Cook'n'Roll

06 décembre 2016

Soupe au chou, brocoli brûlé

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

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Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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04 décembre 2016

Cuir de kaki

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Braun m’a proposé de tester son tout nouveau mixer plongeant MultiQuick 9. Je ne me suis pas fait prier, je considère le mixeur plongeant, lorsqu’il est muni de suffisamment d’accessoire, comme un ustensile indispensable dans ma cuisine! Un moteur puissant permet de mixer soupes, dips, crèmes et même pâtes de fruits secs. L’élément batteur permet de monter mayonnaises, œufs ou crèmes en un rien de temps, idéal pour de petites quantités. Et quand il est en plus fourni avec un ou deux bols hachoirs (ce qui n’étais pas le cas ici, mais l’option existe pour le Braun Multiquick) c’est vraiment idéal pour hacher oignons, herbes, et noix. Le gain de place est appréciable puisqu’un seul bloc moteur permet de réaliser toutes ces opérations!
Bref, je suis fan, et le modèle concurrent que je possède m’offre entière satisfaction de par cette versatilité.
Le Braun Multiquick 9 se distingue néanmoins pas sa puissance et les petites astuces logée dans la partie mixer. Puissant, il l’est, on s’en rend compte dès les premiers tours de lames. Assez pour mixer un noyau d’avocat affirme Braun, je veux bien le croire mais je n’ai pas encore essayé.

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J’ai par contre voulu mettre à l’épreuve la puissance du moteur, la ‘suspension’ logée dans le bras mixer (visant à soulager les efforts de poussée lors du broyage d’éléments durs), le déplacement vertical de la lame lors de sa rotation (un mouvement de va-et-vient de haut en bas que j’ai l’habitude de faire manuellement et qui devient dès lors superflu), et tant qu’à faire la découpe en rosace ‘anti-splittage’ de la garde de lame.
Et donc après pas mal de recherche (et d’interrogations sur Facebook – merci les amis pour vos propositions – et non je n’ai pas tenté de broyer et manger une noix muscade, au péril de ma vie!!), j’ai porté mon dévolu sur des kakis persimon bien fermes pour réaliser ce “cuir de fruit”, une friandise saine et légère qui me faisait de l’œil depuis un moment.

Challenge relevé haut la main: je suis passé au travers du fruit dur en quelques secondes, avec assez peu d’effort et pas d’explosion de jus de fruit dans ma cuisine! Si la puissance de rotation et la suspension du bras aident grandement au mixage des aliments durs, le mouvement vertical de la lame est vraiment déterminant pour réduire en purée un fruit dur en le traversant littéralement avec l’ustensile.
Bref, convaincu, ravi, et j’ai depuis lors mis l’engin à l’épreuve dans pas mal d’autres tâches avec la même satisfaction (oserais-je parler de bonheur?!). Yapluka me dégoter les bols hachoirs pour qu’il remplace définitivement mon modèle actuel ;-)

Voilà donc une recette de ‘cuir’ de fruit. Je l’ai réalisée au déshydrateur (un autre ustensile de cuisine dont je vous vanterai bientôt les mérites!), mais on peut faire la recette au four. On obtient après de longues heures de patience une ‘peau’ de fruit pur qu’on découpe en morceaux ou lamelles pour des petits grignotages ultra-sains.

Ingrédients (pour une feuille de 30*40cm environ):
1 gros kaki persimon

Préparation:
Débarrasser le kaki de son pédoncule.
Mixer le fruit très finement, avec sa peau.
Etaler le fruit mixé en une couche uniforme, sur un papier sulfurisé, le cas échéant taillé aux dimensions du déshydrateur.

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Faire sécher environ 6 ou 7 heures à 40°, au déshydrateur ou au four.
Après ce temps, le fruit mixé doit avoir formé une ‘peau’ qui se détache sans trop de difficultés du papier. Si des zones sont encore humides et se détachent difficilement, remettre à sécher une ou deux heures.

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Trancher le cuir de fruit en le roulant sur lui-même et en découpant des tronçons qui, une fois déroulés formeront des bandes de fruit. On peut aussi le passer dans le couteau à tagliatelle d’une machine à pâtes!
Conserver dans une boite hermétique, à l’abri de l’humidité

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02 décembre 2016

Foie gras maison - trois cuissons


Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation du foie gras!
Je te propose trois recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu :-)

Foie gras cuit à basse température  Foie gras en terrine
                      Foie gras cuit à basse température                                                                         Foie gras en terrine        


Foie gras au poivre de Tasmanie  Chutney de figues au soja et Balsamique  Confiture de chicons et échalotes 
           Foie gras au poivre de Tasmanie                                                          Chutney de figues                           Confiture de chicons

 

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01 décembre 2016

Poulet de ferme au foin en croûte de pain

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

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Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

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Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

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Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

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Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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29 novembre 2016

Notos - 20 ans de gastronomie grecque

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Notos fêtait ses 20 ans ce weekend, et avait pour l'occasion organisé un repas exceptionnel autour d’un plat emblématique: la moussaka.
L'occasion pour moi de découvrir ce restaurant grec installé depuis près de 16 ans dans le quartier du Châtelain (après quatre ans d'existence du côté de Saint-Boniface), sa décoration chaleureuse et épurée, son atmosphère tout aussi conviviale et chaleureuse, et la gentillesse de notre hôte Constantin Erinkoglou. Discuter avec ce passionné de bons produits est un délice, et on sent encore après toutes ces années la passion pour une cuisine respectueuse des meilleurs produits, fidèle aux traditions de son pays, et visant toujours à privilégier et magnifier le goût de ses créations.

