio treviso

Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

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Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Emincer finement l’oignon, faire fondre à la poêle dans 1 càs d’huile d’olive.
Emincer une dizaine de feuilles de roquette. Hacher les tomates confites.
Mélanger le boeuf haché avec la roquette, l’oignon, les tomates confites hachées, et le jaune d’oeuf. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former quatre burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Faire confire les tomates-cerises: Poser les tomates sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre. Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante).

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise à la truffe; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, 1/4 de burrata coulante, roquette, radicchio et tomates cerises. Un tour de moulin à poivre et à table!

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17 mai 2015

Brick au thon et à l’oeuf

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J’avais découvert ce plat simple, croustillant et délicieux sur un marché tunisien il y à bien, bien longtemps, et c’est curieusement lors d’un déjeuner au ski que j’ai pu observer de très près la technique d’un cuisinier tunisien, qui m’a donné envie de reproduire ce plat à la maison! Une simple salade de pommes de terre et thon glissée dans une poche de feuille de brick avec un oeuf, et hop dans le bain de friture sans même fermer la poche; j’ai été moins aventureux pour cette première fois, et ai préféré glisser un cure-dent sur le haut de la poche pour éviter que l’oeuf ne s’échappe!
Sur les conseils de mon ami Karim j’ai ajouté des câpres à la préparation; si vous les aimez c’est certainement un plus!
Résultat absolument délicieux en tout cas, agréable contraste entre la feuille de brick ultra-croustillante et la farce fraiche et moelleuse. Vite prêt et vraiment excellent!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
500g de pommes de terre à chair ferme
1/2 oignon
15 olives (ici des vertes farcies aux poivrons)
2 càs d’huile d’olive
200g de thon au naturel égoutté
2 càs de coriandre hachée
1 càs de câpres hachés (optionnel)
Sel, poivre, piment moulu
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

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Hacher l’oignon, la coriandre, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Emietter le thon.
Mélanger les pommes de terre à l’oignon, huile d’olive, thon, coriandre, câpres, et olives. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment moulu, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse ou simplement dans un wok.

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Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe côté plat de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de coriandre bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit bien doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois.

Servir avec une salade fraiche.

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16 mai 2015

Gaspacho Betterave, fraise, pesto de Roquefort

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Voilà une association (d)étonnante qui marque à merveille la transition entre hiver et été! Le côté un peu rude et terreux de la betterave d’hiver est parfaitement balancé par le sucre, le peps, et l’acidité de la fraise de printemps, le tout relevé d’un pesto puissant au Roquefort, dont la belle l’association avec la fraise n’est plus à démontrer!
Au final, un petit gazpacho frais et surprenant, parfait à emporter pour les premiers pique-nique chics de la saison!

La nappe estivale Flora m’a gentiment été offerte par Mistral Home pour réaliser mes photos ;-)

Ingrédients (6 personnes):
250g betterave cuite
400g de fraises
1/2 càc sel
Huile d’olive
Poivre
Sucre si nécessaire
Pesto:
1 poignée de basilic
15g pignons
Huile d’olive
20g Roquefort + copeaux

Préparation:
Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

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Equeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une càs d’huile d’olive.
Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées.
Réserver au frais quelques heures.

Pour le service, remplir des verrines de gazpacho, poser une 1/2 càc de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!

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Avec cette recette, je participe au concours Roquefort Papillon.

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14 mai 2015

Smokey Sour de Stir it Up

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Il y a quelques semaines, Raphael Oury avait convié une petite poignée de blogueurs à découvrir son activité de cocktails 'à domicile', Stir It Up.
L'évènement se passait chez moi, et Raphaël est arrivé à la maison une petite heure avant l'heure dite, avec ses caisses de matériel (liquide principalement!), pour rapidement transformer ma salle à manger en un atelier-démonstration de cocktails!

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Raphaël a de la bouteille (ah ah) dans le métier, et nous a vite entraînés dans sa passion pour la mixologie, créant des cocktails en phase avec nos envies et nos exigences de blogueurs gourmets! Démarrage en douceur avec un mélange sans alcool pour préparer nos papilles aux exercices de dégustation qui allaient suivre, pour ensuite tinter le breuvage de gin et en exalter les parfums.

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Variations sur le Julep ensuite avec un mélange sucre-citron-menthe-Bourbon, un Singapore Sling fabuleux (sucre-citron-eau-gin) teinté d'un 'nuage ' de Cherry Herring.

