Cook'n'Roll

23 janvier 2017

Potage de blancs de poireaux au hareng fumé

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Ingrédients (pour 6 bols):
800g de blancs de poireaux
1,5 litres de bouillon de volaille (maison c’est mieux)
250g de hareng fumé
2 càs de ricotta
2 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel et poivre

Préparation:
Laver consciencieusement les poireaux, couper 800g de blancs en rondelles.
Enlever la peau du poisson, réserver quelques jolis copeaux pour la déco, et couper la chair en lamelles de 1cm.

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Dans une casserole, faire revenir les poireaux dans le ghee quelques minutes à feu moyen, sans coloration.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition, et cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient cuits et fondants.
Poivrer.

Hors du feu, ajouter le hareng et laisser infuser 15 minutes.
Mixer très finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Redonner un coupe de chaud, et servir avec quelques copeaux de hareng fumé.

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22 janvier 2017

Côte à l’os Simmental de chez Dierendonck

Dierendonck

Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

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Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

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J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

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Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

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Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

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Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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20 janvier 2017

Pickles de radis et algues wakame

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

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Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
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Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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18 janvier 2017

Corn dogs

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J’ai découvert les corn dogs au Horton Plaza de San Diego, chez Hot Dog on a Stick, il y a… 20 ans! Je n’en ai jamais remangé, et pourtant le souvenir de ces saucisses de Frankfort emprisonnées dans une pâte au maïs légèrement sucrée me hantait! Il fallait donc que je m’essaie à réaliser cette junk food délicieuse et réconfortante, d’autant que la recette est simplissime! Je prévois déjà d’en réaliser en version ‘mini’ pour un prochain plateau télé!

Ingrédients (pour 8 corn dogs):
4 saucisses de Frankfort  (bio et avec du goût tant qu'à faire)
170g de farine de maïs (on trouve facilement la
Harina Pan en grands SM ou épiceries sud américaines)
100g de farine de blanche bio
40g de sucre
3 càc de bicarbonate (ou levure chimique)
1 oeuf de ferme
270ml de lait entier
1/2 càc de sel
Poivre
Huile de friture
Ketchup, salsa, moutarde douce, sauce pimentée, relish, etc… pour servir

Préparation:
Mélanger les farines, le sucre, le sel, et quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter l’oeuf et le lait et incorporer au fouet de façon à former une pâte épaisse. Verser cette pâte dans un récipient haut et étroit (un verre à long drink par exemple).
Préchauffer l’huile à 180°.

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Sécher les saucisses avec du papier absorbant (on peut aussi les frotter avec de la fécule de pomme de terre), pour faciliter l’accrochage de la pâte. Les couper en deux (ou pas, en fonction de leur longueur) et les enfiler sur une brochette.
Tremper les saucisses verticalement dans le récipient de pâte, de façon à les enrober sur toute la surface d’une couche épaisse (disons 3-4mm).

Plonger les saucisses dans l’huile chaude et cuire 4-5 minutes jusqu’à ce que le corn dog soit bien doré et que la pâte soit cuite sur toute son épaisseur.

Servir avec une sauce tex-mex ou plus simplement moutarde et ketchup!

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17 janvier 2017

Tartiflette savoyarde

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

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Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

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Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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15 janvier 2017

Poulet rôti

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant
La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

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Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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12 janvier 2017

Mug Cake au chocolat

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Voilà, j’ai craqué! Mon ket m’a mis au défi de lui faire un dessert vite fait…. comme chez sa maman ;-) Dont j’ai adapté (et adopté) sa recette, après quelques essais plus ou moins fructueux… y compris une espèce de sponge-cake chocolaté caoutchouteux dont on rigole encore!!
Bref, je vous livre le résultat de nos expérimentations, père et fils se régalent enfin :-)
Et tant qu'à faire, j'en ai fait une version délicieuse au chocolat 'primitif' (fait maison à base de fèves) dont je vous reparlerai très bientôt!

Ingrédients (pour 1 personne!):
40g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% ou chocolat primitif maison)
20g de beurre
2 càs de sucre (ou sucre de fleur de coco liquide)
1 pincée de sel
1 œuf (60g)
2 càs de farine de blé
Optionnel: pour un ‘cœur  coulant’: 5g de chocolat ou un caramel mou ou 1 càc de dulce de leche.
Optionnel: on peut ajouter à la pâte, avant la dernière cuisson, une càs de graines de sarrasin grillées, pour le croquant

Préparation:
Les temps de cuisson ci-dessous valent pour mon four micro-ondes à 1000W, avec une tasse Ikea en céramique qui a tendance à chauffer au micro-ondes, ou un bol en céramique. Avec d’autres tasses (ou verre), il faudra éventuellement adapter (diminuer) le temps de cuisson.
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Dans la tasse/mug/bol, peser 40g de chocolat et 20g de beurre. Mettre 30 secondes au micro-ondes. Mélanger vigoureusement avec une petite fourchette, jusqu’à obtenir un mélange bien lisse (au besoin, remettre 10 secondes à chauffer).
Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
Ajouter l’œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine en deux fois, en mélangeant vigoureusement pour bien l’incorporer.

