Pour nous faire découvrir sa gamme de fours à vapeur, Miele a invité une poignée de blogueurs à un atelier culinaire ‘tout vapeur’! La perspective m’enchantait, d’autant que c’est Julien Lapraille, candidat belge de Top Chef 2014 (que j’avais déjà eu l’occasion de croiser ici et là - et il n’a pas manqué de me rappeler là que nous l’avions ‘éliminé’ ici!!!) qui allait nous proposer de réaliser un menu trois services.

Julien donne des cours aux ateliers Miele de Luxembourg, et outre le fait que c’est un garçon drôle, jovial, et d’une grande gentillesse, il maitrise également parfaitement l’art d’enseigner la cuisine, en proposant un cours bien structuré, des techniques précisément expliquées, tout en laissant une part de chalenge et de créativité aux participants pour les accompagnements et les finitions de l’assiette. J’ai vraiment beaucoup apprécié son approche!

Risotto en entrée, réalisé dans le ‘grand’ four à vapeur, celui dont le hublot s’ouvre en faisant ‘pshiit’ et qui permet de cuire jusqu’à 120°, sous pression, à une vitesse impressionnante. Une bête de compétition, qu’on ne verra probablement pas dans toutes les cuisines, mais tcheu comme ça me fait envie!!

Pour la suite du repas nous avons utilisé un four combiné convection/vapeur: une cassette d’eau insérée sur le côté du four au look classique permettant la cuisson vapeur de blancs de volaille marinés extrêmement moelleux, et de fenouil fondant qui sera ensuite mixé et crémé pour accompagner la volaille… un superbe plat dont je vous reparlerai certainement quand je le referai!

C’est le dessert que je voudrais vous proposer aujourd’hui. Le blanc manger de Julien qui lui a valu les compliments du jury de Top Chef, rien que ça! Les blancs sont battus avec le sucre au bain marie, avant d’être montés en neige et cuits quelques minutes au four vapeur combiné… la texture est ‘légère comme un nuage’, vraiment, extrêmement délicate, à peine sucrée, et soutenue par une sauce au chocolat blanc poivrée et quelques fruits pour le croquant et l’acidité… un dessert tout en délicatesse et en légèreté!

     

Bon, malheureusement, je ne suis pas reparti avec le four sous le bras ;-) J’ai donc essayé de faire la recette au cuit-vapeur et au four à convection. C’est la cuisson vapeur qui l’a emporté, la texture est vraiment très proche de celle du dessert de Julien, je vous la propose ci-dessous, accompagné de fruits de saison (qu’on fera varier à loisir) et d’une sauce légère au chocolat blanc.

Blanc manger, figues et sauce au chocolat blanc

Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de blanc d’oeuf bio (soit 3 à 4 oeufs)
50g de sucre fin
1 pincée de sel
75gr de lait
50g de chocolat blanc
1 pincée de poivre de Madagascar Voatsyperifery (ou autre poivre parfumé)
4 figues fraîches
20 raisins sans pépins (ou épépinés)
8 grappes de groseilles

Préparation:
Dans un cul-de-poule posé en bain-marie sur une casserole d’eau chaude, fouetter les blancs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à atteindre une température de 50° (mesuré avec une sonde, ou comme Julien en y trempant un doigt: ça doit être bien chaud!).

     

Sortir du feu et battre (à la main ou, en ce qui me concerne, au Kitchen Aid!) jusqu’à obtenir des oeufs battus en neige ferme.
Transférer dans une poche à douille.
Poser sur un papier cuisson et garnir des emporte-pièces de 10cm jusqu’à 3/4 de hauteur. Uniformiser les blancs avec le dos d’une cuiller.
Cuire au four combiné Miele 5-9 minutes à 70°, ou dans un cuit-vapeur bien chaud pendant 3 à 4 minutes. Le blanc manger doit être ferme quand on pose le dos d’une cuiller dessus.
Démouler et laisser refroidir. Réserver au frais.

Préparer la sauce: chauffer le lait, le verser en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux, en remuant constamment jusqu’à consistance bien lisse. Poivrer. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever les morceaux de poivre.

Couper les figues et raisins en huit.

