Noël approche, il va falloir penser à la bûche!
Je me suis essayé à quelques recettes maison, et puis ces deux dernières années j’ai plutôt opté pour une option glacée artisanale de chez Capoue! On s’était régalés d’une bûche aux parfums exotiques de coco, passion, citron vert. Comme l’an dernier, cette année ce sera une Moulin Rouge: vanille-fraise tout simplement, elle est vraiment délicieuse!!!

J’ai eu l’occasion de déguster la sélection 2019 des bûches de Capoue: Neuf bûches grand format et deux autres au format individuel. Je retiens de la Moulin Rouge bien entendu, glaces vanille et fraise et ce délicieux insert de fraises compotées très peu sucré, un régal! Pour rester dans le fruité, la Fruitée est exotique avec ses parfums de passion framboise et citron vert et coco râpée… bel équilibre de saveurs sucrées et d’acidité fruitée, parfaite après un repas forcément un peu lourd! La glace au chocolat n’est en général pas ma favorite, mais j’avoue que la Suprême Miam Miam au chocolat 70%, coeur aux cookies et insert au caramel beurre salé onctueux m’a fait tourner la tête!! Délicieuse…

       
L’Amandoise au lait d’amande et framboise est très sympa, un rien trop sucrée à mon goût, et la Rome-Bruxelles garnie de tiramisu glacé au spéculoos et crème fouettée légère à la vanille est une très belle réussite… difficile de choisir… Caramel Salé, Brésiliennet Pralin croustillantes sont très bonne aussi, toutes réalisées avec des ingrédients de qualité de manière artisanale… tu n’auras que l’embarras du choix!!!

… et pourles plus aventureux, celles-ci sont moins pro, mais faites maison (clic pour la recette): Mousse de yaourt, kumquat et pain d’épice. Chocolat, noisette et poire. Vanille, framboise et fromage blanc. Ou la même base en version dômes meringués…

… et pourquoi pas une bûche salée, plutôt en entrée: Fromage frais, poivrons au Xérès, tomates confites:

Bonnes fêtes :-)

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Je n’oublierai jamais ma première dégustation de caviar! J’avais 11 ans, invité à passer les fêtes de fin d’année chez mon ami d’enfance dont le papa diplomate avait quitté la Belgique pour un poste à… Moscou. Deux semaines gravées à jamais, à découvrir l’URSS dans le cadre très privilégié des ambassades, et ce réveillon de nouvel an à l’ambassade des Etats Unis où - dans mon souvenir - des bols de caviar - sauvage à l’époque - trônaient aux quatre coins de la pièce, refroidis sur un lit de glaçons dans des seaux à champagne… Blinis, crème aigre, tartinés de caviar à la cuillère… émois gourmands inoubliables :-)

Depuis cette découverte plutôt exceptionnelle et privilégiée, je n’ai plus trop souvent eu l’occasion de déguster ce mets, et c’était donc avec intérêt curiosité que j’ai accepté l’invitation de Caspian Tradition à une dégustation de leurs produits.

Arya et Ahmad Razavi ont installé leur société à Waterloo en 1995. Importateurs de caviar iranien d’abord, ils ont diversifié la source de leurs produits depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2009.
Les esturgeons sont désormais issus de pisciculture et élevés un peu partout dans le monde, en France historiquement, en Italie, à Madagascar, Uruguay, Finlande, …

La famille Razavi possède encore une pisciculture en Iran qui leur fournit leur Beluga, et se fournissent pour le reste (Baerii, Osciètre, Imperial Gold) dans d’autres pays là où ils peuvent vérifier la qualité des produits et faire produire un caviar selon leurs propres recettes, et sous la supervision de leurs experts es caviar iraniens!

Les précieux grains sont acheminés dans les ateliers de Waterloo en respectant une chaîne du froid extrêmement stricte, avant d’être goûtés, testés, calibrés, et mis en boîte pour le plaisir gourmet de restaurateurs et particuliers belges et étrangers.

Après la visite de l’atelier de Caspian Tradition, place à la dégustation de leurs caviars ainsi que des foie gras et saumon également distribués par la petite société depuis son rachat de La Maison du Caviar de Bruxelles.

Pomme de terre moscovite d’abord, une cuillère d’écrasée de pommes de terre beurrée parfumée de quelques herbes légères pour laisser la place au goût subtil de l’Imperial Gold qui la surmonte. Les grains dorés fondent sous la dent, libérant une saveur douce et iodée proche de celle du caviar sauvage. Délicat!

Le Baerii aux beaux grains noirs brillants me plaît particulièrement, avec son goût fin de poisson et de noisette.
L’Osciètre, un caviar à la couleur variable, plutôt brun-jaune ici, me paraît plus terreux en bouche, ce n’est pas mon préféré, mais d’autres l’apprécient particulièrement… comme souvent c’est une affaire de goût très personnelle!

 
Caspian Tradition propose également des oeufs de poisson, saumon et truite, et un ‘faux-caviar’, en fait une sphérification de hareng, que j’ai dégusté avec plaisir sur des maki maison!

De beaux produits, certes un peu plus chers, mais qu’on dégustera avec plaisir pour une occasion spéciale, ou durant les Fêtes qui approchent!

On trouve les produits de Caspian Tradition au Marché Matinal, dans certaines épiceries fines, et à l’atelier de Waterloo.

