Kikkoman m'a proposé de goûter sa gamme de sauce à base de soja, préparées par fermentation naturelle de six mois des graines de soja avec du blé, de l'eau et du sel (c'est tout!). Les sauces Wok et Yakitori contenant du sucre et du vin en plus de la base de sauce soja, je l'ai utilisée pour adoucir ces aubergines à l'asiatique dans lesquelles j'ajoute d'habitude une bonne quantité de sucre. Le résultat était au delà de mes espérances, doux sans être vraiment sucré, avec de belles saveurs de soja et d'aubergine sautée... un régal en accompagnement d'un plat de viande!
Pour le Nouvel An Chinois, ce sera boeuf sauté aux oignons et soja (recette ici) et ces aubergines chez moi!

Ingrédients:
3 aubergines
2 càs de sauce yakitori Kikkoman -- produit offert
4 càs de sauce wok Kikkoman -- produit offert

150ml d'eau
1 càc de sucre
1 pincée de sel
2 càs d'huile d'arachides (ou de soja, ou de cuisson/wok)
1/2 jeune oignon pour la déco

Préparation:
Tailler les aubergines en six ou huit bâtons dans la longueur.
Dans un wok très chaud, faire chauffer l'huile et y faire sauter les aubergines 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Ajouter les deux sauces, le sucre, et une pincée de sel, bien mélanger et cuire quelques minutes sur feu vif. Quand la sauce commence à devenir sirupeuse, ajouter 150ml d'eau, bien mélanger, et couvrir le wok. Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les aubergines soient moelleuses.

  
Enlever le couvercle et cuire encore quelques minutes à feu vif en remuant pour épaissir la sauce.
Servir avec du riz thaï et de l'oignon jeune émincé et/ou en accompagnement d'un plat de viandes asiatique.

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On m'avait tellement parlé de l'Air de Rien, ce restaurant logé dans le petit village de Fontin à quelques encablures de Liège, qu'il me tardait d'enfin le découvrir, quitte à faire la route de Bruxelles dans la froidure et la mouillasse hivernale! Je n'ai donc pas hésité longtemps à accepter l'invitation de Stéphane Diffels à découvrir son menu d'hiver, et m’y suis rendu en excellente compagnie un soir de semaine.

    
L'Air de Rien est lové au cœur du petit village, dans une jolie maison de pierre du pays. L'espace est petit et chaleureux: une bonne vingtaine de couverts dans une unique salle joliment décorée d'objets et photographies (de Laurent Dumont Delrez) des paysages et terres environnants, les murs de pierre jaune et de torchis lissé ajoutant au côté 'terroir', chaleureux, mais néanmoins épuré du lieu.
A peine le pas de porte franchi on se sent déjà bien ici, chaleureusement accueilli par l'équipe de salle qui s'occupera de nous avec naturel et sympathie toute la soirée. Bref, on se sent bien, détendus, prêts à apprécier les délices du verre et de l'assiette!

  

Stéphane Diffels pratique une cuisine de saison, la plus 'locale' possible, et créative. En saison, il n'hésite pas à utiliser le produit de ses cueillettes sauvages dans ses plats, et toute l'année il a su s'entourer de producteurs, locaux pour la plupart, qui lui fournissent viande, lait frais du village, fromages,  légumes, et poissons (d'élevage ou de rivière), complétés bien entendu là où c'est nécessaire par de beaux produits issus de contrées un peu plus lointaines. On retrouvera dès lors à la carte la (célèbre) truite d'Ondenval, le lait de la ferme du village, et les légumes d’Isabelle à Poulseur. Vous l'avez déjà compris, cette approche de la cuisine est en parfaite adéquation avec celle de Generation W, et je n'ai pas été étonné d'apprendre de la bouche de Stéphane qu'il faisait désormais partie de ce collectifs de chefs Wallons soucieux de défendre et représenter la cuisine et les produits du sud du pays, et de mettre en avant les producteurs qui les travaillent avec respect et passion.
J'ai particulièrement aimé la valorisation des produits de la terre dans la cuisine de Stéphane: les légumes d'hiver sont particulièrement bien mis en valeur au travers du menu: crème de betterave crapaudine d'une extrême finesse, déclinaison de topinambours, carottes en plusieurs préparations; ils s'invitent même dans les desserts avec ce jus de persil accompagnant harmonieusement une quenelle de yaourt glacé, ou encore cette surprenante crème de topinambours cachée dans le dessert, au milieu du chocolat et du caramel. Surprenant et juste!

Suivez-moi si vous le voulez pour un petit tour du Menu l'Air de Rien que nous avons dégusté, joliment accompagné de vins en accord avec les mets et sélectionnés auprès de petits domaines de 'vignerons artisans sincères' par Marc Delvenne.
Un 'grand' menu d'une quinzaine de services judicieusement tarifé à €75 ( €117 avec les vins), disponible également avec trois plats en moins en Menu Découverte à €67 (plus €32 pour l'accord mets et vins).

