Planches en bois de noyer marocain de chez Bantay Living

C’est la pleine saison des pommes et mon amie Pimprenelle m’a gentiment offert quelques jolis spécimens de son verger…. que j’avais très envie de transformer en ‘beurre de pomme’ à la canadienne! Le mariage avec le sirop d’érable et le beurre frais est très (très) gourmand, l’équilibre entre la légère acidité de la pomme, le sucre du sirop et la touche grasse et lactée du beurre est juste incroyable… A déguster sur un pain toasté, ou pour les plus gourmands à la cuillère!

Bon et si tu n'as pas la chance de recevoir de jolies pommes d'un verger voisin, n'oublie pas que c'est la pleine saison par chez nous et qu'en cette saison tu trouveras sur les marchés une variété insoupçonnée de pommes locales, bio ou pas, délicieuses et bien moins chères ;-)
Tu en apprendras plus sur le site de l'Apaq-W et de Je Cuisine Local si le sujet t'intéresse. 

Bon après mea culpa le sirop d'érable et la vanille ne sont pas des produits hyper-locaux... mais impossible de les remplacer, et leur goût inimitable justifie à mon sens l'exception ;-)

Ingrédients:

500g de pommes (400g hors trognons) à compote locales et bio
2 càs sirop d’érable
1/2 gousse de vanille
40g de beurre de ferme

Préparation:

Enlever le trognon des pommes et les couper en tranches grossières.
Dans un poêlon à fond épais, mettre une noix de beurre, les pommes, le sirop, la gousse de vanille grattée (gousse et graines donc), et 2-3 càs d’eau.

   
Cuire à feu doux une demi-heure à couvert et en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Ajouter un filet d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Incorporer le beurre restant et mixer finement la préparation.

Verser en pots et laisser prendre au frais. Conserver (ah ah, si tu y arrives!) au frigo.

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Je crois que j’ai viré flexitarien! Ce n’est pas grave et ce n’est certainement pas pour suivre une mode… mais surtout parce qu’avant tout je suis gourmand!! Et que je veux me réserver pour le meilleur dans mon assiette, quitte à ce que cela soit moins souvent…

Si j’ai grandi dans une famille (de gourmands) où la viande était de tous les repas, je me réserve désormais pour des aliments carnés de qualité, (beaucoup) moins souvent mais ‘mieux’! Et local tant qu’à faire; on trouve de délicieuses viandes de boeuf belge, élevées par des éleveurs passionnés, de race Blanc Bleu Belge bien entendu - qui est tellement bonne quand elle est issue de petits élevages respectueux ! - mais aussi du Limousin, de l’Angus, de la Blonde d’Aquitaine, …

Au travers de la campagne dont je te parlais déjà ICI (avec une chouette recette de boeuf aux légumes!), L’Union Européenne et l’Apaq-W mettent l’accent sur les “Moments authentiques” que la consommation de boeuf Européen et Belge nous réserve quand elle est réfléchie, gourmande, et réservée à des viandes issues d’élevages mettant en valeur le savoir-faire de nos éleveurs.

Pour cette campagne, j’ai voulu collaborer en cuisinant une pièce de boeuf qui m’attire a priori moins (que la côte à l’os!): le rôti. Souvent un peu sec ou sans trop de finesse. Ici la viande est mis en valeur par une cuisson en croûte qui garde la chair moelleuse, et concentre ses saveurs enserrées dans une farce de légumes d’automne et accompagnées de ces même légumes très gourmands pour une assiette équilibrée et d’une saveur inouïe! Tellement bon que je l’ai cuisinée deux fois sur la semaine (c’est rare) pour en faire profiter mes proches… quel régal! Quel plaisir de partager ce plat gourmand en famille, d’en casser la croûte à table pour découvrir une viande juteuse et très savoureuse…

Ingrédients:

800g de rôti de boeuf Belge, mis à température ambiante une heure avant cuisson
1 pâte feuilletée
100g de beurre de ferme (belge)
300g de champignons blonds
1 brocoli
6 échalotes
5cl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf bio
10cl de fond de veau
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille

Préparation:

Saler la pièce de boeuf. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire dorer le boeuf sur toutes ses faces dans une noix de beurre. Réserver.

Blanchir le brocoli 5 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau glacée.
Tailler les bouquets (efflorescences) de brocoli en petits morceaux (1/2cm). Réserver/congeler les troncs pour un usage ultérieur (soupe, bouillon, pesto, ...).
Rincer rapidement (si nécessaire) et tailler les champignons en morceaux grossiers.
Emincer finement une échalote.

