En bon Belge j’ai un petit faible pour ‘notre’ Mer du Nord, ses digues, ses très longues plages à marée basse, et…. ses constructions pas forcément très esthétique et dont le charme ne se révèle que dans nos souvenirs d’enfance! Mais il suffit de pousser quelques dizaines de kilomètres plus avant le long de la côte (ou via Lille) pour découvrir une autre ‘mer du nord’… Sauvage, authentique, havre de paix et de nature, la Côte d’Opale.

Quel bonheur d’y séjourner, de faire de longues balades sur les chemins longeant sur des kilomètres les falaises à pic sur la mer tumultueuse d’un côté, de vaste étendues vallonées de champs et pâturages aux verts multiples de l’autre… époustouflant! Entre les deux Caps (Cap Blanc Nez et Cap Gris Nez), le petit village de Wissant, adorable hors saison avec sa jolie petite plage se prolongeant en contrebas des falaises.

En continuant quelques kilomètres vers le sud on traverse une série de petits villages typiques, petites stations balnéaires, ports de pêche, avant de rejoindre Boulogne-sur-Mer, plus grand port de pêche de France, avec sa vieille ville fortifiée et se jolies rues pavées en hauteur de la ville.

Pour ce weekend de charme, c’est à Wimereux que nous nous sommes arrêtés. Idéalement située entre la nature des Caps et la vie urbaine de Boulogne, Wimereux est une petite ville balnéaire calme, garnie de jolies maisons d’époques, certaines boisées, d’autres décorées de céramiques colorées, quelques jolies boutiques en retrait de la digue, et une magnifique plage qui s’étant loin vers l’Angleterre à marée basse pour être complètement recouverte lors des plus hautes marées.

Au milieu de la digue, l’Atlantic offre depuis les années ‘90 des chambres de charme et l’opportunité de déguster les beaux produits de la région en mode brasserie ou gastronomique!
L’établissement est géré par Benjamin (en cuisine) et Aurélie Delpierre, qui ont succédé aux parents de Benjamin après avoir fait leurs armes dans quelques très beaux établissement étoilés internationaux!

 
Outre leurs qualités de chef (La Liégeoise est récompensée d’une étoile au guide Michelin!) et de gestionnaire de l’établissement, c’est d’abord la gentillesse de leur accueil qui séduit. On se sent réellement bienvenus à l’Atlantic, accueillis avec la simplicité et le professionnalisme de ce couple accueillant et généreux!

Les 18 chambres de l’établissement ont toutes vue sur mer. Et quelle vue!!!! Du soleil couchant, apportant ses mille variations de couleurs au ciel, au sable, jusqu’à la beauté d’un lever de soleil sur la mer dans la douceur confortable d’un lit douillet…. quel luxe de vivre ces instants face à l’immensité de la nature!

Chaque chambre a son style, plutôt classique, très confortable, chaleureux, avec une literie très (très!) accueillante, parfois un balcon pour profiter encore mieux de la vue. Les chambres ont été rénovées il y a une dizaine d’année, et certaines, comme l’incroyable 303, seront encore redécorée dans un style mettant en avant les matières de la nature environnante.

Wimereux est connue pour sa belle plage et son emplacement exceptionnel, pour son golf également! Situé entre le village et Boulogne, le Golf de Wimereux offre sur certains trous une vue incroyable sur la mer, ses embruns parfois, les Caps au loin…

Je profite de ce séjour (à défaut de pouvoir kiter!) pour m’initier à ce sport que je ne connais pas: très agréable initiation, didactique et en douceur avec Alexandre, et la satisfaction après une bonne heure de pouvoir taper mes première balles, plutôt loin et droit, content!

Je reviendrai, pour continuer cette initiation et profiter d’un bon moment de détente; pour goûter à la cuisine du Back Spin aussi, le restaurant du Club House, visiblement très appréciée par les golfeurs gastronomes!  

Pour l’heure c’est la cuisine de Benjamin Delpierre que j’ai hâte de découvrir à La Liégeoise, le restaurant gastronomique situé au premier étage de l’Atlantic.

Je dois encore te parler de la vue?! Au soleil couchant, au travers de la baie vitrée s’ouvrant sur toute la largeur du restaurant?! Fabuleux! La décoration du lieu n’est pas en reste, avec ses ‘arbres’ sculptés dans un décor moderne, chaleureux et raffiné.

Après avoir accompagné son père Alain pendant quelques années, Benjamin a pris les commandes de La Liégeoise en 2015, et obtenu une première étoiles en 2017! Il propose une cuisine gastronomique donc, centrée sur les produits locaux et de saison - beaucoup de poisson et fruits de mer à la carte tu t’en doutes! - joliment cuisinés avec toujours une petite touche d’originalité dans les associations, le terre-et-mer, ou les assaisonnements. Pas de ‘plat signature’, de l’aveu du chef, qui est trop curieux et gourmand de tout pour ne pas se renouveler en permanence… mais une constance dans cette cuisine à base de très beaux produits principalement locaux, glanés chez les pêcheurs et petits producteurs du coin, et travaillés avec respect et créativité.
Le service est professionnel et chaleureux, à l’image de l’établissement.

Nous optons pour le menu Gourmand proposé à €75 (€124 avec les délicieuses suggestion des vins du sommelier)

Les amuse-bouche n’augurent que du très bon pour la suite du menu: tartare de betteraves, poulpe et olive noire fin et aérien, tataki de thon et pickles de légumes racine, tuile croquante à l’encre de sèche et sésame, tartelette craquante au poupe en gelée. Le ton est donné: beaux produits de la mer mariés à ceux de la terre, jeux de goûts et de textures, touches “d’ailleurs” bienvenues pour donner un petit twist aux préparations…

L’entrée est un coup de cœur absolu! Harengs et pomme à l’huile, un grand classique de la cuisine de bistro française, revisité en mode gastronomique avec une crème montée et garnie de caviar, chips croustillantes, légumes en pickles et jeunes pousses…. que c’est bon. Luxueux et régressif à la fois. Une très bonne idée, et une petite prise de risque très réussie!

Accompagné d’un Vermontino corse, salin et tout en fraîcheur, sec et vif, accord parfait.

Les asperges viennent de pointer hors de terre, vertes elles sont accompagnées d’un jaune d’oeuf en cromesquis (frit, donc) et d’une mayonnaise légère au thé noir. Un plat plus convenu, un peu linéaire à mon goût mais très bien exécuté et relevé par la vivacité du Beaune Montagne Saint Désiré qui l’accompagne.