Caspian Tradition
Avenue des Pâquerettes, 55 bte 36/37
1410 Waterloo - Belgique
Tel:  +32 2 354 97 90
info@caspiantradition.com
www.caspiantradition.com

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Ce n’est pas tous les jours que j’ai l’occasion de dîner dans un casino! Je n’ai pas hésité longtemps à accepter cette invitation à découvrir le nouveau Viage Grill logé au coeur du Grand Casino Brussels, aux abords du Piétonnier.
L’espace est immense, en se rendant au restaurant on aperçoit les tables de joueurs, l’ambiance feutrée des roulettes et black jacks, et un nombre incroyables de machines à sous alignées en de longs rubans lumineux et clignotants!!

     
La salle du Viage Grill est tout aussi spacieuse, décorée dans un style moderne et contemporain, offrant des tables classiques, banquettes confortables, et espaces ‘comptoir’ avec ses chaises hautes. L’ensemble est sobre, bien agencé, tout juste luxueux et très cosy; on s’y sent très bien malgré la taille imposante du lieu. La cuisine est ouverte, le frigo de maturation vitré, on peut observer à loisir le chef Michel Wahaltere et son équipe s’affairer en cuisine, et à la cuisson de délicieuse viandes grillées au four australien.

Le Chef fait partie des Euro-Toques et a dès lors à cœur de mettre en avant les produits d’artisans et traditions culinaires de notre petit pays! On retrouve, outre les viandes issues de nos régions, ou travaillées (maturées) par des artisans locaux, une mozzarella ardennaise, du fromage Saint-Joseph, …

Comme la tablée est imposante, nous décidons de partager un assortiment des entrées de la carte. Le choix y est varié, du poulpe grillé hyper tendre et goûtu aux chicken dips au bon goût de volaille ‘qui a couru’, en passant par des calamars en friture aérienne croustillante, une salade Yam Nua moins convaincante, des huîtres Rockefeller (chaudes, garnies d’épinards et d’une sauce hollandaise gratinée), une belle boule de burrata (bientôt de chez Buffl’Ardenne!) aux légumes des saison, de superbes gambas grillées, un velouté de potirons au curry vert (je note l’idée, un régal!)…. tout est bien fait, plein de saveurs, généreux, sublime!

     
Accompagnées d’un cocktail ou de ce délicieux Sauvignon blanc Quincy du Domaine Philippe Portier (€29), ces entrées nous régalent!

…. avant d’attaquer la viande! La pièce maîtresse de la carte est un superbe tomahawk (une découpe de côtes de boeuf en ‘hache’) de boeuf Hereford maturé 21 jours (€67)… La cuisson au grill australien à 360° permet à la viande d’être saisie à très haute température (350°+) pour croûter la viande, avant de terminer sa cuisson, parfaitement saignante et chaude à cœur comme demandé, dans la partie plus tempérée du four.
Le plat est fabuleux, magnifique découpe de cette viande d’exception, fine croûte craquante, chair tendue et à peine cuite, tiède, fondant en bouche pour libérer ses saveurs viandeuses, grillées, un peu grasses…. Un grand grand moment de bonheur. Les sauces sont très bonnes, maison ou Ketjep,  mais personnellement je me délecte de cette viande nature (et je trempe mes frites - maison - dans la sauce, on est gourmand ou on ne l’est pas!).

     
A la carte, la rubia gallega est proposée en entrecôte ou rib-eye, succulente également, et on trouve encore quelques lats des viandes, volailles fines et fermières, poissons,…. et de quoi contenter les moins viandeux d’entre nous: les végétariens trouveront leur bonheur dans la partie réservée de la carte.

     
Avec la viande, La Bourrique (€25), un Cabernet Sauvignon au naturel, fruité et très gourmand, légère réduction qui convient à mon avis à cette viande typée, j’adore!

Pas de dessert pour moi, j’ai privilégié le salé, mais je vois mes amis se régaler de classiques moelleux au chocolat au cœur coulant, tarte aux noix de pecan (le chef a travaillé quelques années aux Etats Unis, ça se ressent dans sa cuisine), petite boule de glace pour faire glisser…
Mon expérience café Masalto est par contre… comment dire…. perfectible?!

Au final, une vraie fête pour les papilles! Un lieu agréable, parfait pour un petit repas à deux tout comme une grande tablée d’amis! On regrettera par contre de devoir laisser les enfants à la babysit: le restaurant faisant partie du Casino il n’est accessible qu’à partir de 21 ans. L’occasion peut-être de venir y fêter ceux de mon ado dans quelques années?

Avant ou après le repas, qui peut même être commandé depuis les tables de jeux, il y a le Casino! Un monde inconnu pour moi, on y a fait un tour, en ‘touristes’ et avec quelques explications du personnel…. mais même le simple bandit manchot m’a paru trop compliqué. Je reviendrai… pour le Viage Grill et la cuisine généreuse de Michel Wahaltere!

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J’ai passé un délicieux moment à Lille le week-end dernier! J’espère trouver le temps de te le raconter bientôt, mais une découverte a particulièrement marqué mes papilles: dimanche matin, sur le marché du Vieux Lille, un maraicher m’a fait goûter une tranche betterave crapaudine (je la croyais crue, elle était cuite)…. douce, fondante, fraîche, délicatement parfumée…. un petit bonbon, j’ai adoré! Et acheté, ramené à la maison pour la préparer selon les bons conseils de ce cher monsieur! Voilà la recette, simplissime mais qui ne dépareillera pas dans un menu de fêtes!

Ingrédients:
1 betterave crapaudine cuite en chemise
1 càs de pistaches pelées
1 càc de très bonne huile d’olive fruitée
1 càc de balsamique vieux
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:
Peler la betterave (éventuellement avec des gants: ça tache!). La trancher très finement (2mm), au couteau ou délicatement à la mandoline.

