Cette semaine j’ai profité du beau temps pour inaugurer mon Barbecook Siesta 412! Une bête de compétition dans mon jardinet :-) Plus qu’un barbecue, je conçois cet engin comme une cuisine d’extérieure très puissante et versatile. Muni de quatre zones de feux puissantes et réglables indépendamment, ainsi que d’un couvercle rabattable couvrant toute la zone de cuisson, il permet aussi bien de chauffer à plus de 300° en une quinzaine de minutes que de griller des légumes délicat et saisir une viande!

Pour cette première cuisson - il y en aura d’autres - j’ai voulu bénéficier de la puissance de chauffe du barbecue pour saisir des pizza à plus de 300°, une température que mon four ne peut pas atteindre. Pour retrouver le goût du bois brûlé j’ai brûlé des copeaux sous le capot pendant la cuisson, et une pierre réfractaire à pizza m’a permis d’obtenir une croûte bien croquante.

     

Au final, un four opérationnel après un petit quart d’heure de chauffe, pendant laquelle j’ai pu précuire une partie de mes légumes, faire mijoter ma sauce à pizza sur le feu d’appoint situé hors de la surface du grill, et obtenir une pizza succulente, croustillante, à la croûte dorée et au léger goût de feu de bois… un vrai délice!

Un détail bien pratique du Barbecook Siesta 412, bien que la cuisson des pizza ne soit pas la plus salissante: deux tiroirs sous la grille récupèrent les jus et déchets de cuisson, se lavent d’un coup d’éponge ou au lave-vaisselle, bien vu!

Ingrédients (pour deux pizza fines):
Pour la pâte:
250g farine
7g sel
7g sucre (ou miel)
5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
160ml d’eau tiède

Pour la sauce:
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
1/2 càc de sel
2-3 gousses d’ail pelées
1 feuilles de laurier
1 petit piment doux (optionnel)
4 branches de persil plat
1/4 càc flocons de piment (optionnel)
Poivre du moulin

Garnitures (par exemple)
1 aubergines
1/2 courgette
1 tranche de jambon
1 ou 2 boules de mozzarella
1 petit poivron doux
1/2 oignon
Sel, poivre, origan sauvage

Préparation:
Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

     

Préparer la pâte: faire une fontaine avec la farine dans un saladier ou dans la cuve du Kitchenaid. Dans un bol, fouetter l’eau avec le sucre et la levure. Laisser reposer 5 minutes.Répartir le sel sur le pourtour de la farine. Verser l’eau au centre du puits. Mélanger lentement pour incorporer la farine, puis pétrir cinq à dix minutes au crochet (ou à la main).

     
Laisser lever la pâte à couvert +/- 40 minutes dans un endroit tempéré, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Diviser en deux pâtons. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser les pâtons en farinant un peu, au rouleau à pâtisserie, juste avant de garnir.

Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire tous les ingrédients, grossièrement hachés, une vingtaine de minutes. Mixer finement. Cuire encore à découvert pour épaissir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Allumer le Barbecook à feu très vif, et déposer l’aubergine et le piment doux épépiné sur le grill. Préchauffer également la plaque à pizza sur la grille. Déposer la pochette de copeaux, cheminée vers le haut, juste au dessus d’un des feux.

Quand l’aubergine est très cuite (peau craquante et brûlée), retirer les légumes du feu et ôter la peau. Réserver la chair.

Garnir les pâtes à pizza d’une fine couche de sauce, puis d’une sélection d’ingrédients: chair d’aubergine, poivron, courgette en très fines rondelles, oignons finement tranchés,  tranches de mozzarella, lanières de jambon, …. Terminer par saupoudrer sel, poivre et origan séché.

Enfourner les pizza sur la pierre, pour 6 minutes environ. Vérifier la cuisson  - la pâte doit être dorée mais pas brûlée.

Déguster sans attendre!

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Je ne me lasse pas de la facilité d’utilisation et de mise en œuvre de mon Barbecook Carlo! Un rayon de soleil et hop je l’allume et en en 20 minutes il est prêt à griller, simplement posé dans le jardin où sur la table de la terrasse pour un petit dîner à deux (ou plus si affinités) ;-)

C’est la pleine saison des asperges, celles-ci sont de Hesbaye en Belgique, région réputée pour leur qualité en blanches comme en vertes… J’aime les asperges blanches un peu fermes, surtout pas aqueuses,  avec un petit goût de grillé, une sauce onctueuse et un peu grasse pour trancher avec la fraicheur du produit, mmmmmh!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 grosses asperges blanches de Hesbaye
2-3  très fines tranches de coppa
15g de parmesan 30 mois
1 jaunes d’oeuf bio
75g de beurre de ferme fondu
200g d’asperges vertes: une dizaine de bouts fibreux ou 5 asperges entières
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Couper le bout dur et fibreux des asperges blanches. Les peler jusqu’à 2-3cm de la pointe.
(Récupérer ces chutes dans un sac au congélateur pour un bouillon ou une soupe!).