A ce stade, on peut enfoncer un ‘cœur’ à environ 2cm sous la surface de la pâte. Et/ou ajouter une càs de sarrasin grillé.

Cuire 30 secondes à 1000W au micro-ondes, pour un résultat type ‘fondant au chocolat’, impeccable!

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07 janvier 2017

Foie Gras au rhum Tanuki

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En me baladant sur les marché de Noël, j’ai croisé les rhums arrangés par la joyeuse équipe de New Yellow Poppy: deux jeunes belges qui marient joliment rhum des Antilles aux épices, plantes, fruits ou autres racines asiatiques. Si le rhum Coré aux arômes subtils de violette a fait l’unanimité lors de notre dégustation, et le Yggdrasil à la vanille bourbon nous a également beaucoup plu, c’est avec le Tanuki, parfumé au gingembre et à la poire, que j’ai voulu aromatiser mon foie gras. Choix plus que validé, les arômes doux du rhum et du gingembre, relevés par un peu de poivre noir, mettent parfaitement en valeur ce foie mi-cuit.

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier (ici un foie Labeyrie IGP du Sud-Ouest de +/- 500g)
8g de sel fin
2g de poivres noir
2,5cl de Rhum Tanuki New Yellow Poppy

Préparation:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
Dégager les veines en les ‘suivant’ avec le dos d’un petit couteau, afin de sortir les veines sans les casser et en abimant le foie le moins possible (voir ICI pour plus de détails sur la technique de déveinage)

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Préparer un mélange de sel et poivre noir concassé au pilon. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de rhum Tanuki l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

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Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Serrer pour éliminer les poches d’air dans le foie.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin de forme régulière. Mettre sous vide.
Note: Sans sous-videuse, on peut également envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine,  lié aux extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

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Porter de l’eau à 94° dans une casserole. (Note: sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes).

Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20-25°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans enlever les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, le débarrassé éventuellement de l’excès de gras, trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau chaude et séché.

En accompagnement, du pain blanc ou de campagne toasté, accompagné  par exemple de:
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

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30 décembre 2016

Mousse au chocolat blanc et cardamome

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Une vraie révélation que cette association de la douceur du chocolat blanc avec une pointe épicée de cardamome… sur un coulis de fruits exotique, ce dessert adapté du blog très prolifique Epicurien.be est carrément addictif! Moi qui ne suis pas trop ‘sucré’, j’ai vraiment craqué pour ce dessert très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier chez Delhaize est terrible! On peut aussi mixer des mangues très mûres avec un peu de fruit de la passion)

Préparation:
Porter 15cl de crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en deux fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Laisser refroidir sous 30°.

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Battre 40cl de crème en chantilly bien ferme, avec une càs de sucre fin.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter la chantilly en 2-3 fois, et l’incorporer très délicatement à la crème, à l’aide d’une maryse, jusqu’à complète incorporation de la crème montée dans la crème au chocolat.

Verser dans une poche à douille.

Remplir les verrines: quelques gouttes de coulis dans le fond, une couche de crème chocolatée, éventuellement une couche de coulis intermédiaire, et enfin une couche de crème au chocolat blanc et cardamome.

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29 décembre 2016

Légumes d’hiver rôtis

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager!
Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
2 càs d'huile d’olive
1 càs de sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que celà ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

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Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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28 décembre 2016

Poires pochées aux épices et coeur coulant chocolat, sauce stracciatella

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

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Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

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Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

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Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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27 décembre 2016

Saumon fumé maison

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J’avais très envie de saveurs fumées ces derniers temps, et de mettre à l’épreuve le petit fumoir que je me suis bricolé avec un barbecue boule Ikea et un porte-copeaux en serpentin… Premiers essais avec du saumon fumé, bien de saison (festive). Un réalisation assez facile, bien que relativement longue, et un résultat très satisfaisant, le gout fumé prononcé mais pas envahissant m’a vraiment beaucoup plu!
A défaut d’un barbecue avec couvercle, on pourra utiliser un wok, une grille ronde, et du papier alu pour couvrir le wok.

