Une préparation découverte lors d’une Balade Gourmande très sympathique à Ampus, petit village de Provence dans lequel le temps d’une soirée animée les habitants du village offrent leurs spécialités culinaires en dégustation à des promeneurs enchantés… et abreuvés de Côtes de Provence bien entendu!
On y a découvert une daube de sanglier qui a arqué nos papilles, ainsi que ces feuilles de sauge en beignet, parfumées au curry et curcuma, que je m’étais promis de refaire à la maison!

La sauge est abondante en ce mois de juin ensoleillé, les feuilles trempées dans cette pâte légère et épicée avant d’être frites révèlent leur saveur puissante… un régal à l'apéro!

Ingrédients:

Un beau bouquet de sauge
100g de farine de blé
1 œuf
120ml de bière (ici une délicieuse Grimbergen ambrée)
1 càc de curry doux ou fort
1/2 càc de sel
Huile d’olive de cuisson

Préparation:

Fouetter la farine avec la bière, l’œuf et les épices jusqu’à obtenir un mélange homogène et assez épais.

   
Chauffer l’huile dans un poêlon, à 180°.
Tremper les feuilles dans la pâte à beignet, éliminer le surplus et les plonger dans la friture.

Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. Eponger sur un papier absorbant, et saler sans attendre.

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Voilà une association que Sergio nous a fait découvrir lors de l’Académie Italienne chez Mmmmh!, et que j’ai depuis refaite à plusieurs reprises en variant le poisson et la farce, toujours avec énormément de bonheur! L’ensemble est frais, plein de saveurs, surprenant parfois (les oranges en salade ça peut troubler!), vraiment délicieux!

La recette originale comprenait des anchois frais farcis d’un mélange de pistaches et amandes, raisins secs, chapelure et huile d’olive. Ici j’ai plutôt utilisé de beaux filets de rouget, et une farce aux pistaches, pignons, et figues. Une autre version garnie de pignons grillés, chapelure panko et citron confits au sel était excellente.
Bref, voilà la base, à toi de l’adapter à tes envies du moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 8 filets de rougets (pour une belle entrée; doubler pour un plat)
- 100g de mélange de fruits secs; ici 50g de pistaches émondées non salées et 50g de pignons
- 50g de figues séchées (ou raisins secs réhydratés dans un peu d’eau tiède)
- 200g de chapelure (ou chapelure japonaise panko)
- 2 càs de persil plat haché
- huile d’olive
-1 càc de jus de citron (optionnel)
- Sel et poivre

Pour la salade:
- 4 petites oranges
- 1 fenouil
- 1 oignon rouge
- 2 càs de persil plat haché
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl vinaigre de vin blanc
- 20cl huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:

Préparer la salade d’oranges: Peler les oranges à vif, puis les couper en tranches de 4-5mm. Poser dans un plat en gardant les tranches de chaque orange solidaires. 

   
Enlever la première couche du fenouil, garder les feuilles pour décorer, découper en petits cubes (ou en très fines tranches à la mandoline).
Emulsionner l’huile et le vinaigre; ajouter le persil, les cubes de fenouil, sel et poivre. Répartir sur les oranges.
Emincer l’oignon rouge très, très finement. Parsemer sur les oranges et réserver 1/4 d’heure.

Préparer la farce: mixer les fruits secs et fruits séchés avec 3/4 de la chapelure et le persil. Ajouter l’huile d’olive en filet afin d’obtenir une pâte assez, compacte pas trop grasse. Saler, poivrer, et ajouter éventuellement un trait de jus de citron (et/ou quelques zestes dans la farce).

Préchauffer le four à 180°.
Laver et sécher les filets de poisson. Vérifier qu’il ne reste pas d’arrêtes dans les filets, ni d’écailles.
Disposer la moitié des filets sur une plaque à four huilée, peau vers le bas. Couvrir d’une couche de 2mm de farce. Couvrir chaque filet d’un second filet de taille similaire, peau vers le haut.
Saupoudrer les filets de rouget d’un peu de chapelure, sel, huile d’olive.

Cuire les filets au four à 180°, environ 5 minutes en surveillant bien la cuisson.

Servir avec une orange marinée, couverte de vinaigrette au fenouil; décorer de pluches de fenouil.

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Une déclinaison simplissime de ma recette ‘de base’ de focaccia (similaire à la fougasse provençale): garnie de feuilles de sauge l’accord est subtil et vraiment très plaisant, apportant une petite note herbacée et parfumée à ce pain qu’on dégustera du matin au soir!

