Une chouette idée pour préparer mes légumes fermentés, en réalisant une crème à base de fromage frais, poivrons et ail des ours fermentés. Relevée d’une point d’ail et de quelques épices, pour une tartinade délicieuse :-)

Ingrédients:
200g de poivrons fermentés
150g de fromage frais gras
30g d’ail des ours fermenté
1/4 de gousse d’ail
1 càc de paprika fumé doux
1/2 càc de cumin en poudre
Sel, poivre

Pour la tartine: pain de campagne, avocat, ciboulette, shiso.

Préparation:

Les fermentations doivent bien entendu être préparées un mois à l’avance au moins! La procédure est similaire pour les poivrons et les feuilles (et boutons) d’ail des ours:
Laver les légumes et feuilles. Oter les tiges de l’ail des ours, le pédoncule, graines, et parties blanches des poivrons. Empiler et rouler les feuilles d’ail des ours, les déposer dans un bocal. Couper les poivrons en larges tranches et les déposer dans un autre bocal à joint avec deux ou trois gousses d’ail pelées.

   
Faire dissoudre 40g de gros sel de mer (sans aditifs) dans un litre d’eau. Verser sur les légumes de façon à remplir les pots jusqu’à 2cm du bord.

     
Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. C’est prêt (et ça se conserver des mois!).

Préparer la crème de poivrons et ail des ours: Mixer tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Conserver au frais.

Servir par exemple sur une tartine de pain de campagne grillé, tranches d’avocat, ciboulette (et fleur), shiso ciselé…

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La Coupe du Monde 2018 approche à grand pas, et avec elle les occasions de passer quelques heures entre amis devant un match, bières et petites choses à grignoter à portée de main!
Je te propose quelques idées pour un apéro vite prêt et très ‘fromage’: une crème de sardines au St Môret et citron vert, du pop-corn aux saveurs de Pavé à la Leffe Blonde et ail des ours, qu’on complètera par quelques cubes de Passendale Classic saupoudrés de poudre d’ail des ours par exemple!

Bon match!

Ingrédients:
Pour le pop corn au fromage:
50g de grains de maïs à pop corn
1 càs d’huile végétale pour cuisson ou de beurre clarifié
50g de Pavé à la Leffe Blonde râpé très fin
3 pincées de sel
1/2 càc de poudre d’ail des ours

Pour la crème de sardines:
1 boite de sardines
2  œufs durs
1 boite de St Môret Léger
1 citron vert
4 gouttes de Tabasco
Sel, poivre

Et encore:
Ail des ours
Fromage Passendale Classic en bloc.

Préparation:

Pour la poudre d’ail des ours (réaliser à l’avance):
Faire sécher les feuilles d’ail des ours au four à 50°, environ 3 heures. Quand elles sont bien sèches, les mixer très finement avec une pincée de sel. Réserver dans un récipient hermétique.

Pour la crème de sardines:
Faire cuire les œufs 10 mi­nutes a l'eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l'eau froide, les écaler. Egoutter les sardines. Zester et presser le citron vert.
Mettre les œufs durs dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, la moitié du jus de citron, le St Môret, du sel, du poivre, et quelques gouttes de Tabasco.
Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le pop-corn au fromage:
Dans une casserole large, faire chauffer la matière grasse. Disposer les grains de maïs en une couche dans le fond de la casserole. Mettre sur feu très vif et couvrir.
Râper le fromage très finement.
Quand la majorité du maïs a ‘poppé’, hors du feu répartir le fromage, l’ail des ours et le sel en mélangeant vigoureusement.
Servir tiède.

Couper le Passendale en gros cubes et saupoudrer de poudre d’ail des ours.

Bon match!

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J’ai reçu de belles cerises du verger de Pimprenelle que j’avais très envie de cuisiner, … après en avoir picorer une bonne partie!
Inspiré par une recette de boulettes aux cerises de Sylvain, et celles qu’Aline avait rôties avec du balsamique à La Table d’Aline, je me suis lancé dans ce petit mélange d’influences bien, bien sympathique! Les cerises, pas trop sucrées, et le balsamique (jeune et peu sucré également) balancent joliment le gras de la boulette de porc en y apportant une touche fruitée mais pas envahissante… Un chouette plat vite prêt (si on se fait aider pour le dénoyautage!) à poser sur la table, à même la poêle, pour un brunch/déjeuner très lazy sunday!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1,5kg de viande hachée de porc
1 gros oignon
1/2 bouquet de persil
1 càs de bouillon de légume en poudre maison (optionnel)
700g de cerises pas trop sucrées, pas trop acides
2 càs de vinaigre balsamique (jeune)
Huile d’olive de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Hacher oignons et persil finement. Mélanger intimement à la viande. Saler et poivrer. Former de belles boulettes de taille régulière. Saupoudrer de bouillon de légume en poudre maison (optionnel).

