Cook'n'Roll

25 mai 2016

All Ready et Velouté de chou au lait de riz

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J’ai été invité à découvrir l’offre d’une jeune initiative de livraison de repas gourmets à domicile, All Ready! Jeune mais de bonne descendance puisqu’il s’agit d’une initiative du traiteur Great, bien connu sur la place bruxelloise, et qui assurera d’ailleurs très prochainement la production des menus de San Degeimbre sur les hauteurs du Rooftop 58. Mais je m’égare!
Rendez-vous donc dans le petit atelier de All Ready, au coeur de Saint-Gilles, pour rencontrer Alexis, François et surtout la cheffe Française qui oeuvre de belle façon dans la grande cuisine rutilante: Sonia Amirouche-bourges. Sonia a grandi dans le sud de la France et cela se ressent d’emblée dans sa cuisine joyeuse, colorée et pleine de légumes ensoleillés!

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Ravi donc de trouver une vraie cheffe aux fourneaux, et impatients de découvrir ses réalisations, à accompagner de la BS #0028, dernière production de leurs voisins Beerstorming, et des délicieux jus Full of Good, fraichement extraits de fruits et légumes, et conservés par un procédé innovant et naturel par mise sous pression.

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Les petits plats s’enchainent en mini-portions: dips de légumes et laitages frais, tartare de saumon aux baies de goji, purée de chou blanc au lait de riz (une tuerie dont je vous reparle plus bas!), Coucou de Malines à la citronnelle et chips de lard, joue de lotte au curry, petites salades de légumineuses parfaitement assaisonnées, navarin d’agneau accommodé des tous premiers légumes du printemps, … Tout est savoureux, frais, coloré à l’oeil et aux papilles, avec toujours un petits ‘plus’ qui ravit, un ingrédient pour rajouter peps, fraicheur ou surprise au plat. Vraiment délicieux!

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Après cette belle démonstration des talents développés en cuisine, il restait à confirmer ce savoir-faire et cette créativité culinaire dans les plats livrés à domicile, puisque c’est ce que propose All Ready. Les plats sont à commander sur le site internet, cuisinés quotidiennement, mis sous-vide dans des récipients respectueux de l’environnement et supportant le passage au four traditionnel ou micro-ondes.
Commande passée, je reçois mes quatre plats et mes jus Full of Good le jour dit. J’ai opté pour un panaché de plats familiaux. Hachis parmentier de veau aux épinards pour commencer, facile à réchauffer au four, et moelleux à souhait, réconfortant, savoureux, parfait! Mon ket n’en fait qu’une bouchée (j’exagère, les portions sont conséquentes, il a eu du mal à terminer!!). Chili sin carne pour moi, agréable et original avec sa petite sauce fraiche au gingembre en accompagnement, même si je reste un rien sur ma faim en terme de quantité et je dois l’avouer en terme de viande (mais bon fallait pas choisir du ‘sin carne’ hein?!!).
Pavé de cabillaud les jours suivants, accompagné de patates douces en purée et de bâtons de panais, sauce tomatée et délicieusement bien assaisonnée. Le poisson réchauffé au four (mon micro-ondes est en panne!) selon les instructions très claires fournies est parfaitement cuit! Un très bon point pour la gestion des cuissons en général: les plats sont pré-cuits et assemblés en cuisine avant d'être refroidis rapidement et transportés au frais, pour être finalement réchauffés à la maison; et tous ceux que j’ai goûté étaient juste parfaitement cuits!

Burger de crevettes pour terminer cette dégustation. Là je les attendais au tournant, persuadé que le pain serait mou et flappy… que nenni, c’était parfait, ferme et moelleux comme il faut, bon goût de crevettes et petite sauce exotique qui va très bien (à rajouter après la cuisson du burger), et quelques feuilles de salade et kale pour ne pas être en reste de verdure.

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Bref une très bonne expérience! J’ai vraiment apprécié la qualité des plats, offrant une expérience très proche de ce que j’aurais pu cuisiner pour ma petite famille, avec de beaux produits de saison, des petites sauces et assaisonnement qui ajoutent un petit plus à chaque plat, un système d’emballage-livraison-réchauffe qui fonctionne à merveille. Conquis par cette chouette initiative!

 

Pour revenir sur une association découverte chez All Ready, chou blanc et lait de riz, je vous propose un velouté de chou blanc au lait de riz agrémenté d’une pointe grillée de kinako (soja grillé en poudre).

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Velouté de chou blanc au lait de riz
Ingrédients:
1/2 chou blanc
500ml lait de riz bio non sucré
QS kinako
Sel, poivre blanc

Préparation:
Couper le chou en morceaux. Cuire avec le lait de riz, environ 45 minutes. J’ai utilisé le programme P2 Soupe de mon Moulinex Companion.

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Quand le chou est bien cuit, mixer finement (4 à 5 minutes à vitesse maximale) pur obtenir un velouté bien lisse. Assaisonner en sel et poivre blanc (très peu).

Servir bien chaud et saupoudré de kinako.

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19 mai 2016

Soda maison à la rhubarbe

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J’adore aller manger des rouleaux de printemps twistés à la sauce Knees To Chin! Ce petit resto de Bruxelles propose un choix de rouleaux plus sains, frais, et originaux les uns que les autres, à tremper dans les sauces coordonnées tout aussi originales... un régal!
Ce que j’aime aussi chez Knees to Chin c’est la cannette de soda à la rhubarbe Cawston Press qui accompagne chacun de mes repas: frais, peu sucré, sans colorants ni concentrés, une boisson bien rafraichissante avec sa petite point d’acidité!
Donc bref, l’étiquette courte de cette boisson m’a donné envie de la refaire à la maison: eau pét’, pommes et rhubarbe bio, un coup de centrifugeuse et hop voilà une boisson délicieusement fraîche et pétillante à déguster sans modération!

