Je me suis inspiré du pain sans pétrissage de Mlle Banane pour réaliser ce pain aux fruits secs. Pas tellement par fainéantise (mon Kitchen Aid pétrit pour moi!), mais parce qu’il ressemble fort aux délicieux pains que mon frangin nous fait en vacances: une pâte assez liquide qui tient tout juste en forme, et au final un beau pain moelleux dedans et craquant dehors ;-)
J’ai tenté plusieurs versions, avec et sans moule, facile et concluantes! Ah et puis je n’avais pas de lait, alors avec du lait de coco ça marche très bien aussi…

Ingrédients:
- 500g de farine pour pain de campagne
- 10g de sel
- 1/2 cube (20g) de levure fraîche ou 1 càc de levure sèche
- 1 càc de sucre
- 7cl et 2 càc de lait (ou lait de coco pour moi), tiède
- 40cl d’eau tiède
- Fruits secs au choix, par exemple: 1 grosse poignée de raisins secs, une poignée de noisettes, noix, et amandes, et 2 figues sèches.

Préparation:
Dans un bol, mélanger la levure émiettée, 2 càc de lait (de coco), et 1 càc de sucre.
Mélanger farine et sel.
Faire un puits. Incorporer la levure dissoute, puis l’eau et le lait (de coco) tièdes.
Bien mélanger pour obtenir une pâte assez liquide.
Torréfier les noix, les hacher grossièrement, et ajouter tous les noix et fruits secs à la pâte. Mélanger.
Couvrir le récipient d’un linge humide, placer dans un endroit chaud et sans courants d’air et laisser lever 1h à 1h30.

Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante) avec une lèche-frite au bas du four.
Poser des paquets de pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une feuille de papier cuisson. Pour une forme plus proche du pain classique, verser la pâte dans un moule à cake.
Dans la mesure du possible, enfoncer les fruits secs qui dépassent afin qu’ils ne brûlent pas à la cuisson.

Enfourner au milieu du four, jeter un verre d’eau sur la lèche-frite et fermer celui-ci de suite (la vapeur dégagée aidera à la formation d’une croûte croustillante).

Cuire une vingtaine de minutes pour la version ‘en paquets’ et 10-15 minutes supplémentaires pour le pain.

Un petit truc tout simple que Sandro nous a appris récemment et qui fait son petit effet en décoration d’un dessert: les cristallines d’agrumes. Ici avec des oranges, mais d’autres agrumes s’y prêtent (et notamment les bergamotes-du-marché-d’Isa!).
Après, quand on les laisse tomber dans du Valrhona 61% tempéré, c’est encore meilleur :-)

Ingrédients:
- Oranges ou autres agrumes
- Sucre
- Eau
- Chocolat noir

Préparation:
Préchauffer les four à 100°.

Trancher les agrumes à 1,5mm à la mandoline. Eponger grossièrement l’excès de jus et poser sur une plaque à four anti-adhésive, ou un papier cuisson.

Préparer un sirop avec 50% d’eau et 50% de sucre. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
Badigeonner les tranches d’oranges de sirop, au pinceau, sur les deux faces (d’autres recettes conseillent de plonger les tranches dans le sirop et de les égoutter: plus rapide).

Enfourner pour environ une heure à 100°. Surveiller la cuisson. Quand les tranches sont bien sèches, les retourner, enfourner encore quelques minutes pour sécher la seconde face. Réserver sur une grille pour sécher et durcir.

Pour l’option chocolatée: tempérer 100 à 150g de chocolat dans un récipient étroit, au bain marie (45°-25°-31°).
Tremper les cristallines, égoutter l’excédent de chocolat, poser sur papier cuisson ou Silpat et mettre au frais.

Voici une recette réalisée dans le cadre d’Un Tour en Cuisine, une chouette initiative par laquelle chaque blogueur inscrit pêche et réalise une recette d’un autre blog.
Pour cette édition, Sandrine du blog La Cuisine de Sandrine viendra choisir une recette sur mon blog; pour ma part j’ai choisi de réaliser les Brochettes de Poulet Yakitori du blog Cook-With-Love. Un très joli blog qui présente de façon originale et bienvenue ses recettes sous forme d’une succession de menus trois services.

