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Cook'n'Roll
29 décembre 2016

Légumes d’hiver rôtis

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager!
Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
2 càs d'huile d’olive
1 càs de sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que celà ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

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Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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28 décembre 2016

Poires pochées aux épices et coeur coulant chocolat, sauce stracciatella

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

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Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

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Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

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Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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27 décembre 2016

Saumon fumé maison

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J’avais très envie de saveurs fumées ces derniers temps, et de mettre à l’épreuve le petit fumoir que je me suis bricolé avec un barbecue boule Ikea et un porte-copeaux en serpentin… Premiers essais avec du saumon fumé, bien de saison (festive). Un réalisation assez facile, bien que relativement longue, et un résultat très satisfaisant, le gout fumé prononcé mais pas envahissant m’a vraiment beaucoup plu!
A défaut d’un barbecue avec couvercle, on pourra utiliser un wok, une grille ronde, et du papier alu pour couvrir le wok.

Ingrédients:
Tronçons de filets de saumon, avec ou sans peau
Gros sel
Copeaux de chêne

Préparation:
Poser les filet sur un lit de gros sel, et les recouvrir de sel. On peut aussi les poser avec le sel dans un sac plastique hermétique, en s’assurant que les filets soient bien enrobés de sel de tous côtés.
Laisser reposer au frais 8 à 10 heures.

Rincer les filets de leur sel, à l’eau claire et fraiche. Sécher le poisson à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
Poser les filets sur une grille et laisser sécher au frigo (ou en cave fraiche), 18 à 24 heures.

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Après ce temps de repos, fumer le poisson à froid, deux heures environ. En pratique, allumer les copeaux de chêne répartis dans le fumoir à l’aide d’une petit bougie ou, plus efficace, d’un chalumeau. Quand les copeaux sont bien rougeoyants, éteindre la flamme, poser le porte-copeaux fumant dans le fond du barbecue, poser le poisson sur une grille par-dessus, et fermer le couvercle en veillant à assurer un petit courant d’air.

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Après 30 minutes environ, les braises seront probablement éteintes, in faudra les rallumer.
Une fois bien fumé (5 fumage de 30 minutes environ), le poisson est prêt à être dégusté, ou peut être mis sous vide pour être conservé quelques jours.

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18 décembre 2016

Pancakes au sirop d'érable

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Appele-moi Super-Papa! Un dimanche matin pluvieux, mon ket a une envie urgente de pancakes.... Et hop, après quelques expérimentations sur les recettes du Net, je lui (et te) propose ces crêpes épaisses, moelleuses, si réconfortantes avec un filet (un ruisseau?) de sirop d’érable et une belle noix de beurre fondant sur les pancakes encore chauds... Yummy!

Ingrédients:
200g farine blanche bio
50g sucre
1 pincée de sel
1/2 sachet Baking Powder (levure chimique)
1 oeuf
30g beurre fondu
170g lait demi-écrémé ou entier
Huile de cuisson
Sirop d’érable et beurre pour le service

Préparation:
Mélanger les ingrédients secs dans un cul-de-poule (farine, sucre, sel, levure.
Verser le beurre fondu et l’œuf et incorporer au fouet
Verser le lait en 4-5 fois en incorporant au fouet la farine petit à petit.
Laisser reposer la pâte couvert pendant 30 minutes (15 si vous êtes pressés comme moi!).

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Dans une grande poêle à crêpes, verser un filet d’huile de cuisson et un morceau de beurre. Eponger et étaler avec un papier absorbant.
Verser une belle cuillère à soupe de pâte et l’étaler en cercle épais avec le dos de la cuiller.
Cuire deux minutes sur chaque face environ, à feu moyen.

Réserver au four chaud (80°). Servir avec du sirop d’érable et une noix de beurre.

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17 décembre 2016

{Livre} Spiritueux&Apéritifs d’artisans en Belgique ... et le Negroni

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Quand trois artistes que tu admires beaucoup unissent leurs talents pour produire une petite perle sur un produit qui te tient à cœur, et de surcroit produit en Belgique… ça donne un très beau livre dédié aux spiritueux artisanaux (et familiaux pour la plupart) belges, racontés par la belle plume de Michel Verlinden (qui signe plusieurs chroniques culinaires et artistiques, et notamment les chroniques gastronomiques du Vif Weekend dont je te parlais ici); illustré des breuvages, des recettes et du savoir de Matthieu Chaumont, qui nous fait découvrir chez Hortense les saveurs incroyables d’alcools artisanaux combinés à des sirops et autres macérations maison; et mis en (superbes) image par le talentueux Alexandre Bibaut!

