Wagyu

J’ai eu la chance d’être invité à découvrir la viande de boeuf japonaise Wagyu lors d’une soirée organisée par le Japanese Livestock Products Export Promotion Council. Wagyu signifie ‘boeuf japonais’, et le Wagyu japonais est issu de quatre races spécifiques vivant sur l’archipel. L’appellation n’assure par contre pas un élevage au Japon, et on peut trouver du Wagyu produit à travers le monde.
Ici c’est bien du Wagyu japonais qu’il s’agissait, une viande issue de bêtes élevées en petits troupeaux, souvent dans un élevage familial, nourri à la paille de riz et céréales principalement, et abattu à 28 ou 30 mois minimum. Pas de massage au saké ni d’alimentation à la bière par contre, qui font partie du folklore plus qu’autre chose!

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Le résultat de cette sélection précise des bêtes, de leur élevage attentionné à base de produits de qualité, se traduit dans une viande fine, généreuse, superbement marbrée de fines rayures de gras blanc. En bouche, le gras fond doucement pour libérer les saveurs et l’umami de cette viande magnifique. Un monde de différence avec une viande de boeuf ‘classique’. Son prix est évidemment à l’avenant, mais il en faudra bien moins (prévoir 50 à 100g par personne en fonction des variétés et taux de gras) pour se faire très plaisir!

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La traçabilité  de la viande est totale, un code QR permet d’ailleurs de retrouver facilement son parcours, et la qualité de la viande est systématiquement mesurée selon une procédure standardisée. Sans trop rentrer dans les détails, la viande de chaque bête est catégorisée sur un échantillon proche de la sixième côte, le persillage (le taux de gras intramusculaire qui amènera goût et longueur en bouche) est apprécié, sa couleur également, la brillance de la viande, et sa quantité sur la carcasse. De ces appréciations, une note globale est assignée à la carcasse; la “grade A4” que nous avons goûté ce soir est parmi les meilleures! Plus d’informations (en Anglais) ici.

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Ce soir, après une démonstration de la précision avec laquelle un Maître-boucher japonais découpe une pièce de Wagyu pour en sortir des morceaux parfaitement découpés, c’est David Martin (La Paix**), réputé pour sa cuisine gastronomique emprunte de respect pour les produits japonais de toute première qualité, qui s’est prêté à l’exercice de préparer quatre plats à base de boeuf Wagyu Japonais.
En tartare d’abord, une approche originale puisque ce mode de consommation n’est pas autorisé au Japon. Accompagné d’un sorbet au pickles et kaki.
En ‘jambon’ ensuite, de fines tranches de Wagyu travaillées comme un jambon mi-sec révélant toute leur saveur, accompagné d’une tranche de carpaccio et d’une crème de salsifi et miso… Le jambon de Wagyu est fabuleusement savoureux, long, gras, viandeux, aux saveurs profondes de maturation et d’umami…. un délice!

La viande cuite ensuite, au barbecue shichirin d’abord et accompagné de légumes confits au dashi; en cuisson plus traditionnelle ensuite pour un ‘steak-frite’ revisité par le chef doublement étoilé pour profiter encore de l’incroyable goût de cette viande d’exception!

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Si tu aimes la viande, c’est une expérience que je te conseille les yeux fermés! Un petit plaisir pas donné-donné, mais il en faut peu pour se faire très plaisir (et on ne vit qu’une fois!)…

Après ces explications et dégustations étoilées, c’est dans ma petit cuisine qu’avec mon ado on s’est essayé à la cuisson de beaux morceaux de Wagyu! Tranché en steaks de 2cm, grillé à sec 1minute 30 sur chaque face dans une poêle très chaude, quelques minutes de repos, flocons de sel et une goutte de cet incroyable balsamique Leonardi à la truffe…. ferme les yeux… ça fond en bouche, les saveurs se mélangent, explosent, restent longtemps… bonheur!

Lui tranche la viande très finement pour un aller-retour dans la poêle légèrement huilée, la viande reste juteuse avec un goût caramélisé plus prononcé…

Un risotto au miso (maison!) et trompettes de la mort ensuite pour accompagner une belle tranche de Wagyu. Cohérence des saveurs, débauche d’umami, petit goût de noisette et de grillé, et longueur en bouche pour cette viande persillée mais pas excessivement grasse. Quel plaisir! La recette arrive très vite!

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Mon fils cet artiste! Il terminera par un ‘nid’ de Wagyu renfermant un oeuf, jeunes oignons. Très joli et certainement rassasiant!

Cette viande d’exception se suffit à elle-même. On peut simplement l’accompagner de légumes sautés ‘pour dire’, mais elle doit rester la star du plat!

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