Cet été je suis Ambassadeur pour le bœuf Européen, et dans ce cadre j’ai publié une petite vidéo expliquant ma méthode infaillible pour cuire une belle côte à l’os (de boeuf, huh!)…. A la demande générale, je te relaie cette technique par écrit, tu pourras y revenir à loisir ;-)

L’idée donc est d’obtenir une viande ‘saignante’ mais pas dégoulinante, à la chair plus-que-rosée et bien tendue , et qui - se de surcroît la viande est de qualité - ne rendra pas un flot de liquide au premier passage du couteau!

L’astuce me vient du Maître Hendrik Dierendonck et consiste à précuire la viande à basse température de façon à en chauffer la chair jusqu’à cœur sans pour autant la cuire.
Et donc, ça se passe comme ça:

Une très belle côte à l’os épaisse de bœuf Européen
Sel de mer fin
Huile de cuisson (optionnel)
Beurre(optionnel)
Ail(optionnel)
Thym(optionnel)

Sortir la viande du frigo au moins une demi-heure avant cuisson.
Saler les deux faces en massant du bout des doigts. On peut saler après cuisson, il y a deux écoles, j’ai choisi mon camp!
Poser la viande sur une plaque à four et la mettre au four pour une petite heure (ou plus) à 50°, en la retournant à mi-parcours.
A ce stade, la viande doit être proche de 50° à cœur (on peut vérifier avec une sonde), l’extérieur à peine desséché.

   

Ne reste plus qu’à saisir les faces extérieures de la viande. Barbecue bien chaud ou à la poêle:
Chauffer une poêle (idéalement en acier inox sans revêtement) bien chaude, y verser un filet d’huile, poser la viande et la saisir une minute sur chaque face (y compris les côtés).
Poser une belle noix de beurre, une gousse d’ail écrasée du plat de la main et un peu de thym. Cuire encore 2 minutes par face à feu vif en remontant les jus sur le dessus de la viande à l’aide d’une cuillère.

Laisser reposer la viande sur une planche à découper, 5 à 7 minutes. Ceci permet aux jus et sucs que la chaleur vive a fait migrer au cœur de la viande de se répartir uniformément dans la chair.

Trancher, déguster, fondre de plaisir…………………..

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