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Ce menu d'anniversaire nous a donné une belle entrevue de la cuisine de Constantin : moussaka patiemment réalisée, réconfortante sans être lourde, et dans laquelle on distingue parfaitement les saveurs de la viande cuisinée aux tomates, de l'aubergine à l'huile et des pommes de terres finement tranchées. Un délice, qui n'apparait habituellement pas à la carte et dont Constantin voulait nous proposer une version réalisée dans les règles de l'art – et avec tout le temps nécessaire à sa préparation - et bien, bien loin de celles proposée dans le commerce ou certains restaurants...

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Une assiette de spécialités introduisait notre repas: tarama maison  au bon goût de poisson (et, non, pas rose fluo!), poulpe fondant, feuilles de vigne en deux façons, beignets de poisson légers, une très belle palette de saveurs méditerranéennes.

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Les vins sont exclusivement grecs, et nous ont beaucoup plu, et la saveur peu sucrée d'une génoise à la fleur d'oranger et crème légère nous a permis de terminer ce repas tout en douceur et en saveurs!

Une belle adresse, et un repas d'anniversaire qui donne très envie d'aller découvrir la carte - je t'en reparlerai!

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

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27 novembre 2016

Mon stoemp Belgetarien

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J’ai vécu cette année une petite aventure culinaire assez exceptionnelle! Tu l’aurais peut-être vu (oui, j’ai décidé qu’après plus de cinq ans à te conter mes aventures culinaires, je pouvais te tutoyer!) si tu vis en Belgique, ma bonne bouille et mon histoire stoempesque s’étalent entre rayons, folders publicitaires et films promotionnels de bon nombre de Carrefour (belges)!

L'histoire du meilleur stoemp belgétarien

 

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Cette aventure a commencé en début d’année, lorsque Carrefour Belgique a ouvert au public un concours sur le thème ‘Belgétarien’ visant à promouvoir les ingrédients de notre terroir. Le sujet du concours était la création du meilleur stoemp belgétarien. Un quoi? Un stoemp (pour e.a. nos amis Français) est une sorte de potée traditionnelle, mélange de pommes de terre écrasées (avec morceaux donc, et des Bintjes s’il te plaît bien) et de légume(s) principalement. Un peu de gras pour lier, le réconfort est à portée de fourchette, avec une tranche de lard confit ou une bonne saucisse de campagne (surmontée d’un oeuf, allez!) c’est juste miraculeux pour affronter le froid et la grisaille de l’hiver!

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Et donc ce concours. Je rentrais justement d’une petite visite à Liège (chez Stephane Diffels à l’Air de Rien - j’en rêve encore - je t’en parlais ici). Avec en souvenir dans ma valise un vrai Herve au lait cru traditionnel, piquant et même un peu puant. Et le petit pot de sirop de Liège de chez le fromager.
Et donc voilà: stoemp Belgétarien? Je dis chicon, Herve parce que ça ira bien, sirop de Liège pour adoucir et rester dans le thème! Chicon de pleine terre, avec de l’amertume quand même (enlève la base du légume pour contrôler la puissance de cette dernière), Bintjes (non peut-être?!), Herve piquant en tous petits cubes (c’est un peu casse-noisettes à couper,ça colle on en reparlera), et un slurch de sirop de Liège (combien de millilitres dans un slurch? Demande à ma maman!).

A la maison, on se régale. L’équilibre est bon, il nous plaît en tout cas, entre l’amertume et le goût prononcé du chicon, celui bien présent également de Herve piquant et puissant, et cette touche de sirop pour adoucir l’ensemble sans pour autant en faire un plat sucré-salé.
Emballé c’est pesé, la recette est dite, et envoyée à Carrefour, parce que j’aime vraiment ce genre de petits concours sans prétentions qui te force à réfléchir et faire un peu jouer ta créativité culinaire. Hum, ‘sans prétention’, parce que je n’avais pas trop pris le temps de lire le règlement du concours, ni sa dotation…

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Quelques semaines plus tard, petit mail sympathique en rentrant du boulot: je suis sélectionné avec cinq autres cuisiniers amateurs, parmi pas moins de 500 recettes reçues. Flatté je suis, quand même!
Et surtout ravi d’être invité à cuisiner mon stoemp chez Mmmmh! – ma deuxième cuisine (j’y ai suivi plus de cours de cuisine que de raison), un lieu où j’ai toujours le plus grand plaisir à me rendre.
C’est donc plutôt cool et les mains dans les poches que je me rends chez Mmmmh!, rencontre les autres candidats, m’étonne à peine de la présence de caméras, salue le jury composé de responsables de Carrefour, du chef cuisiner de l’enseigne, Eric Patigny (Maître Cuisinier de Belgique), de mon amie Delphine Soupçon de Balsamique, etc…

 

La finale du concours "Le meilleur stoemp belgétarien 2016"

Une heure et quart pour préparer mon plat, sur papier c’est plutôt relax. Quoi qu’avec un seul feu il faudra cogiter un peu, bien organiser ses cuissons, ruser aussi (la poêle réchauffe sur la casserole d’eau bouillante), de façon à proposer une cuisson parfaite et un plat servi chaud!

