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Je n’ai pas hésité longtemps à répondre à l’invitation de la Villa Lorraine de participer à une dégustation du célèbre bœuf de Kobe, qu’ils sont les seuls à servir dans nos contrées.
Cette viande, dont l’importation du Japon est très contrôlée et autorisée au compte-goutte depuis 2012 seulement, provient de génisses et bœuf (exclusivement) de quatre races japonaises élevées dans une des 17 provinces autorisées de l’île.  C’est cette provenance, et le mode d’élevage particulier des bêtes, qui la distingue du plus connu ‘Wagyu’, un terme plus générique définissant les viandes de bœuf d’origine japonaise (et non une race comme on le pense souvent).

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Chaque carcasse de boeuf de Kobe est strictement tracée de l’élevage à l’assiette, et ‘notée’ selon des critères précis de qualité de la carcasse, couleur et texture de la viande.
La viande importée par Lesage Prestige à La Villa Lorraine est de type Japanese Black avec les plus hauts standards de qualité.

Le bœuf de Kobe doit son goût, le persillé de sa chair, et sa texture particulière à la race des bête mais aussi à son mode d’élevage: la bête est élevée dans de petites fermes, nourrie ‘sous la mère’ (au lait maternel, donc) pendant trois mois, avant d’être engraissée en stabulation ‘de luxe’ pendant 900 jours avec du fourrage et de la paille de riz. De la bière est parfois ajoutée aux aliments pour augmenter l’appétit des animaux, et chaque fermier a d’autres petites astuces pour augmenter le confort de l’animal, et de là la qualité de sa viande: diffusion de musique classique, massage (au sake selon la légende), etc…

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Le résultat de ces soins se voit et se goûte de façon prononcée dans la viande. Le boeuf de Kobe présente une chair marbrée de gras, au ‘persillage’ abondant et régulier, offrant des filaments et un grain de viande très fin. La graisse est bien présente, riche en omega 3, avec un point de fonte très bas (le gras fond quasiment sur la main).

Ces caractéristiques uniques du bœuf de Kobe définissent une viande qu’on servira en petites portions (100g par personne est amplement suffisant!), cuite sans ajout de matière grasse, servie rosée (jamais bleue). A noter que cette viande ne s’accommode pas des techniques de maturation, dont elle n’est a priori pas besoin pour révéler ses arômes!

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La dégustation dans les salons de la Villa Lorraine est une véritable expérience gustative. La viande, malgré sa grande proportion de gras, est tendre mais offre une belle mâche, une résistance agréable. Le gras est fondant, apporte une grande jutosité à la bouchée. Le goût de viande est intense, sans être écœurant, avec une grande longueur en bouche. On ferme les yeux et se délecte de chaque bouchée, c’est pour moi le paroxysme de ce qu’une viande de bœuf pouvait apporter à mes papilles!

Une dégustation  que je suis enchanté d’avoir eu la chance de réaliser – j’en rêvais depuis longtemps – et qui vaut largement la peine d’être vécue, malgré le prix élevé de cette viande comparé à celui de viandes de bœuf plus classiques. 

On trouve le bœuf de Kobe à la carte de la Villa Lorraine, ambassadeur de la viande, et seul restaurant à ce jour autorisé à la servir à sa table en Belgique.

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Après cette expérience extra-ordinaire, j’aurai encore la chance de découvrir la salle, et les talents du chef de La Villa Lorraine, Gary Kirchens. J’ai grandi à Uccle, et le nom de la Villa Lorraine a toujours sonné pour moi comme un lieu luxueux et un peu mystérieux, temple ultime de la gastronomie, inaccessible. Et un peu guindé et ‘old style’ aussi! J’ai dès lors été très surpris par le vent de modernité qui a soufflé sur la maison, une belle salle lumineuse et joliment décorée dans un style certes classique mais absolument au goût du jour, confortable et très agréable.

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La cuisine du jeune chef Gary Kirchens vient encore dynamiser cet établissement, offrant une cuisine moderne, précise, juste, de saison, équilibrée et très savoureuse.

 

 

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