Ingrédients:
Tronçons de filets de saumon, avec ou sans peau
Gros sel
Copeaux de chêne

Préparation:
Poser les filet sur un lit de gros sel, et les recouvrir de sel. On peut aussi les poser avec le sel dans un sac plastique hermétique, en s’assurant que les filets soient bien enrobés de sel de tous côtés.
Laisser reposer au frais 8 à 10 heures.

Rincer les filets de leur sel, à l’eau claire et fraiche. Sécher le poisson à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
Poser les filets sur une grille et laisser sécher au frigo (ou en cave fraiche), 18 à 24 heures.

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Après ce temps de repos, fumer le poisson à froid, deux heures environ. En pratique, allumer les copeaux de chêne répartis dans le fumoir à l’aide d’une petit bougie ou, plus efficace, d’un chalumeau. Quand les copeaux sont bien rougeoyants, éteindre la flamme, poser le porte-copeaux fumant dans le fond du barbecue, poser le poisson sur une grille par-dessus, et fermer le couvercle en veillant à assurer un petit courant d’air.

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Après 30 minutes environ, les braises seront probablement éteintes, in faudra les rallumer.
Une fois bien fumé (5 fumage de 30 minutes environ), le poisson est prêt à être dégusté, ou peut être mis sous vide pour être conservé quelques jours.

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24 décembre 2016

Foie gras au poivre de Tasmanie

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Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike (aux commandes de Flagrants Délices, il s’y connaît en fumage, séchage, et cuisson du foie gras!!), cette année. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Un mot sur le foie: depuis le temps qu’on me vantait ses qualités je me suis décidé cette année à utiliser le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique, et au rapport qualité-prix imbattable si on pense à l’acheter en promo quelques semaines avant les fêtes! Bref, un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérerai  très certainement!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

Petit-Manseng

 

Pour accompagner ce foie gras, j’ai servi à Noël un blanc doux Petit Manseng du Domaine de Miselle, et on a s’est régalés avec ce vin de Côtes de Gascogne souple et frais aux notes de miel et d’agrume, peu sucré et s’accordant parfaitement avec le foie gras; un accord fort apprécié et que je n’hésiterai pas à ré-itérer, je vous le recommande!

 

 


Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 500g), déveiné
8g de sel fin
2g de poivre de Tasmanie Thiercelin
2,5cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

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Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

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18 décembre 2016

Pancakes au sirop d'érable

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Appele-moi Super-Papa! Un dimanche matin pluvieux, mon ket a une envie urgent de pancakes.... Et hop, après quelques expérimentations sur les recettes du Net, je lui (et te) propose ces crêpes épaisses, moelleuses, si réconfortantes avec un filet (un ruisseau?) de sirop d’érable et une belle noix de beurre fondant sur les pancakes encore chauds... Yummy!

Ingrédients:
200g farine blanche bio
50g sucre
1 pincée de sel
1/2 sachet Baking Powder (levure chimique)
1 oeuf
30g beurre fondu
170g lait demi-écrémé ou entier
Huile de cuisson
Sirop d’érable et beurre pour le service

Préparation:
Mélanger les ingrédients secs dans un cul-de-poule (farine, sucre, sel, levure.
Verser le beurre fondu et l’œuf et incorporer au fouet
Verser le lait en 4-5 fois en incorporant au fouet la farine petit à petit.
Laisser reposer la pâte couvert pendant 30 minutes (15 si vous êtes pressés comme moi!).

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Dans une grande poêle à crêpes, verser un filet d’huile de cuisson et un morceau de beurre. Eponger et étaler avec un papier absorbant.
Verser une belle cuillère à soupe de pâte et l’étaler en cercle épais avec le dos de la cuiller.
Cuire deux minutes sur chaque face environ, à feu moyen.

Réserver au four chaud (80°). Servir avec du sirop d’érable et une noix de beurre.

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17 décembre 2016

Negroni - Spiritueux&Apéritifs d’artisans en Belgique

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Quand trois artistes que tu admires beaucoup unissent leurs talents pour produire une petite perle sur un produit qui te tient à cœur, et de surcroit produit en Belgique… ça donne un très beau livre dédié aux spiritueux artisanaux (et familiaux pour la plupart) belges, racontés par la belle plume de Michel Verlinden (qui signe plusieurs chroniques culinaires et artistiques, et notamment les chroniques gastronomiques du Vif Weekend dont je te parlais ici); illustré des breuvages, des recettes et du savoir de Matthieu Chaumont, qui nous fait découvrir chez Hortense les saveurs incroyables d’alcools artisanaux combinés à des sirops et autres macérations maison; et mis en (superbes) image par le talentueux Alexandre Bibaut!

