Une vraie révélation que cette association de la douceur du chocolat blanc avec une pointe épicée de cardamome… sur un coulis de fruits exotique, ce dessert est carrément addictif! Moi qui ne suis pas trop ‘sucré’, j’ai vraiment craqué pour ce dessert très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
Coulis de fruits exotiques (celui de Ponthier chez Delhaize est terrible! On peut aussi mixer des mangues très mûres avec un peu de fruit de la passion)

Préparation:
Porter 15cl de crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en deux fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Laisser refroidir sous 30°.

Battre 40cl de crème en chantilly bien ferme, avec une càs de sucre fin.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter la chantilly en 2-3 fois, et l’incorporer très délicatement à la crème, à l’aide d’une maryse, jusqu’à complète incorporation de la crème montée dans la crème au chocolat.

Verser dans une poche à douille.

Remplir les verrines: quelques gouttes de coulis dans le fond, une couche de crème chocolatée, éventuellement une couche de coulis intermédiaire, et enfin une couche de crème au chocolat blanc et cardamome.

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

            
Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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Un sabayon à la Ginette aux fruits rouges, ça te dit?! Moi je garde un terrible souvenir d’un diner ‘tout bière’ en séminaire il y a trèèèès longtemps, et notamment un sabayon à la Kriek. C’est sur ce souvenir que je te propose cette recette simplissime (pourvu qu’on ait un bon coup de poignet!), et qui sera parfaite pour terminer un repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de fruits des bois surgelés
3 càs de sucre (ou sirop aromatisé ou sucre vanillé)
4g de gélatine en feuille
3 jaune d’oeufs bio
60g de sucre
15cl de bière aux fruits (Ginette Natural Fruit ici)
1 pincée de farine

Préparation:
Faire compoter les fruits dans une petite casserole, avec 4 càs d’eau et 3 càs de sucre. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réserver 2 càs de fruits par personne, mixer finement le reste, et remettre les fruits. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le liquide encore bien chaud, mélanger.
Répartir les fruits au sirop dans récipients creux (assiette, verrine, verre), et faire prendre 20-30 minutes au frigo.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mélanger le sucre et les jaunes au fouet (idéalement un fouet plat à spirale) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière, une pincée de farine, et fouetter 2 minutes.
Mettre sur le feu très doux et commencer à fouetter régulièrement (en ‘huit’… ou pas!). Monter légèrement le feu après quelques minutes (sans arrêter de fouetter!). Régler le feu de façon à pouvoir toujours mettre la main sur la semelle du poêlon sans se brûler!
Après une dizaine de minutes (qui paraissent une heure), le mélange va commencer à mousser et épaissir. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces bien visibles sur son passage, et qu’on aperçoit le fond du poêlon.

Sortir les assiettes/verres, verser quelques càs de sabayon, et décorer de poudre de pain d’épice (une tranche séchée au four et mixée finement).

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Variation hivernale sur un cheesecake que j’avais déjà réalisé et qui me plait décidément beaucoup, cette fois en version ‘bûche’ salée au Saint-Môret, garnie d’un insert aux poivrons et Xérès… parfait pour une entrée de fêtes!

Ingrédients (pour une bûche, soit 6-8 personnes en entrée):
300g de Saint-Môret
250g de fromage frais type Madame Loïc
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
250g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tuc Original)
140g de figues séchées
50g de noix de pecan
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
1 feuilles de gélatine
1 càc de piment doux fumé
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
1 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre, le piment fumé et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.

Verser dans des moules aux dimensions du moule à bûche. A défaut, on peut couler la préparation dans le moule à bûche, la faire prendre quelques heures au congélateur, la démouler, et utiliser cet insert.
Congeler la préparation aux poivrons quelques heures.

Mixer les noix de pecan, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation sur un papier cuisson. Replier le papier et étaler la pâte aux dimensions de la base de la bûche. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Saint-Môret avec le fromage frais.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser une couche de crème dans le moule à bûche. Poser les inserts aux poivrons, jusqu’à 1/2cm des extrémités du moule.
Recouvrir avec le reste de crème au fromage.
Déposer la pâte retaillée aux dimensions du moule.
Congeler l’ensemble quelques heures.

Quelques heures avant de servir, démouler la bûche et laisser reprendre température au frigo ou à température ambiante.
A l’aide d’une fourchette, strier la bûche.
Mélanger l’huile, balsamique, et agave avec une pincée de sel.

