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Cook'n'Roll
20 janvier 2017

Pickles de radis et algues wakame

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

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Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
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Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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29 décembre 2016

Légumes d’hiver rôtis

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager!
Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
2 càs d'huile d’olive
1 càs de sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que celà ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

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Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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4 décembre 2016

Cuir de kaki

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Braun m’a proposé de tester son tout nouveau mixer plongeant MultiQuick 9. Je ne me suis pas fait prier, je considère le mixeur plongeant, lorsqu’il est muni de suffisamment d’accessoire, comme un ustensile indispensable dans ma cuisine! Un moteur puissant permet de mixer soupes, dips, crèmes et même pâtes de fruits secs. L’élément batteur permet de monter mayonnaises, œufs ou crèmes en un rien de temps, idéal pour de petites quantités. Et quand il est en plus fourni avec un ou deux bols hachoirs (ce qui n’étais pas le cas ici, mais l’option existe pour le Braun Multiquick) c’est vraiment idéal pour hacher oignons, herbes, et noix. Le gain de place est appréciable puisqu’un seul bloc moteur permet de réaliser toutes ces opérations!
Bref, je suis fan, et le modèle concurrent que je possède m’offre entière satisfaction de par cette versatilité.
Le Braun Multiquick 9 se distingue néanmoins pas sa puissance et les petites astuces logée dans la partie mixer. Puissant, il l’est, on s’en rend compte dès les premiers tours de lames. Assez pour mixer un noyau d’avocat affirme Braun, je veux bien le croire mais je n’ai pas encore essayé.

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J’ai par contre voulu mettre à l’épreuve la puissance du moteur, la ‘suspension’ logée dans le bras mixer (visant à soulager les efforts de poussée lors du broyage d’éléments durs), le déplacement vertical de la lame lors de sa rotation (un mouvement de va-et-vient de haut en bas que j’ai l’habitude de faire manuellement et qui devient dès lors superflu), et tant qu’à faire la découpe en rosace ‘anti-splittage’ de la garde de lame.
Et donc après pas mal de recherche (et d’interrogations sur Facebook – merci les amis pour vos propositions – et non je n’ai pas tenté de broyer et manger une noix muscade, au péril de ma vie!!), j’ai porté mon dévolu sur des kakis persimon bien fermes pour réaliser ce “cuir de fruit”, une friandise saine et légère qui me faisait de l’œil depuis un moment.

Challenge relevé haut la main: je suis passé au travers du fruit dur en quelques secondes, avec assez peu d’effort et pas d’explosion de jus de fruit dans ma cuisine! Si la puissance de rotation et la suspension du bras aident grandement au mixage des aliments durs, le mouvement vertical de la lame est vraiment déterminant pour réduire en purée un fruit dur en le traversant littéralement avec l’ustensile.
Bref, convaincu, ravi, et j’ai depuis lors mis l’engin à l’épreuve dans pas mal d’autres tâches avec la même satisfaction (oserais-je parler de bonheur?!). Yapluka me dégoter les bols hachoirs pour qu’il remplace définitivement mon modèle actuel ;-)

Voilà donc une recette de ‘cuir’ de fruit. Je l’ai réalisée au déshydrateur (un autre ustensile de cuisine dont je vous vanterai bientôt les mérites!), mais on peut faire la recette au four. On obtient après de longues heures de patience une ‘peau’ de fruit pur qu’on découpe en morceaux ou lamelles pour des petits grignotages ultra-sains.

Ingrédients (pour une feuille de 30*40cm environ):
1 gros kaki persimon

Préparation:
Débarrasser le kaki de son pédoncule.
Mixer le fruit très finement, avec sa peau.
Etaler le fruit mixé en une couche uniforme, sur un papier sulfurisé, le cas échéant taillé aux dimensions du déshydrateur.

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Faire sécher environ 6 ou 7 heures à 40°, au déshydrateur ou au four.
Après ce temps, le fruit mixé doit avoir formé une ‘peau’ qui se détache sans trop de difficultés du papier. Si des zones sont encore humides et se détachent difficilement, remettre à sécher une ou deux heures.

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Trancher le cuir de fruit en le roulant sur lui-même et en découpant des tronçons qui, une fois déroulés formeront des bandes de fruit. On peut aussi le passer dans le couteau à tagliatelle d’une machine à pâtes!
Conserver dans une boite hermétique, à l’abri de l’humidité

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8 octobre 2016

Cornichons malossols

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J'ai profité de la saison des cornichons pour en ramener du marché au début de l'automne. Incroyable, ils ne poussent pas qu'en bocal, on peut vraiment trouver des cornichons frais!!! et les faire fermenter soi-même en version 'malossols', doux et légèrement salés. Les photos des gros bocaux pleins de cornichons croquants de mon copain Mike (Flagrants Délices) m'ont décidé à me lancer, aidé de sa recette et des conseils précieux glanés sur la bible de la fermentation qu'est Ni Cru Ni Cuit!
Le procédé est très simple, ne requiert qu'une propreté absolue et un peu de patience, et hop à nous les cornichons croquants, presque pétillants, les burgers bien garnis et ooooh bonheur suprême, les pastrami buns aux cornichons saumurés (recette ici)

Ingrédients (quantités approximatives, pour 4-6 bocaux);
2kg de cornichons, bio idéalement. Ici en deux variétés: petits et gros cornichons
2 litres d’eau de source environ (en fonction du type de bocaux utilisés)
80g de gros sel sans additifs (soir 40g par litre d’eau)
Un gros bouquet d’aneth
2 càs de poivre en grains
2 càs de graines de moutarde
4 piments rouges
Matériel: des bocaux à joint en caoutchouc

Préparation:
Rincer les cornichons, les piments, et l’aneth à l’eau claire.
Porter l’eau à ébullition avec le sel. Quand il est parfaitement dissous dans l’eau, couper le feu et laisser celle-ci revenir à température ambiante.
Stériliser les bocaux destinés à contenir les cornichons en les chauffant 10-15 minutes au four à 150° ou dans un bain d’eau bouillante (dans ce cas, les laisser sécher ensuite sur un linge propre).

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Couper les gros cornichons en quatre dans la longueur. Les petits peuvent être laissés entiers ou débités en tronçons.

Dans les bocaux refroidis, répartir la moitié des grains de poivre et moutarde, l’aneth, et les piments.
Disposer les cornichons dans les bocaux, bien serrés.
Couvrir avec les épices et aromates restants.

Verser la saumure dans les bocaux de façon à couvrir les cornichons tout en laissant un vide de 2-3cm sous le couvercle.

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Fermer les bocaux hermétiquement.
Laisser reposer une semaine à température ambiante. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent.

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Après une semaine, entreposer les bocaux au frais (cave) et patienter encore 2 à 3 semaines avant de les consommer. Les cornichons fermentés se conservent des mois voire des années dans leur bocal fermé.

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A déguster par exemple dans un sandwich au pastrami et moutarde douce ;-)

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23 septembre 2016

Frites de polenta

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La polenta est une farine de mais fine, qui mérite a mon avis de figurer plus souvent au menu! Elle est délicieuse bien qu'un peu lourde en version "crémeuse", allongée de bouillon et surtout de crème (j'ai un souvenir incroyable de celle de David Monier, parfumée au vadouvan).
Je vous propose aujourd'hui de cuire la polenta au bouillon de volaille aromatise de romarin (ou tout autre bouillon, herbe ou épice) et de bien la laisser refroidir afin qu'elle fige. On découpe ensuite la pate en cubes ou bâtonnets qu'on cuit à la poêle, à la friteuse, ou même au four. Très pratique, cette technique permet de réaliser une grande quantité de polenta qui pourra être servie plusieurs repas d'affilée en la re-cuisant a la demande.
C'est croustillant et délicieux, essaie!

Ingrédients:
200g de polenta
750ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
1 càs de très bonne huile d’olive
1 càc de sel de mer fin
20g de parmesan
Poivre noir au moulin
Huile d’olive de cuisson

Préparation:
Faire bouillir le bouillon dans un poêlon avec le romarin. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Enlever le romarin et porter à nouveau à ébullition.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter 1 càs d’huile, 1 càc de sel, 20g de parmesan râpé. Bien ménager. Cuire encore à feu doux 7 à 10 minutes en remuant régulièrement pour terminer la cuisson tout en asséchant la masse.

