Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

     

Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

     
J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

     
Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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