Décorer la bûche de tomates confites assaisonnée de la vinaigrette.

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Julien Lapraille, chef ardennais pétillant et créatif, candidat belge chouchou de l’émission Top Chef 2014 s’est depuis lors lancé dans une émission  télévisée - La Grande Balade - dans laquelle il parcourt le pays wallon à la découverte de ses producteurs préférés.

L’ouvrage dont je te parle aujourd’hui  - La Grande Balade de Julien Lapraille - combine les rencontres de Julien avec ces producteurs artisans et leurs beaux produits de terroir, dans un recueil de recettes les mettant en valeur.

On retrouve le franc-parler, l’humour, la créativité et la précision de Julien tout au long des 144 pages de ce livre, lorsqu’il nous raconte des artisans tels Darcis, la siroperie Meurens, ou encore les fromagers producteurs du Sarté.
Des recettes créatives ou plus traditionnelles accompagnent chaque produit et chaque producteur. Je retiens, et j’ai hâte d’essayer ce tartare de cabillaud au vieux Sarté (un fromage proche du Comté),  la recette d’agneau à la bière Elphique, ou encore ces langoustines en robe de kadaif au jus de carcasse et chocolat Darcis!!

Bref, la cuisine de Julien comme on l’aime, terroir avec une touche d’originalité, ‘cuisine authentive’, dans des recettes précises et bien détaillées et accompagnée d’une mise en avant des produits utilisés et des artisans qui les façonnent, joliment illustrées des photos d’Antoine Melis… j’adore!

La Grande Balade de Julien Lapraille - Cuisine Authentive
Editions La Renaissance du Livre
€19,90

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Cucina Italiana, recueil des recettes préférées de Carlo de Pascale, à peine sorti de presse et déjà la Bible (pastafariste) de ma bibliothèque culinaire!

Il faut dire que je les connais bien - par cœur pour certaines - les recettes de Carlo! Depuis plus de dix ans que je les pratique dans les cuisines de Mmmmh! (l’école de cuisine du Chef) d’abord, dans la mienne ensuite…

Des recettes accessibles, authentiques, centrées sur trois ou quatre ingrédients, cinq ou six techniques, parfaits, de saison, bien choisis, se suffisant presque à eux-même, pour confectionner des plats (souvent) simples et (toujours) ultra savoureux.

Je me délecte - et j’ai régalé plus d’une fois mes amis - de sa parmigiana di melanzane (p23), des gamberi in saor (p37) aigre-doux que je n’ai pas résisté à refaire (ici), de pâtes toutes simples à l’huile et à l’ail (p57) ou bien poivrées mais tout aussi simples et succulentes en cacio e peppe oncuteux (p65)… avec cette sauce liée à l’eau de cuisson - une des nombreuses techniques indispensables expliquées dans les recettes…

J’ai eu la révélation du risotto en suivant les conseils de Carlo, réalisant l’incroyable versatilité de ce plat dont tous les ingrédients peuvent être changés, pourvu qu’ils soient de qualité et que la technique soit correctement appliquée (p88-105), pour réaliser un nombre infini de combinaisons savoureuses.

Et ces cantuccini croquants et au bon goût d’amande à tremper en guise de dessert dans un vin santo (p157)? C’est bien simple, ce sont les meilleurs que j’aie mangé!

   
J’arrête là, il y en a cinquante autres dont je voudrais te parler, la sélection de recettes est parfaite, les techniques simplement expliquées et accompagnées d’anecdotes, petites astuces supplémentaires, et même d’un dictionnaire culinaire italien ‘forcément incomplet’ mais plein des astuces et bons mots de Carlo!
Pour illustrer et colorer ces recettes, c’est Alexandre Bibaut qui les accompagne de ses jolies photos, en pleines pages et en tirage mat, j’adore!

Ah, je ne suis pas tout à fait objectif quand je parle de Carlo et de ses recettes, simplement parce qu’elles (et il) m’ont fait aimer la cuisine italienne et progresser en cuisine et que sans elles (et lui surtout) je ne serais probablement pas en train de t’écrire aujourd’hui!

Bref, fonce, tu vas te régaler!

