Publicité
Cook'n'Roll
25 septembre 2011

Guacamole aux Chipotle

 

ChiliGuacamole-16

Pour ma seconde participation à la Ronde Interblog, c’est sur le blog Chez Marie et Esmeralda que j’ai pêché une sympathique recette de guacamole! C’était une occasion unique de cuisiner les piments chipotle ramenée du Guatemala il y a déjà deux ans, et d’utiliser ce guacamole en accompagnement d’un de mes plats ‘fétiches’, un chili con carne dont je vous ai récemment parlé!
Au final, un guacamole très frais, avec une bonne structure parce qu’il n’est pas mixé, et le goût fumé et peu piquant des chipotle…

Je suis curieux de voir ce que Stéph de Ma Maison Pain d'Epices aura choisi sur mon blog…


Voici donc la recette de Guacamole de Marie et Esmeralda:

Ingrédients:
- 3 gros avocats biens mûrs
- 1 épi de maïs
- 2 càc de piments (secs) Chipotle émincés
- 2 tomates
- 2 citrons verts
- 1 oignon
- 3 branches de coriandre
- 1 càc de cumin moulu
- 1 càc de vinaigre de vin rouge
- 2 càs d’huile d’olive

ChiliGuacamole-2

Préparation:

Faire rôtir l’épis de maïs et le laisser refroidir.
Couper les avocats en petits dés.
Émietter les grains de maïs.
Emincer le piment et l’oignon.
Ciseler finement la coriandre.
Peler, épépiner et couper en petits dés la tomate.
Presser les cintrons pour recueillir le jus.
Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Publicité
Publicité
24 septembre 2011

{Restaurant} L’Air du Temps

 

Mon cher frère et sont amie m’ont fait un très très beau cadeau pour mon récent passage à la dizaine supérieure: une visite gastronomique à l’Air du Temps, le restaurant doublement étoilé de Sang-Hoon Degeimbre… dont je rêvais depuis longtemps de découvrir la cuisine.

20110923-2011-09-23 12.15.50 

L’Air du Temps se trouve à Noville-sur-Mehaigne, à une quarantaine de minutes de Bruxelles. La façade sobre de la maison qui l’abrite ne laisse que très peu présager des merveilles qui sont concoctées dans ces cuisines.
L’intérieur est clair, minimaliste, avec une salle en demi-cercle bordée d’une baie vitrée donnant sur une petite cour et de l’autre une grande vitre laissant apercevoir l’activité de la cuisine.

Nous avons été accueillis par un personnel de salle stylé, attentionné et extrêmement sympatique, avec un petit verre d’eau de fleur de fenouil, surprenant et très rafraichissant. Sur la table trônait une grande tuile de pain au maïs grillé, dans son présentoir en pierre noire.

  20110923-2011-09-23 12.08.37 20110923-2011-09-23 12.52.46

Trois menus nous sont proposés: un menu ‘lunch’; le menu “Genèse” qui, outre les mise-en-bouches et bouchées, offre quatre services; et le menu “Saveurs et Modernité” qui propose 7 services. On n’a pas tous les jours vingt ans, nous opterons pour ce dernier!

Et nous n’avons pas été déçus!

Nous avons eu droit à une succession de plats - 22 pièces d’après mon frangin, moi j’ai arrêté de compter! - plus originaux et mieux travaillés les uns que les autres. Des assiettes (ou verrines) superbes, colorées, rehaussées d’herbes et fleurs fraiches, où chaque élément a été travaillé individuellement pour s’intégrer dans des compositions parfaitement équilibrées.
Contraste des matières entre le coquillage et les céréales soufflées; harmonie des goûts surprenante entre une mousse de foie gras et des cubes d’anguille fumée; surprise lorsqu’il est question de déguster un terreau d’olives et de pain grillé; déclinaisons sur un un produit quand le porc, le chou ou la betterave nous sont présentés déclinés de quatre façons, quatre cuissons, quatre structure et au final quatre saveurs étonnement différentes. Un régal pour les papilles, et pour les yeux aussi, tant la composition de chaque assiette nous émerveille…

J’avais entendu parler de Sang-Hoon Degeimbre comme d’un apôtre de la cuisine moléculaire, et je m’attendais à une démonstration fumante et espumante… Nous avons plutôt été conquis par des plats dans lesquels les techniques moléculaires sont mises au service de la créativité du cuisinier et s’effacent, presque invisible, pour aider à donner corps et structure aux concentrés de saveurs qui composent ces plats.

