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J’adore les maki! J’en mangerais tous les jours! Et avec un peu de pratique, c’est finalement très simple et rapide à préparer, si on se limite à un nombre raisonnable d’ingrédients.
Je laisse aux Sushiya (maîtres en la matière) le soin de me préparer des makis aux poissons ultra-frais et originaux, et me dirige plus volontiers vers des versions “à la California Roll” aux gambas panés, surimi, thon et saumon frais, fumé ou cuit, concombres, mangues, potiron en pickles caramélisé (kampyo), omelette japonaise, champignons chinois, avocat, … Sur cette base, je complète avec du gomasio (mélange de sésame et épices), riz grillé, un peu de mayonnaise mélangée à du wasabi, des graines de sésame (grillé, noir, au wasabi), oeufs de poissons, et même oignons frits. Je sers avec une bonne sauce soja, du gingembre mariné au vinaigre, et une pointe de wasabi.
Bref, les associations sont multiples, et les rouleaux se gardent 2-3 jours au frais si l’on n’a pas utilisé de poisson cru.

Ingrédients:
La base:
- 500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 10g de sel
Ces trois derniers ingrédients peuvent être remplacés par 150ml d’assaisonnement à sushi (mais c’est plus cher!)
- 6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
- De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
- Wasabi en pâte
- Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.

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Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures. Les ingrédients doivent être coupés en fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

Quelques idées de garnitures:
Couper saumon, thon, mangue, concombre épépiné et éventuellement pelé, surimi, avocat, saumon fumé.
Préparer pourquoi pas des rillettes de thon ou saumon en boîte, citron, mayonnaise, herbes.
Paner des gambas décortiquées en les passant dans la farine, oeufs battus assaisonnés, et chapelure Panko (une chapelure japonaise à base de pain brioché). Maintenir les gambas bien droites en les enfilant sur un cure-dents. Frire.
Préparer une mayonnaise au wasabi, avec une pointe de sucre.
Faire dorer des graines de sésame à sec à la poêle. On peut faire de même avec du riz, pour un peu de croquant.
Préparer une omelette japonaise. Ma méthode peu orthodoxe consiste à battre mes oeufs avec un mélange identique à celui utilisé pour agrémenter le riz (Mirin, sucre, sel), en quantité ‘suffisante’, et cuire des omelette ultra-fines dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. La cuisson est quasi-instantanée. Ensuite, rouler l’omelette sur elle même et utiliser pour garnir un maki.

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Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Pour des hoso maki (petits et ne contenant qu’un ingrédient), n’utiliser qu’une demi-feuille.
Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de wasabi ou de mayonnaise aromatisée, sur le riz. Parsemer éventuellement de gomasio, algues séchées, sésame, etc…
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

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Variante: le Ura Maki: très graphique, c’est un rouleau inversé, dans lequel la feuille de nori enveloppe les ingrédients à l’intérieur d’un rouleau de riz, lui même parsemé de sésame.
Pour le réaliser, appliquer le riz sur toute la surface de la feuille, comme ci-dessus (ne pas laisser d’espace libre). Poser ensuite une feuille de film plastique sur le riz, et retourner l’ensemble sur le tapis (la feuille de plastique en contact avec le tapis, donc). Poser les ingrédients sur la feuille nori. Rouler en veillant à dégager la feuille plastique au fur et à mesure. 
Enrober le rouleau de riz de sésame grillé.
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Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et nettoyé entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et une petite salade d’algues.