Cucina Italiana - mes recettes préférées
Par Carlo de Pascale
Editions Racine
Prix public: €24,95 (ou une lettre au Père Noël)

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Voilà encore un petit plat succulent appris lors d’un cours chez Mmmmh! il y a quelques années déjà, et que j’ai retrouvé avec plaisir dans le dernier ouvrage de Carlo de Pascale: Cucina Italiana.
Des gambas sautées dans un peu de vinaigre de vin blanc et oignons, et agrémentées de raisins secs et pignons pour un résultat fondant et aigre doux… un vrai délice!

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
12 grosses crevettes
2 oignons jaunes
70g de pignons
30g de raisins secs
2 càs de sucre non raffiné
10cl de vinaigre de vin blanc
4 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Peler et tailler les oignons en demi-rondelles.
Dans une poêle épaisse, torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (attention de ne pas les brûler, ça va vite!). Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons quelques instants dans l’huile, à feu vif.
Ajouter le sucre et 4 càs d’eau. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter les pignons et raisins secs, et cuire encore 5 minutes.

     

Décortiquer les crevettes et les faire sauter deux minutes dans une càs d’huile.
Ajouter aux oignons et cuire encore cinq petites minutes.

Servir tiède ou froid, seul en entrée ou pour un petit plat plus ‘unique’ avec un peu de riz violet.

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En me baladant sur les marché de Noël, j’ai croisé les rhums arrangés par la joyeuse équipe de New Yellow Poppy: deux jeunes belges qui marient joliment rhum des Antilles aux épices, plantes, fruits ou autres racines asiatiques. Si le rhum Coré aux arômes subtils de violette a fait l’unanimité lors de notre dégustation, et le Yggdrasil à la vanille bourbon nous a également beaucoup plu, c’est avec le Tanuki, parfumé au gingembre et à la poire, que j’ai voulu aromatiser mon foie gras. Choix plus que validé, les arômes doux du rhum et du gingembre, relevés par un peu de poivre noir, mettent parfaitement en valeur ce foie mi-cuit.

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier (ici un foie Labeyrie IGP du Sud-Ouest de +/- 500g)
8g de sel fin
2g de poivres noir
2,5cl de Rhum Tanuki New Yellow Poppy

Préparation:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
Dégager les veines en les ‘suivant’ avec le dos d’un petit couteau, afin de sortir les veines sans les casser et en abimant le foie le moins possible (voir ICI pour plus de détails sur la technique de déveinage)

   

Préparer un mélange de sel et poivre noir concassé au pilon. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de rhum Tanuki l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

   

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Serrer pour éliminer les poches d’air dans le foie.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin de forme régulière. Mettre sous vide.
Note: Sans sous-videuse, on peut également envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine,  lié aux extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. (Note: sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes).

Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20-25°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans enlever les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, le débarrassé éventuellement de l’excès de gras, trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau chaude et séché.

En accompagnement, du pain blanc ou de campagne toasté, accompagné  par exemple de:
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

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Voilà encore une recette réalisée cet été avec mon fumoir à chaud Demeyere, et qui sera parfaite pour un apéro de fêtes!

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à mbustion de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, ou légumes…

Ingrédients:
350g de viande hachée de porc (ou porc t veau)
1 oeuf
2 càs de chapelure
1/2 jeune oignon, émincé
2 càs de légumes fermentés, hachés (optionnel)
Sel, poivre

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
Former des boulettes de 3-4cm de diamètre.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).
Sans fumoir c'est moins pratique, mais il est possible de faire chauffer la sciure dans le fond d'un wok, d'y disposer une grille, et de couvrir de papier aluminium ou d'un couvercle ajusté.

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.

     
Poser les boulettes sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Servir à l’apéro, nature ou avec une petite mayo aux herbes fraîches!

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Les Filles cuisinent - Gourmand, local et de saison. Tout est dans le titre!
La cuisine de Line Couvreur et de ses “Filles” , et quelques garçons aussi quand même!) je l’ai découverte et appréciée il y a probablement dix ans, quand Line et son équipe nous régalaient de petits plats sains, très gourmands, de saison et composés de produits de saison et locaux dans le joli espace qu’elles occupaient au fin fond de Saint Gilles. Cuisine ouverte, bois, vaisselle chinée, deux grandes tables de bois sur lesquelles voyageaient quelques entrées maison, avant que les convives n’aillent se servir le plat de résistance qui terminait doucement de cuire ou mijoter en cuisine. Dessert en self-service dans le frigo ou sur le comptoir, on se sentait comme à la maison et la cuisine dégustée là était réconfortante, colorée, inventive, pleine de légumes succulents (et parfois inconnus - on était à l’aube de la grande époque des ‘légumes oubliés’!).

