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Tu connais mon amour pour la cuisine asiatique - et japonaise, je ne compte plus le nombre de recettes sur ce blog contenant un peu de cette pâte douce, salée, au goût long et qui définit tellement bien la saveur 'umami' chère à la cuisine japonaise…
Il fallait bien que je me lance dans a réalisation! Une préparation assez simple mais qui demande un peu de patience: pour dégoter du koji d’abord, un riz inoculé du champignon qui transformera ton soja en miso; pour laisser le temps au koji de faire son travail ensuite, durant six à neuf moins.
Mais quel bonheur après ce long moment de plonger dans cette pâte onctueuse et d’en aromatiser ses préparations! N’hésite pas à doubler les quantités, entre les petits cadeaux et l’utilisation en cuisine le mien n’a pas fait long feu!

Ingrédients:
220g de graines de soja jaune bio sèches (chez Färm)
500g de koji (celui-là provenait de chez Fermenthings à Bruxelles - j’en trouve aussi sur Amazon)
140g de sel fin sans additifs

Préparation:
Rincer longuement les graines sèches de soja. Les faire tremper 20 heures dans un litre d’eau.
Rincer.

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Mettre le soja dans une casserole à pression (Demeyere pour moi pour sa facilité d’utilisation, sa robustesse, et sa montée très rapide en chaleur sur induction!), couvrir d’eau, mettre sous pression et cuire 10 minutes. Laisser descendre la température. Les graines doivent être très cuite, s’écraser facilement entre les doigts.
On peut aussi cuire dans une casserole, trois bonnes heures avec de l’eau à hauteur du soja.

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Rincer le soja cuit rapidement et, encore chauds, écraser les grains à la fourchette ou mieux j’ai utilisé le hachoir à viande de mon KitchenAid, grille fine, c’était parfait!
Laisser refroidir complètement.

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Dans un grand récipient, mélanger la pâte de soja avec le koji et le sel. Ajouter 10cl d’eau pour faciliter le mélange si nécessaire. Bien mélanger, idéalement avec les mains.

Stériliser des bocaux en les passant 15 minutes au four à 150° et laisser refroidir.

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Prélever des petites quantités de pâte, et les presser dans un bocal en veillant à chasser un maximum d’air. Remplir un ou plusieurs bocaux jusqu’à quelques centimètres du bord. Lisser et nettoyer les bords libres du bocal. Couvrir de quelques pincées de sel. Poser un poids pas trop lourd sur la pâte (ici des petits sacs de congélation remplis de sel). Fermer les bocaux.
Mettre à fermenter au frais et à l’ombre (en cave c’est idéal) pour six mois environ. En cours de fermentation, un jus foncé peut se former et perler. On peut le récupérer, c’est du tamari!

… Neuf mois plus tard…
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Après 9 mois j’ai  mixé le miso qui présentait encore la structure des grains de riz. J’aurais pu le laisser et l’utiliser tel quel, je le préfère mixé en une pâte fine et onctueuse.

La texture est crémeuse, le goût typique du miso bien présent, assez salé, plein d’umami! Je l’ai de suite goûté simplement mélangé à de l’eau chaude (1 càc par grande tasse) et une pincée de sucre… pour en dégager tous les arômes, c’est un régal!

Tu trouveras ICI d’autres idées pour utiliser ton miso maison!

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