Dans la poêle antiadhésive qui a servir à dorer le boeuf, faire fondre l'échalote dans 30g de beurre, puis y faire sauter champignons et brocolis à feu vif. Déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation. Saler et poivrer. Hacher assez finement les légumes, ensemble, au couteau idéalement, pour obtenir une farce de légumes. Si la farce dégage du liquide, faire sécher quelques minutes dans une poêle. Réserver.

   

Réaliser la sauce:
Refaire chauffer la poêle avec une càc de beurre. Ajouter une demi-échalote émincée, faire fondre quelques minutes, ajouter le fond de veau sur feu vif pour déglacer, en grattant bien les sucs de la poêle. Filtrer ce jus (rien ne se perd: j’ajoute les échalotes filtrées à la farce de la viande!). Monter cette sauce au beurre: ajouter des morceaux de beurre froid (20-30g environ) à la sauce sur feu doux tout en remuant jusqu’à obtenir une belle brillance de la sauce . Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) et y faire rôtir quelques échalotes et pommes de terre grenaille coupées en deux et garnies d’un filet d’huile et sel.

Dérouler ou abaisser la pâte feuilletée. Poser la 2/3 des champignons et brocoli sur une surface égale à une face et aux côtés de la pièce de viande. Poser la viande par dessus. Saler et poivrer. Poser le reste de légumes sur la viande. Rabattre la pâte de façon à bien enserrer la viande dans une couche de légumes régulière. Sceller la pâte avec du jaune d'oeuf appliqué au pinceau.
Retourner la préparation et dorer la pâte au jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau. Pratiquer quelques fines entailles dans la pâte de la pointe du couteau.

Cuire le boeuf à 220° pendant une 15 minutes, puis 30 minutes à 180°. On peut s'aider d'une sonde placée à cœur pour viser une température de 53° (cuisson ‘saignante’). Laisser reposer 10-15 minutes avant de trancher.

Servir avec la sauce, des pommes de terre grenaille, échalotes confites au four, champignons et/ou brocolis sautés.

#enjoyitsfromeurope #momentsauthentiques

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Voilà une recette hyper-gourmande, réalisée dans l’esprit d’un parmentier #zerodechet avec des restes de viandes cuites (boudin noir principalement) et des courges de nos jardins (merci Nath!) simplement rôties au four pour en extraire toutes les saveurs!
En gratin c’est complètement gourmand, réconfortant et régressif…

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 potimarron
1 petit pâtisson
2 oignons
1 gousse d’ail
1 càc de thym séché
30g de beurre
1 boudin noir (Noyen pour moi)
300g de viandes cuites. Ici un reste de kefta et côtelettes d’agneau
100g de fromage râpé (emmenthal)
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.
Enlever les pépins et extrémités de courges et les couper en morceaux grossiers. Disposer sur une plaque à four avec un oignon pelé et coupé en huit, un filet d’huile d’olive, le thym et 1/2 càc de sel.
Enfourner pour 20-30 minutes, jusqu’à ce que les courges soient cuites à cœur et dorées à l’extérieur.
Mixer grossièrement en purée avec 30g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Débarrasser le boudin de sa peau, enlever les os de la viande, hacher les viandes ensemble au couteau.
Peler et émincer un oignon et une gousse d’ail.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les viandes et cuire à feu vif en mélangeant cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un plat à four, poser une couche de viande, puis une couche de purée de courges, et terminer par une belle couche de fromage râpé. Cuire au four 20 minutes à 180° et encore quelques minutes sous le grill pour dorer le fromage.

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Un boudin-compote! Un grand classique de la cuisine familiale belge, délicieusement sucré-salé, ici agrémentés de ‘pommes de terre écrasées croustillantes’ plutôt que le traditionnelle purée, pour un surcroit de gourmandise!

Pommes de terre grenaille bio locales et  délicieuses pommes de nos vergers (avec un filet de sirop d’érable pas du tout local mais tellement bon!), et puis ces délicieux boudins Noyen! Mais vraiment, vraiment très bon! Issus d’une famille de bouchers flamands, Noyen produit ses charcuteries traditionnelles à base de porcs très bien élevés, dans le cadre respectueux d’une ferme de Flandre-Orientale qui produit sur place la moitié des aliments et la complète par des produits exclusivement végétaux. Et ça se goûte! Mon faible pour le boudin noir, toujours, mais le blanc était parfait aussi, bref une belle découverte!

