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Cook'n'Roll
30 novembre 2015

Delhaize Food Show

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C’est presque devenu une tradition, à l’approche des fêtes Delhaize convie les représentants de ses supermarchés, et le presse, à une grande dégustation des produits sélectionnés pour la période des fêtes. L’occasion pour les producteurs des ces mets de les présenter à leurs clients, et pour nous de les goûter, de découvrir de nouveaux produits, et de discuter - dans toutes les langues - avec les producteurs!
Vous retrouverez ces produits en rayon, et en détails dans les folders ‘Fêtes’ et l’e-magazine de Delhaize, voici ceux qui ont particulièrement retenu mon attention cette année.

Un kit pour créer son propre Gin pour commencer! Une bouteille d’alcool, quelques épices de base qu’on complètera à loisir et selon son inspiration, filtres, verres à dégustation, parfait pour infuser son propre gin avant de le combiner à d’autres ingrédients (tonic, herbes, fruits, etc...)!

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Au rayon des fruits exotiques, le citron caviar est disponible cette année, avec ses petites gousses acidulées pour relever une vinaigrette ou apporter un peu de peps à un plat.
Le Kiwano m’intrigue, et s’avère être un fruit de la famille du concombre. Le goût est très fin, pour ne pas dire léger, mais se révèle très bien lorsqu’il est travaillé en sorbet.

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Mon gros coup de cœur est le coulis de mangues de Ponthier. Je connais cette marque qui fournit les restaurateurs et que j’ai déjà pu apprécier dans les cuisines de chefs, et la version ‘fruits rouges’ est disponible toute l’année chez Delhaize. Les coulis contiennent 80% à 90% de fruits, et du sirop de sucre pour le surplus. C’est tout. Pas l’ombre d’une crasse, flash-pasteurisé, et vendu en pochette souple au rayon frais. La variété mangue utilise ces incroyables mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir, et dont je guette l’arrivée en épicerie indienne chaque année! On retrouve leur goût particulier dans ces coulis, une vraie réussite.

Malgré tous les efforts du producteur, les fraises belges d’hiver, gorgées de soleil artificiel et à peine sorties de leur serre, n’ont pas convaincu! Belle couleur, mais trop aqueuses et fades... on se revoit en été!

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Au rayon charcuterie j’ai goûté pas mal des jambons proposés, et ai eu un vrai coupe de cœur pour le Prosciutto crudo maiale nero, un jambon séché de porc noir fondant en bouche, juste assez gras pour diffuser son bon goût sur les papilles, un régal. Le Porchetta arrosto me faisait de l’oeil depuis un moment en rayon, sa dégustation ma convaincu d’en ajouter un ou deux paquets dans ma caddie! Et bien que je ne sois pas vraiment fan de saucissons ‘gras’, je dois avouer que le salami aux truffes roulé dans le parmesan est juste... irrésistible!!

Une autre belle découverte: le boeuf Hereford, maturé (7 à 10 jours) sur l’os, proposé dans la gamme ‘Beef of Europe’ qui vise à faire découvrir tous les trois mois une viande européenne différente. Celle-ci, issue du Sud-Ouest de l’Angleterre, est vraiment (vraiment!) excellent, je l’ai de suite cuisinée en salade de boeuf thaï, un vrai régal!

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Une curiosité, le Tzay! Du tofu Thailandais en fait. Produit traditionnellement par les moines du pays, c’est un tofu dans lequel des fibres de légumes ont été ajoutées, si j’ai bien compris! Expédié en blocs vers les ateliers de Delhaize, le Tzay y est mariné et/ou fumé. Et c’est une vraie bonne surprise: la texture est agréable, le goût proche de la volaille, et une fois cuisiné cela en fait une bonne alternative à la viande de cette dernière. Pas le type de produit dont je raffole d’habitude, mais pour le coup j’ai été bluffé!

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J’y ai été mollo sur les fromages et desserts, les dégustations commençant à peser lourd sur la balance, je retiens néanmoins un Petit Sablé de Wissant fin et crémeux, et de délicieux dômes chocolatés préparés par Gaelens. Ah et encore un beurre aux algues très fin avec lequel j’ai déjà réalisé des rillettes de maquereau, je vous en reparle vite!

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La Delhaize Food Show proposait également une série de produits cuisinés, mais si vous me lisez vous saurez que je n’en consomme pas, au profit du ‘tout fait maison’; la plupart de ceux que j’ai dégustés aujourd’hui mon conforté dans mes choix... Hormis deux produits: les pâtes fourrées de Bretagny que je connais déjà et sont toujours aussi délicieuses (les mezzelune festives au homard sont juste terrible!)  et ce risotto aux fruits de mer pré-cuisiné et présenté sous vide au rayon traiteur, prêt à passer au micro-ondes: franchement bon et avec une belle texture, je me laisserais presque tenter!!