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Je me suis délecté à lire l’histoire, les péripéties, les succès de ces quinze artisans  et d’en apprendre plus sur les méthodes de fabrication, de macération, de distillation, qui ont rendues leurs produits célèbres à travers le temps.

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J’avoue ne pas avoir refait toutes les recettes du livre. Pas encore. J’ai été ravi en tout cas d’y retrouver celles de quelques cocktails fétiches d’Hortense; le Corpse Reviver en particulier…

C’est celle du célèbre Negroni que je vous présente aujourd’hui, proposée par Matthieu Chaumont dans Spiritueux&Apéritifs d’artisans en Belgique (éditions Racine). En version plutôt belge, réalisé avec un bitter de la Distillerie de Biercée (dont l’histoire est bien entendu relatée dans le livre – la boucle est bouclée) et un vermouth issu du même artisan et produit en exclusivité pour Delhaize, le Belmouth, sur base d’un vin rosé belge du Domaine du Ry d’Argent.

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Ingrédients (par verre):
3cl de Vermouth (ici le Belmouth de Delhaize)
3cl de Bitter (ici le Bitter de la Distillerie de Biercée)
3cl de London Dry Gin
1 tranche d’orange
4-5 glaçons

Préparation:
Dans un verre mélangeur, mélanger les trois alcools avec les glaçons pour les refroidir.
Verser dans un verre ‘old fashion’ ou autre verre court, avec quelques glaçons. Décorer d’une fine tranche d’orange.

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16 décembre 2016

Glace frite, coulis de framboise à l'hibiscus

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)


Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

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Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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10 décembre 2016

Florentins aux kumquats

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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09 décembre 2016

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

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Il y a quelques semaines, Danna Gallez présentait les huiles d'exceptions qu'elle sélectionne aux quatre coins d'Europe pour fournir épiceries fines et chefs réputés du pays.
Une occasion unique de pratiquer une expérience que je trouve toujours très enrichissante: la dégustation comparée de produits permettant d'en saisir les nuances, les différences, et d'enrichir encore son 'dictionnaire du gout'.

Danna propose principalement des huiles d'olives, que nous avons dégustées de la plus douce à la plus caractéristique 'pures'; oui oui l'exercice consiste à 'boire' une (toute petite) quantité du précieux liquide et à le conserver en bouche suffisamment longtemps que pour en détecter tous les arômes, le piquant (l'ardence), l'amertume, les goûts d'herbes, de fruits, de noix...

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Dans cette sélection, quelques produits m'ont impressionnés. L'huile d’olive italienne Frantoi Cutrera D.O.P. d'abord, ,grande gagnante de nombreux concours, une superbe huile d'olive typique.
Le Fruité Noir de Castellas ensuite, mon chouchou depuis que Danna me l'avait fait goûter il y a probablement 10 ans, et dont je vous parlais à l'occasion de la visite du Moulin CastellaS (ici); une huiles aux accent d'olive mûre, incroyable en finition de plats.

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Cette autre huile particulière, la Castillo de Canena, pressée après avoir fûmé les fruits au bois de chêne pour produire une huile très typée, aux notes bien fumées évidemment, et douce à la fois! Sa bouteille bleue turquoise la distingue également du lot, et on la repère de loin dans les cuisines des chefs!
A noter encore dans l'assortiment de Danna ce vinaigre de pommes bio vieilli 15 ans, fin, doux, long en bouche, acide sans piquer, on le déguste à la cuillère tellement il est bon!

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Et puis, la délicieuse découverte de cette dégustation, une huile de pépins de courges grillés en provenance d'Autriche. Un liquide presque noir, épais, au goût intense de noix grillée, long en bouche, incroyable! Il parait que les pépins de courges sont excellents pour prévenir certaines maladies masculines.. allez hop, une cuillère chaque matin, c'est pas moi c'est le médecin qui le dit :-)
C'est cette huile Pelzmann que j'ai voulu utiliser en finition d'un velouté de courges, pour apporter cette petite touche grillée à mon plat, un régal!

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Danna présentera ses huiles lors d'une dégustation et vente le 13 décembre à 18h chez Made in Louise (toutes les infos ici); n'hésitez pas à aller les découvrir. La plupart sont également distribuées chez Rob.

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 potimarron
250g de champignons bruns
10 cerneaux de noix
2 litres de bouillon de volaille et légumes (maison c'est mieux!)
1.5 càs d'huile de pépins de courge grillés Pelzmann
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°. Chauffer le bouillon.
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.