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Mon coup de coeur ensuite, dont je vous propose la recette ci-dessous: un Whiskey Sour tout simple et délicieux d'abord, avant de le transformer en fumant le verre de service et en complétant le breuvage d’une mousse aérienne de blanc d'oeuf parfumée au Southern Comfort ... un mélange de saveurs étonnant et très réussi!

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La soirée s’est poursuivie dans la bonne humeur (!) avec encore un Jazzman (Gin, Campari, Cointreau) délicieux, un Cosmo aux cranberries, et un mélange de pomme verte, calva et alcool de pommes absolument divin!

Stir It Up propose ses service aux particuliers comme aux entreprises désireux de passer un bon moment entre amis, de mettre en place un team building ou de fêter un évènement festif: Raphaël et son équipe s'occupent de main de maître de toute la logistique!

 Smokey sour (par verre)

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3,5cl de Whiskey
1 grosse càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
1 filet de blanc d’oeuf
Glace
Pour l’espuma:
1 blanc d’oeuf
1 càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
2cl de Southern Comfort
Ustensiles:
Smoking gun
Petit siphon
Passoire

Préparation:
Préparer la mousse en mélangeant bien les ingrédients. Passer au tamis fin, mettre en siphon et charger une cartouche. Réserver.

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Remplir de grands verres de service de glaçons. Introduire le tube du smoking gun dans le verre, couvrir (à l’aide d’un film alimentaire par exemple) et fumer quelques instants.

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Préparer le cocktail: faire un sirop en mélangeant le sucre et le jus de citron. Ajouter le whiskey et un filet de blanc d’oeuf. Shaker avec des glaçons, filtrer dans les verres de service.
Couvrir d’une couche épaisse d’espuma au Southern Comfort.

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Toutes les infos sur http://stiritup.be/ 

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13 mai 2015

La Villa In The Sky - Alexandre Dionisio

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J’ai eu la chance d’être invité un midi avec quelques amies bloggeuses à découvrir - ou plutôt redécouvrir - la cuisine et le restaurant étoilé emmené par Alexandre Dionisio: La Villa In The Sky!

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Posée au somment d’une tour de bureaux à l’orée du Bois de La Cambre, la grande salle vitrée (sur trois côtés!) semble flotter dans les airs et offre une vue époustouflante de la ville! Je ne suis pas particulièrement fan de ‘panoramas’, mais il faut bien avouer que voir sa ville sous cet angle, observer son animation, et s’amuser à deviner les bâtiments qu’on aperçoit au loin a un charme incroyable!
Grande salle de 28 couverts, qui peut être garnie d’une grande table sur toute la longueur du lieu; aujourd’hui dressée de plus petites tables et chaises aux couleurs sombres, comme les châssis de la salle, qui tranchent joliment avec la vue lumineuse sur Bruxelles. Je suis persuadé qu’un dîner aux chandelles surplombant la ville illuminée de ses couleurs nocturnes doit également offrir un cadre extraordinaire à ce lieu!

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Le restaurant propose deux menus le midi (€85 et €110 sans les vins) et deux autres le soir (€145 et €175). Nous entamons le ‘grand’ menu du midi par une série de mises en bouches: cake aux olives et edamame, rouelle de bœuf de Bavière enserrant une salade d’iceberg et tomates, et ce magnifique plat de kroepoek de crevettes, crevettes grises et mayonnaise aux crustacés, aussi beau que bon et surprenant!

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Vient ensuite un vitello tonnato à la manière du chef, accompagné d’une mousse très légère de burrata, et de poudre de câpres... un régal et une très bonne idée, même si mon veau était un rien trop cuit.

Le lard confit et soufflé que le chef nous propose ensuite est incroyablement fondant et légèrement croustillant en même temps, accompagné d’une purée fine de haricots noirs et d’un vrai jus, corsé et profond, qui font de ce plat fort en goût et en réconfort un des plus appréciés de notre menu.

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Retour à la légèreté et la délicatesse ensuite pour un plat de saumon parfaitement cuit, justement accompagné d’une crème au caviar et d’asperges blanches de saison légèrement croquantes... j’apprécie décidément de plus en plus ce légume, merci Chef!

Une belle pièce de viande en croûte d’herbes, de l’agneau divinement cuit, fin au goût et fondant comme jamais, vient clôturer la partie salée de notre repas, cette fois encore accompagnée d’un beau jus parfaitement réalisé, et de légumes caramélisés à la perfection... mon coup de cœur!

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Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un assortiment de diverses variétés de fraises dont l’acidité vient relever un pain de Gênes moelleux et presque humide. Un joli dessert tout en variations de textures (oui, il y a du croquang!) et au parfait équilibre sucré-acide; superbe pour terminer ce beau repas sur une note pas trop sucrée et très parfumée.