En pleine saison de la Saint-Jacques, elle ne pouvait pas manquer au menu! Juste rôtie, accompagnée de champignons en deux textures, oeuf de caille et un surprenant jus à la réglisse qui répond parfaitement aux saveurs de sous-bois des champignons tout en accompagnant la Saint-Jacques sans l’écraser…. encore une association terre-et-mer très gourmande et surprenante!

Dans nos verres un muscadet de Bergerac fruité et minéral, légèrement épicé, joli!

Le turbot est au cœur de la prochaine assiette. Parfaitement cuit cela va sans dire, et simplement accompagné de gnocchi au cheddar, espuma à la sarriette, il révèle toutes ses saveurs sans artifices…. un régal.

Accompagné d’un Mercury 1er cru “Clos Voyens'” qui nous mènera jusqu’au magnifique chariot de fromages, de la région pour la plupart (affinés à Boulogne par Romain Olivier), exquise gourmandise!

Millefeuille pomme aneth très joliment présenté pour terminer ce beau repas sur une note de fraicheur à peine sucrée. Accompagné d’un cidre nature de Saint-Fernan.

Quel beau et bon moment! Dans ce cadre idyllique, c’est une très jolie parenthèse gastronomique!

Après une nuit des plus confortables et reposante, un petit déjeuner très bien garni et bien entendu plein de produits délicieux issus des petits producteurs du coin, ou des cuisines de Benjamin Delpierre, nous nous lançons dans une balade entre plages, nature, et visite des petites ruelles colorées de la ville.

Petit tour en vélo électrique sur le port de Boulogne aussi, pour découvrir son histoire et les impressionnantes structures qui accueillent les bateaux de pêche et traitent leur précieuse récolte.

… avant de rejoindre l’Aloze, le second restaurant de l’Atlantic, pour un lunch orchestré par Benjamin Delpierre, cette fois dans le mode brasserie qui caractérise le restaurant établi en bord de digue (et de terrasse de l’hôtel). Décor lumineux et boisé, accueil toujours si chaleureux, la carte est axée ici aussi autour des produits de la mer et de l’offre des producteurs locaux.

Tartare de haddock (fumé), aneth, cacahuètes et guacamole en entrée, associations qui fonctionne bien et dont je me régale, et que je partage avec un plat d’huîtres fraiches, iodées et bien charnues. Simplement très bon.

Saint-Jacques pour suivre, délicieuses avec un risotto aux asperges.

On reviendra pour la carte de poisson si alléchante, ou pour déguster un plateau de fruits de mers!

… et on reviendra sur la Côte d’Opale pour un si délicieux weekend entre nature et gastronomie!

L’Atlantic - La Liégeoise* - L’Aloze
6 rue Notre Dame - 62930 WIMEREUX
03 21 32 41 01
www.atlantic-delpierre.com

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Après un séjour en Provence, je voulais prolonger les vacances avec mon fils dans le sud de la France, plus près de la Méditerranée. Notre choix s’est vite orienté vers la presqu’île de Giens que j’avais déjà explorée il y une quinzaine d’années et qui offre l’avantage non négligeable d’être à très courte distance de l’aéroport de Hyères/Toulon (connections directes et fréquentes avec Charleroi et Bruxelles).

Presqu'Ile de Giens  Club "Riviera Beach Club"

Les vacances en ‘club’, qui plus est durant les congés scolaires, je n’ai presque jamais expérimenté et c’est avec quelques a priori que j’ai réservé une semaine avec Belambra Clubs au Belambra Club Riviera…

Demi-pension, piscine, plage quasi-privée, logements avec petite terrasse et surtout proximité des sports de glisse et nautique, avec notamment l’Almanarre qui me faisait déjà rêvé quand, gosse, j’étais féru de planche à voile!

Craintes vite dissipées, pour la plupart, dès notre arrivée!
L’accueil est chaleureux, les bâtiments bien organisés, la piscine spacieuse et bien garnie en transats, et nos chambres sont réparties dans un grand espace boisé de pins parcouru de petits chemins, suffisamment espacés pour nous offrir une grande tranquillité! Notre chambre ‘Privilège’ est petite mais bien agencée, sans fioritures, petite salle de bain, et terrasse suffisamment grande pour accueillir une table, deux chaises et… nos apéros!
Le service de chambre est minimum (un changement de linge de bain sur la semaine, brosse et éponges à disposition pour le reste). Perso, ça me va très bien!

La literies est moyennement confortable mais propre et robuste, et la clim’ nous offre une fraîcheur salvatrice lors des grosses chaleurs de ce début Juillet. On s’est souvent réfugié dans la fraîcheur de notre chambre pour la sieste!

La piscine est sympa, mais la mer nous plaît encore plus! Superbe plage quasi-privée, transats et parasols à disposition, bar de plage et petite voilerie (planche à voile, catamaran, paddle) bordent la plage qui s’enfonce très (très) progressivement dans l’eau limpide, c’est agréable de pouvoir marcher une centaine de mètres en observant la longue plage, avant de perdre pied!

Si le jour de notre arrivée est très calme, on se rend vite compte que l’été et les vacances scolaires battent leur plein: le Belambra Club Riviera est très familial et accueille volontiers les enfants qui pourront être pris en charge dans les clubs d’activité: jeux d’eau, ping-pong, tennis, il y a en a pour tous les goûts.

En parlant de goût… Notre formule demi-pension nous offre le petit déjeuner et le choix entre déjeuner et dîner. Une formule flexible très appréciée! Les repas, sous forme de buffet, sont très variés mais malheureusement de qualité très moyenne. La cuisine fait certainement de son mieux pour proposer des plats originaux et bien fichus, mais la qualité trop basique des ingrédients dessert l’expérience! Mon fils n’y voit pas trop d’inconvénient, et j’arrive à me composer des assiettes très correctes grâce aux nombreux légumes proposés… Mais clairement pas une expérience gustative inoubliable!

Que faire sur la Presqu’île de Giens ?

Bien installés, que faire? J’ai plutôt l’habitude de voyages itinérants où l’on est en perpétuel mouvement… Ici j’apprends (un peu) à ne rien faire! Quoi que, les activités sont nombreuses: piscine et plage, planche à voile, kitesurf (un peu plus compliqué, l’orientation du vent et les plages très fréquentées obligeant en cette saison à souscrire à une ‘dépose en mer’ en bateau), et pas mal d’activités proposées par le Belambra Club Riviera: jogging très matinal, réveil musculaire, marches nordiques, balades dans la région, aquagym, etc.

J’ai bien aimé les petits jogging matinaux avec Sandrine, et les balades guidées vers les marchés de Giens et de La Capte.