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27 novembre 2015

Pita au Pulled Lamb

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

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Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

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Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

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26 novembre 2015

{Restaurant} L’Amandier

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Dans le cadre des San Pellegrino Young Talents, visant à mettre à l’honneur cinquante de nos plus talentueux jeunes chefs, j’ai eu la chance d’être invité à découvrir la cuisine de l’Amandier, à Genval (Brabant Wallon). A deux pas du célèbre lac, Marc'O Volkaerts anime depuis 23 ans les cuisines de ce restaurant, récemment rénové et entièrement repensé avec la volonté d’ouvrir la cuisine à la vue des clients. Et ici, le terme cuisine ouverte n’est pas galvaudé: celle-ci s’étend sur tout le fond de la salle du restaurant, les fours et feux de cuisson alignés en face d’une immense table de service à laquelle on peut également dîner en observant le balais précis et silencieux des cuisiniers.

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L’Amandier est une affaire de famille: Marc'O est entouré en cuisine de son frère Philippe et de son fils Martin, en salle et aux vins, ils sont épaulé par son épouse et une équipe jeune et sympathique.
Martin, après avoir travaillé dans quelques grandes maisons belges, a rejoint son papa aux fourneaux, et s’est fait connaître en début d’année lors de sa participation à Top Chef (oui, oui, “Linguini”, c’est lui!). Nous rencontrons un jeune homme adorable, très concentré sur sa cuisine, qu’il met au point avec son papa. Martin a été retenu parmi les étoiles montantes des San Pellegrino Young Talents.

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C’est bien entendu à la table bordant la cuisine que nous nous installons, impatients de découvrir la cuisine des Chefs mais aussi de les voir cuisiner et dresser les assiettes, un spectacle dont la précision des gestes et techniques me fascine toujours! La salle est grande, lumineuse, claire, simplement et délicatement décorée, donnant au lieu une ambiance paisible et propice à passer une bonne soirée!

La cuisine que nous découvrons ce soir fait la part belle aux produits locaux et de saison. Des associations assez classiques, peu d’échappées vers les terres lointaines, on se concentre ici sur la mise en valeur de quelques produits locaux bien choisis. Chaque assiette explore un ou deux produits principaux et les décline sous différentes formes, cuissons, textures: chicon, verveine, champignon des bois, carotte, chicon, clémentines, pommes composent une assiette ou viennent judicieusement accompagner une pièce de gibier, un poisson, ou un crustacé.

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En amuse-bouche un rouleau de chou-rave à la truite fumée, un biscuit sablé au Manchego et gel de safran, quelques amandes fumées aux herbes de Provence (simplement délicieux), et un saumon Salma au yaourt et sirop de bouleau, pour accompagner un apéritif maison au champagne et sirop de sureau.

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Vient ensuite un marcassin rôti servi froid et finement tranché. C’est surprenant, pas trop fort en goût, et joliment accompagné d’oignons des Cévennes et mascarpone.

Les Saint-Jacques parfaitement cuites arrivent ensuite accompagnées d’une déclinaison de carottes (en mousseline, en mini-carottes rôties) et verveine-citron (parfumant les carottes, et une écume légère) qui apporte la fraicheur nécessaire pour souligner le goût iodé du coquillage.

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Une belle pièce de bar pour suivre, un rien trop cuite - sur peau - pour ma part, accompagnée d’un crumble de fruits secs à la Ramée et de chicons en diverses préparations: sous-vide (surprenant!), rôtis, et mêlés à une écrasée de pommes de terre.

Un de mes plats préférés de cette soirée, même si j’aurais apprécié un jeu de texture plus affirmé, arrive sous la forme d’un velouté de champignons des bois, oeuf à 63°, espuma de lard, et poêlée de girolles. Délicieux, parfaitement de saison, un plat dont je vais certainement m’inspirer à la maison! Il n’y manquait qu’une touche de “croquang” pour trancher avec la texture assez liquide de l’oeuf et du velouté. Un régal néanmoins!

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Un délicieux pré-dessert très frais et acidulé vient nous rafraichir les papilles sous la forme d’une déclinaison de clémentine (tellement “de saison” en Belgique avec l’approche imminente du Grand Saint!): sorbet, fruit tranché, et craquant caramélisé.

Le dessert enfin est une ode à la pomme! Déclinée dans pas moins de cinq façons: crue, en panna cota, mousse, espuma et finalement en jus frais garnissant une sphère de chocolat blanc qu’on laisse éclater en bouche!

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On a vraiment passé un bon moment chez Martin Volkaerts! Une cuisine visant à magnifier les produits de notre terroir et de saison, bien exécutée dans le cadre superbe de cette grande maison lumineuse au milieu de la nature, on y passe assurément un beau moment!

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L’Amandier
9 rue de Limalsart
1332 Genval
02/653.06.71
amandier.be

21 novembre 2015

{Livre} Je cuisine avec 4 ingrédients ... et les boulettes d’agneau de Dorian

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Je me suis régalé de la lecture du livre de recettes de Dorian, “Je cuisine avec 4 ingrédients”! Je suis un fervent admirateur de son blog (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça... doriancuisine.com) depuis pas mal d’années, et j’ai été séduit par la promesse qu’il nous faisait de proposer des recettes simples et ne demandant qu’un maximum de quatre ingrédients... Et je n’ai pas été déçu à la lecture des recettes proposées: simples, clairement expliquées, avec un visuel tout aussi clair et épuré, vraiment pratique et visant à l’essentiel! Tout cela donne très envie (et très faim!), et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser une recette plutôt originale et dans laquelle je pouvais utiliser la délicieuse confiture abricots-amandes de ma maman!