En guise d'introduction, avec un petit verre de vin mousseux de rhubarbe, des couteaux marinés à l’aneth et graines de moutarde confites, très frais et équilibré. Des rouleaux de radis cru farcis de poire et crabe; la célèbre ‘neige’ de foie gras cachant une compotée de coings et noisettes caramélisées... et on fond de bonheur à mesure que le foie gras se détend sur nos papilles, un véritable délice! Une terrine de pigeon un peu forte accompagnée de betteraves et airelles qui ne nous laissera pas beaucoup d’émotions, avant un pain soufflé au fromage de la région (le Valèt de Waimes); une délicate tuile aux topinambours et échalotes, et un rouleau de boeuf cru ardennais garni de jaune d’œuf et de câpres d’ail des ours... Belle entrée en matière et florilège de saveurs pour cette ‘petite’ mise en bouche!

Le menu démarre ensuite sur les chapeaux de roues avec de la truite d’Ondenval fumée - d’une extrême finesse - garnie de berce et d’oseille, suivie d’une pièce de barbue parfaitement cuite et accompagnée de rutabaga, un légume rarement présent sur les cartes et pourtant délicieux lorsqu’il est si bien cuisiné.

Petit intermède végétal ensuite avec une délicieuse crème de butternut parfumée à la poudre de moules et garnie d’oeufs de lompe, accompagné par erreur (le chef s’en est excusé promptement) de petit lait à la place d’un jus de moule... ce qui finalement lui allait très bien, l’acidité du petit lait contrastant plutôt très bien avec le crémeux du butternut!

Le plat suivant nous a enchanté par la cuisson absolument sublime de la langoustine, nacrée à cœur et presque croustillante en surface, accompagnée de carottes en deux préparations - fermentées et saumurées - et d’une écume de crustacés. Un délice.

Le repas monte en puissance avec un plat de céleri rave, là encore en deux cuissons - purée crémeuse et en croûte de sel - enveloppant un jaune d’oeuf à 64°... les textures moelleuses et les saveurs affirmées du céleri nous ont vraiment fait voyager, c’est sans hésiter notre plat coup de cœur du menu (et dire que je croyais ne pas aimer ce légume!).

Nos estomacs commencent à être plus que satisfaits, nous ne pouvez néanmoins pas résister aux deux ‘grosses pièces’ qui viennent clôturer la partie salée du repas; une pièce de pigeonneau rosée et délicate accompagnée de betterave crapaudine en croûte de sel (une cuisson qu’il me tarde décidément d’appliquer à mes légumes d’hiver!) et oignons; et enfin un ris de veau accompagné de chou vert, parfaitement cuit mais peut-être pas assez exceptionnel que pour retenir toute notre attention après toutes les saveurs déjà dégustées!
Le nombre de plats est assez impressionnant, mais on sent que les portions sont précisément maîtrisées, tout comme le rythme du service, afin que nous en profitions au maximum, ce qui fut le cas!

En guise de fromage, le chef nous sert une crème légère de Vieux Herdier, un fromage au lait cru de la région de Stavelot toute proche, accompagné de brioche rôtie et de rafraichissantes boules de poires au vinaigre.

Un petit yaourt glacé (de la ferme du village) au jus de persil à peine sucré ensuite, tuile de petit lait, en guise de rafraichissement bienvenu nous revigore les papilles pour attaquer, avec toujours autant de plaisir et de gourmandise, une jolie assiette mêlant chocolat, caramel au beurre salé, et... topinambour! Un accord surprenant - jusque dans la dernière assiette - et vraiment très heureux!

Vous l'avez compris, j'ai du mal à cacher mon enthousiasme face à cette très belle adresse, cette dégustation nous a vraiment enchantés, et je n'ai qu'une envie c'est de déjà retourner à l'Air de Rien découvrir le menu de printemps ;-)

Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée 4130 Esneux (Fontin)
Tél. 04 225 26 24
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
www.lairderien.be

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Le Nouvel An Chinois approche, et pour l'occasion Kikkoman m'a proposé de cuisiner avec ses sauces à base de soja.  Vous le savez si vous me lisez, je suis plutôt (très) amateur de cuisine asiatique, et je ne pouvais pas refuser ce prétexte pour me lancer dans un nouveau plat autour de la sauce soja... d'autant plus que Madame Ciao me parlait depuis un moment de sa recette de bœuf sauté aux oignons et soja... Et que la sauce naturellement fermentée de Kikkoman est un produit de qualité, mûri six mois à base de quatre ingrédients simples et sains (soja, blé, eau, sucre - c'est tout!).
Voilà donc une interprétation libre de sa recette (je n'en avais pas précisément noté les étapes) qui s'est avérée succulente, et approuvée par la chef ;-)
Simple, rapide, et vraiment délicieuse, je vous la conseille très, très vivement!