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Au final, et après avoir encore dégusté quelques mignardises, Alexandre nous offre un superbe repas, mettant joliment en valeur les produits de terroir et de saison grâce à des préparations justes et vraiment bien maîtrisées; comme je l’avais déjà apprécié lors de ma visite dans son précédent restaurant, chaque touche, chaque ingrédient semble avoir sa place sur l’assiette et avoir été travaillé pour lui laisser exprimer tout son goût.
Un très beau repas dans un cadre époustouflant!

 

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La Villa In The Sky
IT Tower – 25ème étage
Avenue Louise 480
1050 Bruxelles
+32 2-644 69 14
http://www.lavillainthesky.be/

10 mai 2015

Marie’s Garden

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Marie's Garden réouvre ses portes ce 14 mai pour la saison 2015!


[Première publication en 2012]
Voilà encore une belle initiative visant à rapprocher les citadins tels que moi des bons produits de nos campagnes! Marie’s Garden propose à deux pas de Bruxelles (de l’Est de Bruxelles surtout, ça m’arrange, à Overijse), d’investir leur potager pour y cueillir des fruits, légumes et fleurs de saison, extra-frais évidemment, et presque bio (l’exploitation est en cours d’agréation).

Très impatient de découvrir les jardins de Marie (nommés ainsi en hommage à la vallée Onze-Lieve-Vrouw si j’ai bien  compris), j’avais profité d’un samedi très ensoleillé pour partir à la cueillette!

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Accueil chaleureux de la maitresse des lieux qui nous remet brouette, sacs, ciseaux et couteau et nous explique en détail la disposition du potager, les rangées de plantations ouvertes ce jour, les caractéristiques des fruits et légumes proposés, et les techniques de cueillettes (très simples, je vous rassure!). Explications utiles et intéressantes, complétées si nécessaire par de nombreux pictogrammes dans le potager, rappelant les fruits et légumes prêts à être cueillis, le tarif, et bien entendu la variété proposée. De plus, un grand panneau de bois détaille les tarifs, très raisonnables pour la qualité proposée.

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Nous voilà donc déambulant dans les allées de cet immense potager. Epinards pour commencer, mon fils s’en donne à cœur joie avec ses ciseaux. Les choux sont magnifiques également, et nous craquons complètement dans les serres des tomates, où de nombreuses variétés ‘anciennes’ sont proposées: coeur de boeuf, zebra, noir de Crimée, etc… Elles s’avèreront aussi bonnes que belles, dégustées simplement avec un peu d’huile d’olive et de fines lamelles d’oignon rouge!

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Courgettes, aubergines, échalotes, potimarron, butternut, oignons, … notre brouette se remplit bien! Le céleri rave doit être déterré à la pelle, mon fils fait voler le talus en extrayant le légume, et nous terminons par la cueillette des fraises. Si les Darselect sont rebondies et sucrées, ce sont les Mara des Bois qui nous éblouiront: absolument délicieuses avec ces petit goût de fraises sauvages….

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Retour à la case départ, et passage à la caisse dans la bonne humeur. L’addition est raisonnable, la qualité s’avèrera excellente à la dégustation, et l’expérience est certainement ludique et instructive.

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Les horaires d’ouverture sont très bien adaptés, ouvert le weekend et jusqu’en fin d’après-midi en semaine.

Bref, je vous recommande très chaudement une petite balade gourmande au Marie’s Garden!

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Marie's Garden

Valkenweg 116
3090 Overijse
Belgium
GSM: 0487/ 65.44.30 
info@mariesgarden.be 

Ouverture  2015 - à partir du 14 mai:
Mardi, mecredi, jeudi, vendredi : de 13h30 à 17h
Samedi: 10h30 à 18h
Dimanche: 10h30 à 17h 

http://www.mariesgarden.be

Sur Facebook: www.facebook.com/mariesgarden

09 mai 2015

Risotto aux asperges crues, jus de cerfeuil

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Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté... pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de cuisiner! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible! Je n’ai évidemment pas pu attendre pour refaire cette recettes, en voici mon interprétation, fraiche et croquante.

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Ingrédients (pour 4 personnes):
1 botte d’asperges vertes
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:
Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

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Emincer finement l’oignon. Râper finement le parmesan.
Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer la moitié des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans l’autre moitié des tiges d’asperges; réserver au frais.

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Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
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Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser trois points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

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Posté par gbogaert à 07:52 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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