     
Les Filles se sont ensuite installées dans une grande maison au centre de Bruxelles, et à Ixelles, pratiquant toujours cette cuisine que j’adore et qui a depuis fait pas mal d’émules! Où elles proposent cette même formule, ainsi que des cours de cuisine que - tu me connais - je ne me suis pas fait prier pour suivre par-ci, par-là! Si tu me suis régulièrement tu te rappelleras de nombreuses recettes apprises ou inspirées de la cuisine des Filles!

Ces jolies recettes sont désormais présentées dans un livre, je jubile! 85 recettes gourmandes, locales et de saison (enfin, c’est toi qui vois) pour ‘quand les copains débarquent’, pour faire un ‘grand bluff’, ou encore faire plaisir aux kids.
Bien détaillées, et accompagnées de petits ‘trucs’ et conseils a propos, et illustrées des photos très gourmandes de Frédéric Raevens, c’est un régal!
Indispensable dans une bibliothèque gourmande… dans la mienne en tout cas!!

Je n’ai pas attendu longtemps pour mettre cet ouvrage à l’épreuve, tu trouveras sur le blog ma recette de Volaille au potimarron et sauge, issue des recettes du livre.

Les Filles cuisinent - gourmand, local et de saison
Par Line Couvreur et Catherine Kirszbaum
Editions Racine
Prix de vente: €29,95

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En m’inspirant complètement de la recette de Butternut en waterzooï de volaille à la courge et à la sauge du livre Les Filles cuisinent, j’ai réalisé cette recette avec le beau potimarron du potager de Pimprenelle, une bergamote pour sa saveur très parfumée à la place du citron, et les dernières feuilles de sauge du jardin ayant survécu aux premiers gels!
Un joli plat appétissant et réconfortant, qui fera son petit effet en milieu de table; et en bouche! Bon appétit!

Ingrédients:
2 cuisses entières de poulet de ferme (ou comme ici de Coucou de Malines)
1 potimarron (1 bon kilo)
2 oignons
20 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier cassées grossièrement
1 càc de thym
1 grosse bergamote (ou 2 citrons jaunes)
25cl de crème liquide
400ml de bouillon de volaille et légumes (maison - ici rougi par un chou rouge!) chaud
20g de beurre
20g de farine bio
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Epépiner le potimarron et le tailler en tranches de 1,5cm.
Poser sur une plaque (garnie de papier cuisson), arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié de la sauge hachée, et cuire 25 minutes.

Poser le poulet avec sa peau (vers le haut) dans un plat à four avec les oignons pelés et coupés en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié du jus de la bergamote, sel, poivre, feuilles de laurier, thym. Masser légèrement.
Enfourner à 220° après les 10 premières minutes de cuisson du potimarron.
Après 15 minutes à 220°, sortir les potimarron, descendre la température du four à 170° et cuire le poulet encore 20 bonnes minutes. Vérifier la cuisson à coeur et cuire encore quelques minutes si nécessaire (en fonction de la taille et qualité des morceaux).

Dans un poêlon, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que la pâte formée prenne une légère odeur de biscuit. Verser le bouillon chaud en filet et en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter 250g des potimarron mixé en purée fine.
Hors du feu, ajouter le reste du jus de bergamote, sel et poivre, le reste de sauge hachée, et la crème. Bien mélanger.

Quand le poulet est cuit, assembler dans un plat ou dans le plat de cuisson avec la sauce et les quartiers de courge rôtie.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales et légumineuses.

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Voilà une recette toute simple de Jamie Oliver, qui t’évitera le mal au crâne consécutif à l’ingurgitation excessive de mauvaise piquette parfumée en bouteille, généralement aussi qualitative que la sangria du même tonneau.
Fais-toi plaisir avec un bon Chianti aromatisé avec des bonnes vraies épices, du sucre de canne non raffiné, et une belle gousse de vanille!

Ingrédients:
1,5 litres de Chianti
2 mandarines (le zeste et le jus)
1 citron (pour le zeste)
1 citron vert (pour le zeste)
200g de sucre de canne
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
6 clous de girofle
1/4 càc de noix muscade râpée
1 bâton de cannelle
4 feuilles de laurier
1 gousse de vanille

Préparation:
Dans un poêlon, rassembler le sucre, les zestes, le jus des clémentines, les épices (sauf la badiane), et la gousse de vanille fendue et grattée.

