Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le temps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, où sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu: en une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.

Quelle que soit la méthode, ne te prive pas de ce délice pour parfumer tous tes plats!
L’excédent peut être mis en bouteille lorsqu’il est bouillant, et stérilisé une demie-heure au four par exemple pour une conservation de plusieurs mois.

Un bel os d’agneau, ou quelques os de porc, de boeuf,...
Et/ou une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou rave (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
2 càs de vinaigre blanc
1 càs d’huile

Faire revenir et dorer quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

     
Faire encore dorer quelques minutes.

Pour une cuisson classiques, verser de l’eau jusqu’au 3/4 de la casserole et laisser cuire à petit bouillon, moitié couvert, pendant 5 à 10 heures.
Filtrer le bouillon, réduire encore un peu sur feu vif.

Pour une cuisson rapide en casserole sous pression, verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

         
Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On peut encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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