Notre dégustation a commencé par une petite salade de Coques et palourdes tièdes, accompagnées d’un léger bouillon iodé et de céréales soufflées et grillées.
Ensuite, des Grissins enroulés d’une feuille de sésame imprégnée et pickles de rose

20110923-2011-09-23 12.19.44-220110923-2011-09-23 12.23.32

Puis une Crème figée / Poire / Jus d’herbes aromatiques, surmontés d’une amande fraiche.
Navet tendre / Ruban / Terreau d’olives: une étonnante composition potagère, où les navets déclinés en pickles et en fine tranches aromatisées d’herbes fraiches sont présentés dans un terreau d’olives noires et de pain grillé.

20110923-2011-09-23 12.29.08
20110923-2011-09-23 12.32.05

 

Après cet assortiment de ‘snacking’, nous avons dégusté une première bouchée de Mousse de foie gras / Anguille fumée / Pomme à l’anis / Lait de poule au sésame et miel. Un pur délice. La mousse de foie gras est onctueuse à souhait, douce et absolument pas écœurante; l’association avec le lait de poule (un bouillon de volaille réduit et allongé de lait), la fraicheur de la pomme et la saveur fumée de l’anguille est juste parfaite!

L’Oeuf coque / Sabayon au madère et sirop d’érable / Réduction de ponzu nous a également conquis, certainement une de nos réalisations préférée de ce menu. On découvre les couches successives en plongeant le ‘petit soldat’ grillé dans cet œuf coque original, où le jaune d’œuf se marie avec un sabayon crémeux et les saveurs sucrées du sirop d’érable, relevés par la légère acidité de la réduction de ponzu (un vinaigre japonais à la sauce soja et citron yuzu).

20110923-2011-09-23 12.37.4420110923-2011-09-23 12.48.01

 

Après ces mise-en-bouches, la dégustation dégustation proprement dite se composait de sept plats:

Courge et Iode: Trois huitres perle blanches imprégnées au champagne, surmontées de lard de colonata relevé par une goutte de piment coréen, le tout présenté sur une mousseline de bleu de hubbard (une courge) et agrémenté d’une rapée minute de citron Kafir. Cette fois encore le mariage des saveurs est subtil et parfaitement maitrisé.

Ensuite, Chou Chou Noix, une déclinaison de cinq choux (de Milan, rave, chinois, frisé, et en kimchi), accompagnés de sardines acidulées, de noix fraiche, d’oeufs de saumon et de poisson volant au wasabi, ainsi que d’une jolie écume de beurre noisette. Un plat très graphique en plus d’être succulent.

20110923-2011-09-23 12.56.50  20110923-2011-09-23 13.15.29

 

Wine Pairing est un émincé de homard breton accompagné d’une confiture de rose, de meringue mousseuse à la réglisse, de salicornes et d’oignon ‘brûlé’, agrémenté au dernier moment d’un jus fumé à la vanille…

Terre Nourricière est une déclinaison sur la betterave - jaune, rouge et Chioggia - chacune subissant une cuisson différente et accompagnées de chips de peau de volaille, de délicates meringues, d’émincé de volaille et d’un jus de betterave fumée et framboise.

20110923-2011-09-23 13.38.04  20110923-2011-09-23 13.56.15

 

Nous terminons cette dégustation salée par un Petit Cochon: quatre cuissons de porcelet accompagnées d’une gelée de céleri, de céréales soufflées, de tomates-cerises ‘surprise’, et d’un jus au gingembre.

20110923-2011-09-23 14.13.23

 

Le menu “Saveurs et modernité” se termine bien entendu sur une note sucrée avec deux douceurs très complémentaires, la fraicheur du dessert aux pommes succèdent à la force du chocolat.

Cacao est une soupe de chocolat Manjari (Valrhona 64%), accompagnée d’une glace aux dattes presque tiède, onctueuse, d’une mini-boule de Berlin et ‘mouchoir’ de cacao amer.

Pour terminer, Crêpe Normande est une variation sur la pomme accompagnée de petites crêpes, d’un sorbet de pommes caramélisées, de dentelles à la cannelle, et de boutons de beurre à la pomme verte. Un dessert rafraichissant et encore une fois une subtile déclinaison d’un produit de saison, parfaite conclusion de ce repas.

