Cook'n'Roll

24 février 2017

Cookies Peanut Butter et deux chocolats

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Un dimanche de février (2013), neige, froid dehors, en pyjama en plein après-midi… parfait pour une séance cookies avec mon ket!!!
Improvisation libre sur base de la recette de la p’tite souris gastronome (Ratatouille -
Les recettes de Rémy), on a substitué un peu de beurre de cacahuète à celui de la ferme, panaché le chocolat avec le contenu du placard, préféré le sucre de canne à l’ordinaire, choisis notre farine et nos œufs bio, et ajouté une pointe de fleur de sel parce qu’on aime ça!
En vingt minutes c’est plié, Natan peut lécher les spatules et partir à l’école avec des en-cas de première qualité ;-)

Ingrédients (pour une quinzaine):
50g de chocolat blanc
100g de chocolat noir
60g de beurre mou
40g de beurre de cacahuète (creamy ou crunchy, c’est vous qui voyez!)
150g de sucre de canne non raffiné
180g de farine bio
1 oeuf
1,5 càc de levure chimique (baking powder)
1 càc de fleur de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Hacher le chocolat en petits morceaux, au couteau.
Mélanger le beurre mou au peanut butter. Incorporer le sucre en mélangeant bien (au robot c’est parfait).
Ajouter l’œuf entier et bien incorporer.

Mélanger la farine à la lavure et au sel. Verser sur le beurre sucré, bien mélanger.

Ajouter le chocolat et mélanger pour le répartir dans la pâte.

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Former des boules d’une taille un peu inférieure à une balle de ping-pong. Aplatir la boule entre les paumes des mains de façon à obtenir un cercle de +/- 1cm d’épaisseur. Poser sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte d’un papier-cuisson.
Veiller à bien espacer les cookies (5cm au moins).

Enfourner pour 9-10 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grilles à pâtisserie.

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23 février 2017

Légumes d'hiver fermentés

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Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

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Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

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Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

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17 février 2017

Boeuf au poivre vert de Kampot

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Ce midi après avoir passé ma commande au Q Bungalows à Kep (Cambodge - highly recommended!) je me suis invité dans la petite cuisine du restaurant pour suivre les étapes de préparation du boauf au poivre vert de Kampot que j’avais commandé.
Une recette toute simple que je vous livre déjà ici, avant de la refaire très vite une fois rentré!

Ingrédients (par personne):
2 gousses d’ail.
2 tomates moyennes
3 càs de poivre vert frais de Kampot (ou pas)
100g de bœuf (steak, rumsteak, pelé)
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé finement
1 càc de sucre de palme
1 càs de sauce de poisson (ou 1/2 càc de sel)
1/2 càc de bouillon de volaille en poudre (optionnel; ou 1/2 cube bio émietté)
Riz Thaï parfumé

Préparation:
Cuire le riz.
Monder les tomates (pocher 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans de l’eau glacée et peler), et les épépiner. Concasser en petits cubes grossiers.
Hacher l’ail. Égrener le poivre (garder quelques grappes, c’est joli!).
Trancher le boeuf à 0,5cm puis couper en morceaux de 3cm.
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Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile. Y faire dorer l’ail haché. Ajouter le poivre vert et une tomate concassée. Cuire à feu moyen quelques minutes. Ajouter le boeuf et faire sauter une minute. Ajouter la seconde tomate concassée, la sauce poisson, le sucre de palme, le poivre noir, et éventuellement le bouillon de volaille en poudre.
Cuire encore 2-3 minutes et servir avec du riz Thaï.
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16 février 2017

Rice Crispies Treats

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Voilà une petite douceur bien américaine, que j’ai découverte lors de mes études; je n’y avais plus goûté depuis, et me suis dit que mon ket (que j’initie subtilement à l’addiction au peanut butter) aimerait les goûter. Bingo, évidemment, ces bouchées sont irrésistible avec leur goût de cacahuètes et de beurre sucré, leur croustillant et leur légèreté toute relative!
Temps de préparation: 10 minutes chrono! Pourquoi s’en priver?!

