Cook'n'Roll

17 mai 2015

Brick au thon et à l’oeuf

BrickThonOeuf-9-2

J’avais découvert ce plat simple, croustillant et délicieux sur un marché tunisien il y à bien, bien longtemps, et c’est curieusement lors d’un déjeuner au ski que j’ai pu observer de très près la technique d’un cuisinier tunisien, qui m’a donné envie de reproduire ce plat à la maison! Une simple salade de pommes de terre et thon glissée dans une poche de feuille de brick avec un oeuf, et hop dans le bain de friture sans même fermer la poche; j’ai été moins aventureux pour cette première fois, et ai préféré glisser un cure-dent sur le haut de la poche pour éviter que l’oeuf ne s’échappe!
Sur les conseils de mon ami Karim j’ai ajouté des câpres à la préparation; si vous les aimez c’est certainement un plus!
Résultat absolument délicieux en tout cas, agréable contraste entre la feuille de brick ultra-croustillante et la farce fraiche et moelleuse. Vite prêt et vraiment excellent!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
500g de pommes de terre à chair ferme
1/2 oignon
15 olives (ici des vertes farcies aux poivrons)
2 càs d’huile d’olive
200g de thon au naturel égoutté
2 càs de coriandre hachée
1 càs de câpres hachés (optionnel)
Sel, poivre, piment moulu
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

BrickThonOeuf-2  BrickThonOeuf-3  BrickThonOeuf-4

Hacher l’oignon, la coriandre, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Emietter le thon.
Mélanger les pommes de terre à l’oignon, huile d’olive, thon, coriandre, câpres, et olives. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment moulu, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse ou simplement dans un wok.

BrickThonOeuf-5  BrickThonOeuf-6  BrickThonOeuf-7

Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe côté plat de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de coriandre bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit bien doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois.

Servir avec une salade fraiche.

 BrickThonOeuf-9  BrickThonOeuf-11  BrickThonOeuf-12

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+Cook'n'Roll sur Google+Hellocoton52cuisicook52Blog-Appétit.com

Posté par gbogaert à 13:35 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,


16 mai 2015

Gaspacho Betterave, fraise, pesto de Roquefort

Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-32-3

Voilà une association (d)étonnante qui marque à merveille la transition entre hiver et été! Le côté un peu rude et terreux de la betterave d’hiver est parfaitement balancé par le sucre, le peps, et l’acidité de la fraise de printemps, le tout relevé d’un pesto puissant au Roquefort, dont la belle l’association avec la fraise n’est plus à démontrer!
Au final, un petit gazpacho frais et surprenant, parfait à emporter pour les premiers pique-nique chics de la saison!

La nappe estivale Flora m’a gentiment été offerte par Mistral Home pour réaliser mes photos ;-)

Ingrédients (6 personnes):
250g betterave cuite
400g de fraises
1/2 càc sel
Huile d’olive
Poivre
Sucre si nécessaire
Pesto:
1 poignée de basilic
15g pignons
Huile d’olive
20g Roquefort + copeaux

Préparation:
Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-9  Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-19  Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-2  Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-6

Equeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une càs d’huile d’olive.
Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées.
Réserver au frais quelques heures.

Pour le service, remplir des verrines de gazpacho, poser une 1/2 càc de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!

Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-28  Gaspacho_Fraise_Betterave_Roquefort-32

Avec cette recette, je participe au concours Roquefort Papillon.

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

 

 

 

 

 

Posté par gbogaert à 08:58 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,

14 mai 2015

Smokey Sour de Stir it Up

 StirItUp

Il y a quelques semaines, Raphael Oury avait convié une petite poignée de blogueurs à découvrir son activité de cocktails 'à domicile', Stir It Up.
L'évènement se passait chez moi, et Raphaël est arrivé à la maison une petite heure avant l'heure dite, avec ses caisses de matériel (liquide principalement!), pour rapidement transformer ma salle à manger en un atelier-démonstration de cocktails!

 Stiritup-7  Stiritup-3  Stiritup-5  Stiritup-6 

Raphaël a de la bouteille (ah ah) dans le métier, et nous a vite entraînés dans sa passion pour la mixologie, créant des cocktails en phase avec nos envies et nos exigences de blogueurs gourmets! Démarrage en douceur avec un mélange sans alcool pour préparer nos papilles aux exercices de dégustation qui allaient suivre, pour ensuite tinter le breuvage de gin et en exalter les parfums.

Stiritup-12  Stiritup-13  Stiritup-15  Stiritup-20
Variations sur le Julep ensuite avec un mélange sucre-citron-menthe-Bourbon, un Singapore Sling fabuleux (sucre-citron-eau-gin) teinté d'un 'nuage ' de Cherry Herring.

Stiritup-28  Stiritup-30 Stiritup-31 Stiritup-35
Mon coup de coeur ensuite, dont je vous propose la recette ci-dessous: un Whiskey Sour tout simple et délicieux d'abord, avant de le transformer en fumant le verre de service et en complétant le breuvage d’une mousse aérienne de blanc d'oeuf parfumée au Southern Comfort ... un mélange de saveurs étonnant et très réussi!

  Stiritup-23  Stiritup-25  Stiritup-27 Stiritup-61

Stiritup-42  Stiritup-51  Stiritup-54 Stiritup-56 

La soirée s’est poursuivie dans la bonne humeur (!) avec encore un Jazzman (Gin, Campari, Cointreau) délicieux, un Cosmo aux cranberries, et un mélange de pomme verte, calva et alcool de pommes absolument divin!

Stir It Up propose ses service aux particuliers comme aux entreprises désireux de passer un bon moment entre amis, de mettre en place un team building ou de fêter un évènement festif: Raphaël et son équipe s'occupent de main de maître de toute la logistique!

 Smokey sour (par verre)

Stiritup-38

3,5cl de Whiskey
1 grosse càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
1 filet de blanc d’oeuf
Glace
Pour l’espuma:
1 blanc d’oeuf
1 càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
2cl de Southern Comfort
Ustensiles:
Smoking gun
Petit siphon
Passoire

Préparation:
Préparer la mousse en mélangeant bien les ingrédients. Passer au tamis fin, mettre en siphon et charger une cartouche. Réserver.

Stiritup-19  Stiritup-27  Stiritup-28  Stiritup-30 

Remplir de grands verres de service de glaçons. Introduire le tube du smoking gun dans le verre, couvrir (à l’aide d’un film alimentaire par exemple) et fumer quelques instants.

Stiritup-32  Stiritup-35  Stiritup-37  Stiritup-38

Préparer le cocktail: faire un sirop en mélangeant le sucre et le jus de citron. Ajouter le whiskey et un filet de blanc d’oeuf. Shaker avec des glaçons, filtrer dans les verres de service.
Couvrir d’une couche épaisse d’espuma au Southern Comfort.

stiritup_specialiste_cocktails
Toutes les infos sur http://stiritup.be/ 

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 08:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

13 mai 2015

La Villa In The Sky - Alexandre Dionisio

VillaInTheSky

J’ai eu la chance d’être invité un midi avec quelques amies bloggeuses à découvrir - ou plutôt redécouvrir - la cuisine et le restaurant étoilé emmené par Alexandre Dionisio: La Villa In The Sky!