J’ai complété par une visite d’Hyères (et le marché du port), un bus (Mistral) assure la traversée de la presqu’île et la liaison avec la ville.

Une petite ville agréable pour une balade, un peu de shopping, et la visite de la vieille ville récemment rénovée, vraiment charmante.

Giens - le village, son marché

Le (tout petit) village de Giens est très agréable également et vaut la visite, surtout le mardi quand on peut la conjuguer avec un tour au marché hebdomadaire, assez touristique mais où les producteurs locaux sont bien représentés.

Figues bien mûres, pissaladière et accras, miels et confitures, salaisons, je trouve mon bonheur!

Porquerolles

Dans le prolongement de la presqu’ile de Giens on trouve les Iles d’Or: Porquerolles, Le Levant et Port Cros. La plus facile d’accès et réputée est Porquerolles, nous embarquons un matin au port de La Tour Fondue pour une journée de découverte (environ €20 aller-retour).

Débarquement un peu avant la foule, nous enfourchons des vélos (loués chez Porquerolles à Vélo - parfait!) pour nous rendre à l’extrême ouest de l’île et profiter avant l’arrivée de la foule de la magnifique plage Notre Dame.

Vingt bonnes minutes de balade sur des sentiers de terre battue, vues magnifiques sur les criques rocheuses et eaux cristallines avant de découvrir cette superbe plage baignée d’une eau limpide et turquoise.

   
   
L’île est traversée de nombreux chemins faciles à parcourir à vélo, pour s’arrêter au gré de nos envies dans une crique ou le long d’une plage, ou simplement pour admirer le bleu magnifique de la mer au soleil.

   
La destination est très prisée en été, on a bien fait de prendre le premier bateau, de profiter du calme de la nature, avant de faire un saut à la plage d’Argent (côté ouest), blindée de baigneurs, avant de se faire un délicieux déjeuner de poissons et fruits de mer l’Oustaou de Porquerolles…

… et de rentrer de bonne heure, ravis de cette belle journée en pleine nature, pour profiter encore du coucher de soleil sur la plage du Belambra Club (avec un petit Spritz tant qu’à faire!) :-)

De bien jolies vacances!

Club Belambra “Riviera Beach Club”

Presqu'Ile de Giens
4337 Route de Giens - 83400 Hyères-les-Palmiers
+33 (0)4 94 58 21 35

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Pour la 38ème Ronde Interblog, j’ai été m’inspirer d’une recette sur le blog de Brimbelle: La Cuisine Au Village. J’y ai trouvé une recette toute simple de soupe glacée aux concombres et menthe, sans cuisson et prête en 15 minute (plus repos au frais!), et qui plus est délicieusement équilibrée!

Ingrédients:

1  concombre
300ml de yaourt natures
100 ml de crème liquide
1 càs de moutarde
1 càs de menthe fraiche hachée
4 tranches de pain
Un peu de beurre (ou huile d’olive)
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher le concombre, enlever les graines. Réserver quelques centimètres coupés en fins cubes pour la décoration.
Mixer finement le concombre avec le yaourt, la crème, la moutarde, la menthe, sel et poivre.
Réserver deux heures au frais.

Avant de servir, couper le pain en cubes, arroser d’huile d’olive (ou beurre) et faire griller à la poêle.

Servir dans des verrines avec un fond de concombre en dès, et quelques croutons sur la soupe.

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La profusion d’herbes aromatiques dans mon jardin, et le beau bouquet d’herbes du potager reçu de Diane Pimprenelle m’ont donné très envie d’un taboulé ‘à l’orientale’ comme le faisait ma maman lors de nos séjours en Provence! Semoule (beaucoup, beaucoup plus que dans la version libanaise du taboulé), crudités râpées, raisins secs et jus de citron mélangés à une dizaine d’herbes fraîchement cueillies, pour une salade pleine de saveurs estivales!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Le Vin des Voisins, Vinogusto) recommanderait "un rouge fruité et gouleyant que l'on peut servir un peu frais", un Beaujolais par exemple...   

Ingrédients:

500ml de semoule de blé (couscous), grains moyens
500ml d’eau bouillante
4 càs de raisins secs
500g de tomates charnues (cœur de boeuf par exemple)
1 concombre
2 jeunes oignons
3 càs de pignons de pin
4 à 5 citrons (pour le jus)
4 càs d’huile d’olive (50ml environ)
1-2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 très gros bouquet d’herbes, au choix: persil et menthe pour la base,ensuite estragon, mélisse, aneth, shiso, coriandre, basilic, verveine citron, etc…

Préparation:

Verser l’huile sur la semoule et frotter les grains entre les doigts pour bien répartir l’huile sur chaque grain.

   
Faire bouillir l’eau (même volume que la semoule) et verser sur la semoule. Aérer à la fourchette régulièrement au fur-et-à-mesure de l’absorption de l’eau.
Ajouter les raisins.

Râper à la râpe épaisse a tomate et le concombre, en veillant à récupérer le jus. Mélanger pulpe râpée et jus à la semoule.
Presser 4 citrons dans la semoule (garder le 5ème pour rectifier plus tard). Saler, poivrer. Mélanger.

#Zerodechet je récupère toutes ces peaux de citrons bio, élimine les restes de chair, les fais sécher sur un plateau au soleil, pour parfumer plus tard du vinaigre blanc qui me servira d’adoucissant ou de nettoyant ménager ;-) Aussi efficace que les huiles essentielles!

Hacher finement les jeunes oignons et les feuilles de herbes. Mélanger dans le taboulé. Ajouter les pignons de pin, éventuellement torréfiés quelques minutes à la poêle (en surveillant et mélangeant constamment: ça brûle vite!)

Bien mélanger et égrener le mélange. Poser au frigo pour deux heures, couvert.

Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité (jus de citron). Goûter encore!

Servir frais mais pas glacé, avec une viande blanche, une grillade, un chèvre frais, etc…
Perso mon kif d’ado c’était le taboulé de ma maman au petit déj’ avec du ketchup…. mais c’est toi qui voit ;-)

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Très inspiré par la tarte aux fraise de Fête des Mères de Tartes Françoises, toute simple et absolument délicieuse, j’ai voulu refaire ce délice dans ma cuisine!

La pâte sablée croquante de Cyril Lignac, juste parfaite pour ce dessert, une chantilly sucrée et vanillée (avec mon sucre vanillé de compétition!), et les premières fraises belges, délicieusement parfumées… La pâte croquante découvre la chantilly aérienne et gourmande avant de croquer ces fraises parfumées… un délice!