Note: j’utilise du Mycryo, un beurre de cacao séché et pulvérisé, pour faciliter le tempérage du chocolat, lui-même optionnel. On peut aussi tempérer en respectant la courbe de température classique du chocolat noir (ou lait): faire fondre à 40° maximum, refroidir à 28°, chauffer à 31-32° pour travailler (chocolat au lait: 40-27-30°).

Ingrédients:
1 càs de beurre
120g de marshmallow
70g de peanut butter (creamy ou crunchy, mais américain!)
100g de rice crispies (en bio c’est bien)
150g de chocolat noir (ou lait)
1,5g de Mycryo

Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux.
Ajouter les marshmallow et remuer constamment sur feu doux jusqu'à ce que tous les marshmallow soient fondus.
Ajouter le peanut butter hors du feu. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé à la crème de marshmallow.

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Verser les Rice Crispies en une fois et mélanger sans attendre pour enrober chaque grain, en veillant à ne pas les casser.
Couler le mélange encore chaud dans un cadre ou un plat carré chemisé d'environ 20*15cm.
Faire prendre au frais 30 minutes.
Découper des barres d'environ 3*6cm.

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux, au bain-marie, et le porter à 40°. Bien mélanger et lisser, sortir le chocolat du bain marie.
Laisser le chocolat revenir à 35°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger.
Lorsque le mélange atteint 31°, tremper les barres de Rice Crispies Treats dans le chocolat pour les enrober à moitié. Égoutter et faire prendre au frais.

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Déguster. Résister. En reprendre un petit, le dernier…

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07 février 2017

Quiche à la courge, feta, et poulet

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (
ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de
ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de
crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

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Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

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Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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05 février 2017

Sabayon au Belmouth

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J’ai récemment entamé un partenariat avec un producteur belge d’ustensiles de cuisine dont j’admire particulièrement les produits: Demeyere. J’ai dès lors la possibilité d’essayer certains des ustensiles de cuisine produits ou représentés par cette marque, et je ne manquerai pas de partager ici mes expériences les plus concluantes!

C’est une sauteuse conique que j’avais depuis longtemps envie d’utiliser. Depuis en fait qu’il y des années Carlo (de chez Mmmmh!) nous avait expliqué l’avantage d’utiliser une poêle dont toute la surface utile chauffe, pour réaliser sauces, caramels, crèmes et… sabayons! La poêle conique est en effet composée de sept couches de métaux pour assurer la chauffe, la conductibilité thermique, la stabilité, le magnétisme, et la dureté de la poêle, et ce non seulement sur le fond mais également  jusqu’à ses bords supérieurs. Dans le cas de la cuisson d’un sabayon, cela veut dire qu’il cuira plus uniformément sur toute la surface en contact avec la poêle, bords compris, facilitant de ce fait la ‘prise’ de la mousse et rendant l’utilisation d’un bain-marie facultative.

Et donc, c’est avec un sabayon - une gourmandise dont je raffole - que j’ai inauguré cette poêle. Et tant qu’à faire en replaçant le classique Marsala par du Belmouth , ce vermouth belge délicieusement aromatique et produit par la Distillerie de Biercée pour Delhaize, à base d’un vin rosé belge, et dont je soupçonnais que la légère amertume contrasterait joliment avec la ‘lourdeur’ du jaune d’œuf sucré! Joli accord donc, avec quelques suprêmes de mandarines qui contrebalancent par leur fraicheur la sucrosité du sabayon. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 jaunes d’œuf bio
8 demi-coquilles de Belmouth
3 demi-coquilles de sucre
1 pincée de sel
1 mandarine

Préparation:
Verser les jaunes, le Belmouth, et le sucre dans le poêlon conique. Fouetter quelques minutes, en formant des “huit” ou tout du moins en s’assurant de bien aérer la préparation avec le fouet.
Le mélange va mousser.

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Poser sur feu  moyen. Fouetter continuellement. Le mélange va épaissir petit à petit et le liquide disparaître au four et à mesure qu’il s’incorpore dans la mousse. Après quelques (courtes) minutes, le fouet laisse des traces franches dans le sabayon, couper le feu.
Hors du feu, fouetter encore quelques minutes jusqu’à tiédissement de la mousse.