Préchauffer le four à 180°.
Effeuiller, équeuter, laver, et dénoyauter les cerises (attention, ça tache!).

     
Dans une poêle épaisse supportant la chaleur du four, faire revenir les boulettes cinq minutes à feu vif, dans deux càs d’huile d’olive. Dorer toute la surface des boulettes.
Ajouter les cerises, cuire quelques minutes en remuant régulièrement, déglacer au vinaigre balsamique.

     
Mettre la poêle au four pour une quinzaine de minutes, à 180°.
Servir bien chaud à même la poêle. Accompagner éventuellement d’une purée de pommes de terres.

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Jusque fin juillet, la magnifique Villa Empain accueille la cuisine raffinée de Sang-Hoon Degeimbre pour un San pop-up éphémère.

Le lieu est splendide, cette villa entièrement rénovée par la Fondation Bogossian accueille des expositions visant à lier Orient et Occident, dans le cadre unique de cette villa aux influences modernistes et Art Déco, érigée au début des années ‘30 et garnie de matériaux riches et précieux.

C’est dans un petit salon de la villa que San a installé une dizaine de tables de marbre dans cette pièce lumineuse et joliment garnie de bois et d’un magnifique bar d’époque.

     

On y sert les désormais célèbres bols que Sang-Hoon Degeimbre propose déjà dans ses trois établissements bruxellois et gantois.

Bols à la carte à la Villa Empain, le fameux Liernu en tête (€15), pour une incroyable déclinaison de légumes du jardin frais et fermentés, accompagnés d’un jus de fermentation monté au beurre de ferme… je ne me lasse pas de la fraicheur et de la délicatesse des légumes de saison, soutenus par un jus long en bouche, dont le gras beurré emmène l’acidité et les saveurs des légumes fermentés sur chacune de nos papilles… du bonheur en bol!

Tomate-crevette pour suivre (Ostende, €18), bien entendu ‘revisitée’ pour n’en garder que les codes premiers et décliner crevettes grises de chez nous et les premières tomates de saison dans un bol plein de textures, de saveurs, d’un jus fin et long en bouche, de crevettes délicates, et de la fraîcheur des tomates.

Le bol Philadelphie (€12) conclura notre lunch avec une déclinaison légère de rhubarbe en plusieurs textures et préparations, fromage frais de chèvre comme un cream cheese, biscuit croquant et fruits rouges.

Une déjeuner raffiné et tout en saveurs dans un cadre Art Déco hors du temps, à déguster sans attendre jusqu’au 29 juillet!

San Villa Empain
Avenue Franklin Roosevelt 67 / 1050 Bruxelles
T. +32 (0)2 512 42 12
Déjeuner uniquement, du mardi au dimanche
http://www.sanvillaempain.be/

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Le Coriandre. Un nom atypique qui résonne à mes oreilles depuis si longtemps, dont j’entends vanter la cuisine délicate depuis tant d’années, et que j’ai enfin au l’occasion de découvrir, en belle compagnie!
Installé dans une adorable petite rue de Watermael-Boitsfort, on profite de l’ambiance presque villageoise qui règne dans le quartier en se rendant au Coriandre. Passée la devanture discrète, on découvre une salle en deux espaces, décor sobre, murs beige, sol et tables de bois, belle vaisselle soignée et aux tons bruts, et une exposition d’œuvres  colorées aux murs pour une petite touche de peps venant égayer cet endroit tranquille et accueillant où on sent d’emblée qu’on passera un bon moment.

Depuis plus de vingt ans, Damien Vanderhoeven (en cuisine avec sa petite équipe) et son épouse Agnès (en salle) proposent une cuisine de qualité, de saison, entièrement réalisée ‘maison’, au travers d’assiettes gastronomiques et très joliment présentées, proposées en quatre menus (€55-70; all in €100-125).

