Un accompagnement très, très simple pour un BBQ au soleil: des aubergines fondantes, imprégnées des saveurs du feu de bois, un peu cramées parce que c’est quand même trop bon!

Je cuis ces légumes au début du bbq, avant les viandes, parce qu’elles bénéficieront encore d’un passage au four (ou au coin du feu) pour devenir bien fondantes pendant la cuisson de ces dernières.

Ingrédients:
- Aubergines
- Vinaigre balsamique (pas trop vieux, 2-3 ans)
- Huile d’olive
- Thym
- Sel et poivre

Préparation:
Couper les aubergines en 6 ou 8 dans la longueur. Les disposer dans un plat, et les arroser généreusement d’huile et de vinaigre en remuant bien avec les mains pour que chaque quartier soit imprégné. Saler, poivrer. Laisser mariner au moins dix minutes.

Poser sur la grille du BBQ bien chaud. Cuire quelques minutes en retournant une fois: les aubergines doivent être bien cuites en surface, noircies par endroits.
Poser dans un plat couvert au four à 150° pour au moins 10 minutes encore, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.

Ce que j’adore avec le risotto c’est qu’une recette de base peut se décliner à l’infini avec les ingrédients du frigo! Il suffit d’accorder la matière grasse, le type de vin, les épices, les viandes, poissons et légumes et l’ingrédient de finition (fromage, beurre, crème, mascarpone), pour créer à chaque fois un plat différent et onctueux!

Ici, j’ai incorporé un reste de moules aux poivrons et chorizo dans un risotto inspiré d’une recette d’Edda Onorato où l’acte final de ‘mantecatura’ (ajout de parmesan et beurre en fin de cuisson pour lier la préparation) est réalisé avec une crème d’ail. Une alternative très légère!

Voilà donc un risotto onctueux, très parfumé et - absolument compatible avec un régime-bikini de saison!

Ingrédients:
- 300g de riz à risotto
- 200g de moules aux poivrons rouges (ou autres coquillage cuits, décoquillés, et séparés du bouillon de cuisson)
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 10cl de vin blanc sec
- 1 dose de safran
- 5 gousses d’ail
- 80ml de lait
- 1,2 litre de bouillon de poisson et/ou coquillages (ici, le jus de cuisson des moules filtré et allongé de fumet de poisson)

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Dans un poêlon, faire bouillir le lait avec les gousses d’ail pelées et coupées grossièrement. Après ébullition, baisser le feu et cuire encore 5-10 minutes. Quand l’ail est tendre, mixer finement et réserver.

Dans une casserole, faire fondre l’oignon émincé dans 2-3 càs d’huile d’olive, sans coloration.
Ajouter le riz sec et bien mélanger de manière à enrober chaque grain de matière grasse.
Ajouter le vin blanc sans cesser de mélanger. Dès qu’il est absorbé, ajouter une belle louche de bouillon. Ajouter une dose de safran. Bien mélanger.
Continuer la cuisson pendant environ 18 minutes, sur feu moyen, en rajoutant une louche de bouillon dès absorption de la précédente.
Trois minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les coquillages.

Quand le riz est cuit, hors du feu ajouter la crème d’ail et bien mélanger. Poivrer, rectifier l’assaisonnement en sel.

Déguster bien chaud.

En Belgique, le mois de juillet annonce parfois le retour des beaux jours, mais toujours celui des moules!
Marinières avec des frites et une sauce moutardée, c’est comme ça qu’on aime les déguster, à la Côte de préférence!

Mais elles sont aussi extrêmement simples à préparer à la maison! Pour les cuisiner je fais fondre un peu d’oignons, éventuellement de l’ail, déglaçage au vin blanc, j’ajoute quelques légumes, herbes, épice, je jette les moules dans la casserole, je couvre et voilà c’est prêt 5-10 minutes plus tard! Eventuellement avec un peu de crème (ou Philadelphia!) en cours de cuisson. En faisant varier les légumes et épices, les combinaisons sont infinies!

