Lors d’un récent voyage à Barcelone, Madame Ciao m’a fait découvrir une spécialité catalane: des calçots à la sauce Romesco. Ces légumes proches du jeune poireau sont cuits à même la flamme du BBQ, déshabillés de leur peau carbonisée, et dégustés avec une sauce aux tomates, poivrons et amandes.
Pas de calçots en Belgique, mais de beaux poireaux et une technique de cuisson d’Eric Frechon glanée sur le net: je vous propose ces poireaux brulés à la sauce Romesco en entrée tiède

Ingrédients:
1 botte de poireaux
Sauce romesco

Préparation:
Laver les poireaux, tailler la base et le vert, et les disposer dans un plat à four, côte à côte.
Poser le plat sous le grill du four et faire brûler les poireaux. Quand ils sont brûlés sur deux à trois couche, les tourner d’un quart et recommencer jusqu’à obtenir des légumes noircis sur toute leur surface.

Inciser le poireau sur sa longueur de façon à pouvoir facilement éliminer les couches de chair noircies.

Servir tiède avec une bonne quantité de sauce romesco.

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J’adore aller manger des rouleaux de printemps twistés à la sauce Knees To Chin! Ce petit resto de Bruxelles propose un choix de rouleaux plus sains, frais, et originaux les uns que les autres, à tremper dans les sauces coordonnées tout aussi originales... un régal!
Ce que j’aime aussi chez Knees to Chin c’est la cannette de soda à la rhubarbe Cawston Press qui accompagne chacun de mes repas: frais, peu sucré, sans colorants ni concentrés, une boisson bien rafraichissante avec sa petite point d’acidité!
Donc bref, l’étiquette courte de cette boisson m’a donné envie de la refaire à la maison: eau pét’, pommes et rhubarbe bio, un coup de centrifugeuse et hop voilà une boisson délicieusement fraîche et pétillante à déguster sans modération!

Ingrédients (pour 1 litre de soda environ):
4 pommes bio (pour 80g de jus)
2 belles tiges de rhubarbe (pour 150g de jus)
60g de sucre
750g d’eau
Optionnel: 1/2 càc d’acide citrique en poudre
Ustensiles: une centrifugeuse

Préparation:
Passer les pommes et la rhubarbe nettoyées à la centrifugeuse, de façon à récupérer 80g de jus de pomme et 150g de jus de rhubarbe.

   
   
Dans un récipient (cruche, bouteille) d’un litre, mélanger les jus, le sucre et éventuellement l’acide citrique (pour un goût plus acide) jusqu’à ce que les matières sèches soient bien dissoutes.
Ajouter l’eau. Mélanger délicatement et déguster ou entreposer au frais.

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Petite improvisation délicieuse avec les produits de saison et une touche Italienne ;-)
Les asperges blanches sont cuites vapeur avant d'être poêlées à l'huile d'olive, parsemées de parmesan et d'ail des ours fraichement cueilli! Simplissime et succulent, j'adore!

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc Domaine Gardiés Mas La Cabès (€10,95), un vin très frais composé de 50% de muscat vinifié en sec par Jean Gardiès, grand vigneron du Roussillon. Très bel accord avec les asperges, mais aussi avec les plats méditerranéens, aillés notamment. .

Ingrédients (pour 3-4 en entrée):
1 botte d'asperges blanches
20g de parmesan 24 mois
5-6 feuilles d'ail des ours et quelques fleurs pour la déco
Huile d'olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Peler les asperges, casser la base fibreuse. Cuire 12 à 15 minutes au cuit-vapeur (ou à l'eau). Egoutter et sécher les asperges.

     
Dans une grande poêle, chauffer 2 càs d'huile d'olive et y faire revenir les asperges 5 minutes sur feu assez vif, en les faisant rouler sur elle-même régulièrement. Saler et poivrer (peu)
Poser sur un plat de service chaud, râper le parmesan par dessus les asperges, saupoudrer d'ail des ours haché.
Décorer encore de quelques fleurs d'ail des ours, et d'une volée de fleur de sel.