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Je me suis délecté à lire l’histoire, les péripéties, les succès de ces quinze artisans  et d’en apprendre plus sur les méthodes de fabrication, de macération, de distillation, qui ont rendues leurs produits célèbres à travers le temps.

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J’avoue ne pas avoir refait toutes les recettes du livre. Pas encore. J’ai été ravi en tout cas d’y retrouver celles de quelques cocktails fétiches d’Hortense; le Corpse Reviver en particulier…

C’est celle du célèbre Negroni que je vous présente aujourd’hui, proposée par Matthieu Chaumont dans Spiritueux&Apéritifs d’artisans en Belgique (éditions Racine). En version plutôt belge, réalisé avec un bitter de la Distillerie de Biercée (dont l’histoire est bien entendu relatée dans le livre – la boucle est bouclée) et un vermouth issu du même artisan et produit en exclusivité pour Delhaize, le Belmouth, sur base d’un vin rosé belge du Domaine du Ry d’Argent.

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Ingrédients (par verre):
3cl de Vermouth (ici le Belmouth de Delhaize)
3cl de Bitter (ici le Bitter de la Distillerie de Biercée)
3cl de London Dry Gin
1 tranche d’orange
4-5 glaçons

Préparation:
Dans un verre mélangeur, mélanger les trois alcools avec les glaçons pour les refroidir.
Verser dans un verre ‘old fashion’ ou autre verre court, avec quelques glaçons. Décorer d’une fine tranche d’orange.

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16 décembre 2016

Glace frite, coulis de framboise à l'hibiscus

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)


Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

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Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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9 décembre 2016

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

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Il y a quelques semaines, Danna Gallez présentait les huiles d'exceptions qu'elle sélectionne aux quatre coins d'Europe pour fournir épiceries fines et chefs réputés du pays.
Une occasion unique de pratiquer une expérience que je trouve toujours très enrichissante: la dégustation comparée de produits permettant d'en saisir les nuances, les différences, et d'enrichir encore son 'dictionnaire du gout'.

Danna propose principalement des huiles d'olives, que nous avons dégustées de la plus douce à la plus caractéristique 'pures'; oui oui l'exercice consiste à 'boire' une (toute petite) quantité du précieux liquide et à le conserver en bouche suffisamment longtemps que pour en détecter tous les arômes, le piquant (l'ardence), l'amertume, les goûts d'herbes, de fruits, de noix...

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Dans cette sélection, quelques produits m'ont impressionnés. L'huile d’olive italienne Frantoi Cutrera D.O.P. d'abord, ,grande gagnante de nombreux concours, une superbe huile d'olive typique.
Le Fruité Noir de Castellas ensuite, mon chouchou depuis que Danna me l'avait fait goûter il y a probablement 10 ans, et dont je vous parlais à l'occasion de la visite du Moulin CastellaS (ici); une huiles aux accent d'olive mûre, incroyable en finition de plats.

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Cette autre huile particulière, la Castillo de Canena, pressée après avoir fûmé les fruits au bois de chêne pour produire une huile très typée, aux notes bien fumées évidemment, et douce à la fois! Sa bouteille bleue turquoise la distingue également du lot, et on la repère de loin dans les cuisines des chefs!
A noter encore dans l'assortiment de Danna ce vinaigre de pommes bio vieilli 15 ans, fin, doux, long en bouche, acide sans piquer, on le déguste à la cuillère tellement il est bon!

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Et puis, la délicieuse découverte de cette dégustation, une huile de pépins de courges grillés en provenance d'Autriche. Un liquide presque noir, épais, au goût intense de noix grillée, long en bouche, incroyable! Il parait que les pépins de courges sont excellents pour prévenir certaines maladies masculines.. allez hop, une cuillère chaque matin, c'est pas moi c'est le médecin qui le dit :-)
C'est cette huile Pelzmann que j'ai voulu utiliser en finition d'un velouté de courges, pour apporter cette petite touche grillée à mon plat, un régal!

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Danna présentera ses huiles lors d'une dégustation et vente le 13 décembre à 18h chez Made in Louise (toutes les infos ici); n'hésitez pas à aller les découvrir. La plupart sont également distribuées chez Rob.

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 potimarron
250g de champignons bruns
10 cerneaux de noix
2 litres de bouillon de volaille et légumes (maison c'est mieux!)
1.5 càs d'huile de pépins de courge grillés Pelzmann
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°. Chauffer le bouillon.
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.

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Enfourner pour 35 à 45 minutes avec les noix et champignons, un filet d'huile d'olive et une volée de fleur de sel, jusqu'à ce que la courge soit cuite (une pointe de couteau la transperce sans difficulté).