La_Villa_In_The_Sky-2  La_Villa_In_The_Sky-5 La_Villa_In_The_Sky-4  La_Villa_In_The_Sky-6

Posée au somment d’une tour de bureaux à l’orée du Bois de La Cambre, la grande salle vitrée (sur trois côtés!) semble flotter dans les airs et offre une vue époustouflante de la ville! Je ne suis pas particulièrement fan de ‘panoramas’, mais il faut bien avouer que voir sa ville sous cet angle, observer son animation, et s’amuser à deviner les bâtiments qu’on aperçoit au loin a un charme incroyable!
Grande salle de 28 couverts, qui peut être garnie d’une grande table sur toute la longueur du lieu; aujourd’hui dressée de plus petites tables et chaises aux couleurs sombres, comme les châssis de la salle, qui tranchent joliment avec la vue lumineuse sur Bruxelles. Je suis persuadé qu’un dîner aux chandelles surplombant la ville illuminée de ses couleurs nocturnes doit également offrir un cadre extraordinaire à ce lieu!

La_Villa_In_The_Sky-7  La_Villa_In_The_Sky-11  La_Villa_In_The_Sky-9  La_Villa_In_The_Sky-13

Le restaurant propose deux menus le midi (€85 et €110 sans les vins) et deux autres le soir (€145 et €175). Nous entamons le ‘grand’ menu du midi par une série de mises en bouches: cake aux olives et edamame, rouelle de bœuf de Bavière enserrant une salade d’iceberg et tomates, et ce magnifique plat de kroepoek de crevettes, crevettes grises et mayonnaise aux crustacés, aussi beau que bon et surprenant!

La_Villa_In_The_Sky-18  La_Villa_In_The_Sky-10  La_Villa_In_The_Sky-14  La_Villa_In_The_Sky-15  

Vient ensuite un vitello tonnato à la manière du chef, accompagné d’une mousse très légère de burrata, et de poudre de câpres... un régal et une très bonne idée, même si mon veau était un rien trop cuit.

Le lard confit et soufflé que le chef nous propose ensuite est incroyablement fondant et légèrement croustillant en même temps, accompagné d’une purée fine de haricots noirs et d’un vrai jus, corsé et profond, qui font de ce plat fort en goût et en réconfort un des plus appréciés de notre menu.

La_Villa_In_The_Sky-20  La_Villa_In_The_Sky-21  La_Villa_In_The_Sky-28  La_Villa_In_The_Sky-24

Retour à la légèreté et la délicatesse ensuite pour un plat de saumon parfaitement cuit, justement accompagné d’une crème au caviar et d’asperges blanches de saison légèrement croquantes... j’apprécie décidément de plus en plus ce légume, merci Chef!

Une belle pièce de viande en croûte d’herbes, de l’agneau divinement cuit, fin au goût et fondant comme jamais, vient clôturer la partie salée de notre repas, cette fois encore accompagnée d’un beau jus parfaitement réalisé, et de légumes caramélisés à la perfection... mon coup de cœur!

La_Villa_In_The_Sky-36  La_Villa_In_The_Sky-40  La_Villa_In_The_Sky-25    

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un assortiment de diverses variétés de fraises dont l’acidité vient relever un pain de Gênes moelleux et presque humide. Un joli dessert tout en variations de textures (oui, il y a du croquang!) et au parfait équilibre sucré-acide; superbe pour terminer ce beau repas sur une note pas trop sucrée et très parfumée.

La_Villa_In_The_Sky-42  La_Villa_In_The_Sky-46  La_Villa_In_The_Sky-47  La_Villa_In_The_Sky-48

Au final, et après avoir encore dégusté quelques mignardises, Alexandre nous offre un superbe repas, mettant joliment en valeur les produits de terroir et de saison grâce à des préparations justes et vraiment bien maîtrisées; comme je l’avais déjà apprécié lors de ma visite dans son précédent restaurant, chaque touche, chaque ingrédient semble avoir sa place sur l’assiette et avoir été travaillé pour lui laisser exprimer tout son goût.
Un très beau repas dans un cadre époustouflant!

 

 La_Villa_In_The_Sky-33  La_Villa_In_The_Sky-45  La_Villa_In_The_Sky-43

La Villa In The Sky
IT Tower – 25ème étage
Avenue Louise 480
1050 Bruxelles
+32 2-644 69 14
http://www.lavillainthesky.be/

10 mai 2015

Marie’s Garden

DSC_2491-2

Marie's Garden réouvre ses portes ce 14 mai pour la saison 2015!


[Première publication en 2012]
Voilà encore une belle initiative visant à rapprocher les citadins tels que moi des bons produits de nos campagnes! Marie’s Garden propose à deux pas de Bruxelles (de l’Est de Bruxelles surtout, ça m’arrange, à Overijse), d’investir leur potager pour y cueillir des fruits, légumes et fleurs de saison, extra-frais évidemment, et presque bio (l’exploitation est en cours d’agréation).

Très impatient de découvrir les jardins de Marie (nommés ainsi en hommage à la vallée Onze-Lieve-Vrouw si j’ai bien  compris), j’avais profité d’un samedi très ensoleillé pour partir à la cueillette!

DSC_2443  DSC_2455 DSC_2451  DSC_2446

Accueil chaleureux de la maitresse des lieux qui nous remet brouette, sacs, ciseaux et couteau et nous explique en détail la disposition du potager, les rangées de plantations ouvertes ce jour, les caractéristiques des fruits et légumes proposés, et les techniques de cueillettes (très simples, je vous rassure!). Explications utiles et intéressantes, complétées si nécessaire par de nombreux pictogrammes dans le potager, rappelant les fruits et légumes prêts à être cueillis, le tarif, et bien entendu la variété proposée. De plus, un grand panneau de bois détaille les tarifs, très raisonnables pour la qualité proposée.

  DSC_2539  DSC_2540  DSC_2535

Nous voilà donc déambulant dans les allées de cet immense potager. Epinards pour commencer, mon fils s’en donne à cœur joie avec ses ciseaux. Les choux sont magnifiques également, et nous craquons complètement dans les serres des tomates, où de nombreuses variétés ‘anciennes’ sont proposées: coeur de boeuf, zebra, noir de Crimée, etc… Elles s’avèreront aussi bonnes que belles, dégustées simplement avec un peu d’huile d’olive et de fines lamelles d’oignon rouge!

DSC_2456  DSC_2467  DSC_2471
DSC_2476  DSC_2477  DSC_2505

Courgettes, aubergines, échalotes, potimarron, butternut, oignons, … notre brouette se remplit bien! Le céleri rave doit être déterré à la pelle, mon fils fait voler le talus en extrayant le légume, et nous terminons par la cueillette des fraises. Si les Darselect sont rebondies et sucrées, ce sont les Mara des Bois qui nous éblouiront: absolument délicieuses avec ces petit goût de fraises sauvages….

