Ca y est, ma recette de pain au levain de seigle (recette ICI), sans levure, est au point! Testée plusieurs fois avec le même résultat, je ne change plus rien!

Une recette très simple, qui demande de la patience mais pas de pétrissage. Et sans levure j’obtiens (enfin!) de belles alvéoles, juste assez grandes pour m’émerveiller et aérer mon pain, et pas trop pour ne pas mettre de la confiture partout!!

De la patience, donc il en faut un peu, mais j’ai trouvé ma routine: nourrir le levain la veille en journée, mélanger les ingrédients en fin de journée (vers 17h par exemple), rabattre une ou deux fois en cours de soirée, sans contrainte, mettre au frais après le dîner, sortie au réveil (ou plus tard), enfourner 45 minutes plus tard et voilà! Il se conserve facilement quelques jours, perso je le tranche le jour même et je le congèle sous vide et tranché pour le consommer petit à petit (c’est un pain de 1,7kg quand même!). A toi d’adapter à ton mode de vie, mais dans tous les cas quel bonheur d’avoir ce pain consistent, savoureux, sain, traditionnel,…

1kg de farine (ici 500g de froment blanche et 500g d’épeautre complète) bio, artisanale, moulue sur pierre.
250g de levain de seigle (recette ICI) “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
23g de sel fin
10g de sucre de canne non raffiné
3 càs de graines de courge bio (optionnel)

La veille en (milieu de) journée,  nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1/2 heure.

Reprendre la pâte, mélanger encore si nécessaire pour homogénéiser, et déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour quelques heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 2 heures, mettre au frigo, toujours dans sa boîte hermétiquement fermée, pour une dizaine d’heures idéalement.

Après ce temps de repos, fariner un peu le plan de travail, y verser la pâte, et la ‘bouler’: Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie..

Poser dans un banneton, panier, ou récipient recouvert d’un linge fariné, avec le ‘nœud’ de la boule vers le haut.
Couvrir d’un linge et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 230° avec une cocotte en fonte (j’adore ma Le Creuset ‘Doufeu’) et son couvercle dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte (nœud en bas!), en la retournant du panier directement dans la cocotte. Fariner la surface de la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 230° pour 50 minutes, avec le couvercle. Ensuite encore environ 15-20 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Attention: Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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