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Top chrono, levez les mains,… le jury part délibérer. On goûte nos plats, on se régale, le niveau est haut, les stoemps vraiment délicieux. Aaaaah cette sauce à la bière, Emmanuelle!!! Et ce stoemp chou-fleur moutarde…

Je suis content de ma réalisation, pas trop de mon dressage (Carlo non plus!), mon stoemp a l’air de plaire.
En rang d’oignions, la tension monte quand même d’un cran, on décachète l’enveloppe… je remporte le concours!! Trèèèès content! Et surpris et ravi du gain: un an de courses chez Carrefour, en bons d’achats, woaaaw! Et la mise en production du stoemp, avec suivi des étapes du projet… re-woaaaw!

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Les jours passent, je dévalise mon Hyper, j’oublie un peu l’affaire... avant d’être recontacté quelques mois plus tard pour passer une journée avec les représentants de Carrefour à la découverte du producteur pressenti pour réaliser mon stoemp belgétarien.
Accueil chaleureux dans les locaux par le responsable de production et les représentants de Carrefour. Les caméras sont toujours là! Quelques interviews, je comprends que Carrefour réalise un film de promotion sur l’ensemble de l’expérience.

Nous visitons ensuite le site de production; la société Culinor se spécialise dans les plats préparés à base de pommes de terre, et fournit nombre de grandes enseignes. On se promène entre les machines, les cuiseurs, les immense presse-purée, les cocote-pression industrielles.
Je suis la création d’un stoemp (pas encore le mien): de vraies pommes de terre Bintjes belges, des légumes frais coupés (parfois surgelés, en fonction des saisons), de provenance belge également, du vrai lait, du vrai jaune d’oeuf (bon ils ne cassent pas les oeufs sur place, hein, le jaune arrive séparé du blanc et de la coquille, sous poche sous-vide; probablement pasteurisé aussi!). Les patates sont versées dans une grande benne, on y ajoute de l’eau (beaucoup d’eau), on cuit, ça bout. Comme à la maison! Les pommes de terres sont égouttées, puis pressées avec un presse purée plus grand que moi, additionnées d’épices (les mélanges sont bien entendu pré-pesés), de lait, de beurre fondu, d’oeuf, etc… selon les recettes. Puis mélangées aux légumes qui ont entre-temps cuit dans une immense cocote-minute.

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Bref, “comme à la maison”, ou presque. Je suis suspicieux, je cherche le produit en ‘E…’ qui salira l’étiquette, je ne suis pas expert mais je ne vois pas où il interviendrait dans le processus. De plus on m’assure que tout est là, pas de stabilisant, colorant, adjuvant, stérilisant, liquéfiant, lubrifiant, conservateur, etc… que du bon ma bonne Dame! Ravi, je me dis que je lirai quand même l’étiquette du produit fini avec attention!

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L’aventure se poursuit donc, les premiers essais ont lieu, on goûte les prototypes, très prometteurs, de mon stoemp. On discute des contraintes aussi. Mes petits cubes de Herve, désolé ça va pas être possible! Déjà que mon quart de fromage collait à mon couteau, j’ose pas imaginer le défi à relever en quantité industrielle… Le sirop de Liège est un souci aussi: il colore le stoemp ce qui le rend moins appétissant. Il faudra bien doser. Et puis moi je veux un stoemp avec morceaux! Pas une purée… à garder à l’esprit aussi, et tout celà fera partie de nos commentaires, et discussions avec le producteur, qui nous promet d’ajuster le produit en tenant compte de nos remarques. J’adore!

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Tu te demandais ce que je pouvais bien faire de mes journées de 4/5ème?!!! La suivante je la passerai dans les bureaux de Carrefour, à Evere juste au dessus du supermarché.
Petit shooting dans les rayons d’abord, avec une maquette du produit. (“Non Madame tu ne peux pas partir avec, il n’est pas encore en vente c’est de la purée de carottes dedans, tu vas être déçue!”). Drôle d’impression de voir ma tête sur ce paquet. Je la mets à côté de celle de David Martin (La Paix* – je vous en parlais ici) pour rigoler, elle orne son hachis parmentier dans le même rayon (délicieux, entre parenthèses!)  :-)

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Réunion avec Lotte Krekels ensuite, Packing Manager chez Carrefour, qui me présentera les différentes étapes de réalisation du packaging, les contraintes auxquelles ils ont fait face, et les prototypes réalisés. J’apprends que si la volonté de la marque est de limiter le suremballage et promouvoir le recyclable,  l’emballage cartonné doit respecter des normes alimentaires strictes, le papier recyclé est exclu par exemple car il peut contenir des résidus d’encres non-alimentaires qui pourraient migrer au travers de l’opercule de la barquette de stoemp!
Autre subtilité, cette barquette étant recouverte d’un opercule transparent, l’emballage doit le couvrir entièrement afin de ne pas montrer un stoemp disgracieusement vautré dans le bas de la barquette lorsque celle-ci est présentée verticalement! Tout est calculé, ça ne s’improvise pas! Je m’amuse des maquettes d’emballage, celle ‘à la Jamie Oliver’ en particulier, et me félicite du choix définitif qui est très sobre, bien assorti au reste de la gamme, très équilibré. J’adore!