DSC_2475  DSC_2481  DSC_2483 
DSC_2490  DSC_2506  DSC_2498
DSC_2509  DSC_2517  DSC_2523

Retour à la case départ, et passage à la caisse dans la bonne humeur. L’addition est raisonnable, la qualité s’avèrera excellente à la dégustation, et l’expérience est certainement ludique et instructive.

DSC_2541  DSC_2537  DSC_2569

Les horaires d’ouverture sont très bien adaptés, ouvert le weekend et jusqu’en fin d’après-midi en semaine.

Bref, je vous recommande très chaudement une petite balade gourmande au Marie’s Garden!

DSC_2525  DSC_2532  DSC_2526 

 

Marie's Garden

Valkenweg 116
3090 Overijse
Belgium
GSM: 0487/ 65.44.30 
info@mariesgarden.be 

Ouverture  2015 - à partir du 14 mai:
Mardi, mecredi, jeudi, vendredi : de 13h30 à 17h
Samedi: 10h30 à 18h
Dimanche: 10h30 à 17h 

http://www.mariesgarden.be

Sur Facebook: www.facebook.com/mariesgarden



09 mai 2015

Risotto aux asperges crues, jus de cerfeuil

Risotto_Asperge_Cerfeuil-10

Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté... pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de cuisiner! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible! Je n’ai évidemment pas pu attendre pour refaire cette recettes, en voici mon interprétation, fraiche et croquante.

Victoire2

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 botte d’asperges vertes
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:
Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

Risotto_Asperge_Cerfeuil-1  Risotto_Asperge_Cerfeuil-2  Risotto_Asperge_Cerfeuil-5

 

Emincer finement l’oignon. Râper finement le parmesan.
Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer la moitié des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans l’autre moitié des tiges d’asperges; réserver au frais.

Risotto_Asperge_Cerfeuil-3  Risotto_Asperge_Cerfeuil-4  Risotto_Asperge_Cerfeuil-6

Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
Risotto_Asperge_Cerfeuil-7  Risotto_Asperge_Cerfeuil-8  Risotto_Asperge_Cerfeuil-9

Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser trois points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

Risotto_Asperge_Cerfeuil-11  Risotto_Asperge_Cerfeuil-14

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 07:52 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

08 mai 2015

Culinaria 2015 – the Belgium Effect

  IMG_20150506_193353

Culinaria 2015 a ouvert ses portes. Durant cinq jours, une quarantaine de Chefs de haut vol nous régalent de leurs créations pointues, de saison et aux bel accent Belge! Le thème de cette année est en effet tout en Belgitude: Belgium Effect vise à mettre en avant le terroir et les traditions culinaires belges au travers d'un décor coloré de clin d'œil locaux et de plats mettant en valeur les meilleurs produits de notre terroir et de nos producteurs d'exception.

GRE_8899    GRE_8900
GRE_8906    GRE_8924
Et la première soirée à laquelle j'ai assisté hier jouait complètement le jeu: un décor mettant en value les couleurs et les traditions du pays, une vingtaine de Chefs réalisant des créations plus alléchantes les unes que les autres, et mettant en valeur les asperges ici, les crevettes de la mer du Nord là  ou encore un sirop de Liège artisanal, dans des plats savoureux, travaillés, et exprimant tout le talent des Chefs pour la plupart étoilés qui composent les deux menus de la soirée.

GRE_8902  GRE_8903  GRE_8915  GRE_8932

Comme lors des éditions précédents, il faut faire le choix difficile d'un des deux menus proposés, avant de partir déguster les sept à huit plats qui le composent, écouter les explications du chef, voir son équipe s'affairer au montage du plat, s'installer à l'une des tables communes, et se délecter des mets proposés, accompagnés pour la plupart d'un vin accordé.

GRE_8976  GRE_8977  GRE_8988  GRE_8999

L'occasion de confirmer notre appréciation pour les chefs dont on a déjà dégusté la cuisine, et bien entendu de découvrir d'autres chefs dont on aura envie de pousser plus avant la découverte en visitant plus tard leur établissement. Cette année San Pellegrino a réuni une demi-douzaine de Young Chefs au centre de la grande salle afin de nous faire découvrir ces étoiles montantes de notre gastronomie. Une série de chefs étrangers participent également à l'évènement, nous transportant vers des territoires moins connus!

GRE_8947  GRE_8950  GRE_8951  GRE_8967

GRE_8980  GRE_8981  GRE_8983  GRE_8998

GRE_9062  GRE_9071  GRE_9085  GRE_9087

En marge des dégustations, une série d'ateliers culinaires ou gastronomiques sont organisés. Veillez à vous y inscrire dès votre arrivée, les places sont limitées! J'ai eu l'occasion de découvrir la parfumerie culinaire de Michèle Gay, récemment installée à Ixelles, lors d'un atelier qui a mis notre odorat et notre goût en éveil! Saveurs de vetiver, de patchouli, d'humus et de bois ont éveillé notre nez avant de se retrouver, transformés,  sur nos papilles... passionnant!

GRE_8944  GRE_8937  GRE_8939  GRE_8940

En fin de soirée, Les Secrets de Chefs a eu l'excellent idée d'organiser un atelier culinaire avec Clément Petitjean (La Grappe d'Or*) dont le plat d'asperges, mozzarella d'Ardenne fumée, et fruits de la passion m'avait particulièrement plu... et que nous avons réalisé sous ses conseils avisés et très sympathique!

GRE_9010  GRE_9021  GRE_9022  GRE_9029

Un autre atelier noud a enchantés, celui de San Degeimbe de l’Air du Temps** qui nous proposait une dessert qui a mis tout le monde d’accord: salsifis confits, pain perdu à la crème de muscovado, crème pâtissière à la pomme de terre et crumble de chocolat…

GRE_9103  GRE_9134  GRE_9136  GRE_9137
GRE_9179  GRE_9178  GRE_9182  GRE_9193

Une belle soirée, une belle expérience, que je vous recommande très vivement!

 Toutes les informations sur Culinaria sont ici: www.culinariasquare.be

Posté par gbogaert à 01:38 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

02 mai 2015

Dim sum

 Dim_Sum-40-2

Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau)
1 càs de sauce Bulgogi (
en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)

Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

Dim_Sum-2  Dim_Sum-6  Dim_Sum-8
Dim_Sum-10  Dim_Sum-12  Dim_Sum-13 

Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

Dim_Sum-15  Dim_Sum-22  Dim_Sum-26

Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

 Dim_Sum-36

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24[2]

 

Posté par gbogaert à 11:53 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

30 avril 2015

Poulet à la moutarde, caponata

Poulet_Moutarde_Ketjep-10-2 

Je m’apprêtais (il y a quelques mois de celà) à cuisiner un magnifique poulet de ferme que Fernand, le voisin de ma belle maman, venait de préparer, quand Sylvain, Monsieur Brussels Ketjep, m’a proposé de me déposer une bouteille de sa toute nouvelle production… une moutarde belge!

