Variation sur le thème et la recette de la choucroute, j’ai tenté cette préparation de chou rouge et pomme reprenant une célèbre association hivernale, ici en version fermentée. Le résultat est au delà de mes espérances: le chou fermenté est très aromatique, doux avec une pointe d’acidité, un régal pour accompagner une viande froides, en salade (de pois chiches par exemple), ou en garniture d’un sandwich ou wrap. Et puis j’adore grignoter ces légumes croquants à toute heure! De plus, l’aspect de ce chou l’emporte haut la main sur celui de la choucroute: ce rouge vif, brillant, presque fluo et translucide est juste incroyable! 

Petit clin d’oeil en passant à Marie-Claire Frédéric dont l’excellent livre Ni Cru Ni Cuit (et le site homonyme) m’a définitivement convaincu de me lancer dans les fermentations...

Ingrédients:
1 chou rouge bio
1 pomme bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou et pomme
20 baies de genévrier par kilo de chou et pomme

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou finement, à la mandoline ou au couteau.
Couper la pomme en cubes, retirer le trognon et les pépins (mais conserver la peau!)
Peser le chou et la pomme. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou et pommes. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore le chou fermenté, jusqu’à un an).

Lors de l’utilisation, toujours veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal. Le chou fermenté se conservera ainsi encore de longs mois, même après avoir entamé le bocal.

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