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Peler la mandarine, découper les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, détacher les quartiers du fruit en coupant le long des membranes de peau les séparant). Couper les suprêmes en deux ou trois.

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Poser un peu de sabayon au fond d’une coupe, puis quelques morceaux de mandarine, une couche de sabayon, etc… Terminer avec quelques morceaux de mandarine.

On peut encore dorer la surface du dessert au chalumeau, en veillant à ne pas faire chauffer le verre!

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Gua Bao - Pork buns comme chez Umamido

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... Trois and plus tard... Umamido fête sa troisème bougie et l'ouverture imminente de sa cinquième adresse!!! Les pork buns y sont toujours aussi succulents, et l'occasion était rêvée de vous rapppeler cette recette publiée en 2013!
Enjoy :-)

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[2013] J’ai découvert ces sandwich à la mode asiatique chez Umamido, un tout nouveau restaurant asiatique à Bruxelles, dont je vous parlais dans ce billet. Les pork buns d’Umamido m’avaient enchanté les papilles, et je n’avais depuis cette découverte plus qu’une idée en tête: refaire ces buns à la maison! Check! Je connaissais déjà cette pâte légèrement sucrée et cuite à la vapeur, utilisée dans les Banh Bao dont je raffole. Il ne me restait plus qu’à cuire de belles tranches de lard au four, suffisamment longtemps et à température modérée pour le rendre fondant et légèrement caramélisé… un délice.
Voilà donc une version de sandwich très originale et pleine de saveur asiatiques!

Ingrédients (pour environ 8 buns):
8 tranches de lard de ferme, de 1cm d’épaisseur
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de Mirin
2 càs de sauce soja
1 concombre
3 jeunes oignons
Sauce sweet chili
Sauce Hoi Sin
Pour les buns vapeur:
400g de farine à Banh Bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche (fournie en général avec la farine à Banh Bao)
200ml de lait
90g de sucre en poudre
1 càs de graisse de porc ou à défaut huile de sésame (non grillé)
1 càs de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation:
Faire mariner les tranches de lard dans le mélange de soja, mirin, et vinaigre de riz, pendant 12 heures au moins.
Bien égoutter les tranches. Les cuire 2 heures dans un four à 130°, couvertes (papier alu par exemple), en les tournant régulièrement.

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Couper le concombre en très fines lamelles, arroser de sauce sweet chili, mélanger et laisser mariner.
Emincer finement les jeunes oignons (blanc et vert).

Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs de gras de porc (récupéré par exemple de la cuisson du lard!). Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Dégazer la pâte et rouler en un boudin de 5cm d’épaisseur. Couper des pâtons de la taille d’une balle de golf. Bouler les pâtons et les laisser pousser sous un linge humide dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

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Etaler les boules de pâtes en ovales de 10*15cm. Huiler la face supérieure et replier la crêpe en deux sur elle-même. Poser à nouveau sous un linge humide dans un endroit chaud et laisser pousser 20 minutes.

Poser les crêpes de pâte sur des carrés de papier sulfurisé et cuire au au cuit-vapeur ou dans un panier en bambou pendant 13 à 15 minutes, en ayant pris soin d’additionner l’eau d’une càs de vinaigre (pour garder les buns bien blancs).

Monter les buns: répartir un filet de sauce Hoi Sin sur la surface intérieure du bun, poser une tranche de lard (dégraissé), des lamelles de concombre, un peu de sauce sweet chili, et parsemer de jeunes oignons  hachés avant de refermer le bun sur lui-même.

 

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Banh Bao au canard, pommes et morilles

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

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Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

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Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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Banh Bao au canard et mangue

 

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Le banh bao c’est une version vietnamienne du sandwich! Une brioche de pâte cuite à la vapeur et fourrée d’une préparation à base de viande (porc, poulet, canard) épicée, et parfois d’un morceau d’oeuf dur, de saucisse chinoise, … Les variations sont infinies, en sucré comme en salé, et le format permet de le servir tant en plat qu’en en-cas à emporter! Au Vietnam des vendeurs sillonnent les rues avec leurs charrettes fumantes de la vapeur de cuisson des banh bao.