Ce soir j’avais du Philadelphia aux poivrons grillés au frigo, un beau poivron rouge et du chorizo d’Asturie (une variété douce), et je vous propose donc des moules crémées aux poivrons et chorizo: un régal!

Avec ça je comptais faire des pommes de terre au four. Pas le courage de faire des frites malgré que Philou m’aie sérieusement mis l’eau à la bouche avec son billet (http://bit.ly/MUdunm).
En fin de cuisson (30-40 minutes à 200°), Mademoiselle S me réclame des frites au four! Qu’à cela ne tienne, ses désirs étant des ordres, j’ai découpé mes patates en grosses frites, les ai “peintes” une à une d’huile d’olive, enfournées 10 minutes de plus à 220° et… croustillantes dehors, soufflées dedans, terriblement savoureuses!!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 2kg de moules de Zélande
- 1 oignons
- 1 poivron rouge
- 3 càs de Philadelphia aux poivrons grillés (à défaut, de la crème!)
- 50g de chorizo asturiano
- 10cl de vin blanc
- Huile d’olive

Préparation:
Vérifier la propreté des moules: gratter les parasites calcaires avec un vieux couteau, et ébarber si nécessaire. Faire tremper les moules dans un bain d’eau claire additionnée de sel. Laisser tremper 15 minutes, et répéter deux fois en rinçant bien entre chaque bain.

Emincer l’oignon et le poivron. Découper le chorizo en fin bâtonnets.

Dans une grande casserole, faire fondre les oignons,  le chorizo, et le poivron dans quelques càs d’huile d’olive. Quand les oignons sont translucides, monter le feu, verser le vin blanc et déglacer.
Ajouter un petit verre d’eau, les moules, et le Philadelphia. Poivrer (ne pas saler!) Couvrir et cuire à feu vif.
Mélanger après quelques minutes pour homogénéiser le bouillon.
Cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes.

Rectifier l’assaisonnement (normalement il n’est pas nécessaire de saler), servir très chaud avec des frites croustillantes!

Pas de recette aujourd’hui, mais un petit billet sur un évènement annuel bruxellois qui me tient particulièrement à coeur: Pain Publik!
Dans le cadre de Recyclart Holidays, Pain Publik propose les jeudi d’été un atelier collectif autour du pain et de ses dérivés avec, ooooh bonheur, un superbe four à bois installé devant la gare de la Chapelle qui abrite l’espace Recyclart.

Le programme 2013 est ici: http://www.recyclart.be/fr/agenda/pain-publik

Cette semaine, la pizza était à l’honneur.
Vers 19:00 on allume le four, on dresse une grande table de toile cirée, et Philippe Witjes, notre maître boulanger, nous met les mains dans la pâte! Une vingtaine de participants se lancent dans le mélange des ingrédients, le triturage, l’enfarinage, le pétrissage, le boulage, l’étalage, le garnissage… dans une ambiance conviviale, chaleureuse et bon enfant! Vraiment sympas!

Ce soir-là d’autres activités battaient leur plein autour de nous, rajoutant à l’ambiance: un jogging des Marolles, le Fotomaton de Vincen Beeckman, des expo, un atelier cartes postales pOST, atelier d’entretien de vélos mobile Cycloperativa, coiffeur ambulant Kwaf Publik, sauna dans une voiture utilitaire (!), et bien entendu le Bar Recyclart pour étancher la soif (de houblon) de tous ces joyeux participants!

Le four est brûlant, la pâte a bien eu le temps de pousser, il ne reste  plus qu'à l’étaler bien finement, la garnir de passata et de quelques garnitures, et hop la pizza glisse dans le four à 300°, colore en quelques instants, gonfle sous nos yeux au milieu des braises, s’imprègne du goût du bois, la mozzarella se mêlant intimement aux garnitures, la pizza ressort à peine 5 minutes plus tard fumante, craquante, délicieuse…. On coupe, on partage, on rigole, … on remet ça, c’est vraiment trop bon!!!