Après le ketchup made in Brussels avec plein de tomates qui ont du goût, la mayonnaise indispensable, et la terrrrrible sauce Dallas de Dikkenek qui m’a fait prendre deux kilos en un mois, voilà donc que Brussels Ketjep continue son aventure saucesque avec cette moutarde de Gant, crémeuse et piquante, délicieuse! 

Et donc mon gros poulet n’a pas rôti au four comme prévu, mais en cocote avec un slurch de champagne et un bon sproutch de moutarde Brussels Ketjep! Désormais disponible dans une épicerie de goût près de chez vous, ou même dans certains restaurants de la Capitale, sous le doux nom de Mostoed ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):
1 beau poulet de ferme (3,5kg ici, c’est exagéré!)
1 oignon rouge
20cl de champagne (ou vin blanc sec)
1,5 càs de moutarde Brussels Ketjep (ou de Dijon) - produit offert
30g de beurre frais
30g de ghee (ou beurre, à défaut)
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin- produit offert

Pour la Caponata (en fonction du contenu du frigo!):
2 aubergines
1 courgette
4 échalotes
1 tête d’ail
4 jeunes oignons
500g de tomates cerises
75g de raisins secs
50g de pignons de pin
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 càs du vinaigre des câpres
Sel, poivre, citron
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin

Riz

Préparation:
Le poulet à la moutarde:
Saler et poivrer le poulet. Le farcir d’un gros oignon rouge pelé.
Faire chauffer une grande cocote avec le ghee. Quand il est bien chaud, y faire dorer le poulet sur toutes les faces.
Mouiller au champagne, ajouter la moutarde sur le poulet et dans le jus. Couvrir et cuire à feu moyen une bonne heure pour ma pièce de 3,5kg! Tester l’appoint de cuisson en piquant la cuisse jusqu’à l’os: un jus clair doit s’en écouler.

Poulet_Moutarde_Ketjep-1Poulet_Moutarde_Ketjep-3Poulet_Moutarde_Ketjep-7 

Réserver le poulet au chaud. Faire réduire le jus sur feu vif. Passer au chinois. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant la sauce pour la rendre brillante. Réserver au chaud. Pour qu’elle soit très brillante il faut encore plus de beurre que ce que je préconise, … c’est vous qui voyez!

Poulet_Moutarde_Ketjep-4 Poulet_Moutarde_Ketjep-5 Poulet_Moutarde_Ketjep-6

La caponata:
Couper les échalotes en deux, les aubergines et courgette en cubes grossiers.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Poser les tomates et échalotes sur une plaque à four, verser un filet d’huile, sel, et sucre; mettre sous le grill du four. Poser les autres légumes sur une seconde plaque, verser un filet d’huile et un peu de sel. Mettre au four à 170°.
Cuire les légumes au four, les tomates restant sous le grill jusqu’à ce qu’elles brunissent, avant de continuer la cuisson à 170°.
Cuire 30 à 45 minutes.
Rassembler les légumes, exprimer la pâte d’ail des gousses, ajouter les raisins égouttés, les câpres et leur vinaigre, les pignons.
Mélanger, assaisonner, maintenir au chaud.

Servir le poulet nappé de sauce à la moutarde et au champagne, la caponata, et un riz blanc au bouillon.

Poulet_Moutarde_Ketjep-8

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

25 avril 2015

Pita porc et chou

Pita-20-2

Alors que je cherchais une idée de plat simple et léger qui ferait plaisir à mon ket, je me suis rappelé que mon frère et moi nous faisions une joie de voir partir nos parents au ciné, quand ma maman nous laissait pour dîner un plateau garnis d’ingrédients à fourrer dans un pain pita! On se régalait de ces sandwich, bien chargés en sauces maison!
En voilà ma version.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4-6 pains à pitta
Viande:
300g (2 tranches) de spiringue (épaule) de porc
1 càc origan
1càc cumin moulu
1 càc paprika doux
Sel, poivre
1 càs huile d’olive

Accompagnements:
Au choix: Mais, poivrons, lardons sautés, noix, ananas, salade, tomates

Chou au vinaigre:
900 gr de chou blanc bio
1l d'eau
300 ml de vinaigre blanc
2 càs de sucre
2 càc de sel
Poivre, huile d’olive

Sauces:
3 càs mayonnaise + 1 càc de curry
Sauce BBQ + Yaourt + Mayonnaise
Mayonnaise + ketchup + whisky (une larme!)

Préparation:
Préparer le chou:
Emincer le chou très finement.
Dans un poêlon, porter l’eau, le vinaigre, sel et sucre à ébullition.
Verser sur le chou émincé. Laisser reposer une demi-heure.
Egoutter le chou. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Pita-6  Pita-11  Pita-12  Pita-13  

Préparer la viande:
Couper le porc en morceaux de 1*3cm environ. Mélanger à l’huile et aux épices, et laisser mariner quelques heures.
Avant de servir, faire sauter la viande dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Pita-2  Pita-3  Pita-19  Pita-20 

Pour une mayonnaise minute:
1 œuf, 1 càs de moutarde forte, 1 càs de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron), 250ml environ d’huile de pépins de raisin (ou tournesol, arachides), Sel, Poivre
Dans un bol gradué, mettre un œuf, 1 càs de moutarde, 1 càs de vinaigre, sel et poivre, et compléter avec l’huile jusqu’à atteindre 300ml. Ajouter 3 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Mixer au mixeur plongeant 30 secondes jusqu’à ce que la mayonnaise soit prise.

Garnir les pains pita réchauffés, selon ses préférences!

Pita-31

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 08:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

21 avril 2015

Tom Kha Kai aux crevettes

Tom_Kha_Kai_Gambas-16

Variation sur une recette de soupe asiatique que je vous avais déjà proposé ici, j’ai réalisé cette soupe à base de bouillon de coquillages et de gambas, en plus d’un peu du poulet de la recette originale.
Pour mon bouillon, j’ai utilisé les sachets à infuser de l’excellente gamme
Ariake: un vrai délice réalisé avec des produits de toute première qualité, et très pratique quand on n’a pas ce type de bouillon au congélateur!

Ingrédients (pour 6 personnes):
600ml d’eau
2 sachets de
bouillon de coquillages Ariake
560ml de lait de coco
350g de gambas (poids sans tête avec carapace)
1 petit blanc de poulet (ou une cuisses)
150g de champignons (Pholiotes bruns aujourd’hui)
10 tomates cerises
10 feuilles de kaffir lime (
en épiceries asiatiques)
3 tiges de citronnelle (
en épicerie asiatique et supermarché)
2 racines de galanga de +/- 5cm (
en épiceries asiatiques)
3 jeunes oignons
3 càs de nam pla (ou nuoc mam, saumure de poisson -
en épicerie asiatique)
10 tiges de coriandre
2 citrons verts (pour le jus)
1 piment oiseau rouge (optionnel)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Faire infuser le bouillon dans l’eau chaude, 10 minutes.
Couper le poulet en lamelles (0,5cm). Décortiquer les gambas. Couper les feuilles de citron kaffir en deux, en coupant le long de la nervure (qu’on ne garde pas). Effeuiller la coriandre. Couper le piment en deux, éliminer les graines, et tailler en très fines lamelles. Couper le galanga en tranches de 4mm. Ecraser grossièrement la citronnelle avec le plat d’un grand couteau, puis couper en segments biseautés de 3-4cm. Couper le pied dur des champignons.