     
Cuire à la vapeur (ou à l’eau) pendant une bonne dizaine de minutes. On doit pouvoir les transpercer de la pointe d’un couteau tout en les laissant bien fermes. Refroidir dans de l’eau froide. Les égoutter et les sécher. Enduire de beurre fondu au pinceau.

Sur le Barbecook très chaud, faire griller les asperges blanches sur toutes les faces, assez rapidement pour bien les marquer et leur donner le goût de grillé.

Mixer le plus finement possible les asperges vertes. Filtrer finement et récupérer le jus. Saler.

Dans un poêlon à fond et bords épais, fouetter l’oeuf avec 2 càs de jus d’asperges vertes. Quand le mélange commence à mousser, poser sur feu doux tout en fouettant. Garder le feu doux. Quand le mélange commence à épaissir, verser le beurre petit-à-petit, en filet et en fouettant. 40g suffiront probablement. Arrêter quand la sauce a une consistance aérienne et épaisse. Saler et poivrer.

Servir les asperges encore chaudes avec une belle râpée de parmesan, la coppa déchirée, et la sauce aux asperges vertes. Saler à la fleur de sel, poivrer.

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Je ne me lasse pas d’essayer différents modes de cuisson sur mon Barbecook Siesta! Je ne pensais vraiment pas prendre tellement de plaisir avec un barbecue à gaz! Alors, tant que le soleil est au rendez-vous, on en profite…
Ce soir j’ai cuit un  chou-fleur entier sur le grill, couvercle fermé pour un mode ‘four’ très chaud (200° à 250°), accompagné d’une pochette de copeaux de bois pour diffuser un doux fumet lors de la cuisson, assez longue, du légume. Enrobé de très bonne huile d’olive du succulent mélange d’épices ‘Meat Lovers’ de Thiercelin, c’est un comble!, c’était fabuleux: toute la saveur des épices (sarriette, sésame, paprika, coriandre, fleur de sel…) se mariant à merveille aux efflorescence grillées et croustillantes du chou-fleur, sa chair encore juste croquante…. la viande, saisie sur la même grille en fin de cuisson du chou-fleur, n’a finalement fait qu’accompagner cette pièce principale du repas! 

Ingrédients (pour 2 personnes):
Un chou-fleur bio pas trop gros
1 càs d’épices Meat Lovers
1 càs de très bonne huile d’olive (ici de la Frantoi Cutrera Cerasuola)

2 steak rib-eye de boeuf maturé
Oignon, salade

Préparation:
Préchauffer le barbecue dix minutes, brûleurs au maximum, avec une pochette de copeaux de bois humide (pour dégager de la fumée), couvercle abaissé.

Préchauffer la viande à 40° au four pendant 45 minutes (optionnel, mais la sortir du frigo une heure avant la cuisson).

Enlever les feuilles du chou. Enrober d’épices, puis verser l’huile en filet, et masser pour faire pénétrer l’huile et les épices entre les efflorescences  du chou.

Poser le chou-fleur sur la grille du barbecue (avec un oignon), abaisser le couvercle. Baisser les feu sur chaleur moyenne et cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier régulièrement: le chou doit être bien grillé à l’extérieur, fondant à croquant au fur-et-à-mesure qu’on s’approche du cœur (qui restera dur et finira dans une soupe!).

     
A mi-cuisson, disposer le chou et les oignons sur la grille supérieure (toujours couvercle fermé).
En fin de cuisson du chou, monter le feu et griller la viande 2-3 minutes sur chaque face.

Servir avec une salade, un filet d’huile d’olive, poivre du moulin et fleur de sel.