Bref, un très bel évènement, convivial, sans chichis, et l’occasion unique de cuire nos pâtes dans ce magnifique four à bois! Quelques ateliers sont encore prévus cet été, jetez un œil sur le programme de Recyclart Holidays.

Ateliers pains / Broodworkshops:

Programme 2013:
27.06 Pain de campagne (farine de froment)
04.07 Pain d'épeautre (farine d'épeautre / farine de froment)
11.07 Pizza (pizza margarita) + apportez vos propres ingrédients si vous voulez améliorer cette recette basique
18.07 Pain marocain
25.07 Pâte à tarte (tarte au sucre)
01.08 Pain marocain

Voilà une autre technique de réalisation de la pâte à gnocchis, pratiquée à l’Académie Italienne de Mmmmh! avec Sergio, et qui me plait beaucoup avec un résultat excellent: on écrase les patates à même le plan de travail, et on construit la pâte en y ajoutant la farine petit-à-petit; très ludique!
Je maitrise enfin le façonnage de ces pâtes, qui m’avait posé problème lors de la réalisation de gnocchis au beurre de sauge et asperges sauvages, et je propose de vous montrer ça en images!
Un point important également réside dans la qualité de la pomme de terre: celle-ci doit être peu chargée en eau, pleine d’amidon, on préfèrera dès lors des variétés farineuses (bintjes par exemple), et plutôt vieilles. Je privilégie la cuisson au four en chemise, afin de limiter encore l’humidité du féculent.

Pour les accompagner, un délicieux pesto alla Genovese! Le petit truc ici consiste à diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le plat qui accueillera ces dernières, afin de former une sauce onctueuse qui viendra parfaitement enrober les gnocchis… un délice!
Les ingrédients du pesto peuvent être déclinés de multiple façon: mélange parmesan et pecorino pour le fromage, roquette à la place du basilic, tomates confites pour un pesto rouge, noix en replacement des pignons, etc… Perso, j’ai mixé le pesto au basilic avec des tomates confites pour sublimer des penne… terrible!

Et si vous avez des haricots sous la main, n’hésitez pas à en faire cuire quelques-uns dans l’eau des pâtes pour ajouter une touche de croquant à ce plat simple et succulent!

A noter également que la pâte à gnocchi se congèle très bien (testé et approuvé!) - elle ne se conserve pas bien du tout au frigo par contre - et que le pesto tient également quelques jours au frigo, couvert d’une fine couche d’huile d’olive!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 400g de pommes de terres farineuses, vieilles de préférence
- 400g de farine (environ)
- 1 oeuf

- 1 bouquet de basilic
- 100g de pignons de pin
- 100g de Parmesan râpé minute
- 1 petite gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Le pesto:
Au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, l’ail, les pignons, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Les gnocchi:
Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° pendant une bonne demi-heure jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (un couteau passe aisément au travers).
Laisser un peu refroidir, et peler les pommes de terre.
Disposer la chair sur le plan de travail. Ecraser au presse-purée. Faire un puits. Y casser un œuf, et le mêler à la purée.
Ajouter progressivement de la farine tout en travaillant la pâte, au presse-purée d’abord, avec les mains ensuite. Poivrer.
Pétrir la pâte en ajoutant de la farine jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante et qu’on puisse former une belle boule.
Il est important d’incorporer suffisamment de farine pour que le gnocchi ne se défasse pas à la cuisson; mieux vaut trop que trop peu de farine, et je conseille de tester une petite boule de pâte dans l’eau bouillante afin de vérifier qu’elle cuit à bonne consistance.