Ingrédients (pour 4-6 personnes)
600g de boeuf (rumsteak, contre-filet, côte à l'os)
4 oignons (un par personne environ)
5+2 càs de sauce soja japonaise naturellement fermentée (Kikkoman par exemple!)
2 càs d'huile de sésame grillé
1 càs de sucre
1 càs de fécule de pommes de terre
2 càs d'huile de cuisson (arachide pour moi)

Préparation:
Une heure avant ou même la veille, trancher la viande en bâtonnets de +/- 1cm de côté et 4-5cm de long.
Mélanger la viande avec 5 càs de sauce soja, 2 càs d'huile de sésame grillé, et 1 càs de sucre. Laisser repose une à douze heures.
Peler et couper les oignons en lamelles demi-cercle.

Dans un wok bien chaud, faire chauffer 2 càs d'huile et y faire revenir les oignons une dizaine de minutes avec 2càs de sauce soja en mélangeant régulièrement. Les oignons doivent être légèrement translucide.
Réserver les oignons en dehors ou sur les côtés hauts du wok.
     

Verser la viande dans le wok et cuire à feu vif en remuant (note: la recette originale demande d'égoutter la viande, la singer - enrober - avec la fécule, la faire sauter, puis terminer la cuisson avec la marinade).
Après quelques minutes, saupoudrer la fécule, bien mélanger, ajouter les oignons et 2 càs d'eau et terminer la cuisson à feu vif. Rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre, accompagné de riz thaï, de jeunes oignons émincés et/ou de quelques feuilles de coriandre ou basilic thaï. Et d’aubergines au soja, je vous en reparle très bientôt ;-)

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Le nouvel an chinois aura lieu ce 8 février, et pour l’occasion Kikkoman m’a proposé de cuisiner trois de ses sauces à base de soja .
Les sauces de Kikkoman sont dérivées de leur sauce soja, produite selon une recette traditionnelle japonaise n’utilisant que du soja, un peu de blé, de l’eau, et du sel. C’est tout! Pas de ‘crasses’ donc, la recette japonaise vieille de 300 ans et surtout une fermentation naturelle de six mois assurent à ces sauces une conservation longue, une belle couleur foncée, et surtout un goût ‘umami’ et des arômes complexes.
C’est la version ‘Yakitori’ que j’ai voulu cuisiner aujourd’hui; il s’agit d’une sauce soja additionnée de sucre, vin, et vinaigre dont la texture plus sirupeuse et le goût plus doux se prête bien aux marinades (brochettes grillées, saumon mariné, etc...). J’y ai fait mariner des belles belles lamelles de contre-filet de Montbéliarde (‘Beef of Europe’ ce mois-ci chez Delhaize, succulente!) pendant une nuit avant de les sécher lentement au four pour obtenir ce délicieux ‘beef jerky’, sec mais encore un peu juteux quand on le mâche, et dont la force du soja révèle toute les saveurs concentrées de la viande... mon pêcher mignon!

Ingrédients:
600g d’entrecôte Montbéliarde (Beef of Europe Delhaize)
100g de sauce Yakitori Kikkoman

Préparation:
Trancher la viande en longues lamelles d’environ 3-4mm d’épaisseur. (On peut mettre la viande au congélateur 45 minutes préalablement pour faciliter la découpe).
Mélanger la sauce Yakitori Kikkoman à la viande, entreposer au frais pour 12 heures au moins.

Préchauffer le four à 65°, chaleur tournante.
Piquer la viande sur des brochettes, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité. Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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A quelques jours des fêtes de fin d’année, j’ai été invité à visiter le temps d’un weekend la ville de Louhans, en Bresse Bourguignonne, pour assister aux Glorieuses de Bresse qui fêtaient cette année leur 150ème édition!
La Bresse est un terroir qui s’étend sur trois départements: Jura, Ain, et Saône et Loire. C’est dans ce dernier que nous nous sommes rendus, à moins de deux heures de Paris en TGV, jusque Mâcon, avant de rouler une petite heure jusqu’à Louhans où nous étions attendus à la Ferme de Marie-Eugénie.
La Saône et Loire est une région que je traverse chaque année depuis mon enfance pour me rendre en Provence, sans jamais m’y être vraiment arrêté alors qu’elle renferme quelques trésors architecturaux, mais aussi gastronomique puisqu’on y trouve la célèbre viande du Charolais (à Charolles), et les fameuses volailles de Bresse qui bénéficient depuis quelques décennies d’une AOC et plus récemment d’une AOP. Gage d’une grande qualité d’élevage grâce à un cahier des charges d’élevage très strict et qualitatif! Une région idéale pour un prochain ‘Country Break’!