La cuisson vapeur et la présence de sucre et lait dans la pâte donnent à cette dernière une consistance moelleuse, un peu briochée, très goûtue…

Pour ce premier essai j’ai farci mes banh bao de canard à la sauce hoi sin agrémenté de mangue. C’était vraiment excellent, très proche de mes souvenirs d’Asie; je rajouterais volontiers un morceau d’œuf dur la prochaine fois.

Ingrédients (pour 4 personnes - 12 banh bao):
Pour la pâte:
- 400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
- 1 sachet de levure
- 120g de lait
- 80g d’eau
- 70g de sucre semoule
- 1 càs d’huile

Pour le farce:
- un magret de canard (400-450g)
- 1/2 mangue mure mais pas trop
- 3 càs de sauce hoi sin
- 3 càs de sauce soja
- 2 càs de sucre (de canne ou palme, idéalement)
- 2 càs de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 cm de gingembre haché finement
- 10 brins de ciboulette (ou ciboulette asiatique, ou le vert de jeunes oignons)
- 1/2 petit oignon
- Poivre

Préparation:
Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Préparer la marinade en mélangeant les deux sauces, le vinaigre, le sucre, l’ail, et le gingembre.
Parer le gras du magret, en n’en laissant qu’une très fine couche.
Enrober le canard de marinade, et laisser reposer deux heures.

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Préchauffer le four à 140°. Cuire le canard environ 30 minutes (rosé).
Laisser refroidir et découper en petits cubes.

Couper la mangue en petits cube. Ciseler la ciboulette et émincer finement l’oignon.
Mélanger le canard additionné de 2-3 càs de marinade dégraissée, la mangue, la ciboulette, et l’oignon.
Poivrer. Réserver.

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Abaisser la pâte à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.

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Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film. Laisser pousser 30 minutes.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Déguster de suite, avec une sauce sweet chili et/ou hoi sin.

 

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Banh Bao aux Lentins des Chênes et canard

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Je participe à un concours de recettes organisé par Supersec, un producteur de champignons (et algues) séchés belge que j'affectionne beaucoup! L'initiateur de ce projet n'est autre que Philippe Emanuelli, initiateur et cheville ouvrière du Café des Spores, le restaurant Saint-Gillois exclusivement consacré à la cuisine des champignons.
J'avais déjà eu l'occasion de cuisiner des
bolets bronzés séchés Supersec lors d'un cours chez Les Filles, je vous en parlais ici.
Pour le concours je voulais faire des Banh Bao, et j'ai commandé des
lentins des chênes (shiitake) et des cèpes de bordeaux. Les cèpes ont garni des pains vapeur au foie gras dont je vous reparlerai plus tard, tandis que j'ai accommodé les shiitaké avec du canard assaisonné d'une sauce aux saveurs asiatiques, le tout fourré dans les banh bao (ou banpao)... un régal sucré-salé où le goût prononcé du champignon se marie parfaitement au magret de canard... et en accompagnement, la marinade réduite et montée au beurre est juste terrible!

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
150g de magret de canard (poids après dégraissage et cuisson)
40g de
lentins des chênes (shiitake)
2 càc de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
3 càs de sauce soja légère
2 càs de sucre de canne
2+1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement
15g de beurre
400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure (souvent fourni avec la farine)
120g de lait
80g d’eau
50g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède, une heure. Égoutter en veillant à garder l’eau de trempage.

Dégraisser entièrement le magret.
Note: On peut couper la tranche de gras en fines lanières et la faire fondre à feu très très très doux dans une casserole à fond épais afin de récupérer la graisse pour de futures cuissons ;-)

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, 2 càs de vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret deux heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

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Cuire le magret 30 minutes à 140°. Il doit à être rosé.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Déglacer au vinaigre de riz, et réserver.

Découper en dés 150g de canard cuit; faire de même avec les champignons. Mélanger avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné. 

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce aux champignons et canard, au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Pendant la cuisson, faire réduire le reste de marinade avec quelques càs d’eau de trempage des champignons. Quand la sauce a pris une consistance presque sirupeuse, la monter avec quelques cubes de beurre froid.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce.