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Le Bouillon d’OR, un livre entièrement dédié au bouillon. J’étais curieux de découvrir ce qu’il y a à dire sur cette préparation en apparence si simple, sur 140 pages! Et j’ai été très agréablement surpris de lire ce que Laurence Fischer et Céline Toucanne, les auteures de l’ouvrage (et animatrices du site Je Clic Naturel, avaient à nous apprendre! Sur les bienfaits méconnus de cette préparation ancestrale d’abord. L’impact positif des nutriments contenus dans les légumes, viandes et os et transmis par une longue cuisson au jus de cuisson. L’impact sur notre ‘microbiote’ (yep, la flore intestinale dont on souligne tout les jours un peu plus l’importance dans l’équilibre de notre santé), l’importance de la gélatine qui se forme après quelques heures de cuisson, l’apport en minéraux essentiels, les auteures énumèrent et expliquent les bienfaits du bouillon en général, et du bouillon d’os en particulier, lors d’un long et passionnant chapitre introductif.

Avant de nous enseigner les méthodes de cuisson. Rien de bien sorcier en apparence, mais quelques petits trucs et tours de main sont expliqués et feront toute la différence entre un jus aqueux et insipide et un délicieux bouillon réconfortant et blindé de nutriments bienfaiteurs! Des ‘détails’ tels la durée de cuisson nécessaire, la présence de cartilage, l’ajout ou pas de légumes, ou l’importance de maîtriser l’acidité du jus, feront toute la différence.

A côté des recettes classiques de bouillons d’os de boeuf, de volaille,de poissons et de légumes, on retrouve des recettes plus originales, asiatiques, aux algues, au miso…. on a envie de tout essayer!

Pour conclure, un chapitre complet sur les légumes mixés ou fermentés, qui complèteront à merveille les bouillons, dans des recettes parfois très originales telles ce latte au potimarron au bouillon, lait, café et courges!

Un ouvrage passionnant qui nous fait découvrir les multiples bienfaits et utilisations en cuisine de cette préparation dont on a probablement perdu le sens et l’importance des bienfaits en le replaçant par des ‘cubes’, limitant son rôle à épicer et saler nos préparations…
A découvrir, vraiment!

Tu trouveras ici mes recettes à base de bouillon: www.cookandroll.eu/tag/bouillon

Le Bouillon d’Or
Laurence Fischer & Céline Toucanne
Editions Renaissance du Livre

J’ai reçu le nouveau barbecue Carlo de Barbecook, et je n’ai pas attendu longtemps pour le mettre à l’épreuve entre deux averses!
Le Carlo (€120-€140) est un barbecue de petite tailles, parfait pour un petit dîner à deux (et jusqu’à six personnes). Il se déplace facilement du jardin à la terrasse ou même à table (à l’extérieur), et même si ce n’est probablement pas conseillé par le fabriquant je n’ai pas eu de mal à le déplacer alors que le charbon était brûlant, grâce à sa base en plastique dur et peu conducteur de chaleur!

     
L’allumage est un jeu d’enfant, il suffit de remplir la boîte en métal, d’allumer le charbon, et de poser la boîte au centre de la cuve du barbecue. On pose la grille, et après un peu d’attente pour que la braise soit bien chaude, c’est partiiii!
Le détail qui change tout c’est la ventilation réglable, située juste sous la boîte à charbon, et qui aide grandement à la mise en route du feu. Elle est utile ensuite pour en régler l’intensité.
La cuisson est parfaite, avec une zone très chaude au centre, plus tempérée sur les bords, qui permet de mener précisément ses cuissons bien que la grille n’est pas réglable en hauteur.
Compact, pratique, efficace, c’est une très chouette alternative aux modèles plus encombrants, surtout pour un petit repas en amoureux ou en famille restreinte.

Ah!, un mot sur le nettoyage: trop facile! Les cendres sont dans la boîte qu’il suffit de vider et rincer, les jus de cuissons seront tombés dans la grande cuve amovible qu’on nettoiera tout comme la gille très facilement, à la main ou au lave-vaisselle!

Le format ‘transportable’ (il est livré avec une housse de transport!) du Barbecook Carlo m’a rappelé une grillade de coquillage au Vietnam, au bord des chutes d’eau de Nha Trang, où on nous avait cuisiné de délicieux coquillages sur un barbecue de fortune… Tout simple, le petit goût grillé du coquillage se mariant à merveille à une délicieuse sauce asiatique saupoudrée de cacahuètes! A déguster avec les doigts (et une bière bien fraiche) ;-)

Ingrédients:
500g de coquillages bivalve plats et pas trop petits: praires, vongole, coques, etc…
Pour la sauce (quantité pour 500g de coquillages):
Le jus d’1/2 citron vert
1 càs de sauce poisson (nuoc mam)
1 càc de sucre
1 petit piment oiseau frais, rouge
1 tige de jeune oignon
5 brins de coriandre
2 càs de cacahuètes grillées, non salées, hachées

Préparation:
Préchauffer le Barbecook Carlo. Quand les braises sont couvertes d’une couche de cendre blanche, poser les coquillages sur la grille.
Préparer la sauce: mélanger tous les ingrédients, sauf les cacahuètes, en conservant un peu de coriandre, oignon, et piment pour la décoration.
Faire griller les cacahuètes à la poêle antiadhésive en surveillant bien. Hacher grossièrement avec une pincée de sel.

