Je ne me lasse pas de cuisiner ces oeufs ‘parfaits’, simplement déposés sur une crème de légumes. Aujourd’hui je te propose une version très automnale avec cette crème de champignons et châtaignes, poêlée de champignons et une petite chapelure à la pancetta pour une petite touche croquante et grillée…

Les oeufs ‘parfaits’ sont cuits entre 63 et 65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ ou encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole en le laissant gliser de la tasse. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, le poser sur un papier absorbant, et ébarber éventuellement pour un résultat bien net, .

Ingrédients (6 personnes):
6 oeufs bio frais
750g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
200g de châtaignes cuites sous vide
300g de mélange de champignons des bois
2 échalotes
2 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
20cl de vin blanc sec
200ml de crème à 40%

2 petites tranches de pain sec et toasté
5 tranches fines de pancetta
3 càs de graisse de canard ou beurre

Préparation:
Cuire les oeufs une bonne heure à 63,5° à l’aide d’un thermoplongeur régulé. Ou mollet à l’eau bouillante!

Toaster le pain. Cuire la pancetta à sec dans une poêle. Lasser refroidir sur un papier absorbant. Mixer par à coups le pain avec la pancetta et 6-8 feuilles de persil. On cherche à obtenir une consistance granuleuse épaisse (pas une poudre fine).

Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de graisse (ou beurre) et y faire revenir une échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le peu, ajouter les champignons de Paris et les châtaignes. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 15cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 2-3 càs d’eau et continuer la cuisson.
     
Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement (idéalement au Vitamix pour une consistance très crémeuse, aérée, et fine). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les champignons des bois dans une càs de graisse. Saler. Déglacer avec 5cl de vin blanc et ajouter une gousse d’ail et une échalote hachées. Cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits mais fermes. Réserver au chaud.

Servir la crème de champignons dans une assiette creuse chaude. Poser un oeuf parfait au centre de la crème. Décorer de chapelure à la pancetta. Disposer quelques champignons sautés.

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