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Enfourner pour 35 à 45 minutes avec les noix et champignons, un filet d'huile d'olive et une volée de fleur de sel, jusqu'à ce que la courge soit cuite (une pointe de couteau la transperce sans difficulté).

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Mixer les légumes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée (je l'aime assez épaisse, mais à toi de voir!).
Saler, et poivrer.
Servir bien chaud avec un trait d'huile de pépins de courge grillés.

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06 décembre 2016

Soupe au chou, brocoli brûlé

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

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Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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04 décembre 2016

Cuir de kaki

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Braun m’a proposé de tester son tout nouveau mixer plongeant MultiQuick 9. Je ne me suis pas fait prier, je considère le mixeur plongeant, lorsqu’il est muni de suffisamment d’accessoire, comme un ustensile indispensable dans ma cuisine! Un moteur puissant permet de mixer soupes, dips, crèmes et même pâtes de fruits secs. L’élément batteur permet de monter mayonnaises, œufs ou crèmes en un rien de temps, idéal pour de petites quantités. Et quand il est en plus fourni avec un ou deux bols hachoirs (ce qui n’étais pas le cas ici, mais l’option existe pour le Braun Multiquick) c’est vraiment idéal pour hacher oignons, herbes, et noix. Le gain de place est appréciable puisqu’un seul bloc moteur permet de réaliser toutes ces opérations!
Bref, je suis fan, et le modèle concurrent que je possède m’offre entière satisfaction de par cette versatilité.
Le Braun Multiquick 9 se distingue néanmoins pas sa puissance et les petites astuces logée dans la partie mixer. Puissant, il l’est, on s’en rend compte dès les premiers tours de lames. Assez pour mixer un noyau d’avocat affirme Braun, je veux bien le croire mais je n’ai pas encore essayé.

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J’ai par contre voulu mettre à l’épreuve la puissance du moteur, la ‘suspension’ logée dans le bras mixer (visant à soulager les efforts de poussée lors du broyage d’éléments durs), le déplacement vertical de la lame lors de sa rotation (un mouvement de va-et-vient de haut en bas que j’ai l’habitude de faire manuellement et qui devient dès lors superflu), et tant qu’à faire la découpe en rosace ‘anti-splittage’ de la garde de lame.
Et donc après pas mal de recherche (et d’interrogations sur Facebook – merci les amis pour vos propositions – et non je n’ai pas tenté de broyer et manger une noix muscade, au péril de ma vie!!), j’ai porté mon dévolu sur des kakis persimon bien fermes pour réaliser ce “cuir de fruit”, une friandise saine et légère qui me faisait de l’œil depuis un moment.

Challenge relevé haut la main: je suis passé au travers du fruit dur en quelques secondes, avec assez peu d’effort et pas d’explosion de jus de fruit dans ma cuisine! Si la puissance de rotation et la suspension du bras aident grandement au mixage des aliments durs, le mouvement vertical de la lame est vraiment déterminant pour réduire en purée un fruit dur en le traversant littéralement avec l’ustensile.
Bref, convaincu, ravi, et j’ai depuis lors mis l’engin à l’épreuve dans pas mal d’autres tâches avec la même satisfaction (oserais-je parler de bonheur?!). Yapluka me dégoter les bols hachoirs pour qu’il remplace définitivement mon modèle actuel ;-)

Voilà donc une recette de ‘cuir’ de fruit. Je l’ai réalisée au déshydrateur (un autre ustensile de cuisine dont je vous vanterai bientôt les mérites!), mais on peut faire la recette au four. On obtient après de longues heures de patience une ‘peau’ de fruit pur qu’on découpe en morceaux ou lamelles pour des petits grignotages ultra-sains.

Ingrédients (pour une feuille de 30*40cm environ):
1 gros kaki persimon

Préparation:
Débarrasser le kaki de son pédoncule.
Mixer le fruit très finement, avec sa peau.
Etaler le fruit mixé en une couche uniforme, sur un papier sulfurisé, le cas échéant taillé aux dimensions du déshydrateur.

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Faire sécher environ 6 ou 7 heures à 40°, au déshydrateur ou au four.
Après ce temps, le fruit mixé doit avoir formé une ‘peau’ qui se détache sans trop de difficultés du papier. Si des zones sont encore humides et se détachent difficilement, remettre à sécher une ou deux heures.

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Trancher le cuir de fruit en le roulant sur lui-même et en découpant des tronçons qui, une fois déroulés formeront des bandes de fruit. On peut aussi le passer dans le couteau à tagliatelle d’une machine à pâtes!
Conserver dans une boite hermétique, à l’abri de l’humidité

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Posté par gbogaert à 08:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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