20110923-2011-09-23 14.30.02  20110923-2011-09-23 14.41.10

 

Si j’en suis resté là de mes photos, la dégustation ne s’est elle pas terminée si tôt… Outre les mignardises qui accompagnaient notre café, nous avons encore dégusté une sucette aérienne, un fragile mini-cône glacé de pâte au yahourt, mousse au yahourt et sorbet intense aux fruits rouges, ainsi qu’une démonstration de cuisine moléculaire pure: une mousse au chocolat et arachides plongée dans l’azote liquide fumant sous nos yeux et rappelant un snickers glacé et fumant!

Nous terminons ce repas émerveillés, charmés par tant de saveurs nouvelles et inattendues…. avec déjà l’envie d’y revenir très vite!

16 septembre 2011

Empanadas au thon

2011-09-05 21.33.37

Les empanadas, c’est un peu comme les croustillants de mon billet précédent, sur un mode sud-américain: on y enferme une bonne petite chose un peu relevée, on dore, on cuit, et hop dans le boîte à pique-nique!! Pour le coup, c’était hop sur le buffet de l’anniversaire de Pat (c’est la dernière, promis!)… et zut j’ai oublié d’en faire une photo; ci-dessus donc la photo du cours de Sergio (Académie Méditerranéenne chez Mmmmh!) qui nous a enseigné cette chouette préparation ;-)

La pâte à base de farine de maïs seule étant très difficile à manier, j’y ai rajouté un peu de farine blanche… ce qui n’enlève pas grand chose au bon goût de maïs qui se marie si bien avec une préparation sud-américaine: thon-tomates-poivrons pimenté, et aussi chili con carne dont je publierai bientôt la recette.

Ingrédients:
- 250g de farine de mais (harina pan)
- 125g farine courante
- 1 boîte de thon au naturel (250-300g net)
- 300g de mélange de poivrons en cubes surgelés, ou 2 poivrons coupés en dés
- 1 oignon
- 2+1 oeufs
- 2 gousses d’ail
- 1 piment doux
- 1 petit piment piquant (oiseau)
- 1/2 botte de persil plat
- 350g de bonnes tomates en cubes (genre Elvea, Cirio)
- Sel, poivre.

Préparation:
Mélanger les farines avec 375g d’eau et deux pincées de sel. Pétrir à la main pendant une dizaine de minutes.
Laisser reposer au frigo, enveloppée dans un film plastique, 10 minutes minimum.
Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte à 1-1,5mm à la machine à pâtes. Découper des ronds de 10cm à l’emporte-pièce.

EmpanadasThon-13  EmpanadasThon-15  EmpanadasThon-18

Cuire deux oeufs 9-10 minutes dans de l’eau bouillante. Refroidir et écaler.

Dans une poele huilée, faire revenir les poivrons. Réserver.

Dans la même poele, faire fondre l’ail et l’oignon émincés. Ajouter les tomates et les piments émincés, et cuire une petite dizaine de minutes. Assaisonner.
Ajouter le persil ciselé, et cuir encore quelques minutes.

EmpanadasThon-1  EmpanadasThon-5

Hors du feu, ajouter les oeufs durs écrasés et le thon. Bien mélanger en écrasant un peu. Laisser refroidir.

EmpanadasThon-8  EmpanadasThon-10

Préchauffer le four à 240°.

Prélever une cuiller de préparation et la déposer au centre d’un cercle de pâte. Replier et souder la pâte (s’aider d’une fourchette ou d’une roulette crantée pour souder les bords).

Mélanger un oeuf à 2 càs d’eau, et utiliser ce mélange pour dorer les chaussons.

Disposer sur une plaque à four et cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorés.

Source: Académie Méditerranéenne @ Mmmmh!

16 septembre 2011

Croustillants ricotta et épinards

CroustillantsRicottaEpinards-17

J’ai toujours un peu de pâte filo ou brick au frigo, parce qu’on peut à mettre plein de bonnes petites choses, travaillées ou restant d’un précédent repas, plier, dorer avec un peu de beurre fondu ou d’huile, les passer au four pour les rendre croustillants, et hop, parfaits sur un buffer “finger food”, sur le pouce avec une salade, en pique-nique ou pour un brunch!

Cette fois, un mélange simple et classique de ricotta et d’épinards, agrémentés de pignons grillés. Pour le buffet d’anniversaire de Pat? Allez!

Ingrédients:
- 400g épinards frais
- 250g ricotta
- 2 échalottes
- 50g de pignons

- Beurre (prévoir environ 50g)
- 10 feuilles de brick

Préparation:
Bien laver les épinards (la pâte doit être croustillante, pas la farce!!!). Emincer les échalottes.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre et y faire revenir les échalottes, puis cuire les épinards.
Faire griller les pignons à sec dans une autre poêle.
Mélanger les épinards grossièrement hachés, la ricotta, et les pignons grillés. Saler et poivrer cette farce.