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Plus tard dans la journée, je pourrai assister à la dégustation de deux nouveaux prototypes par un panel de dégustateurs spécialement formés à la tâche, dans les bureaux annexes de Euro Consultants, un laboratoire d’analyse sensorielle spécialisé dans les test alimentaires. Ces panels sont réalisés pour chaque produit de Carrefour, avant leur commercialisation, qui n’aura lieu que si les résultats sont satisfaisants. La plupart des produits de marque Carrefour sont de plus re-testés par ce même panel d’une dizaine de consommateurs, annuellement, pour s’assurer de la stabilité de la qualité et du goût.

 

CARREFOUR Histoire et création d'une Recette de Stoemp

Les échantillons de stoemp sont présentés aux goûteurs, installés dans des isoloirs et munis d’un questionnaire sur PC, qui dégusteront et noteront le produit selon des critères précis de goût, texture, couleur,  consistance, etc… Je me prête au jeu, afin de me faire une idée sur ma version préférée. Toujours aussi puissant, avec ce bon goût de chicon mêlé à la force du Herve, cette pointe d’amertume, le sirop à peine présent mais équilibrant l’ensemble. Ma préférence va à la version la plus douce, le panel penche pour des saveurs encore plus nettes et prononcée. Tous sont d’accord sur un point: la taille des morceaux doit encore être augmentée pour s’éloigner de l’aspect ‘purée’ au profit d’une ‘écrasée de pommes de terre’. C’est bien noté, et ces petites modifications seront apportées au produit avant une dégustation finale et sa mise en production.

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Début novembre ‘mon’ stoemp est livré en magasin. Je le découvre avec un sourire au lèvre, tout comme la (très large!) campagne publicitaire qui l’accompagne! Il me plaît ce stoemp! Très proche de ma recette originale, tant en goût qu’en texture, joliment emballé, je suis ravi! J’espère qu’il te plaira!

Moi j’ai adoré l‘expérience en tout cas, vraiment unique et passionnante.

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La recette gagnante est ici:

Stoemp belgétarien aux chicons et Herve

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Ingrédient (pour 4 personnes):
1 Kg de pommes de terre bio type bintjes
400g de chicons bio de pleine terre
1/2 oignon
1 càs de sirop de Liège
1/4 de Herve piquant - soit 50g (au lait cru pour moi)
50g de beurre de ferme
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm).
Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm.
Peler et émincer l’oignon.
Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.

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Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.

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Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant.
Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.

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Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.

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26 novembre 2016

Risotto alla milanese et champignons

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Une petite recette vite faite, que je ne comptais pas partager ici (du coup, très peu de photos!) mais qui nous a vraiment régalés alors….

Ingrédients:
400g de riz à risotto
3 càs d’huile d’olive
1 oignons
1 belle gousse d’ail
20cl de vin banc sec
1,5l de bouillon de volaille (maison, c’est tellement meilleur, vraiment!)
1 dose de safran (8-10 pistils environ)
40g de parmesan (24 mois c’est mieux)
30g de beurre
300g de champignons (ici pleurotes et Panicaut de chez Permafungi, et champignons blonds)

Préparation:
Hacher les oignons et l’ail.
Dans une poêle, faire fondre 1/3 de l'oignon et 1/3 de l’ail. Une fois fondus, y faire sauter les champignons grossièrement coupés. Saler. Poivrer peu. Déglacer avec 5cl de vin blanc et cuire encore 2-3 minutes. Réserver au chaud.

Chauffer le bouillon. Râper le parmesan.
Dans une casserole (à risotto – je l’adooooore!), faire fondre le reste d'oignons et d’ail dans 2-3 càs d’huile d’olive.
Ajouter le riz cru et bien mélanger tout en toastant un peu les grains. Chaque grain doit être enrobé d’un peu de matière grasse…
Monter le feu et déglacer avec 15cl de vin blanc sec.
Une fois évaporé, ajouter le bouillon louche à louche, en remuant très souvent. Rajouter une louche dès que la précédente est évaporée/absorbée.
La cuisson dure 18 minutes environ. Arrêter d’incorporer du bouillon quand le riz est cuit mais encore résistant au centre du grain.
Couper le feu. Ajouter le beurre en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé minute. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Couvrir la casserole et patienter deux bonnes minutes.

Servir dans des assiettes ou bols chauds, avec la poêlée de champignons.

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25 novembre 2016

Ravioles au poti(mar)ron

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
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Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

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Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

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Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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19 novembre 2016

Delhaize Food Show 2016

Delhaize

Ca y est l’hiver s’installe, ça commence à sentir le sapin, le vin chaud et… les fêtes de fin d’années! Comme chaque année à cette époque, Delhaize organisait cette semaine son ‘Food Show’ afin de présenter – aux représentants de ses magasins et à la presse – une sélection de ses nouveaux produits de fête.
J’apprécie particulièrement ce moment, parce que les producteurs font spécialement le déplacement pour présenter, expliquer, et faire déguster leurs produits! Et on a bien dégusté, merci, assez excités que nous étions de découvrir quelques petites perles dans l’assortiment de cette année.