Retirer les coquillages de la grille au fur-et-à-mesure qu’ils s’ouvrent. Enlever la coque vide, ou pas. Poser sur une assiette ou un plat.
Verser un peu de sauce sur les coquillages, parsemer de cacahuètes pilées et du reste de coriandre, oignon, et piment.

Déguster avec les doigts, une fourchette, ou en aspirant la chair de la coquille (sauf, bien sûr si c’est ton premier rendez-vous!)

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Un plat tout simple, réalisé avec quelques produits de pleine saison, des asperges de Regalys (belges et en bio dès ce printemps!) et des penne à l'épeautre, il n’en faut pas plus pour se faire très plaisir!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de penne rigate à l’épeautre
10 asperges vertes de Hesbaye (Regalys pour moi)
1 petit oignon
3 gousses d’ail frais
3 càs de très bonne huile d’olive
20g de parmesan frais
1 poignée de roquette

Préparation:
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une tasse d’eau en fin de cuisson.

Tailler les asperges: casser le bout fibreux, garder 4 fines asperges, couper les autres en tronçons biseautés après avoir séparé les pointes.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail émincé dans l’huile d’olive. Y faire sauter les asperges entières et les tronçons (sans les pointes).
Après quelques minutes, saler, poivrer, et ajouter les pointes d’asperges et les 3/4 de la roquette.

     
Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes et râper la moitié du parmesan. Mélanger pour former une sauce légère. Egoutter et verser les pâtes dans le poêle. Cuire encore quelques instants en mélangeant bien et en rajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes avec le reste de roquette, poivrer encore, disposer une asperge entière par assiette, râper un peu de parmesan, verser un filet d’huile d’olive.
 

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J’ai réalisé des gyozas en m’inspirant des gyozas aux gambas que je vous proposais il y a quelques temps, mais cette fois en utilisant de la viande hachée comme base de la garniture, et en réduisant quelques peu la liste des ingrédients.

La même farce, juste additionnée de carottes râpées et vermicelles, a fait une garniture parfaite pour ces nems frits! N’hésitez pas à y ajouter encore quelques champignons asiatiques réhydratés et hachés ;-)
Un poil moins ‘light’ que ma précédente recette de nems au four, mais il faut bien l’avouer, en friture c’est trop, trop bon!!!

Ingrédients (quantités pour une trentaine de nems):
- Une trentaine de feuilles de riz rondes
- 400g haché porc et veau non assaisonné
- 4 grandes feuilles de chou chinois
- 1 oignon
- 1/2 bouquet de coriandre
- 4cm de gingembre frais
- 3 càs de sauce soja
- 1 càs d’huile de sésame
- 1 càs de graines de sésame grillées
- 1 càc de sambal oelek
- 1 càc de pâte d’ail
- 1/2 càc d’huile de sésame piquante japonaise (chili oil)
- 2 carottes
- 100g de vermicelles asiatiques fins
- Huile de friture
- Menthe, laitue, sauce aigre-douce pour le service

Préparation:
Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher et couper grossièrement.
Emincer l’oignon très finement. Hacher la coriandre. Râper le gingembre en veillant à récupérer le jus; presser la pulpe entre les doigts pour ne garder que le jus.
Râper les carottes finement.
Faire tremper les vermicelles 15 minutes dans de l’eau tiède. Les couper en tronçons de 3-4cm. Bien égoutter.
Mélanger tous les ingrédients. Goûter cru, ou en cuisant une boulette de farce 30 secondes au micro-ondes. Rectifier l’assaisonnement.

Remplir une sauteuse d’eau chaude (pas bouillante).
Tremper une feuille de riz dans l’eau. Attendre quelques seconde qu’elle soit ramollie; la sortir délicatement (risque de déchirure) à deux mains pour ne pas qu’elle se colle sur elle même. La poser sur un linge propre.
Poser une càs de farce (prélevée à la cuiller, en longueur, en forme de quenelle, c’est plus facile!) à la base de la feuille. Rouler un tour. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler. Réserver. Recommencer avec le suivant!