Ingrédients (pour 1 litre de soda environ):
4 pommes bio (pour 80g de jus)
2 belles tiges de rhubarbe (pour 150g de jus)
60g de sucre
750g d’eau
Optionnel: 1/2 càc d’acide citrique en poudre
Ustensiles: une centrifugeuse

Préparation:
Passer les pommes et la rhubarbe nettoyées à la centrifugeuse, de façon à récupérer 80g de jus de pomme et 150g de jus de rhubarbe.

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Dans un récipient (cruche, bouteille) d’un litre, mélanger les jus, le sucre et éventuellement l’acide citrique (pour un goût plus acide) jusqu’à ce que les matières sèches soient bien dissoutes.
Ajouter l’eau. Mélanger délicatement et déguster ou entreposer au frais.

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13 mai 2016

Asperges au parmesan et ail des ours

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Petite improvisation délicieuse avec les produits de saison et une touche Italienne ;-)
Les asperges blanches sont cuites vapeur avant d'être poêlées à l'huile d'olive, parsemées de parmesan et d'ail des ours fraichement cueilli! Simplissime et succulent, j'adore!

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc Domaine Gardiés Mas La Cabès (€10,95), un vin très frais composé de 50% de muscat vinifié en sec par Jean Gardiès, grand vigneron du Roussillon. Très bel accord avec les asperges, mais aussi avec les plats méditerranéens, aillés notamment. .

Ingrédients (pour 3-4 en entrée):

1 botte d'asperges blanches
20g de parmesan 24 mois
5-6 feuilles d'ail des ours et quelques fleurs pour la déco
Huile d'olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Peler les asperges, casser la base fibreuse. Cuire 12 à 15 minutes au cuit-vapeur (ou à l'eau). Egoutter et sécher les asperges.

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Dans une grande poêle, chauffer 2 càs d'huile d'olive et y faire revenir les asperges 5 minutes sur feu assez vif, en les faisant rouler sur elle-même régulièrement. Saler et poivrer (peu)
Poser sur un plat de service chaud, râper le parmesan par dessus les asperges, saupoudrer d'ail des ours haché.
Décorer encore de quelques fleurs d'ail des ours, et d'une volée de fleur de sel.

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10 mai 2016

Trofiette au pesto d’ail des ours

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En nous baladant le long des sentiers de Woluwe ce weekend, un joli tapis d'ail des ours en fleur a attiré notre attention! L'occasion de faire une belle cueillette et un pesto dans la foulée! C'est simple, très vite prêt et une fois mis en petits pots et couvert d'une fien couche d'huile protectrice, il se conserve facilement quelques semaines (au frais)! Le notre n'a pas fait long feu et a terminé pour une bonne partie le jour-même dans de simples pâtes. Un délice dans lequel on retrouve le goût de l'ail mais pas sa force ni sa (parfois trop longue) longueur en bouche, avec une petite touche fraiche et herbacée, mmmmmh! 

N'oubliez pas de cueillir quelques fleurs également, elles sont délicieuses, très décoratives et apporte un peps frais et aïlé quand on les croque.
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Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc d'Espagne sec La multa Rueda Verdejo Sobre Lias 2013 (plus d’infos ici), un vin droit, frais, mais aussi gras et diablement aromatique; un vin complet et terriblement agréable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de trofiette (ou autres pâtes courtes de qualité)
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois râpé à la minute (plus quelques copeaux)
60g de pignons de pin
1 glaçon
10 tomates cerises
4-5 fleurs d'ail des ours par plat
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
Epépiner les tomates et les tranches en quatre dans la longueur. Laver et essorer l'ail des ours. Râper assez finement le parmesan. Torréfier les pignons de pin légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.
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Dans un mixer, hacher finement l'ail des ours avec les pignons, par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Ajouter un glaçon, le parmesan, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit. Si le mélange rest trop pâteux, ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8-10g de gros sel par 100g de pâtes). Prélever une louche d'eau de cuisson en fin de cuisson.

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Dans un saladier, poser 4-5 càs généreuses de pesto. Ajouter 3 ou 4 càs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger afin de former une sauce 'pas trop liquide'. Verser les pâtes encore chaudes et bien mélanger. Rajouter un peu de pesto si nécessaire au bon enrobage des pâtes. Ajouter les tomates cerises, mélanger et servir sur assiettes chaudes. Décorer de fleurs d'ail des ours, de copeaux de parmesan, d'une volée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.

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08 mai 2016

Galets de pommes de terre

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Voilà une jolie recette dénichée sur 750g et qui m’a beaucoup plu par son aspect graphique autant que gustatif: une fois la croute de sel et algues cassée, on découvre une pomme de terre parfaitement cuite, fondante, à la chair légèrement humide, et parfaitement salée sur toute sa surface. Vraiment une belle découverte, que j’ai ré-itérée en remplaçant les algues par des herbes sèches: thym, romarin, laurier, etc…

Ingrédients:
10 petites pommes de terre (grenailles, rates, Cornes de Gatte, etc…)
200g de farine
50g de gros sel
20g d’algues séchées (ou herbes séchées)
2 blancs d’oeuf
Eau tiède

Préparation:
Laver et sécher les pommes de terre, sans les peler.

Préchauffer le four à 175°.
Mixer tous les autres ingrédients au blender; ajouter quelques cuiller d’eau, progressivement, jusqu’à ce que la pâte forme une boule dans le mixer.

Etaler la pâte sur 1cm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce. Assembler les chutes de pâte et recommencer afin d’obtenir 10 cercles de pate.