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Mixer les légumes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée (je l'aime assez épaisse, mais à toi de voir!).
Saler, et poivrer.
Servir bien chaud avec un trait d'huile de pépins de courge grillés.

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6 décembre 2016

Soupe au chou, brocoli brûlé

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

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Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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4 décembre 2016

Cuir de kaki

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Braun m’a proposé de tester son tout nouveau mixer plongeant MultiQuick 9. Je ne me suis pas fait prier, je considère le mixeur plongeant, lorsqu’il est muni de suffisamment d’accessoire, comme un ustensile indispensable dans ma cuisine! Un moteur puissant permet de mixer soupes, dips, crèmes et même pâtes de fruits secs. L’élément batteur permet de monter mayonnaises, œufs ou crèmes en un rien de temps, idéal pour de petites quantités. Et quand il est en plus fourni avec un ou deux bols hachoirs (ce qui n’étais pas le cas ici, mais l’option existe pour le Braun Multiquick) c’est vraiment idéal pour hacher oignons, herbes, et noix. Le gain de place est appréciable puisqu’un seul bloc moteur permet de réaliser toutes ces opérations!
Bref, je suis fan, et le modèle concurrent que je possède m’offre entière satisfaction de par cette versatilité.
Le Braun Multiquick 9 se distingue néanmoins pas sa puissance et les petites astuces logée dans la partie mixer. Puissant, il l’est, on s’en rend compte dès les premiers tours de lames. Assez pour mixer un noyau d’avocat affirme Braun, je veux bien le croire mais je n’ai pas encore essayé.

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J’ai par contre voulu mettre à l’épreuve la puissance du moteur, la ‘suspension’ logée dans le bras mixer (visant à soulager les efforts de poussée lors du broyage d’éléments durs), le déplacement vertical de la lame lors de sa rotation (un mouvement de va-et-vient de haut en bas que j’ai l’habitude de faire manuellement et qui devient dès lors superflu), et tant qu’à faire la découpe en rosace ‘anti-splittage’ de la garde de lame.
Et donc après pas mal de recherche (et d’interrogations sur Facebook – merci les amis pour vos propositions – et non je n’ai pas tenté de broyer et manger une noix muscade, au péril de ma vie!!), j’ai porté mon dévolu sur des kakis persimon bien fermes pour réaliser ce “cuir de fruit”, une friandise saine et légère qui me faisait de l’œil depuis un moment.

Challenge relevé haut la main: je suis passé au travers du fruit dur en quelques secondes, avec assez peu d’effort et pas d’explosion de jus de fruit dans ma cuisine! Si la puissance de rotation et la suspension du bras aident grandement au mixage des aliments durs, le mouvement vertical de la lame est vraiment déterminant pour réduire en purée un fruit dur en le traversant littéralement avec l’ustensile.
Bref, convaincu, ravi, et j’ai depuis lors mis l’engin à l’épreuve dans pas mal d’autres tâches avec la même satisfaction (oserais-je parler de bonheur?!). Yapluka me dégoter les bols hachoirs pour qu’il remplace définitivement mon modèle actuel ;-)

Voilà donc une recette de ‘cuir’ de fruit. Je l’ai réalisée au déshydrateur (un autre ustensile de cuisine dont je vous vanterai bientôt les mérites!), mais on peut faire la recette au four. On obtient après de longues heures de patience une ‘peau’ de fruit pur qu’on découpe en morceaux ou lamelles pour des petits grignotages ultra-sains.

Ingrédients (pour une feuille de 30*40cm environ):
1 gros kaki persimon

Préparation:
Débarrasser le kaki de son pédoncule.
Mixer le fruit très finement, avec sa peau.
Etaler le fruit mixé en une couche uniforme, sur un papier sulfurisé, le cas échéant taillé aux dimensions du déshydrateur.

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Faire sécher environ 6 ou 7 heures à 40°, au déshydrateur ou au four.
Après ce temps, le fruit mixé doit avoir formé une ‘peau’ qui se détache sans trop de difficultés du papier. Si des zones sont encore humides et se détachent difficilement, remettre à sécher une ou deux heures.

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Trancher le cuir de fruit en le roulant sur lui-même et en découpant des tronçons qui, une fois déroulés formeront des bandes de fruit. On peut aussi le passer dans le couteau à tagliatelle d’une machine à pâtes!
Conserver dans une boite hermétique, à l’abri de l’humidité

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1 décembre 2016

Poulet de ferme au foin en croûte de pain

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

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Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

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Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

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Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

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Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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