     
Disposer les tranches harmonieusement sur une belle assiette de service.
Verser un filet généreux d’huile d’olive sur les betteraves, un autre de balsamique vieux.
Concasser grossièrement les pistaches et les répartir sur les betteraves. Saupoudrer encore de fleur de sel. Laisser mariner tel quel quelques minutes et servir tout simplement!

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Pascale Naessens vient de publier un nouveau livre de cuisine (le cinquième traduit en Français il me semble) aux éditions Lannoo. Star du petit écran et des fourneaux du pays, Pascale Naessens défend une cuisine maison, composée de produit frais, le moins transformés possibles, et faisant la part belle aux graisse naturelles des aliments plutôt qu’aux produits raffinés, aux sucres et douceur naturellement présentes dans les fruits et légumes plutôt qu’aux sucres raffinés. Dans cet esprit très ‘cuisine italienne’ qui me plaît beaucoup, Pascale Naessens cuisine avec peu d’ingrédients, mais de toute première qualité et fraîcheur, ce qui l’amène tout naturellement à nous proposer une recueil de recettes composées de quatre ingrédients principaux. De l’apéritif au dessert en passant par des plats gourmands et rassasiants, offrant un bel équilibre de saveurs et nutritionnel, Ma Cuisine avec 4 ingrédients propose, après une introduction à la philosophie de cuisine et d’alimentation de l’auteure, une septantaine de recettes classées par… temps de préparation! Original et pratique! Pas de surprise, la réalisation d’une de ces jolies recettes te demandera 4 ingrédients principaux et elle seront prêtes en 10, 15, 20 ou 25 minutes, ou plus longtemps mais sans plus effort pour la sélection de recettes au four!

       
Des petits plats colorés et légers aux pièces de viande ou de poisson gourmands, tout fait envie en feuilletant ce recueil de recettes!

J’aurais bien craqué (et je craquerai!) pour ces crevettes à la tomate et basilic (cet été plutôt!), ce chou-fleur crémeux à la feta et champignons, une poêlée d’agneau aux légumes et citron confit, ou encore ce petit dessert au mascarpone et myrtilles…. mais je n’ai pas résisté à l’envie d’utiliser l’okara récupéré de ma production de lait d’amandes (séché au four et mixé en farine) pour réaliser des galettes à la farine d’amandes garnies comme des pizza!

Ma cuisine avec 4 ingrédients
Pascale Naessens
Editions Lannoo 

Pizza à l’okara

Ingrédients (j’ai pris quelques libertés par rapport à la recette originale! - pour 2 personnes):
100g de farine d’amande ou d’okara (résidu de fabrication du lait d’amande, séché à 70° et mixé)
2 oeufs bio
50g de gruyère rapé
150g de passata de tomate (version travaillée ‘Pizza a Casa’ d’Elvea pour moi)
1 boule (100g environ) de mozzarella (on dépasse les 4 ingrédients, je plaide coupable!)
Origan séché (ou herbes de Provence), quelques feuilles de roquette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger à la main l’okara avec les oeufs et le fromage râpé, une pincée de sel.
Former deux boules bien homogènes. Etaler chaque boule en un cercle de 15-20cm en les plaçant entre deux papiers sulfurisées et en les abaissant au rouleau sur 3mm environ. Rabattre les bords s’ils ont tendance à se fendre, avant de les étaler à nouveau. Former de cercles réguliers (ou pas!)

Enfourner pour 7 minutes, ou un peu plus. Les fonds doivent être dorés.
Hors du four, étaler une couche de passata. Répartir la mozzarella déchirée sur les deux pizza.
Saupoudre d’origan, un peu de sel et poivre.

Enfourner à nouveau pour 3-5 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et légèrement doré.

Répartir quelques feuilles de roquette, une goutte d’huile d’olive. Déguster sans attendre !

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité au restaurant Bozar à découvrir un petit bout d’Auvergne au travers deux de ses productions AOP célèbres: la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne.

Ces deux fromages ont quelques caractéristiques communes: des fromages au lait de vache, non cuits ni pressés, inséminés de penicillium roqueforti avant l’affinage pour leur conférer ce goût unique de moisissure noble et les veines bleues qui rendent ces fromages reconnaissables entre mille. Affinés en meules cylindriques (haute pour la Fourme d’Ambert, plus ramassée pour le Bleu d’Auvergne), ces deux fromages bénéficient d’une AOP autorisant l’usage de lait pasteurisé (10-15% de la production) aussi bien que pasteurisé. Cette dernière technique représentant une plus grande part de la production puisqu’elle permet de mieux contrôler le développement exclusif des moisissures de penicillium roqueforti .

Si les deux fromages ont de nombreux points communs, ils se distinguent à la dégustation et à la cuisson! La Fourme d’Ambert, est fondante sans être crémeuse, s’écrase peu et son goût est un rien plus doux que celui de son cousin. En cuisine, on apprécie sa bonne tenue à la chaleur, et son accord facile même en sucré-salé.
Le Bleu d’Auvergne est plus puissant, offre un goût plus intense et une structure crémeuse qui conviendra à un gratin, ou se mêlera intimement à des pâtes pour former une sauce onctueuse...

Karen Torosyan s’est prêté à l’exercice et nous a proposé un succulent menu à base de ces deux fromages au goût marqué! Après un joli trio de mises en bouches, c’est à un maquereau mariné comme un gravlax qu’il a associé le Bleu d’Auvergne! Un accord surprenant qui s’est avéré très intéressant tant les saveurs de ces deux produit et leur onctuosité se répondaient bien, leurs goûts puissants (la peau du maquereau était brûlée pour en accentuer la force gustative) rafraichis par un jus vert à l’oseille… joli travail!
Plus classique ensuite, de belles ravioles à la Fourme d’Ambert fondante, servies dans un consommé de boeuf succulent, et relevé d’une huile de laurier bien parfumée.