Poser le blanc manger sur assiette, verser la sauce dans le fond de l’assiette de façon à le recouvrir entièrement, disposer les fruits.

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

Une salade assaisonnée comme un banh mi et présenté en bocal pour le concours de salades au poulet Target! J'avoue que j'ai du me creuser un petit peu pour cuisiner ces filets de poulet cuits et conditionnés en conserve, un peu comme des filets de thon au naturel! Une version en sauce tomate existe, mais je voulais utiliser le produit nature. Blanc de poulet et sel, c'est tout ce qu'on trouve dans la liste des ingrédients! J'ai décidé d'en relever le goût avec une marinade vietnamienne, de le griller rapidement (le poulet est déjà cuit à la vapeur!), et de la servir avec une salade fraîche, de la coriandre, et des légumes marinés aux aromates asiatiques. Et c'est très bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de poulet nature Target - produit offert
100g de salade mêlée
12 branches de coriandre
1 oignon jeune

Pour la marinade du poulet:
1 petite gousse d’ail râpée très finement
1 càs de sauce Hoisin
1/2 càs de sucre
1/2 càc de sel
1 càs de jus de tamarin (ou un trait de jus de citron)
1 càc de sambal oelek (ou autre pâte pimentée)
1 càs de sauce soja

Pour la sauce:
2 càs de mayonnaise
1/2 càs de sauce Hoisin
1 càc de sambal oelek
1 càs de sauce sweet chili

Pour les légumes marinés:
2 carottes
1 petit concombre
2 échalotes
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
50g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc
1 càs de sauce aigre-douce
1 càs de sambal oelek
200ml d' eau
1/2 càc de sel

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Egoutter le poulet, le casser en gros morceaux et faire mariner une heure.
Ensuite, poser sur une plaque et passer 5 bonnes minutes sous le grill du four. Réserver

Préparer les légumes marinés (une heure ou mieux quelques jours à l’avance!):
Tailler les légumes crus en julienne (éliminer le cœur du concombre). Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition avec les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce, le sambal, le nuoc mam, et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Verser sur les carottes et concombre. Laisser refroidir.

Monter la salade, dans des bocaux larges: poser une couche de légumes marinés, une poignée de salade, disposer une càs de sauce, puis quelques morceaux de poulet.
Terminer avec quelques feuilles de coriandre, lamelles de jeune oignon, encore un peu de sauce.

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

Les Champagnes de Vignerons m’ont proposé de participer à un concours de recettes, après dégustation de trois vins de producteurs de leur association. Pourquoi pas, j’aime les défis culinaires, et puis la perspective de peut-être passer quelques jours à cuisiner en Champagne ne pouvait que me plaire!

La dégustation par Skype était une première pour moi! Les bouteilles nous avaient été envoyées par la poste bien entendu, et c’est confortablement installés que les quelques blogueurs participants ont pu suivre les conseils et explications éclairés de Geoffrey Orban en dégustant nos champagnes.
Le concours met cette année en valeur les Blancs de Noirs, et c’est sur le Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru que mon choix s’est porté. Bien que j’aie eu un gros coupe de cœur pour le Piot-Sévillano Brut Prestige également.

Je ne suis pas très expert en associations mets et vins, et tant qu’’à faire j’ai voulu sortir des sentiers battus en proposant une association avec un plat asiatique! La choucroute est classiquement accompagnée de champagne brut, c’est donc assez naturellement que je me suis orienté vers une recette de chou fermenté (de la choucroute, quoi!) et lamelles de porc, sautés au wok et assaisonnés de condiments asiatiques.
La rondeur de ce champagne Jean-Yves Carlini s’accorde avec la légère acidité du chou, et les notes épicées du champagne - celles de poivre de Sichuan en particulier - concordent avec ce plat d’inspiration chinoise, chargé de saveurs relevées et épicées. J’aime également le pétillant du breuvage qui contraste bien avec la structure moelleuse du chou longuement fermenté, et des nouilles de soja.
Un exercice d’association délicat, mais qui au final m’a beaucoup plu!