Prélever une boule de pâte et former un fin boudin (environ 1,5cm de diamètre) entre les doigts. Couper ce boudin en tronçons de 2cm. Fariner.
Chaque gnocchi peut alors être façonné sur une fourchette afin de lui donner une forme arrondie et striée caractéristique, qui aidera de surcroit à accrocher la sauce:
Poser le gnocchi sur la partie supérieur d’une fourchette retournée sur le plan de travail. Poser le pouce sur le gnocchi et le faire glisser en tournant sur lui même vers le bas des dents de la fourchette. Ce faisant, exercer une pression modérée mais régulière afin de faire ‘rouler’ la boule de pâte sur elle-même et de lui imprimer la trace des dents de la fourchette.
Une petite variante consiste à rouler le tronçon de pâte en petite boule avant de le passer sur la fourchette, pour un gnocchi plus arrondi (ovale) du plus bel effet ;-)
Fariner.

Faire chauffer à frémissement une grande quantité d’eau; saler à l’ébullition (10g par litres).

Plonger les gnocchi dans l’eau frémissante. Mélanger très délicatement pour éviter qu’ils ne collent au fond de la casserole. Lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire.

Dans le plat de service, déposer deux belles càs de pesto. Ajouter 1/4 louche (plus ou moins) d’eau de cuisson des pâtes et mélanger de façon à réaliser une sauce liquide et onctueuse.
Ajouter les gnocchi (et éventuellement des haricots verts), mélanger délicatement et …. buon appetito!

Voilà une recette simple et onctueuse pour un apéro gourmand! Des petits cornets de feuille de brick garnis de crème à l’avocat relevée d’une pointe de piment… Joli et délicieux!
Une recette glanée dans le dernier Elle à Table.

Ingrédients:
3 feuilles de brick
2 avocats
2 échalotes
1 citron vert
Piment de Cayenne ou d’Espelette
Sel
Farine et eau

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger quelques gouttes d’eau à une càs de farine pour former une pâte collante.
Couper les feuilles de brick en 8. Les rouler en cornet en formant la pointe du cornet sur le bord courbe de la feuille. Sceller avec la pâte collante et/ou à l'aide d'un cure-dents.
Cuire 3-4 minutes au four. Réserver.

Emincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes. Saler, ajouter une pointe de piment (selon goût). Verser dans une poche à douille. Réserver au frais.

Juste avant de servir (pour ne pas que les cornets ramollissent), remplir les cornets de crème d’avocat et servir de suite.

Le chocolatier bruxellois Zaabär m’a gentiment adressé un magnifique coffret-dégustation d’une sélection de leurs chocolats… Je connais Zaabär et la qualité de leurs chocolats épicés depuis bien longtemps, mais j’ai quand même gardé le coffret!!! Avec l’envie cette fois de tenter (hum!) de garder quelques plaquettes pour les incorporer à l’une ou l’autre recette!

La chocolaterie Zaabär est située dans le haut de Bruxelles, entre les quartiers commerçants de l’avenue Louise et du Bailli. L’espace contemporain qu’ils occupent est à la fois le lieu de production, de dégustation, et de vente, ce qui permet en un même endroit de goûter et emporter leurs créations, et même de suivre une initiation au travail du chocolat!
La variété de douceurs proposée est immense, allant des plaquettes de chocolat parfumé, aux fruits trempés, truffes aromatisées, épices, et chocolats d’origines.
Zaabär se présente comme “chocolatier+épicier” et ce qui fait effectivement l’originalité de leur production, ce sont ces chocolats parfumés de mille épices et herbes: lavande, cardamome, tonka (mon préféré!), curry, piment, citronnelle, poivre rose (j’adore!), gingembre, poivre, etc, ou de plus classiques pistaches, speculoos, cannelle, noix, … le choix est vraiment immense!

Les fruits secs enrobés de chocolats parfumés n’ont pas fait long feu! Pas plus que le chocolat noir aux fèves tonka, mon pécher mignon, que je ne cuisinerai donc pas cette fois-ci!
Par contre, j’ai fait un effort sur-humain pour réserver assez de chocolat aux piments pour cette recette!