En plat principal, une belle volaille farcie aux champignons, pommes boulangères croustifondantes, et Fourme d’Ambert crue pour accompagner ce plat très équilibré.

Nous avons ensuite eu l’occasion d’apprécier les deux fromages côte à côte, avant de terminer sur un dessert tout en douceur et élégance, mais sans fromage: une rose de pomme sur biscuit aux noix, caramel au gingembre et glace au gingembre à tomber…. un dessert léger et gourmand à la fois, magnifique!

Jolie découverte donc de ces fromages de qualité et pleins de goûts, que je vais m’empresser de cuisiner! Une recette très vite sur Cook’n’Roll ;-)

Retrouve plus d’informations sur ces fromages ici:  Fourme d’Ambert / Bleu d’Auvergne

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Voilà une interprétation personnelle de la soupe miso, réalisée avec un bon bouillon de légumes et os maison (recette ICI) et mon délicieux miso clair, maison aussi (je dois encore te partager la recette!). Vite prêt, délicieux en petite entrée chaude ou comme ici avec un grand plateau de sushi maki (recette ICI)!

Ingrédients:
2 litres de bouillon légumes et os, maison, filtré
1 càs de katsuobushi (copeaux de bonite séchée - en épicerie asiatique)
1 morceau d’algue kombu (en épicerie asiatique)
1 petit morceau de gingembre
1 càs d’algues wakame séchées
2 càs de pâte de miso clair (en épicerie asiatique)
150g de tofu ferme
Sel

Préparation:
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre coupé en deux, l’algue kombu et le katsuoboshi, 20 minutes. Filtrer.

Diluer la pâte de miso dans un peu de bouillon chaud. Verser dans le bouillon et mélanger. Ajouter les algues wakame, laisser réhydrater 10 bonnes minutes.
Réchauffer le bouillon, rectifier l’assaisonnement en sel.
Servir avec les algue et quelques cubes de tofu.

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Cette semaine, les producteurs et importateurs de Delhaize présentaient une sélection de leurs produits ‘de fêtes’ lors du Delhaize Food Show annuel! L’occasion pour les collaborateur de l’enseigne et la presse de découvrir et déguster les nouveautés de cette année et d’en apprendre plus en discutant directement avec les producteurs. Une initiative toujours très appréciée!

Le choix est vaste et je n’ai pas tout goûté, me concentrant sur les produits que j’apprécie, que j’aime cuisiner, et qui frappaient par leur originalité et leurs qualités gustatives!

Parmi ceux qui ont retenu mon attention:

- Une nouvelle gamme de tartinades, dérivées du traditionnel houmous, aux pois chiches grillés, patate douce épicées, ‘béarnaise' (!), concombre et fromage frais, et une dizaine d’autres variétés agréables et originales pour nos prochains apéros!

- Au rayon des fruits exotiques, apparemment très prisés pendant la période des fêtes, je craque pour une bouchée légèrement sucrée de crème et coulis de mangue au poivre rose, un accord surprenant et délicieux… c’est bien noté!!

- Intéressante dégustation des nouvelles bières Brussels Beer Project, en cannette! La cannette est à la bière ‘craft’ ce que le bouchon à vis est au vin à mon avis: techniquement plus intéressant (léger, protège de la lumière, peu encombrant, …), mais difficile à faire accepter tant on est habitués à la bière en bouteille! Et donc Juice Junkie d’abord, une IPA stylée New England… bref une blonde pas trop forte, pas trop amère mais un peu quand même, très aromatique, légèrement crémeuse en bouche, tooop! Et puis la Pico Bello, une bière sans alcool (0,3% max) qui, et c’est exceptionnel, n’a pas été désalcoolisée. C’est le choix précis des levure qui permet une fermentation très peu alcoolique tout en bénéficiant des arômes amenés par les levures et le houblon. Sympa, entre bière et limonade, avec de chouettes arômes fruités (agrumes, litchi) et de malt.

- Au rayon fromages, le Pas de Bleu reste un de mes favoris, un fromage joliment veiné de bleu, au goût franc et doux à la fois. Ainsi que ce chèvre frais de l’abbaye d’Averbode, enrobé de miettes de spéculoos et noix; pas ma tasse de thé en général mais ici je trouvais l’équilibre très délicat en gardant toute la fraicheur du fromage, très sympa!

- Sympas aussi ces ‘frites’ de légumes lyophilisée… si j’ai bien compris les légumes sont congelés puis l’eau qu’ils contiennent est sublimée sous vide pour assécher le produits…. on obtient des légumes secs, croustillants, comme des frites sans le gras! Et colorés. Chouette à grignoter ou à tremper dans un dip, mais un rien cher (€2 le petit ravier).

- Les crèmes épaisses de poissons et crustacés de Chatka sont déclinées en version homard, thon et crabe royal. Cette dernière est un régal en verrine avec une tranche de mangue (et un shot de whisky!), et délicieusement surprenante pour accompagner des pâtes à l’encre de seiche sauce arrabbiata Sacla! Un plat que j’ai trèèèèès envie de refaire!

- Au rayon sucré, les glaces italiennes Grom sont très qualitatives, réalisées ‘à l’ancienne’ avec du lait et des oeufs, sans crème, et parfumées de produits naturels telles ces délicieuses pistaches. La dégustation de Côte d’Or bio ‘pointe de sel’ avec un porto Graham’s Late Vintage 2013 est intéressante et a le mérite d'ouvrir nos papilles à ces nouveaux accords, mais reste un peu trop sucrée à mon goût.

