CroustillantPoiresChocolat-20

Je suis tombé il y a quelques semaines sur un gâteau poire-chocolat plein de promesses dans le magazine Saveurs. J’adore les poires (et le chocolat), c’est de saison, il fallait que je le fasse! Surprenante recette sans une once de sucre ajouté, très peu de matières grasses également (comment ça, il y a du gras dans l’chocolat?!), et avec une belle variété de textures. J’ai voulu y rajouter une touche exotique: gingembre frais dans la compotée de poires, et fève tonka - j’adore! - dans la mousse de couverture. Un régal!

Ingrédients:
Pour le biscuit:
- 60g chocolat noir
- 2 œufs
- 1 càc de Maïzena
Pour le croustillant:
- 100g de chocolat fourré praliné
- 60g de pralin (amandes et noisettes mondées, grillées 15 min. à 180° et concassées)
- 60g+20g de biscuits Gavottes
Pour le fondant de poires:
- 600g de poires
- 30g de beurre
- 1/2cm de gingembre frais (taille d’une grosse noisette)
- 1 càs de raisins secs (optionnel)
- 1 pincée de sel
Pour la mousse au chocolat:
- 220g de chocolat noir
- 6 œufs
- 1/2 fève tonka
- 1 pincée de sel

Préparation:
Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 150°.

Faire fondre 60g de chocolat noir au bain-marie.
Monter un blanc d’œuf en neige.
Hors du feu, ajouter au chocolat l’œuf, le jaune d’œuf, la Maïzena. Mélanger bien et ajouter délicatement (à la spatule) l’œuf monté en neige.

Beurrer un moule à charnière de 20cm. Y étaler l’appareil et enfourner pour une bonne dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Préparer le croustillant:
Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie, puis hors du feu y incorporer les amandes et noisettes concassées et 60g de Gavottes émiettées.

Démouler le biscuit, chemiser le pourtour du moule de film alimentaire, et replacer le biscuit dans le moule.

Etaler le croustillant sur le biscuit, en une couche (environ 1cm). Mettre au frais 30 minutes au moins.

Eplucher les poires et les débiter en morceaux de 1/2cm de côté. Râper le gingembre frais. Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Faire cuire les poires 10-15 minutes (en fonction de la variété) dans le beurre avec le gingembre râpé, les raisins égouttés, et une pincée de sel. Elles doivent être cuites tout en gardant un peu de mâche.
Si les poires rendent beaucoup de jus, filtrer la compote après cuisson et faire réduire le jus (avec une cuiller à soupe de broyage d’amandes, facultatif) avant de le ré-incorporer à la préparation de poires.
Laisser refroidir. Poser une couche sur le croustillant et remettre au frais.

Faire fondre 220g de chocolat noir au bain-marie. Y râper 1/2 fève tonka.
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en neige au chocolat (à la spatule).
Poser une couche de cette mousse sur le gâteau.
Mettre au frais pour 3 heures au moins.

Juste avant de servir, saupoudrer le gâteau de Gavottes émiettées grossièrement.

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