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Cook'n'Roll
25 janvier 2017

“Gnocchi” de potimarron

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Je t’ai déjà parlé d’Aline? Je crois bien hein, et puis les photos de ses cours colorent régulièrement mes pages Instagram et Facebook! Donc Aline anime de très chouette ateliers culinaires à Bruxelles, des recettes simples mais toujours originales, faisant la part belle aux beaux produits, aux associations audacieuses, et à ces petites touches auxquelles on n’aurait pas pensé et qui d’un coup transforme un plat classique en une explosion de saveurs et de couleurs. Tout ça dans une ambiance conviviale, cool, son joli intérieur raccord avec le thème de son blog (La Table d’Aline),  avec un petit verre bienvenu pour se relaxer et se changer les idées après une longue journée de boulot. Bref, j’adore! Et si tu veux en savoir plus, c’est par ici!

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Et donc chez Aline cet hiver on a fait des gnocchis aux potimarrons et ail des ours séché, grillés. C’était terrible! Je  me suis lancé aujourd’hui, et modifié l’assaisonnement en gardant la base de la recette, mais ma pâte ne voulait pas prendre, même en rajoutant une bonne quantité de farine… impossible de la rouler en boudin sans rajouter encore et encore de la farine au risque de noyer totalement le goût de la courge. Au moment où j’hésitais à balancer la pâte à la poubelle, j’en ai jeté une cuillère dans l’eau bouillante… impeccable, ma boulette liquide a durci instantanément au contact de l’eau, lui donnant une forme presque présentable! Les suivantes je les ai moulées en quenelles avec deux cuillère, avant de les laisser glisser dans l’eau: parfait! Bref, pas sûr de pouvoir encore les appeler ‘gnocchi’ sans froisser mes amis italiens (MadameCiao, votre avis s’il vous plaît!) mais en tout cas mon ket et moi on a adoré ces gnocchis ratés!!! A refaire sans tarder :-)

PS: note à moi-même: j'ai cuit mon potimarron entier au four en pensant assécher la chair de cette façon. En le coupant, une grande quantité de iquide était restée prisonnière dans le légume. Je me demande si paradoxalement la chair n'aurait pas été plus sèche en cuisant (comme Aline le préconise) à l'eau ou à la vapeur... à tester, et en attendant n'hésite pas à commenter si tu en sais plus sur le sujet!

Ingrédients:
Un potimarron (pour 600g de chair cuite et égouttée)
60g de farine de riz (blanche, en épicerie asiatique)
60g de fécule de pomme de terre
150g de farine blanche bio
2 càc rases de sel fumé (ou pas)
2 oignons jeunes (le vert et vert tendre uniquement)
1 càs d’oignons frits (optionnel, mais c’est vraiment très bon!)
250g de sauce tomate maison
2 càs de crème liquide
Huile de pépins de courge grillés pour la finition (une autre huile sur le même thème fera l’affaire)
Huile d’olive
Poivre

Préparation:
Cuire le potimarron entier avec la peau, à 190°, une heure au four.
Dès la sortie du four, le couper en deux, le retourner sur une grille et le laisser égoutter et refroidir.

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Une fois refroidi, récupérer la chair (en éliminant peau et pépins) à l’aide d’une cuillère (avec les doigts ça va tout seul aussi).
Hacher finement le vert des jeunes oignons (jusqu’au vert tendre); réserver une petite quantité pour la décoration des assiettes.

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Ecraser la chair de potimarron à la fourchette. Incorporer les farines petit à petit, ainsi que le sel, les oignons frits, et les jeunes oignons hachés. Poivrer. Bien incorporer le tout en une pâte très souple et homogène.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Chauffer la sauce tomate avec la crème, mixer finement, réserver au chaud.

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A l’aide de deux cuillères à café, former des quenelles de pâte et les laisser glisser dans l’eau frémissante (hélas pas de photo de cette étape…). Après quelques longues secondes elles remontent en surface. Laisser encore cuire quelques secondes et les récupérer (cinq par cinq par exemple) avec une écumoire. Rincer à l’eau froide et égoutter.

Dans une poêle bien chaude et huilée, faire griller les gnocchis quelques instants.

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Servir sur assiettes chaudes avec le sauce, des oignons jeunes hachés, et un filet d’huile de pépins de courge grillés.

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Crédit photo ci-dessus: Natan ;-)

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22 janvier 2017

Côte à l’os Simmental de chez Dierendonck

Dierendonck

Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

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Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

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J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

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Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

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Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

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Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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20 janvier 2017

Pickles de radis et algues wakame

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

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Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
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Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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17 janvier 2017

Tartiflette savoyarde

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

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Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

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Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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15 janvier 2017

Poulet rôti

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant
La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

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Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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