- Chez Jules Destrooper on prend le sucre à contre-pieds en proposant de déguster leurs délicieux biscuits au beurre en version salée: pain aux amandes en support d’un fromage crémeux, et surtout ces galettes enserrant jambon et fromage fondu à la manière d’un croque-monsieur: excellente idée pour un apéro un peu costaud et original!

- Les plats de fêtes des chefs étoilés Peter Goosens et Lionel Rigolet sont proposés en sachets sous vide pour concentrer les saveurs et conserver l’humidité des préparations lors du réchauffage. Et éviter l’ajout de chimie dans le produit!

- Et encore…. une gamme de vinaigrettes pour accompagner les plateaux d’huîtres de fêtes, des fruits de mer précuits prêts à être servis en plateau, du foie gras de canard non gavé, …

Des produits à retrouver dans le Delhaize Magazine de fi d’année et les folders et sites ‘spécial fêtes’.

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Tu commence à la savoir si tu me lis régulièrement, je suis très friand des vins de la vallée du Rhône! Découverts il y a quelques années lors d’un voyage-dégustations, j’ai depuis bien pris le temps  - et le plaisir - de déguster ces vins fruités, sympas, souvent faciles à boire entre amis sans se prendre la tête! Après notre découverte de l’AOC Ventoux, c’est en Luberon que j’ai été convié à découvrir les vins et l’AOC de cette région bénéficiant d’un climat méditerranéen dans le sud de la vallée du Rhône. Si l’ensoleillement est bien présent dans la région, la proximité des massifs et les écarts de température assez importants entre nuit et jour amènent souvent de la fraîcheur à ces vins qui par ailleurs se seront gorgés des saveurs ensoleillées de la région!

C’est chez Barge, jeune pépite de la gastronomie bruxelloise (dont je te reparle très vite par ailleurs!) que nous avons été conviés à déguster une douzaine de vins AOC Luberon, en compagnie de Philippe Tolleret, représentant la maison Marrenon. Des blancs à base de Vermentino, Grenache blanc, Clairette, Viognier parfois, et Ugni blanc pour commencer notre soirée sur des notes joliment fruitées, et suffisamment fraîches pour nous ouvrir le palais aux délices que Grégoire Gillard nous concoctait en cuisine.

     

Les Saint-Jacques fumées au pin et condiment de cèpes se marient aussi bien avec le Fontenille Alphonse 2018,  droit et frais, qu’avec ce délicieux Odalisque rond et boisé (vieilli en fûts de chêne) qui me plaît tout particulièrement.
La délicieuse déclinaison de choux et jus lactofermenté beurré (clin d’oeil appuyé à Sang-Hoon Degeimbre chez qui le chef a fait un long passage) qui suit s’accompagne joliment d’un Grand Marrenon  blanc dont le léger gras balance joliment l’acidité du chou, un délice!

Avec le riz de veau et tartelette de céleri et noix, un Grand Blanc de Sannes avant de prendre un virage vers les rouges, Syrah et Grenache en tête pour mon plus grand bonheur! Le Grand Marrenon rouge, 70pct Syrah, avec une belle structure et du fruit bien mûr pour accompagner ce plat.

Le tartare de betteraves et oeuf confit, travaillé comme un ‘vrai’ tartare est une pure merveille dont les saveurs relevées et un peu terreuses s’accommodent aussi bien de la puissance d’un Griottes que de l’élégance du Sépia, légèrement épicé, aux notes de fruits mûrs et de réglisse.

Coup de cœur enfin pour le Château Fontvert Le Collet, un AOC Luberon pur Syrah bien concentré et épicé, qui accompagne une pièce d’agneau fondante et incroyablement bien cuite…

A ce stade de la soirée, papilles saturées j’ai préféré en rester là de ces délicieuses dégustations! Les accords préparés par Barbara Hoornaert (Barge) pour ce repas d’exception étaient vraiment très intéressants et nous ont permis de découvrir l’étendue de la production des vins AOC Luberon, tout en gardant pour une prochaine occasion (plus estivale?) la découverte des rosés qui représentent une petite moitié de la production de cette jolie appellation.
Une appellation à découvrir de toute urgence, donc!

… on trouve les vins de l’AOC Luberon entre autre chez: Autrement Dit vins à Namur (entre autres Bastide des Claux, Domaine Le Novi, Château Fontvert et Domaine de la Citadelle), les vins Brunin-Guillier, La Cave Saint-Jacques à Tournai (entre autres Domaine Le Novi, Château la Canorgue), Roscam à Grimbergen et Cave 1929 à Bruxelles pour les vins de Marrenon, Colruyt pour le Château Val Joanis, …

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Lasagna Tiramisù, et tout est dit! J’ai été invité à découvrir cette enseigne bruxelloise, qui compte trois adresse dont une judicieusement installée rue du Page à deux pas de la place du Châtelain. Cadre contemporain, tables hautes et grandes vitres pour admirer le passage dans cette petite rue animée, ou tables plus classiques dans la petite salle du fond, cosy et confortable. On note une superbe terrasse, en plus des 2-3 tables en terrasse de rue (chauffée!), pour une petite virée post-marché aux beaux jours!

Lasagna Tiramisù sont les ingrédients principaux de la carte. Issues de la centaines de recettes ‘maison’ de Simona et José, les créateurs de l’enseigne, cinq à six préparations des célèbres plats transalpins sont proposées chaque jour. En entrée, on pourra se faire plaisir avec quelques charcuteries et fromages italiens, pour notre part la lasagne nous paraissait bien suffisante.

