20110530_1841_ThonRaifort_2839

 

Cette recette de Kasper Kurdhal nous avait enchantés lors d’une Académie Mmmmh!, et je m’étais promis de la refaire, évidemment…
L’équilibre entre la force du raifort, la douceur et la fraicheur de la crème et de la menthe, et le thon mi-cuit était exceptionnel! Difficile à reproduire aussi, le dosage de la crème de raifort doit être précis pour ne pas dénaturer la finesse du thon…
Par manque de temps, j’ai remplacé la ‘crispy pizza’ d’origine par une tortilla, et c’était très bien comme ça! Je joins néanmoins la recette originale de Kasper, si vous avez le temps (il faut prévoir deux heures de repos) c’est encore meilleur!!

  

 

 

 

Ingrédients (4 personnes):
- 4 tortillas (*)
- 350g de thon rouge frais par personne
- 50g de raifort frais
- 50g de crème fraiche
- 25g de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 15 petites feuilles de menthe
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Wasabi (pour décorer)

Masser les filets de thon à l’huile d’olive. Ne pas les saler. Juste saisir le thon sur chaque face sur le grill (ou poêle-grill) très chaud. Préchauffer le four à 190°.

Râper le raifort finement et le mélanger (à la Maryse) à la crème, mascarpone, et un trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper carotte et poireau en très très fine julienne (plus fin que sur mes photos!). Ajouter le jus de citron, la menthe émincée, sel et poivre, et un trait d’huile d’olive.

Découper de larges rectangles dans la tortilla (deux par tortilla), les enduire d’un peu d’huile d’olive, et faire dorer au gril.

Enfourner le thon pour deux ou trois minutes pour le chauffer; il doit rester cru à cœur. Le trancher à 3mm.

Dresser une fine couche de crème de raifort sur les carrés de pizza/tortilla, disposer les tranches de thon par dessus, disposer un peu de crudités, et parsemer de menthe et de fleur de sel.

  20110530_1833_ThonRaifort_2834 20110530_1834_ThonRaifort_2836 20110530_1832_ThonRaifort_2831 20110530_1832_ThonRaifort_2832 

Source: Kasper Kurdhal @ Académie Mmmmh!

(*) … ou, pour la version Crispy Pizza: 300g pommes de terre cuites et réduites en purée; 300g farine; 20g levure fraîche, 50-100g de lait tiède, sel fin.
Mélanger la purée avec la farine et la levure dissoute dans le lait. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène (pas plus longtemps).
Réserver 2 heures.
Etaler la pâte très finement au rouleau. La précuire au four à 200° suffisamment pour qu’elle soit cuite mais encore malléable (environ 3,5 minutes). Laisser refroidir et couper en grands rectangles.
Enduire une face d’huile d’olive et la passer à la poêle-grill pour la rendre croustillante.