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Ingrédients (pour 8 gros arancini):
Pour le risotto
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de légumes
60g de beurre
50g de parmesan frais
2 poivrons rouges
1 oignon rouge
500g de palourdes
10 gambas
10cl de champagne (ou vin blanc sec)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les arancini:
3 oeufs
100g de farine
150g de chapelure (maison)
Sel, poivre
Huile de friture

Pour la sauce tomatée:
1/2 poivron rouge
1 petite boîtes de très bonnes tomates en cube (Elvea)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
1 gousse d’ail
1 petit piment séché
Sel, poivre

Pour l’huile verte:
4 càs d’huile d’olive
20 feuilles de persil plat
Sel

Préparation:
Préparer le risotto:
Emincer l’oignon. Epépiner les poivrons et couper en lanières. Faire dégorger les coquillages dans de l’eau salée. Peler les gambas (conserver les carapaces et têtes).

Dans un poêlon bien chaud avec un filet d’huile d’olive, poser les coquillage sur feu vif. Couvrir et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Récupérer les coquillages et les décoquiller. Réserver au chaud.
Poser les carapaces et têtes des gambas dans le jus libéré par les coques. #zerodechet
Ajouter une tasse de bouillon et porter à ébullition une dizaine de minutes. Filtrer ce bouillon parfumé et l’ajouter au reste du bouillon de légume. Saler et poivrer. Chauffer et garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les gambas à feu vif, avec 1/2 càc de paprika fumé, sel et poivre. Débarrasser les gambas au chaud, ajouter un filet d’huile dans la poêle, et y cuire les poivrons en lanières, une quinzaine de minutes. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, ou une casserole à risotto, faire revenir l’oignon émincé dans 30g de beurre. Quand il est translucide, ajouter le riz et mélanger de façon à enrober chaque grain de matière grasse. Monter le feu, laisser le riz légèrement toaster, verser le champagne (ou vin blanc) en une fois. Bien mélanger.
Quand le vin est évaporé, commencer à ajouter le bouillon louche après louche, pendant 18 minutes environ, jusqu’à ce que le riz soit cuit, en mélangeant constamment.
En fin de cuisson, ajouter les poivrons, palourdes (décoquillées), et gambas.

Quand le riz est cuit, incorporer le reste du beurre en mélangeant bien. Faire de même avec le parmesan râpé. Courir et laisser reposer 3 minutes.

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A ce stade on peut ben sûr se régaler de risotto! Pour les arancini, il faudra refroidir le risotto au frigo jusqu’à ce qu’il fige.

Préparer les arancini:
Fouetter les oeufs avec sel et poivre. Réserver dans un bol assez large. Préparer une assiette de farine, une autre de chapelure, une troisième pour accueillir les arancini.

A la main, former de grosses boules de risotto froid. Insérer une gambas au centre.

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Rouler la boule dans la farine, tapoter l’excédent, rouler dans l’oeuf de façon à recouvrir toute la boule, égoutter l’excédent, rouler dans la chapelure. Réserver au frais.
On peut faire une seconde panure pour une croûte plus épaisse et croquante en repassant les arancini dans l’oeuf puis la chapelure. Réserver au frais.

Chauffer un bain d’huile à 180°. Y faire dorer les arancini deux par deux, en les roulant délicatement dans l’huile et/ou en arrosant constamment d’huile chaude pour une cuisson homogène.

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Quand les arancini sont bien dorés, égoutter sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 100°.

Préparer l’huile: chauffer l’huile à 80°. Couper le feu, ajouter une pincée de sel, une gousse d’ail et le persil déchiré. Laisser reposer 15 minutes. Retirer l’ail. Mixer grossièrement. Laisser reposer 15 minutes. Filtrer.

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Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire revenir le poivron en lanières dans un peu d’huile avec le paprika fumé et une gousse d’ail. Ajouter les tomates en cube et un petit piment. Cuire à feu moyen une demie-heure en remuant régulièrement. Mixer finement, et passer au tamis pour une sauce bien lisse.

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Dressage: disposer un cercle de sauce aux tomates et poivrons. Poser un arancini par dessus. Décorer de gouttes d’huile au persil, fleur de sel.

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