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Emballer chaque pomme de terre dans un rond de pâte: tenir la pâte sur la paume d’une main, poser la pomme de terre au centre, refermer délicatement la main afin d’envelopper le féculent, presser un peu pour faire remonter les bords de la pâte sur le haute jusqu’à ce qu’ils se touchent. Sceller et rouler encore entre les paumes pour obtenir un beau galet régulier et lisse.

Cuire au four 35 minutes à 175°.

Casser la croute et déguster en accompagnement d’un poisson par exemple.

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07 mai 2016

Farci et butternut aux épinards et feta

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Farci a récemment ouvert ses portes sur la place Saint-Job à Uccle, sous l’impulsion de sa dynamique et sympathique propriétaire, Tiffany! J’attendais cette ouverture avec impatience, le concept annoncé lors de la phase de crowdfunding qui a permis de financer un grand four était prometteur: formée entre autre dans les cuisines des Filles, Tiffany propose de revisiter les légumes farcis avec toute sa créativité, son respect des saisons, et son gout certain pour les combinaisons fraiches, justes et pleines de gout!

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Des légumes farcis donc, à venir chercher dans cette jolie petite boutique lumineuse et décorée de bois dans un style rétro collant parfaitement au produit, à la charte graphique de l’enseigne, et aux beaux produits d’épicerie fine qui complètent l’offre de légumes, joliment logés dans leur étagères de bois. On se sent tout de suite bien dans cet endroit clair et lumineux, et on peut en profiter encore d’avantage en s’installant dans le petit espace de dégustation aux tables hautes longeant les grandes baies vitrées.

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La volonté de Tiffany est de décliner les légumes de saison bio en plats sains à emporter, garnis d’ingrédients de qualité, souvent sans gluten ni lactose. Ce soir nous avions été conviés à découvrir le lieu et à passer en cuisine pour concocter ‘notre’ farci: des tranches épaisses de butternut sont pré-cuites au four (crowdfundé donc - quelle belle bête!) avant d’être garnies d’un hachis de porc assaisonné au parmesan, persil, œufs, chair de butternut, bouillon et autres petits ingrédients (chuuut ceux-là sont secrets!) procurant à cette farce un moelleux incomparable. On tasse, on enfourne, on prépare une sauce de butternut aux tomates et mascarpone, on parsème le farci fumant de graines de tournesol torréfiées et hop on repart avec notre petit carton de farcis, joli pot de sauce et petite salade de lentilles. Et c’est bon? Tcheu oui: fondant, plein de gouts, bien équilibré, rassasiant... un farci et je suis cuit, le second m’a fait un lunch à faire pâlir mes collègues d’envie!!

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Conquis donc par cette enseigne originale et dynamique, par la gentillesse et le joli sourire de Tiffany, par ce lieu qui respire la tranquillité et le bien-être, par ces produits de qualité qui prouvent qu’on peut faire un très bon repas, rassasiant pour les papilles autant que pour l’estomac, avec une grande majorité de légumes....

L’occasion de vous proposer une recette réalisée cet hiver, un butternut (tranché dans la longueur celui-là - je ne connaissais pas encore la technique de Tiffany!) rôti et garni d’épinards, feta et noisettes…

Farci - Fait Maison
666 place Saint-Job - 1180 Uccle 
http://www.farci.be/
Hello@farci.be

 

Butternut farci aux épinards et feta

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Ingrédients (pour 2 personnes):
1 beau butternut
300g d’épinards frais
2 petites échalotes
100g de feta
40g de noisettes
1/2 càc de 4 épices
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 170°.
Torréfier les noisettes 10 minutes. Les rouler dans un linge pour enlever les peaux. Hacher grossièrement.

Couper le butternut en deux dans la longueur, prélever les graines à l’aide d’une cuiller.
Quadriller la chair de la pointe d’un couteau sur 0,5cm. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et 4 épices. Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 30 minutes à 200°.

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Pendant la cuisson, émincer les échalotes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter les épinards sur feu vif, mélanger et cuire 5 minutes. Saler, poivrer et hacher le mélange d’épinards et échalote.

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Après 30 minutes de cuisson, creuser les butternut en laissant une belle couche (1cm). Mélanger la chair récupérée aux 2/3 de la feta et les 2/3 des noisettes. Ajouter les épinards. Rectifier l’assaisonnement. Remettre ce mélange dans les demi-butternut. Parsemer du reste de feta et de noisettes, enfourner encore (non couvert) pour 10 minutes.

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05 mai 2016

Antwerpen Proeft 2016 - 5 au 8 mai

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La 10ème édition du festival culinaire Antwerpen Proeft se tient à Anvers (si si!), sur les berges de l’Escaut, du 5 au 8 mai!

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Ce festival culinaire annuel rassemble une foultitude de chefs et restaurants, mélangeant foodtrucks, restaurants gastronomique ou étoilé, enseignes mono-produits de qualité, chocolatiers et pâtissiers. Cette variété permet à chacun de trouver son bonheur, et de se composer un menu varié à déguster au soleil le long de l’Escaut!

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J’ai eu la chance d’y être invité avec quelques autres blogueurs et amis pour ce premier jour de festival, et de participer à une démonstration culinaire de Bart Desmidt, chef doublement étoilé du Bartholomeus, sur le stand AEG qui propose des workshops et master classes tout au long de la journée.

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Les plats qui m’ont marqué aujourd’hui: l’oeuf 63° et crème de petits pois épicée comme une Duvel de Jean-Philippe Watteyne (iCook), un kroepoek garni de poitrine de porc hypra-fondante et caramélisée est espuma au paprika de Wout Bru - régressif en plein, le pork bun d’Umamido mais là je ne suis plus objectif, j’adooooore ce plat!, et un superbe dessert de Joost Arijs: macaron au chocolat noir et fleur de sel, crémeux d’agrumes, mousse au chocolat et une glace au calamansi incroyablement parfumée!