Une recette simple et succulente. J’ai vraiment beaucoup apprécié le goût de cette sauce yakitori maison!
J’ai accompagné la recette de légumes au vinaigre de riz et d’un bon riz japonais aux algues nori grillées.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 blancs de poulet
- 3 càs de sauce soja (Clearspring pour moi, un monde de différence!)
- 3 càs de sucre
- 3 càs de mirin
- 3 càs de saké

Pour l’accompagnement:
- Riz japonais
- Assaisonnement pour sushi
- 1/2 feuille d’algue nori
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau

Préparation:
Mélanger la sauce soja, le sucre, le mirin et le saké dans un bol et laisser mariner.

Débarrasser les blancs de poulets des petites imperfections. Couper en petits morceaux d’environ 2cm sur 2 cm. Piquer les morceaux de poulet sur les petits pics à brochettes. Faire cuire dans une poêle les brochettes de poulet jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Faire chauffer et épaissir la sauce dans une casserole puis badigeonner généreusement les brochettes de sauce.

Saupoudrez les brochettes d’un peu de sésame (Gomasio pour moi).

Pour l’accompagnement:
- Un riz à sushi additionné d’algue nori grillée. Je garde les chutes de mes makis, les fais griller quelques minutes à sec à la poêle, puis je les émince et les mélange au riz à sushi.
- Légumes croquants:
Émincer un petit concombre et 2 carottes en fines rondelles ((à la mandoline 0,75mm). Émincer 2 échalotes finement.
Porter 20cl d’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, 1 càs de sauce aigre douce et 1/2 piment oiseau rouge émincé (ou 1 càs de sambal oelek), et 50g de sucre fin.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam).

Un plat très doux que j’ai réalisé principalement pour essayer une méthode de cuisson du poulet peu orthodoxe. Elle se pratique habituellement avec une canette de bière. Le principe est de farcir la volaille d’une canette percée et contenant encore la moitié de son liquide, afin que l’évaporation du liquide parfume la chair et apporte du moelleux aux blancs. Si les blancs étaient en effet bien tendres, je n’ai pas retrouvé le goût du coca dans la chair du poulet… C’est donc finalement une petite sauce réalisée avec le jus de cuisson, Coca compris, qui a apporté le goût et le rappel sucré de cette boisson. Accompagné d’une purée de patates douces c’est un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 1 poulet pas trop gros: il doit pouvoir rentrer en position verticale dans le four!
- 1 canette de Coca
- 2 gousses d’ail
- 1càs de Ketjap Manis (facultatif)
- 2 càs de fond de veau
- Sel, poivre
- 5 patates douces
- 1 càs de crème

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réserver la moitié de la canette. Percer le couvercle à plusieurs endroits (pour permettre à la vapeur de Coca de s’échapper).
Introduire une gousse d’ail écrasée dans la canette.
Saler et poivrer l’intérieur du poulet.
Insérer la canette dans le poulet, en position verticale. Poser dans un plat à four. Enfourner les patates douces également.

  

Cuire une heure environ (mesurer une température à cœur de 78-80°), en arrosant de temps en temps la chair de jus de cuisson. Retirer les patates douces lorsqu’elles sont cuites (après 40 minutes environ).

Lorsque le poulet est cuit, enlever délicatement la canette (brûlante!), récupérer son contenu dans une petite casserole, et laisser reposer la volaille 10 minutes.
Pendant ce temps, faire réduire le contenu de la canette avec le Coca réservé, le fonds de veau, une gousse d’ail grossièrement écrasée, sel et poivre.

Peler les patates. Les écraser avec une càs de crème, sel et poivre.

Servir sur assiettes bien chaudes.

Un beau morceau de cabillaud sublimé par une croûte de panko croustillante et parfumée à la sarriette, parmesan et zestes de citron… Un délice que Stephane nous avait fait découvrir en finale de notre dernière Académie chez Mmmmh! Proportions au pif et accompagné d’une écrasée de pommes de terres à la roquette et jeunes oignons… un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes; il restera de la purée):
Pour le poisson:
- 700g de dos de cabillaud
- 3càs de sarriette hachée (environ 7 brins)
- 30g de parmesan 
- 2 poignées de panko
- 2càs de persil haché
- le zeste d’un demi (gros) citron
- 1càc de pâte d’ail (facultatif)
- 30g de beurre (facultatif)
Pour l’écrasée de pommes de terre:
- 1,7kg de pommes de terre
- 3 gros jeunes oignons
- 50g de roquette
- 4 càs d’huile d’olive

 

Préparation:
Préchauffer le four à 210° (ventilé).
Hacher la sarriette et le persil. Râper le parmesan. Zester le citron finement.
Mélanger les ingrédients de la croûte. Assaisonner de sel et poivre.
Rincer le poisson et bien le sécher. Poser sur une plaque à four. Couvrir d’une couche uniforme du mélange. Parsemer de morceaux de beurre (facultatif, mais c’est encore meilleur…).
Un quart d’heure avant de servir, enfourner pour une petite dizaine de minutes à 210°.