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Je vous laisse découvrir cette association simple et audacieuse (à peine modifiée par rapport à l’originale) dans laquelle la douceur sucré-salée de l’abricot vient balancer la puissance de la viande d’agneau épicée... un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de viande d’agneau hachée et éventuellement épicée
2 càs de confiture aux abricots et amandes de ma maman (ou pas)
2 càc de harissa (pâte de piment - en épicerie orientale)
6 tiges de coriandre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Hacher et assaisonner l’agneau, si ce n’est déjà fait.
Hacher la coriandre. En réserver 1 càc. Incorporer le reste au haché avec 1 càs de confiture d’abricots et 1 càc de harissa. Vérifier l’assaisonnement - on peut prélever une mini boulette de viande et la cuire 30-45 secondes au micro-ondes pour tester ;-)
Former des boulettes de la taille d’une noix; les disposer sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes, retourner les boulettes, remettre à cuire 10 minutes. Dorer 5 minutes sous le grill du four.

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Mélanger dans un récipient 1 càs de confiture et 1 càs de harissa (Dorian propose de rajouter un ingrédient à ce stade: 1 càs de Ketchup) et y rouler les boulettes encore chaude en veillant à bien les enrober.

Parsemer de coriandre hachée et servir sans attendre avec du riz parfumé ou dans un pain oriental.

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19 novembre 2015

Tequila, orange au rhum

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Voilà un cocktail que j'aime beaucoup et que mon amie Sandra m'a fait découvrir il y a quelques années. Non seulement il est simple et succulent, mais en plus il provoque toujours un effet certain quand un plateau plein de shots enflammés arrive dans la la pénombre de la fête!
Le rhum à 80° s'évapore presque complètement en caramélisant le sucre blond qui se mêle au jus de l'orange. Il convient alors de ne faire qu'une bouchée de la chair caramélisée de celle-ci (sans se brûler le palais!), et d'avaler le petit shot de tequila d'une traite. Savoureux!

TequilaDLZJ’ai utilisé pour cette recette une des trois tequilas produites par Delhaize, la tequila El Domador. Cet alcool est distillé (deux à trois fois) et vieilli (jusqu’à 13 mois) pour Delhaize dans la région de Tequila (!) au Mexique, et à base exclusivement d’Agave bleue. Cette tequila est proposée en trois variétés selon son degré de vieillissement: la Silver n’a pas vieilli et présente des notes fraiches d’agrumes et de pomme verte; la Reposado a vieilli 4 mois en fûts de chêne et développe dès lors des arômes plus doux, boisés, de fruits secs grillés et caramélisés; l’Añejo enfin a pris le temps de reposer 13 mois en fûts pour offrir un alcool encore plus rond, dans lequel on retrouve des arômes de vanilles, de café et fruits secs.
C’est la Reposado que j’ai choisie pour le mariage avec le sucre blond et l’orange que je vous propose ici.

 
Ingrédients (par verre):
- 1/2 tranche d'orange
- 1 càc de sucre candi blond
- 1/2 càc de Rhum à 80° (Stroh 80 - attention ne pas confondre avec le Stroh 40!!)
- 5cl de tequilla El Domador Reposado-- Produit offert

Préparation:
Mélanger le sucre avec une quantité de rhum suffisante pour bien l'humidifier.
Couper l'orange en demi-tranches épaisses.
Poser une càc de sucre au rhum sur la tranche d'orange.
Poser l'orange sur un shot de tequila.
Enflammer. Déguster dès que la flamme s'éteint (attention le sucre caramélisé est chaud!)

 

 

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17 novembre 2015

Fruits secs au Grand Marnier

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Les Fêtes arrivent, Grand Marnier les annonce en revêtant sa célèbre bouteille d’une belle robe laquée rouge et or dans une édition limitée rendant hommage à son histoire parisienne et aux cafés de la ville qui ont fait sa réputation.
Cette liqueur me plaît, et la jolie bouteille que j’ai reçue fera le bonheur de nos fins de soirées, mais comme très souvent ce genre de petit cadeau est prétexte pour moi à la réalisation d’une recette autour du produit!
J’avais le souvenir de raisins marinés au muscat et enrobés de chocolat, dégustés cet été à la confiserie du Roy René, et qui avaient clairement volés la vedette à leurs calissons (délicieux par ailleurs)... En voilà donc une version au Grand Marnier, aux contours moins parfaits et plus ‘artisanaux’ - toute astuce pour obtenir un enrobage lisse et rond est la bienvenue en commentaire ;-)
Parfait en fin de repas avec un petit café et une goûte de la délicieuse liqueur aux oranges!