Tom_Kha_Kai_Gambas-2  Tom_Kha_Kai_Gambas-4  Tom_Kha_Kai_Gambas-8  Tom_Kha_Kai_Gambas-10

Faire infuser le galanga, les feuilles de citron, et la citronnelle dans le bouillon chaud, cinq minutes.
Ajouter le poulet, les champignons et les tomates dans le bouillon, porter à ébullition, et cuire 3 minutes. Ajouter les gambas décortiquées et cuire 3 à 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter le lait de coco. Bien mélanger. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille.
Ajouter le jus des citrons verts et la sauce poisson. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des feuilles de coriandre, et quelques filaments de piment.
Tom_Kha_Kai_Gambas-13  Tom_Kha_Kai_Gambas-15

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 11:53 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,

18 avril 2015

Pain de viande à l’italienne

Pain_Viande_Italie-34-2

Lors d’un cours chez Les Filles, Aline notre Chef du jour m’a mis en appétit en décrivant son pain de viande blindé d’ingrédients ensoleillés, de Parmesan, tomates confites, olives, aïl, etc... L’idée de (re-)faire du pain de viande me trottait dans la tête depuis un moment: bien pratique pour improviser un ou deux repas en semaine, garnir un sandwich pour le boulot, et facile à préparer et conserver (au congél, c’est parfait!). Je n’ai donc pas hésité longtemps avant de me lancer dans la recette de pain de viande au parmesan, tomates confites et amandes de La Table d'Aline... j’ai un peu customisé avec le contenu de mes placards, j’ai bien  noté la cuisson en cocotte au four qui garde le plat bien moelleux, et... on s’est régalés!

Ingrédients (pour un gros pain de viande qui contentera une dizaine de personnes):
1,4kg de haché porc et veau
100g de parmesan fraichement râpé
100g d’olives mélangées, dénoyautées et grossièrement hachées
8 tomates-cerises confites (ou pétales de tomates séchées)
70g de pignons de pins dorés à sec
50g raisins secs
3 oeufs bio
10 petites feuilles de basilic
1/2 bouquet de persil plats (10 brins environ)
5-6 brins d’estragon
3 càs de pangrattato (sinon de la chapelure!)
100g de ricotta
2 gousses d’ail
(Si j’avais eu de la pancetta sous la main, j’en aurais mis 50 grammes!)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Râper le parmesan, dénoyauter et hacher les olives, couper les tomates en gros dés, faire dorer les pignons à la poêle à sec (en surveillant bien!), effeuiller et hacher les herbes, hacher finement ou presser l’ail.

Pain_Viande_Italie-8   Pain_Viande_Italie-11   Pain_Viande_Italie-16   Pain_Viande_Italie-22
Mélanger bien tous les ingrédients. Au Kitchenaid avec le crochet à pétrir c’est parfait! Sinon, avec les mains...
Former un pain et le poser sur une feuille de cuisson huilée, dans une cocotte.

Pain_Viande_Italie-24   Pain_Viande_Italie-28   Pain_Viande_Italie-30   Pain_Viande_Italie-32
Facultatif: j’avais quelques fins de légumes sous la main (poireaux et pommes de terre) que j’ai ajouter autour du pain de viande dans la cocote durant la cuisson.

Cuire 1h30 à 180°.

Pain_Viande_Italie-34   Pain_Viande_Italie-37

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:

Cook'n'Roll

Cook'n'Roll, Brussels, Belgium. 2,231 likes · 119 talking about this. Passionné de cuisine, j'aime partager mes coups de coeur et les recettes que...

https://www.facebook.com

 

 

Posté par gbogaert à 12:14 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

14 avril 2015

Melo Cakes

 

 Melo_Cake-45

Voilà une recette délicieuse que j’avais déjà publiée en 2011, que j’ai refaite et améliorée récemment, et que je voulais encore partager avec vous!
L'idée de réaliser une version 'maison' de cette spécialité industrielle ne pouvait que me motiver à écumer le Net pour dénicher une recette. C'est celle de Françoise, et les explications de Manue qui ont retenu mon attention pour mes premiers essais , et que j’ai adaptée en ajoutant notamment du spéculoos dans la base à biscuit.
J’ai également suivi les précieux conseils de mon amie Natacha (qui a manifestement passé un certain temps à disséquer ses Melo Cakes): le biscuit doit présenter une surface criblée de trous afin de bien retenir une couche de caramel que je ne retrouvais pas dans les recettes de mes amies blogueuses. Il parait aussi que les meilleurs Melo Cakes sont fabriqués le mercredi, mais ça, je n'en ai pas tenu compte!
Le résultat est en tout cas très satisfaisant, assez proche de l’original, et régressifs à souhait ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:

- 80g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 1,2g de Mycryo (facultatif)
Pour le biscuit:
- 140g de farine
- 80g de spéculoos
- 110g de beurre mou
- 2càs de miel
- 15ml de lait
- 2 càc de levure chimique (baking powder)
Pour le fourrage:
- 3 oeufs (soit 90g de blancs) bio à température ambiante
- 90g de sucre
- 50g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
Pour le caramel:
- 100g de sucre
- 50g d’eau
- 20g de beurre
- 1 càs de crème

Préparation:
Faire fondre le chocolat haché (au couteau à pain, c'est top!) au bain marie.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique (taille au choix…) en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Idéalement, pour que ça ‘fonde dans la bouche, pas dans la main’, tempérer le chocolat: Porter le chocolat à 50°, laisser refroidir à 27°, remonter à 30/31° et enduire les moules.
On peut aussi tempérer avec du Mycryo (ce que je fais): faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 35°, ajouter 2% du poids en Mycryo, laisser refroidir à 31°, et enduire les moules.

 

Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’une cuiller et/ou d’un pinceau. La couche doit être assez mince et régulière, et le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Melo_Cake-1  Melo_Cake-3  Melo_Cake-12  Melo_Cake-26

Préparer le biscuit:
Mélanger les ingrédients et pétrir très peu. Emballer dans un film plastique et réserver une heure au frigo (ou 30 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 160°.

Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné. Abaisser à 2mm environ. Découper à l’emporte-pièce des disques de diamètre à peine supérieur à celui des coques au chocolat. A l’aide d’une pointe (une sonde de thermomètre ou une fourchette par exemple), faire quelques trous dans la pâte, sans transpercer le disque.
Cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement.