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J’ai été invité à découvrir l’offre d’une jeune initiative de livraison de repas gourmets à domicile, All Ready! Jeune mais de bonne descendance puisqu’il s’agit d’une initiative du traiteur Great, bien connu sur la place bruxelloise, et qui assurera d’ailleurs très prochainement la production des menus de San Degeimbre sur les hauteurs du Rooftop 58. Mais je m’égare!
Rendez-vous donc dans le petit atelier de All Ready, au coeur de Saint-Gilles, pour rencontrer Alexis, François et surtout la cheffe Française qui oeuvre de belle façon dans la grande cuisine rutilante: Sonia Amirouche-bourges. Sonia a grandi dans le sud de la France et cela se ressent d’emblée dans sa cuisine joyeuse, colorée et pleine de légumes ensoleillés!

Ravi donc de trouver une vraie cheffe aux fourneaux, et impatients de découvrir ses réalisations, à accompagner de la BS #0028, dernière production de leurs voisins Beerstorming, et des délicieux jus Full of Good, fraichement extraits de fruits et légumes, et conservés par un procédé innovant et naturel par mise sous pression.

Les petits plats s’enchainent en mini-portions: dips de légumes et laitages frais, tartare de saumon aux baies de goji, purée de chou blanc au lait de riz (une tuerie dont je vous reparle plus bas!), Coucou de Malines à la citronnelle et chips de lard, joue de lotte au curry, petites salades de légumineuses parfaitement assaisonnées, navarin d’agneau accommodé des tous premiers légumes du printemps, … Tout est savoureux, frais, coloré à l’oeil et aux papilles, avec toujours un petits ‘plus’ qui ravit, un ingrédient pour rajouter peps, fraicheur ou surprise au plat. Vraiment délicieux!

Après cette belle démonstration des talents développés en cuisine, il restait à confirmer ce savoir-faire et cette créativité culinaire dans les plats livrés à domicile, puisque c’est ce que propose All Ready. Les plats sont à commander sur le site internet, cuisinés quotidiennement, mis sous-vide dans des récipients respectueux de l’environnement et supportant le passage au four traditionnel ou micro-ondes.
Commande passée, je reçois mes quatre plats et mes jus Full of Good le jour dit. J’ai opté pour un panaché de plats familiaux. Hachis parmentier de veau aux épinards pour commencer, facile à réchauffer au four, et moelleux à souhait, réconfortant, savoureux, parfait! Mon ket n’en fait qu’une bouchée (j’exagère, les portions sont conséquentes, il a eu du mal à terminer!!). Chili sin carne pour moi, agréable et original avec sa petite sauce fraiche au gingembre en accompagnement, même si je reste un rien sur ma faim en terme de quantité et je dois l’avouer en terme de viande (mais bon fallait pas choisir du ‘sin carne’ hein?!!).
Pavé de cabillaud les jours suivants, accompagné de patates douces en purée et de bâtons de panais, sauce tomatée et délicieusement bien assaisonnée. Le poisson réchauffé au four (mon micro-ondes est en panne!) selon les instructions très claires fournies est parfaitement cuit! Un très bon point pour la gestion des cuissons en général: les plats sont pré-cuits et assemblés en cuisine avant d'être refroidis rapidement et transportés au frais, pour être finalement réchauffés à la maison; et tous ceux que j’ai goûté étaient juste parfaitement cuits!

Burger de crevettes pour terminer cette dégustation. Là je les attendais au tournant, persuadé que le pain serait mou et flappy… que nenni, c’était parfait, ferme et moelleux comme il faut, bon goût de crevettes et petite sauce exotique qui va très bien (à rajouter après la cuisson du burger), et quelques feuilles de salade et kale pour ne pas être en reste de verdure.

Bref une très bonne expérience! J’ai vraiment apprécié la qualité des plats, offrant une expérience très proche de ce que j’aurais pu cuisiner pour ma petite famille, avec de beaux produits de saison, des petites sauces et assaisonnement qui ajoutent un petit plus à chaque plat, un système d’emballage-livraison-réchauffe qui fonctionne à merveille. Conquis par cette chouette initiative!

Pour revenir sur une association découverte chez All Ready, chou blanc et lait de riz, je vous propose un velouté de chou blanc au lait de riz agrémenté d’une pointe grillée de kinako (soja grillé en poudre).