Ingrédients:
200g de raisins secs (ou comme ici le mélange goji, raisins blonds et bruns, cranberries de Delhaize)
75ml Grand Marnier -- Produit offert --
75ml eau
75gr de sucre fin
150g de chocolat noir (ici mon chouchou le Valrhona Caraïbes 66%)
1,5g de poudre de Mycryo (facultatif)

Préparation:
Dans un poêlon, faire bouillir 5 minutes l’eau avec le sucre. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.

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Verser le sirop au Grand Marnier sur les fruits secs, dans un récipient hermétique, et laisser réhydrater pendant quelques heures, quelques jours même (au frais, dans ce cas).
Quand les fruits sont bien gorgés de sirop, les égoutter longuement (récupérer le sirop pour une autre recette ou cocktail bien entendu!)

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Tempérer le chocolat: le faire fondre à 40° au bain marie. Bien mélanger à la spatule. Lorsqu’il est bien lisse et liquide, laisser refroidir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et maintenir autant que possible à cette température lors du trempage des fruits.
Sans Mycryo, on peut tempérer le chocolat noir comme suit faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 27°, remonter la température à 30/31° et travailler.

Tremper les fruits secs dans le chocolat. Bien les enrober, les sortir sur une fourchette à deux fines dents, poser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser prendre à l’air libre frais. On peut faire un second trempage pour renforcer et unifier la couverture.

Servir comme accompagnement d’un café ou d’un Grand Marnier en fin de repas!

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Instagram: #grandmarniercafeparisien

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13 novembre 2015

{Livre} Saveurs et Valeurs - Opération 11.11.11 et Génération W

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En juin dernier je vous parlais (ci-dessous) du magnifique banquet organisé par Generation W, ce collectif d'une vingtaine de chefs wallons soucieux de défendre la gastronomie et les producteurs durables de leur région.

Aujourd'hui, dans le cadre de l'Opération 11.11.11. qui bat son plein, « Saveurs & valeurs» un recueil des vingt recettes gastronomiques réalisées par les Chefs avec des produits locaux et saisonniers et présentées ce jour-là est mis en vente (ici); et tous les bénéfices consacrés à la solidarité et l'éducation en Belgique, et au développement durable en Afrique, Asie, Amérique Latine et au Moyen-Orient.
N'hésitez pas à le commander (€10 hors frais de port) pour soutenir l'action du CNCD-11.11.11... et découvrir ces superbes recettes parfaitement détaillées!

{CONCOURS} Un exemplaire du livre à remporter sur la page Facebook de Cook’n’Roll (envoi en Belgique et France Metropolitaine uniquement)

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Generation W - un banquet à 20 mains

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Au début du mois (Juin 2015) j’ai été convié à rejoindre le banquet que Generation W organisait pour remercier ses plus fidèles gourmet... Un banquet réalisé à 20 mains par les dix membres fondateurs de cette association de cuisiniers du Sud du pays, rejoints pour les mises en bouche par sept autres chefs ayant plus récemment rejoint Generation W... Trente-quatre mains et un paquet d’étoiles pour une centaine d’invités, un rêve pour les gourmets conviés à ce banquet!

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Generation W est un collectif de chefs Wallons formé en septembre 2013 sous l’impulsion de dix chefs désireux de faire valoir et promouvoir la qualité du terroir, des artisans, et de la cuisine du sud du pays. L’originalité du mouvement est d’avoir associé les chefs aux produits de leurs régions, et aux hommes et femmes qui les créent. Une première publication de Generation W, Une Terre Des Hommes et Des Recettes (de René Sépul) est un superbe livre dans lequel chacun des dix membres fondateurs présente son travail, quelques unes de ses réalisations, et surtout un portrait de deux ou trois des artisans et producteurs qui fournissent leurs cuisines et leurs tables de produits locaux et de première qualité. Personnellement j’aime cette démarche intelligente et qui va plus loin que la simple mention d’un nom sur un menu, et nous incite à découvrir un produit et un mode de production (artisanal le plus souvent) après avoir dégusté un beau produit travaillé par l’un de ces chefs émérites. J’ai ainsi découvert (aidé aussi de l’app française Baladovore qui les recense en partie, en attendant celle soutenue par Génération W: Local Eat) les fromages de la Bergerie d’Acremont après un repas à la Grappe d’Or*, la boucherie de Pascal Tock en Gaume, re-découvert les moutardes Bister, etc...

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En droite ligne avec cette philosophie, le banquet de Generation W était organisé au chateau-ferme de Marsinne, hôte de la brasserie Leopold 7, une bière blonde wallone réalisée dans une optique de développement durable et local, et que Tanguy Van de Eecken a eu la gentillesse de nous faire découvrir.