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L’ensemble de la gamme sera présenté dans les magazines Delhaize ‘spécial fêtes’ du mois de décembre, et disponible en magasin d’ici une dizaine de jours, mais je te propose déjà un aperçu au travers de mon ‘best of’ des produits qui m’ont marqués (plutôt des produits bruts tu me connais, les plats préparés c’est moins mon truc!).

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Au rayon protéines, le Beef of Europe de ce trimestre est un délicieux Black Angus d’Irlande, maturé sur l’os, je veux bien le croire mais en tout cas hyper-savoureux!
Un poisson Cobia durable et élevé en haute mer aussi, au goût assez peu prononcé mais très belle texture ferme et fondante à la fois.

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Pour accompagner le poisson, Delhaize propose une très belle gamme de ‘légumes de mer’. On connait déjà le passe-pierre et les oreilles de cochon, voilà encore les bananes de mer, le fenouil marin (particulièrement aromatique), l’obione, les épinards de mer, et le pompon! Tous très iodés, frais, et libérant en bouche un jus végétal et salin. En provenance pour la majorité de Baie de Somme. Très frais et original.

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Au rayon végétal j’étais très excité de voir une nouvelle gamme complète de petits piments, du plus léger (Pimiento del Padron) au plus brûlant (Naga), produits en Hollande et Espagne selon la période de l’année. Le Pimiento del Padron en particulier m’avait séduit lors d’une escapade à Barcelone, je te propose bientôt une recette hyper simple pour le servir en apéro à la mode espagnole.

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En crèmerie, une gamme de beurres crus (mais oui!) artisanaux et aromatisés au gingembre, citron, poivre vert, truffe, etc! Ou en version fleur de sel, juste parfaite!

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La truffe est à l’honneur en cette période de l’année bien entendu, et on en retrouve dans un saucisson Salchichon trufado de Vic espagnol pur porc et de la meilleure qualité.
Retour en crèmerie pour rencontrer le représentant de la fromagerie Papillon (dont la visite m’avait marquée et dont je te parlais ici), et apprendre qu’ils fournissent Delhaize en marque propre mais également sous le label Delhaize bio et Taste of Inspiration; ce dernier est tout simplement fabuleux: fort mais pas piquant, presque doux, long en bouche, fin, soyeux, incroyable!

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Encore un Beaufort chalet d’Alpage AOP 12 mois qui terminera en beauté un repas de fêtes, accompagné pourquoi pas de ce pain Alpha cuit sur pierre (enfin, précuit en tout cas, et terminé en magasin) et à base de farines bio moulues à la pierre elles aussi; succulent en tout cas!
Bertagni, célèbre pour ses ravioles made in Italy, propose cette année une version au foie gras et une autre truffée; succulentes comme l’ensemble de leur gamme.

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Pour terminer, un nouveau guacamole “So Native” vraiment très bon, frais, et contenant 90% d’avocat (perso je préfère le faire moi-même, mais j’avoue qu’il est vraiment très très séduisant!).
Je note encore le Belmouth, un vermouth belgo-belgo produit par la Distillerie de Biercée à base de vin rosé belge, et…  un calendrier de l’Avent garni de 24 bières…. voilà, voilà!

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16 novembre 2016

Boeuf de Kobe à la Villa Lorraine*

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Je n’ai pas hésité longtemps à répondre à l’invitation de la Villa Lorraine de participer à une dégustation du célèbre bœuf de Kobe, qu’ils sont les seuls à servir dans nos contrées.
Cette viande, dont l’importation du Japon est très contrôlée et autorisée au compte-goutte depuis 2012 seulement, provient de génisses et bœuf (exclusivement) de quatre races japonaises élevées dans une des 17 provinces autorisées de l’île.  C’est cette provenance, et le mode d’élevage particulier des bêtes, qui la distingue du plus connu ‘Wagyu’, un terme plus générique définissant les viandes de bœuf d’origine japonaise (et non une race comme on le pense souvent).

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Chaque carcasse de boeuf de Kobe est strictement tracée de l’élevage à l’assiette, et ‘notée’ selon des critères précis de qualité de la carcasse, couleur et texture de la viande.
La viande importée par Lesage Prestige à La Villa Lorraine est de type Japanese Black avec les plus hauts standards de qualité.

Le bœuf de Kobe doit son goût, le persillé de sa chair, et sa texture particulière à la race des bête mais aussi à son mode d’élevage: la bête est élevée dans de petites fermes, nourrie ‘sous la mère’ (au lait maternel, donc) pendant trois mois, avant d’être engraissée en stabulation ‘de luxe’ pendant 900 jours avec du fourrage et de la paille de riz. De la bière est parfois ajoutée aux aliments pour augmenter l’appétit des animaux, et chaque fermier a d’autres petites astuces pour augmenter le confort de l’animal, et de là la qualité de sa viande: diffusion de musique classique, massage (au sake selon la légende), etc…

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Le résultat de ces soins se voit et se goûte de façon prononcée dans la viande. Le boeuf de Kobe présente une chair marbrée de gras, au ‘persillage’ abondant et régulier, offrant des filaments et un grain de viande très fin. La graisse est bien présente, riche en omega 3, avec un point de fonte très bas (le gras fond quasiment sur la main).

Ces caractéristiques uniques du bœuf de Kobe définissent une viande qu’on servira en petites portions (100g par personne est amplement suffisant!), cuite sans ajout de matière grasse, servie rosée (jamais bleue). A noter que cette viande ne s’accommode pas des techniques de maturation, dont elle n’est a priori pas besoin pour révéler ses arômes!