Option ‘trio’ pour composer nos assiettes: la classique à la viande et tomates, toujours à la carte, une lasagne ‘norma’ aux aubergines frites, et la très originale zucca au potiron et fromage frais. On se régale! Les ingrédients sont de première qualité, les couches serrées de pâte fraîches maison pleines de goût, moelleuse et offrant suffisamment de mache, les sauces et légumes vraiment pleins de saveurs transportées par le fromages de première qualité… c’est simple, savoureux, parfaitement réalisé, un délice!
Arrosé d’un Montepulciano d’Abruzzo Coste di moro nature, en biodynamie, et même vegan (!), léger et très fruité, on se régale!

Lasagnes et… tiramisu donc! Même principe, un ou deux classiques ne quittent pas la carte, quatre ou cinq recettes originales puisées dans le carnet de recettes de  Simona viennent compléter l’offre. Servies dans de jolis bocaux, le ‘classique’ est particulièrement léger, presque aérien, et crémeux, pas trop sucré, excellent. Mon choix est parfumé à la crème de pistaches de Bronte (Sicile, une référence!), un peu plus consistante, tout aussi savoureuse avec ce délicieux goût de pistache qui se marie au café des biscuits.

Oh et quel accueil chaleureux, quel service attentif, agréable et professionnel; c’était un plaisir d’entendre notre hôte nous vanter la qualité des produits, leurs origines, l’originalité des recettes…

Voilà, une chouette adresse pour une très très bonne lasagne (e tiramisù!), l’idée que je me fais de la cuisine italienne: simple et ne supportant que les meilleurs produits pour des petites bombes de saveurs en bouche!

Lasagna Tiramisù
Châtelain 31 rue du Page à 1050 Ixelles Tél. 02/538.84.48. Ouvert du lundi au vendredi de 19h00 à 22h00, le samedi de 12h00 à 16h00 et de 19h00 à 22h30. Fermé le dimanche.

Schuman 82 rue Stevin à 1000 Bruxelles. Tél. 02/231.02.31. Ouvert du lundi au vendredi de 11h00 à 15h00. Ferme le  samedi et le dimanche.

City 2 123 rue Neuve à 1000 Bruxelles. Tél. 02/366.49.12. Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h00. Fermé le dimanche.

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Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

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Pas trop envie de passer du temps en cuisine ce soir, mais il faut nourrir mon ado, et son père tant qu’à faire ;-)
Quelques morceaux de très bon poulet fermier bio, un poivron, les dernières tomates-cerises du jardin, et d’autre en (très bonne) conserve, et ce délicieux piment doux fumé ‘de la Vera’ qui finira de donner à mon plat  - au four, vite fait, presque sans cuisine - un goût de poulet basquaise, de sud-ouest et d’Espagne… Préparation simple et rapide: trois coups de couteau, tu tapes tout dans le four et basta! On a eu bon!!

Ingrédients:
1 poulet fermier bio en morceaux
1 gros poivron rouge
10 tomates cerises bien mûres
1 petite boîte (400g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
3 càs de pimentón de la Vera
Sel, poivre, très bonne huile d’olive
Riz

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Poser le poulet, peau vers le haut, dans un plat à four. Saupoudrer de 2 càc de piment fumé, saler, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour 10 minutes.

Epépiner le poivron et le tailler en lamelles. Trancher les tomates en deux.  Emincer l’oignon grossièrement et l’ail finement.

   
Répartir ces ingrédients sous le poulet, avec les tomates en cube et encore une càc de pimenton, un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Remettre le poulet dans le plat, sur les légumes, et enfourner à 180° pour 30 à 40 minutes. Arroser le poulet de jus de cuisson une ou deux fois en cours de cuisson.

Vérifier l’appoint de cuisson (en piquant la cuisse jusqu’à l’os, un jus clair doit s’en écouler).
Servir avec du riz.

Cook’n’Roll est sur et

C’est lors de la soirée de présentation de la nouvelle carte - et déco - de Cup 28 que j’ai découvert le délicieux café de Wide Awake Coffee Roasters, fournisseur exclusif de l’enseigne dédiée au “specialty coffee” préparé dans les règles de l’art.

Wide Awake c’est l’association de deux passionnés de café, Senina et Rutger, installés dans une belle maison au bord du Canal (tout au bout de la rue de Flandre - au 185) où ils sélectionnes, torréfient, goûtent, et assemblent leurs cafés d’exception.
L’approche de Wide Awake Coffee Roasters est celle d’une recherche constante de qualité, à travers la sélection de petites quantités de cafés frais et “de saison” choisis avec soin, d’une torréfaction précise, douce, et dédiée pour chaque type de grain, et d’une juste rémunération des producteurs.

Après sélection de petits lots de grains verts auprès de coopératives ou producteurs des quatre coins du monde (du café), ceux-ci sont torréfiés par Senina - forte d’une dizaine d’années d’expérience dans la torréfaction  - dans l’atelier du 185 rue de Flandre, avant d’être goûtés et comparés lors d’une séance de cupping. Les cafés ainsi sélectionnés seront ensuite choisis et assemblés (ou pas) selon leur saveur et profils aromatiques afin de composer les huit cafés Wide Awake.
Ceux-ci sont en effet caractérisés par des notes de fruits, de fleurs, des profils de goûts qui les définissent, et non pas forcément par l’origine ou un type de grain en particulier. Les grains sont donc choisis et assemblés de façon à correspondre aux caractéristiques pré-définies pour chaque café de la gamme, et si la provenance et le type de café qui les compose varie au cours du temps et des saisons, Rutger et Senina assurent un profil aromatique constant aux huit produits de leur gamme. Ainsi on retrouvera toujours des notes de fraise dans Strawberry Fields, des arômes chocolatés dans le Moon Safari, et une douceur beurrée et facile à déguster dans l’Easy Rider!

