Pas de cuisine indienne sans Ghee! La matière grasse de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant et cuisant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière huileuse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.

C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)

Idéal pour la cuisine indienne, je m’en sers pour la plupart de mes cuissons, en alternance avec l’huile d’olive. Le ghee ne doit pas être réfrigéré, il peut attendre sagement son utilisation à côté des fourneaux!
Sa réalisation est assez simple, et j’apprécie particulièrement de le réaliser dans ma sauteuse cônique Demeyere dont la structure épaisse à sept couches de métal assure une répartition de chaleur exceptionnelle sur le fond et surtout jusqu’aux bords supérieur du poêlon pour une fonte et cuisson très régulière et stable du beurre!

Petit bonus, débarrassé de ses protéines animales, ce désormais Superfood 2018 est adapté aux régimes sans lactose et éventuellement vegan/végétalien mais c’est controversé apparemment… à toi de voir! Tout en conservant ce petit goût beurré typique qui me le fait préférer de loin aux huiles de cuisson raffinées!

Note que le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme

Préparation:
Dans un poêlon épais, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu quand le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.

   
Verser le beurre clarifié dans une passoire fine garnie d’un papier absorbant, ou mieux dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait qui se trouve au fond du poêlon.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis stérilisé 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Pour la chandeleur, voilà encore une recette de crêpes au levain (on peut utiliser une recette plus classique comme celle-ci), montées en gâteau, et accompagnées des ingrédients d’un superbe dessert cuisiné et dégusté à l’Air du Temps (au temps béni où San Degeimbre y donnais des cours…): les crêpes sont garnies d’une crème au sucre muscovado, servies avec d’étonnants salsifis cuits au sirop et caramélisés au beure, une touche d’acidité apportée par le fruit de la passion, et une glace au vieux rhum cubain et raisins pour encore plus d’onctuosité et de fraicheur!

Ingrédients (pour un gros gâteau de 10-12 parts):
Pour les salsifis:
6 salsifis
400g de sucre
400ml d’eau
1 gousse de vanille
30g de beurre

Pour les crêpes au levain et lait d’amandes:
500g de farine de blé blanche bio
10g de sel non traité
200g de levain actif (nourri trois heures auparavant) - à défaut, remplacer 125ml du lait par de la bière blonde non pasteurisée.
8 oeufs bio
50g de beurre fondu
1l de lait d’amandes

Pour la crème:
600g de crème à 40%
90g de sucre muscovado
4 oeufs entiers
4 càs de rhum ambré (Havanna Club 7 ans)

Pour la glace:
500gr de lait entier
500gr de crème à 40%
8 jaunes d’oeufs
200g de sucre
1 gousse de vanille
100g de raisins secs
10cl de rhum ambré
10cl de sirop (celui de la cuisson des salsifis, par exemple)

6 fruits de la passion

Préparation:
Préparer la pâte à crêpes, la veille:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait d’amandes, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Préparer la glace, la veille:
Mettre les raisins à tremper avec le sirop et le rhum.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu’à presque ébullition.
Verser le mélange lait et crème sur les oeufs en plusieurs fois et en mélangeant.
Remettre le mélange à chauffer, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe (84°).
Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les raisins avec leur sirop et rhum de réhydratation, et mixer le mélange. Mettre au frais pour 8 heures au moins.
Passé ce temps, mettre en sorbetière.
     

Préparer la crème:
Mixer la crème avec le sucre et les oeufs. Cuire ce mélange à feu doux jusqu’à ébullition. La crème est grumeleuse, c’est normal! Laisser refroidir et mixer finement avec le rhum. Réserver.

Rincer puis peler les salsifis et les plonger dans de l’eau glacée (éventuellement citronnée). Couper en tronçons de 8cm.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée dans le sirop. Laisser refroidir.
Faire chauffer le sirop à feu doux, avec les tronçons de salsifis pendant environ 15-20 minutes: les salsifis doivent être tendres mais se tenir. Laisser refroidir dans le sirop (on peut faire cette préparation un ou deux jours à l’avance et conserver les légumes au frigo, dans le sirop).

Cuire les crêpes et les empiler sur une assiette, en couvrant chaque crêpe de 3-4 càs de crème au muscovado.

Juste avant de servir, égoutter les salsifis et les faire caraméliser dans une poêle bien beurrée.

Servir de fines parts de gâteau avec quelques tronçons de salsifis, une quenelle de glace au rhum raisin et un peu de fruit de la passion.

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