Ingrédients:

500g de farine de blé blanche (bio)
1 sachet de levure boulangère déshydratée
10g de sel fin
15g de sucre blond
320ml d’eau tiède
4 càs d’huile d’olive
8 fauilles de sauge, hachées grossièrement

Préparation:

Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer cinq minutes.
Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, la sauge hachée, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit.

Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure (pressé, j’ai omis cette étape pour cette fois!).

Préchauffer le four à 230°.

Poser la pâte sur une plaque à four chemisée de papier cuisson et bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

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Presque pas une recette tellement c’est simple, mais tellement bon que je ne pouvais que partager! Les pommes de terres bien rôties (“pétées” comme on dit chez moi) agrémentées d’un simple pesto de basilic et parmesan… c’est tout! C’est bon!

Ingrédients:

Pommes de terre grenaille
1 brin de romarin
1 poignée de basilic frais
50g de Parmigiano Regiano frais, râpé fin
3 gousses d’ail rôti (ail pelé cuit à frémissement dans un bain d’huile d’olive)
Huile d’olive de Provence (celle de l’ail, tant qu’à faire!)

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.
Rincer les pommes de terre, les enfourner avec le romarin (entier) et un filet d’huile pour 35-40 minutes (en fonction de leur taille).

Mixer (au blender, mortier, mixeur) le parmesan râpé avec le basilic et l’ail, en ajoutant de l’huile au fur et à mesure, et éventuellement une càc d’eau froide pour détendre la préparation. Saler (très peu) et poivrer selon goût.

Servir les pommes de terre débarrassée du romarin, enrobées d’une ou deux càs de pesto.

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Quelques beaux abricots bien mûrs ramassés au jardin, lavande subtile pour ne pas écoeurer, et délicieux miel au nom prédestiné: l’Ambre de Juin de Beopolis est bien parfumé des fleurs du printemps, en parfaite harmonie avec ces abricots bien dorés :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

6 abricots bien mûrs
3 brins de lavande
40g de beurre de ferme (et/ou encore mieux: du beurre vanillé)
1 càc de sucre
50g de crème épaisse bien froide
2 càc de miel Ambre de Juin de Beopolis

Préparation:

Dénoyauter les abricots en les coupant en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y rôtir les abricots, face plate contre poêle, avec les brins de lavande infusés dans le beurre, à feu moyen.
Quand les abricots commencent à se ramollir, ajouter le sucre et une càc de miel, mélanger au beurre, ajouter une càs d’eau pour détendre le jus de cuisson, et retourner les abricots pour les dorer deux minutes sur la face bombée.

Incorporer une càc de miel dans la crème épaisse.

Servir trois demi-abricots par personne, garnir de crème au miel et d’un peu de jus de cuisson.

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[English version below]

Une de mes recettes préférées, pleine de saveurs italiennes, irrésistible avec ce mélange de viande et parmesan, roulée dans de fines tranches d’aubergines fondantes. Un des plats phare de Carlo chez (feu) Mmmmh! que je fais et refais sans me lasser depuis…. ouuuuh pas mal d’années!

A accompagner cette fois d'un vin du Veneto bien rond, puissant, fruité, épicé.... ici le Amicone Rosso Veneto IGP de Cantina di Ora.

Ingrédients pour 4 personnes

(en général je double les quantités et je congèle !!)
- 3 aubergines
- 400 g de haché porc et veau
- 1 petite botte de persil plat
- 2 jaunes d’œuf
- 2 gousse d’ail
- 150 g de parmesan râpé fin
- 1 grande boite de tomates pelées
- Huile d’olive
- Sucre
- Sel et poivre
- Roquette et vieux balsamique pour accompagner

Préparation:

Préparer une sauce tomate (qui peut aussi servir de ‘base’ pour bolo, pizza, etc… se congèle très bien ; il suffit de multiplier les quantités):
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) feuilles de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Trancher les aubergines dans le sens de la longueur en fines tranches d’environ 3mm d’épaisseur (vive la mandoline !!!).
Émincer une poignée de feuilles de persil avec une belle gousse d’ail.
Râper finement le parmesan.

Dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail, le persil, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché. Je goûte cru, ou je prélève une petite noix de préparation que je cuis 20-30 secondes à 600w au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.

Mettre les tranches d’aubergines à plat sur le plan de travail. Poser une petite quantité de haché sur la base (large) de chaque tranche, et rouler la tranche d’aubergine, bien serré. Maintenir éventuellement à l’aide d’un cure-dents. Tasser la viande aux extrémités.