Vous pouvez vous aussi participer de deux façons au concours des Champagnes de Vignerons:
- en votant pour votre recette préférée sur le site des Champagnes de Vignerons (www.champagnesdevignerons.com) avant le 2 novembre. Un heureux votant gagnera une caisse de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.
- en me laissant un commentaire sous cet article, avant le 15/11, décrivant votre meilleur souvenir lié au champagne. Je choisirai un gagnant, qui remportera une bouteille de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour le chou fermenté bio:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif, par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou

Pour le plat :
1kg de chou fermenté bio
400g de côte de porc au filet bio
5 gousses d’ail
1 càs de gingembre râpé fin
1 càs d’ail râpé fin
1 oignon
2 càs d’huile d’arachide
1 càs d’huile vierge de sésame (non grillé)
3 càs de sauce soja claire
3 càs de sauce soja foncée
2 càs de vinaigre de riz noir (chinois)
100g de vermicelles de soja
10cl de vin de Shaoxing
400ml d’eau
1 càc de piments rouges secs concassés

Préparation:

Le chou fermenté bio:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.
Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

Poser une des feuilles réservées par-dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.
Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine.
Entreposer alors le bocal au frais pendant trois semaines avant de le cuisiner.

Le plat :
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude, vingt minutes.
Emincer l’oignon, couper les 5 gousses d’ail en tranches de 2mm, puis en deux.
Couper la viande en fines tranches.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire frire les tranches d’ail. Récupérer l’ail et faire sauter le porc dans le wok avec une belle pincée de piments. Réserver.
Dans le même wok, ajouter l’huile de sésame, et y faire fondre l’oignon avec le gingembre et l’ail râpés.
Monter le feu, faire sauter le chou deux minutes, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin, et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen.

Ajouter le porc, l’ail frit et les vermicelles grossièrement coupés. Cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un peu de piment et de sauce soja foncée. Accompagner d’un Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru.

J’ai découvert la verveine citronnée (ou verveine odorante) dans un plat d’Arabelle Meirlaen dont je vous parlais ici. C’est un arbuste aux feuilles délicieusement odorantes, dégageant un puissant et délicat parfum citronné quand on les touche. Jetez un oeil à l’article de José pour plus de détails!
Et donc je suis devenu accro à ces feuilles, je m’en suis procuré un petit plant en début de printemps, qui m’a donné un petit arbuste plein de feuilles odorantes en cette fin de belle saison! Qu’en faire?! Pour une partie j’ai fait sécher les feuilles simplement à l’air ambiant (encore doux), et mon fils se régale depuis de simples infusions de ces feuilles séchées.
Pour une autre partie j’ai fait infusé les feuilles dans un sirop tout bête, mis en bouteille, et nous voilà avec quelques litres de sirop dont mon ket (qui lui aussi semble accro à la plante!) se régale en replacement de sa traditionnelle grenadine!
L’arôme est intense, fruité, citronné, … parfait pour parfumer desserts, glaces, et sucrer thés et tisanes!

Ingrédients:
1,75 kg de sucre fin
2,5 litres d’eau
300g de feuilles de verveine odorante

Préparation:
Chauffer le sucre et l’eau dans une grande casserole, et laisser bouillir 10 bonnes minutes.
Couper le feu, déposer les feuilles rincées, et couvrir la casserole.
Laisser infuser au frais (à la cave par exemple, pas au frigo) 24 heures environ.
Filtrer le sirop.

     
Passer les bouteilles destinées à contenir le sirop 15 minutes au four à 150°.
Laisser refroidir, verser le sirop filtré.
Conserver au frais de préférence.

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

    Cook’n’Roll est nominé aux Weekend Blog Awards 2014!

    Dans la catégorie ‘FOOD’ bien entendu, et très bien entouré par neuf autres blogs culinaires de qualité!

    N’hésitez pas à VOTER pour votre blog préféré, jusqu’au 26/10, sur www.blogawards.be

   PS: pour un vote valide, il faut passer par toutes les catégories, en votant, ou pas, dans chacune.

Une recette de cookies que mon ket et moi avions découvert lors d’un atelier culinaire en ligne (voir ici), et que nous avons refait ce weekend pour la fête de l’école. Faciles à réaliser, cette fois avec des caramels au beurre salé, ces cookies bien chocolatés fondent en bouche et sont carrément irrésistibles!