Faire fondre le beurre restant. Préchauffer le four à 180°.
Couper les feuilles de brick en deux (une à la fois, elles sèchent très vite à l’air libre).
Badigeonner chaque moitié d’un peu de beurre fondu, au pinceau.

Déposer une càs de farce à la base de la demi-feuille. Plier la feuille de façon à former un triangle. Chacun sa technique, la mienne est proche de celle illustrée par Abricotine.

Cuire au four une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

CroustillantsEpinardsRicotta-1  CroustillantsEpinardsRicotta-3  CroustillantsRicottaEpinards-11

16 septembre 2011

Polpettine au balsamique

PolpettineAlBalsamico-8

Voilà encore une recette de chez Mmmmh!, cette fois extraite du livre Abracadabra!, un recueil de recettes de tous horizons, plutôt rapides à préparer, succulentes et bluffantes, juste comme j’aime!
J’y ai pêché ces petites boulettes italiennes, dont je connaissais déjà bien la recette qui forme la farce d’extraordinaires involitini di melanzane (je vous en reparle cet hiver!); le mélange de viande blanche et de parmesan est doux et fondant, le vinaigre balsamique complétant par une petite touche d’acidité… 
Voilà, c’était parfait pour le buffet d’anniversaire de Pat, donc :-)

Ingrédients:
-300 g de haché porc et veau
-100 g de parmesan (24 mois c’est mieux)
-1 bouquet de persil plat
-2 jaunes d’œufs
-1 gousse d' ail
-Farine pour rouler les boulettes
-Huile d'olive
-Vinaigre balsamique (du très bon, sans caramel/E150!)
- Sel, Poivre
- 1 botte de roquette

Préparation:
Râper le parmesan finement.
Émincer finement l’ail et une poignée de feuilles de persil.
Mélanger la viande avec le parmesan, l’ail, le persil, et les jaunes d’œufs.
Goûter et assaisonner (goûter cru, ou prélever une noix du mélange et la passer 30 secondes au micro-ondes pour confirmer le bon assaisonnement).
Former des petites boulettes d’environ 2cm de diamètre et les rouler dans la farine (éliminer l’excédent).

Cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive, ou au four (180°) sur du papier/tapis cuisson.

Arroser de traits de balsamique et servir sur un lit de roquette ou piquées avec une feuille.

PolpettineAlBalsamico-1  PolpettineAlBalsamico-4  PolpettineAlBalsamico-8

Source: Abracadabra!

Publicité
Publicité
16 septembre 2011

Thai Corn Cakes

ThaiCornCake-13

Le tout premier blog culinaire que j’ai suivi assidûment est celui de la désormais célèbre Pascale Weeks! Des recettes assez simples, créatives, et toujours très goûteuses: tout ce que j’ai essayé m’a plu! Et ses Thai Corn Cakes, galettes super-moelleuses et au bon parfum d’Asie, je les cuisine souvent pour un pique-nique, un buffet, ou juste pour le plaisir! Cette fois c’était pour l’anniversaire de Pat, sauf que j’ai oublié la pâte à la maison et que j’ai finalement tout dégusté en famille :-)

La recette de Pascale, donc!

Ingrédient (pour une trentaine de crêpes):
- 275 g de maïs en boîte (poids net égoutté)
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- un petit bouquet de coriandre
- 1 cuil. à café de sucre
- 1 cuil. à soupe de Nuoc Nam
- sel et poivre selon le goût
- 100 g de farine ordinaire
- 2 œufs
- huile pour graisser la poêle
- Pour servir : sauce aux piments et sauce Hoi Sin

Préparation:
Dans un robot-mixeur, mixer ail, échalote et feuilles de coriandre.
Ajouter la moitié du maïs, le sel, poivre, sucre, et nuoc mam; mixer bien.
Ajouter la farine. Mixer une minute.
Ajouter les oeufs entier. Mixer 30 secondes.
Rajouter le reste du mais et mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

ThaiCornCakes-1  ThaiCornCake-2  ThaiCornCake-14

Graisser une poêle et la chauffer. Déposer des petits paquets de pâte (environ 1 càs), en les espaçant. Cuire environ 40 secondes, des petits trous se forment sur le haut des crêpes. Retourner les crêpes et terminer la cuisson environ 30 seconde.

Déguster avec (les doigts et) une sauce aigre-douce et/ou de la sauce Hoi Sin.