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Bref, une chouette expérience, un lieu très agréable sous le soleil - bien que très couru en milieu d’après-midi - très chouette moment de gastronomie!

Antwerpen Proeft
Du 5 au 8 mai 2016
Toutes les infos ici: http://www.antwerpenproeft.be/

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Gaspacho Betterave, fraise, pesto de Roquefort

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Voilà une association (d)étonnante qui marque à merveille la transition entre hiver et été! Le côté un peu rude et terreux de la betterave d’hiver est parfaitement balancé par le sucre, le peps, et l’acidité de la fraise de printemps, le tout relevé d’un pesto puissant au Roquefort, dont la belle l’association avec la fraise n’est plus à démontrer!
Au final, un petit gazpacho frais et surprenant, parfait à emporter pour les premiers pique-nique de la saison!

Ingrédients (6 personnes):

250g betterave cuite
400g de fraises
1/2 càc sel
Huile d’olive
Poivre
Sucre si nécessaire
Pesto:
1 poignée de basilic
15g pignons
Huile d’olive
20g Roquefort + copeaux

Préparation:
Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

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Equeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une càs d’huile d’olive.
Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées.
Réserver au frais quelques heures.

Pour le service, remplir des verrines de gazpacho, poser une 1/2 càc de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!

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Avec cette recette, je participe au concours Roquefort Papillon.

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29 avril 2016

Croustillant aux pommes et citronnelle

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de gouts auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaitre un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.

FP-PL


Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la morille, la baguette, le camembert, ou la citronnelle.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur dans la réalisation de ce dessert croustillant ou la pomme est déclinée en cru et en jus caramélisé, associé à de la mangue fraîche et une crème à la citronnelle, ainsiq ue quelques amandes torréfiées pour compléter les accords de goûts. Un délice croustillant, fondant et assez léger!

 

Ingrédients (pour 6-8 croustillants):
4 feuilles de brick (rondes)
6 pomme Pink Lady (ou 2 pommes et 200ml de jus)
1/2 grosse mangue mûre
200ml de crème fraiche à 35%
1 bâton de citronnelle
2 càs de sucre
40g de beurre frais salé
20g de beurre doux
40g d’amandes émondées
QS sucre glace/impalpable

Préparation:
Torréfier les amandes à sec à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hacher grossièrement. Réserver.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse (ou utiliser 200ml de jus frais bio).
Faire réduire à petit bouillon dans un poêlon avec 2 càs de sucre, en écumant si nécessaire. Quand le jus à la consistance d’un sirop, ajouter hors du feu le beurre salé froid en cubes. Bien mélanger pour incorporer et obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

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Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec la citronnelle écrasée du plat d’un couteau et entaillée (pour faciliter la libération des arômes), et laisser réduire de 1/3. Laisser encore refroidir et infuser à température ambiante 20 minutes.

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Peler deux pommes Pink Lady et tailler la chair en dès de 4-5mm. Faire de même avec la demi-mangue et mélanger.

Filtrer la crème et mélanger aux pommes et mangues de façon à bien les enrober sans que l’ensemble ne soit trop humide (on n’aura pas besoin de toute la crème).

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Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Faire fondre 20g de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Tailler les bords arrondis sur 2cm (de façon à rendre la demi-feuille plus ‘rectangle’ et plus facile à plier). Badigeonner de beurre fondu, au pinceau. Poser un boudin du mélange aux pommes sur la base de la demi-feuille, à 2cm du bord arrondi.
Rabattre les côtés vers l’intérieur de la feuille et rouler serré  de  façon à former un boudin de 10-12cm environ.

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Poser sur une grille (avec une plaque à four dessous pour récupérer d’éventuelles gouttes) et cuire 12-14 minutes à 190°; les roulades doivent être dorées et croustillantes.

Servir les croustillants avec une volée de sucre glace (dispersé au travers d’un tamis ou d’une passoire), quelques traits de caramel de pommes, et des amandes torréfiées.

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27 avril 2016

Pak choy au porc à l’asiatique de Yapluka

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Yapluka m'a proposé d'essayer son service de livraison de plats 'à préparer' et de découvrir par la même occasion l’Alimentation Vive de Pol Grégoire dont j'avais entendu le plus grand bien.

Un peu sceptique j'ai reçu le jour dit un colis frais plein de légumes, viande, poissons, herbes, épices et condiments. Pas de féculents par contre.... Je panique presque!

Allez hop j'attaque le premier jour la préparation d'un des trois plats livrés, du pak choy farci au porc et bœuf à l'asiatique. Pas trop le choix en même temps, les deux autres recettes demandent un trempage de 12 heures minimum et là j'ai faim!
C'est cette recette que je vous propose de refaire et que je vous détaille ci-dessous: simple et délicieuse, prête en 30 minutes comme annoncé, elle requiert néanmoins l'usage d'un cuit-vapeur.

Les recettes sont délicieuses, je me suis surpris à chaque fois des saveurs des plats proposés: prises individuellement les préparations me paraissaient trop peu goûteuses, mais une fois assemblées elles se combinent parfaitement pour offrir un plat équilibré en saveurs et vraiment très agréable. Autre surprise de taille avec cette cuisine saine et 'vive': malgré l'absence de féculents et la grande prépondérance de légumes, le sentiment de satiété est très présent. Un bénéfice très certainement de cette Alimentation Vive privilégiant les produits frais, peu cuits, peu transformés, et principalement bio. Une belle découverte, vraiment!