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Verser dans un plat à fond carré légèrement huilé, sur une épaisseur de 2cm. Lisser la surface. Couvrir et laisser refroidir.
Une fois froide, démouler le plaque de polenta et découper en bâtonnets de 8*2*2cm environ.
Faire frire les frites de polenta sur les quatre grandes faces , dans une poêle bien huilée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servir avec une volaille, caponata, salade, légumes d’été, etc…

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1 août 2016

Pain boule au levain

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Je suis rentré d’un atelier “pain et levain” à la Table d’Aline avec une souche de Gérard, le levain (rebaptisé) qu’Aline m’a gentiment partagé! Je l’ai emmené prendre l’air de Provence en le nourrissant régulièrement et en l’exposant aux levures locale; il a pris un léger accent! Bref, de retour au Plat Pays je me suis lancé dans la confection d’un petit pain au levain, en m’éloignant un rien des techniques préconisées par Aline, pour réaliser ce délicieux petit pain boule aux bonnes farines bio et graines. Il est parfait, un goût très long et nuancé de céréales, graines de lin et courges, avec cette petite pointe (à peine) surette de levain… j’adore!
J’ai opté pour une pousse lente au frigo que je trouve très pratique pour cuire son pain au lever, et qui permet au levain d’exprimer toutes ses saveurs. On peut remplacer cette pousse par une plus courte (1h30) à température ambiante (25-30°).

Préparer son levain est très simple mais demande juste un peu de patience. Je vous renvoie vers le blog d’Aline pour sa technique: http://latabledaline.be/pain-au-levain/

Ingrédients (pour un petit pain de 500g):
100g de levain nourri 2-3 heures auparavant
100g de farine d’épeautre bio du moulin
150g de farine bouquet du moulin de l’Escaille (mélange froment, seigle, graines,etc du moulin)
Les farines peuvent varier. La base est 150g de farine d’épeautre (panifiable donc) et 100g d’autre farine, panifiable ou non (maïs, riz, pois chiche, châtaigne, sarrasin,…)
1/2 càc de sel non traité
150ml d’eau tiède (max 180ml)
1 càs de graines de lin
1 càs de graines de courges

Préparation:
Prélever 100g de levain et le mélanger à 150ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Mélanger les farines et les graines. Répartir le sel sur le contour du tas de farine. Faire un puits et verser le mélange de levain et eau. Bien mélanger pour incorporer tout le liquide. Former une boule (un peu collante); rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pétrir 10 minutes, à la main ou au robot.

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Former une boule et laisser reposer 15 minutes sous un linge, à l’abri des courants d’air, et à une température de 25° idéalement.
Dégazer la pâte et pétrir à nouveau 10 minutes.
Couvrir la pâte dans un récipient et laisser pousser une nuit au frais.

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Préchauffer le four à 230°
Grigner le pâton (entailler sa surface sur 0,5cm de profondeur). Vaporiser de l’eau sur sa surface.
Enfourner avec une torpille (un récipient contenant de l’eau) pour 15 minutes. Ensuite, sans ouvrir le four, baisser la température à 180° et cuire encore 25 minutes.
Sortir le pain du four. Laisser complètement refroidir sur une grille. Déguster!

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18 juillet 2016

Pickles de légumes

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De beaux légumes de saison, le souvenir d’une recette ultra simple de Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps**) expérimentée à l’un de ses cours de cuisine, et voilà des légumes en pickles vraiment délicieux à grignoter à toute heure de la journée et surtout à l’apéro! Ou à utiliser en décoration d’un plat ou dans une salade.
La base du pickles est ‘as easy as 1-2-3’: 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre (blanc), 3 volumes d’eau; faire bouillir et en couvrir les légumes, c’est tout! Ici un des deux volumes de vinaigre blanc est remplacé par un mélange de balsamique vieux (pas trop acide donc) et de vinaigre de vin rouge. L’équilibre des goûts nous a vraiment beaucoup plu!

Ingrédients (pour un bocal):
Mélange de crudités (environ 500g): chou fleur, carottes, jeunes oignons, concombre, radis, céleri, ...)
100g de sucre
100ml de vinaigre blanc
30ml de vinaigre balsamique mi-vieux
70ml de vinaigre de vin rouge
300ml d’eau
2 feuilles de laurier séché
1 càc de sel

Préparation:
Couper les légumes en petits morceaux, rondelles, biseaux, bouquets, bâtonnets, etc...

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Faire griller les oignons coupés en deux, à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient noircis.
Faire bouillir le sucre avec les vinaigre, l’eau, le sel et les feuilles de laurier.

Disposer les légumes dans un bocal, verser le liquide bouillant par dessus, laisser refroidir.
Fermer et laisser reposer une journée avant de déguster.

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30 janvier 2016

Aubergines sauce soja

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Kikkoman m'a proposé de goûter sa gamme de sauce à base de soja, préparées par fermentation naturelle de six mois des graines de soja avec du blé, de l'eau et du sel (c'est tout!). Les sauces Wok et Yakitori contenant du sucre et du vin en plus de la base de sauce soja, je l'ai utilisée pour adoucir ces aubergines à l'asiatique dans lesquelles j'ajoute d'habitude une bonne quantité de sucre. Le résultat était au delà de mes espérances, doux sans être vraiment sucré, avec de belles saveurs de soja et d'aubergine sautée... un régal en accompagnement d'un plat de viande!
Pour le Nouvel An Chinois, ce sera boeuf sauté aux oignons et soja (recette ici) et ces aubergines chez moi!

Ingrédients:
3 aubergines
2 càs de sauce yakitori Kikkoman -- produit offert
4 càs de sauce wok Kikkoman -- produit offert

150ml d'eau
1 càc de sucre
1 pincée de sel
2 càs d'huile d'arachides (ou de soja, ou de cuisson/wok)
1/2 jeune oignon pour la déco

Préparation:
Tailler les aubergines en six ou huit bâtons dans la longueur.
Dans un wok très chaud, faire chauffer l'huile et y faire sauter les aubergines 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

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Ajouter les deux sauces, le sucre, et une pincée de sel, bien mélanger et cuire quelques minutes sur feu vif. Quand la sauce commence à devenir sirupeuse, ajouter 150ml d'eau, bien mélanger, et couvrir le wok. Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les aubergines soient moelleuses.

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Enlever le couvercle et cuire encore quelques minutes à feu vif en remuant pour épaissir la sauce.
Servir avec du riz thaï et de l'oignon jeune émincé et/ou en accompagnement d'un plat de viandes asiatique.

 

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24 janvier 2016

Beef Jerky Sauce Yakitori Kikkoman

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Le nouvel an chinois aura lieu ce 8 février, et pour l’occasion Kikkoman m’a proposé de cuisiner trois de ses sauces à base de soja .
Les sauces de Kikkoman sont dérivées de leur sauce soja, produite selon une recette traditionnelle japonaise n’utilisant que du soja, un peu de blé, de l’eau, et du sel. C’est tout! Pas de ‘crasses’ donc, la recette japonaise vieille de 300 ans et surtout une fermentation naturelle de six mois assurent à ces sauces une conservation longue, une belle couleur foncée, et surtout un goût ‘umami’ et des arômes complexes.
C’est la version ‘Yakitori’ que j’ai voulu cuisiner aujourd’hui; il s’agit d’une sauce soja additionnée de sucre, vin, et vinaigre dont la texture plus sirupeuse et le goût plus doux se prête bien aux marinades (brochettes grillées, saumon mariné, etc...). J’y ai fait mariner des belles belles lamelles de contre-filet de Montbéliarde (‘Beef of Europe’ ce mois-ci chez Delhaize, succulente!) pendant une nuit avant de les sécher lentement au four pour obtenir ce délicieux ‘beef jerky’, sec mais encore un peu juteux quand on le mâche, et dont la force du soja révèle toute les saveurs concentrées de la viande... mon pêcher mignon!

Ingrédients:
600g d’entrecôte Montbéliarde (Beef of Europe Delhaize)
100g de sauce Yakitori Kikkoman

Préparation:
Trancher la viande en longues lamelles d’environ 3-4mm d’épaisseur. (On peut mettre la viande au congélateur 45 minutes préalablement pour faciliter la découpe).
Mélanger la sauce Yakitori Kikkoman à la viande, entreposer au frais pour 12 heures au moins.

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Préchauffer le four à 65°, chaleur tournante.
Piquer la viande sur des brochettes, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

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Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité. Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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17 octobre 2015

Chutney de figues au soja et Balsamique

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J’ai ramené une caisse de figues bradées du marché, vive l’automne!! Parfaites pour préparer un petit chutney qui ira bien avec les foies gras de fêtes, une volaille ou même une viande. Je pensais le corser avec un peu de sauce soja ou de café, avant de me rappeler cette bouteille de Balsoy qui garnissait le goodie bag du Festival des Blogueurs Culinaires: mélange de sauce soja, vinaigre balsamique et une point de sucre, parfait pour relever ce chutney! Avec quelques pignons, je vous promets que c’est une tuerie intersidérale!!! Pas sûr que j’arriverai à attendre le foie gras...