     
Verser un grand verre de vin et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition cinq minutes.
Sur feu doux, ajouter le reste du vin, et la badiane.

   
Chauffer à feu doux une dizaine de minutes, et servir.
    

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Quand gastronomie et belgitude se rencontrent dans un duo de livres, je suis ravi! Quand c'est le talentueux et impertinent Eric Boschman (accompagné de Nathalie Derny pour la partie recettes) qui s'attelle à décrire une centaine de recette de notre inconscient collectif belge, je trépigne! J'étais déjà très fan il y a quelques années des petites chroniques alimentaires d'Eric Boschman, distillée sur le Net naissant, j'aime tout autant les retrouver compilées dans cet ouvrage Le Goût des Belges - Le Best Of qui rassemble une centaine de souvenirs, anecdotes, et descriptions décalées des produits indispensable à notre quotidien belge, du Nord au Sud du pays! Chacha, oiseaux sans têtes, Chokotoffs, stoemp, Merveilleux... ils sont tous là, décrits avec une très "haute teneur en humour gras et décalé"!

Pour compléter ce morceau de notre patrimoine, Nathalie Derny et Eric Boschman proposent un second ouvrage: Le Goût des Belges - Les meilleures recettes présente 80 recette bien de chez nous, des plats incontournables de notre patrimoine belge! Tu y apprendras la méthode infaillible pour réaliser un stoemp, la 'vraie' recette des boulets liégeois, comment réaliser un bon bodding avec tes restes de pain, et même la recette des moka aux petits beurres si chère à mon arrière-grand-père (et à mon foie)!

Bref, j'ai bien ri! Maintenant je vais manger un morceau!

Livre offert

Le Goût des Belges - Le Best Of
Nathalie Derny, Éric Boschman
Editeur: Racine
Prix: €24,95

Le Goût des Belges - Les meilleures recettes
Nathalie Derny, Éric Boschman
Editeur: Racine
Prix: €24,95

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A l’approche des fêtes, Carrefour m’a proposé de réaliser une recette festive qui t’inspirera peut-être pour tes repas de fin d’année, tout comme le carnet de recette et les menus de fêtes déjà présents sur carrefour.eu.
Ces petits défis sont toujours pour moi l’occasion de cogiter et créer une recette,  à partager ici bien entendu!
J’avais envie de profiter tant qu’à faire du bel étal de poissons et crustacés de mon Carrefour, et à défaut de trouver de la lotte ce jour-là je me suis fait conseiller par l’expert du rayon du loup de mer, un poisson à la chair ferme et au goût fin comme je le voulais pour ma recette, à accompagner d’une sélection de coquillages frais. Accompagné d’une fondue de poireaux, et d’une sauce curry-coco-crème pour farcir de fines crêpes en aumônière… on s’est régalés, je tiens mon plat de fêtes!!!

Ingrédients (4 personnes):
300g de filets de loup de mer
250g de vongole
250g de coques
250g de moules
1 gros poireau

Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière blonde
250 ml de lait demi-écrémé
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive bio
10 brins de ciboulette bio
1 oignon vert (le vert uniquement)
Beurre pour la poêle

Pour la sauce:
3 poivrons (rouge, jaune, vert
2 bâtons de citronnelle
200 ml de jus d’ananas (ou sirop d’ananas en boîte)
100 ml de bouillon de volaille
1 càs de curry léger bio
1 càc de curcuma en poudre
5 tranches de gingembre au vinaigre (*)
1 càs de fécule de maïs
1,5 càs de jus de gingembre vinaigré (voir recette ci-dessous)
270 ml de lait de coco
250ml de crème fraîche liquide
1 pointe de couteau de piment fort
1 belle cuiller à soupe de coriandre émincée
Sel et poivre

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

     

Pour les crêpes:
Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, le vert de l’oignon finement haché, peu de sel, poivre.
Bien mélanger en une pâte liquide. Réserver, une heure à température ambiante.
Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte en une fine couche. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Tailler le blanc et le vert tendre du poireau en fins bâtonnets de 6-8cm. Cuire à feu moyen puis doux dans un peu de beurre, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réserver.