Source: http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/07/ceci-nest-pas-1.html#

14 septembre 2011

Spaghettis poivrons et piments fumés


SpaghettiPoivronPiment-1

Cuisine du placard ce soir, avec un poivron presque trop mur, de belles gambas (surgelées), quelques tomates-cerises et piments fumés ramenés du Guatemala…. c’était trop bon, je ne résiste pas à l’envie de partager cette recette tant que j’ai les proportions en tête!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 500g de spaghetti (secs) 
- 1 poivrons rouge (bien mûr, donc!)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 6 tomates cerises
- une douzaine de grosses gambas décortiquées
- 300g de tomates pelées en cubes de très bonne qualité (Elvea pour moi)
- 5-6 petits piments fumés séchés (les miens sont très peu piquants)
- Sel et poivre
- Huile d’olive

Préparation:
Couper le poivron en deux, épépiner, et le mettre sous le grill du four jusqu’à ce que la peau soit noircie. Emballer dans un sac plastique, laisser refroidir, peler, et détailler en fines lanières.

Démarrer une cuisson d’eau, saler.

Émincer l’ail et l’oignon. Les faire fondre sans coloration dans un peu d’huile d'olive. Ajouter les tomates en cubes, les tomates-cerises, les piments, assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes.
Ajouter les lanières de poivron.

Cuire les gambas 2-3 minutes à la poêle. Les ajouter à la sauce.

Cuire les pâtes très al dente en prenant soin de récupérer une tasse d’eau amidonnée en fin de cuisson.

(Chauffer les assiettes!)

Égoutter les pâtes grossièrement, les verser dans la sauce, mélanger sur feu assez vif. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes tout en continuant à remuer ces dernières pour que la sauce les nappe bien.

Rectifier l’assaisonnement, servir bien chaud.

Voilà, c’est simple, c’est bon!

 

14 septembre 2011

Roulades de courgettes à la ricotta

RouladesCourgettesRicotta-9

Le weekend dernier c’était la méga-fiesta d’anniversaire de mon vieux pote Pat! Je me suis un peu lâché sur le buffet ‘finger food’ :-) Outre des nems, wrap poulet-houmous et saumon-philadelphia-miel-thym, j’avais préparé ces délicieuses roulades de légumes et quelques autres petites choses que je vous raconterai plus tard!

Donc voilà des courgettes farcies d’une crème onctueuse de ricotta, parmesan et pignons grillés, avec une petite touche de très bon et vieux balsamique sirupeux, c’est juste très très bon! La recette est une version à peine modifiée des Involtini de courgette, ricotta-parmesan 24 mois et filet de vieux balsamique de Mmmmh! J’y ajoute des pignons, et les “tomates cerises, mais confites” de Françoise dont je ne peux plus me passer! 

Ingrédients (pour une vingtaine de roulades):
- 2 courgettes

- 200g de ricotta
- 75g de parmesan (24 mois c’est mieux évidemment!) râpé fin
- 50g de pignons de pin
- Huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de roquette
- 8-10 tomates-cerises confites (optionnel)
- Sel, poivre
- Balsamique vieux.

Préchauffer le four à 180°.

Faire griller les pignons à la poêle, à sec (ou au four, puisqu’il est chaud!).

Trancher les courgettes à la mandoline en tranches régulières de 3mm d’épaisseur.
Plonger deux gousses d’ail dans environ 30cl d’huile d’olive, et mixer finement au mixeur plongeant. Saler et poivrer un peu.
Enduire les tranches de courgettes de ce mélange, au pinceau (garder l’excédent pour démarrer d’autres cuissons!)

Disposer les tranches de courgettes sur des plaques à four recouvertes de papier sulfurisé, et cuire envions 15-20 minutes à 180° (vérifier en cours de cuisson: les courgettes doivent être tendres mais encore “se tenir”, et ne pas bruler).

RouladesCourgettesRicotta-1  RouladesCourgettesRicotta-3  TomatesCerisesConfites-1

Pendant ce temps, fouetter la ricotta, y ajouter le parmesan, les pignons, sel et poivre. Ajouter les tomates-cerises (optionnel) en les écrasant un peu pour qu’elles s’incorporent bien à la préparation.

Déposer une noix de cette préparation à la base des tranches d’aubergines, ajoutez deux feuilles de roquette équeutées, rouler.

Servir avec un filet de très bon vinaigre balsamique…

RouladesCourgettesRicotta-4  RouladesCourgettesRicotta-10-1  RouladesCourgettesRicotta-10

Publicité
Publicité
Publicité