Gamme que l’on retrouve en vente dans l’atelier-magasin (et sur le webshop), mais surtout dans une sélection de lieux de bouche réputés pour la qualité de leurs produits, ainsi que dans les bureaux qui font le choix de la qualité et du goût pour leurs employés (lucky them!).
Le service proposé par Wide Awake ne se limite d’ailleurs pas à la fourniture des précieux grains, ils offrent également des formations pointues sur la meilleures utilisation à en faire (voir l’espace Pro du site).

Rutger est intarissable sur l’importance du réglage précis de la mouture du café moulu, la qualité de l’eau utilisée (pas trop minérale, please), la quantité précise de café entrant dans la composition d’un expresso crémeux (pesée on the fly sur balance de précision s’il vous plaît bien!), l’entretien de ces superbes machines à café rutilantes, et la réalisation parfaite d’une mousse de lait crémeuse et - tant qu’à faire - disposées en jolis motifs sur la crema du café!

Rutger et Senina m’ont gentiment accueillis pour participer à quelques étapes du processus. Un cupping des cafés torréfiés ces dernières 48 heures d’abord: Chaque tasse est remplie d’une quantité précise de café, complétée d’eau à 92°, pour une infusion de 60 secondes (si mon souvenir est bon) avant de casser à la cuillère la croûte qui se sera formée sur le dessus de la tasse, en trois mouvements et en humant déjà les premiers arômes du breuvage. Précision!

Ensuite on goûte chacune des dix tasses, à coups de grands “slurps” bruyants visant à mêler les saveurs du café à de l’air qui facilitera la rétro-olfaction et la détection des arômes, et défauts éventuels, du café. A ce petit ‘jeu’, Senina est imbattable, forte de sa longue expérience elle découvre de la mangue ou de la fraise là où je ne goûtais que… le café :-) L’expérience est très instructive, et <CoupDeGueule> on est très loin ici du café “tout-venant” et souvent cramé qu’on te sert encore trop souvent en fin d’un (même très bon) repas dans de (même très très bons!) restaurants qui t’auront pourtant vanté la provenance précise et la qualité artisanale des produits composant leur menu! </CoupDeGueule>

Détour par l’atelier de torréfaction ensuite, où de petits lots de (cinq kilos) de café vert sont introduits dans la belle machine à torréfier, rutilante et contrôlée par une dose d’électronique. Sur l’écran de son ordinateur, Senina contrôle l’évolution des températures dans la cuve, règle la machine pour lui faire suivre au mieux les courbes de températures qu’elle a choisies pour le type de café en cours de torréfaction. Bientôt on entend le ‘crack’ caractéristiques du café presque cuit, l’atelier est envahi d’une douce et enivrante odeur de café frais, … encore quelques secondes… d’un coup sec Senina libère les grains qui viennent remplir la cuve de refroidissement, brassés par de grandes palles. Voilà, les précieux grains ont révélé leurs meilleurs arômes, encore quelques jours de ‘murissement’ dans des bacs hermétiques avant de pouvoir moudre et consommer ces délicieux grains, cuits à la perfection.

Au final, une gamme de huit cafés d’exception (quatre blends et quatre single origins), et une infinité de cafés réalisés sur mesure si tu le désires, travaillés précisément pour développer des arômes fins et variés.
On est loin, très loin du café ‘brûlé’ et peu aromatique des ténors de l’agro-industrie qui, s’ils font parfois le job pour te sortir d’une mauvaise nuit, ne procurent certainement pas la palette d’arôme, la finesse , et au final le plaisir gastronomique d’un café traité avec tant d’égards, de précision, de savoir, et d’amour!

Mon coup de cœur, reproduit quelques fois déjà à la maison, le Strawberry Fields infusé à l’Aeropress (et bien entendu moulu par Rutger spécialement pour ce type d’extracteur), avec ses arômes fins et très fruités. En attendant de m’acheter, enfin, une machine à expresso digne de ce nom pour y préparer les autres délices de Wide Awake!

Et donc n’hésite pas à découvrir les cafés de ces artisans bruxellois, passionnés et passionnants, pour tes 250g de plaisir en grains ou moulus selon tes désirs, pour une formation, ou pour régaler et apporter un surplus de bonheur à tes employés ou clients!

Wide Awake Coffee Roasters
185 rue de Flandre - B-1000
https://wideawake.coffee/

Cook’n’Roll est sur et

Quelle aberration de jeter sans y réfléchir les parties moins nobles de nos aliments, alors que bien souvent elles renferment goût, nutriments, et vitamines à profusion! Est-ce l’air du temps, la sensibilisation croissante au “zéro déchets” et à faire un pas en arrière pour moins consommer les yeux fermés, cela fait un moment en tout cas que j’essaie quand c’est possible d’utiliser toutes les parties des aliments que j’achète, d’autant plus quand ils sont bio, produits avec soin et amour!!! Mon congélateur stocke mes ‘restes’ et ‘déchets’ d’os et de légumes pour faire de délicieux bouillons, les peaux et pépins de tomates me donnent une sauce incroyablement plus parfumée que la chair, et la matière résiduelle de mes jus de légumes centrifugés sont séchés et mixés pour faire une délicieux bouillon en poudre (exit les cubes dégueu!). Et les poudres! J’aime déshydrater mes herbes et fanes avant de les mixer finement pour obtenir ces poudres pleines de saveurs à saupoudrer sur un plat, des frites de patates douces, un œuf, ou enrober une volaille!