 

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                                                                                                                                                             Facebook-Fan62Hellocoton52cuisicook52

04 février 2017

Kimchi ramen

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Voilà un plat rapide “du dimanche soir”, très vite prêt et d’inspiration coréenne. Un régal avec un bon kimchi maison!

Ingrédients:
100g de ramen (ou nouilles) sèches
50g de kimchi (voir ici pour ma recette - ou en épicerie asiatique)
2 càc d’huile de sésame (non torréfié)
1 oeuf bio

Préparation:
Cuire les nouilles deux minutes en moins que ce que le paquet indique, afin de les garder al dente. Egoutter.

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Dans une poêle, faire revenir les pâtes dans l’huile de sésame, et ajouter le kimchi avec du jus de fermentation. Poser l’oeuf sur les pâtes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servir de suite!
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25 janvier 2017

“Gnocchi” de potimarron

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Je t’ai déjà parlé d’Aline? Je crois bien hein, et puis les photos de ses cours colorent régulièrement mes pages Instagram et Facebook! Donc Aline anime de très chouette ateliers culinaires à Bruxelles, des recettes simples mais toujours originales, faisant la part belle aux beaux produits, aux associations audacieuses, et à ces petites touches auxquelles on n’aurait pas pensé et qui d’un coup transforme un plat classique en une explosion de saveurs et de couleurs. Tout ça dans une ambiance conviviale, cool, son joli intérieur raccord avec le thème de son blog (La Table d’Aline),  avec un petit verre bienvenu pour se relaxer et se changer les idées après une longue journée de boulot. Bref, j’adore! Et si tu veux en savoir plus, c’est par ici!

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Et donc chez Aline cet hiver on a fait des gnocchis aux potimarrons et ail des ours séché, grillés. C’était terrible! Je  me suis lancé aujourd’hui, et modifié l’assaisonnement en gardant la base de la recette, mais ma pâte ne voulait pas prendre, même en rajoutant une bonne quantité de farine… impossible de la rouler en boudin sans rajouter encore et encore de la farine au risque de noyer totalement le goût de la courge. Au moment où j’hésitais à balancer la pâte à la poubelle, j’en ai jeté une cuillère dans l’eau bouillante… impeccable, ma boulette liquide a durci instantanément au contact de l’eau, lui donnant une forme presque présentable! Les suivantes je les ai moulées en quenelles avec deux cuillère, avant de les laisser glisser dans l’eau: parfait! Bref, pas sûr de pouvoir encore les appeler ‘gnocchi’ sans froisser mes amis italiens (MadameCiao, votre avis s’il vous plaît!) mais en tout cas mon ket et moi on a adoré ces gnocchis ratés!!! A refaire sans tarder :-)

PS: note à moi-même: j'ai cuit mon potimarron entier au four en pensant assécher la chair de cette façon. En le coupant, une grande quantité de iquide était restée prisonnière dans le légume. Je me demande si paradoxalement la chair n'aurait pas été plus sèche en cuisant (comme Aline le préconise) à l'eau ou à la vapeur... à tester, et en attendant n'hésite pas à commenter si tu en sais plus sur le sujet!

Ingrédients:
Un potimarron (pour 600g de chair cuite et égouttée)
60g de farine de riz (blanche, en épicerie asiatique)
60g de fécule de pomme de terre
150g de farine blanche bio
2 càc rases de sel fumé (ou pas)
2 oignons jeunes (le vert et vert tendre uniquement)
1 càs d’oignons frits (optionnel, mais c’est vraiment très bon!)
250g de sauce tomate maison
2 càs de crème liquide
Huile de pépins de courge grillés pour la finition (une autre huile sur le même thème fera l’affaire)
Huile d’olive
Poivre

Préparation:
Cuire le potimarron entier avec la peau, à 190°, une heure au four.
Dès la sortie du four, le couper en deux, le retourner sur une grille et le laisser égoutter et refroidir.

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Une fois refroidi, récupérer la chair (en éliminant peau et pépins) à l’aide d’une cuillère (avec les doigts ça va tout seul aussi).
Hacher finement le vert des jeunes oignons (jusqu’au vert tendre); réserver une petite quantité pour la décoration des assiettes.

