Cela fait un moment que j’ai découvert la technique, simplissime, du magret de canard séché aux épices. Je m’en régale régulièrement et c’est toujours un succès à l’apéro!
C’est encore chez Piment-Oiseau (allez faire un tour sur son blog plein de recettes originales et ensoleillées) que j’ai pêché la recette du fumage. J’ai appliqué sa technique ‘à froid’ de cinq fumages de 30 minutes et le résultat m’a enchanté! Le goût est subtilement fumé, pas trop prononcé, mais suffisant pour ajouter à la viande ce supplément de saveur qui fait la différence!
Après fumage le magret est déjà très bon et peut être servi dès ce moment. Comme je partais en vacances lors de mon premier essai, et que j’avais dans la foulée réalisé un magret séché, j’ai mis les deux au frigo pour deux semaines. Et le résultat sur le magret fumé est vraiment très satisfaisant: le petit goût de fumé toujours bien présent, et la texture plus sèche très agréable en bouche. Je vous conseille de le servir en très fines tranches avec un peu de gras, ça fond sur la langue, une merveille!

En pratique, le fumage est très simple à réaliser. On peut utiliser différentes essences de bois; j’ai fait avec ce que j’avais: copeaux de hêtre (en magasins culinaires) et thym du jardin séché (j’en fais régulièrement suspendre quelques branches à la cave et je les y oublie). J’ai utilisé mon mini-BBQ ‘boule’ Ikea et c’est vraiment parfait parce qu’il est couvert; mais on peut réaliser le fumage dans une casserole ou un wok muni d’un couvercle: il faut simplement une grille ou autre empilement (d’emporte-pièces par exemple) pour surélever les magrets du fond qui contiendra les braises.
Très utile également: un chalumeau! Il permet d’enflammer les copeaux rapidement et simultanément, bien plus pratique qu’un briquet! Enfin, je vous conseille de réaliser l’opération en extérieur, l’odeur de fumée étant assez âcre et tenace, et de se préparer à une légère odeur de fumée dans le frigo pour les semaines à venir :-)

Ingrédients:
1 magret de canard de (très) bonne qualité
10 belles branches de thym séché et une dizaine de cuillères de copeaux de hêtre
500g de gros sel (de Guérande, non raffiné pour moi)

Préparation:
Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Fermer le récipient et mettre au frais pour 12 à 18 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec du papier absorbant.

Dans un barbecue avec couvercle, ou une casserole/poêle avec couvercle et grille, disposer quelques càs de copeaux de hêtre dans le fond, et deux branches de thym séché.
Enflammer les copeaux et le thym au briquet ou mieux avec un chalumeau. Poser la grille par dessus, le magret sur la grille, et couvrir de suite pour étouffer les flammes et confiner la fumée dans le récipient.
Garder le récipient bien fermé pendant 30 minutes.

Ouvrir le récipient, laisser les résidus de fumée s’échapper, et recommencer l’opération (en rajoutant hêtre et thym) quatre fois. Il faudra donc cinq fumages de 30 minutes.

Au bout de ces cinq opérations, le magret est prêt à être dégusté, en très fines tranches, la viande est encore bien rosée:

Je préfère néanmoins le faire sécher encore deux semaines, emballé dans un linge propre et posé dans le bas du frigo.

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Voilà une recette toute simple que j’ai découverte dans les rues de Gênes lors d’une récente escapade aux Cinque Terre. C’est la version ligure de la socca niçoise (et voisine), une simple pâte au bon goût de pois chiche, croustillante sur le dessus, moelleuse au centre, qu’on mange nature en rue, ou garnie d’ingrédients au choix. Ici simplement accompagnée de la fraîcheur d’une salade c’était juste parfait! 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
250g de farine de pois chiche
750g d’eau
4 càs de sel

Préparation:
Mélanger la farine et l’eau. Laisser reposer 3 à 4 heures.
Verser 2 càs d’huile d’olive. Mélanger. Saler.
Préchauffer le four à 220°.