Melo_Cake-7  Melo_Cake-9  Melo_Cake-15  Melo_Cake-17

Préparer le fourrage:
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, porter le sucre et l’eau à 121°. Pendant la cuisson, monter les blancs en neige ferme, dans un récipient préalablement frotté au vinaigre et sel, et rincé à l’eau (sans essuyer).
Ajouter la gélatine essorée au sirop, mélanger, et verser le sirop en filet dans les œufs montés, tout en mélangeant (merci KitchenAid!); continuer à mélanger l’appareil jusqu’à complet refroidissement.
Remplir une poche à douille avec la meringue.

Melo_Cake-18  Melo_Cake-29  Melo_Cake-30  Melo_Cake-20     

Sortir les moules du frigo, remplir de meringue, araser et remettre au frais.

Préparer le caramel: dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle coloration ‘caramel clair’. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre à chauffer sur feu doux. Ajouter 1 càs de crème et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.

Montage:
Tartiner les biscuits d’une fine couche de caramel. Poser sur les coques (toujours dans leurs moules ou préalablement démoulées), face caramel contre meringue.
Poser les moules côté biscuit. Démouler très, très, très délicatement!
Éventuellement, terminer en recouvrant la partie visible du biscuit d’une fine couche chocolatée.

Conserver (le cas échéant!) au frais.

Melo_Cake-43  Melo_Cake-32 

Retrouvez, LIKEZ, et PARTAGEZ  la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

 

13 avril 2015

Gyoza aux poireaux

Gyoza_Poireau-14

Si vous me lisez régulièrement vous connaissez mon amour pour la cuisine asiatique... et vous comprendrez que je craque complètement pour ces ravioles japonaises qui combinent à merveille le moelleux d’une farce tendre cuite à la vapeur avec le croustillant d’une pâte partiellement frite...
Je vous ai déjà proposé des recettes de gyoza, dont une sans gluten (ici); cette fois c’est la farce aux poireaux qui m’a motivé à les cuisiner... léger, frais, croustillant, moelleux, j’adoooooore!

Ingrédients (pour 50 gyoza environ):
50 feuilles des pâte à gyoza (ou pâte maison sans gluten, voir ci-dessous)
1,5 gros poireau (le blanc uniquement)
400g de haché porc et veau
1 càc de
shichimi togarashi (mélange de piments et sésame japonais)
1/2 càc sel
1 càc de sucre
1,5 càc
ponzu (à défaut, sauce soja et jus d’agrume)
30g gingembre pelé
1/2 gousse ail râpé fin
80ml de saké
8 tours de moulin poivre et agrumes
2 jeunes oignons
Sauce soja et/ou ponzu pour le service

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:
Faire mariner la viande dans le sake, 30 minutes environ.
Râper le gingembre et l’ail. Emincer le blanc de poireau très finement, ainsi que les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients à la viande égouttée pour former une farce. On peut tester l’assaisonnement de la farce en prélevant une boulette et en la faisant cuire 20-30 secondes au micro-ondes.

Gyoza_Poireau-1  Gyoza_Poireau-5  Gyoza_Poireau-3-2  Gyoza_Poireau-5-2

Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyoza. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Sur feu moyen, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyoza dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Gyoza_Poireau-8  Gyoza_Poireau-12  Gyoza_Poireau-19

Déguster avec de la très bonne sauce soja (ou tamari, pour l'option sans gluten) et/ou ponzu. J’aime aussi les accompagner de mes légumes fermentés.

Pour une délicieuse pâte maison et sans gluten:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre (chez
Alice Délice par exemple)
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante
GyozasNoglu-9GyozasNoglu-12GyozasNoglu-13
Mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur un plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.

Gyoza_Poireau-26  Gyoza_Poireau-29

 

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 13:24 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

12 avril 2015

Phở bò comme chez PhoPho

 Pho_Bo-58

Je vous emmène au Vietnam aujourd’hui! Un pays que j’ai adoré visiter, à deux reprises, entre autre pour sa cuisine qui est ma préférée de cette région du globe: fraîche, pleine d’herbes et de légumes frais, légère, parfumée, cuissons courtes et... disponible partout, tout le temps, dans les rues du pays!

C’est d’ailleurs avec une recette de Pho que j’avais initié mon blog! Après une visite chez PhoPho, où j’ai appris quelques petites choses supplémentaires sur l’art du Pho, j’ai voulu refaire (et partager) cette recette délicieuse, cette fois additionnée de girofle, cardamome noire et surtout de cannelle, et cuite trois fois plus longtemps que je n’avais l’habitude de le faire!

GRE_7192  GRE_7193  GRE_7194  GRE_7222

PhoPho?! Drôle de nom pour ces deux petits restos qu’on pourrait qualifier de fast-food vietnamiens! Le premier a ouvert à deux pas de l’église Saint Boniface il y a plus de deux ans, le second a suivi le succès de son grand frère, juste en face de mon bureau, sur le Boulevard Botanique. Van, le sympathique et dynamique maître des lieux nous accueille pour un petit workshop entre blogueurs, et nous parle avec passion de son amour pour la cuisine de son pays natal, et son envie de transmettre à Bruxelles les saveurs de ces soupe-repas typiques. Servies dans les rues de Hanoï à même le trottoir, ces soupes constituées d’un bouillon clair de bœuf très parfumé, de viandes, de nouilles et d’herbes constituent un repas complet et sain. Van les a très légèrement adaptées aux goûts locaux, en enlevant par exemple les abats et bas morceaux traditionnels, ainsi que le glutamate parfois mal toléré. Mais si vous le lui demandez, il se fera un plaisir de vous servir ces ingrédients traditionnels ou d’adapter la quantité de telle ou telle herbe à vos souhaits!

GRE_7209  GRE_7217  GRE_7219  GRE_7224
Soupes, rouleaux de printemps et rouleaux frits sont tous préparés maison, et nous nous y essaierons dans la bonne humeur cet après-midi, guidés par nos hôtes.
Je connaissais et fréquentais déjà les deux
PhoPho, j’y retournerai encore, et la prochaine fois je craquerai pour les desserts également: Van nous a fait goûter un dessert crémeux aux haricots ‘black eyed peas’ sucrés absolument irrésistible!

GRE_7227  GRE_7233  GRE_7244  GRE_7248

Voilà donc ma recette de Pho, apprise chez Mmmmh! il y a bien dix ans, et améliorée ici avec quelques bons conseils de PhoPho! Essayez, vous craquerez pour l’incroyable complexité du parfum de ce ‘simple’ bouillon rafraichi par quelques herbes... un plat qui fait voyager loin!

On trouve très facilement les ingrédients de ce plat en épiceries asiatiques, jetez un œil sur ma liste de bonnes adresses à Bruxelles (ici).

Ingrédients (pour 6 personnes):
450 pâtes de riz (à tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
10 tiges de coriandre longue (encore appelée Eryngium foetidum, coriandre chinoise, panicaut fétide, culantro)
1/2 bouquet de coriandre (asiatique c’est mieux)
300g germes de soja (en réalité, des germes de haricots mungo)
1 citron vert en 6 quartiers
1/2 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, boulettes de viande...