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Les mise en bouches se succèdent dans la cour de la ferme, en cette belle après-midi de printemps, accompagnées par la fraîcheur de la Leopold 7. On jette un oeil en cuisine pour observer les chefs s’affairer, s’épauler, échanger, dans une ambiance de franche camaraderie et dont la bonne humeur nous envahit.
Difficile de détailler la demi-douzaine d’amuse-bouche qui nous seront servis; je retiens tout particulièrement le rouleau de truite d’Ondenval de Thomas Troupin (La Menuiserie) superbement mise en valeur par une mayonnaise à la cardamome: quelle heureuse et surprenante association! Martin Volkaerts (oui oui, notre Linguini de Top Chef 2015) nous surprend également avec une oeuf à la bière blanche, truite fumée et cacahuète; Carl Gillain (un autre ex-Top Chef) nous régale d’un petit gris de Namur, pickles et nuage d’égopode; tandis que Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé) mise tout sur l’asperge verte croquante à tremper dans maquée fraiche, un régal!

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La grande salle de la ferme a été dressée et décorée par Bénédicte Bantuelle et l’équipe de La Bouche dans un style champêtre, frais, lumineux, et verdoyant en parfait accord avec le lieu et le style jovial, printanier, campagnard et décontracté de l’évènement. Grandes tables de bois blanc bordées de bancs, jolies ampoules nues, ustensiles de cuisine vintage en guise de décoration, et profusion d’herbes décoratives et aromatiques contrastant joliment avec le bois blanc et les murs passés de cette vieille ferme.

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Commence alors la ronde des plats! Et le nom de banquet ‘à 20 mains’ n’est pas usurpé, tant la cohésion l’entraide de ces 10 chefs fait plaisir à voir quand on jette un œil en cuisine: tous s’affairent ensemble à dresser la succession de plats, dans une ambiance à la fois sérieuse, concentrée et décontractée.

Mes coups de coeurs à Arabelle Meirlaen* - la seule femme de la joyeuse bande - et son plat d’asperges et herbes croquantes soulignés d’une crème légère aux anchois; à l’huitre accompagnée de chorizo, crème et écume de concombre de Pierre Résimont (L’Eau Vive**); au poulet-frite-compote comme ‘un dimanche en Belgique’ de San Degeimbre (L’Air du Temps**) aussi, juste parfait, les produits du terroir ‘simplement’ magnifiés par des cuissons et techniques impeccables, et accompagné d’une bière à l'amertume rafraichissante!

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Un beau moment. Hors du temps. De belles valeurs, de belles personnes unies pour mettre en valeur le travail des artisans de leur région, et nous offrir un moment de bonheur et de partage exceptionnel!

Je ne peux que vous encourager à visiter les chefs et producteurs de Generation W, vous les retrouverez sur http://generationw.be Et si vous n’allez pas à Generation W, Generation W viendra à vous, les cartons pleins de projets d’édition (de nouveau livres de cuisine entre autre), de rassemblements et évènements culinaires, et de présence sur les salons et évènements food du pays!

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12 novembre 2015

Poulet à la citronnelle

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J’ai encore une fois comblé mon envie urgente de petits plats asiatiques avec cette chouette recette de chez Mmmmh!, dont je ne me lasse décidément pas! Pour une fois je ne l’ai pas apprise sur place, c’est mon amie Chris qui a eu cette chance et m’en a donné envie!
Un poulet à la vietnamienne donc, grillé après avoir bien mariné dans les épices, sans sauce mais avec la fraîcheur d’une salade de crudités ‘pickled’ en accompagnement.

Délicieux, mais attention piquant (les proportions de piment et poivre peuvent bien entendu être adaptées!)

Ingrédients:
- 4 cuisses de (bon) poulet (qui a couru!)
- 2-3 tiges de citronnelle
- 3 gousses d'ail
- 1 càs de poivre noir entier (ou un peu moins si déjà concassé)
- 2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (dans la recette d’origine, la sauce et le piments sont remplacés par 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau
- Sel, nuoc mam
- Huile d’arachide
- Coriandre fraîche pour la déco.

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet.
Enlever la ou les feuilles les plus dures des tiges de citronnelle, ainsi que le bout de la tige. Émincer grossièrement.
Dans un mortier, rassembler l’ail, la citronnelle et les grains de poivre. Les réduire en une pâte.

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Faire mariner le poulet avec la pâte additionnée de 2 càs de nuoc mam, pendant une heure au moins (au frais et couvert).
Préparer les crudités pendant ce temps de repos (voir ci-dessous)

Faire cuire le poulet dans une poêle bien huilée. Pour garder un poulet moelleux, saisir les deux faces, cuire encore 2-3 minutes à feu moyen, puis couper le feu et couvrir. Tester la cuisson à cœur après 5-7 minutes (redonner un coup de chaud si nécessaire).

Pour les crudités:
Râper les carottes. Émincer le concombre en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)
Servir avec un riz Thai.

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Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Poulet_a_la_citronnelle/id/552/

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8 novembre 2015

Velouté de potimarron à la crème de coco

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Voilà une recette de saison avec une touche d’exotisme qui nous a régalés! Et rassasiés: le potimarron associé aux pommes de terre fait de ce velouté une entrée consistante ou un plat léger!
A essayer de toute urgence avec les potimarrons et pommes de terre du marché (bio de chez
efarmz.be pour moi!), un régal!