Allez, go pour pour cette recette très réconfortante!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 boudins noirs Noyen -- produit offert
4 boudins blancs Noyen -- produit offert
Huile de cuisson (ou beurre clarifié), sel, poivre
Pour la compte:
1kg de pommes Jonagold
1,5 càs de sirop d’érable
30g de beurre
Pour les Crispy smashed potatoes:
1kg de pommes de terre grenaille bio
2 càs d’huile d’olive
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:

Enlever le trognon des pommes, les peler et couper en morceaux grossier.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre avec les pommes et 2 càs d’eau. Cuire à feu moyen-doux une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Ecraser avec le sirop d’érable, plus ou moins finement selon goût. Saler peu. Réserver.

Préchauffer le four à 250°.

 

Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1cm d’épaisseur. Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive. Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 5-10 minutes.
Saler à la sortie du four.

Dans une grande poêle antiadhésive, cuire les boudins à feu moyen , sans le piquer, avec un fin filet d’huile de cuisson, environ 7-8 minutes sur chaque face.

Servir les boudins avec la compote et les crispy smashed potatoes!

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[English below]

Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):

150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:

Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

   
Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

Beef Lok Lak

Ingredients (serves 2):

150g beef steaks
1 white onion
1 tomato
1 small lettuce
4 small cloves of Asian garlic
1 small red chili pepper
2 tbsp cooking oil (soybean, peanut)
1/2 tbsp palm sugar
1 tbsp fish sauce (nuoc mam)
1/2 cube of chicken stock (organic)
2 tbsp oyster sauce
1 teaspoon crushed black Kampot pepper

Side sauce (optional): juice of one lime and ground white Kampot pepper.

Optional: you can mix the onion slices with 1 tsp of sugar and 2 tsp of rice vinegar, mix and let stand 10 minutes before placing on the plate.

Directions:

Slice the onion and tomato into thin even slices.

Prepare the serving plate: lay the salad leaves, cover with slices of tomatoes and onions. Reserve (optionally shortly marinated in sugar and rice vinegar).

Cut the beef into 1/2cm slices, then into 3cm pieces.

Finely chop the garlic and de-seeded chili.

Grate the palm sugar if necessary.

In a very hot wok, pour 2 tbsp of cooking oil. Lightly brown the garlic and chili, stirring constantly, over high heat.

Add the beef. Stir well.

Add the nuoc mam, then palm sugar. Cook one minute over high heat. Add the oyster sauce and pepper. Mix well and cook for two more minutes while stirring constantly.

Serve over salad the lok lak beef on the salad plate, with rice and a lemon and pepper raw sauce.

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L’automne est bien installé, les courges sont de retour, c’est l’occasion de cuisiner une grande casserole de curry de légumes! Improvisation libre avec les légumes et épices du jour, j’en ai fait une grande quantité parce que ce type de plat se congèle particulièrement bien. Parfumé, complet, un peu épicé, on s’est régalé de ce curry végétarien (et vegan) d’automne!

Ingrédients (pour 8-10 personnes!):
1 petit potimarron bio
1 petite courge butternut bio
3 oignons
4 petites tomates
1 pomme
2 bocaux pois chiches bio (350g chacun)
5cm de gingembre
4 gousses d'ail
3-4 càs de graisse de coco (ou ghee, beurre clarifié, huile de cuisson)
4 càs de poudre de curry doux
1/2 càc de piment fort en poudre
1 càs de curcuma en poudre
3 càc de sel
1 càs de graines de moutarde
1 càs de graines de coriandre
1/2 litre de bouillon de légumes (maison)
200ml de lait de coco
Coriandre pour la finition

Préparation:
Peler et épépiner les courges (on peut garder la peau du butternut s'il est bio) et la pomme. Emincer les oignons. Râper l'ail et le gingembre. Egoutter les pois chiches.
Couper les tomates, pomme, et courges en cubes.

     
Dans une grande casserole à fond épais  et munie d'un couvercle, faire fondre la graisse de coco. Y faire frire les graines de coriandre et moutarde deux minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, et l'oignon. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant.

     

Ajouter les épices en poudre et le sel. Bien mélanger sur feu moyen.
Ajouter les légumes et pomme. Mélanger. Mouiller avec le bouillon.
Cuire 25 minutes à feu moyen, avec le couvercle.