Chauffer un bain d’huile à 180°. Cuire les nems par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur un papier absorbant.

Déguster enroulé dans une feuille de laitue et accompagné d’une feuille de menthe et de sauce aigre-douce ou soja, ou de la sauce décrite dans ma recette de nems au four.

C’est la recette des pains à hamburgers que j’avais goûtés sur le tournage de Mission Cuisine l’été dernier; excellents, moelleux, et réalisés avec une bonne part de farine complète et de graines, miam!
Proposés ici en version ‘mini burger’, on peut évidemment doubler la taille des pâtons pour un format plus standard.

Ingrédients:
Pour 10 pains
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

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Au cœur des musées du Grand Hornu, le chef Sang-Hoon Degeimbre vient de lancer son nouveau projet culinaire: Rizom

Le restaurant, qui se double d’une petite cafétaria, occupe un beau bâtiment du site du Grand Hornu, au centre des espace d’exposition du MAC’s (Musée d’Art Contemporain) et du centre d’innovation et de design CID. Le lieu est majestueux avec ses très hauts plafonds, ses murs de béton et briques rouges apparentes, et de grandes baies vitrées inondant le restaurant de lumière. La décoration s’accommode des contraintes de ce lieu classé tout en se mariant à l’aspect historique industriel du lieu (le Grand Hornu mettant les anciens charbonnages de la région à l’honneur), avec des structures en ferronnerie délimitant les tables en bois en alcôves ajourées du plus bel effet. Clin d’œil aussi aux volutes décoratives des restaurants San de Bruxelles et Gand, réalisés par le bureau ExSud! 

Rizom vit avec les musées et n’ouvre dès lors qu’en journée, le mélange de lumière naturelle filtrant par les grandes vitres offrant une vue sur le site, et de touches lumineuses artificielles plus chaude est du plus bel effet pour mettre en valeur la chaleur de ce lieu de brique, de bois et de béton.

Dans l’assiette, on retrouve la cuisine très inspirée de Sang-Hoon Degeimbre, déclinée par le chef Davide Tezza (qui avait, il y a vingt ans, démarré l’aventure Air du Temps avec San) dans une optique similaire à celle des restaurants San: des assiettes joliment composées de produits du terroir local avec les associations et techniques qui font la renommée du Chef. Trois entrées à €12-16, trois plats à €16-21, et deux desserts à €6-8. Aux noms évocateurs du terroir fournissant les ingrédients du plat, ou des contrées parfois lointaines qui ont inspirées la créativité du chef et de son équipe.

Ce midi, un petit Liernu (ce plat signature de légumes de saison en cru et fermenté, accompagné d’un délicieux jus de fermentation émulsionné au beurre de ferme et d’un jus d’herbes du moment) en amuse-bouche, toujours délicieux.

Asperges et violettes en entrée, un accord incroyable et savoureux, accompagné d’une sauce aigrelette et très douce à la fois, mon coup de cœur du repas! Cabillaud parfaitement cuit ensuite, chou chinois et une mousseline aux agrumes en clin d’œil à Jackson Pollock, l’artiste, et un autre des plat qui ont fait la renommée de Sang-Hoon Degeimbre.
Carpaccio d’ananas, mousse au chocolat et crumble, je reste un eu sur ma faim avec ce dessert très conventionnel.

     
Mais ensuite quel bonheur de terminer ce repas avec un vrai bon café! Celui-ci vient de chez JJ Looze, à Feluy, un torréfacteur artisanal de la région de Nivelle que j’affectionne particulièrement (je t’en parlais ici) et qui a composé pour Rizom un mélange sur mesure dont l’acidité maîtrisée met divinement en valeur les arômes fruités…. celui-là vaut tous les desserts pour terminer un beau repas!

…. avant (ou après) de se lancer à la découverte des expositions du Grand Hornu.

RIZOM
Rue Saint e-Louise 82
7301 Boussu
065 61 38 76
www.rizom-restaurant.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Je fais toujours trop de risotto! Et le risotto se réchauffe mal quand il est passé par le frigo… alors j’aime en faire des boules (ou des poires), les rouler dans la chapelure et les frire en délicieux arancini au cœur crémeux qui accompagneront, juste réchauffés, une salade, ou me serviront d’en-cas, même tièdes!
Et accompagnés de cette petite huile à l’ail des ours, c’est divin!

