Saltimbocca-10

Des roulades de veau qui dévoilent mozzarella coulante, tomates confites et sauge, ça vous dit?! Accompagnées d’un petit jus corsé, de boulgour à l’huile d’olive et de fèves des marais toutes fraiches… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 2 belles escalopes de veau
- 6 fines tranches de jambon italien (Prosciutto di Parma)
- 1 boule de mozzarella di bufala (
Garofala chez Delhaize pour moi)
- 6 feuilles de sauge
- 10-12
tomates cerises confites au four.
- 2 càs d’huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 1/2 càc de fond de veau déshydraté
- 1 càc de persil (facultatif)
- Sel et poivre

- 500g de fèves des marais (poids non écossé; 75g écossées et pelées!!!) - bio de chez Efarmz pour moi ;-)
- 1 trait de jus de citron
- 1 càs d’huile d’olive

- 200g  boulgour
- 1 càs d’huile d’olive au basilic

Préparation:
Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire, à l’aide d’un marteau à viande (ou d’un maillet de camping bien propre!!!). Découper les escalope en tranches de +/- 15*7cm. Saler et poivrer.
Poser une tranche de jambon sur chaque pièce de veau, puis un morceau de mozzarella, une feuille de sauge, et une ou deux tomates-cerises confites. Rouler et maintenir avec un cure-dent. Réserver.

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Cuire le boulgour dans le double du volume d’eau additionné d’une càs d’huile parfumée et 1/2 càc de sel.

Ecosser les fèves des marais. Les ébouillanter 2-3 minutes puis les plonger dans un bain d’eau glacée. Peler les fèves.
Faire sauter les fèves 5 minutes dans un peu d’huile d’olive; ajouter un trait de jus de citron en cours de cuisson; saler, poivre.

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Faire dorer les saltimbocca sur toutes leurs faces dans 2 càs d’huile d’olive, à la poêle à feu vif.
Cuire encore 4-5 minutes à feu moyen.
Quand les roulades sont cuites, déglacer la poêle au vin blanc sec: verser le vin sur feu vif, gratter les sucs avec une cuiller en bois, ajouter un peu de persil haché et 1/2 càc de fond de veau déshydraté. Laisser réduire, filtrer.

Servir sur assiette chaude, décorer de fleur de sel, persil, sauce réduite et un trait de très bonne huile d’olive.

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