Une approche de la cuisine et de la consommation que le collectif Pepeat Studio, auteurs et autrices de Zero Waste mettent en pratique quotidiennement, et qu’elles nous partagent au travers de la description d’une trentaine de produits accompagnés d’une recette créative et dans laquelle toutes les parties de l’ingrédient sont utilisées! Accompagnées d’anecdotes gourmandes et de petites astuces bien pratiques pour nous aider à cuisiner en respectant toutes les parties du produit.
Ainsi on apprendra tout de la fraise, et comment en utiliser les tiges et pédoncules pour parfumer une boisson rafraichissante, comment faire son lait d’amande maison - tellement plus frais et sain que celui du commerce - et récupérer la pulpe pour pâtisser, utiliser le pain rassis, les peaux d’agrumes, les carcasses de crustacés, et même… le marc de café! Cette technique j’en avais entendu parler (et goûté) chez Humus et Hortense ou chez Bouchéry, et j’avais très très envie de l’essayer: cuire des légumes racines dans les restes de mes espresso pour leur diffuser doucement la chaleur du four ainsi qu’un petit parfum de café… j’adore!
Le recette du livre, proposées par Laura Perahia (Le Local - restaurant zéro déchets à Bruxelles) et Madeline Escafit sont saines, fraiches, originales, colorées, créatives, et accompagnées des conseils avisés d’Eric Boschman pour les accompagner du breuvage qui saura les souligner et les mettre en valeur! Grâce à une app de réalité virtuelle, on peut même suivre certaines recettes en live, ou bénéficier en vidéo des commentaires et anecdotes d’Eric!

Bref, un très beau livre, passionnant à feuilleter, légume par légume, et où l’on piochera de jolies recettes simples à réaliser, gouteuses, et tellement respectueuses des produits!
A lire de toute urgence!

Et donc j’ai commencé à soigneusement récupérer le marc de mes capsules - biodégradables, je te voyais venir! - avant de trouver le graal aux Tanneurs qui, dans leur grande bonté, offrent le marc de leurs café (#zerodechets je te dis!), pour  réaliser cette recette de légumes cuits lentement dans le marc et accompagnés d’une délicieuse sauce épaisse aux noisettes… une merveille, les légumes légèrement parfumés,  dingue avec un beau morceau de volaille rôtie!

Zero Waste - Recettes gourmandes sans gaspillage
Editions Pepeat

Légumes rôtis au marc de café

Ingrédients:
400g de marc de café
2 càs de gros sel
100ml d’eau
3 petites betteraves
5-6 petites carottes de couleur
2 petits panais
2 persils tubéreux
Pour la sauce:
75g de noisettes torréfiées (12 minutes à 170°)
1 espresso
1 càs de vinaigre balsamique
10cl d’huile d’olive
Accompagnement:
75g de noisettes torréfiées, concassées
Volaille
Fleur de sel

Préparation:
Nettoyer les légumes (bio). Laisser la peau de la betterave.
Mélanger le marc, le sel et l’eau.
Dans un plat à four, verser une fine couche de marc de café, poser les légumes, et les recouvrir complètement de marc de café.
Enfourner pour 2 heures au moins à 150°.
Vérifier l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

     
Déterrer les légumes, les frotter avec un linge ou papier absorbant pour éliminer le marc de café, peler les betteraves.

Mixer tous les éléments de la sauce.

Couper les légumes en deux ou quatre dans la la longueur, servir sur et avec un peu de sauce, un morceau de volaille rôtie, un peu de fleur de sel.

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Derniers légumes de la saison, mon amie Nath m’a offert un énoooorme et délicieux butternut de son potager! Les courges se conservent longtemps mais je n’ai pas attendu pour la transformer en un délicieux velouté dont le goût beurré se marie à merveille avec celui plus fruité du poivron et une touche épicée de curry. Servi avec un mélange croquant de pain grillé et lard croustillant... carrément régressif!

Ingrédients (à adapter en proportion de la taille de la courge):
1 grosse courge butternut (celle-ci fait 2,5kg!)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càc de sel
150ml de crème à 30%
1 càs de curry en poudre
1 à 2 litres de bouillon (maison)
Huile d’olive, poivre

1 tranche de pain rassis. Un tranche épaisse de lard

Préparation:
Epépiner le butternut et le tailler en gros cubes. Epépiner et tailler le poivron en lanières. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Préparer un bouillon en faisant bouillir os et restes de légumes (propres, je les conserve au congélateur) dans une grande quantité d’eau avec laurier, poivre, et oignon. Laisser cuire à petit bouillon une ou deux heures. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir le butternut dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron, ail et oignon et mouiller de bouillon à hauteur. Cuire une demie-heure environ, jusqu’à ce que la chair du butternut soit bien molle. Verser le liquide de cuisson dans un récipient (ne pas le jeter!)

Mixer au mixeur plongeant, saler, poivrer, ajouter le curry et la crème, mixer encore. Rajouter le liquide de cuisson petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide, épais). Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer.

Couper le pain et le lard en petits cubes. Faire sauter à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le pain et le lard soient grillés et croustillants.
Réserver sur un papier absorbant.

Servir le velouté bien chaud, décorer d’un trait de très bonne huile d’olive et de cubes de pain et lard grillés. Poivrer.
   

Cook’n’Roll est sur et