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Celà faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un tartare, et celui que Sandro nous a proposé lors de son atelier C’est Moi Qui Cuisine de septembre était absolument divin! Contraste très agréable de la viande crue et juste grillée, relevée par la légère acidité des tomates confites, coeur de tomates grillées à la plancha, et salade fraîche de légumes. Et puis des galettes de pommes de terre toutes simples (même pas d’oeuf!) mais moelleuse dedans et croustillantes dehors…

Un mot encore sur l’huile d’olive ‘fruité noir’ utilisée pour assaisonner les légumes: il s’agit d’une huile au goût prononcé d’olives noires, réalisée à base de fruits mûrs légèrement fermentés, au goût incomparable; une belle découverte!


Bref, absolument conquis par ce plat que je n’ai pas pu attendre pour réaliser à la maison, et que je vous recommande très vivement!

Ingrédients:(Pour 4 personnes):
400g de Chateaubriand
1/2 bouquet de persil plat
2 échalottes
1 oeuf
10 pétales de tomates confites (
Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
Sel, poivre
1 courgette
1 oignon rouge
8 jeunes oignons
2 poivrons
4 belles tomates anciennes avec peu de pépins (genre Coeur de Boeuf)
500g de pommes de terre
Huile d’olive
Huile d’olive fruité noir

Préparation:
Tartare : Couper 400g de Chateaubriand en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de persil plat haché, 1,5 échalotte émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm dans un emporte-pièce de 8-9 cm.

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Saisir à la plancha ou à la poêle, deux minutes sur chaque face.
Optionel: Fumer au fumoir rotatif.

Légumes : trancher finement une courgette et un oignon rouge.
Parer et couper quatre jeunes oignons dans la longueur. Brûler la peu de deux poivrons rouges au chalumeau ou sous le gril du four ; emballer dans un sachet plastique (ou tupperware hermétique) et laisser refroidir ; peler, épépiner, trancher en lanières.
Détailler un cube épais dans chacune des quatre tomates Cœur de Bœuf (ou autre variété au coeur bien plein).
Huiler une plancha et faire griller tous les légumes, séparément,  sur chaque face, avec un filet d’huile.

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Paillasse de pommes de terre : Peler et râper 500g de pommes de terre (ne pas rincer une fois râpées !). Mélanger avec 3 jeunes oignons émincés. Mouler en crêpes de 1cm dans un emporte-pièce. Saisir à la poêle huilée.

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Montage : poser la paillasse, couvrir de roquette, disposer les légumes grillés, arroser d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel, terminer avec le tartare mi-cuit.

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