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Sur le plan pratique, Yapluka livre ici trois repas pour quatre personnes (pour €114 hors livraison - d’autres formules sont proposées). Les recettes accompagnant les produits sont destinées à un public plutôt à l’aise en cuisine, certaines opérations n'étant pas décrites dasntous les détails; et il est nécessaire également de posséder un minimum de matériel tels un cuit-vapeur, du fil alimentaire, etc.... qui sont mentionnés au préalable.

Je vous propose d'essayer la recette simple et vraiment délicieuse ci-dessous, c'est un régal que je referai très certainement et une approche de la cuisine facilement déclinable dans d'autres plats!

Pak choy farci à l’asiatique

Ingrédients (pour 4 personnes):
600g de porc et bœuf hachés bio
2 gros pak choy
3 oignons rouges
2 tiges de citronnelle
2 càc de curry doux
25g de lait de coco séché (Dr. Georg) émietté
6 càs de tamari (ou à défaut de la sauce soja)
1 citron bio (pour le jus)
1/2 piment rouge
1 botte de coriandre
6 càs d’huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation:
Hacher finement les oignons rouges. Râper finement la citronnelle. Presser le citron. Hacher finement la coriandre (avec les tiges).

Mélanger la viande avec la citronnelle, les oignons rouges, le curry, la crème de coco, 4 càs de tamari. Poivrer selon goût.

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Détacher les feuilles extérieures des pak choy. Poser 4 ou 5 belles tiges de pak choy sur le plan de travail, côte à côte, poser une belle poignée de farce sur la base des tiges, et envelopper la farce avec les tiges afin de réaliser un pak choy farci de viande. Lier avec du fil de cuisine si nécessaire.
Recommencer afin d’obtenir quatre pack choy farcis.

Cuire les pak choy farcis avec les chutes de légume, au cuiseur vapeur, après avoir disposé un récipient sous les légumes pour récupérer les jus de cuisson. Cuire environ 8-10 minutes.

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Préparer l’assaisonnement: mélanger 2 càs de tamari avec 6 càs d’huile d’olive, le jus du citron, quelques tranches de piment (selon goût), et la coriandre.

Servir les pak choy arrosés du bouillon de cuisson, et parsemer la sauce crue en assaisonnement.

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Retrouvez Yapluka sur www.yapluka.eu

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24 avril 2016

Banh Bao au canard, pommes et morilles

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

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Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

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Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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21 avril 2016

Roulades de chou-rave aux pommes et truite fumée

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Ce plat est très largement inspiré de celui que Thomas Troupin (La Menuiserie) nous avait servi en amuse-bouche lors du diner Generation W au printemps dernier (je vous en parlais ici), et j’étais impatient de m’essayer à la reproduire... j’y ai rajouté des cubes de pomme crue pour encore plus de croquant et de fraîcheur, et l’association de la Pink Lady avec la truite fumée d’Ardennes (truite d’Ondenval dans la recette d’origine, Taste of Inspiration de Delhaize pour moi) et la cardamome s’est avérée délicate et bienvenue ... un délice parfaitement équilibré!

Ingrédients:
1 beau chou-rave bio
200g de truite fumée d’Ardennes
1,5 pomme fraîche, parfumée, pas trop acide (Pink Lady par exemple)
30g de blanc d’oeuf (un oeuf environ)
100ml d’huile de pépins de raisin (ou tournesol)
10ml + 30ml de vinaigre de riz
2g de Cardamome verte
Sel, poivre
Pluches de fenouil ou d’aneth pour la décoration

Préparation:
Peler et trancher le chou-rave en tranche très très fines, à la mandoline. Les tranches doivent être presque translucides et malléables.
Superposer les plus belles tranches et en tailles les bords de façon à pouvoir former de beaux rouleaux.
Réserver 30 minutes au moins dans un mélange 50/50 d’eau fraiche et vinaigre de riz.

Couper les filets de truite en cubes de 4mm de côté environ.
Peler les pommes et couper la chair en cubes de 4mm de côté environ.

Casser les fèves de cardamome et récupérer 2g (maximum) de graines noires; les concasser très finement au mortier.

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Dans un récipient étroit et profond, déposer le blanc d’œuf, 10ml de vinaigre de riz, 100ml d’huile et la cardamome moulue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour former une mayonnaise. Saler et poivrer un peu.

Réserver une càs de mayonnaise pour la décoration, mélanger délicatement le reste avec le dés de truite.

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Poser une càc de farce à la base des tranches de chou-rave et rouler.

Servir avec une pointe de mayonnaise et une pluche de fenouil.

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20 avril 2016

Verrine pomme et saumon gravlax

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Voilà une recette que j’avais réalisée à l’approche des fêtes de fin d’année et qui avait été très appréciée pour sa fraicheur et l’accord des saveurs, la légère acidité de la pomme complétant bien la douceur du saumon gravlax! J’ai choisi une pomme Pink Lady, fraîche sans être trop acide et surtout très parfumée, et je vous conseille bien entendu de faire votre saumon gravlax ‘maison’, c’est simple à réaliser et d’une saveur incomparable!

Je propose cette recette pour un petit concours organisé par Delhaize, et qui verra peut-être ma recette publiée dans le Delhaize Magazine ;-)

Ingrédients:
2 pommes Pink Lady
Pour le saumon Gravlax:
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces de taille identique, sans la peau.
2 càs d’aneth haché finement
3 càs de gros sel
3 càs de  sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de carvi
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché

Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans la peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

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Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la choir, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau clair en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre npir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.
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Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

Laver et couper les pommes en petits dés d’environ 3-4mm. Je garde la peau, on peut aussi la peler.

