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Herve Société produit le célèbre fromage éponyme cubique dans le Pays de Herve (Liège) et m’a proposé de composer une recette incluant une variété de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis de Herve Société présente la forme mais surtout le goût crémeux et puissant - et le fumet tout aussi puissant - caractéristique de ce type de fromage à croûte longuement lavée. J’ai pensé associer ce goût prononcé à la douceur d’une courge et quelques champignons pour composer un plat automnal dont la présentation en oeuf toqué fera encore une jolie entrée sur les tables de fêtes!

Ingrédients (pour 6 oeufs au moins)
6 oeufs bio
1/2 courge butternut bio
1/6 de Herve Société Remoudou
10g de champignons séchés
5 noix
2 càs de graisse de canard
1/2 échalote
150ml de lait
30g de ricotta
100ml de bouillon de légumes

100g de champignons frais.
Sel, poivre

Préparation:
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 1 càs de graisse. Y faire revenir à feu moyen les champignons séchés et les noix, en remuant, quelques minutes. Mouiller avec 75ml de lait et incorporer 20g de ricotta. Bien mélanger, cuire à frémissement 2-3 minutes, couper le feu et laisser infuser.

Peler et couper la (demi) courge en cubes de 3cm. Emincer l’échalote.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le reste de graisse de canard. Y faire revenir l’échalote cinq minutes à feu moyen. Ajouter les cubes de courge et le bouillon. Saler, cuire à couvert une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la courge puisse être transpercée facilement de la pointe d’un couteau.

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Récupérer le liquide de cuisson, mixer la courge. Ajouter les champignons et noix avec leur liquide de cuisson, en réservant quelques champignons entiers. Mixer finement en rajoutant petit-à-petit le jus de cuissons de la courge et éventuellement encore un peu de lait jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse. Ajouter le Herve en cube. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la purée.
Poivrer, saler. Mixer encore très finement. Verser dans une poche à douille.

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Tailler les champignons et les faire cuire dans un peu de matière grasse, avec une gousse d’ail entière. Saler et poivrer.

A l’aide d’un toque-oeuf, découper un chapeau dans chaque oeuf, du côté le plus étroit de l’oeuf. Vider le blanc, conserver le jaune dans la coquille.

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Faire bouillir de l’eau. Mettre à frémissement et poser délicatement les coquilles d’oeuf (avec leur jaune) sur l’eau. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le blanc qui entoure le jaune commence à blanchir et coaguler (le jaune doit rester coulant).

Sortir les oeufs du bain de cuisson. Disposer la crème de courge au Herve dans les coquilles. Servir sur un coquetier ou un petit tas de gros sel sur assiette; décorer les oeufs toqués de cubes de Herve, champignons, ciboulette hachée.

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Recette sponsorisée

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