Donc voilà, une recette inspirée par ces cornets croustillants à la crème d’avocat (salée) dont je vous avais déjà parlé, par le souvenir de milk-shake avocats-chocolat en Amérique du Sud aussi, et enfin par les Cornetto de mon enfance, qui cachaient toujours une pointe chocolatée!
Le résultat est bluffant! Si vous n’avez jamais goûté d’avocat sucré, essayez, c’est doux, onctueux, exceptionnel en dessert, irrésistible; et l’accord avec le chocolat, relevé d’une pointe de piments, est juste exceptionnel!

Ingrédients (pour 15 cornets):
- 2 avocats bien murs
- 50g de crème liquide
- 50g de sucre
- 35g de chocolat au lait aux chili pepper du Texas
- 10g de farine
- 20g de beurre
- 2 feuilles de brick

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec le sucre et la crème. Mettre la crème dans une poche à douille et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°.
Couper mes feuilles de brick en huit triangles.
Amalgamer un peu de farine avec quelques gouttes d’eau afin de créer une pâte collante.
Rouler les triangles de pâte sur eux-même en cornets; sceller le bord libre avec une pointe de pâte collante.
Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes, et badigeonner légèrement les cornets au pinceau.
Cuire les cornets 2-3 minutes à 200° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Faire fondre le chocolat aux piments au bain marie. A l’aide d’une cuiller ou d’une petite poche à douille, farcir le fond des cornets, ainsi qu’une partie de l’intérieur d’un trait de chocolat. Laisser prendre quelques instants.

Juste avant de servir (pour éviter que les cornets ne ramollissent), farcir les cornets de crème à l’avocat. Bonne dégustation!

Les recettes les plus simples sont les plus savoureuses… pourvu que le produit soit sublime! Et c’est le cas pour ces tomates ‘anciennes’ qui fleurissent sur les marchés provençaux! Je me régale de Coeur de Boeuf et Marmandes rouges vif et gorgées de soleil.
Je ne résiste pas à l’envie de partager la façon dont ma maman sublime ces tomates au cœur de l’été varois!

Ingrédients:
- Tomates Coeur de Boeuf, Marmandes, ou autres variétés, pourvu qu’elles soient exceptionnelles!
- Huile d’olive
- 1 oignon rouge
- sel et poivre
- basilic (optionnel)

Préparation:
Couper les tomates en tranches épaisses (1 à 1,5cm). Poser les tranches dans un grand plat.
Arroser généreusement de bonne huile d’olive. Saler, poivrer.
Peler en couper l’oignon rouge en très fines tranches. Répartir sur les tomates.
Eventuellement, saupoudrer de basilic émincé.
Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Voilà! C’est enfantin, c’est délicieux! 

Grosse envie de viande!!! D’une très belle côte à l’os parfaitement cuite. Envie aussi de mettre enfin en pratique les techniques de cuisson ‘par intervalle’ que Kasper Kurdhal nous a enseignées. Le principe est assez simple: cuire la pièce de viande par cycles de 6 à 8 minutes, chaque cuisson étant suivie d’un temps de repos identique. Celà permet aux jus de la viande, concentrés en son centre par la chaleur de la cuisson, de se rediffuser uniformément dans les tissus. Au final, une cuisson parfaitement uniforme sur toute la surface des tranches.
Reste encore à estimer le temps total de cuisson, pour obtenir, ici, une cuisson “saignante” et bien entendu chaude à cœur. Pour s’assurer de la bonne cuisson, les plus experts imprimeront une pression du doigt sur celle-ci, ou compareront la tendreté de la viande à celle de la base de leur pouce… je n’en suis pas encore là, et j’ai plutôt utilisé une sonde qui doit indiquer 50-55° à cœur. Cinq cycles de 6 minutes ont été nécessaire pour cuire parfaitement cette côte de 1,9 kilos!

Ingrédients (pour 6 personnes):
- Côte à l’os de 2 kilos
- Fleur de sel
- Poivre
- 50g de beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la côte de gros sel, en massant.
Entailler le gras en losanges.

Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer le beurre et bien le répartir sur la surface de la poêle.
Poser la tranche grasse de la côte dans la poêle 2-3 minutes. Faire de même avec les deux faces de la côte.
Retourner la côte sur une plaque à four et laisser reposer (sans couvrir) 6 minutes.

Enfourner pour 6 minutes.
Sortir la plaque du four, retourner la côte et laisser reposer 6 minutes.

Recommencer autant de fois que nécessaire pour atteindre l’appoint de cuisson. J’ai fait un passage sur la grille du barbecue, pour le goût!
Terminer toujours par un temps de repos, avant de découper la côte, parallèlement à l’os.

Note: le dernier cycle de cuisson peut aussi se faire à la poêle avec un ajout de beurre, ail non écrasé et thym.

J’ai utilisé la recette de LaFrancesa pour réaliser ce gazpacho éclatant, vitaminé et très frais! En adaptant avec les ingrédients que j’avais sous la main, le résultat est vraiment succulent, parfait en entrée ou en apéro estival!
C’est de plus une recette ultra-simple, sans cuisson, qui demande juste un peu d’huile de coude pour bien filtrer les légumes mixés.

Je vous invite à aller faire un tour sur le très beau site de La Francesa aux Fourneaux pour y découvrir la recette originale, ainsi qu’une multitude de jolies recettes du Sud!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 demi-concombre (ou un petit)
- 1 avocat bien mur
- 1 gros poivron vert
- 200gr d’épinards en branche (surgelés c’est parfait)
- 1 petite gousse d’ail
- 1/2 petit oignon
- 1 citron vert
- 4-5cl de vinaigre balsamique blanc
- 10cl de bonne huile d’olive
- 20cl d’eau minérale froide
- 1 càc de sel
- Piment de Cayenne (à défaut de Pimenton de la Vera qui a l’air exceptionnel!)

Préparation:
Peler le concombre, le couper en quatre dans la longueur, et enlever les pépins.
Couper le poivron en deux, vider les graines et les côtes blanches, découper en morceaux.
Peler, dégermer, et couper grossièrement l’ail et l’oignon.
Mixer finement le concombre avec le poivron, les épinards, l’ail et l’oignon.
Presser le citron vert.
Peler l’avocat et l’ajouter au mélange poivrons/concombre/épinards avec le jus de citron (sans attendre, pour éviter l’oxydation).
Mixer très finement.

Filtrer la préparation au chinois.
Ajouter l’huile et le vinaigre, 1 càc de sel, et du poivre de Cayenne selon goût. Mixer.

Allonger avec un peu d’eau, en quantité variable en fonction de la consistance désirée et de l’eau rendue par les légumes.

Mettre au frigo pour une heure au moins. Servir bien frais!

Quoi?, ça se voit que je viens de suivre une Académie Italienne chez Mmmmh! ??? Je ne cuisine plus qu’Italien ces derniers jours?! Comment résister à une focaccia garnie de bons produits du Sud?! La recette de Sergio est parfaite, la pâte goûteuse et parfumée. J’y ai incorporé des tomates confites ‘maison’, de la pancetta et de bonnes olives… un régal au soleil avec une belle salade!

Ingrédients (pour une grande plaque à four):
1kg farine
40g de levure boulangère en poudre/granules
20g de sel
20g de sucre
40cl d’eau tiède
100g d’huile d’olive
Garniture (par exemple):
100g de pancetta
15 pétales de tomates confites
10 olives noires dénoyautées
1,5 càs de thym seché

Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène.
Dans un grand bol (éventuellement celui du robot), mettre la farine, le sel, et l’huile d’olive. Mélanger. Incorporer l’eau et la levure.
Pétrir la pâte (à la main ou au robot). Former une boule. L’entailler en croix et l’emballer dans du film alimentaire. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 230°.

Abaisser la pâte. Y disposer les garnitures. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même afin de bien incorporer la garniture dans la pâte. Poser sur une plaque à four bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser une seconde fois, environ 20-30 minutes.

Enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

Note: une délicieuse alternative consiste à couper la focaccia presque cuite dans l’épaisseur, d’insérer une tranche de taleggio, et de terminer la cuisson au four (5 minutes)…

Difficile de résister aux fabuleux légumes de Provence! Entre courgettes, petites courgettes italiennes, tomates gorgées de soleil, petits poivrons, oignons bulbes et magnifiques champignons je n’ai pas pu faire un choix! Je les ai donc tous farcis d’un mélange très inspiré de celui de Sergio, avec parmesan et mortadelle en sus de la viande hachée, pour réaliser ces succulents farcis provençaux à l’italienne!

Et comme rien ne se perd, la chair extraite des légumes m’a servi à réaliser une sauce montée à l’huile d’olive, et j’ai accompagné ce plat de pâtes à la sauce de pépins de tomates! Oui, oui, je garde précieusement les peaux et pépins de mes tomates (je les entasse au surgélateur) pour réaliser une sauce mixée qui a un petit goût très particulier que j’apprécie vraiment beaucoup!

Voilà, bref un plat ‘terroir’ assez simple, rapide si on s’en tient aux farcis, qui se congèle parfaitement de surcroit, et dont on s’est particulièrement régalés ;-)

Ingrédients (pour 8 personnes):
- Une vingtaine de petits légumes à farcir (courgettes, tomates, poivrons, gros champignons, oignons, aubergines,…)
- 750g de haché porc et veau (et/ou boeuf)
- 120g de mortadelle, en tranche de 4-5mm
- 180g de parmesan ou grana padano, râpé minute
- 4 jaunes d’œufs
- 1/2 bouquet de persil
- 2 gousses d’ail
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Accompagnements et déco:
- Pâtes sèches longues (environ 100g par personne)
- Sauce tomate ou sauce de pépins de tomates (voir ci-dessous)
- 1 gousse d’ail
- 6 feuilles de basilic (plus un peu pour la déco)
- Copeaux de Parmesan

Préparation:
Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).
Laver et vider les légumes. Réserver les chairs creusées, les parures comestibles, y compris les ‘chapeaux’ des légumes.
Les courgettes peuvent être creusées à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-trognon, et farcies à l’aide d’une poche à douille. Ou plus simplement coupées dans la longueur et creusées à la cuiller.

Découper le mortadelle en très petits dés. Hacher le persil et l’ail dégermé. Râper le parmesan/grana. Clarifier les œufs.
Dans un bol (celui du Kitchen Aid par exemple!), mélanger la viande, mortadelle, parmesan, jaunes d’œufs, persil, ail, sel et poivre. Ajouter un peu de chapelure (2-3 càs) si le mélange parait humide. Rectifier l’assaisonnement (gouter cru ou cuire une boulette de farce 30-45 secondes au micro-ondes).

Farcir les légumes de viande. Les disposer dans un plat à four huilé.
Saupoudrer d’un peu de chapelure et d’un trait d’huile d’olive. Enfourner pour 40 minutes au moins. Surveiller la cuisson: les légumes doivent être bien cuits, couvrir d’un papier aluminium en cours de cuisson si la surface s’assèche.

Accompagnements:
- Sauce aux pépins de tomates: cuire les déchets d’épépinage et mondage des tomates dans 2-3 càs d’huile d’olive avec une gousse d’ail entière. Saler, poivrer et sucrer un peu. Ajouter un piment selon goût. Cuire à feu doux 30-45 minutes (ajouter un peu d’eau si le mélange s’assèche). Mixer finement la préparation et filtrer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
- Sauce aux légumes: même procédé que pour les tomates, avec les parures des légumes farcis: cuire à l’huile d’olive, mixer, filtrer. Ensuite monter à l’huile d’olive en fouettant vigoureusement. Rectifier l’assaisonnement.

Servir les farcis sur assiette bien chaude, sur une couche de sauce aux légumes, accompagnés de pâtes enrobées de sauce tomatée; décorer de basilic, copeaux de parmesan, fleur de sel, un trait de très bonne huile d’olive.