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La dégustation dans les salons de la Villa Lorraine est une véritable expérience gustative. La viande, malgré sa grande proportion de gras, est tendre mais offre une belle mâche, une résistance agréable. Le gras est fondant, apporte une grande jutosité à la bouchée. Le goût de viande est intense, sans être écœurant, avec une grande longueur en bouche. On ferme les yeux et se délecte de chaque bouchée, c’est pour moi le paroxysme de ce qu’une viande de bœuf pouvait apporter à mes papilles!

Une dégustation  que je suis enchanté d’avoir eu la chance de réaliser – j’en rêvais depuis longtemps – et qui vaut largement la peine d’être vécue, malgré le prix élevé de cette viande comparé à celui de viandes de bœuf plus classiques. 

On trouve le bœuf de Kobe à la carte de la Villa Lorraine, ambassadeur de la viande, et seul restaurant à ce jour autorisé à la servir à sa table en Belgique.

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Après cette expérience extra-ordinaire, j’aurai encore la chance de découvrir la salle, et les talents du chef de La Villa Lorraine, Gary Kirchens. J’ai grandi à Uccle, et le nom de la Villa Lorraine a toujours sonné pour moi comme un lieu luxueux et un peu mystérieux, temple ultime de la gastronomie, inaccessible. Et un peu guindé et ‘old style’ aussi! J’ai dès lors été très surpris par le vent de modernité qui a soufflé sur la maison, une belle salle lumineuse et joliment décorée dans un style certes classique mais absolument au goût du jour, confortable et très agréable.

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La cuisine du jeune chef Gary Kirchens vient encore dynamiser cet établissement, offrant une cuisine moderne, précise, juste, de saison, équilibrée et très savoureuse.

 

 

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14 novembre 2016

Choucroute au jambonneau fumé

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Ca y est, l’hiver arrive, et avec lui ses plats plus roboratifs, plus gourmands! Quand EfarmZ a remis sa choucroute bio au menu, je n’ai pas résisté longtemps! Avec un jambonneau légèrement fumé et quelques pommes de terre goûtues, on s’est ré-ga-lés :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1
Jambonneau fumé fermier
3 saucisses de Francfort
1Kg de choucroute bio
60g de jambon fumé (ou lard fumé bio)
500g de cornes de Gatte
1 oignon
2 càs de graisse de canard (ou oie ou beurre)
15-20cl de vin blanc sec
15-20cl d’eau
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
15 baies de genévrier
Sel et poivre
Moutarde
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Préparation:
Rincer la choucroute à l’eau froide et bien l’égoutter.
Dans une cocote, faire revenir sans coloration l’oignon émincé dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le jambon émincé en fins bâtonnets.

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Ajouter la choucroute, mélanger, et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 15-20cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre.

Couvrir et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant 45 minutes (ajouter du liquide si nécessaire).
Poser les cornes de Gatte lavées dans la cocote, et continuer la cuisson 20 minutes. 
Ajouter le jambonneau et les saucisses dans la cocote, et cuire encore 20 minutes.

Servir avec un peu de moutarde.

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Choucroute maison

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Je me suis récemment plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

Ingrédients:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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13 novembre 2016

Grog au gingembre et curcuma

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Ca y est, l’hiver et le rhume m’ont rattrapés! A la recherche d’une alternative naturelle aux médocs (ou d’un accompagnement tout du moins…), je me suis tourné vers ce grog aux pouvoirs antiseptiques, en suivant les conseils éclairés de MadameCiao et de mes collègues indiens (qui eux ne jurent que par le curcuma!).
Infusion de gingembre donc, poudre de curcuma et une touche de poivre pour en décupler les effets, un peu de miel pour adoucir la gorge, du citron pour la vitamine C… et une larmichette de rhum brun (optionnel, hein?!), pour anesthésier ;-)
Ah et puis regarder le ballet des bulles de ma nouvelle bouilloire toute transparente, c’est presque thérapeutique :-)

Ingrédients:
700ml d’eau bouillante
2cm de gingembre frais
1 càc de curcuma en poudre
4 tours de moulin à poivre
1 càc de miel
1 citron jaune
1 trait de rhum ambré

Préparation:
Faire bouillir l’eau.

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Peler le gingembre et le trancher en fines lamelles.
Presser le citron.
Mélanger l’eau bouillante, le curcuma, le poivre, le jus de citron, le gingembre et le miel. Laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et boire bien chaud, éventuellement avec une larmichette de rhum vieux.

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12 novembre 2016

Recettes faciles de viandes séchées

Beef-Jerky-Teriyaki          Canard-fume

Canard-seche          Coppa

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Côtelettes de biche sauce aux airelles

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Voilà une toute première recette de gibier sur Cook’n’Roll! Et une des premières fois que je cuisine de la biche!
Je ne suis pas particulièrement attiré par le gibier, mais j’aime les découvertes et remises en question (culinaire!), raison pour laquelle j’ai accepté sans hésiter l’invitation de Carrefour à un petit weekend de présentation ‘active’ de sa gamme de gibier.

Le weekend était placé sous le signe de l’automne, destination l’Ardenne belge d’où provient une partie de la viande de saison proposée par l’enseigne.