Préparer la sauce:
Émincer les poivrons en cubes de 3-5mm.
Enlever la feuille dure des tiges de citronnelle; enlever le haut de la tige et couper le bulbe en quatre dans la longueur.
Dans une poêle, faire fondre les poivrons dans le jus d’ananas, 5 minutes. Ajouter la citronnelle, le curry, le curcuma.
Émincer finement le gingembre mariné. Le rajouter à la préparation.
Assaisonner de sel, poivre, et piment.
Laisser réduire une dizaine de minutes à feu vif. Ajouter le bouillon de volaille. Continuer à faire réduire. Ajouter le lait de coco et la crème.
Épaissir un peu la sauce en y ajoutant 1 càs de fécule de maïs délayée dans 1,5 càs du sirop de gingembre. Porter à légère ébullition.
Enlever les tiges de citronnelle. Rectifier l’assaisonnement.
Couper le feu et ajouter une cuillère à soupe de coriandre émincée.

Cuire les coquillage à sec et à couvert dans un poêlon jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les retirer au fur et à mesure de leur complète ouverture. Décoquiller.
Cuire les filets de loup de mer à la poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, trois minutes sur chaque face. La chair doit être encore nacrée à cœur.
Tronçonner le poisson en cubes de 3cm environ.
Assembler le poisson et les coquillages à la sauce. Cuire ensemble quelques minutes.

Poser une cuillère de poireau au centre de la crêpe. Surmonter de la préparation au curry.
Ramener les bords de la crêpe en aumônière. Lier avec un brin de ciboulette.

Servir bien chaud (on peut réserver l’aumônière au four à 50° quelques minutes jusqu’au service).

Et pour retrouver plus d’inspirations et d’idées pour vos repas de fête, rendez vous sur carrefour.eu

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La semaine dernière j'ai eu le privilège d'être invité à participer à la troisième édition d'une soirée Aberlour Origins toute dédiée à la célébration du whisky et à son association avec les mets du dîner.

Le cadre cette année est celui de la Serre de Rosières, une grande galerie de verre à quelques encablures de Bruxelles, joliment éclairée de lumières chaleureuses et bougies, et garnie d'une grande table magnifiquement dressée pour recevoir la trentaine de convives de la soirée.

     

Pour cet accord mets et whiskies, c'est Bruno Antoine, chef des restaurants bruxellois Charlotte Café Cuisine et Emile Bistro et du service traiteur Charles-Henry (une grande famille!) qui s’est atelé à la préparation d'un repas en accord avec les saveurs et même le mode particulier de fabrication des whiskies Aberlour.

     

En effet, après un petit apéritif à l'Aberlour 12 ans et une présentation passionnante sur l'importance de l'univers olfactif dans la perception de notre environnement, nous apprenons quelques subtilités sur la fabrication du célèbre whisky écossais. Ayant vécu entre Glasgow et Edimburgh lors d'une partie de mes études, et ayant mis à profit mes weekends pour visiter les distilleries du Speyside et autres régions des Highlands, j'étais très intéressé de découvrir le processus particulier appliqué au whisky Aberlour.

     
Quand la plupart des distillateurs affinent une partie de leur production dans des tonneaux de plusieurs essences, Aberlour a plutôt opté pour le 'double cask', méthode unique par laquelle deux lots de whisky sont maturés dans deux types de tonneaux différent, pour une durée similaire, avant d'être assemblés. La maturation en fûts de chêne américain ayant contenu du Bourbon apporte des notes vanillées et contribue au goût doux et rond du produi fini. Le whisky maturé en fûts espagnols ayant contenu du sherry y trouve des notes fruitées et épices, et uen couleur plus ambrée au breuvage. Ces deux mondes de saveurs se rencontrent ensuite dans le produit fini, pour notre plus grand bonheur!

     

Le chef Bruno Antoine s'est inspiré de cette méthode particulière pour construire ce menu en quatre services. Pour chacun, les deux produits principaux du plat nous sont d'abords proposés presque nus, simplement cuits ou marinés, et éventuellement parfumés de l'un ou l'autre ingrédient du plat final. On peut dès lors pleinement apprécier l'accord de l'ingrédient avec le whisky associé au plat.
Le plat 'fini' arrive ensuite, et comme pour le whisky double cask on y retrouve les saveurs des deux ingrédients phare se combinent en un plat explosif de goûts et textures. Une approche originale et très convaincante!