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats):
1 gros potimarron ou deux petits
2 pommes de terre moyennes 
1/2 oignon
1 litre de bouillon (de volaille, maison c'est mieux)
5g de bolets
bronzés séchés Supersec
6-7 càs de lait de coco
Sel, poivre
Huile d’arachides
Brins de coriandre pour la finition

Préparation:
Faire cuire le potimarron entier au four à 210° pendant 20-25 minutes. Refroidir sous l’eau froide, peler à l’économe, couper en deux, vider les graines et les parties filandreuses, et débiter la chair en cubes grossiers.

Dans une casserole, faire dorer le demi oignon émincé dans 1 càs d’huile avec les pommes de terre épluchées et taillées en gros cubes, et les champignons séchés.

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Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le potimarron et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (une pointe de couteau les transperce sans effort). Saler et poivrer.
Eventuellement, réserver un peu de jus de cuisson pour ajuster la consistance de la soupe par après.
Mixer finement les légumes. Ajouter le lait de coco (garder 1-2 càs pour la déco).
Ajuster l’assaisonnement et éventuellement la consistance en rajoutant un peu de bouillon.

Servir bien chaud avec un trait de lait de coco et des pluches de coriandre.

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6 novembre 2015

Brochettes Yakitori de poulet

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Des petites brochettes de poulet bien tendres, caramélisées dans une sauce Teriyaki sucré-salée, ça plait toujours! Chez nous on adore faire un repas léger composé d’un bol de riz à sushi, quelques légumes sautés, et une petites brochettes asiatiques!
Cette recette-ci je l’ai apprise cet automne aux cours de cuisine japonaise de Sasasa (Bruxelles), et j’ai beaucoup apprécié la technique d’enfilage de fines et longues lamelles de cuisse de poulet qui donnent à ces brochettes une texture, un fondant, et une légèreté juste parfaits!

Ingrédients (pour 15 brochettes environ):
2 cuisses de poulet
1 morceau de peau de poulet (optionnel)
50ml de sauce soja légère (peu salée)
50ml de saké
50ml de mirin
50gr de sucre brun

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet. Tailler la chair en longues et fines lamelles (c’est fastidieux!).
Enfiler les lamelles de poulet sur des petites brochettes, en piquant tous les 1cm, de façon à former des ‘froufrous’ sur la brochette.

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Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon, à feu doux. Après 5 minutes, ajouter le soja, mirin, saké, et sucre. Porter à ébullition, et maintenir 5 minutes. Enlever la peau de poulet et réserver.
Faire mariner les brochettes dans cette sauce, 10 minute au moins.

Egoutter les brochettes, et les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Quand elles sont dorées sur toutes les faces, verser la sauce teriyaki sur les brochettes et cuire encore 5 minutes avec la sauce.

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Servir ces brochettes chaudes avec un riz (à sushi) et des légumes sautés (ici épinards et pousses de soja sautés à l’huile de sésame).

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5 novembre 2015

Atelier Nespresso

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{CONCOURS pour remporter une machine Nespresso - au bas de ce post}
 
J'ai eu la chance d'être invité en  “guest blogueur” à l’Atelier Nespresso, et de pouvoir commenter l'évènement au cours de quatre visites, bloguées presque en direct sur la page de l'évènement !
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L’Atelier Nespresso installé dans le KAS à Anvers pour une dizaine de jours est magnifique : grandes salles sur deux étages décorées dans un style sobre, élégant, boisé où le noir des meubles contraste harmonieusement avec la lumière amenée par les grandes baies vitrées et les petites touches de couleur et de matières intégrées à la décoration!
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En guise d’accueil pour cette première journée, je participe à un workshop ‘café’ où je découvre les pays de production des grains Nespresso qui, après avoir été lavés et pour la plupart fermentés sur place, sont acheminés encore verts vers le port d’Anvers avant d’être ‘blendés’ (mélangés) et torréfié en Suisse par les maîtres torréfacteurs de la marque.
 
Ces étapes de mélange et de torréfaction des différents grains, ainsi que le choix de la mouture du produit fini demandent une grande attention et une expertise certaine, puisqu’elles influent grandement sur les arômes qui se développeront finalement dans la tasse du consommateur.
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J’en apprends plus encore sur le programme ‘AAA’ de Nespresso qui vise à ajuster au mieux et à la source la qualité des produits, la productivité des producteurs, et le bien-être social et financier de ces derniers, au travers d’accompagnement, de mesures, et de formations sur les lieux de production des grains de café.
Cette entrée en matière se solde par une dégustation de quelques Grands Crus bien entendu, et si le Roma et l’Arpeggio ont ma préférence au quotidien, je découvre avec bonheur les touches épicées de l’Indriya from India… Ainsi d’ailleurs qu’un cocktail Coco Roch bien corsé dans lequel le Grand Cru Ristretto Origin India côtoie une dose généreuse de Grand Marnier, Vodka, et genièvre… puissant et aromatique!
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L’Atelier Nespresso est avant tout un restaurant éphémère visant à intégrer les Grand Crus de la marque dans la cuisine de chefs de renom. C’est Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) et Thomas Locus (Bistro Margaux*) qui mènent la danse aujourd’hui au travers d’un menu quatre services à la hauteur de leur talent, ponctué de touches de café, et accompagné d’une belle sélection de vins belges choisis par notre sommelier du jour Andy De Brouwer (Les Eleveurs).
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La cuisine est ouverte sur la salle, pour notre plus grand bonheur, et les convives sont invités à s’approcher de la grande table de dressage qui la borde, pour dialoguer avec les chefs et leur équipe, et admirer le bal hypnotisant de leurs gestes précis lors du dressage des assiettes.
 