Ingrédients (pour 15-20 cookies):
110g de beurre doux 
350g de cassonade brune
55g de poudre de cacao
2 œufs bio
1/2 càc de fleur de sel
1 càc de levure chimique (ou bicarbonate de soude bio) 
260g de farine de froment (T45)
100g de chocolat noir concassé haché grossièrement
8-10 caramels au beurre salé

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).
Couper les caramels en deux.

Faire fondre le beurre sans bouillir.
Verser le beurre fondu sur la cassonade. Bien mélanger.
Laisser refroidir le mélange (ou le transvaser dans un récipient froid) et ajouter les deux œufs, un à un, en les incorporant au mélange. Cette opération et les suivantes peuvent s’effectuer à la main ou… au robot (feuille plate) ;-)
Ajouter la poudre de cacao et bien incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la fleur de sel, la levure et la farine. Bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Hacher le chocolat en morceaux grossiers. Les incorporer à la pâte.

Former des boules de la taille d’une grosse noix (c’est plus facile avec des gants ou les doigts légèrement humides) et les poser bien espacées sur une plaque à four chemisée de papier cuisson ou sur un Silpat.
Enfoncer le pouce au centre de chaque noix de pâte de façon à former un creux. Déposer un demi-caramel dans ce creux. Couvrir d’un disque de pâte de 0,5cm et sceller de façon à ce que le caramel ne s’écoule pas en cuisant.

Une autre méthode, plus rapide mais plus délicate pour les enfants, consiste à former une boule dans la main, y enfoncer un demi-caramel, reformer la boulle d’une main, la poser sur la plaque et l’aplatir, tout en veillant à ce que le caramel se trouve plus ou moins au milieu du cercle de pâte ainsi formé.

     
     

Saupoudrer les cookies de quelques grains de fleur de sel.
Enfourner pour 12 à 14 minutes à 150°. Laisser refroidir 2 minutes. On doit à ce moment pouvoir décoller le cookie avec une spatule sans qu’il ne se déchire (si c’est le cas, remettre à cuire 3 minutes).

Faire refroidir sur une grille. Déguster!
     

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

Je vous ai déjà parlé de Permafungi?! L’histoire de deux jeunes agronomes qui décident de se lacer dans la culture de champignons sur un substrat de marc de café collecté dans les restaurants de Bruxelles?!
La petite société que j’avais visité dans les caves de Marolles s’est agrandie et a investit un lieu plus spacieux au nord de Bruxelles, à Tour&Taxis, pour y développer sa production de pleurotes.
Outre le développement d’un espace de culture, Permafungi a mis au point un kit permettant de faire pousser chez soi les précieux champignons! J’avais essayé le premier prototype, je vous en parlais ici, ici, et là. Cette fois c’est le kit amélioré, toujours aussi séduisant et pratique, qui m’a donné trois ‘flush’ de pleurotes blancs! Le concept est au point, et après ces phases ‘pilote’, le kit est en vente continue via le site de Permafungi; essayez, c’est fun de faire pousser ses propres champignons dans la cuisine, et puis c’est surtout très bon!

Je vous propose de cuisiner vos pleurotes juste sautés, avec une belle salade Caesar, dont j’ai emprunté la sauce à Jean-François Piège. Un véritable délice, les champignons sautés se mariant parfaitement avec ce plat froid.

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pleurotes blancs
2 petites gousses d’ail pelées
30ml de vin blanc sec
1 càs de ghee (ou beurre clarifié)
200g de filet de poulet
100g de pain (baguette au levain pour moi)
Huile d’olive (à l’ail si possible)
3 sucrines (petites salades Romaine)
100g de salade de jeune pousses
Pour la sauce:
1 œuf dur
1 jaune d’œuf
40g de parmesan fraichement râpé, plus quelques copeaux
1 petite gousse d’ail
25g de pâte d’anchois
Jus d’1/2 citron jaune
1/2 càs de vinaigre de Xéres
70ml d’huile de pépins de raisins
50ml de crème liquide
5 gouttes de Tabasco
1 càs de sauce Worcestershire

Préparation:
Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement l’œuf dur avec une gousse d’ail, le jaune d’œuf, le parmesan râpé, et la pâte d’anchois.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre et mixer longuement (2 minutes).
Ajouter l’huile en filet et mixer pour émulsionner.
Ajouter la crème et mixer lentement.
Terminer en ajoutant le Tabasco et la sauce Worcestirshire, plus ou moins selon gout.
Réserver.

