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Cook'n'Roll
12 décembre 2015

Foie gras cuit à basse température

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Après avoir réalisé un foie gras entier cuit au four en suivant les conseils de Sandro aux ateliers C’est Moi Qui Cuisine, j’ai voulu cette année essayer la cuisson sous vide et à basse température. Le résultat est vraiment très savoureux, le foie ne rendant que très peu de gras, et la cuisson à 57° est uniforme et idéale!

La préparation et l’assaisonnement du foie est la même pour les deux types de cuisson, je vous détaille donc ci-dessous la méthode de déveinage apprise chez Sandro, et la techniques de cuisson sous vide à basse température.

Bon, évidemment ce mode de cuisson demande un peu de matériel, notamment un bain marie ou un thermo-plongeur... qui se démocratisent pas mal ces derniers temps!
Pour une cuisson plus classique en terrine et au four, jette un oeil sur cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2012/12/27/25993161.html

On peut expérimenter avec les assaisonnements, en gardant des quantités équivalentes. J'aime particulièrement jouer avec l'incroyable palette des poivres et baies poivrées de Thiercelin, poivre de Tasmanie et Voatsiperifery (Madagascar) ayant ma préférence pour leurs arômes parfumés et pimentés!

En accompagnement, je vous propose:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g 
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu (poivre classique ou plus exotique et parfumé: Tasmanie, Timut, Voatsiperifery, etc...)
2,75cl de vin liquoreux ou alcool doux

Ustensiles:
Une balance de précision
Une sous-videuse
Un bain-marie à chaleur régulée

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

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Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre ’et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Cuisson:
Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller.

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Cuire le foie 50 minutes à 57° dans un bain marie à chaleur constante.

Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.

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Mettre à maturer 2 à 3 jours au frigo avant de déguster.

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Commentaires
C
Bravo je viens de tomber sur votre recette et la cuisson est très bien détaillée. Nous avons coutume de le préparer avec de la Fève Tonka, de la baie de Genièvre ou encore du Gingembre
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S
Bonjour, je vous remercie pour votre retour. Il est resté en ballotine, roulé 2 fois sous cellophane puis emballé sur 2 feuilles d'aluminium. Ce matin il était très bien pris et la couleur est bonne. Je verrai ce midi.
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S
Bonjour. J'ai cuit mon foie gras en ballotine au four basse température hier soir. J'ai laissé reposé mais j'ai oublié le lendemain matin de le mettre au frais. On est le lendemain 19h, est-ce le foie gras est toujours comestible ? Merci pour votre réponse.
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M
Bonjour ,mon foie pese 700g combien de temps de cuisson merci
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C
Bonjour,<br /> <br /> Si j'ai un foie beaucoup plus petit est-ce qu'il faut altérer le temps de cuisson? Un foie entier pour deux personnes revient cher et ne sera pas forcément fini alors je comptais le faire à partir d'escalopes, environ 150g comme les viandes cuites sous vide ne réduisent pas trop comparées à des cuissons traditionnelles.
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D
Bonjour! Peut-on le faire cuire au steamer ? Si oui, aussi à 57 degrés ?<br /> <br /> Merci pour votre retour!
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J
J'ai adoré votre foie gras mais combien de temps peut-on le conserver??? Peut-on dire que c'est un foie gras pasteurisé???<br /> <br /> Merci beaucoup et bonne journée
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M
bonjour, combien de temps se conserve le foie gras une fois cuit et non ouvert?
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O
Je n'ai jamais testé ce type de cuisson pour le foie gras. Merci pour l'idée :-)<br /> <br /> Passez de bonnes fêtes !
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N
J'avais commencé ce matin à préparer mon foie et voilà que je viens de le mettre à cuire après quelques heures de repos au frigo, pour les épices et le vin imprègnent bien le foie. J'ai opté pour un assaisonnement au vin de noix maison et cognac. Pour le poivre j'ai fait un mélange de Sichuan vert et de Timut. Le plus dur sera de patienter jusqu'à mercredi pour la dégustation !
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M
très beau merci pour l'idée du sac sous vide je n'y avais pas pensé
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