Ingrédients:
1,1Kg figues fraiches équeutées
300g d’oignons rouges pelés
100ml Balsoy (sinon essayer 40ml sauce soja, 40ml balsamique et 20gr de sucre, réduits)
700g de sucre
1 sachet de gélifiant pour confitures (Pec)
40g de pignons de pin
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive
Poivre

Préparation:
Equeuter les figues. Peler les oignons.
Emincer les oignons. Les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les figues coupées en quatre.
Ajouter le sucre, la pectine, les sel, le Balsoy et les pignons. Poivrer peu.
Cuire à gros bouillon en écumant, une quarantaine de minutes.

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Au Cuisine Companion, on hache les oignons avec l’ultrablade quelques secondes, puis on ajouter l’huile et on cuit 5 minutes à 130° avec le mélangeur sur vitesse 2.
Toujours avec le mélangeur, ajouter tous les ingrédients comme ci-dessus et lancer le programme Desserts pour 40 minutes en vitesse 3 à 95°, sans bouchon. Cuire ensuite encore en mode manuel à 130° pendant 25 minutes environ avec le mélangeur en vitesse 3.

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Quand la confiture est prête (une goutte gélifie sur une assiette froide), débarrasser dans des pots stérilisés (10 minutes au four à 150° ou dans l’eau bouillante).

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22 septembre 2015

Chou rouge fermenté à la pomme

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Variation sur le thème et la recette de la choucroute, j’ai tenté cette préparation de chou rouge et pomme reprenant une célèbre association hivernale, ici en version fermentée. Le résultat est au delà de mes espérances: le chou fermenté est très aromatique, doux avec une pointe d’acidité, un régal pour accompagner une viande froides, en salade (de pois chiches par exemple), ou en garniture d’un sandwich ou wrap. Et puis j’adore grignoter ces légumes croquants à toute heure! De plus, l’aspect de ce chou l’emporte haut la main sur celui de la choucroute: ce rouge vif, brillant, presque fluo et translucide est juste incroyable! 

Petit clin d’oeil en passant à Marie-Claire Frédéric dont l’excellent livre Ni Cru Ni Cuit (et le site homonyme) m’a définitivement convaincu de me lancer dans les fermentations...

Ingrédients:
1 chou rouge bio
1 pomme bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou et pomme
20 baies de genévrier par kilo de chou et pomme

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou finement, à la mandoline ou au couteau.
Couper la pomme en cubes, retirer le trognon et les pépins (mais conserver la peau!)
Peser le chou et la pomme. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou et pommes. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore le chou fermenté, jusqu’à un an).

Lors de l’utilisation, toujours veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal. Le chou fermenté se conservera ainsi encore de longs mois, même après avoir entamé le bocal.

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12 juillet 2015

Tian de légumes de Provence

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Je profite de mes vacances en Provence pour cuisiner les délicieux légumes du cru, gorgés de saveurs et de soleil! Et puis comme j’ai le temps et une jolie mini-mandoline sous la main, je dispose mes légumes en pétales :-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes en accompagnement):
2 aubergines
2 courgettes
5 tomates
1 gros oignon
200g de mozzarella (facultatif)
2 grosses gousses d’ail
4 branches de romarin frais (ou séché, ou thym)
Huile d’olive
Sel, poivre, Espelette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

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A l’aide d’une mandoline, trancher les aubergines et les courgettes à 2mm.
Trancher l’ail et les oignons pelés à 1mm.
Couper les tomates et la mozzarella au couteau en tranches de 4-5mm. 
Disposer les légumes et le fromage en couches successives (en colonnes ou rosace, c’est vous qui voyez!) dans un plat huilé. Saler et poivrer entre les couches.
Verser un filet d’huile, poser quelques branches de romarin, et enfourner pour 30 minutes environ.

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28 juin 2015

Chutney de rhubarbe

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Petite impro avec la rhubarbe envahissante de mes parents, une idée et les bons conseils de Mike (pas de vinaigre trop acide dans le chutney de fruits... acides!), et une envie de saveurs épicées du sous-continent... Résultat impeccable, très savoureux et bien équilibré, parfait en condiment ou à l’apéro sur toast au fromage frais... ou à la petite cuiller en fait!

Ingrédients:
500g de rhubarbe (poids de la rhubarbe pelée)
200ml de vinaigre léger (ici pomme et cidre)
200g de sucre muscovado
1 grosse échalote
4 clous de girofle
1 càs de mélange quatre épices
1 petit bâton de canelle
6 grains de poivre noir
1 étoile de badiane

Préparation:
Peler la rhubarbe et couper les extrémités. La débiter en tronçons de 2cm environ.
Torréfier les clous de girofle, cannelle, badiane, et poivre, à sec dans une poêle quelques minutes jusqu’à ce que leur parfum exhale.

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Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, et cuire 40 à 50 minutes à petit bouillon en remuant de temps en temps pour que le chutney n’attache pas.

Débarrasser dans un bocal (éventuellement stérilisé 15 minutes à 150° au four, ou dans de l’eau bouillante) et conserver au frais.

Déguster avec une viande blanche, un tajine, ou comme ici sur un toast au fromage frais fouetté, à l’apéro.

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 avril 2015

Pain à la bière

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Cela fait un moment que je suis les aventures de Brussels Beer Project, l’histoire de deux passionnés de brasserie qui se sont récemment lancés dans la production à, plus grande échelle de notre célèbre breuvage houblonné. Parce que, oui, le houblon est bien présent dans ces bières travaillées avec soin et passion, et leur apporte une amertume rafraichissante et une saveur incomparable.

J’avais aimé la Delta, une jolie blonde que l’on trouve désormais en permanence chez les bons cavistes et chez Delhaize; j’avais adoré sa petite Dark Sister, une brune bien ronde et au goût malté. J’avais eu très envie aussi de lui laisser exprimer sa puissance dans un pain, incroyablement bien accompagné d’une belle couche de beurre; c’est cette recette que je vous propose ci-dessous, et que je vous recommande chaudement pour changer du carré-blanc-coupé!

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Brussels Beer Project, je vous le disais c’est une petite équipe de passionnés, bien décidés à produire des bière sans concession, maltées et houblonnées comme il faut. C’est aussi une brasserie jeune et dans l’air du temps qui, après avoir fait brasser ses bières par d’autres, a voulu installer ses propres cuves sur le territoire Bruxellois. Ce sera chose faite au début de l’été, grâce à une série d’actions de crowdfunding qui ont eu un succès inespéré; je fais partie des heureux crowdfunders, et me voilà donc garanti ‘à vie’ d’une livraison annuelle de douze chopes choisies dans leur gamme du moment! Je trépigne déjà d’impatience à l’idée d’aller chercher ma première caisse!

Une entreprise jeune et dans l’air du temps donc, dont la dernière création, le Babylone,  s’inscrit dans un mouvement durable répondant aux principes de l’économie circulaire ‘blue economy’ et qui vise à valoriser des productions non commercialisées en matières premières d’un autre produit. Ici, ce sont les pains invendus de Delhaize qui sont collectés pour Brussels Beer Project par l’Atelier Groot Eiland, séchés et mixés finement, avant de venir accompagner la farine d’orge malté et un mélange de houblons Crystal et Chinook, pour donner naissance à... Babylone! Cette bière, dont le nom rappelle la terre de naissance des toutes premières bières fermentées à base de pain, offre une très belle amertume désaltérante, un arôme long de malt, proche du pain grillé, une fraîcheur apportée par la combinaison de houblons, et titre 7% d’alcool.

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Un délice dont je garde une ou deux bouteilles pour réaliser une autre recette de pain mise au point par Jérémy GJ Cook et dont vous trouverez la recette sur la page Facebook de Brussels Beer Project

 

Pain à la bière Dark Sister

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Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de
Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel
Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

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Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

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Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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20 mars 2015

Riz soufflé

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Sympa pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison hyper-croustillant!
Réalisé ici avec les longs grains d’un riz Basmati, le riz sera plus rond et soufflé avec un grain plus ramassé.