     
Ajouter le lait de coco et cuire encore 10 minutes à découvert.
Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz basmati, un trait de lait de coco, quelques feuilles de coriandre.

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Il y a quelques semaines, la Chambre de Commerce Belgo-Italienne a invité quelques gourmands à un voyage en région d’Emilie Romagne. Voyage virtuel bien entendu en ces temps perturbés (2020, Confinement, toussa,…) mais néanmoins passionnant et illustré par des intervenants passionnés et une dégustation ‘à la maison’ des délicieux produits de la région… que nous avons pu cuisiner en direct sous les conseils des chefs de l’Osteria Bolognese (Bruxelles) et Carlo de Pascale.

Silvia Mazza, depuis a région de cœur, nous a emmené pour un voyage le long de l’ancienne voie romaine Via Emilia qui traverse la région (très gourmande, tu le verras!) d’Emilie Romagne en partant de Piacenta (Plaisance) pour passer par Parme, Modena, Bologna et terminer sur la côte à Rimini. Des noms qui évoquent déjà quelques délices!
Le célèbre jambon de Parme d’abord, dont on déguste de fines tranches translucides qui fondent sur la langue en libérant leurs saveurs de viande affinée et de noisette. Son grand frère moins connu le Culatello, roi des jambons de la région, hauts de cuisses affinés le long du Pô dans une atmosphère plus humide, pour procurer un plaisir intense lors de la dégustation.

Parme est la région du Parmigiano Regiano, je ne t’apprends rien sur ce fromage incroyable qu’il faut absolument déguster frais, idéalement en version ‘30 mois’, en morceaux cassés avec une goutte de très bon balsamique, c’est superbe, essaie ça va bouleverser tes apéros!
En quittant Parme le long de la Via Emilia on arrive à Modène, patrie du célèbre vinaigre. Le vinaigre balsamique de Modène IGP, et encore plus le Tradizionale di Modena, sont des petites bombes de saveurs, du jus de raisin cuit, réduit en un jus liquoreux qui sera mis à vieillir de longues années en fûts de bois fruitiers… pour produire un liquide épais, puissant, incroyablement aromatique, dont une goutte suffit à faire briller un plat!

A Modène on trouve aussi les spécialité le pied de cochon farci Zampone di Modena IGP, dont je te parlais déjà ici et là! Et la saucisse Cotechino di Modena IGP traditionellement servie en fin de réveillon de l’an, et dont je te proposais deux versions cuisinées ici et là.

Première démonstration de la beauté de ces produits avec une association toute simple qui épatera tes invités par ses saveurs exceptionnelles si bien accordées: emballe un petite morceau de Squacquerone di Romagna IGP - un fromage des Apennins frais au goût lactique et légèrement acide - dans une fine tranche de coppa di Parma IGP et servi avec une goutte d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP. Un bonbon, une explosion de saveurs, simplement fabuleux …

Première pause dans cette descente de la Via Emilia avec un plat qui m’a vraiment bluffé, des pâtes fraiches Gramigna enrobées d’une sauce toute simple bien relevée des saveurs du culatello… essaie, c’est comme un Bolo, puissance mille :-)

… et je reviens vite avec la suite de notre périple et une chouette petite recette à base de Mortadella Bologna IGP.

Gramigna con ragu rapido di culatello di Zibello DOP

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de Culatello di Zibello DOP en fines tranches
250g de pâtes fraîches Gramigna (ou autres pâtes courtes, à défaut)
1 oignon blanc
50ml de passata de tomates
10cl de Lambrusco DOC
10 tomates cerise (en conserve, hors saison)
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra vierge (Olio di olive di Brisighella DOP pour rester dans le thème!)
Sel, poivre, Parmigiano Regiano

Préparation:

Emincer l’oignon, couper le culatello en lanières, épépiner et couper les tomates cerises en huit.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Réserver une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle faire revenir l’oignon dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail coupé en deux et les tomates; faire cuire quelques minutes à feu vif en remuant.
Ajouter le culatello, mélanger, déglacer au Lambrusco et laisser évaporer.

Ajouter la passata et le romarin. Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant.

Ajouter les pâtes et un peu d’eu de cuisson et terminer la cuisson quelques minutes dans la poêle en mélangeant pour bien enrober les pâtes. Poivrer, saler si nécessaire.

Servir avec une râpée de Parmigiano Regiano frais.

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