Coq-aux-champs

 

Restaurant Le Coq Aux Champs*

C’est à Soheit-Tinlot, entre Namur et Liège, que j’ai été invité à redécouvrir la cuisine étoilée de Christophe Pauly au restaurant Le Coq aux Champs.

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Le long d’une jolie route de campagne à courte distance de Huy, on pénètre en cette fin de journée d’été par la terrasse de la grande et belle maison en pierres du pays qui accueille le restaurant.

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La terrasse est spacieuse et confortable, protégée des ardeurs du soleil par de grands parasols, et entourée de végétation. Les prévisions sont orageuses, nous y prendrons l’apéritif avant de s’installer dans la salle principale du Coq aux Champs.

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Champagne Geoffroy Expression vif et fruité accompagné de délicieuses mises en bouches, pour prendre le temps de profiter du calme et de la douceur de cette belle soirée d’été.
Saumon demi-sel, yaourt de ferme avec cette petite pointe d’acidité qui se mêle si bien au gras du poisson, fraicheur d’une tranche translucide de daïkon. Croquant d’aubergine au parmesan et truffe, plus riche et réconfortant. Cristallines de cèpes translucides, croustillantes et à peine sucrées pour amener tout en douceur la saveur puissante du champignon… on a déjà très hâte de découvrir la suite du menu que le Chef Christophe Pauly nous réserve …

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La salle du Coq Aux Champs est spacieuse et lumineuse. Décor moderne dans cette grande maison de pays, sol en pierre sombre, murs blancs décorés de lattis de bois, tableaux en noir et blanc, pour une ambiance assez épurée, chic sobre et chaleureuse. Mais ce qui frappe, et retient toute notre attention, c’est la superbe cuisine ouverte qui borde la salle. Vraiment ‘ouverte’, sur toute la largeur de la pièce, les plans de travail rutilants sous la belle mise en lumière de la pièce, on peut admirer le ballet calme, précis et silencieux des orfèvres en cuisine, œuvrant aux plats qu’ils nous préparent dans un mouvement fascinant de calme, de fluidité et de gestes précis, orchestrés par le Chef qui accompagne son équipe dans l’exécution des plats. Comme lors de ma première visite je suis fasciné par ce spectacle qui accompagne si intimement les plats que nous dégustons. Du bonheur!

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Dans l’assiette, le Chef nous propose son menu six services du moment, très joliment décliné en version végétarienne (sur demande préalable bien entendu) pour mon amie. Les menus du Coq aux Champs se déclinent en 3 à 6 services, tarifés de €43 à €125 hors boissons.

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Fausse raviole de tomates gélifiées, cerises juteuses et glace à la burrata en première entrée, fraîche et parfumée des saveurs mûres des fruits de saison, rafraichis par ce délicieux sorbet lacté et petites touches de tagète parfumées… un délice accompagné d’un rosé 100% grenache du Domaine L’Hermas, fruité comme le plat qu’il accompagne.

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L’entrée suivante est encore gravée dans mes papilles… langoustines de Guilvinec, crues, en tartare mêlées à la fraîcheur de la pomme, du concombre, pointes de crème aigre et salinité marine du caviar… dans une préparation dont la juste température (tiède) accompagne le fondant, la finesse, le soyeux et la longueur en bouche de ce superbe produit… quelle belle mise en avant d’un produit d’exception! Accompagné d’un verre de blanc catalan Jané Ventura dont la légère salinité en fin de bouche s’accorde parfaitement au plat.

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Riz noir venere et poivrons rôtis à la flamme pour régaler mon amie végétarienne d’un plat plein de saveurs méditerranéennes et très graphique.

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Un plat de poisson tout en fraîcheur printanière pour suivre, cabillaud nacré North Sea Chefs (une association de chefs qui mettent en avant (tous) les produits de la pêche en mer du nord), petits pois, jus à la verveine, amandes blanches croquantes et touches de pamplemousse claquant sous la dent, décliné en un très joli plat de girolles pour la version végétarienne. Fin, précis, frais, coloré et tellement savoureuse association de saveurs… encore égayée par Carole, un Chardonnay riche et vif du Languedoc.

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La saison des moules de Zélande est ouverte depuis un bon mois, le Chef a décidé de mettre en avant ce beau produit de nos régions, savoureux et charnu, avec de fines lamelles de fenouil, mousse aérienne de bouillon, et furikake (condiment japonais sec d’algues, sésame et sel).
Jolie façon de magnifier ce beau produit de la mer, et déclinaison végétarienne toute aussi savoureuse avec un ‘tofu’ de chèvre cendré dont la saveur marquée, la douceur crémeuse et la richesse font un pendant idéal à mon plat de crustacés.

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Retour en Bretagne avec un pigeonneau pour suivre. Dans un très joli plat, le filet grillé au barbecue, garni de jus corsé et girolles, surmonté de gaufrettes croustillantes, la cuisse en croquette à l’ail noir, servie à part, pour un plat très graphique, un joli jeu de couleur, de textures et…  une explosion de saveurs en bouche! La chair parfaitement cuite au goût bien marqué, soutenue par un jus profond, l’oignon rouge en aigre-doux, une pointe d’angostura pour l’amertume, et au final un parfait équilibre de goûts, de saveurs et de textures.
Je me régale, tout autant que mon amie qui fond de bonheur à la dégustation de son oeuf parfait joliment garni de fines tranches de truffes et d’un jus crémeux au beurre truffé…
La Célestière nous accompagne, un Côtes du Rhône sans Syrah, laissant la part belle aux Grenaches et Cinsault, fruité et généreux, parfait avec ces plats gourmands!

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Pour terminer ce beau repas, un dessert tout en fraîcheur et légèreté, ‘petit pot’ composé d’une fine meringue aux herbes, et garni de yaourt, fraises, sorbet à l’oseille, et un autre sorbet à la violette en accompagnement. Plaisir de casser cette meringue fine et croquante et de se délecter des saveurs herbacées, fraîches, lactées et fruitées de ce dessert comme on les préfère: léger, frais, fruité et peu sucré.

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Le café de J.J. Looze est parfait, le thé matcha préparé sous nos yeux ébahis et dans les règles de l’art, cake au citron et petits gâteaux auxquels on ne peut pas résister même sans faim…

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Quel beau repas, que beau moment! Entre le calme champêtre de la terrasse, et la longue dégustation de plats raffinés, précis, parfaitement équilibrés pour mettre en avant les beaux produits locaux et de l’été, nous avons fait un très, très beau voyage gourmand au Coq aux Champs!

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Le Coq aux Champs

Rue du Montys, 71 - 4557 Soheit-Tinlot
+32 85 51 20 14
lecoqauxchamps.be/

 

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[4] et facebook21222