Ingrédients:
Riz (basmati pour moi)

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau (en suivant les indications sur le paquet). Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

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Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

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16 février 2015

Légumes fermentés

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Voilà encore une recette inspirée de Ni Cru Ni Cuit, l’ouvrage retraçant l’histoire et les processus de fermentation de Marie-Claude Frédéric, ainsi que des quelques cours suivis dans les cuisines de Sang Hoon Degeimbre, qui travaille beaucoup les légumes fermentés (en ‘kimshi’).

La conservation par fermentation dans un liquide salé (à 3%) est très simple à mettre en oeuvre. Après quelques semaines de patience on obtient des légumes encore bien croquants, pleins de saveurs, et dont la texture ferme mais pas crues est très agréable en bouche. A picorer, pour l’apéro, dans un sandwich , ou en accompagnement d’un plat plus élaboré, ces légumes lacto-fermentés sont parfaits!
Le jus de fermentation perd son côté salé pour se gorger des saveurs et nutriments des légumes, et acquérir aussi une certaine acidité qui préviendra le développement des ‘mauvaises’ bactéries. Ne le jetez surtout pas! Ce jus très sain servira de base à une vinaigrette, déglacera une viande ou un poisson, je pensais même à l’utiliser pour assaisonner du riz à sushi...

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
1/2 chou blanc
6 petits navets
3 jeunes oignons
3 carottes
2 poires conférence
5 cm de racine de gingembre
1 piment  oiseau
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
1/2 oignon
10 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 càc de thym séché
Poivre

Préparation:
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre, laurier, thym, et genévrier et laisser complètement refroidir.

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Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les bactéries de leur peau.
Couper les légumes (sans les peler) en morceaux de 3-4mm d’épaisseur.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal.

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. Déguster!

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8 décembre 2014

Confiture de chicons et échalotes

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Pour accompagner votre foie gras des fêtes, ou une viande blanche toute l’année, voilà une confiture du nord aux chicons (ou endives, c’est selon!) et échalotes, relevée d’épices. Miam!

Ingrédients (pour 300g environ):
5 chicons bio (environ 375g nettoyés)
4 échalotes bio 
30g de beurre de ferme salé
10cl de vin blanc sec
150g de sucre pour confiture (avec gélifiant)
150g de sucre de canne
2 graines de cardamome
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre noir
2-3 petites branches de thym séché
2 càc de vinaigre de Jerez

Préparation:
Enlever les feuilles extérieures des chicons si elles ne sont pas belles. Enlever l’extrémité dure, et les couper en rondelles de 3mm d’épaisseur.
Emincer les échalotes.
Dans un poelon à fond épais, faire fondre le chicon et l’échalote sans coloration. Ajouter le vin, monter le feu pour réduire un peu le jus. Ajouter les épices et les sucres.
Cuire à feu doux pendant une bonne heure, en surveillant. Faire réduire à feu plus vif si la préparation est encore trop liquide.
Ajouter le vinaigre, bien mélanger.

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Verser la confiture brulante dans des pots stérilisés (15 minutes dans l’eau bouillante ou au four à 150°), fermer, renverser et laisser refroidir.

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23 septembre 2014

Corn Bread aux piments Guindillas

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J’ai récemment reçus par l’entremise d’Oh My Web un assortiment de produits (culinaires bien entendu!) provenant directement du Pays Basque! Sympas, c’est une région que je connais peu, que j’aimerais beaucoup découvrir, et pas seulement parce que les produits qu’on y trouve me font très envie!

Bipia est spécialisé dans le célèbre piment d’Espelette, et propose une série de produits dérivés tels de la moutarde, de la gelée, des sauces et moutardes aux piments!
Anne Rozès m’a fait découvrir un boudin noir en conserve, spécialité locale, de la piperade basquaise ainsi que des cerises au sirop dont je vous parlerai bientôt, j’ai déjà me petite idée sur la façon dont je les accommoderai…
La Maison Arosteguy enfin, que je connaissais déjà comme distributeur du terrrrrible Pimençon (un vin blanc Jurançon parfumé au piment doux) dont je me régale à l’apéro. Leur gamme est étendue et va du curry Madras aux dérivés de piments basques, ou encore à la moutarde vanillée.
Faites un tour sur leurs sites respectifs, vous y trouverez une foultitude de produits basques étonnant!

Bon, me voilà donc avec une belle série de produits de sud, et ce sont les piments verts au vinaigre Guindillas d’Ibarra de la Maison Arosteguy que j’ai décidé de cuisiner en premier: ces piments sont peu piquants avec une saveur rappelant celle du jalapeno. Je me suis basé sur une recette de Catherine Cuisine pour réaliser un corn bread basquo-tex-mex truffé de piments doux Guindillas qui conviennent parfaitement au palais sensible de ma petite famille :-)

Un régal que je vous recommande en accompagnement d’un chili (recette ici) ou d’un tinga de pollo (recette là), ou encore en petits cakes.

 

Ingrédients (pour 8 personnes en accompagnement):
125g de farine de froment
150g de semoule de maïs fine (semola)
1/2 càs de bicarbonate de soude
1/2 càc de sel
250ml de lait
100g de beurre fondu
15ml de jus de citron
40g de sucre
2 oeufs bio
1 càs de miel
8
piments verts au vinaigre Guindillas -- produit offert

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réunir les éléments secs sauf le sucre. Mélanger le lait, le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron, et y dissoudre le miel et le sucre.
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Incorporer ce mélange aux éléments secs, pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter 5 piments coupée en morceaux d’un centimètre.

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Verser dans un plat à four beurré. Décorer de trois ou quatre piments.
Cuire 20 minutes et s’assurer de la bonne cuisson en plantant un cure-dent en bois dans la pâte, qui doit ressortir sec.

Démouler et laisser tiédir sur une grille.

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27 août 2014

Légumes marinés asiatiques

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Une recette toute simple que l’on pourra appliquer à d’autres légumes tels les radis, courgettes, navets, … pour accompagner une viande grillée asiatique, garnir un banh mi, ou encore accompagner un simple bol de riz japonais!
J’ai coupé mes légumes assez épais à la mandoline, mais on peut également les détailler en fines tranches ou les râper plus finement.

Ingrédients:
2 carottes
1 petit concombre
2 échalotes
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
50g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc
1 càs de sauce aigre-douce
1 càs de sambal oelek
200ml d' eau

Préparation:
Tailler les légumes crus en julienne (éliminer le cœur du concombre). Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition avec les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce, le sambal, le nuoc mam, et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Verser sur les carottes et concombre.
Laisser refroidir. Déguster avec une viande grillée, dans un banh mi ou un rouleau de printemps; ou mettre en conserve avec le liquide. Ces légumes se conservent quelques semaines au frigo, dans leur marinade.

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20 juin 2014

Artichauts poivrade

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Ces petits artichauts de saison me rappellent invariablement le jardin de ma grande-tante qui en faisant pousser dans sa Provence d’adoption! Délicieux à la belle saison, simplement sautés dans un peu d’huile d’olive, ils accompagnent à merveille une volaille ou une viande aux saveurs du sud. Mixés avec un peu de ricotta, c’est un dip délicieux également!

Ingrédients:
2 bottes de petits artichauts
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym, Sel et poivre

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Préparation:
Peler et tourner les artichauts: retirer d’abord les grandes feuilles dures extérieures avec les doigts.
Couper la pointe de l’artichaut à environ 3cm du bord pointu.
Peler la base des feuilles arrachées et le pied de l’artichaut à l’aide d’un économe.
A l’aide d’un couteau court, tourner la lame sur tout le pourtour du légume, en tenant cette dernière parallèlement à la tige, de façon à tailler l’artichaut en cylindre régulier, jusqu’à ne plus avoir que des feuilles tendres.
Tailler la tige à 4-5cm.
Enduire de suite l’artichaut d’huile et le poser dans un plat huilé.

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Couper les artichauts en deux dans la longueur.
Faire chauffer une poêle ou un wok. Ajouter l’huile et l’ail en chemise grossièrement écrasé du plat de la main.
Jeter les artichauts dans l’huile chaude et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de thym.
Verser 15cl d’eau et couvrir. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Quand l’eau est évaporée, tester la cuisson en piquant le cœur avec une lame, qui doit y pénétrer facilement. Si nécessaire, rajouter 5cl d’eau et cuire encore quelques minutes à couvert.
Laisser le jus s’évaporer et réserver au chaud.

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Servir en accompagnement d’une viande ou volaille, avec un trait de citron.

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29 mars 2014

Légumes anciens au BBQ

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Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez bientôt plus d’infos sur le blog du Joya ;-)
J’ai profité des premiers weekend ensoleillés de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil! Une belle occasion de cuisiner des légumes d’hiver rôtis au barbecue! Original et en fait vraiment excellent! Il faut précuire les légumes à l’eau, au four ou à la vapeur en veillant à la garder bien fermes, avant de simplement terminer la cuisson en les grillant sur le barbecue… mmmmh ce petit goût fumé apporte une touche vraiment très agréable à ces légumes!
Ici servis en accompagnement de ribs, j’en referai certainement à tremper dans un Mont d’Or cuit au barbecue, comme chez
Pinpon ;-)

Ingrédients:
Carottes
Carottes violettes
Salsifis
Panais
Ghee (ou beurre clarifié ou beurre fondu)
Sel et poivre

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Préparation:
Laver, peler, et parer les légumes. Couper les panais en 4 ou 6 de façon à ce que tous les légumes aient une taille proche.
Préchauffer le four à 160°.

Poser les légumes sur une grille disposée sur une plaque à four remplie d’eau chaude.
Cuire les légumes une demi-heure au four. Ils doivent être tendres mais fermes.
Laisser refroidir.

Badigeonner les légumes de ghee (ou beurre) fondu, au pinceau. Saler et poivrer.
Poser sur la grille du BBQ et faire dorer sur toutes les faces, quelques minutes.

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28 février 2014

Ghee

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! L’huile de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière grasse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.
C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)
Le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Dans ma cuisine, il a rejoint l'huile d'olive au rang des matières grasses de cuisson 'de base'!

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme (non salé)

Préparation:
Dans un poêlon, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

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Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu dès que le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.
Verser le beurre clarifié dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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18 novembre 2013

Polenta frite

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Un chouette accompagnement rapide à préparer! J’ai infusé le liquide de cuisson avec le romarin frais du jardin, c’est fin et délicieux en accompagnement d’un plat méditerranéen (en l’occurrence les petits farcis de mon frangin)!

Ingrédients:
500g de polenta (bio)
500ml de lait
1l d’eau
1 càc de sel
4-5 brins de romarin
Huile d’olive

Préparation:
Faire chauffer l’eau et le lait avec les branches de romarin. Couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Enlever le romarin, faire bouillir le liquide dans une casserole, et y verser la polenta en pluie tout en remuant.
Cuire quelques minutes sur feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation s’assèche un peu et se décolle des parois.

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Verser la polenta dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire ou huilé, sur une épaisseur de 2-3cm.
Laisser refroidir, et poser au frais pour une ou deux heures.

Découper de grosses frites, les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, et faire dorer sous le gril du four.

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7 août 2013

Poivrons marinés

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C’est la recette d’Edda sur son blog Un Déjeuner de Soleil (ma référence en cuisine italienne!) qui m’a rappelé les poivrons grillés et marinés que ma maman nous cuisinait régulièrement (et que je me faisais un plaisir d’aller piquer dans le frigo!).
Délicieux en accompagnement d’une viande blanche, en entrée avec quelques feuilles de roquette, ou simplement accompagnés d’une bonne tranche de pain toasté…. toutes les saveurs du sud concentrées dans ces bouchées!
La recette est simplissime, je me suis inspiré de celle d’Edda, mais on peut varier à l’envi; ma maman y mettait de l’aïl haché, et il est facile de varier le type d’huile d’olive, les piments, et les herbes utilisées: origan, thym frais ou séché, romarin, basilic, etc…

Ingrédients:
3-4 poivrons (rouges, jaunes, et/ou oranges)
200-300ml huile d’olive
2 gousses d’aïl
1/2 piment frais
4 brins de thym frais
4 feuilles de basilic
Sel

Préparation:
Faire brûler la peau des poivrons en les disposant sous la grille du four pour 20-30 minutes en les tournant d’1/4 régulièrement.
Quand la peau est noire, laisser refroidir les poivrons dans un récipient fermé hermétiquement (sac congélation, ou bol avec couvercle étanche).
Peler la peau, qui doit s’enlever facilement avec les doigts. Couper les poivrons en deux, enlever pédoncule, graines, et parties internes blanchâtres.
Tailler la chair en bandes de 1/2cm.

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Disposer les bandes de poivrons dans un petit récipient, couvrir d’huile d’olive, ajouter 2 gousses d’ail pelées et coupées en gros morceaux, quelques branches de thym frais, quelques feuilles de basilic grossièrement déchiré, 1/2 piment égrené et couper en fines lanières, un peu de sel (je préfère saler très peu et ajouter de la fleur de sel à la dégustation).

Couvrir d’huile et d’un couvercle et laisser mariner 2-3 heures à température ambiante, et/ou plusieurs jours au frigo.

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9 juillet 2013

Flan de courgettes à la menthe

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Voilà une recette toute simple et très vite réalisée! La recette est de Thierry Marx, relayée par l’émission Bientôt à Table et j’y ai simplement ajouté un peu de menthe. Parfaits en accompagnement d’une viande grillée, ou simplement accompagnés d’une salade.

Ingrédients (pour 8 petits flans):
2 courgettes
20 gr de beurre
20cl de crème liquide
2 œufs bio
20 feuilles de menthe hachées
20 gr de beurre clarifié (ou pas)
Sel, poivre

Préparation:
Peler les courgettes une bande sur deux et les couper en cubes (de 0,5cm).
Faire revenir les courgettes dans 20g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les écraser grossièrement à la fourchette.
Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs, la crème, la menthe hachée, sel et poivre.
Ajouter la purée de courgettes. Bien mélanger.

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Beurrer des petits ramequins ou moules avec le beurre clarifié. Verser la préparation aux 3/4 de la hauteur.
Cuire 30-35 minutes au four dans un bain-marie à 150° (chaleur tournante).

Démouler à l’aide d’un couteau.

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5 juin 2013

Coleslaw - Luang Prabang style

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Vous connaissez la Coleslaw? Je vous en parlais déjà ici, il s’agit d’une salade de choux blanc et carottes assaisonnée d’une sauce mayonnaise sucrée et parfois additionnée de raisins secs, noix, etc… C’est un grand classique américain qu’on déguste avec des burgers ou du poulet frit (ado, je visitais les fastfood Kentucky Fried Chicken rien que pour me siffler 2-3 barquettes de leur coleslaw :-)

J’ai découvert une délicieuse sauce sucré-salée lors de mon voyage au Laos, qui accompagne la ‘Luang Prabang Salad’ et dont la texture proche d’une mayonnaise et me paraissait parfait pour assaisonner cette coleslaw! Et de fait, avec quelques hamburgers gourmets préparés par mes copains cuistots, c’était parfait ;-)

Ingrédients:
1 chou blanc
250g de carottes
1 poignée de raisins secs bruns
2 œufs
2 càs d’huile (arachides ou pépins de raisins)
2 càs de vinaigre blanc
2 càs de sucre
1/2 càc de poivre blanc moulu
1/2 càs de sel
3-4 càs de lait

Préparation:
Enlever les feuilles extérieures abimées du chou. Le couper en fines tranches au couteau, puis donner encore quelques coups de couteau dans les tranches afin d’obtenir des lamelles.
Râper les carottes.
Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède, 15-20 minutes.
Faire cuire les œufs ‘durs’, 10 minutes dans l’eau bouillante (1 minute de plus s’ils sortent du frigo).
Récupérer les jaunes. Les mettre dans un mixer, ajouter le vinaigre, l’huile, le sucre, le poivre et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Allonger avec un peu de lait jusqu’à obtenir une sauce liquide.
Mélanger la sauce au chou, carottes, et raisins égouttés.

Ne pas hésiter à préparer cette salade quelques heures à l’avance, ou même la veille, elle n’en sera que meilleure!