(English below)

Ingrédients:

Pour la pâte:
130g de beurre froid
1 oeuf bio
190 de farine de froment blanche
90g de sucre glace
90g de fécule de maïs
3 pincées de sel

Pour la garniture:
250ml de crème fraîche à 40%, froide
40g de sucre vanillé maison, ou sucre additionné des graines grattées d’une gousse de vanille
400g de fraises
2 càs de pistaches non salées, décoquillées et émondées (technique ci-dessous)

Préparation:

Préparer la pâte: dans un cul-de-poule, mélanger les éléments secs. Ajouter le beurre coupé en cubes de 1cm. Incorporer le beurre dans le mélange du bout des doigts en le faisant glisser entre les doigts pour ‘sabler’ la pâte. Quand tout le beurre est incorporé en un mélange homogène, ajouter l’oeuf et incorporer à la main.
Etaler la pâte sur un tapis à pâtisserie (peu adhérent) ou une feuille de cuisson. Déposer une feuille de cuisson par dessus la pâte et abaisser au rouleau sur 2mm maximum. Recouper aux dimensions souhaitées pour la/les tarte(s) et mettre 30 minutes au frais minimum.

Préchauffer le four à 180°.

Décoller la feuille supérieure de la pâte, délicatement. Déposer la pâte sur un moule à tarte et la foncer dans le moule. Tailler les bords à la hauteur désirée (environ 2cm).
Note : on peut aussi découper des plaques de pâte rectangulaires (ou rondes) qu’on montera après cuisson comme un millefeuille avec deux plaques de pâte superposées.

Piquer le fond de pâte à la fourchette. Recouvrir la pâte d’un papier cuisson et de billes de céramique ou haricots secs pour lester et empêcher la pâte de se déformer à la cuisson.
Cuire 10 minutes à 180°. Enlever le lest et le papier cuisson et enfourner pour 10 à 15 minutes supplémentaires. La pâte doit être cuite à cœur, bien dorée.
Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Battre la crème froide dans un récipient bien froid (idéalement avec les fils du batteur refroidis également). Quand la crème commence à monter et se solidifier, ajouter le sucre vanillé petit-à-petit.
Mettre cette chantilly en poche à douille.

Emonder les pistaches: enlever la coquille et plonger les pistaches dans l’eau bouillante, deux minutes. Refroidir sous un filet d’eau très froide. Enlever la peau en faisant glisser la pistache entre les doigts, elle se détacher facilement!
Hacher très grossièrement au couteau (garder quelques pistaches entières ou coupées en deux).

Equeuter les fraises et les couper en deux dans la longueur.

Poser la chantilly en une couche régulière sur le fond de tarte, sur un bon centimètre d’épaisseur.
Disposer les fraises harmonieusement sur la chantilly, simplement posées.

Répartir les pistaches sur les fraises.

Déguster sans attendre!

Strawbery pie

Ingredients:

For the dough:
130g cold butter
1 organic egg
190g white wheat flour
90g icing sugar
90g cornstarch
3 pinches of salt
For garnish:
250ml of 40% fat cream, cold
40g of homemade vanilla sugar, or sugar with the seeds scraped from a vanilla pod
400g fresh strawberries
2 tbsp unsalted pistachios, shelled and skinned (technique below)

Let’s cook ! 

Prepare the dough: in a bowl, mix the dry ingredients. Add the butter cut into 1cm cubes. Fold the butter into the mixture with your fingertips, sliding it between your fingers to "sand" the dough. When all the butter is incorporated into a homogeneous mixture, add the egg and stir in by hand. Spread the dough on a baking mat (non stick) or a baking paper sheet. Place a baking sheet over the dough and roll it to a maximum thickness of 2mm. Cut to the desired Dimension and put at least 30 minutes in the fridge.

Preheat the oven to 180 °C.

Peel off the top sheet of the dough, gently. Place the dough on a pie pan (round or square) Cut the edges to the desired height (about 2cm). Note: you can also cut rectangular (or round) dough sheets that you will mount after baking like a mille-feuille with two dough sheets. Prick the pastry base with a fork. Cover the dough with baking paper and ceramic beads or dry beans to ballast and prevent the dough from distorting during baking. Cook for 10 minutes at 180 °. Remove the ballast and the baking paper and bake for another 10 to 15 minutes. The dough should be cooked to the core, lightly browned.
Leave to cool and turn out onto a wire rack.

Beat the cold cream in a cold container. When the cream starts to rise and solidify, add the vanilla sugar little by little. Put this whipped cream in piping bag and store in the fridge.
Peel the pistachios: remove the shell and immerse the pistachios in boiling water for two minutes. Cool under very cold water. Remove the skin by sliding the pistachio between your fingers, it will come off easily!
 

Chop very coarsely with a knife (keep a few pistachios whole or cut in half).
Hull the strawberries and cut them in half lengthwise.

Place the whipped cream in an even layer on the bottom of the pie, a good centimeter thick. Arrange the strawberries harmoniously on the whipped cream, simply placed. Distribute the pistachios on the strawberries.

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Tu sais que les grains de kefir “d’eau” peuvent être utilisés pour faire fermenter des jus de fruits? Je sucre moitié-moins qu’un kefir d’eau, les levures et bactéries se nourriront en partie du sucre contenu dans les fruits. 

On obtient une boissons délicieusement parfumée, un jus pétillant et plein des bienfaits de la fermentation, peu sucré, j’adore!
Ici avec la rhubarbe de saison et quelques Jonagold de nos vergers ;-)

Ingrédients:

4 pommes (type Jonagold) bio
2 belles tiges de rhubarbe bio
1,2 litres d’eau de source ou déchlorée
50g de sucre de canne blond bio
6 càs de grains de kefir d’eau
4 càc de sirop de fleur de sureau ou de rhubarbe

Préparation:

A l’aide d’une centrifugeuse, extraire le jus des pommes et de la rhubarbe (il faudra peut-être procéder en plusieurs fois, les nombreuses fibres de la rhubarbe ont tendance à encrasser la centrifugeuse!).

   
Dans un grand bocal (>2 litres), mettre les jus, l’eau, le sucre et les grains de kefir. Couvrir d’un linge ou mouchoir et laisser fermenter à température ambiante 24 à 48 heures (plutôt 24h à la saison de la rhubarbe!).

   

Mettre le kefir en bouteilles à joints de caoutchouc, avec 2 càc de sirop de fleur de sureau ou de rhubarbe par litre de kefir (ou 1 càc de sucre), pour une seconde fermentation en bouteille.