Pour le bouillon :
6l eau
1kg os à moelle de boeuf bien lavés à l’eau courante
500-600g jarret de boeuf
3 oignons
8cm de racine de gingembre
4 pièces d’anis étoilé
1 càs graines de coriandre
15 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
2 cardamomes noires
1/2 càs de grains de poivre
2 càs gros sel
4 càs nuoc mâm
2 càs sucre

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, faire bouillir les os et le jarret 15 minutes. Vider l’eau, nettoyer la marmite et rincer les viandes à l’eau courante. Cette opération permet de nettoyer les os.
Remettre les os et le jarret dans la marmite avec 6 litres d’eau. Porter à ébullition et cuire une heure à frémissement et à découvert en écumant régulièrement.

 Pho_Bo-10  Pho_Bo-11  Pho_Bo-17  Pho_Bo-19 

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés (au feu du gaz ou au chalumeau), puis les gratter/peler très grossièrement. Piquer un oignon de clous de girofle.
Faire griller à sec à la poêle l’anis étoilé, les graines de coriandre, de cardamome et de poivre, et la cannelle, jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur.
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, le gros sel, la cardamome noire (écrasée du plat de la main), l’anis étoilé, ainsi que graines de coriandre et de poivre dans une boule à thé.
Laisser mijoter quatre à sept heure de plus, à frémissement, en écumant de temps en temps.

Pho_Bo-6  Pho_Bo-7  Pho_Bo-8  Pho_Bo-20

Sortir la chair du jarret après deux bonnes heure de cuisson; laisser refroidir et émincer.

Après ces 6 bonnes heures de cuisson, ajouter 2 càs de sucre et 3-4 càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.
Idéalement, on laissera encore le bouillon reposer une nuit au frais pour pouvoir aisément le dégraisser.
Dans tous les cas, porter le bouillon à ébullition avant de servir.

Pho_Bo-30  Pho_Bo-31  Pho_Bo-33  Pho_Bo-40

Montage :
Porter de l’eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles ramollies (30 minutes dans de l’eau chaude) pour les attendrir et les chauffer. Les disposer dans de grands bols de service.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.

Pho_Bo-47  Pho_Bo-48  Pho_Bo-51  Pho_Bo-67
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter les herbes, le soja, de fines lamelles d’oignons, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera ensuite à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piments, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

Pho_Bo-67  Pho_Bo-77

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

 

Posté par gbogaert à 19:33 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , , , ,

08 avril 2015

Beef Jerky au teriyaki, café et piments

 

Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-47

Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de
Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en
épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux
Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-1  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-33  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-34  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-37

Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-7  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-35  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-8  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-43

Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-18  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-45  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-25  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-31 

Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-50  Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-29

Posté par gbogaert à 18:22 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

05 avril 2015

Oeuf Butternut, crème de shiitake, huile fruité noir

Oeuf_Butternut-40-2

J’avais depuis longtemps envie de cuisiner ces jaunes d’oeufs dans leur coquille, une technique finalement très simple si l’on dispose d’un toque-oeuf, et dont San Degeimbre m’a rappelé les principe lors d’un récent cours: il suffit de toquer l’oeuf (toc toc!), d’en extraire le blanc et de poser la coquille sur un bain d’eau frémissante! On peut ensuite laisser aller sa créativité pour garnir ces petits oeufs délicieux! Ici une purée de butternut accompagnée de crème infusée aux shiitaké séchés et quelques gouttes de cette extraordinaire huile d’olive aux parfums de d’olive noire bien mûre du Moulin Castelas... chouette accord!

Ingrédients (pour 6 personnes):
6 oeufs bio et/ou de ferme
1/2 courge butternut
15cl de bouillon de légumes
200ml de crème à 35%
35g de shiitake séchés
Huile d’olive Castelas fruité noir
Huile d’olive
Ustensiles: un toque-oeuf!

Préparation:
Dans une poêle, faire légèrement dorer les champignons sur les deux faces, dans 2 càs d’huile d’olive.
Verser la crème et porter à ébullition. Cuire 5 minutes, couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Assaisonner. Réserver au chaud.

Oeuf_Butternut-1  Oeuf_Butternut-4  Oeuf_Butternut-7  Oeuf_Butternut-9

Peler et couper la courge en gros cubes. Faire sauter quelques instants dans un peu d’huile, ajouter le bouillon, couvrir et cuire une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que la courge puisse être transpercée d’une lame de couteau sans effort. Mouiller en cours de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer.
Essorer en conservent le jus. Mixer finement en purée, en rajoutant juste assez de jus pour obtenir une consistance fine et crémeuse. Réserver au chaud.

Oeuf_Butternut-18  Oeuf_Butternut-19  Oeuf_Butternut-21  Oeuf_Butternut-24

Découper le sommet des oeufs avec un toque-oeuf. Vider le blanc (en maintenant le jaune dans la coquille à l’aide d’un doigt).
Poser les coquilles d’oeuf sur un bain d’eau à peine frémissante (pas bouillante - on doit juste voir quelques petites bulles dans le fond de la casserole). Cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une collerette blanche se forme autour du jaune (en fait, le résidu de blanc d’oeuf, cuit).

Oeuf_Butternut-27  Oeuf_Butternut-36  Oeuf_Butternut-39  Oeuf_Butternut-42

Monter les oeufs: déposer une couche de 1cm de purée sur le jaune d’oeuf, puis 1/2 càs de crème accompagnée d’un morceau de champignon.
Terminer par quelques gouttes d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel et poivre.

Oeuf_Butternut-40  Oeuf_Butternut-47  Oeuf_Butternut-50

 Avec cette recette, je participe au Défi Cuisine sur l’Oeuf de Recettes.de: http://recettes.de/defi-l-oeuf

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

03 avril 2015

Brussels Beer Project, Babylone, et Pain à la bière

 GRE_7934  PainDarkSister-19   20150317_113916 

Cela fait un moment que je suis les aventures de Brussels Beer Project, l’histoire de deux passionnés de brasserie qui se sont récemment lancés dans la production à, plus grande échelle de notre célèbre breuvage houblonné. Parce que, oui, le houblon est bien présent dans ces bières travaillées avec soin et passion, et leur apporte une amertume rafraichissante et une saveur incomparable.

J’avais aimé la Delta, une jolie blonde que l’on trouve désormais en permanence chez les bons cavistes et chez Delhaize; j’avais adoré sa petite Dark Sister, une brune bien ronde et au goût malté. J’avais eu très envie aussi de lui laisser exprimer sa puissance dans un pain, incroyablement bien accompagné d’une belle couche de beurre; c’est cette recette que je vous propose ci-dessous, et que je vous recommande chaudement pour changer du carré-blanc-coupé!