Incorporer la sauce aux pommes en mélangeant bien, petit à petit, de façon à bien enrober les dés de pommes sans néanmoins qu’il y ait trop de sauce.
Dispose dans le fond des verrines.

Trancher le saumon en fines bouchées et disposer sur le lit de pommes.
Décorer de pluches d’aneth et de fins bâtonnets de pomme, un ou deux points de sauce.

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19 avril 2016

Le Délice du Jour

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Jolie découverte dans la région de Charleroi, Fabrizzio Chirico m'a invité à découvrir le restaurant dont il tient la cuisine depuis maintenant 20 ans. Le Délice du Jour est situé à Gerpinnes dans une jolie maison. On s'y sent dès l'entrée 'comme à la maison' justement, tant la décoration de blanc et de bois rehaussée de touches colorées, l'agencement sur deux niveau menant au jardin, et les petits détails de décoration nous rappellent la chaleur et le confort d'une maison familiale. En contrebas de la salle principale, on peut même s'attabler dans le petit salon, cosy et confortable, jouxtant le jardin.

Fabrizzio s'est lancé dans la restauration dès la sortie de ses études d'hôtellerie, faisant évoluer au fil des ans son établissement, d'une cuisine faisant honneur à ses racines italiennes à une table gastronomique à laquelle il peut laisser s'exprimer sa connaissance des beaux produits, sa maîtrise des textures et des associations de saveurs.

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Le Chef nous a régalés ce soir d'un menu Signature en 8 services accompagné de vins bien assortis (en blanc principalement ce soir-là), très variés dans leur origine géographique et cépages, et tarifé à €70 (€130 avec les vins assortis).

Des six ou sept mise en bouches qui ont introduit le repas avec un verre de champagne, je retiens ce maki de saumon fumé minute avec un mélange d'herbes (et thé?) très parfumé, un croustillant de pain aux rillettes de hareng qui a enchanté mon amie, et cet œuf de caille verdi d'une couche de poudre d'algues et posé sur une moutarde crémée... Un rien trop froid mais en tous les cas un régal! Oh et ce tartare de bœuf et huitres accompagné de chou fermenté... Délicieuse association terre-mer où la fraicheur de la viande crue se marie à merveille à l'iode de l'huitre et à la pointe d'acidité du chou.

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On est déjà conquis par les goûts, la variété des textures dans les plats, et les jolies présentations qui contribuent certainement à nous mettre en appétit.

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Jolie entrée ensuite avec ce tartare de langoustines du Guilvinec posé sur une purée de céleri rave et relevé d'une crème de piquillos; un bouillon de crustacés - manquant un rien de profondeur à mon goût - vient relever ce plat tout en fraîcheur et délicatesse. La langoustine de Guilvinec est une pure merveille, et Fabrizzio fait durer le plaisir en nous servant ensuite, sur pierre, le crustacé juste saisi et assaisonné d'une huile aux agrumes... un régal délicat, long et fondant en bouche, superbe.

Vient ensuite un plat d'asperges vertes et blanches de Maline, espuma iodé à l'huitre et risotto, avant de repartir vers la mer avec une pièce de bar de ligne accompagné d’une déclinaison de champignons en trois préparations et d'un trait d'huile fumée. Là encore, joli jeu de textures pour magnifier un accord classique dont on se lasse difficilement.

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Le maquereau est lui accompagné d'un jus de carottes (un rien trop léger), sucrine, et assortiment d'herbes sauvage dont nous n'avions jamais entendu parler (surprenant muflier) mais qui apportent une touche herbacée bienvenue au plat.

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Après ces aller-retours entre terre et mer fort appréciés, Fabrizzio nous emmène chez un de ses producteurs préférés: la ferme de la Tour à Glimes est réputée pour ses canards et volailles, et c'est un pigeonneau qui nous est servi en deux préparations: les filets accompagnés d'épinards au sésame, d'une touche d'amertume avec des cime de rapa et d'un jus de cuisson corsé au romarin. La cuisson parfaite des filets rend la chair fondante et succulente, les accompagnements apportant une touche bien terroir à l'ensemble, un délice. Les cuisses nous sont ensuite servies en cassolette.

Repus mais les papilles encore alertes après ce déjà long menu, Fabrizzio nous propose encore son plat signature en version '2012': de la queue de bœuf cuite 48 heures (!) accompagné d'un crémeux de pommes de terres et d'un jus cette fois bien corsé. La cuisson extra-longue procure à ce plat un moelleux et une douceur incroyable, un fondant incomparable, si ce n'était pour le jus corsé on se croirait presque au dessert!

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Ce dernier nous arrive en deux préparations, légères: fraicheur de pommes au gingembre, suivi d'une combinaison de fruits de la passion, pain grillé croustillant, et mousse ultra-légère au yaourt: là encore Fabrizzio démontre sa grande maîtrise des textures dans un dessert d'apparence simple mais plein de fraicheur, et dans lequel les saveurs et textures se répondent à merveille.

Les mignardises sont gourmandes, et même si elles nous sont présentées dans un sachet 'à emporter', nous n'en laisserons pas une miette!

Un très beau menu dans lequel le Chef nous a démontré l'étendue de sa maîtrise, des cuissons impeccables, des accords de goûts souvent classiques, parfois inattendus, mêlant terre, mer et terroir d'une bien jolie façon, offrant des mariages de textures vraiment très agréables en bouche. Servi dans un cadre chaleureux et confortable par une équipe de salle discrète, attentionnée  et efficace, menée par  Sanae l’adorable épouse du chef.