Après une mise en bouche de croquette parfumée à la bisque de homard, et une autre de black pudding en beignet (ooooh ce souvenir de street food écossaise!!), ce sont huitre et Saint-Jacques sont présentées simplement marinées et cuite pour accompagner un Aberlour double cask 16 ans… Avant de se combiner dans un plat iodé, frais et très graphique, complété d'une langoustine de Gelvenec au vadouvan crue et flambée minute par les convives.

     

Saumon mariné, fenouil fumé et Aberlour 18 ans pour suivre, avant le plat qui m'a le plus séduit, gourmand à souhait et très automnal: volaille jaune et porc fermier d'abord présentés seuls en cuisson douce se combinent ensuite en 'pressé' laqué teriyaki et accompagné de courge grillée, peau de potimarron croustillante, pomme de terre fondante, oeuf parfait, échalote, jus corsé... de superbes saveurs que j'avoue avoir eu beaucoup de mal à assortir à un Aberlour A’Bunadh très puissant et alcooleux. Surprenant whisky dont le nez de candy laisse présager un alcool doux et complexe et se révèle en bouche sec et très puissant! Je ne dois pas encore être prêt pour apprécier ce whisky à sa juste valeur, préférant de loin les arômes d’épices et de fruits confits d’un double cask…

     

Enfin, quoi de mieux pour terminer ce repas qu'un accord whisky-chocolat, avec une note de cerise pour répondre aux arômes d'un Aberlour double cask 12 ans?!

Un beau repas, des accords harmonieux avec un whisky qu'on apprend à déguster au long du repas, dans un lieu hors du commun et féérique!

Aberlour Origins 2017 est désormais clôturé, après avoir proposé deux soirées (repas tout compris tarifé €79) à la Serre de Rosières.
Promis, je te tiens au courant sur la Page Facebook de Cook’n’Roll à l’automne 2018 de la prochaine édition de ce très chouette événement!

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Jolie découverte ce soir que ce nouvel ouvrage de Michel Verlinden et Julien Hazard consacré aux fromages artisanaux belges!

Au beau milieu de la cave de l'artisan affineur Julien Hazard, Michel et Julien nous font découvrir la vingtaine de producteurs et produits fromagers artisanaux qu'ils ont sélectionnés.

Pour chacun de ces produits d'exception on retrouve dans Fromages d’artisans en Belgique l'histoire de l'artisan producteur et affineur, les spécificités du fromage et de son mode de fabrication, ainsi que des indications sur la meilleure façon de le déguster: accompagné d'une bière, d'un vin approprié, même le type de pain qui mettra mieux en valeur les saveurs du fromage est proposé!

… sans oublié une petite recette pour accompagner les produits fromagers, parce que si ces fromages se dégustent seuls pour profiter au mieux de leurs arômes, on peut aussi les intégrer dans de jolis petits plats!
Le tout est illustré des photos d'Alexandre Bibaut, c'est un vrai régal!

La présentation du livre chez Julien Hazard était aussi l’occasion d’une belle rencontre avec ce passionné d’affinage, qui propose une bonne centaine de références pour la plupart au lait cru, et affinée dans les quatre grandes caves frigorifiques à l’arrière de la boutique.
La passion et l’engouement de Julien Hazard pour son métier sont communicatifs, et on se délecte à l’écouter parler de ses fromages, des techniques de fabrication, des spécificités de chaque produit et de l’amour que les artisans fromagers mettent dans leur fabrication.
Une passion que l’on retrouve avec joie, rapportée intacte par Michel Verlinden dans leur ouvrage passionnant!

Le livre est disponible en librairie, sur le site de Racine, et chez Julien Hazard où il pourra - on aurait tord de s’en priver - être emporté avec quelques parts des fromages qu’il décrit!

Fromages d’artisans en Belgique
Editions Racine - €29,95

Julien Hazard - Affineur
Rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles 
02/851 89 60 

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J’ai récolté ce weekend les tous derniers piments Jalapeños de ma petite parcelle Peas&Love ! Pour changer de la conservation en saumure (la recette ici bientôt!), j’avais envie d’en faire une confiture qui accompagnera et relèvera à merveille une viande blanche ou un fromage à pâte dure…

Ingrédients:
250g de piments Jalapeños (ici couleurs rouges et verts)
120g de sucre fin
300ml d’eau
2 càs de vinaigre de cidre
1/2 càc de sel

Préparation:
Equeuter les piments et les couper en gros morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes en s’assurant qu’il reste toujours du liquide (rajouter au besoin).
Hors du feu, mixer grossièrement les piments.