     

Huiler une grande plaque à four (environ 40*30cm) et y verser la pâte (sur un demi à un centimètre). Enfourner pour 30 minutes.
Cuire encore 5 minutes sous le grill du four.

Servir avec une petite salade.

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Les ateliers de la célèbre biscuiterie bruxelloise Dandoy ont récemment déménagé à l’est de Bruxelles, à Woluwe-Saint-Lambert.
Lors de notre visite fin 2011 du ‘petit’ atelier du centre ville, notre hôte et directeur de la société, M. Bernard Helson, nous avait confié que le lieu commençait à être étroit en regard de la production croissante de l’entreprise.
L’atelier a depuis déménagé vers un lieu plus vaste, et la marque a très sérieusement, et avec beaucoup de goût, rajeuni son image et son packaging, traduisant une volonté certaine de rajeunir l’image de ses produits plus que centenaires.

A peine installés dans leurs nouveaux locaux woluwéens, Mme Nahum-Hasquin et le club Woluwe1200 proposent aux habitants de Woluwe de visiter le nouvel atelier, une occasion que je ne voulais pas rater, et une belle découverte aussi pour mon ket qui ne connais de Dandoy que les spéculoos que le Grand Saint lui amène depuis ‘toujours’, ainsi que les biscuits aux amandes et le pain à la Grecque que je lui ai faits découvrir!

Et où à Woluwe? A coté de Caméléon, les Bruxellois situeront!

C’est menés par M. Helson, que nous entamons la visite du nouvel et spacieux atelier. On y retrouve les tables de travail, les machines, et les sourires de ceux que j’avais croisés lors de ma visite aux anciens ateliers. L’espace est bien plus grand, les machines semblent flotter dans tout cet espace!
Le long four rouge à tapis roulant n’a malheureusement pas pu faire le voyage, à cause de son trop grand âge… dommage, cette pièce d’antiquité avait un charme très particulier, et je suis sûr qu’il manque à Salem et son équipe! Une batterie de fours verticaux a pris la relève, dans une pièce secondaire de l’atelier.

Dans la pièce principale, nous passons d’un atelier à l’autre, accueillis à chaque poste de travail par le sourire jovial, parfois timide, toujours franc, des artisans qui nous expliquent avec détails et gentillesse leur passion, leur travail, leur lien fort avec le produit artisanal qu’ils ont apparemment beaucoup de plaisir à travailler.
La pâte feuilletée, faite maison quotidiennement il va de soi, est travaillée en rouleau dans ce premier atelier. Pliée trois fois et roulée dans le sucre avant d’être coupés en tronçons qui, une fois cuits, donneront de croustillant palmiers caramélisés…

L’atelier suivant m’est particulièrement cher: il produit les pains d’amandes, ces biscuits aux amandes et épices qui resteront toujours indissociables des goûter chez mes grands-parents! Un bloc de pâte aux épices farcie d’amandes et refroidi pour lui donner une bonne rigidité est passé dans une trancheuse qui en extraira de fines lamelles rectangulaires parsemées de délicieuses amandes… allez hop, au four, avant la dégustation de ces biscuits croquants au goût proche du spéculoos souligné par la douceur de l’amande.
Pour l’anecdote, c’est aussi le biscuit préféré de mes collègues indiens… les épices qui le composent doivent y être pour quelque chose! Je leur en amène à chaque visite et la saveur sucrée et épicée du biscuit leur plaît manifestement énormément. Et j’aime assez l’idée que ‘leurs’ épices leur revienne sous la forme de ces délicieux biscuits!

Ah le pain ‘à la Grecque’! Qui n’a rien de Grec, vous le savez peut-être? Son nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups, au centre de Bruxelles), où ils étaient jadis fabriqués.
C’est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices fondent en bouche. Nous assistons les yeux grands ouverts au roulage des pâtons dans un ‘bac à sable’ de perles de sucre… tout ce sucre… mon ket n’en est pas encore remis! Le pâton est ensuite roulé en long boudin et mis à lever avant d’être mis en cuisson (et caramélisation!).