Certainement une cuisine à découvrir, l'aboutissement de vingt ans de travail, justement reconnu et récompensé par un 16/20 au Gault&Millau, une récente entrée dans le cercle des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ainsi que la reconnaissance d'une cuisine mettant le terroir, les produits de saison, et les producteurs locaux en avant au travers de Generation W.

Le Délice du Jour
Chaussée de Philippeville 195 - 6280 GERPINNES
http://www.le-delicedujour.be/
071.21.93.43

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18 avril 2016

Pork buns comme chez Umamido

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... Trois and plus tard... Umamido fête sa troisème bougie et l'ouverture imminente de sa cinquième adresse!!! Les pork buns y sont toujours aussi succulents, et l'occasion était rêvée de vous rapppeler cette recette publiée en 2013!
Enjoy :-)

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[2013] J’ai découvert ces sandwich à la mode asiatique chez Umamido, un tout nouveau restaurant asiatique à Bruxelles, dont je vous parlais dans ce billet. Les pork buns d’Umamido m’avaient enchanté les papilles, et je n’avais depuis cette découverte plus qu’une idée en tête: refaire ces buns à la maison! Check! Je connaissais déjà cette pâte légèrement sucrée et cuite à la vapeur, utilisée dans les Banh Bao dont je raffole. Il ne me restait plus qu’à cuire de belles tranches de lard au four, suffisamment longtemps et à température modérée pour le rendre fondant et légèrement caramélisé… un délice.
Voilà donc une version de sandwich très originale et pleine de saveur asiatiques!

Ingrédients (pour environ 8 buns):
8 tranches de lard de ferme, de 1cm d’épaisseur
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de Mirin
2 càs de sauce soja
1 concombre
3 jeunes oignons
Sauce sweet chili
Sauce Hoi Sin
Pour les buns vapeur:
400g de farine à Banh Bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche (fournie en général avec la farine à Banh Bao)
200ml de lait
90g de sucre en poudre
1 càs de graisse de porc ou à défaut huile de sésame (non grillé)
1 càs de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation:
Faire mariner les tranches de lard dans le mélange de soja, mirin, et vinaigre de riz, pendant 12 heures au moins.
Bien égoutter les tranches. Les cuire 2 heures dans un four à 130°, couvertes (papier alu par exemple), en les tournant régulièrement.

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Couper le concombre en très fines lamelles, arroser de sauce sweet chili, mélanger et laisser mariner.
Emincer finement les jeunes oignons (blanc et vert).

Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs de gras de porc (récupéré par exemple de la cuisson du lard!). Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Dégazer la pâte et rouler en un boudin de 5cm d’épaisseur. Couper des pâtons de la taille d’une balle de golf. Bouler les pâtons et les laisser pousser sous un linge humide dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

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Etaler les boules de pâtes en ovales de 10*15cm. Huiler la face supérieure et replier la crêpe en deux sur elle-même. Poser à nouveau sous un linge humide dans un endroit chaud et laisser pousser 20 minutes.

Poser les crêpes de pâte sur des carrés de papier sulfurisé et cuire au au cuit-vapeur ou dans un panier en bambou pendant 13 à 15 minutes, en ayant pris soin d’additionner l’eau d’une càs de vinaigre (pour garder les buns bien blancs).

Monter les buns: répartir un filet de sauce Hoi Sin sur la surface intérieure du bun, poser une tranche de lard (dégraissé), des lamelles de concombre, un peu de sauce sweet chili, et parsemer de jeunes oignons  hachés avant de refermer le bun sur lui-même.

 

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14 avril 2016

Ramen fraîches, bouillon de volaille et agneau

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Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

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Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

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Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

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13 avril 2016

La Table et l’assiette de Lemonnier

Lemonnier

Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

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L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

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A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

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C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

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Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.

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Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

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Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

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Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

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Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

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10 avril 2016

Poke Bowl au saumon et colza Alvenat

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Cette semaine j’ai mis à profit mon jour de congé hebdomadaire pour faire un saut dans le Condroz, près de Namur (Belgique) et rencontrer la petite équipe de passionnés qui pressent une huile que j’apprécie beaucoup: l’huile de colza Alvenat.

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Manu Lange et son épouse produisaient du colza dans la région, avant de décider en 2006 de changer de cap et de se lancer dans la transformation de la graine en huile fine.
Le colza collecté dans les fermes avoisinantes est pressé lentement et bien entendu à froid (et sans solvants!!!) pour en extraire une huile vierge doublement filtrée, riche en acides gras de qualité, et présentant une grande quantité des fameux omega 3, ici parfaitement équilibré par des omega 6 dans une rapport idéal (d’après les spécialistes en nutrition) de un pour deux. Parfait donc, une huile idéale pour notre santé, qui peut être chauffée à 160° et donc assurer pas mal de cuissons, qui ne fige pas, et surtout.... au goût très fin, délicat et délicieux!

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J’ai pu m’en rendre compte lors de cette visite où la petite équipe d’Alvenat m’a accueilli chaleureusement pour une dégustation de leurs produits.
L’huile extra vierge de première pression à froid est vraiment délicieuse, se suffit presque à elle-même, tapisse gentiment les papilles avec un profil doux, fin, légèrement herbacé, peut-être une pointe de noisette, et ce petit goût particulier de colza. Peu d’amertume, on imagine tout de site cette huile en finition sur des légumes braisés, sur une salade, ou un poisson délicat. Bref, je suis conquis! Comme manifestement ces chefs de Generation W qui n’hésitent pas à incorporer cette huile d’exception dans leurs menus gastronomiques, quand ce n’est pas comme chez Christophe Pauly dès l’apéritif qu’on peut joyeusement tremper son pain (maison) dans ce liquide doré!