Ingrédients (pour 4 arancini):
Pour le risotto aux tomates (ces quantités pour le double de la quantité nécessaire aux arancini):
500g de riz rond à risotto
1,2 litre de bouillon de volaille maison
800g de tomates en cubes Elvea
15cl de vin blanc
1 bel oignon
1 gousse d’ail
20g de feuilles d’ail des ours
75g de parmesan râpé minute
70g de beurre frais (de ferme)

Pour les arancini:
1 boule de mozzarella di buffala
QS farine
2 blancs d’oeufs
QS chapelure maison
1 bain d’huile de friture

Pour l’huile à l’ail des ours:
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours

Préparation:
Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon. Quand il bout, ajouter les tomates. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter 10g de feuilles d’ail des ours. Mixer finement. Réserver au chaud.
Dans une casserole à fond épais et répartition uniforme de la chaleur, faire revenir sans coloration l’ail et l’oignon émincés, dans 30g de beurre. Ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon tomaté en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter quelques feuilles (10g) d’ail des ours émincé et le reste du beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Saler et poivrer en goûtant. Couvrir le risotto pendant 3 minutes.
Déguster et mettre la quantité nécessaire aux arancini au frais.

Préparer l’huile verte: chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois.

Préparer les arancini:
Couper des cubes de 2cm dans la mozzarella.
Prélever une belle boule de risotto froid et compact. Former en cercle épais, poser la mozzarella et en rajoutant un peu de risotto par dessus refermer en une boule compacte et pointue de la taille d’une petite poire.
Rouler dans la farine, puis dans l’oeuf battu, salé, et poivré, puis dans la chapelure.

Cuire dans l’huile chauffée à 180° jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.
Egoutter sur un papier absorbant.
Déguster avec quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, une salade verte, quelques tomates cerises…

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Vite fait, bien fait, une petite panna cotta! La recette de Carlo, old-style à la gélatine-pas-vegan, rapide et excellente, avec un coulis de framboises parce que j’en avais, mais c’est toi qui voit.

Ingrédients (pour quatre verrines):
- 25cl de crème fraîche
- 6cl de lait entier
- 50g de sucre
- 1 feuille de gélatine

Préparation:
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer crème, lait et sucre à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Ne pas faire bouillir!
Essorer la gélatine et la laisser fondre dans la crème en mélangeant.
Verser dans des verrines et mettre au frigo pour 4 heures.

E basta cosi!

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Entre deux saison, l’ail des ours tapisse les sous-bois alors que les tomates sont encore loin de nous offrir leurs saveurs ensoleillées! Qu’à cela ne tienne, avec de (très) bonnes tomates en conserve (Elvea, j’adore, je t’en parlais ICI) je nous ai préparé un succulent risotto parfumé à la tomate et à la fine saveur aillée et herbacée de l’ail des ours… Vive le printemps, et l’été en conserve :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le risotto:
500g de riz rond à risotto
1,2 litre de bouillon de volaille maison
800g de tomates en cubes Elvea
15cl de vin blanc
1 bel oignon
1 gousse d’ail
20g de feuilles d’ail des ours
75g de parmesan râpé minute
70g de beurre frais (de ferme)

Pour la tuile:
30g de parmesan râpé minute
1 feuille d’ail des ours

Pour l’huile verte (sur les bons conseils de San-Hoong Degeimbre)
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours

Préparation:
Préparer l’huile verte: chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois.

Préparer la tuile:
Disposer le parmesan et l’ail des ours ciselé dans une très bonne poêle antiadhésive (épaisse pour une conduction uniforme de a chaleur, et antiadhésive sans ‘crasses’!), sur feu moyen.
Surveiller la cuisson. Quand la tuile prend une couleur blonde, essayer de la décoller en une pièce à l’aide d’une spatule; attendre que cela soit possible si elle est encore trop molle. Retourner la ‘crêpe’. Cuire à peine sur la seconde face. Glisser hors de la poêle et laisser refroidir sur un papier absorbant (éventuellement sur une forme pour la courber).

Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon. Quand il bout, ajouter les tomates. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter 10g de feuilles d’ail des ours. Mixer finement. Réserver au chaud.

     
Dans une casserole à fond épais et répartition uniforme de la chaleur, faire revenir sans coloration l’ail et l’oignon émincés, dans 30g de beurre. Ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.

Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon tomaté en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter quelques feuilles (10g) d’ail des ours émincé et le reste du beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Saler et poivrer en goûtant. Couvrir le risotto pendant 3 minutes.

Servir sur assiettes chaudes, avec des morceaux de tuile au parmesan, quelques traits d’huile à l’ail des ours, et quelques feuilles émincées.

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