Le chef nous a invités ce soir à découvrir son menu en cinq services (€65, all in €115), servi le soir uniquement, et introduit par trois amuse-bouches de saison: gelée et crème d’asperges délicates, velouté de courgettes bien relevé, et ce délicieux saumon cru accompagné d’une gelée de fleurs de sakura (cerisier).

J’aime quand les chefs osent des produits de saison moins ‘nobles’ et les mettent en valeur dans des créations gastronomiques. Ainsi ces sardines, servies en deux façons et se répondant par le choix des ingrédients qui composent les plats. Fraîches en escabèche d’abord. Un plat fin, doux, parfaitement balancé par une acidité vinaigrée toute en finesse, le moelleux du poisson contrastant avec le croquant et la fraicheur du chou fleur cru.
La sardine revient ensuite en version ‘conserve’ millésimée, accompagnée d’oignon rouge mariné, doux et croquant, d’une rillette de sardines, et d’une crème de chou fleur tiède aromatisé à l’huile végétale. Contraste des saveurs, bien marquées de la sardine, douces de la crème de légume. Contraste des textures aussi, du croquant au fondant. Je veux manger des sardines comme ça tous les jours!

Un filet de grondin Perlon pour suivre, parfaitement cuit, accompagné d’une crème toute douce d’aubergines au barbecue, et d’un jus au thym et à la sauge. Simple, parfaitement réalisé, des saveurs fines et tranchées pour ce joli plat.

Les crevettes Carabineros viennent de loin (Mozambique), et offrent une saveur et une délicatesse qui a fait fondre de bonheur ma compagne de table, dont le goût pour ce produit n’est pas à démontrer ;-) Accompagnant des asperges (blanches) de Jurbise, aux côtés de coques, crème d’ail des ours et salicornes, c’est ici encore un plat plein de douceur, et de saveurs qui se répondent et se marient à merveille, dans un équilibre de finesse et de texture exceptionnel!

Le chef a récemment fait l’acquisition d’un petit barbecue ‘d’intérieur’, sur lequel il aime à parfaire certaines cuissons en cuisine. Ici une volaille de Lustin (qu’on ne présente plus), dans sa version ‘Rousse de Lustin’, en cuisson ultra-moelleuse à basse température et marquée au barbecue pour en affirmer la saveur. Accompagné de jeunes carottes en trois textures, dont un croustillant et ce condiment aux carottes et yuzu fermenté (yubeshi) apportant une petite touche originale et acidulée, parfaite pour réveiller ce plat aux saveurs traditionnelles.

En transition douce vers le dessert, un abricot confit flottant sur une mousse aérienne au champagne, un sorbet vanille et un crumble aux épices pour apporter dans ce plat encore l’équilibre parfait de saveurs et de textures.

Surprenant dessert enfin, mariant la fraîcheur du petit pois au fruité de la fraise. Un dessert très printanier, en multiples textures, fraîches et équilibrées par une touche d’agrumes (yuzu)… une très belle façon de terminer ce repas sur une touche de douceur très fraîche et savoureuse.

Quel beau menu! Ces plats réfléchis, travaillés avec précision, démontrant une recherche évidente d’équilibre tant des les saveurs et  les goûts, que dans les textures, et mettant en avant de beaux produits de saison, nous ont enchantés!
Une table à (re-)découvrir de toute urgence!

Le Coriandre
Rue Middelbourg 21, 1170 Watermael-Boitsfort
Tel. 02 672 45 65
info@lecoriandre.be
www.lecoriandre.be

Adresse visitée sur invitation

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Un plat plein de saveurs et très gourmand, créé à l'occasion d'un petit concours de recettes organisé par les Champagnes Julien Chopin pour mettre en valeur leur déliceix ratafia champenois, cette fois en version Meunier.

Ingrédients (4 personnes):
8 grosses gambas
60ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
1 boudin noir (ou une boîte de boudin noir de Christian Parra)
3 grosses échalotes (soit 200g)
3 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel, piment d’Espelette

Préparation:
Peler les échalotes et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à petit feu dans 2 càs de beurre clarifié, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler. Après une dizaine de minutes ajouter 40ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen.
Réserver au chaud.

Peler les gambas en veillant à laisser le dernier anneau et la queue. Retirer les boyau. Faire mariner vingt minutes dans 20ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin, sel, et piment d’Espelette.

Faire chauffer le boudin au bain-marie.

Egoutter les crevettes et les faire cuire 3-4 minutes à feu vif dans une poêle épaisse beurrée. En fin de cuisson, déglacer avec le reste de marinade au ratafia.