GRE_7921  GRE_7923  GRE_7944GRE_7946

Brussels Beer Project, je vous le disais c’est une petite équipe de passionnés, bien décidés à produire des bière sans concession, maltées et houblonnées comme il faut. C’est aussi une brasserie jeune et dans l’air du temps qui, après avoir fait brasser ses bières par d’autres, a voulu installer ses propres cuves sur le territoire Bruxellois. Ce sera chose faite au début de l’été, grâce à une série d’actions de crowdfunding qui ont eu un succès inespéré; je fais partie des heureux crowdfunders, et me voilà donc garanti ‘à vie’ d’une livraison annuelle de douze chopes choisies dans leur gamme du moment! Je trépigne déjà d’impatience à l’idée d’aller chercher ma première caisse!

Une entreprise jeune et dans l’air du temps donc, dont la dernière création, le Babylone,  s’inscrit dans un mouvement durable répondant aux principes de l’économie circulaire ‘blue economy’ et qui vise à valoriser des productions non commercialisées en matières premières d’un autre produit. Ici, ce sont les pains invendus de Delhaize qui sont collectés pour Brussels Beer Project par l’Atelier Groot Eiland, séchés et mixés finement, avant de venir accompagner la farine d’orge malté et un mélange de houblons Crystal et Chinook, pour donner naissance à... Babylone! Cette bière, dont le nom rappelle la terre de naissance des toutes premières bières fermentées à base de pain, offre une très belle amertume désaltérante, un arôme long de malt, proche du pain grillé, une fraîcheur apportée par la combinaison de houblons, et titre 7% d’alcool.

20150317_121407  20150317_121415  20150317_121426  GRE_7932

Un délice dont je garde une ou deux bouteilles pour réaliser une autre recette de pain mise au point par Jérémy GJ Cook et dont vous trouverez la recette sur la page Facebook de Brussels Beer Project

 

Pain à la bière Dark Sister

PainDarkSister-18

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de
Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel
Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

PainDarkSister-1PainDarkSister-4PainDarkSister-6
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

PainDarkSister-8PainDarkSister-9PainDarkSister-12
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

PainDarkSister-14PainDarkSister-18

 

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

31 mars 2015

Choucroute au champagne et poulet

 Choucroute_Champagne_Poulet-24-2

L'hiver touche doucement à sa fin, j'ai bien rentabilisé ma recette de choucroute maison (ici)! Il m'en reste donc quelques bocaux patientant gentiment à la cave... 

Voilà une façon de la préparer qui me plaît beaucoup: mijotée au champagne de vignerons - qui accompagnera tout naturellement le plat à table - et accompagnant une belle volaille de ferme saisie puis cuite avec la choucroute pour en imprégner la chair de ses parfums.
Un régal! 

 

Ingrédients:
1kg de choucroute (maison)
1 poulet fermier de 1,5kg
6 saucisses de Frankfort bio
300ml de champagne
4 càs de graisse de canard
8 baies de genevrier
2 feuilles de laurier
5 pommes de terre bio

Préparation:
Dans une grande cocote, faire fondre 2 càs de graisse de canard sur feu vif.
Poser le poulet séché et salé. Faire bien dorer sur toutes les faces. Sortir le poulet de la cocote et réserver.

Jeter la graisse de la cocote et remettre 2 càs de graisse de canard à chauffer.
Sur feu vif, ajouter la choucroute, avec son jus. Ajouter les baies de genevrier et les feuilles de laurier, puis le champagne. Mélanger. Poivrer.
Cuire 15 minutes à couvert à feu moyen.

Choucroute_Champagne_Poulet-1   Choucroute_Champagne_Poulet-4   Choucroute_Champagne_Poulet-6
Choucroute_Champagne_Poulet-9   Choucroute_Champagne_Poulet-13   Choucroute_Champagne_Poulet-17

Poser le poulet sur la choucroute, ainsi que quelques pommes de terre bio bien lavées.
Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

Sortir poulet pommes de terre quand ils sont cuits. J’ai rajouté quelques saucisses de Frankfort en faisant réduire le liquide de cuisson de la choucroute sur feu vif, à découvert.

Servir avec une bonne moutarde, Tierenteyn par exemple!

Choucroute_Champagne_Poulet-24   Choucroute_Champagne_Poulet-34   Choucroute_Champagne_Poulet-44

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

24 mars 2015

Pâte à tartiner chocolat et noisettes maison

Pate_chocolat-21-2 

L’idée me titillait depuis longtemps. Moi qui aime tout cuisiner moi-même et refuse la plupart des produits industrialisés, j’ai toujours pensé que le Nutella avait ce goût d’enfance inimitable, fusse-t-il blindé d’huile de palme et produit en usine. Comme beaucoup de quarantenaire j’ai grandit avec cette pâte à tartiner sur la table, à une époque où la seule huile de palme qu’on connaissant était celle que ma maman utilisait dans la moambe, et où on ne parlait certainement pas des ravages écologiques liés à sa sur-exploitation. Bref, je continue de penser que le Nutella est un produit inimitable.
Mais en croisant la recette de
Laura Zavan sur la page de Bientôt à Table, j’ai eu envie d’essayer de réaliser cette pâte à tartiner maison composée d’ingrédients de qualité! Et je n’ai pas été déçu: la pâte de noisettes torréfiées vaut à elle seule la peine de réaliser cette recette, elle est absolument délicieuse; le plus dur est d’en laisser assez pour mélanger au chocolat!

Bref une recette simple à réaliser et vraiment sublime. Ce n’est pas du Nutella, bien que son bon goût de noisettes l’en rapproche très fort, mais elle est tout aussi addictive et irrésistible... Essayez, c’est vite fait et cela en vaut largement la peine!

D’après une recette de "Dolce, la pâtisserie italienne" de Laura Zavan, paru chez Marabout.

Pour un gros pot
200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace
OU 100g de pâte de noisettes non-sucrée (en magasin bio)

50 gr de chocolat au lait (
Côte d’Or aux éclats de noisettes cette fois)
50 gr de chocolat noir (
Valrhona Guajana 70%)
50 ml d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre; e.g. tournesol)
10 gr de
cacao amer en poudre

Préparer la pâte de noisettes:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.
Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter. Faire preuve de beaucoup de volonté, ne pas en reprendre :-)

Pate_chocolat-1  Pate_chocolat-3  Pate_chocolat-4  Pate_chocolat-5

Dans un cul de poule au bain-marie, faire fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux. Pendant cet temps, mélanger l’huile et la poudre de cacao tamisée, et bien fouetter pour homogénéiser.
Ajouter 100g de la purée de noisettes, puis le chocolat fondu.
Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser refroidir à 26/27° (
Laura Zavan préconise de faire refroidir en étalant la pâte sur une plaque).

Pate_chocolat-8  Pate_chocolat-9  Pate_chocolat-13  Pate_chocolat-17

Mettre la pâte refroidie en pots au frais pour 24 heures avant de déguster.

Conserver ensuite à température ambiante, au moins une semaine (s’il en reste!).

 

Pate_chocolat-11 Pate_chocolat-21  

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 16:37 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,