Disposer les roulades dans un plat à four huilé; verser un filet d’huile d’olive par dessus, et mettre au four à 180° chaleur ‘tournante’ pour 30 à 45 minutes.
A mi cuisson, couvrir d’une assez fine couche de sauce tomate; veiller à ce que la sauce ne se dessèche pas, et en rajouter en cours de cuisson si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles à la (très bonne) huile d’olive, une simple roquette assaisonnée de (très bonne) huile d’olive et de (très bon) vieux Balsamique et fleur de sel…

Involtini di melanzane

First time I translate a recipe, with the great help of Google, for my friends Ankita and Ras who appreciated this Italian dish!

One of my favorite recipes, full of Italian flavors with this irresistible mixture of meat and Parmesan, rolled in thin slices of eggplant. One of the flagship dishes at Carlo’s Mmmmh!
I do and do it again with the same pleasure for .... ouuuuh quite a few years!

Ingredients (for 4 people -I usually double quantities and freeze leftovers!)

- 3 eggplants
- 400 g minced pork and veal
- 1 small bunch of flat leaf parsley
- 2 egg yolks
- 2 cloves of garlic
- 150 g grated Parmesan
- 1 large can - 800g - of (very good) peeled tomatoes
- Olive Oil
- Sugar
- Salt and pepper
- Roquette and aged balsamic vinegar

Method:

Prepare tomato sauce (which can also serve as a 'base' for bolognese, pizza, etc ... freezes well, just multiply the quantities):
Sauté in a tablespoon of olive oil a crushed clove of garlic with a few (say 6) minced flat leaf parsley, without browning.
Add peeled tomatoes (1 large or 2 small boxes with juice unless too liquid), one teaspoon of sugar, ½ a teaspoon of salt, and pepper.
Cook for at least an hour on low heat, crushing the tomatoes after 30 minutes.
Adjust the seasoning. Put aside.

Slice the eggplants lengthwise - having first removed the stalk - into thin slices about 3mm thick (much easier with the help of a mandoline!).

Chop a handful of parsley leaves with one garlic clove.
Finely grate the parmesan.

In a large bowl, mix the minced meat with chopped garlic and parsley, egg yolks, grated Parmesan. Adjust seasoning according to the amount of spices already (or not) in the minced meat. I usually taste it raw or I pick a small knob of preparation and cook 20-30 seconds in the microwave to test for seasoning.

Lay the eggplant slices flat on the work surface, larger side in front. Put a small amount of meat mixture on the base (width) of each slice and roll the eggplant slice, tightLY. Maintain using a toothpick.

Arrange rolls in a greased baking dish, drizzle olive oil on top and bake at 180° (with fan), for 30 to 45 minutes.

After 20 minutes cooking, coat the involtini with a layer of tomato sauce, and add more during cooking if necessary (i.e. if drying too much).

Serve with tagliatelle drizzled with (good) olive oil, as well as a simple roquette salade drizzled with olive oil and old balsamic vinegar and sea salt flower...

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C’est la pleine saison des fruits d’été, l’occasion de faire de belles cueillettes ou de récupérer des caisses de fruits bien mûrs en fin de marché et…. de les séchés pour un petit stock d’en-cas sains à déguster tout u long de l’année!
Pour cette recette le fruit est plutôt sur sa fin de saison, mais le principe est le même pour la plupart des fruits: séchage lent et ventilé, à 45-55 degrés environ, les fruits tranchés de même taille pour un séchage uniforme, et sans chevauchement sur les grilles.

C’était l’occasion rêvée d’essayer ma nouvelle trancheuse Riviera&bar! Tranchant bien affûté et efficace, et surtout un écartement précis et qui reste bien callé pendant toute la coupe - je parle d’expérience, la plupart des trancheuses d’entrée de gamme que j’ai testées étaient décevante sur ce point!
Et donc, fidèle à sa réputation de qualité, Riviera&Bar propose ici une trancheuse précise et bien pensée, plateau de récupération et systèmes de sécurité efficaces, encombrement réduit pour une trancheuse ‘de tous les jours’ qui trônera finement sur mon plan de travail pour trancher mes pains, charcuteries, aubergines à rouler, etc….

Et donc, pommes tranchées finement et régulièrement, séchées longuement, pour un  résultat concentré de saveurs et… très croustillant!

Ingrédients:

Des pomme, peu farineuses et idéalement acidulées, bio et locales !