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Après une intéressante soirée-dégustation de gin, nous avons parcouru les forets de la région de Hotton, en compagnie d’un expert en champignons sauvages, pour s’initier à la cueillette de ces légumes. Une expérience intéressante, une belle balade dans et à l’écoute de la nature pour dénicher notre cueillette dans les sous-bois.

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C’est ensuite à la Baraque de Fraiture que nous avons rejoint un refuge de chasseurs où nous attendaient les fournisseurs de viande provenant des chasses alentours. Au menu, du faon, de la biche et du perdreau, qu’une bonne dizaine de cuisiniers amateurs a préparé sous les conseils de Gilles Poncin et son épouse (Les Saveurs Etoilées).

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La viande de gibier était superbe, d’une fraicheur incroyable, et en suivant les conseils de cuisson de Gilles (saisir sur toutes les faces, repos, cuisson rapide au four chaud) nous avons pu déguster une viande juteuse, rosée, pleine de goût et de finesse. A mille lieux des saveurs faisandées et vineuses auxquelles mes souvenirs d’enfance me ramenaient.

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Je retiens de ce repas la technique de cuisson de la viande et une délicieuse sauce crémée aux airelles, et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette de côtelettes de biche – d’une incroyable finesse – accompagnée de sauce aux airelles, kaki rôti, et mon stoemp Belgétarien tant qu’à faire!

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Côtelettes de biche sauce aux airelles

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 côtelettes de biche
200g d’airelles en conserve
190ml de fond de gibier
3 càs de crème épaisse
1 kaki persimon
1 barquette de Stoemp Belgétarien aux chicons, Herve, et sirop de Liège
3 càs de beurre
1 càs d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire fondre 2 càs de beurre et 1 càs d’huile, sur feu chaud. Y saisir les côtelettes préalablement salées, sur toutes les faces, rapidement.
Réserver les côtelettes sur une plaque à four, 10 minutes au moins.

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Réaliser a sauce: dans un poêlon, porter le fond de gibier à ébullition et l réduire d’un tiers. Ajouter les airelles et bien mélanger. Saler, poivrer. Ajouter la crème et faire réduire encore un peu la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre 1 càs de beurre et un  trait d’huile de cuisson. Trancher le kaki en quartiers de 2cm d’épaisseur. Les saler et les faire rôtir dans le beurre, sur feu moyen, quelques minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

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Cuire la viande 5 bonnes minutes au four à 200°. Laisser reposer la viande 3 minutes avant de servir avec le stoemp, quelques tranches de kaki rôti, et la sauce aux airelles.

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11 novembre 2016

Curry vert végétarien de la Box Simply You

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Une tendance récente en matière de consommation alimentaire est à l’achat de ‘box’, ces boîtes garnies de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de petits plats pour deux, pour la famille, pour un repas ou plusieurs! Carrefour a récemment lancé sa propre box ‘Simply You’ et m’a proposé de la cuisiner pendant le premier mois de lancement! Je ne me suis pas fait prier évidemment!

J’ai donc passé commande sur www.simplyyoubox.be et ai choisi trois plats parmi les neuf proposés sur la page du site, à retirer quelques jours plus tard au point de collecte de mon Carrefour.
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Les ingrédients sont ceux du magasin, les clients de l’enseigne ne seront pas dépaysés, et les produits pré-découpés et plus facile d’utilisation sont privilégiés. Ce ne sont pas forcément ceux que j’aurais acheté - je préfère le produit brut et le coupe de couteau - mais il faut avouer que dans une optique de plat facile à cuisiner, rapidement ‘le soir en semaine après le boulot’, c’est parfait, et abondamment chargé en légumes et fruits frais. Tout est bien emballé dans une grande boite (sic!) en carton, les ingrédients séparés par recette, et bien entendu accompagnés d’une fiche contenant le déroulé de cette dernière.

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Les recettes sont simples, avec une petite touche d’originalité (pommes dans le gyros, curry vert de légumes d’hiver, etc.) et une recherche manifeste d’équilibre (légumes en grandes quantités, dans les plats que j’avais choisis en tout cas) et de simplicité.
J’ai rapidement fait un plat ‘tout en un’ de viande gyros aux pommes de terre, légumes et fruits, très bon et bien épicé, et ce curry vert original aux légumes ‘de chez nous’ qui m’a enchanté! Le poisson au chou fleur a terminé au congélateur par manque de temps, ce sera pour plus tard!

Au final un service efficace, rapide, facile d’accès même pour les moins expérimentés derrière les fourneaux, qui offre l’avantage de faire découvrir des associations originales tout en restant dans un répertoire classique et ménager ‘de tous les jours’. Si j’ai tiqué sur l’un ou l’autre produit que je n’aurais pas acheté (pommes de terre pré-cuites et viande gyros en barquette notamment),  je reconnais que la grande quantité de légumes et de viandes saines et peu grasses rendent cette box très attractive, saine et apparemment équilibrée.