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Ecraser la chair de potimarron à la fourchette. Incorporer les farines petit à petit, ainsi que le sel, les oignons frits, et les jeunes oignons hachés. Poivrer. Bien incorporer le tout en une pâte très souple et homogène.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Chauffer la sauce tomate avec la crème, mixer finement, réserver au chaud.

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A l’aide de deux cuillères à café, former des quenelles de pâte et les laisser glisser dans l’eau frémissante (hélas pas de photo de cette étape…). Après quelques longues secondes elles remontent en surface. Laisser encore cuire quelques secondes et les récupérer (cinq par cinq par exemple) avec une écumoire. Rincer à l’eau froide et égoutter.

Dans une poêle bien chaude et huilée, faire griller les gnocchis quelques instants.

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Servir sur assiettes chaudes avec le sauce, des oignons jeunes hachés, et un filet d’huile de pépins de courge grillés.

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Crédit photo ci-dessus: Natan ;-)

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23 janvier 2017

Potage de blancs de poireaux au hareng fumé

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Ingrédients (pour 6 bols):
800g de blancs de poireaux
1,5 litres de bouillon de volaille (maison c’est mieux)
250g de hareng fumé
2 càs de ricotta
2 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel et poivre

Préparation:
Laver consciencieusement les poireaux, couper 800g de blancs en rondelles.
Enlever la peau du poisson, réserver quelques jolis copeaux pour la déco, et couper la chair en lamelles de 1cm.

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Dans une casserole, faire revenir les poireaux dans le ghee quelques minutes à feu moyen, sans coloration.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition, et cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient cuits et fondants.
Poivrer.

Hors du feu, ajouter le hareng et laisser infuser 15 minutes.
Mixer très finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Redonner un coupe de chaud, et servir avec quelques copeaux de hareng fumé.

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22 janvier 2017

Côte à l’os Simmental de chez Dierendonck

Dierendonck

Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

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Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

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J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

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Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

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Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

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Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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20 janvier 2017

Pickles de radis et algues wakame

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

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Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
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Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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18 janvier 2017

Corn dogs

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J’ai découvert les corn dogs au Horton Plaza de San Diego, chez Hot Dog on a Stick, il y a… 20 ans! Je n’en ai jamais remangé, et pourtant le souvenir de ces saucisses de Frankfort emprisonnées dans une pâte au maïs légèrement sucrée me hantait! Il fallait donc que je m’essaie à réaliser cette junk food délicieuse et réconfortante, d’autant que la recette est simplissime! Je prévois déjà d’en réaliser en version ‘mini’ pour un prochain plateau télé!

Ingrédients (pour 8 corn dogs):
4 saucisses de Frankfort  (bio et avec du goût tant qu'à faire)
170g de farine de maïs (on trouve facilement la
Harina Pan en grands SM ou épiceries sud américaines)
100g de farine de blanche bio
40g de sucre
3 càc de bicarbonate (ou levure chimique)
1 oeuf de ferme
270ml de lait entier
1/2 càc de sel
Poivre
Huile de friture
Ketchup, salsa, moutarde douce, sauce pimentée, relish, etc… pour servir

Préparation:
Mélanger les farines, le sucre, le sel, et quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter l’oeuf et le lait et incorporer au fouet de façon à former une pâte épaisse. Verser cette pâte dans un récipient haut et étroit (un verre à long drink par exemple).
Préchauffer l’huile à 180°.

CornDogs-3  CornDogs-9  CornDogs-6  CornDogs-12
Sécher les saucisses avec du papier absorbant (on peut aussi les frotter avec de la fécule de pomme de terre), pour faciliter l’accrochage de la pâte. Les couper en deux (ou pas, en fonction de leur longueur) et les enfiler sur une brochette.
Tremper les saucisses verticalement dans le récipient de pâte, de façon à les enrober sur toute la surface d’une couche épaisse (disons 3-4mm).

Plonger les saucisses dans l’huile chaude et cuire 4-5 minutes jusqu’à ce que le corn dog soit bien doré et que la pâte soit cuite sur toute son épaisseur.

