Amen

Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

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L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

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L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

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La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

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Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

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