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Voilà une association que Sergio nous a fait découvrir lors de la dernière Académie Italienne chez Mmmmh!, et que j’ai depuis refait à plusieurs reprises en variant les poissons et la farce, toujours avec énormément de bonheur! L’ensemble est frais, plein de saveurs, surprenant parfois (les oranges en salade ça peut troubler!), vraiment délicieux!

La recette originale comprenait des anchois frais farcis d’un mélange de pistaches et amandes, raisins secs, chapelure et huile d’olive. Ici j’ai plutôt utilisé de beaux filets de rouget, et une farce aux pistaches, pignons, et figues. Une autre version garnie de pignons grillés, chapelure panko et citron confits au sel était excellente.
Bref, voilà la base, à vous de l’adapter à vos envies du moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 8 filets de rougets (pour une belle entrée; doubler pour un plat)
- 100g de mélange de fruits secs; ici 50g de pistaches émondées non salées et 50g de pignons
- 50g de figues séchées (ou raisins secs réhydratés dans un peu d’eau tiède)
- 200g de chapelure (ou chapelure japonaise panko)
- 2 càs de persil plat haché
- huile d’olive
-1 càc de jus de citron (optionnel)
- Sel et poivre

Pour la salade:
- 4 petites oranges
- 1 fenouil
- 1 oignon rouge
- 2 càs de persil plat haché
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl vinaigre de vin blanc
- 20cl huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préparer la salade d’oranges: Peler les oranges à vif, puis les couper en tranches de 4-5mm. Poser dans un plat en gardant les tranches de chaque orange solidaires. 
Enlever la première couche du fenouil, garder les feuilles pour décorer, découper en petits cubes (ou en très fines tranches à la mandoline).
Emulsionner l’huile et le vinaigre; ajouter le persil, les cubes de fenouil, sel et poivre. Répartir sur les oranges.
Emincer l’oignon rouge très, très finement. Parsemer sur les oranges et réserver 1/4 d’heure.

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Préparer la farce: mixer les fruits secs et fruits séchés avec 3/4 de la chapelure et le persil. Ajouter l’huile d’olive en filet afin d’obtenir une pâte assez, compacte pas trop grasse. Saler, poivrer, et ajouter éventuellement un trait de jus de citron (et/ou quelques zestes dans la farce).

Préchauffer le four à 180°.
Laver et sécher les filets de poisson. Vérifier qu’il ne reste pas d’arrêtes dans les filets, ni d’écailles.
Disposer la moitié des filets sur une plaque à four huilée, peau vers le bas. Couvrir d’une couche de 2mm de farce. Couvrir chaque filet d’un second filet de taille similaire, peau vers le haut.
Saupoudrer les filets de rouget d’un peu de chapelure, sel, huile d’olive.

Cuire les filets au four à 180°, environ 5 minutes en surveillant bien la cuisson.

Servir avec une orange marinée, couverte de vinaigrette au fenouil; décorer de pluches de fenouil.

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