Couper le pain en cubes de 1cm. Poser sur une plaque à four, verser un filet d’huile d’olive à l’ail, sel et poivre. Enfourner à 170° pour environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que les croutons soient bien dorés.

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Réserver.

Cuire les pleurote coupés en lanières dans leur longueur: faire sauter dans une poêle bien chaude avec le ghee et les gousses d’ail entières. Saler et poivrer. Quand ils sont dorés, déglacer au vin blanc. Cuire encore quelques minutes à feu moyen. Oter les gousses d’ail.

Laver les salades et détacher les feuilles des sucrines. Les mélanger avec 3-4 cuiller à soupe de sauce. Poivrer.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les pleurotes, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

Voilà une recette que je vous proposais déjà ici et que j’ai (re-re-re-)faite ce soir, cette fois avec une pâte fraîche à la farine bise de froment… un plat réconfortant qui a réjouit ma petite famille! Je ne résiste pas à partager cette nouvelle version avec vous ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte à lasagnes (ou 350g de feuilles de lasagne sèches):
400g de farine de froment bio bise (T65)
4 oeufs bio
4 pincées de sel
1 trait d’huile d’olive

400g de filet de saumon
100g de saumon fumé
500g de blancs de poireaux
20g de beurre
10cl de crème fraîche à 30%
15cl de champagne (parce que j’en avais, sinon vin blanc)
50g de beurre
3 càs de farine
500ml de lait tiède
1/2 càc de curry doux
1/2 càc de curry fort
50g de comté frais

Préparation:
Emincer les poireaux en fines rondelles.
Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir.
Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 20g de beurre.
Déglacer avec 15cl de champagne brut ou vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes.
Assaisonner de sel (peu), poivre, et muscade.

Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger.
Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.

Préparer les lasagne fraîches: mélanger la farine et les œufs au robot ou en faisant un puits. Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’huile d’olive. Former une boule, filmer, et réserver 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte en la passant 3-4 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 3 et 5).
Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat, et les laisser un peu sécher bien à plat sur des tissus propres et farinés.

Pré-cuire les feuilles de lasagne 2 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.

Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, une couche de feuilles de lasagne, une couche de mélange poireaux-saumon, une couche de feuilles de lasagne, une fine couche de béchamel au curry, et on recommence…
Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le Comté râpé.
Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).

   Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

[10/10/2014] Après tirage au sort des 28 participants via random.org, c'est Hubert qui remporte le concours! Félicitations!!
Merci à tous d'avoir participé ;-)

C’est un petit concours que je vous propose aujourd’hui, Delhaize m’ayant proposé d’offrir à un lecteur un sac rempli de produits équitables édité spécialement pour la semaine du commerce équitable, la semaine Fair Trade de Delhaize, et les 25 ans de Fairtrade Belgium (anciennement Max Havelaar… ah, vous voyez mieux de quoi je parle maintenant?!!).

Durant toute cette semaine (du 2 au 8 octobre), Delhaize propose une promotion sur sa sélection de plus de 70 produits Fairtrade Belgium, et un sac en coton bio édité spécialement pour l’occasion, pour célébrer 25 ans de collaboration avec cette marque de produits équitables.

Pour tenter de remporter ce sac et une sélection de sept produits Fair Trade, livrés à domicile par Delhaize:
- vous devez disposer d’une adresse postale en Belgique.
- Likez et partagez la page Facebook de Cook’n’Roll (en mode public).
- Envoyez-moi un mail à greg@cookandroll.eu avec vos nom et prénom (utilisés sur Facebook) et l’adresse email que je pourrai utiliser pour vous contacter si vous remportez le concours.
- Avant le 9 octobre minuit. 
Le gagnant sera tiré au sort le 10 octobre à l’aide de random.org et contacté sur son adresse email ou via Facebook.