Dresser sur assiettes chaudes: une base de fondue d’échalotes, poser deux gambas, garnir d’une quenelle de boudin noir, fleurs de ciboulette.

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Cela fait un bon nombre d’années que j’apprécie la sélection d’huiles et vinaigres que Danna Gallez effectue pour le marché belge! Découvertes chez Mmmmh! d’abord, j’ai retrouvé ces produits fins chez Rob et lors des dégustations que Danna organise.

Parmi ces produits, l’huile ‘Noir d’Olive’ de CastellineS (dont je te parlais ici) au goût soutenu d’olives noires bien mûres, cette fabuleuse huile de pépins de courges Pelzmann (regarde-moi ça!) autrichienne, ou encore un vinagre de Jerez El Majuelo d’exception et cette bouteille reconnaissable entre mille (et de loin, dans la cuisine des chefs!) d’huile fumée Castillo de Canena dont j’ai utilisé la délicate saveur fumée en finition d’une soupe fraiche de poivrons rouges.
Poivrons rouges, vinaigre Jerez et saveurs fumées, un trio gagnant sans trop de surprise pour cette entrée très rafraichissante et parfumée!

La prochaine dégustation de la sélection de produits de Danna aura lieu ce jeudi 7 juin de 18 à 20h à La Forêt de Lucia Estevez… tu viens?!
De plus, grâce au code Cookandroll , pour tout achat d’une valeur de 50€, tu recevras une bouteille d'huile Arlequine (biodynamie) du prestigieux domaine Castillo de Canena !

Préparation:
Imbiber le pain de vinaigre.
Dans une casserole, faire revenir les oignons rouges émincés dans 3 càs d’huile d’olive CastellineS Noir d’Olive, avec les gousses d’ail pelées et grossièrement écrasées.
Quand les oignons commencent à fondre, ajouter les poivrons nettoyés et coupés en lanières.
Cuire cinq minutes en remuant. Saler.
     

Ajouter le bouillon, porter à frémissement, cuire 20 minutes.
Prélever le liquide, et mixer très finement les poivrons; rajouter le pain imbibé du vinaigre, puis le liquide de cuisson petit à petit tout en mixant, jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide mais pas trop!). Rectifier l’assaisonnement.

Réserver quelques heure au frais.

Servir bien frais avec un filet d’huile d’olive fumée Castillo de Canena et saupoudrer de fleur de sel.

 

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C’est la pleine saison des asperges, et de leur cousine ‘des bois’, l’ornithogale fine et délicate. J’en ai croisé de jolis bouquets sur le marché (chez Mushroom City qui, outre une belle sélection de champignons propose quelques produits sélectionnés de pleine saison) et n’ai pas résisté longtemps pour les servir avec un risotto parfumé de leurs tiges, et relevé d’un délicieux lard fumé artisanal (de chez Saint-Octave - comment résister à leurs fromages et charcuteries?!). Bonheur!

Ingrédients:
300g d’asperges des bois (aspergettes, ornithogales)
1 tranche de 4mm de lard fermier fumé
450g de riz à risotto
1 petit oignon blanc
10cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
40g de parmesan frais râpé
40g de beurre (ici Bordier au citron)
1 petite gousse d’ail
Ghee (ou beurre), huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Laver les aspergettes et couper la tige à mi-hauteur.
Faire chauffer le bouillon et quand il bout, y cuire les queues d’aspergettes 3 minutes. Les sortir à l’écumoire, refroidir, et mixer finement avec la gousse d’ail et un trait d’huile d’olive. Réserver cette crème.

Peler et émincer l’oignon. Râper le parmesan. Tailler le lard en fins bâtonnets.

Faire chauffer le bouillon.

Faire sauter les aspergettes dans une poêle avec le lard et un peu de ghee. Réserver au chaud (four à 50°, avec les assiettes de service tant qu’à faire).

Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober chaque grain de matière grasse.
Déglacer avec le vin blanc. Quand il est évaporé, ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajouter les 2/3 de a crème de tiges d’aspergettes, et 1/3 des aspergettes sautées..
Quand le riz est cuit, avec encore un point ferme à cœur, couper le feu et incorporer le beurre en remuant. Faire de même avec le parmesan. Couvrir et patienter 3 minutes.

Servir le risotto sur assiettes chaudes, avec quelques pointes de crème d’aspergettes et les aspergettes sautées au lard.

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