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Ma qualité de Guest Blogger me mène aussi en cuisine où je peux à loisir observer les techniques de mise en place, interroger les chefs, et même mettre un peu la main à la pâte… je suis ravi !
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Je retiens de ce repas la belle association des épices asiatiques enrobant les gambas proposées par Jean-Philippe Darcis avec une purée de panais crémeuse, les jus corsés par l’utilisation de café dans les plats des deux chefs, la tuile légère au café apportant du croustillant et une pointe d’amertume au plats de gibier de Thomas Locus, et le dessert de Jean-Philippe Darcis dont le caramel salé à la sauce soja et le crémeux au café nous ont fait chavirer!
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Retour à l’Atelier Nespresso - en soirée cette fois - et accompagné de mon amie et de quelques autres blogueurs. Comme je le supposais, l’endroit prend de nuit une couleur plus chaleureuse avec ces éclairages chauds et dorés dans l’espace habillé de noir, de blanc et de bois. Le lieu est élégant, tout comme les convives et le personnel en livrée noire, nœud papillon en bois pour les Messieurs, on ne serait pas surpris de voir apparaître George un cocktail au café à la main, costume noir et chemise blanche négligemment ouverte ;-)
 
Le cocktail Coco Roch au café serré de est très apprécié par les convives, tout comme son petit frère non alcoolisé, avant de rejoindre la salle de dîner jouxtant la cuisine ouverte dont Stéphanie Thunus (Au gré du vent*) et Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) ont pris les commandes ce soir.
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En guise d’amuse-bouches (non caféinés) Stéphanie Thunus nous propose une assiette très fraîche et colorée de betterave, anguille fumée et pommes fraîches, un javanais de foie gras aux figues et fines tranches de bœuf séché, et une verrine de Saint Jacques surmontées d’un espuma aérien au céleri… une belle première rencontre avec la cuisine féminine et toute en fraîcheur du chef.
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Velouté de butternut parfumé au Grand Cru Ristretto Origin India et bien relevé de quelques épices puissantes pour suivre, proposé par Jean-Philippe Darcis, qui cède ensuite la main à sa consœur pour un superbe plat de gambero rosso, poitrine de porc confite et crème de potimarron parfaitement accompagnés d’une crème légère au Ristretto Origin India. L’accord avec le café est ici fabuleux et met tout le monde d’accord à notre table !  
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Ce beau repas se termine comme la veille sur une note chocolatée, caféinée, et tout en légèreté avec le dessert de Jean-Philippe Darcis composé d’un crémeux au café subtil et léger, d’une crème chocolatée toute aussi légère, et de cet incroyable caramel à la sauce soja dont j’ai reçu la recette et que je vais m’empresser de refaire à la maison!
La soirée se termine dans la bonne humeur avec, bien entendu, un petit café (déca pour moi), ravis d’avoir pu découvrir les talents de nos chefs du jour et leur créativité dans la réalisation de plats associés au produit de Nespresso.
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Anvers est une bien jolie ville, et aussi un grand port de commerce, par où passe la grande majorité du café utilisé par Nespresso dans ses Grands Cru. Qu’ils proviennent d’Amérique du sud (pour la majorité), d’Inde, ou d’Afrique le café vert récolté, lavé (ou pas) et séché dans ces pays de production arrive par bateau dans le port d’Anvers.

Une grande partie des grains sont ensuite réceptionnés, contrôlés, et stockés dans les installations de Molenbergnatie que j’ai eu l’occasion de visiter ce matin dans le cadre de l’Atelier Nespresso.

Les sacs en toile de jute remplis de 60 à 70kg de café vert sont d’abord débarqués de leurs containers arrivés par bateau, grâce à une machinerie sophistiquée qui convoie les sacs vers des palettes de 25 sacs, en assurant au passage un contrôle de qualité impressionnant: chaque sac est ponctionné et un lot de grains en est extrait pour ensuite être inspecté, torréfié et goûté!

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Les sacs empilés dans le hangar à température et hygrométrie contrôlées forment un joli panorama de toile marquée des pays d’origine!

En fonction de la demande de Nespresso, les cafés sont ensuite chargés dans des wagons en direction des ateliers suisses d’Avenches où ils seront mélangés, torréfiés, moulus et enfermés hermétiquement dans leurs célèbres capsules, maintenus ainsi à l’abris de l’air, de la lumière, et de l’oxydation.