Alvenat se spécialise dans le colza. Le produit phare est décliné en une quinzaine de produits, huiles parfumées, vinaigrettes, mayonnaises et marinades. J’ai tout goûté!!! Je me suis régalé! Ma préférence allant à l’huile nature, celle parfumée à l’orange et citron (très bientôt sur un poisson en papillote!), à l’ail des ours, très fine encore une fois, la vinaigrette à l’estragon (sooo 70’s, mais tellement bon - ma maman va adorer!).

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Un mot encore sur la distinction à faire entre cette huile de première pression à froid, non dénaturée, non désodorisée, chargée de tout son parfum et de ses nutriments, d'une belle couleur dorée, et qui ne peut décidément pas se comparer aux huiles de colza raffinées dont le goût neutre, la couleur pâle et translucide, et le moindre apport nutritionnel réservent à une utilisation moins gastronomique.

 

J’avais depuis quelques jours envie de cuisiner un ‘Poke Bowl’, il paraît que c’est le plat star de 2016! Une version hawaïenne du donburi, du bol de riz, un type de plat que j’adore pratiquer et qui régale toujours mon ket. L’occasion rêvée d’utiliser ces huiles de colza pour enrober des dès (‘poke’) de poisson cru et avocat, à déguster sur un lit de riz avec quelques algues... un régal simple, sain, et furieusement délicieux!

 

Poke Bowl au saumon, avocat, et huile de colza Alvenat

Ingrédients (pour 2 poke bowls):
200g de filet de saumon ultra frais
1 avocat bien mûr
2 càs d’huile de colza première pression à froid Alvenat
1 càs de sauce soja foncée
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de Shichimi Toragashi (ou mélange de sésame, fleur de sel et flocons de piment)
1/2 càc de go masio (ou graines de sésame additionnées de fleur de sel)
250g de riz (ici du riz à sushi assaisonné, alternativement du riz violet, brun, etc.)
Algues réhydratées
Tranches de gingembre mariné
2 feuilles de nori badigeonnées d’huile de colza Alvenat à l’ail, saupoudrées de sésame et cuites 4 minutes à 200°
Graines de sésame (noir, blanc, doré, etc...)

Préparation:
Cuire le riz. Laisser tiédir. Eventuellement, assaisonner avec 50ml de vinaigre de riz, 20g de sucre dilué, et 5g de sel
Couper le saumon en cubes de +/- 1cm. Assaisonner avec l’huile de colza, la sauce soja, le vinaigre, le shichimi et le go masio.

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Couper la chair de l’avocat en cube de taille similaires au saumon. Ajouter au saumon, mélanger délicatement. Réserver quelques minutes.

Enduire au pinceau les feuilles de nori sur leur face supérieure avec l’huile de colza Alvenat à l’ail. Saupoudrer de shichimi et de go masio (ou de fleur de sel et graines de sésame). Enfourner quatre minutes à 200°. Ne pas laisser trop longtemps à l’air libre sous peine de perdre le croustillant (on peut conserver les feuilles dans des boîtes bien hermétiques). Hacher les feuilles.

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Servir un lit de riz (tiède) garni de saumon et avocat, de salade d’algues, quelques pétales de gingembre au vinaigre. Parsemer le nori haché et quelques graines de sésame.

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Avec cette recette je participe au Défi Cuisine d'Avril!

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07 avril 2016

Cook'n'Roll a 5 ans !!!

 

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Cook'n'Roll a cinq ans et vous propose plus de 600 recettes sur www.CookAndRoll.eu :-)

N'hésitez pas à partager l'adresse du blog et sa page Facebook 

Merci de me suivre et bon appétit!

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05 avril 2016

Tom kha kai - Soupe Thaï au poulet et coco

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Un classique de la cuisine Thaï, plein de saveurs asiatiques, que mon ket me réclamait pour notre dîner de fêtes asiatique... facile à réaliser, encore meilleure avec un bouillon maison, c’est un régal!
Pour cette recette, je me suis très largement inspiré de ma bible en cuisine Thaï ‘de base’:
Best of Thaï compile les meilleures recettes de Mmmmh! et de son chef thaï de l’époque Touta Boottawong... j’adore!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500ml de bouillon de volaille maison
500ml de lait de coco
2 blancs de poulet (ou 2 cuisses complètes)
150g de champignons (de Paris, ou pleurotes, ou champignons paille asiatiques)
10 tomates cerises
10 feuilles de kaffir lime (bergamote, en épicieries asiatiques)
3 tiges de citronnelle (en épicerie asiatique et supermarché)
2 racine de galanga de +/- 5cm (en épicerie asiatique)
3 càs de nam pla (ou nuoc mam, saumure de poisson - en épicerie asiatique)
10 tiges de coriandre
2 citrons verts (pour le jus)
1 piment oiseau rouge (optionnel)

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Couper le poulet en lamelles épaisses (0,7cm). Couper les feuilles de citron kaffir en deux, et enlever la nervure. Effeuiller la coriandre. Couper le piment en deux, éliminer les graines, et tailler en très fines lamelles. Couper le galanga en tranches de 3mm. Ecraser grossièrement la citronnelle avec le plat d’un grand couteau, puis couper en segments biseautés de 3-4cm.
Couper les tomates cerises en deux, les champignons en tranches.

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Faire infuser le galanga, les feuilles de citron, et la citronnelle dans le bouillon chaud, cinq minutes.
Ajouter le poulet, les champignons et les tomates dans le bouillon, porter à ébullition, et cuire 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter le lait de coco. Bien mélanger. Vérifier la cuisson à coeur de la volaille.
Ajouter le jus des citrons verts et la sauce poisson. Rectifier l’assaisonnement.

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Servir avec des feuilles de coriandre, et quelques filaments de piment.

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