Bonne chance!

“Laissez-vous prendre en Flagrants Délices”. La formule est accrocheuse, leurs recettes sont délicieuses!

Flagrants Délices c’est l’histoire de quatre quadras qui décident de plaquer leur carrière IT-Télécom pour se consacrer à leur passion culinaire: le séchage et fumage de produits de toute première qualité, dans le respect de recettes authentiques et de produits artisanaux.
Dès lors, le petit fumoir sur le coin de terrasse de Michael, qui a régalé ses amis pendant quelques années, a évolué en un atelier professionnel à Anderlecht. Là, on trouve désormais une batterie de séchoirs et grands fumoirs verticaux pouvant sécher et fumer, à chaud comme à froid, des saumons, viandes de boeuf, dinde, magrets de canard, et même… des huitres!

L’équipe met un point d’honneur à ne sélectionner que les meilleurs produits, de fournisseurs artisanaux réputés pour leur offre qualitative. On retrouve les viandes de notre boucher-star Dierendonck et de Jack O’Shea, du saumon d’Ecosse Label Rouge, un superbe foie gras de canard belge cuit sur place, des oeufs de cabillaud frais pour réaliser un tarama blanc, et les petits pains servis dans le food truck ont été mis au point spécialement par Yves Guns himself!

Et le résultat s’en ressent: beef jerky tendre et superbement épicé (essayez la version teriyaki!), saumon délicatement fumé, magrets séchés et fumés, huitres cuites et fumées puis conservées dans l’huile: surprenant!

Et puis… le pastrami! Ce pastrami! Une viande de boeuf saumurée, puis enduite d’un extraordinaire mélange d’épices, relevé, et fumée au bois de hêtre. On en coupe de fines tranches pour en garnir un sandwich mou avec la vraie moutarde French’s et des cornichons en saumure importés en direct de Pologne… une feuille de salade et…. une explosion de saveurs!

     

Flagrants Délices livre ses produits via son site internet, un food truck itinérant à Bruxelles (participant au nouveau Parcours Food Truck), et dans quelques points de ventes sélectionnés (comme Mmmmh! bien entendu :-)
Vous pouvez également convier Flagrants Délices à vous organiser une dégustation à la maison, sans frais, avec une bande de copains! Une façon bien sympathique de faire découvrir ces produits d’exception, et de s'en approvisionner!

Après notre visite à l’atelier, ce pastrami ne quittant plus mes papilles, j’ai été leur en chercher un beau morceau pour composer ce sandwich dont je ne me lasse pas! Le pain est réalisé sur une base de bun à hamburger, à peine sucré, et aromatisé de graines de carvi rappelant le mélange d’épices enrobant le pastrami.

Bun au pastrami

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le pain:
500g de farine de froment bio
100g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
1 càc de sucre
2 càc sel
280ml lait
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 càs de graines de carvi grossièrement broyé au pilon

300g de pastrami Flagrants Délices
Moutarde French’s Classic
Un trait de mayonnaise
2 cornichons au sel
Quelques feuilles de salade

Préparation:
Pour les pains:
Diluer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de carvi.
Faire une boule avec la pâte (fariner un peu, la pâte sera assez collante).
Faire 4 à 5 pâtons formés en rectangles de 3 cm d’épaisseur. Poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 20 minutes à 180°. Les pains doivent être cuits à cœur et idéalement peu dorés.
Faire refroidir sur une grilles, et s’ils ne sont pas dégustés de suite, les conserver emballés dans un sac à pain en papier.

Pendant le refroidissement des pains, emballer le pastrami dans du papier aluminium, pratiquer quelques entailles et mettre à réchauffer à la vapeur une bonne heure.
Couper de longues et fines tranches de pastrami.

Monter les sandwich: couper les buns en deux, étaler un fin trait de mayonnaise, quelques feuilles de salade, une belle quantité de pastrami tranché, un beau trait de moutarde French’s Classic, et quelques lamelles de cornichon au sel coupés dans la longueur.
Enjoy!

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll: