Voilà une recette qui me poursuit depuis des années, depuis que j’en avais dégusté une délicieuse version (truffée) dans un restaurant bruxellois. C’est un pur régal, dont la difficulté réside dans la gestion du jaune d’oeuf, que l’on veut bien entendu intact et coulant quand on découpe la raviole… Challenge réussi pour cette fois, et un vrai délice, vraiment, aussi bon que beau!

Pour la pâte:
300g de farine de blé bio blanche
3 oeufs frais bio
1 càc d’huile d’olive fruitée
3g de sel

Pour la farce:
4 jaunes d’oeufs bio
250g de ricotta
1 càc d’huile d’olive
5 feuilles de basilic
Sel, poivre, flocons de piment, parmesan

Pour la sauce:
1 petit oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
500g de très bonne passata de tomate (Elvea pour moi!)

Préparer la sauce: peler et tailler les oignons en demi-cercles; les faire revenir quelques instants dans l’huile, ajouter la passata, assaisonner, laisser cuire à feu doux 30 minutes au moins, en mélangeant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine, les oeufs, le sel et l’huile d’olive en un pâte homogène. Faire une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte en bandes sur 1,5mm et découper 8 carrés de 15*15cm environ.

Faire chauffer une casserole d’eau salée à 10g par litre.

Fouetter la ricotta avec le basilic haché finement, sel, poivre, et une une pincée de flocons de piment. Mettre dans une poche à douille.

Poser un boudin épais (2cm) de ricotta en cercle au centre d’un carré de pâte, de façon à former un ‘nid’ pour le jaune d’oeuf. Poser un jaune d’oeuf au centre du boudin.
Mouiller les bords de la pâte et poser un second carré par dessus. Souder délicatement en veillant à chasser un maximum d’air de la raviole, sans casser le jaune d’oeuf!

Retailler éventuellement les bords de la raviole pour une finition nette.

Faire de même pour les 3 autres ravioles.

Plonger très délicatement les ravioles dans l’eau frémissante et cuire 2 minutes.

Sortir les ravioles tout aussi délicatement avec une écumoire, poser sur assiette sur un peu de sauce, verser un file d’huile d’olive, fleur de sel, poivre, râpée de parmesan, feuille de basilic et encore un peu de sauce aux tomates.

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