Produit phare de Dandoy, le spéculoos en est indissociable. Chaque année le 6 décembre, s’il a été bien sage, le petit Belge reçoit quelques exemplaires du célèbre biscuit, à l’effigie du Grand Saint! On ne déroge pas à la règle chez nous, et ma maman continue à gâter ses petits-enfants de grands spéculoos Dandoy comme elle la fait pour mon frère et moi des années durant!

        
Leur fabrication est l’ouvrage le plus spectaculaire de l’atelier: pour réaliser ces grands formats, la pâte (un mélange à parts égales de beurre, farine, et sucre additionné de cannelle et girofle) est enfoncée à la force des poings dans les grands moules en bois, avant d’être raclée au fil à beurre pour retirer l’excédent, et d’être démoulée d’un geste sûr par les artisans biscuitiers qui, pour certains maitrisent ce geste depuis plus de 40 ans dans la maison Dandoy!
Les plus petits sujets, Saint-Nicolas, moulin, ou tout autre dessin commandé par les clients, sont mis en forme sur une petite machine rotative dont les rouleaux sont gravés de figurines.

En quittant l’atelier principal, on traverse la pièce abritant les grands fours (une pensée émue pour l’ancêtre rouge resté en ville!), la salle de repos où trônent des plaques superposées de biscuits sortant de cuisson, encore brillants de sucre caramélisé… Pour rejoindre enfin la salle d’emballage, accueillis par le large sourire et la bonne humeur des dames qui gère l’emballage et le stockage des produits. Elles ne manqueront pas de nous faire goûter quelques spécialités toutes fraîches et en cours d’emballage: de délicieux financiers, nature et pistache, moelleux, fondants en bouche… on goûte les produits de qualité, (le bon beurre et) tout l’amour et la savoir-faire mis dans la réalisation de ces produits…

Je ne vous raconte pas la suite de la visite, les photos parlent d’elles-même… débauche de biscuits, il a fallu être très disciplinés pour faire son choix dans les produits à goûter sans frôler l’overdose!

L’atelier ne propose pas (encore?) de vente directe, mais vous pouvez retrouver les produits Dandoy dans les sept magasins belges du groupe, à Bruxelles et Waterloo, et dans les bonnes épiceries fines du pays bien entendu! Ou encore sur le site Internet: www.maisondandoy.com

Nous repartons ravis en tout cas de ce que nous avons vu et dégusté: des produits de qualité, réalisés selon des recettes traditionnelles parfois adaptées au goût du jour, par une équipe d’artisans dont la bonne humeur, l’attachement à la qualité de leurs produits et l’amour du travail bien fait est perceptible.

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Cela fait deux ans maintenant que j’ai découvert la cuisine très Slow Food et pleine de saveurs de David Monier, et pourtant je ne m’étais jamais encore attablé dans son restaurant, le Madou’s Provence. Enfin si, mais seulement après avoir passé quelques heures en cuisine avec lui et une dizaine d’autres cuisiniers amateurs!!

Quand Slow Food Brussels m’a proposé de découvrir un des établissements de la longue liste de restaurants Slow Food de Bruxelles dans le cadre de Goûter Bruxelles, , je n’ai pas hésité une seconde pour saisir cette opportunité de faire un délicieux diner et de vous parler enfin de cette cuisine que j’aime tout particulièrement.

Le mouvement culinaire Slow Food, si je n’en connaissais pas la signification exacte en entrant la première fois dans la cuisine de David, j’ai très vite compris de quoi il s’agissait! Ici les produits sont beaux, sélectionnés avec soin, provenant de petits producteurs, d’élevages de passionnés, de jardins (de Pomone par exemple) pleins d’herbes rares, de variétés ‘anciennes’,… et ces produits sont respectés. Travaillés avec soin.
Ici tout est cuisiné, peu se perd, chaque partie du produit est exploitée. En témoignent ces marmites de bouillon qui ornent continuellement les feux de David (“pourquoi cuisiner à l’eau quand on peut le faire au bouillon?!”), ces jus, fonds, purées, crèmes, poudres, pâtes, écumes, tuiles, et croquants que le Chef confectionne avec toutes les parties de ses produits pour composer des assiettes colorées, esthétiques, et surtout garnies de préparations aux goûts profonds et explosives de saveurs!