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26 mars 2013

Aubergines au soja doux, Gambas et sauce teriyaki

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Je garde de ma visite chez Garuda (le compte-redu ici) le souvenir tenace d'aubergines cuite dans une sauce au soja doux, voire sucré!
Et donc voilà, vous commencez à me connaître, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de tester ça à la maison! Je vous passe l'épisode où je confonds sucre et sel (même un passage sous l'eau n'a pas réussi à les désaller!), et voilà donc la deuxième version, délicieusement douce celle-là, vraiment excellente! Les aubergines sont hyper-fondantes, enrobée de sauce soja un peu sucrée, et relevée d'une pointe de piment (pour la pointe, c'est vous qui voyez, moi j'aime les grosses pointes de piment-oiseau!).
Super en accompagnement de plats asiatiques évidemment, avec un peu de riz (ici du riz japonais, mais un riz Thaï et/ou épicé le fera aussi) on a déjà un plat! Avec des gambas et une petite sauce teriyaki irrésistible, c'est carrément Byzance :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gambas:
500g de gambas
1 morceau de peau de poulet
4 càs de sauce soja légère
4 càs de
mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké

Pour les aubergines:
3 petites aubergines
2 càs d’huile (arachide, soja)
3 càs de sauce soja foncée
1,5 càs de sucre
2 gousses d’ail
1-2 petit(s) piment(s) rouge(s) (facultatif et selon goût)
200ml d’eau

Pour le riz:
500g de riz à sushi
750g d’eau
1 morceau d’algue de kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre
10g de sel

Jeune oignon, gomasio, oignons frits, …

Préparation:
Couper les aubergines en gros tronçons de 2cm de section et 4-5cm de long.
Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail pelé et grossièrement écrasé, ainsi que le piment, 30 secondes, sur feu vif.
Ajouter les aubergines et faire sauter à feu vif.
Quand l’huile est totalement absorbée, ajouter 100ml d’eau, en plusieurs fois, tout en continuant de remuer, sur feu vif.
Quand l’eau est absorbée/évaporée, ajouter encore 100ml d’eau avec le soja et le sucre; couvrir et cuire à feu moyen 2-3 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et napées d’une sauce onctueuse.
Réserver au chaud.

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Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon; ajouter soja, mirin, saké, et sucre et cuire quelques minutes. 

Décortiquer les crevettes et les faire mariner une heure dans la sauce teriyaki.
Récupérer les crevettes, et faire réduire la sauce sur feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.
Juste avant de servir, faire sauter les crevettes dans 1 càs d’huile sur feu vif, 2-3 minutes.

Préparer le riz: rincer le riz trois fois et le laisser égoutter (idéalement 30 minutes!). Cuire le riz par absorbation dans 750ml d’eau avec un morceau de kombu.
Pendant ce temps, chauffer le vinaigre avec le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient complètement dissous.
Quand le riz est cuite, incorporer le vinaigre sucré et bien mélanger.

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Servir les gambas avec les aubergines et le riz, décorer de sauce teriyaki réduite, de jeunes oignons émincés, gomasio, oignons frits, …

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2 décembre 2012

Riz gluant

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Riz gluant, traduction approximative de glutinous rice je suppose, aussi appelé sticky rice, sweet rice, ou khao niao au Laos, il s’agit d’une variété particulière de riz cultivé en Asie du sud est et dont les Laotiens font leur plat principal.
Ce riz a la particularité d’être très collant (mais absolument pas gluant, ou alors si il est mal cuit ou en dessert!), et demande une préparation particulière: long trempage indispensable et cuisson à la vapeur.
Il compose la majorité des repas au Laos, est présenté en paniers d’osier cylindriques dans lesquels les convives prélèvent une petite quantité qui est roulée en boule entre les doigts et trempée dans la sauce des plats; la boule de riz et un morceau de viande ou de légume sont ensuite dégustés en une bouchée.

Voilà donc le mode de préparation de ce riz, auquel je me réfèrerai souvent dans d’autres recette.

Ingrédients (pour 5-6 personnes):
1 kilo de riz (l’absorbation d’eau étant minimale, il faut prévoir une plus grande quantité que pour d’autres variétés de riz)
Ustensiles: passoire, cuiseur-vapeur ou panier en osier et casserole

Préparation:
Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

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Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuiseur-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’il ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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24 novembre 2012

Mousseline de topinambours

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Vous connaissez le topinambour? Moi je viens d’en découvrir le goût subtil, et j’ai été complètement bluffé! Fin et délicat, un petit côté “fond d’artichaut” (on l’appelle aussi “artichaut de Jérusalem”, ça doit être pour ça!), il se déguste aussi bien cru que cuit.

Donc voilà, je ne suis pas adepte des ‘paniers bio’, trop contraignants à mon avis, mais j’aime faire des découvertes gustatives en cliquant sur un légume inconnu quand je passe ma commande bio chez Efarmz :-) Cette semaine les topinambours étaient sur la page de garde alors j’ai cliqué! Gouté cru, sympas, c’est en purée que je les ai finalement préparés pour accompagner un poulet en croûte de pain (et quel poulet… je vous en reparlerai!)…. j’ai été complètement conquis par la saveur subtile et raffinée de cette mousseline, vraiment une belle découverte!

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Ingrédients (pour 2 personnes):
400g de topinambours (épluchés) bio
400ml de lait entier bio
2 feuilles de sauge
25g de beurre
Sel et poivre

Préparation:
Eplucher les topinambours, les découper en gros cubes et les plonger directement dans un bain d’eau froide additionnée d’un trait de citron (pour éviter l’oxydation, rapide, du légume).

Cuire les topinambours dans 400ml de lait à frémissement avec deux feuilles de sauge, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans difficulté (une quinzaine de minutes).

Enlever les feuilles de sauge, réserver une bonne partie du lait de cuisson, ajouter 25g de beurre et mixer finement en rajoutant du lait de cuisson pour obtenir la consistance désirée.

Saler et poivrer. Servir bien chaud.

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5 octobre 2012

Pain bio aux céréales

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J’ai profité d’une promo chez Efarmz pour faire le plein de farine bio! La voilà en mélange froment et seigle dans un bon pain agrémenté de céréales, fruits secs et raisins. Une petite tranche de bonheur au petit dèj’ :-)

Ingrédients (pour un pain):
- 200g de farine de froment 78% Agribio
- 250g de farine de siegle 78% Agribio
- 30g de beurre de ferme fondu
- 300ml d’eau minérale tiède
- 1 càs de sucre
- 1,5 càs de lait en poudre
- 20g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)
- 150g de céréales, noix et fruits secs au choix
- 1,5 càc de sel

Préparation:
Fouetter l’eau, la levure, le lait en poudre et le sucre jusqu’à complète dissolution. Laisser reposer quelques minutes.
Faire un puits avec les farines, incorporer les liquides petit à petit. Ajouter le sel et les céréales et fruits secs. Pétrir 10 minutes.

Bouler et laisser pousser dans un saladier recouvert de film plastique, au chaud, 45 minutes.

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Dégazer la pâte et pétrir dix minutes.
Poser le pain dans un moule à cakes graissé. Couvrir d’un linge et laisser pousser 20 minutes.

Badigeonner d’eau au pinceau.

Cuire 30 minutes à 220° chaleur tournante, avec un bol d’eau dans le four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de trancher.

 

 

 

10 août 2012

Salade asiatique carottes et concombres

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Pour accompagner les nems dont je vous parlais dand un précédent billet, voici des légumes croquants dans une sauce asiatique légère!
Une recette sympas, fraiche et vite prête de chez Mmmmh! pour accompagner facilement un plat de là-bas, que je vous avais déjà proposé en accompagnement d’un poulet citronelle ;-)

Ingrédients:
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce (celle de Delhaize c’est parfait!)
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 20 cl d' eau

Préparation:
Emincer ou râper les carottes. Émincer le concombre en lanières ou en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)

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3 août 2012

Caponata d'aubergines des Filles

 

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Line et Jeanna, deux des Filles Plaisirs Culinaires (www.lesfillesplaisirsculinaires.be), nous avaient régalés d’une caponata d’aubergines, accompagnée d’une roulade de veau tiède aux piquillos lors du premier Salon du Blog Culinaire de Bruxelles, . Je devais absolument profiter de mon séjour en Provence pour faire cette recette avec les beaux légumes du coin. J’ai dans mes cahiers (électroniques) plusieurs recettes de caponata: celle-ci fait la part belle aux aubergines et aux tomates-cerises, omet le céleri, et a une pointe d’acidité très agréable grâce à l’utilisation de câpres au vinaigre (pas au sel, donc).
J’ai bien noté aussi deux petits ‘truc’ de Line que je réutiliserai à d’autres occasions: cuisson des légumes sur la sole du four sans chaleur tournante pour les caraméliser par le bas; et surtout les éclats d’ail en chemise confits dans l’huile, cette dernière pouvant être réutilisée pour parfumer d’autres plats méditerranéens.

Ingrédients:
- Une tête d’ail frais

- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre (à défaut, câpres au sel additionnés d’une càs de vinaigre blanc)
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 1 courgette (facultatif)

- 1 botte d’oignons bulbes
- Quelques brins de thym citron (à défaut, une càc de thym séché)
- 1 bouquet de basilic
- Sucre, sel
- Huile d’olive vierge extra

Détacher les gousses d’ail, les poser non pelées dans un poêlon, couvrir d’huile et faire cuire à frémissement pendant une bonne heure.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Faire griller les pignons à sec.

Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill pour une 20 minutes.