Préparation:

Enlever le cœur des pommes, et trancher à 2-3mm régulièrement.
Poser les tranches sur les grilles du four ou d’un déshydrateur, sans chevauchement.
Cuire entre 6 et 12 heures, à une température de 47° (pour moi, en 7 heures environ), porte du four entrouverte et mode ventilé enclenché pour évacuer un maximum d’humidité.

Sécher jusqu’à ce que les tranches soient bien sèches, et conserver dan des boîtes hermétiques; bocaux de récupération pour moi.

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C’est à l’occasion de l’entrée du Chef Maxime Colin dans le cercle très gourmand du Chef’s Irish Beef Club que j’ai eu l’occasion de re-découvrir cette très belle table de la périphérie bruxelloise. Je te racontais ma très belle découverte de cette adresse ici.

L’apéritif se prend au jardin en cette belle soirée ensoleillée, au bord du petit étang du parc qui abrite le restaurant, pendant que le chef grille et fume les premiers produits irlandais qui composeront notre menu sur un magnifique barbecue Ofyr : Irish Angus beef magnifiquement marbré saisi sur les braises, langoustines irlandaises fumées aux aiguilles des pins environnants, le menu s’annonce très gourmand!

Pour ce menu dédié aux produits irlandais d’exception, le chef a concocté un menu que nous entamons avec une bouchée harmonieuse et toute en fraîcheur marine d’huîtres irlandaises, veau concombre, kiwi et algues wakame. Joliment mariés à un Ugni blanc du Domaine EgiaTegia, vinifié dans les profondeurs de la baie de Saint-Jean de Luz (!), frais et salin…

Surprenant agnello tonato pour suivre, où la finesse de la viande d’agneau irlandais rosée s’accorde à merveille à une sauce ‘tonato’ italienne et un condiment aux poivrons et tomates. C’est fin, parfumé, équilibré, un délice!

La langoustine irlandaise à la chair nacrée que l’on avait vu fumer sur la partie douce du barbecue nous est servie flambée au whiskey Connemara, accompagnée d’une raviole à la crème de petits pois et d’un bouillon dashi joliment parfumé. L’accord est surprenant et très équilibré, la chair fine de la langoustine à peine relevée des saveurs de pin et aromes de whiskey pour laisser son goût délicat s’exprimer pleinement.

La chair d’Irish Angus Superior est d’une tendreté remarquable, goût bien marqué des saveurs de la viande grillée au feu, c’est une merveille qui ‘accompagne justement de quelques asperges et d’une tartelette aux morille et foie gras toute en douceur… quand une viande d’une telle qualité est si bien mise en valeur, c’est un grand moment de bonheur! Et n se réjouit de savoir Maxime Colin désormais membre du Chef’s Irish Beef Club, qu’il ne manquera pas de faire figurer à sa carte pour notre plus grand plaisir gourmand!

Déclinaisons autour de la frais et de la rhubarbe, en plusieurs préparations et textures légères et rfraischissantes pour terminer ce beau repas et confirmer si besoin était que la table de Maxime Colin vaut definitely une (re)découverte!

(et, pour les moins carnivores d’entre nous, ma Végéchérie avait fait chez Maxime Colin lors de notre précédente visite sa plus belle expérience d’un menu gastronomique végétarien ;-) )

Maxime Colin
Chemin des Curés 1 – 1950 CRAINHEM
02.720.63.46
maximecolin.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

A quelques minutes de Spa, lové au cœur d’un parc verdoyant entouré des forêts ardennaises, Le Manoir de Lébioles impose par son architecture du début du XXème, construit en pierre du pays avec ses toits et tourelles couverts d’ardoises… l’arrivée au Manoir est impressionnante, la découverte de son intérieur boisé et chaleureux tout autant!

Calme, confort, accueil chaleureux, parquet qui craque sous le pas, grandes cheminées, canapés confortables, beaux lustres et tableaux contemporains discrets font du Manoir de Lébioles un lieu majestueux et accueillant, promesse d’un beau moment de repos, de calme, de luxe chaleureux et de découvertes gastronomiques!

Nous occupons une belle chambre (Suite Castellana - €335-€405) mêlant classicisme de ce manoir luxueux et toute la modernité rendant notre séjour confortable et reposant. Parquet partout, belle baignoire hors sol, doublée d’une douche plus moderne, literie ultra moelleuse et confortable, vue incroyable sur la cour du Manoir et les frondaisons environnantes… l’impression d’être baignés dans le calme et la nature.

Un spa de pierre et de verre jouxte le bâtiment principal, on s’y rend en peignoir immaculé pour jouir d’un moment de relaxation privilégié dans le bassin chauffé et bouillonnant, le hammam, sauna ou encore sous une douche de brume…. ou s’offrir un moment de détente absolue de massage (ma Végéchérie a adoré!), ou un soin aux produits Valmont réputés.

   
   

Le jeune Chef Loïc Jambon a pris les commandes des cuisines du Manoir, après y avoir fait ses premières armes il y a quelques années, pour nous offrir un beau moment de gastronomie.

   

La salle du restaurant de Manoir de Lébioles accueille une cinquantaine de couverts dans un cadre classique sans être lourd, chaleureux et coloré, tables napées de blanc et jolie vaisselle pour une expérience chic et chaleureuse.

   
Apéro dans le bar attenant, champagne et cocktail maison de gin, hibiscus et leetchi - joliment équilibré et floral - et quelques amuse-bouches pour entamer notre menu quatre services (Menu Manorial €83 - Accords vins €40). Déjà l’originalité des préparations du chef se dévoile, notamment avec ce chou fermenté et gel de yuzu, un accord osé et vraiment très réussi! Gaspacho, langoustine crue d’une grande finesse, jolie préparation d’œuf mousseux, champignons, anguille fumée et truffes, crème fine d’avocat cachée sous des billes d’encre de sèche, encore un bel accord inattendu!

En premier service, un plat monochrome pour moi, maquereau teinté d’encre de seiche, garum de crevettes et rose, incroyable sorbet au citron noir, et purée à l’encre de seiche. Le contraste est surprenant entre ce plat sombre et l’explosion colorée de saveurs que l’on déguste. Du côté végétarien de la table, l’explosion de couleurs et de saveurs est visible au premier coup d’œil avec un très joli plat fleuri de crème brûlée aux petits pois, pamplemousse, sauge, et fleurs…. un régal pour les yeux et le palais!

   
Le Quinta de Camarate (Lisbonne), Riesling espagnol minéral et frais apporte ses notes de pomme verte et légère amertume, en bel accord avec nos plats.

Poreau, œuf mimosa, moutarde et truffe pour suivre. On aurait aimé le poireau plus fondant, mais l’accord est néanmoins très réussi et on se régale de ce plat printanier très gourmand.

Oh ce délicieux Croze Hermitage, full Syrah, pour accompagner un plat printanier de veau aux légumes, floral et délicat, accord harmonieux et gourmand.

… pour terminer sur une petite explosion de fraîcheur où le chocolat se mêle à la rhubarbe acidulée, poivre Sancho, citron noir, guimauve.

C’est une jolie escapade qu’on a faite au Manoir de Lébioles, pour profiter du cadre charmant, du calme, de la douceur du spa,et d’un délicieux repas gastronomique!

Le Manoir de Lébioles
Domaine de Lébioles 1/5
B-4900 Spa (Creppe)
+32 (0) 87 79 19 00

 Maiiiis non il est pas crâmé mon chou!!! Voilà une technique de cuisson très intéressante empruntée sur l'instagram confiné du chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps **). A défaut de pouvoir jeter mon chou pointu dans les braise, je l'ai cuit au four très chaud jusqu'à carboniser les feuilles extérieures (conservées même si flétries, comme rempart de protection!). La chaleur, et de légères notes fumées, se diffusent lentement jusqu'au coeur du légumes, amenant une cuisson parfaite de la chair, fondante et ferme à la fois, saveurs délicates de chou... avec un petit beurre au gochujang, ou un simple beurre de ferme et fleur de sel, c'est un pur délice, idéal pour accompagner une viande ou garnir un ramen!

Ingrédients:

1 chou pointu
Pour accompagner: 30g de beurre de ferme mélangé à 20g de sauce gochujang; fleur de sel pour une version vegan.

Préparation:

Préchauffer le four à 250°.
Rincer le chou mais garder les feuilles extérieures si elles enveloppent bien le chou et ne sont pas sales (elles vont brûler de toute façon!).
Enfourner le chou sur une plaque pour 1 heure à 1h20 en fonction de la taille du chou. L’extérieur doit être carbonisé. Percer jusqu’au cœur avec une lame fine, pour confirmer la cuisson à cœur (la lame doit atteindre le cœur du chou sans trop de résistance).

Couper en deux et présenter tel quel. On détachera facilement des quartiers de chou détachés des feuilles extérieures trop cuites.

Saler à la fleur de sel, garnir de beurre au gochujang.

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