Les Glorieuses de Bresse se déroulent dans quatre villes de Bresse, sur une semaine, et ce weekend-là à Louhans. La journée commence très tôt quand les producteurs de volailles amènent leurs plus belles bêtes dans la salle du concours, vers les cinq heures du matin!

         
Les volailles ont préalablement été abattues, plumées et ‘roulées’ très serrées dans une sac de toile qui assure leur conservation, et permet une maturation pendant laquelle le gras de surface viendra persiller les muscles.
On trouve des poulets (mâles et femelles élevés quatre mois, atteignant un poids de +/- 1,3kg), des chapons (mâles castrés élevés 8 mois, d’environ 3kg effilés) et des poulardes (femelles n’ayant pas pondu élevées 5 mois pour 1,8kg effilé), ainsi que quelques oies, dindes noires, et canards.

     
Les éleveurs déballent leurs bêtes avec soin, les présentant par six pièces homogènes, et prenant soin de les parer pour le concours en ôtant les plumes oubliées ou encore en leur coiffant la collerette... Le spectacle peut paraître incongru, mais il présente un certain esthétisme et surtout met en valeur le travail long et précis d’élevage de ces volailles, et le soin apporté au roulage des bêtes afin de leur donner un aspect blanc nacré, lisse et exempt de tout défaut, d’une forme oblongue presque parfaite. Ces caractéristiques esthétiques sont un gage direct des saveurs exceptionnelles que ces volailles développeront à la dégustation.

       
A sept heures tapantes les éleveurs sont priés de quitter la salle pour laisser place à un jury de professionnels et amateurs éclairés qui examineront les différents lots proposés afin d’attribuer, par race et type, leurs prix (prix d’honneur, premier prix, etc...) qui récompenseront le travail bien fait des éleveurs, et leur assureront renommée et je suppose quelques ventes supplémentaires!

Avant de passer à la dégustation, nous quittons la salle de concours pour effectuer une visite à la Ferme De Devant, dont le propriétaire Belge utilise la production pour fournir presque exclusivement ses trois restaurants en Belgique (dont le célèbre Quincaillerie à Bruxelles) en volaille de Bresse (5000 pièces par an) mais aussi en porc de Bayeux et quelques agneaux également.

   

Ce qui frappe d’emblée en découvrant la ferme c’est l’espace alloué aux animaux. On est ici en pleine campagne, de la nature à perte de vue, et les enclos dans lesquels gambadent les poulets leurs permettent de s’éloigner en courant un bon moment à notre approche!! Si l’AOC/AOP prévoit 10m² de terrain par animal, on leur en procure ici une quinzaine.
Les poussins arrivent par lots de 500, sont d’abord élevés quatre semaines bien au chaud dans une poussinière, nourris de céréales et poudre de lait, avant d’être lâchés dans la nature avec une ration de céréales moindre les forçant à compléter leur alimentation d’insectes et vers de terre. Après cet élevage de 4 à 8 mois, les volailles seront encore engraissées en épinettes (des cages individuelles) une dizaine de jours avant d’être abattues (sur l’exploitation).

      
Au final, on obtient un produit d’exception. Une chair goûteuse et plus ou moins grasse et tendre en fonction de la variété élevée, que nous avons eu l’occasion de goûter à la plupart de nos repas ce weekend, ainsi que lors de la dégustation qui précède le concours et qui vise à mettre en avant les producteurs primés au concours de l’année précédente. Là, c’est un panel d’experts fournit son avis sur les qualités gustatives (et non plus juste esthétiques) de la volaille cette fois.

Les Glorieuses de Bresse se poursuivent par l’ouverture au public et à la vente, et par un ‘Mâchon’, déjeuner animé et bon enfant au cours duquel nous pourrons encore une fois déguster cette délicieuse volaille!

Notre visite de la région se poursuit à Louhans où nous visitons l’Hôtel Dieu et la superbe apothicairerie ornée de flacons et récipients contenant encore poudres, médicaments, et autre herbes médicinales!

Au détour d’une ruelle de la ville, nous croisons l’ancien atelier d’imprimerie du journal local, l’Indépendant, et faisons transformé en musée de l’imprimerie, au charme suranné.

Pour clôturer cette visite en beauté, nous avons cuisiné la volaille de Bresse au cours d’un atelier animé par deux chefs renommés de la région, Fernand Duthion et Philippe Zagonel qui nous ont appris à travailler l’escargot de Bourgogne, cuire et découper (!) la volaille de Bresse, et en prime un petit atelier de filage de sucre bien utile!

La région a encore bien plus à offrir, et c’est certain je m’arrangerai pour y faire étape lors de ma prochaine balade vers le sud de la France! Pour profiter du calme, du confort et de la cuisine de Marie-Eugénie, déguster et emporter quelques belles volailles, et probablement pousser un peu plus loin du côté du Charolais :-)

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