Caponata-LesFilles-8 Caponata-LesFilles-4 Caponata-LesFilles-6

Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.

Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Laisser 3 cm de vert aux oignons et les couper en deux ou quatre (selon grosseur).
On peut ajouter des courgettes qu’on prendra soin d’épépiner et de couper en gros tronçons. 

Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.

Caponata-LesFilles-12 Caponata-LesFilles-14

Égoutter les raisins et les éclats d’ail. Peler quelques gousses d’ail confit et le découper grossièrement.

Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et servir tiède ou chaud, parsemé de feuilles de basilic (et éventuellement de roquette).

Caponata-LesFilles-22Caponata-LesFilles-25

 WW: 1,50Points/100g

Source: Les Filles Plaisirs Culinaires

28 juillet 2012

Aubergines au BBQ

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Un accompagnement très, très simple pour un BBQ au soleil: des aubergines fondantes, imprégnées des saveurs du feu de bois, un peu cramées parce que c’est quand même trop bon!

Je cuis ces légumes au début du bbq, avant les viandes, parce qu’elles bénéficieront encore d’un passage au four (ou au coin du feu) pour devenir bien fondantes pendant la cuisson de ces dernières.

Ingrédients:
- Aubergines
- Vinaigre balsamique (pas trop vieux, 2-3 ans)
- Huile d’olive
- Thym
- Sel et poivre

Préparation:
Couper les aubergines en 6 ou 8 dans la longueur. Les disposer dans un plat, et les arroser généreusement d’huile et de vinaigre en remuant bien avec les mains pour que chaque quartier soit imprégné. Saler, poivrer. Laisser mariner au moins dix minutes.

Poser sur la grille du BBQ bien chaud. Cuire quelques minutes en retournant une fois: les aubergines doivent être bien cuites en surface, noircies par endroits.
Poser dans un plat couvert au four à 150° pour au moins 10 minutes encore, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.

Aubergines grillees-1

 

 

12 juillet 2012

Tomates en salade

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Les recettes les plus simples sont les plus savoureuses… pourvu que le produit soit sublime! Et c’est le cas pour ces tomates ‘anciennes’ qui fleurissent sur les marchés provençaux! Je me régale de Coeur de Boeuf et Marmandes rouges vif et gorgées de soleil.
Je ne résiste pas à l’envie de partager la façon dont ma maman sublime ces tomates au cœur de l’été varois!

Ingrédients:
- Tomates Coeur de Boeuf, Marmandes, ou autres variétés, pourvu qu’elles soient exceptionnelles!
- Huile d’olive
- 1 oignon rouge
- sel et poivre
- basilic (optionnel)

Préparation:
Couper les tomates en tranches épaisses (1 à 1,5cm). Poser les tranches dans un grand plat.
Arroser généreusement de bonne huile d’olive. Saler, poivrer.
Peler en couper l’oignon rouge en très fines tranches. Répartir sur les tomates.
Eventuellement, saupoudrer de basilic émincé.
Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

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Voilà! C’est enfantin, c’est délicieux! 

11 mars 2012

Salade d’algues wakame

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Enfin, motivé par la lecture d’un récent post de Françoise, je me suis lancé dans les salades d’algues! J’adore en déguster avec des sushis. Le choix d’algues est vaste, alors je commence avec une valeur sure: l’algue Wakame.
J’ai commencé avec 100 grammes qui, une fois réhydratés, ont débordé de mon saladier!!! Pour une petite salade d’accompagnement pour 2-3 personnes, 50g est amplement suffisant!
Bien assaisonnée avec un peu d’huile de sésame grillé, c’est un délice! Comptez sur moi pour publier plus de recettes au fil de mes expérimentations ;-)

Ingrédients:
- 50g d’algues Wakame déshydratées
- 25g d’algue Kombu
- 2 càc huile de sésame grillé
- 1 càc sucre
- 1 càs de vinaigre de riz
- 1 càs de sauce soja légère
- 1 càs de nuoc mam (à défaut, du sel)
- 1 càs graines de sésame
- 1 càs riz thaï (facultatif)
- 1/2 piment oiseau rouge, ou 1 càc de sambal oelek (facultatif)

Préparation:
Faire tremper les algues dans une grande quantité d’eau tiède, 15 à 30 minutes. Égoutter et hacher au couteau.

Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement comme une vinaigrette: huile, sucre, vinaigre, soja, nuoc mam et piment haché.
Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle. Y faire griller les grains de riz de la même façon.

Assaisonner la salade d’algues, mélanger avec les graines de sésame, décorer de riz grillé.

 

 

25 septembre 2011

Guacamole aux Chipotle

 

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Pour ma seconde participation à la Ronde Interblog, c’est sur le blog Chez Marie et Esmeralda que j’ai pêché une sympathique recette de guacamole! C’était une occasion unique de cuisiner les piments chipotle ramenée du Guatemala il y a déjà deux ans, et d’utiliser ce guacamole en accompagnement d’un de mes plats ‘fétiches’, un chili con carne dont je vous ai récemment parlé!
Au final, un guacamole très frais, avec une bonne structure parce qu’il n’est pas mixé, et le goût fumé et peu piquant des chipotle…

Je suis curieux de voir ce que Stéph de Ma Maison Pain d'Epices aura choisi sur mon blog…


Voici donc la recette de Guacamole de Marie et Esmeralda:

Ingrédients:
- 3 gros avocats biens mûrs
- 1 épi de maïs
- 2 càc de piments (secs) Chipotle émincés
- 2 tomates
- 2 citrons verts
- 1 oignon
- 3 branches de coriandre
- 1 càc de cumin moulu
- 1 càc de vinaigre de vin rouge
- 2 càs d’huile d’olive

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Préparation:

Faire rôtir l’épis de maïs et le laisser refroidir.
Couper les avocats en petits dés.
Émietter les grains de maïs.
Emincer le piment et l’oignon.
Ciseler finement la coriandre.
Peler, épépiner et couper en petits dés la tomate.
Presser les cintrons pour recueillir le jus.
Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

18 juillet 2011

Fougasse


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Pour profiter encore une fois de mon séjour en Provence, j’ai voulu réaliser une de ces fougasses qui me tentaient tant sur les marchés… Le deuxième essai fut le bon,  dans une version légèrement briochée et agrémentée d’oignons, de romarin et olives du cru. Presque un plat à elle seule, la fougasse accompagnera parfaitement une salade variée ou des légumes du soleil, pour un repas léger ou un pique-nique!

Ingrédients (pour deux belles fougasses):
- 500g farine
- 300ml lait
- 100g beurre
- 15g de levure de boulanger sèche (deux sachets)
- 1 càc sel
- 2 oignons 
- 2 branches de romarin
- 80g d’olives noires dénoyautées (celles du marché, hein, pas des Tramier, ou alors relevées par un peu de bonne tapenade!)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 càs d’huile d’olive

Préparation:
Faire tiédir le lait et fondre 60g de beurre dans un poelon.

Emincer les oignons et les faire fondre à la poele dans 30g de beurre.
Laver, effeuiller et émincer finement le romarin. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.
Ajouter aux oignons et faire revenir quelques minutes supplémentaires afin d’assécher la préparation.
Assaisonner. Réserver.

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Délayer la levure dans un peu du mélanger lait et beurre tiède. Rajouter la levure diluée au mélange lait et beurre.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine et le sel, verser peu à peu le lait en mélangeant des doigts d’une main pour incorporer la farine. Pétrir une dizaine de minutes.
Incorporer le mélange d’oignons à la pâte (fariner un peu si trop humide) et pétrir encore quelques minutes..
Former une boule, couvrir d’un linge propre et humide et laisser gonfler 30-60 minutes jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Séparer la pâte en deux pâtons ovales, plats et allongés. Poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et laisser gonfler encore 15 minutes.

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Préchauffer le four à 210° (sole et plafond), en prenant soin de disposer une lèchefrite dans le bas du four.

Faire quelques entailles obliques sur les pâtons, puis les dorer au pinceau avec un jaune d’oeuf mélangé à une càs d’huile d’olive.

Enfourner les pains, jeter un verre d’eau sur la lèchefrite avant de refermer le four, et cuire environ 35 minutes.

Laisser refroidir 10-15 minutes avant de déguster.