Velouté de chou blanc au lait de riz
Ingrédients:
1/2 chou blanc
500ml lait de riz bio non sucré
QS kinako
Sel, poivre blanc

Préparation:
Couper le chou en morceaux. Cuire avec le lait de riz, environ 45 minutes. J’ai utilisé le programme P2 Soupe de mon Moulinex Companion.

     
Quand le chou est bien cuit, mixer finement (4 à 5 minutes à vitesse maximale) pur obtenir un velouté bien lisse. Assaisonner en sel et poivre blanc (très peu).

Servir bien chaud et saupoudré de kinako.

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En nous baladant le long des sentiers de Woluwe ce weekend, un joli tapis d'ail des ours en fleur a attiré notre attention! L'occasion de faire une belle cueillette et un pesto dans la foulée! C'est simple, très vite prêt et une fois mis en petits pots et couvert d'une fien couche d'huile protectrice, il se conserve facilement quelques semaines (au frais)! Le notre n'a pas fait long feu et a terminé pour une bonne partie le jour-même dans de simples pâtes. Un délice dans lequel on retrouve le goût de l'ail mais pas sa force ni sa (parfois trop longue) longueur en bouche, avec une petite touche fraiche et herbacée, mmmmmh! 

N'oubliez pas de cueillir quelques fleurs également, elles sont délicieuses, très décoratives et apporte un peps frais et aïlé quand on les croque.

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc d'Espagne sec La multa Rueda Verdejo Sobre Lias 2013 (plus d’infos ici), un vin droit, frais, mais aussi gras et diablement aromatique; un vin complet et terriblement agréable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de trofiette (ou autres pâtes courtes de qualité)
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois râpé à la minute (plus quelques copeaux)
60g de pignons de pin
1 glaçon
10 tomates cerises
4-5 fleurs d'ail des ours par plat
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
Epépiner les tomates et les tranches en quatre dans la longueur. Laver et essorer l'ail des ours. Râper assez finement le parmesan. Torréfier les pignons de pin légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.
     

Dans un mixer, hacher finement l'ail des ours avec les pignons, par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Ajouter un glaçon, le parmesan, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit. Si le mélange rest trop pâteux, ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8-10g de gros sel par 100g de pâtes). Prélever une louche d'eau de cuisson en fin de cuisson.

     
Dans un saladier, poser 4-5 càs généreuses de pesto. Ajouter 3 ou 4 càs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger afin de former une sauce 'pas trop liquide'. Verser les pâtes encore chaudes et bien mélanger. Rajouter un peu de pesto si nécessaire au bon enrobage des pâtes. Ajouter les tomates cerises, mélanger et servir sur assiettes chaudes. Décorer de fleurs d'ail des ours, de copeaux de parmesan, d'une volée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.

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Farci a récemment ouvert ses portes sur la place Saint-Job à Uccle, sous l’impulsion de sa dynamique et sympathique propriétaire, Tiffany! J’attendais cette ouverture avec impatience, le concept annoncé lors de la phase de crowdfunding qui a permis de financer un grand four était prometteur: formée entre autre dans les cuisines des Filles, Tiffany propose de revisiter les légumes farcis avec toute sa créativité, son respect des saisons, et son gout certain pour les combinaisons fraiches, justes et pleines de gout!

Des légumes farcis donc, à venir chercher dans cette jolie petite boutique lumineuse et décorée de bois dans un style rétro collant parfaitement au produit, à la charte graphique de l’enseigne, et aux beaux produits d’épicerie fine qui complètent l’offre de légumes, joliment logés dans leur étagères de bois. On se sent tout de suite bien dans cet endroit clair et lumineux, et on peut en profiter encore d’avantage en s’installant dans le petit espace de dégustation aux tables hautes longeant les grandes baies vitrées.