Laisser reposer deux jours au moins à la cave ou dans un endroit frais, avant de déguster. Ouvrir avec précaution, parfois ça pétille très fort!

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Mmmmmmmuhammara c’est trop bon! Spécialité moyen-orientale, découverte chez Pois Chiche, c’est une délicieuse pâte de poivrons rouges légèrement fumés, de noix et de mélasse de grenade acidulée pour bien balancer la réparation. C’est frais, très parfumé, parfait pour un dip d’apéro ou un repas méditerranéen à partager.

La version de Pois Chiche, un petit resto végétarien des Marolles à Bruxelles que je te recommande chaudement, est juste parfaite! Je te parlais ICI de ce déicieux endroit ;-)

La mélasse de grenade se trouve facilement chez Oil&Vinegar ou en cherchant un peu dans les épiceries moyen-orientales et turques. Tu l’utiliseras encore dans des sauces froides, vinaigrettes, ou pour ajouter une touche fruitée et acidulée à un fromage ou labneh. Un ust pour tes placards!

Muhammara, été, soleil, jardin, … apéro?!! Marc Roisin me recommande vivement de servir un rosé Les Amandiers Rosé de la Liquière 2019 proposé ce mois par Le Vin de Voisins! Sa fraîcheur et ses notes de petits fruits accompagnera parfaitement ce plat, au soleil! A découvrir ICI!

Ingrédients:

4 poivrons rouges bio
50g de cerneaux de noix
1 gousse d'ail
3 càs de chapelure (maison)
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de poudre de graines de coriandre
1 pincée de piment rouge en flocons
2 càs d'huile d'olive de très bonne qualité (Kalios 02 bio pour moi)
2 càs de mélasse de grenade
1 filet de jus de citron

Préparation:

Cuire les poivrons entiers au four à 250° ou au Barbecook couvert très chaud, jusqu’à ce que la peau soit noircie. Laisser refroidir dans un sac ou une boîte hermétique (l’humidité doit rester dans le récipient pour ôter la peau plus facilement).

Peler le poivron en tirant sur la peau du bout des doigts. Epépiner et trancher la chair en lamelles.

     
Dans un mortier (c’est mieux pour la consistance) ou au blender, piler les ingrédients en les ajoutant et incorporant un par un à peu près dans l’ordre de la liste d’ingrédients. Ajuster la quantité de chapelure, d’épices, et de mélasse pour obtenir une pâte assez épaisse (tartinable), équilibrée et bien épicée.

Servir avec un filet d’huile, de mélasse, un peu de persil plat et quelques cerneaux de noix. Déguster tiède avec du pain plat, ou dans un sandwich roulé, en accompagnement d’une viande blanche, etc…

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Une chouette technique #zerodechet pour ne pas jeter les pelures filandreuses de rhubarbe! Comme je le faisais avec les noyaux et peaux de mangue Alphonso (ICI), il suffit de faire mariner les pelures avec du sucre qui va aider à en extraire l’humidité parfumée et former un sirop concentré!

Un régal mélangé à de l’eau (gazeuse), dans un cocktail, sur une boule de glace, ou pour activer la seconde fermentation d’un kefir!

Ingrédients:

Pelures de 2 tiges de rhubarbe (bio, lavées)
50-75g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Enfermer les pelures de rhubarbe avec le sucre dans une poche ou un récipient hermétique.

Laisser macérer au frigo, 24 heures au moins (ici, 3-4 jours).

Filtrer le jus dans un poêlon en pressant bien sur les pelures.

#zerodechet On peut encore déshydrater les pelures pour de délicieux croquants sucrés, je t’en reparlerai ;-)

On peut garder le sirop épais et concentré, ou y ajouter une quantité presqu’égale d’eau. Faire bouillir avec une pincée de sel. Filtrer et mettre en bouteille. 

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Le souvenir gustatif tenace du pistolet à l’agneau que Karen Torosyan avait composé pour Pistolet Original (je t’en parlais ICI), et celui plus récent d’un pain cuit au tannour (un four en argile au feu de bois) chez My Tannour, m’ont soufflé l’envie de cette recette! Pain cuit au barbecue sur pierre, agneau au harissa (et citron confit) très inspiré de celui de Karen, yaourt au zaatar et herbes fraîches, c’est frais authentique et très parfumé… délice!
Un mot sur ce zaatar d'ailleurs: on trouve ce mélange d'épices et herbes sèches sur beaucoup de marchés du Moyen-Orient, et sa composition varie d'un pays à l'autre (pas de sumac par exemple dans celui de Dakhla, Maroc). En général on y trouve du sumac (apportant sa couleur rouge et un goût vinaigré), cumin, coriandre, sésame, origan, thym, ... Un mélanger très parfumé, parfait sur une salade, un yaourt salé, un poisson,... celui que j'ai découvert chez Le Tour du Monde en Epices à Waterloo m'a fait tourner la tête avec ses saveurs enivrantes... incroyable!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Vinogusto.com) recommande un Clairet Château Penin Natur, donc la fraîcheur fruitée, ni rouge et rosée, s’accordera à merveille avec ce plat frais et épicé! Une bouteille de petit producteur dénichée par Marc et ses acolytes du Vin des Voisins, un chouette concept d’achat groupé de vins en direct des (petits) producteurs… à découvrir sur: levindesvoisins.be

Ingrédients (pour 4 pains):

500g d’épaule d’agneau désossée
2 càs de harissa
1/4 citron confit
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
1 jeune oignon émincé
100g de yaourt entier ou kefir
1 càc de zaatar
1/2 petite échalote, ciselée finement
1/3 concombre
8 tomates-cerises
1 filet de jus de citron
Pour la pain (quantités pour 8-10 pains):
650g farine de froment blanche
500ml d’eau
9g de levure déshydratée bio
2 càc (10g) de sel de mer fin

Préparation:

Préparer les pains ‘tannour’: Mélanger les ingrédients et pétrir 10 minutes. Laisser la pâte lever 30 minutes. Pétrir à nouveau 2 minutes, laisser lever 30 minutes.

     

Séparer la pâte en 8 à 10 pâtons. Bouler les pâtons, bien fariner, et les aplatir en disques de 2mm. Laisser reposer 5 minutes et cuire sur une pierre à pizza, au four à 250° ou au Barbecue très chaud (avec un sachet de copeaux de bois humide pour fumer, je t'explique ICI), 5 minutes environ. Réserver dans un sac hermétique pour garder l’humidité des pains.

