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J’ai eu le privilège de visiter les ateliers de la biscuiterie Dandoy, à l'initiative de Francoise et en compagnie de quelques amis blogueurs Belges (Françoise et Fabrice) et Français (Pascale et Edda) invités pour l'occasion.
Bruxellois d'origine, j’apprécie Dandoy depuis ma plus tendre enfance, pour leurs speculoos bien sur, mais surtout pour les pains d'amandes que mes deux grands-mères ne manquaient jamais de sortir à l'heure du café... ou à toute heure d'ailleurs pour faire plaisir au gourmand que je suis!

Les atelier Dandoy se trouvent près de la rue Dansart, à l'ombre de quelques gros immeubles, et ils passeraient totalement inaperçus si une douce et chaude odeur de pain épicé ne s'en échappait! C'est M. Bernard Helson, actuel directeur de cette entreprise familiale, qui nous a chaleureusement accueillis, en compagnie de son chef d'atelier Salem Sassi. Monsieur Helson est le descendant par alliance d'une longue lignée de Dandoy, dont Jean-Baptiste fonda l'entreprise en 1829. Le caractère familial et artisanal de l'entreprise transparait d'emblée lorsqu'on y pénètre, ainsi que l'ambiance de travail chaleureuse et la bonne humeur du personnel. Une quinzaine de personnes occupaient les ateliers lors de notre visite, et prennent en charge la majorité des tâches de l'atelier, du travail de la pâte jusqu'à l'emballage, réalisés manuellement tout comme bon nombre des étapes du processus.

Nous découvrons d'abord le travail de la pâte feuilletée qui est tourée entièrement à la main, enduite de sucre à gros cristaux, puis formée et découpée en double boucle pour, après cuisson, prendre la forme caractéristiques des biscuits 'palmiers' bien connus.

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De même la pâte à speculoos est préparée sur place, sous la supervision de Salem qui s'assure du bon équilibre des épices et de la parfaite consistance de la pâte. Nous apprenons qu'il faut 1/3 beurre, 1/3 de farine et 1/3 de sucre pour réaliser cette pâte, additionnée de cannelle et de girofle moulue et éventuellement d'un peu d'eau pour obtenir la consistance désirée. M. Helson nous explique qu'il fait confiance depuis des décennies à quelques fournisseurs sélectionnés, notamment un épicier hollandais pour la fourniture des épices indispensables à la réalisation d'un speculoos de qualité.

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Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle est vigoureusement enfoncée dans des moules en bois, à grands renforts d’huile de coude pour les pièces les plus volumineuses! Les pièces en bois sculpté sont soit des moules traditionnels (St Nicolas sous toutes ses formes...), soit des commandes destinées à former des speculoos publicitaires par exemple. M. Helson fait confiance à des artisans français pour la réalisation de ces moules. Pour les commandes plus importantes, une presse rotative permet de réaliser plus rapidement de petits sujets.

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L'atelier possède encore un immense four 'tunnel' à tapis d'une dizaine de mètres de long, dans lequel une partie de la production est réalisée. Les plaques de cuisson sont enfournées d’un côté du tunnel et transportée à travers la longueur du four sur un tapis roulant. Nous assisterons notamment à la cuisson des Pains à la Grecque, et pourrons en déguster à la sortie du four... Ce pain, dont le nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups) n'a de Grec que le nom, et est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices explosent en bouche.

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Les produits phare de l’entreprise sont le spéculoos, le pain d’amandes, et le pain à la Grecque, mais on trouve également dans les sept boutiques de la marque des palmiers, sablés au thé ou citron, langues de chat, florentines, … et quelques autres spécialités ‘historiques’ de la maison telles les biscottes sont encore fabriquée pour l’utilisation quasi-exclusive de quelques clients de très longue date.

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L'atelier est à taille humaine et a été mis aux normes les plus strictes, mais ne peut plus assurer la demande toujours croissante pour les beaux produits de cette entreprise familiale. M. Helson envisage donc sérieusement de déménager la production dans un atelier plus spacieux, tout en veillant à conserver les caractéristiques familiales, artisanales, et la haute qualité des matières premières qui se retrouvent indiscutablement dans la qualité des produits proposés. C’est un projet qui, tout comme le rajeunissement de l’image de la marque, devrait aboutir à la fin de l’an prochain.

C’est certain en tout cas, cette année j’aurai une pensée toute particulière pour les artisans de cette entreprise familiale quand je croquerai le spéculoos que le Grand Saint m’aura apporté ;-)

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