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L’achat du café est géré par la société Efico dont la spécialité est le ‘trading’ de larges quantités de cette matière première. Située à Anvers également, elle possède une petite salle de marché où nous rencontrons les traders en pleine activité. Trading entièrement électronique bien entendu, à l’opposé du ‘cupping’ qui se déroule dans le bas du bâtiment. Là, des experts en dégustation du breuvage torréfient, moulent, et hydrate les échantillons de cafés ponctionnés dans les sacs fraichement débarqués. Autour de tables tournante, les bols de cafés sont goûtés un à un, un peu à la manière d’une dégustation de vin, en veillant à aérer le breuvage en bouche avec de grand ‘sluuurp’, et en recrachant ensuite pour éviter l’overdose de caféine! Les experts en dégustation traquent ainsi le moindre défaut dans le breuvage, et s’assurent de la qualité optimale attendue des grains fraichement importés.

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Après ces visites nous continuons notre journée à l’Atelier pour en apprendre plus sur le coffee pairing: l’association des cafés de la marque avec les mets.

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À cette fin, Nespresso travaille depuis de nombreuses années avec un sommelier expert qui a entrepris d’aborder le café comme il savait si bien le faire avec le vin, en analysant sa robe, son nez, son goût ses arômes tout en tenant compte des origines et de la variété de café bien entendu. Le résultat de ses travaux est consigné dans un ouvrage, le Coffee Codex, à destination des professionnels du secteur, et qui propose également des associations de Grands Crus avec les aliments, poussant plus loin cette branche particulière du foodpairing.

Les Chefs entrent ensuite en scène pour mettre une fois de plus en pratique ces accords. Filip Claeys (De Jonkman**) parfume sa purée d’une bonne dose de Ristretto India, qu’il accompagne d’une poêlée de cèpes, d’un oignon au pickles brûlé (pour une touche d’acidité), d’un fromage vieux en copeaux, et d’une poudre de cèpes et cacahuètes… on retrouve bien le café dans ce plat, et le mariage avec les autres ingrédients est superbe!

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Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*) décide elle de voguer vers l’Asie et le sucré salé avec une bouchée dessert surprenante associant un riz à sushi légèrement sucré à une tombée d’algues parfumée au café Darkhan (là aussi, bien présent dans le plat), une mayonnaise au soja et une tuile de tomates… on n’en fait qu’une bouche et l’association du café avec le riz sucré-salé et les condiments asiatique marche parfaitement!

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Ravi d’avoir pu lever un peu le voile sur les activités mystérieuse de ces grands hangars et containers du port d’Anvers, et de rentrer avec quelques belles idée d’associations mets et café à explorer dans ma petite cuisine… et bientôt sur Cookandroll.eu!

Retour à l'Atelier Nespresso, pour un brunch cette fois. Les Grands Crus à l'honneur aujourd'hui sont le Lungo Leggero et le Bukeela Ka Ethiopia. Ce sont les notes florale de ce dernier qu'Hannah Van Ongevalle (The Pharmacy) décide de magnifier dans un cocktail sucré-salé mêlant café, vodka, une pointe de sel, et un 'cordial' à l'infusion de bergamote sucrée... une belle entrée en matière!

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En cuisine, Thomas Locus (Bistro Margaux*)  et David Martin (La Paix*) sont déjà aux fourneaux, en train d'ajouter les dernières touches (de café) aux plats qu'ils nous préparent.
Langouste, roulade de chou, sauce au corail et café, et crudités au sésame noir et café pour bien démarrer ce repas en compagnie de David Martin.
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Chevreuil superbement cuit, fondant, accompagné de garnitures très travaillées et d'une gravy aux abats de chevreuil et Bukeela Ka Ethiopia pour suivre, proposé par Thomas Locus. Pour accompagner ce beau plat, Andy de Brouwer propose un vin (belge) de cerises étonnant Château d'Elohim.
 
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On passe au sucré ensuite avec le mille-feuille fondant de pommes, compotée de poires à la vanille, et Grand Cru Bukeela Ka Ethiopia de David Martin, avant de terminer ce joli repas sur un dessert composé par Thomas Locus autour d'un yaourt glacé, amandes à la fève tonka, et biscuit au Lungo Leggero.
 
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Ce brunch clôture pour moi une belle expérience aux Ateliers Nespresso, où j'ai appris beaucoup sur la qualité et le soin apporté à la préparation de ces capsules que je consomme plus que de raison, et où j’ai pu découvrir leur utilisation dans des plats et au travers d'associations vraiment inédites, étonnantes, et succulentes!
 
 
Inissia {CONCOURS - réservé à la Belgique}
Nespresso me permet de faire remporter une machine à café Nespresso Inissia de la couleur de votre choix (voir ici) à un lecteur de mon blog (habitant en Belgique)!!!
Pour participer il vous suffit de:
- Posséder une adresse postale en Belgique
- Liker les pages Facebook de Nespresso ET Cook'n'Roll 
- Partagez en mode public la page Facebook de Cook'n'Roll ou le post Facebook du concours.
- Laisser un commentaire caféiné ci-dessous avec nom et adresse email valide (et le nom du profil Facebook utilisé, s’il diffère de votre nom). 
- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le 29/11/2015 après 18h (date et heure de clôture du concours)

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