Hacher la viande avec une grille épaisse, avec la harissa, la peau du citron confit hachée, la moitié des herbes. Bien mélanger et former des boulettes allongées le long de quatre piques à brochettes.

   
Cuire au barbecue très chaud, 10 petites minutes en tournant les brochettes à mi-cuisson. Réserver au chaud (four à 70°).

Epépiner le concombre et les tomates-cerises, couper en morceaux, assaisonner de sel, et d’un filet de jus de citron.

Mélanger le yaourt aux herbes hachées, jeune oignon émincé, échalote finement ciselée, sel, poivre, et zaatar.

Sur les pains, déposer 2 càs de yaourt, les crudités et une brochette de viande. Décorer d’herbes et une pincée de zaatar. Rouler et déguster tiède.

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La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser ce kefir aux saveurs délicates et florales!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
3 litres d’eau de source ou du robinet déchlorée
120g de sucre fin
6 càc de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
7 càs de grains de kefir (*)
2 tranches épaisses de citron jaune

(*) mes grains sont roses pace qu’ils fermentent souvent avec de l’hibiscus; normalement ils sont translucides ;-)

Préparation:

Afin de ne pas mélanger les fleurs de sureau aux grains de kefir (et ne pas devoir trier par après!), je fais d’abord infuser les fleurs.

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Chauffer l’eau et la déposer avec les fleurs dans un grand bocal. Laisser macérer 48 heures avec un couvercle.
Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Ajouter le sucre, les grains de kefir et les tranches de citron.

Laisser fermenter 24 à 48 heures (selon la température ambiante). Des bulles doivent se former à la base du bocal, autour des grains.

Filtrer le contenu du bocal, presser les citrons, récupérer les grains pour d’autres utilisations.

Mettre le kefir en bouteilles à joints de caoutchouc, avec 2 càc de sirop de fleur de sureau par litre de kefir (ou 1 càc de sucre), pour une seconde fermentation en bouteille.

Laisser reposer deux jours au moins à la cave ou dans un endroit frais, avant de déguster.

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!!! REOUVERTURE CE 9 JUIN !!!

C’est par une délicieuse soirée d’été que nous avons été invités à découvrir la cuisine - et le superbe environnement - du restaurant Maxime Colin à Crainhem (tellement proche de Bruxelles qu’on y a été en bus!).

Le restaurant du jeune chef éponyme est installé dans un ancien presbytère du XVIII siècle joliment conservé, au bords d’un étang où s’ébattent oies et canards au milieu des saules et d’une belle végétation. Si les salles du restaurant ont récemment été redécorées dans des tons chaleureux apportant une belle modernité à la structure de pierres originales du lieu, c’est de la magnifique terrasse que nous profiterons en cette soirée lumineuse de milieu d’été!

Des tables (bien espacées - covid oblige) joliment drapées de blanc, vaisselle sobre et touches de céramiques colorées, on a une jolie vue sur la nature environnante, confortablement installés et accueillis par une équipe attentionnée et chaleureuse. Et par le chef qui, ce soir particulièrement, nous accueille avec sa gentillesse, sa bonne humeur communicative, et un sourire qu’on devine chaleureux sous son masque :-)

Maxime Colin propose quatre menus (3, 4, 5, et 6 services de €66 à €105), variation sur une carte d’une dizaine de préparations. Pas d’option végétarienne annoncée, mais sur demande préalable le chef nous a proposé un superbe menu végétarien, confectionné sur mesure des amuse-bouches au dessert! Des plats pensés ou re-pensés pour mon amie, qui a beaucoup (beaucoup!) apprécié cette délicate attention!

Notre menu quatre services démarre tout en douceur avec une sélection d’amuse-bouche frais et savoureux qui accompagneront à merveille le Syrah souple et fruité qui nous plait tant qu’on continuera sa dégustation avec nos entrées - Domaine Val Julius Signature 2016.

Pomme dauphine au cœur coulant de chlorophylle et Avruga (du hareng sphérifié imitant le caviar), velouté de jeunes carottes tout en douceur, thon rouge fumé, ketchup de betterave et sarrasin croustillant; carottes et daikon marinés… avant une interprétation de la tomate-crevette qui nous a particulièrement plu: jeu de textures entre gel et crémeux, équilibre subtil des goûts, crème de tomates (rôties?) fabuleuse, … une petite bombe de saveurs!

Pour entamer notre repas, du thon ‘Ikejime’ (abattu selon une technique japonaise limitant la souffrance du poisson et la contraction de sa chair) au vinaigre d’algues, déclinaison de brocoli. C’est fin et soyeux, les petites efflorescence de brocoli juste frit amenant un jeu de texture et de goût très agréable à ce plat.

   
Jeunes légumes, herbes, copeaux de parmesan et tuiles de pain pour une salade végétarienne toute en finesse et fraîcheur.

La crevette Obsiblue est issue des eaux cristallines d’un lagon de Nouvelle Calédonie, pêchée à maturité en petites quantité une fois par an. Servie crue légèrement marinée au café et pointe de piment, la chair fine et soyeuse offre une mâche parfaite et laisse exprimer sa douceur presque sucrée et iodée… Plus qu’un plat, une expérience, on ferme les yeux pour profiter pleinement du goût et de la texture exceptionnels de ce produit hors norme…

Le plat végétarien n’est pas en reste, avec une déclinaison d’un produit de nos contrées et de pleine saison: artichauts camus et poivrade, proposés en plusieurs cuissons accompagnés d’une crème de piquillos, c’est un régal frais et réconfortant à la fois, aux délicieuses saveurs du sud.

En plat végétarien, un oeuf mollet frit sur un espuma de parmesan et copeaux de truffe… un plat très graphique, le jaune coulant de l’oeuf se mélangeant au parmesan truffé dans une petite explosion de saveurs douces…

Du côté carné de la table, mon coup de cœur de ce menu, des filets de pigeonneau Garonne superbement cuit rosé, déclinaison de légumes racines fondants et ferme à la fois, et un jus corsé au sésame qui se marie à merveille avec le goût fin mais affirmé de la chair. Petite croquette de cuisse de pigeonneau pour apporter gras, puissance et croustillant. Le mélange de saveurs est juste parfait! Joliment accordé au Chateau de Gaure Campagne Languedoc Syrah - Grenache également, un ensemble dont je ne me lasse pas… une merveille!

Nous terminons sur un fromage frais mais affirmé de la fromagerie du Gros Chêne, accompagné d’une déclinaison de rhubarbe parfaitement équilibrée (lis: pas trop acide, pas trop sucrée!) qui contrebalance justement la relative puissance du fromage.