Préparer l’écrasée de pommes de terre:
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée au gros sel.
Lorsqu’elle sont bien cuites, peler les pommes de terre à l’aide d’un couteau (et d’un linge pour ne pas se brûler!).
Emincer le blanc des oignons et la roquette.
Ecraser grossièrement les pommes de terre, y ajouter les herbes, l’huile, sel et poivre. Mélanger.

Servir sur assiettes bien chaude.
 

WW Ecrasée de Pommes-de-terre: 1,60Points/100g

Je suis un inconditionnel du rice cooker! Trop facile pour préparer un riz blanc sans se prendre la tête: riz, eau et sel dans la cuve, et hop ça roule tout seul!! De temps en temps je l’assaisonne d’épices indiennes, ou je fais revenir un peu d’oignon ou de riz dans un peu d’huile au fond de la cuve… alors quand je suis tombé dans le dernier Saveurs sur une idée de Biryani complet, viande comprise, au rice cooker, il fallait que j’essaie! 
Le résultat est délicieux, et les variations d’épices, de viandes, de bouillons, et de légumes sont infinies… un peu comme avec le risotto, sauf que là c’est Cuisinart qui bosse ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300g de gambas décortiquées
- 220g de riz basmati
- 20g de beurre
- 80g de petits pois
- 300ml de bouillon (mélange légumes et crustacés pour moi)
- 1 yaourt nature
- 1 petit oignon rouge
- 1,5 càs de raisins secs
- 1 càs de pignons grillés
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 càc de gingembre en poudre
- 1 càc de curry fort en poudre
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de sel
- Poivre
- 3 gousses de cardamome
- 3 clous de girofle
- 1/2 bâton de cannelle
- Coriandre

Préparation:
Émincer l’oignon. Presser l’ail. Griller les pignons à sec.
Mélanger tous les ingrédients sauf le riz et le beurre. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Rincer et égoutter le riz.

Mélanger le riz à la préparation.
Dans la cuve du rice cooker, déposer le beurre en morceaux, puis le mélange, et couvrir de bouillon à hauteur.
Lancer la cuisson, et attendre une dizaine de minutes lorsque l’appareil passe en mode ‘maintien au chaud’.

Déguster parsemé de coriandre fraîche. Accompagner éventuellement de mango chutney.

 WW: 2,10Points/100g

Récemment, j'ai eu la chance d'accompagner quelques amis blogueurs culinaire à la découverte du premier écrin bruxellois de Patrick Roger, au Sablon. La place du Grand Sablon à Bruxelles est devenue ces dernières années "the place to be" pour les amoureux du chocolat; et les grands noms de l'or brun belge y ont tour à tour ouvert une boutique: Wittamer, présent depuis toujours, Marcolini bien sur, mais aussi le moins connu et délicieux Passion Chocolat, et d'autres comme Godiva, Neuhaus, Leonidas, et même Côte d'Or, installé à deux pas de la place.

Patrick Roger, jeune quadra français, meilleur ouvrier de France 2001, s'est installé récemment dans une ancienne brasserie au bas du Sablon. Le lieu classé a été laissé en l'état assez brut, les fresques murales d'époque contrastant joliment avec un mobilier et une décoration très moderne dont le vert émeraude rappelle le packaging des chocolats qui y sont exposés.

 

Dès l'entrée, l'odeur enivrante du chocolat émoustille les papilles! Le grand comptoir noir présente une belle sélection de pralines vendues au choix, tandis que les étagères murales et le grand présentoir central regorgent de jolis ballotins de bouchées, d'une sélection de plaques de chocolats de provenances variées, ainsi que d'une belle variété de confitures, pâtes de fruits, sujets en massepain, nougats et même quelques modèles de sacs à main destinés à emporter, entre-autre, une dose de survie chocolatée! C'est que Patrick Roger est touche-à-tout et créatif: il gère un potager à côté de ses ateliers de Sceaux (France), possède une dizaine de ruches, s'adonne volontiers à la sculpture monumentale sur chocolat, dont il décore les vitrines de ses sept magasins, et conçoit même quelques accessoires de mode!