Je retiens l’idée de ce curry vert de légumes d’hiver, très savoureux et rapide à réaliser, que j’ai hâte de refaire avec une pâte de curry maison, et auquel les plus carnivores pourront ajouter quelques morceaux de poulet, et les plus puristes du kafir lime en fines lamelles, du piment rouge, et un trait de citron vert ;-)

 

Légumes d’hiver au curry vert

Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de potiron
200g de poireaux (le blanc et vert tendre)
200g de chou chinois
2 chicons (endives)
3 càs de pâte de curry vert (douce – Thaï Heritage)
2 gousses d’ail
400ml de lait de coco
200ml d’eau
Sel (ou 2 càs de sauce de poisson nuoc mam)
Riz thaï
Huile de cuisson (ou olive)

Préparation:
Couper la chair du potimarron en cubes de 1cm de côté.
Emincer le blanc et le vert tendre du poireau en lamelles de 0,5cm. Emincer les feuilles de chicon et de chou chinois de la même façon.
Hacher finement l’ail.

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Dans une grande poêle ou un wok,  faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson. Y faire revenir l’ail jusqu’à très légère coloration. Ajouter la pâte de curry et cuire quelques minutes à feu doux.
Ajouter le lait de coco et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition. Saler au sel fin ou au nuoc mam.
Optionnel: on peut renforcer le goût et le piquant en ajoutant un piment rouge fendu et quelques feuilles de kefir entières (on ne les mangera pas dans ce cas) ou finement émincées.
Ajouter les cubes de potiron. Cuire 5 minutes.
Ajouter les autres légumes, cuire encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz thaï.
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09 novembre 2016

Amlou - pâte à tartiner marocaine

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

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Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
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Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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08 novembre 2016

Olives marinées

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Chaque repas au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite (dont je vous parlai ici) dans le sud du Maroc est accompagné de ces délicieuses olives marinées, très faciles à réaliser!

Ingrédients:
500g de mélange d'olives
1 càc de thym (zaatar au Maroc)
2 càs d'huile d'olives
Jus d'un citron
1 gousse d'ail pressé
1 càc de sel
1 càc de harissa
2 càs de persil haché

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, laisser mariner deux jours au frais dans un récipient hermétique.

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07 novembre 2016

Stoemp belgétarien aux chicons et Herve

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Carrefour a lancé un petit défi ‘Belgétarien’ au public et aux blogueurs, en leur proposant de participer au concours du meilleur stoemp composé principalement de produits belges. J’adore ce genre de petits défis très stimulants pour ma créativité gourmande! De retour d’un court séjour dans la région liégeoise, mon thème était tout trouvé: patates, chicons, Herve piquant (au lait cru) et une touche de sirop de Liège... combinaison gagnante, la douceur du sirop de liège et de la pomme de terre contrebalançant la force du fromage et l’amertume du chicon...

Ingrédient (pour 4 personnes):
1 Kg de pommes de terre bio type bintjes
400g de chicons bio de pleine terre
1/2 oignon
1 càs de sirop de Liège
1/4 de Herve piquant - soit 50g (au lait cru pour moi)
50g de beurre de ferme
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm).
Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm.
Peler et émincer l’oignon.
Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.

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Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.

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Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant.
Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.

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Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.

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04 novembre 2016

Couscous comme à Dakhla

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On se régale midi et soir de spécialités marocaine au camp de l’UCPA Dakhla Dreamkite, dans le sud du Maroc. Lors de ma précédente visite, outre de longues heures de kite, j’ai passé un bon moment en cuisine avec Hayat, Hanane et Soumia qui ont gentiment partagé leurs recettes de tajines, olives marinées, grillades, crêpes marocaines, et autres salades de légumes confits…

Et puis le vendredi, celui que tout le monde attendait: le couscous! Délicieux avec ses légumes gorgés de soleil, la semoule cuite trois fois à la vapeur, la viande de chameau cuite trèèèèès longtemps, oignons et raisins confits, et une touche de harissa pour réveiller les papilles! Un régal!


Ingrédients:
1Kg de couscous
QS viande à griller ou bouillir (merguez, mouton, poulet, dromadaire, gigot/souris d'agneau, boeuf, ...)
1/4 Potiron
2 Courgette
2 Carotte
3 Tomates
1 beau navet
1/4 chou blanc
2 oignons
3 càc gingembre en poudre
3 càc de sel
2 càc de poivre
1 càc
1/2 bouquet de persil
1 sachet de colorant orange
2 càc de curcuma

Préparation:
Peler et couper les légumes en morceaux. Couvrir d'eau dans une casserole, ajouter les épices et le persil en bouquet ficelé, cuire à petit bouillon 30 à 45 minutes .

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Cuire la viande à la poêle, ou comme ici en casserole à pression (utile pour limiter le temps de cuisson de cette viande de chameau) avec oignons, huile d'olive, sel, poivre, et gingembre.

Mélanger les grains de couscous avec 3-4 càs d'huile d'olive en frottant les grains entre les paumes de façon bien les enduire de matière grasse.

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Cuire une première fois à la vapeur. Quand la vapeur passe au travers de la masse de couscous, transvaser dans un récipient, et asperger de 3-4 càs d'eau fraiche et d'un peu de sel. Laisser reposer 3-4 minutes. Égrener à la fourchette.
Recommencer deux fois (sans sel), ou jusqu'à ce que le couscous soit uniformément cuit et tendre sous la dent.

Poser la viande sur la semoule, couvrir de légumes et du bouillon de cuisson.

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Accompagnement: oignons émincés et raisins secs blonds cuits à feu moyen environ 30 minutes avec cannelle, sucre (très peu), sel, poivre, colorant orange (ou plutôt curcuma).

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