Mignardises, tisane, et délicieux café Delahaut pour clôturer ce magnifique repas!

On a tellement aimé cette expérience chez Maxime Colin! Un cadre idyllique, un service adorable et à l’écoute, la belle énergie du chef qui transparait autant dans ses plats que dans ses petites interventions en salle à la table de ses clients…. et une cuisine  tout en raffinement, parfaitement exécutée, une belle recherche d’équilibre des saveurs et textures mêlant très beaux produits d’exception aux ingrédients locaux de saison.
Une table à (re-)découvrir sans attendre!

Maxime Colin
Chemin des Curés 1 – 1950 CRAINHEM
02.720.63.46
maximecolin.be

La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser sirops et kefir aux saveurs déliciates!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d’eau de source bouillante
1kg de sucre fin

Préparation:

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Déposer les fleurs dans un récipient avec l’eau et le sucre. Couvrir. Laisser macérer 48 heures.

Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Faire bouillir le sirop 15 minutes. Mettre en bouteilles à capsule, préalablement stérilisées (15 minutes au four à 150°) pour une bonne conservation.

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L’Orchidée Blanche

Quelques jours avant le Confinement, je faisais la très belle re-découverte de l’Orchidée Blanche, un restaurant vietnamien du quartier étudiant (ULB) que je fréquentais déjà il y a…. une trentaine d’années! 

Le quartier est depuis cette époque déjà bien fourni en restaurants asiatiques, vietnamiens principalement, et l’Orchidée Blanche a toujours proposé une cuisine et une ambiance un peu plus ‘chic’ et travaillée, avec une grande importance portée sur la qualité des produits et la précision des plats. On y retrouve une cuisine d’une extrême finesse, des cuissons justes, des assaisonnements très maitrisés et équilibrés, des plats parfumés et pleins des saveurs d’Asie que j’apprécie tant!

Derrière la grande façade blanche, une salle toute en longueur au décor chic et sobre, murs crème et tables noires garnies d’une belle vaisselle; ci-et-là quelques rappels épurés à l’origine asiatique de la cuisine, sans surcharge! A l’étage, ambiance plus ‘chinoise’ pour cette salle garnie de bois exotique, abat-jours colorés comme des lampions chinois, mélange de bois brut et couleurs chaudes dans une lumière tamisée…

La carte est assez longue, comme souvent dans les établissements asiatiques qui composent une multitude de plats en combinant un nombre raisonnable d’ingrédients de base. Entrées à la vapeur, froides ou chaudes, suivies de spécialités de poulet, boeuf, canard et fruits de mer. Pas de sélection végétarienne mais les plats de la carte peuvent être adaptés en version ‘légumes’ et on trouve quelques plats sans viande.

Soupe au tofu en entrée végétarienne, joliment garnie de légumes et tofu sauté, dans un bouillon clair très parfumé, le repas commence très bien!
Pour ma part, j’opte pour le Bo Lâlot, des rouleaux de boeuf parfumé aux cinq parfums, roulés dans une feuilles de Lâ lot et accompagnés d’une extraordinaire (je pèse mes mots!) salade de crudités…. Le boeuf est fondant et joliment épicé, la feuille de Lâ lot apportant à l’ensemble une note herbacée bienvenue.
… et cette salade! Une ‘simple’ salade de crudités, fines nouilles froides et herbes asiatiques… parfaitement assaisonnée (citron, piment, sucre, nuoc mam,…) d’une sauce tellement bien équilibrée qu’elle me laisse sans voix, vraiment! Toutes la fraîcheur de la cuisine vietnamienne dans cette salade, une merveille!

Pour suivre, des nouilles sautées aux légumes pour ma chère et tendre, bien réalisées et qui nous rappellera notre récent voyage en Asie du Sud-Est.
Canard “Orchidée Blanche” aux légumes et piment pour moi, parfaitement cuit et garni d’une peau grillée et rendue fondante par la sauce enrobante et parfumée; belle garniture de légumes et herbes, pour un plat très savoureux et parfumé, … parfait!

Sorbets yuzu et litchi pour terminer ce beau repas, rafraichissants, parfumés et pas trop sucrés.

Orchidée Blanche

Chaussée de Boendael , 436
1050 Bruxelles
Tel: +32-2-647 56 21
Email: asia2000@skynet.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Les cours de cuisine ‘Live’ sur Instagram ou Facebook se succèdent en ces temps confinés!
Ce soir-là, Brussels Kitchen accueillait Joël Geismar, chef bien connu de la scène gastronomique bruxelloise, au volant de son El Camion, du Garage à Manger, de Fauvette, des cuisines du Canard Sauvage depuis le confinement, et il y a de cela quelques années, du Café des Spores! C’est cette dernière que Joël nous évoque avec un plat de champignons shiitake farcis et laqués aux saveurs asiatiques… un délice!

Le cours Live de Joël est à revoir sur la Story Instagram ‘El Camion’ de Brussels Kitchen

… et ce soir (4 juin) c’est Racines qui propose une recette de pâtes fraîches en live sur l’Instagram de Brussels Kitchen

Ingrédients:

15 shiitake de forme régulière
300g de haché de porc
0,5cm de gingembre frais
1 petite gousse d’ail
2 càs de coriandre fraiche hachée
1 oeuf
4 càs de sauce soja légère (pas trop salée)
5 càs de mirin (saké sucré)
1/2 citron jaune (pour le jus)
1 càc de miel (ou sucre de canne)
1 càs de flocons de katsuobushi (bonite séchée et taillée en fines lamelles) - optionnel
Huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Brosser les champignons, couper le pied sans abîmer le champignon.
Battre l’oeuf, en prélever 1/3, et ajouter à la viande dans un cul-de-poule. Râper l’ail et le gingembre sur la viande. Ajouter la coriandre hachée. Mélanger la farce avec les mains.

Farcir les champignons en posant une boule de farce au centre du chapeau (à la place du pied, donc) et des deux pouces rabattre la farce sous le rebord du chapeau, sur toute la circonférence. Aplatir le boule de pâte de façon à obtenir une farce régulièrement réparties, légèrement bombée, et bien glissée sous le rebord du chapeau.

Dans une grande poêle antiadhésive , ou une poêle recouverte d’un papier cuisson, chauffer 1-2 càs d’huile et y déposer les champignons, farce contre poêle. Cuire quelques minutes à feu moyen puis retourner les champignons et cuire 4-5 minutes sur cette face, à feu moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement la sauce soja avec le mirin, le miel et le citron jusqu’à former une sauce homogène.