Source: 

7 juillet 2011

Taboulé

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Dans la famille “Recettes de Maman”, je demande le taboulé! Les vacances en famille, c’est aussi l’occasion de co-concocter et documenter les bons plats de mon enfance; celui-ci je me rappelle en avoir mangé jusqu’au petit déj’, adolescent…
Un taboulé “à la Française” - et donc très différent du taboulé libanais - qui fait un excellent accompagnement pour une grillade, des aiguillettes de poulet marinées, ou en simple en-cas tout au long de la journée (il se conserve quelques jours au frigo).
Une réalisation simple mais qui demande de goûter souvent pour obtenir un bel équilibre entre le citron (pas trop), la menthe (beaucoup), l’huile d’olive et le sel… et une semoule parfaitement ‘cuite’ dans le citron et le jus des légumes.

Ingrédients (pour un très grand saladier):

- 1 kg couscous grain moyen
- 10 tomates
- 1 gros concombre
- 2 oignons moyens
- 5-6 citrons (300ml jus)
- 200 ml huile d’olive
- 10 tiges de ciboulette
- 1 petite botte d’estragon (6-7 tiges)
- ½ botte de persil
- 1 très grosse botte de menthe
- 150g de raisins secs (optionnel)
- 100g de pignons de pin (optionnel)
- Sel & poivre

Préparation:
Mettre le couscous dans un grand plat creux.

Presser les citrons.
Arroser le couscous des 2/3 de l’huile et des 2/3 du jus de citron. Mélanger à la fourchette. Le couscous commencera à ‘gonfler’ pendant la préparation des autres ingrédients.

Monder et épépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle, et faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède une bonne quinzaine de minutes.
Couper finement le concombre et les oignons en dés (ou râper à la râpe épaisse en conservant le jus: plus rapide mais au détriment de l’agréable ‘croquant’ des cubes de légumes) .
Laver, égoutter et émincer les herbes.
Ajouter oignons, concombre, herbes, tomates, pignons, raisins au couscous. Saler (environ 4-5 càc) et poivrer (1-2 càc). Mélanger.

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Laisser gonfler 2 à 3 heures au frigo en goûtant de temps en temps et rajouter de l’huile et du jus de citrons si trop sec.
Le taboulé est prêt quand la semoule est tendre sous la dent. Rectifier huile, jus de citron et assaisonnement.

22 juin 2011

Salade de pâtes froides aux tomates confites et roquette

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Une recette toute simple que je refais souvent pour un BBQ, un pique-nique, ou… pour une alimentation certifiée ‘sportif’ aux 24 heure du Mans roller!

Ingrédients:
500g de pâtes sèches courtes de type fusili ou penne
1 petite gousse d’ail, pressée
4 càs huile olive
8-10 tomates cerise coupées en deux et épépinées
1 petite botte de roquette, équeutée et ciselée grossièrement
Parmesan râpé à l'économe
75g pignons grillés
1 ravier de tomates confites (Sud&Sol chez Delhaize), égouttées (garder les aromates si possible), ou une dizaine de tomates confites maison.
Sel & Poivre

Cuire les pâtes al dente dans 5 litres d’eau avec 50g de sel. Les refroidir sous l’eau froide.
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer un peu au frais, et servir froid.

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14 mai 2011

Coleslaw

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La salade Coleslaw fait partie de mes salades préférées depuis qu'enfant mes parents m'emmenaient déguster les spécialités US du Chicago East, un excellent resto US de la rue du Bailli où j'ai découvert ribs, tacos, pecan pie et autres spécialités extra-light du pays de l'Oncle Sam! Ça marque les papilles! J'aime la coleslaw toute simple chou-carottes-mayo-sucre, mais je n'ai pas pu résister à la recette plus élaborée de Marie qui avait l'air - et est - succulente. Sans maple syrup sous la main j'ai remplacé par du miel pas trop fleuri et je n'ai pas pu m'empêcher d'inverser le rapport mayo-yahourt, pour une version un poil moins culpabilisante :-) Un délice en tout cas, en simple accompagnement d'aiguillettes de poulet grillé par exemple.

La recette de Marie donc, légèrement modifiée:

- 3 carottes
- ½ chou blanc
- 3 jeunes oignons
- 75g de noix de pecan concassées
- 1 petite boîte de raisins secs
- 125g fromage blanc
- 75g de mayonnaise
- 2 càs miel
- 2 càs de vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre

Faire tremper les raisins une quinzaine de minutes dans de l'eau tiède. Essorer.
Peler et râper les carottes et émincer le chou (à la mandoline c'est parfait!) et les jeunes oignons. Idéalement le rapport chou/carottes doit être à l'avantage du chou (c'est une 'koolsla' après tout!), mais à vous de voir!
Mélanger les autres ingrédients dans un bol, et mêler aux carottes, chou, et raisins. Rectifier l'asaisonnement.

D'après Marie c'est encore meilleur le lendemain... mais le lendemain chez moi y'en avait plus!

Bon appétit! 

Source: Marie à Tout Prix: http://www.marie-a-tout-prix.be/2011/05/salade-coleslaw/

 

21 avril 2011

Sauce tomate

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Avant d'aller plus loin dans la description de mes recettes préférées, il faut absolument que je vous livre ma recette de sauce tomate 'à tout faire'. En fait, la recette de Carlo, qu'il utilise pour ses Involtini di Melanzane (on y reviendra!) et que j'ai adopté comme base pour mes bolo, base pour pizza, pour sauce à lasagnes, etc... J'en prépare cinq à six fois la quantité ci-dessous, la laisse mijoter une bonne heure, et la congèle en portions pour un usage futur. 
J'utilise presque systématiquement des tomates pelées en boîte. On dira ce qu'on voudra, mais à part durant quelques semaines en été, en Belgique les bonnes tomates en boîte (Elvea 100% Naturale, Cirio, Mutti ...) sont bien plus goûtues que les fraîches... Avec de très bonnes tomates fraîches,  mondées et épépinées, ça marche donc très bien aussi,... mais c'est moins souvent ;-)

Ingrédients (à multiplier en fonction de la quantité voulue) :
- 1 grande boîtes (ou 2 petites) de très bonnes (c'est important!) tomates pelées (Elvea 100% Naturale pour moi...)
- 5-6 branches de persil plat
- 1 petite gousse d’ail
- 1 càc de sucre
- 1/2 càc de sel
- Poivre
- Huile d’olive 

Préparation:

Faire revenir la gousse d’ail haché avec les feuilles de persil plat haché, dans une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, sans faire brunir.

Ajouter les tomates pelées (avec le jus, mais pas tout s’il est très liquide), le sucre, sel et poivre, et laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Après 30 minutes, écraser les tomates, rectifier l’assaisonnement.

Cette sauce se congèle très bien! 

Source: Recette de Carlo, chez Mmmmh

16 avril 2011

Tomates confites

 

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Dans le genre ultra-simple, et avec l'imminent retour des beaux jours et des beaux fruits, les tomates confites sont vraiment faciles à réaliser et indispensables dans le frigo pour un wrap, de bonnes pâtes toutes simples, un sandwich ou une petite fringale (beaucoup moins culpabilisant qu'un oeuf en chocolat!).

Ingrédients:
- Belles tomates, idéalement un peu sucrées.
- Sel, poivre
- Sucre
- Huile d'olive
- Ail
- Thym ou Basilic 

A part l'asaisonnement et l'huile, tous les autres ingrédients sont optionnels mais ajouteront un petit plus aux tomates surtout si elles ne sont pas au meilleur de la saison!

Réalisation:
Couper les tomates en deux ou quatre selon leur taille, enlever le pédoncule, et épépiner les (*) en veillant à bien les vider de leur jus également.

Les poser sur le côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre (un peu, si les tomates sont trop acides), tranches d'ail (ou mélanger l'ail à l'huile), thym séché ou basilic frais, et arroser légèrement d'huile d'olive.

Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante). Surveiller l'état de cuisson après 90 minutes: j'aime que la chair soit encore un peu humide et consistante.

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Note:
- avec un poivron (jaune), c'est terrrrible aussi!
- Dans le Sud (de la France, pas de la Belgique!) j'en ai fait sécher au soleil... excellent mais compter deux bonnes journée d'exposition au moins! 

(*) Ne jetez pas les pépins et jus (et peaux) de tomates, ils feront une excellent sauce. Je les conserve au congélateur à chaque épépinage, et quand j'en ai une belle quantité je fais revenir un peu d'oignon à l'huile d'olive dans une casserole épaisse, et je fais cuire et réduire mes déchets de tomates. Sel, poivre, piment et sucre si nécessaire. Ensuite je mixe (mixeur plongeant / Bamix) finement et je passe au chinois. On obtient une sauce tomates riche, onctueuse, épaisse, pleine de saveurs, avec un petit goût vraiment particulier et agréable probablement apporté par les pépins de tomates... essayez!

 

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