Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Pour les Fêtes, Anco m’avait mis au défi de créer une recette classique 'revisitée' dans l’esprit de Noël...
J’ai repris ma recette de Tarte au citron meringuée pour la transformer en bûche roulée à base de génoise à la farine pour pâtisserie Anco (la gamme de farines pour pâtisseries de Soubry), garnie de mon délicieux curd au citron et - cerise sur le gâteau - d’une touche de meringue italienne dorée au chalumeau…
Joyeuses fêtes :-)

Pour la génoise:
2 oeufs
90g de farine pour Pâtisserie Anco (farine de froment fluide) -- produit offert
100g de sucre fin
30g de poudre d’amandes (ou amandes entières broyées au mixer)
Le zeste d’un petit citron

Pour la crème au citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme à température ambiante
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Pour la meringue:
48g de blanc d’œuf à température ambiante - soit presque 2 œufs
125g de sucre semoule
30g d’eau

Déco: sucre glace, sablé breton émietté.

Préparer la génoise:
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs des deux oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre fin et fouetter encore pour bien incorporer. Le mélange doit former un bec d’oiseau lorsqu’on en retire le fouet.
Ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la poudre d’amandes, le zeste de citron très fin. Mélanger à la spatule (pas au fouet!) délicatement pour ne pas ‘casser’ les blancs.
Etaler sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à four (avec bords idéalement) de 25*30cm environ.

   

Cuire une bonne dizaine de minutes. Poser un linge propre, humidifié et essoré sur la pâte. Retourner la pâte, décoller délicatement le papier cuisson (ça colle un peu!), et rouler la pâte sur elle-même (dans la longueur). Laisser refroidir.

Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès. Presser les citrons jaunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et la retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert.

Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.

Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.

Débarrasser dans une poche à douille (sans douille) et mettre au frigo pour deux heures.

Préparer la meringue italienne:
Démarrer un sirop avec 125g de sucre et 30g d’eau.
Préparer 48g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise). Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.

Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les blancs en neige ferme (idéalement au robot). Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop à 118° en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient. Mettre la meringue en poche à douille ovale allongée.
Réserver au frais.

Montage:
Découper nettement les bords de la génoise. Tartiner d’une couche généreuse de crème au citron. Rouler la génoise garnie sur elle-même, en serrant juste assez pour chasser l’air mais pas trop pour ne pas faire couler la crème hors de la bûche.
Saupoudrer la bûche de sucre impalpable avec un tamis.
Poser la meringue en bandeau, ou recouvrir l’ensemble de la bûche (il faudra alors probablement doubler la quantité de meringue).
Colorer légèrement et avec précaution la meringue au chalumeau.

Laisser 30 minutes au frais avant de servir.

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