La volonté de Tiffany est de décliner les légumes de saison bio en plats sains à emporter, garnis d’ingrédients de qualité, souvent sans gluten ni lactose. Ce soir nous avions été conviés à découvrir le lieu et à passer en cuisine pour concocter ‘notre’ farci: des tranches épaisses de butternut sont pré-cuites au four (crowdfundé donc - quelle belle bête!) avant d’être garnies d’un hachis de porc assaisonné au parmesan, persil, œufs, chair de butternut, bouillon et autres petits ingrédients (chuuut ceux-là sont secrets!) procurant à cette farce un moelleux incomparable. On tasse, on enfourne, on prépare une sauce de butternut aux tomates et mascarpone, on parsème le farci fumant de graines de tournesol torréfiées et hop on repart avec notre petit carton de farcis, joli pot de sauce et petite salade de lentilles. Et c’est bon? Tcheu oui: fondant, plein de gouts, bien équilibré, rassasiant... un farci et je suis cuit, le second m’a fait un lunch à faire pâlir mes collègues d’envie!!

Conquis donc par cette enseigne originale et dynamique, par la gentillesse et le joli sourire de Tiffany, par ce lieu qui respire la tranquillité et le bien-être, par ces produits de qualité qui prouvent qu’on peut faire un très bon repas, rassasiant pour les papilles autant que pour l’estomac, avec une grande majorité de légumes....

L’occasion de vous proposer une recette réalisée cet hiver, un butternut (tranché dans la longueur celui-là - je ne connaissais pas encore la technique de Tiffany!) rôti et garni d’épinards, feta et noisettes…

Farci - Fait Maison
666 place Saint-Job - 1180 Uccle 
http://www.farci.be/
Hello@farci.be

Butternut farci aux épinards et feta

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 beau butternut
300g d’épinards frais
2 petites échalotes
100g de feta
40g de noisettes
1/2 càc de 4 épices
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 170°.
Torréfier les noisettes 10 minutes. Les rouler dans un linge pour enlever les peaux. Hacher grossièrement.

Couper le butternut en deux dans la longueur, prélever les graines à l’aide d’une cuiller.
Quadriller la chair de la pointe d’un couteau sur 0,5cm. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et 4 épices. Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 30 minutes à 200°.

Pendant la cuisson, émincer les échalotes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter les épinards sur feu vif, mélanger et cuire 5 minutes. Saler, poivrer et hacher le mélange d’épinards et échalote.

Après 30 minutes de cuisson, creuser les butternut en laissant une belle couche (1cm). Mélanger la chair récupérée aux 2/3 de la feta et les 2/3 des noisettes. Ajouter les épinards. Rectifier l’assaisonnement. Remettre ce mélange dans les demi-butternut. Parsemer du reste de feta et de noisettes, enfourner encore (non couvert) pour 10 minutes.

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La 10ème édition du festival culinaire Antwerpen Proeft se tient à Anvers (si si!), sur les berges de l’Escaut, du 5 au 8 mai!

     
Ce festival culinaire annuel rassemble une foultitude de chefs et restaurants, mélangeant foodtrucks, restaurants gastronomique ou étoilé, enseignes mono-produits de qualité, chocolatiers et pâtissiers. Cette variété permet à chacun de trouver son bonheur, et de se composer un menu varié à déguster au soleil le long de l’Escaut!

J’ai eu la chance d’y être invité avec quelques autres blogueurs et amis pour ce premier jour de festival, et de participer à une démonstration culinaire de Bart Desmidt, chef doublement étoilé du Bartholomeus, sur le stand AEG qui propose des workshops et master classes tout au long de la journée.

Les plats qui m’ont marqué aujourd’hui: l’oeuf 63° et crème de petits pois épicée comme une Duvel de Jean-Philippe Watteyne (iCook), un kroepoek garni de poitrine de porc hypra-fondante et caramélisée est espuma au paprika de Wout Bru - régressif en plein, le pork bun d’Umamido mais là je ne suis plus objectif, j’adooooore ce plat!, et un superbe dessert de Joost Arijs: macaron au chocolat noir et fleur de sel, crémeux d’agrumes, mousse au chocolat et une glace au calamansi incroyablement parfumée!

Bref, une chouette expérience, un lieu très agréable sous le soleil - bien que très couru en milieu d’après-midi - très chouette moment de gastronomie!

Antwerpen Proeft
Du 5 au 8 mai 2016
Toutes les infos ici: http://www.antwerpenproeft.be/