Cette façon de cuisiner, slow food en plein, m’a séduite dès mon premier cours dans le cuisines du Madou’s Provence.

Ce soir le chef nous a proposé un menu dégustation qui nous a enchanté. Des produits nobles bourrés de saveurs et de textures délicates, aux accents du Sud (de la France, dont David et Noëlle sont originaires) mêlés à quelques incursions épicées en Asie et au Moyen-Orient. Telles ces Saint-Jacques de Dieppe, déclinées en trois textures: juste snackées, en tartare et filaments de poireau gillé, et en carpaccio parfumé au yuzu révélant toute la saveur iodée de ces superbes coquillages.

Une seconde entrée, très ‘terroir’, m’a particulièrement marqué: un oignon des Cévennes longuement rôti au four et simplement farci d’un effiloché d’agneau; et c’est celle que je vous propose ci-dessous, puisque le Chef a bien voulu m’en donner la recette… approximative: David travaillant au feeling, rien n’est réellement écrit, sa créativité et son goût s’exprimant jusqu’au derniers instants de la réalisation du plat!

Notre menu de ce soir nous l’avions orienté vers la mer plutôt que le gibier qui bien entendu est également présent sur le grand tableau noir en cette saison.

     
Trio d’amuse-bouche: panna cotta de cèleri rave, saumon mariné et crème d’aubergine, creamcheese aux tomates confites.
Le fameux oignon de Cévennes rôti et farci d’agneau.
Déclinaison de Saint-Jacques de Dieppe.

Cabillaud sur polenta  crémeuse (dont je vous reparlerai un jour, cette préparation hante mes papilles depuis que nous l’avions réalisée en cours!), le tout légèrement fumé.
Filet de bar sur peau et caviar d’aubergine.
Et pour terminer un gâteau au chocolat ‘déstructuré’, superbement présenté, aux multiples goûts et textures

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement conquis par cette cuisine ‘vraie’ et inspirée, servie dans un lieu intime et chaleureux (décoré aux couleurs de la Provence)!

La recette de David Monier - Oignons des Cévennes rôtis, effiloché d’agneau

  Ingrédients (pour 4 personnes):
  8 gros oignons des Cévennes (un oignon doux)
  200g de poitrine d’agneau
  Thym, laurier
  200ml de bouillon de légumes maison
  2 gousses d’ail
  30g de parmesan
  1/2 càs de farine
  1 càs de concentré de tomates
  1 verre de vin blanc

Préparation:
Mettre 2 oignons à cuire au four, entiers, à 180° pour deux à trois heures (en fonction du four!). Ils doivent être tendres et confits à cœur.

Réaliser une compotée d’oignons: Emincer un oignon en lamelles, et faire compoter dans un peu d’huile d’olive avec ail et laurier. Assaisonner.

Réaliser un navarin d’agneau: couper la viande en petits cubes. Dans une casserole épaisse, faire revenir 1/4 d’oignon haché finement dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire suer l’oignon, puis ajouter la viande et la faire colorer. Déglacer avec le vin blanc. Saupoudrer de farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, l’ail épluché entier, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu doux une petite heure à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et friable.
Hacher ou effilocher le navarin, faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les oignons en deux et les creuser un peu. Poser la préparation à l’agneau dans les oignons, râper du parmesan par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.

Servir avec un peu de sauce réduite et filtrée, d’huile au basilic, quelques feuilles de cèleri, et la compotée d’oignons.

Madou's Provence
rue de la presse 23 ; B-1000
Tél: 02.217.38.31
http://www.madousprovence.be/

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