     
Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à épaississement du sirop.
Hors du feu, mixer plus finement (ou pas, on peut laisser plus de morceaux, selon goût).
Mettre en pot. Conserver au frais.

Note: pour de plus grandes quantités, on peut multiplier les proportions, stériliser les pots et couvercles (15 minutes au four à 150°), les remplir jusqu’à un demi centimètre du bord, les retourner une fois remplis de confiture chaude (et fermés!), laisser refroidir et conserver en cave plutôt qu’au frigo.

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Crédit photo La Belle Iloise

J'ai passé un long et beau weekend en Bretagne, il y a quelques années déjà, pour aller bruler quelques calories sur le circuit des 24 heures de roller de Quiberon.... Un beau moment de camaraderie, de transpiration, et de bataille face au vent...

Je ne pouvais pas passer par Quiberon sans visiter l'atelier de production de mes sardines préférées: je connais et apprécie celles de La Belle Iloise depuis quelques années, vous en ai d'ailleurs déjà proposé quelques recettes, et la récente expansion de leurs points de vente le long de notre mer du Nord (Nieuwpoort) rendent l'approvisionnement un peu plus simple ces dernières années!

Crédit photo La Belle Iloise

Le nouvel atelier est toujours situé sur la presqu'ile de Quiberon, à quelques encablures des ports d'où arrive la matière première fraîche: sardines, mais aussi maquereau et thon blanc Germon du bassin Gascon tout proche. La Belle Iloise a une approche stricte de qualité et de saisonnalité, et tous les produits sont travaillés frais. Lors de mon passage en Juin, seule la sardine était pêchée, le thon germon de Gascogne fera son apparition durant les deux mois suivant uniquement.

Une centaine d'ouvriers s'affairent dans l'atelier, en nombre et à horaires variables selon l'arrivage de poisson et les aléas de la pêche. Les sardines, puisque c'est d'elles dont je vous parlerai aujourd'hui, arrivent quelques heures après avoir été pêchées, et sont tout d'abord classée par taille et salinité afin de déterminer au mieux le temps qu'elles séjourneront en bain de saumure. Disposés ensuite sur des grilles de séchage, les poissons rincés passeront deux à trois heures sous un flux d'air chaud (32-35°) pour sécher.

Crédit photo La Belle Iloise

Toujours bien calées, et surtout protégées de chocs, sur leurs grilles, les sardines sont ensuite saisies 2-3 minutes dans un bain d'huile de tournesol (l'arachide d'antan ayant été abandonnée pour parer aux alergies) à un peu plus de100°C, avant de passer dans les mains expertes des dames de l'atelier: les poissons sont étêtés, éviscérés, et parés un à un par des mains expertes, avant d'être posés délicatement dans leur boîte avec les huiles et aromates qui sublimeront encore leur goût. Les ouvrières les plus expertes procèderont encore au désarêtage des variétés 'sans arrêtes'.

Seule concession au modernisme dans cette partie de l'atelier, les boîtes continuent leur chemin sur un tapis roulant, passent sous un robinet d'huile adaptée à la recette (tournesol ou huile d'olive extra vierge), avant d'être scellées, appertisée en autoclave et étiquetées. Une fois les boîtes scellées, on peut voir les ouvrières les taper les une contre les autres brièvement pour vérifier à l’oreille la présence éventuelle d’air dans la boîte, qui devra alors être re-travaillée.

Ce mode de production semi-artisanal à base de produits de toute première fraîcheur (jamais congelé, il va sans dire) garanti une chair non meurtrie par le travail de machines, et un goût et une texture unique.
Ma préférée: Pitomail, garnie de piments doux, tomates et aïl; et puis de simples sardines au citron et à l’huile d’olive! Sur une tartine beurrée ou simplement sautées avec des pâtes fines, c'est un régal!

Voilà quelques recettes simples que je vous avais déjà proposées, à base de ces excellentes sardines:
Sardines à la Japonaise, nouilles soba
Croustillants de sardines
Crème de sardines
Linguine aux sardines

Ah, encore une chose : je me lance dans la sardine de garde! Quelques boîtes millésimées mises de côté et retournées une à deux fois par an; je vous dis quoi d'ici cinq à dix ans, il parait que la chair n'en sera que plus fondante et les arômes plus fins et mêlés!

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