Nous aurons l'occasion de discuter longuement avec cet artisan passionné, précis, intransigeant sur la qualité de ses produits, et qui conçoit ses chocolats comme on gère une course mécanique (une autre de ses passions): conscient de l'effort nécessaire pour gagner ces petits plus de qualité et de précision qui feront toute la différence.

Mais donc, est-ce que c'est bon? Eh bien oui!
Au fil de nos discussions, Patrick plonge derrière le comptoir, et nous fait goûter une succession de ses merveilles. Une amande caramélisée et enrobée de chocolat noir pour nous ouvrir les papilles. Un carré de praliné croustillant, sublime mélange de noisettes et amandes torréfiées par ses soins, croustillant, fondant en bouche... Une praline au café Blue Mountain ensuite, une explosion de saveur café, réalisé à base de café Jamaïcain moulu juste suffisamment pour laisser un peu de mâche dans le chocolat... Une orangette ensuite. Oui mais l'orange enrobée tient plus de la pâte de fruit que de l'écorce confite: douce, de texture fondante, peu amère, enrobée d'un chocolat noir fin et corsé pour relever l'ensemble. Et puis ces magnifiques demi-sphères colorées, striées de couleurs, brillantes comme des billes de cours de récré. La première parfumée d'une ganache au citron vert, surprenante et agréable association avec le chocolat. La suivante, jaune, est fourrée du miel 'de ville' de l'artisan, qui emplit la bouche sans écœurer... subtil équilibre. La version bleutée, parfumée aux prunelles, je la réserve à ma prochaine visite...

Une belle découverte donc, que le travail de cet audacieux gaulois parachuté en pays chocolaté! Il y a de l'amour du travail bien fait, des produits de toute première qualité et de provenance contrôlée, de la précision, du goût, de la recherche dans ces petits carrés craquants!

Patrick Roger Chocolatier
43 Place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
www.patrickroger.com

J’adore ces boulettes italiennes croustillantes!
Un coeur de ragout, de sauce ou de fromage, entouré d’une belle boule de riz italien parfumé, le tout pané et frit… un repas, un en-cas, un délice!
Il me restait un peu du sublime risotto aux vongole, ail et safran d’Edda (dont je vous reparlerai!), et aussi quelques boulettes de poisson en sauce aux poivrons et piments Chipotle de Sylvain. Deux plats excellent qui s’accordent et se prêtent à merveille à une association en arancini!
Et une technique qui peut facilement être réutilisée avec un reste de risotto et d’autres farces!

Ingrédients (les proportions sont pour une fois très approximatives!):
- Risotto
- Boulettes de poisson en sauce aux poivrons
- 2 oeufs
- 2 càs de lait
- Farine
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile de friture

Préparation:
J’ai écrasé les boulettes de poisson dans la sauce aux poivrons afin d’obtenir une farce bien épaisse.
Se mouiller les mains à l’eau froide pour que le riz y colle le moins possible. Poser une boule de riz dans une paume, l’aplatir en un cercle épais (+/- 1cm d’épaisseur) et creuser un peu le centre.
Déposer une càc de farce au centre du cercle. Refermer doucement la main pour rabattre les bords du cercle en boule, autour de la farce. Au besoin, ajouter un peu de riz sur le dessus pour obtenir une belle boule. La boule de riz ne doit pas laisser apparaître la farce.
Bien arrondir la boule avec les mains humides.

 

Recommencer autant de fois que les ingrédients le permettent, et poser une heure au frigo (ou 20 minutes au congélateur).
Préparer un bol de farine, un bol de mélange oeuf, lait, sel, et poivre, et un bol de chapelure.
Passer chaque arancini successivement dans la farine (tapoter l’excédent), l’oeuf (bien égoutter), et la chapelure. Pour une croûte encore plus belle et croquante, repasser ensuite une seconde fois dans l’oeuf et la chapelure ;-)
Laisser reposer une heure au frais (facultatif).

Frire les arancini dans un bain d’huile bien chaude, en veillant à les faire rouler pour une cuisson homogène. Les sortir lorsqu’ils sont bien dorés. Poser sur du papier absorbant.

Déguster chaud ou tiède, avec une belle salade par exemple.