Verser la sauce dans la poêle, toujours sur feu moyen/fort, et laquer les champignons en ramenant la sauce sur le dessus des champignons à la cuillère, jusqu’à ce que le laquage épaississe.
Servir les champignons avec quelques traits de sauce, et parsemer de flocons de katsuobushi qui ‘danseront’ sur les plat par l’effet de la chaleur.

On peut acompagner d’un riz Thaï par exemple.

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Avec l’arrivée des beaux jours, l’envie de cuisiner en extérieur se fait pressante… mon teppanyaki/plancha Demeyere est arrivé juste à temps pour faire fristouiller ces calamars au jardin! Si le teppanyaki de Demeyere peut s’utiliser sur tous types de source de chaleur, et même, pour ce grand modèle à 7 couches de métaux ‘jusqu’au bord’, sur deux feux en même temps (pour deux zones de chaleur distinctes), c’est de la puissance de mon barbecue au gaz que j’ai voulu profiter pour étrenner ma nouvelle plancha!
Répartition uniforme de la chaleur sur l’ensemble de la plaque, rapidité de chauffe et réactivité incroyable aux changement de température, je retrouve sur cet ustensile la précision et la qualité incroyable des poêles et casseroles Demeyere!

Calamars au beurre et gochujang ce soir, une association succulente et parfumée (sans être vraiment piquante, la pâte de piment gochujang est plutôt douce), à accompagner de salade asiatique et nouilles de riz!

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de calamars nettoyés (pour une technique de nettoyage c’est ICI)
30g de beurre
20g de pâte de piment coréen gochujang
10 feuilles de coriandre
Salade asiatique, riz, et/ou nouilles pour accompagner

Préparation:

Trancher le calamar en rondelles ou morceaux.
Ramollir le beurre et le mélanger au gochujang à la cuillère.

Chauffer le teppanyaki. Quand il est très chaud, poser les calamars et cuire quelques minutes. Déposer le beurre au gochujang et mélanger.

Cuire encore quelques minutes sur feu vif.
Ajouter quelques feuilles de coriandre aux calamars. Servir sans attendre avec une salade asiatique, dur riz thaï, ou des nouilles de riz…

Publication e partenariat avec Demeyere----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Cette sauce! Douce et puissante à la fois, blindée d’umami et d’une pointe d’amertume, explosion de saveurs enrobant la fraicheur de la salade et la volaille grillée… En salade c’est un classique imparable, en wrap c’est une autre petite tuerie, parfaite pour un lunch confiné ou en vadrouille!

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-)  

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 wraps/tortilla
2 cuisses de poulet fermier, entières
8 belles feuilles de salade (Roma, laitue, chêne, etc…)
12 petites tomates cerises
Pour la sauce (très inspirée de la recette de Kasper Kurdahl):
100g de mayonnaise
3 filets d’anchois à l’huile, égouttés ou 10cm de pâte d’anchois en tube
1/2 gousse d’ail
1/2 càs de sauce soja foncée
1 càc de sauce Worcestershire (optionnel)
Quelques gouttes de Tabasco (optionnel)
1/2 càc de jus de citron
1 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés ou au sel, dessalés
1/2 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
10g de parmesan émietté ou râpé

Préparation:

Cuire le poulet 25 minutes à 200°. Vérifier la bonne cuisson à cœur.
Enlever la peau du poulet. Couper la chair en morceaux (2-3cm). Assaisonner.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, poser un beau morceau de peau du poulet et cuire à feu vif en appuyant avec le dos d’une grande cuillère (ou spatule) pour faire griller la peau en éliminant le gras liquide. Cuire sur les deux faces alternativement, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Laisser refroidir et couper au couteau en lamelles.

Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux ou quatre.

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement tous les ingrédients. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive chaude, réchauffer les tortilla rapidement (juste dorées).

Déposer 2 belles feuilles de salade sur chaque tortilla, 3 petites tomates, une belle càs de sauce répartie sur la salade, quelques morceaux de poulet, de la peau de poulet croustillante.

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Cette semaine mon amoureuse m’a fait la surprise d’un menu La Bonne Etoile par Isabelle Arpin! En take away ou livraison sur Bruxelles, Isabelle Arpin propose un joli choix d’entrées, plats, et desserts gourmands, colorés et plein des saveurs et petites touches fraîches, peps et florales qu’elle maîtrise si bien!

   
Après un apéro au houmous de coriandre et jalapeños, un  fabuleux thon ‘haute couture’ enrobé d’algues, chou rouge au saké, et wasabi et une salade fraiche et parfumée au fromage de chèvre (végé), ce délicieux dessert, un riz au lait à la compote de rhubarbe et fleur de sureau, qui m’a donné très envie de refaire cette compotée complètement ‘de saison’, parfumée, très peu sucrée, pleine des saveurs florales du sureau et de celles acidulées de la rhubarbe…
Un régal, qui tranche aussi bien sur une glace onctueuse que sur le riz au lait d’Isabelle ;-) Miaaameuh!

Et va jeter un oeil au menu d’Isabelle Arpin, c’est de la bombe (gastronomique) ;-)

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-) 

Ingrédients:

3 belles tiges de rhubarbe
20g de beurre
150ml de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
1 pincée de sel
Accompagnement: glace vanille, quelques noisettes

Préparation:

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un économe à lame droite bien acéré. Les tailler en tronçons.
#zerodechet Conserver les pelures pour faire un sirop ou un  kefir ;-)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et cuire la rhubarbe 15 minutes à feu moyen avec 100ml de sirop de fleur de sureau et une pincée de sel.
Quand la préparation commence à s’assécher, rajouter un peu de sirop et laisser compoter encore 5-10 minutes à feu très doux.

Pour accompagner, une bonne glace à la vanille et des noisettes torréfiées, pelées et pilées avec un peu de sucre de canne infusé à la fleur de sureau ;-)

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J’ai fait du paneer! Un fromage indien à base de lait frais dont l’égouttage m’a laissé un bon demi litre de petit lait! Rien ne se perd, je l’ai intégré dans ma recette de pain au levain, combiné à des farines blanches et douces pour un pain absolument délicieux, blanc, très doux (presque sucré) et avec une très légère acidité (amenée par le petit lait et le levain)… c’est un régal!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

500g de farine blanche de froment, bio (en vrac chez Brut by Färm)
500g de farine d’épeautre bio blanche à la meule
250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
500ml de petit lait
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau éventée tiède
23g de sel de mer fin (sans additifs)

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 70g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml de petit lait sur la farine, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et/ou couvercle silicone hermétique et laisser reposer à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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