Servir avec une sauce tex-mex ou plus simplement moutarde et ketchup!

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17 janvier 2017

Tartiflette savoyarde

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

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Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

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Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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15 janvier 2017

Poulet rôti

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant
La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

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Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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12 janvier 2017

Mug Cake au chocolat

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Voilà, j’ai craqué! Mon ket m’a mis au défi de lui faire un dessert vite fait…. comme chez sa maman ;-) Dont j’ai adapté (et adopté) sa recette, après quelques essais plus ou moins fructueux… y compris une espèce de sponge-cake chocolaté caoutchouteux dont on rigole encore!!
Bref, je vous livre le résultat de nos expérimentations, père et fils se régalent enfin :-)
Et tant qu'à faire, j'en ai fait une version délicieuse au chocolat 'primitif' (fait maison à base de fèves) dont je vous reparlerai très bientôt!

Ingrédients (pour 1 personne!):
40g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% ou chocolat primitif maison)
20g de beurre
2 càs de sucre (ou sucre de fleur de coco liquide)
1 pincée de sel
1 œuf (60g)
2 càs de farine de blé
Optionnel: pour un ‘cœur  coulant’: 5g de chocolat ou un caramel mou ou 1 càc de dulce de leche.
Optionnel: on peut ajouter à la pâte, avant la dernière cuisson, une càs de graines de sarrasin grillées, pour le croquant

Préparation:
Les temps de cuisson ci-dessous valent pour mon four micro-ondes à 1000W, avec une tasse Ikea en céramique qui a tendance à chauffer au micro-ondes, ou un bol en céramique. Avec d’autres tasses (ou verre), il faudra éventuellement adapter (diminuer) le temps de cuisson.
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Dans la tasse/mug/bol, peser 40g de chocolat et 20g de beurre. Mettre 30 secondes au micro-ondes. Mélanger vigoureusement avec une petite fourchette, jusqu’à obtenir un mélange bien lisse (au besoin, remettre 10 secondes à chauffer).
Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
Ajouter l’œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine en deux fois, en mélangeant vigoureusement pour bien l’incorporer.

A ce stade, on peut enfoncer un ‘cœur’ à environ 2cm sous la surface de la pâte. Et/ou ajouter une càs de sarrasin grillé.

Cuire 30 secondes à 1000W au micro-ondes, pour un résultat type ‘fondant au chocolat’, impeccable!

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07 janvier 2017

Foie Gras au rhum Tanuki

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En me baladant sur les marché de Noël, j’ai croisé les rhums arrangés par la joyeuse équipe de New Yellow Poppy: deux jeunes belges qui marient joliment rhum des Antilles aux épices, plantes, fruits ou autres racines asiatiques. Si le rhum Coré aux arômes subtils de violette a fait l’unanimité lors de notre dégustation, et le Yggdrasil à la vanille bourbon nous a également beaucoup plu, c’est avec le Tanuki, parfumé au gingembre et à la poire, que j’ai voulu aromatiser mon foie gras. Choix plus que validé, les arômes doux du rhum et du gingembre, relevés par un peu de poivre noir, mettent parfaitement en valeur ce foie mi-cuit.

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier (ici un foie Labeyrie IGP du Sud-Ouest de +/- 500g)
8g de sel fin
2g de poivres noir
2,5cl de Rhum Tanuki New Yellow Poppy

Préparation:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
Dégager les veines en les ‘suivant’ avec le dos d’un petit couteau, afin de sortir les veines sans les casser et en abimant le foie le moins possible (voir ICI pour plus de détails sur la technique de déveinage)

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Préparer un mélange de sel et poivre noir concassé au pilon. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de rhum Tanuki l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

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Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Serrer pour éliminer les poches d’air dans le foie.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin de forme régulière. Mettre sous vide.
Note: Sans sous-videuse, on peut également envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine,  lié aux extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

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Porter de l’eau à 94° dans une casserole. (Note: sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes).

Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20-25°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans enlever les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, le débarrassé éventuellement de l’excès de gras, trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau chaude et séché.

En accompagnement, du pain blanc ou de campagne toasté, accompagné  par exemple de:
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

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