02 décembre 2017

Confiture de piments Jalapeños

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J’ai récolté ce weekend les tous derniers piments Jalapeños de ma petite parcelle Peas&Love ! Pour changer de la conservation en saumure (la recette ici bientôt!), j’avais envie d’en faire une confiture qui accompagnera et relèvera à merveille une viande blanche ou un fromage à pâte dure…

Ingrédients:
250g de piments Jalapeños (ici couleurs rouges et verts)
120g de sucre fin
300ml d’eau
2 càs de vinaigre de cidre
1/2 càc de sel

Préparation:
Equeuter les piments et les couper en gros morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes en s’assurant qu’il reste toujours du liquide (rajouter au besoin).
Hors du feu, mixer grossièrement les piments.

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Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à épaississement du sirop.
Hors du feu, mixer plus finement (ou pas, on peut laisser plus de morceaux, selon goût).
Mettre en pot. Conserver au frais.

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Note: pour de plus grandes quantités, on peut multiplier les proportions, stériliser les pots et couvercles (15 minutes au four à 150°), les remplir jusqu’à un demi centimètre du bord, les retourner une fois remplis de confiture chaude (et fermés!), laisser refroidir et conserver en cave plutôt qu’au frigo.

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04 novembre 2017

Frites de patates douces à la (poudre de) sauge

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J’ai eu une très belle production de sauge dans mon micro-jardin cet été! En fin de saison, j’ai simplement fait sécher des bouquets de sauge tête en bas, dans la cuisine. J’ai pu ensuite profiter de la puissance de mon Vitamix pour réduire les feuilles séchées en une très fine poudre que j’utiliserai comme épice.
La combinaison patate douce et sauge me semblait heureuse, et de fait, la poudre de sauge enrobant mes frites en soulignent la saveur douce et sucrée, c’est un régal!

Ingrédients:
3 patates douces
2 càs d’huile d’olive
Pour la poudre de sauge:
1 bouquet de sauge séchée
1 càc de fleur de sel
10 grains de poivre

Préparation:
Effeuiller le bouquet de sauge (on peut garder les petites tiges des feuilles, mais pas les tiges principales.
Mixer finement les feuilles avec le sel et le poivre, sur vitesse maximale du Vitamix.
Tamiser éventuellement la poudre et stocker dans un récipient hermétique.

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Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates douces et les couper en frites épaisses (1cm de section) et régulières.
Dans un saladier, mélanger à la main les frites avec 2 càs d’huile d’olive et deux belles cuillères à café de poudre de sauge salée.

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Disposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Eviter que les frites se touchent.

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Cuire 30-35 minutes (environ) à 210° (chaleur tournante).

Déguster de suite, avec par exemple une mayonnaise aromatisée à la poudre de sauge!

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22 août 2017

Légumes marinés à l'italienne

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La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

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Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

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Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

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Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

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15 juillet 2017

Poireaux grillés au BBQ

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Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

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Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

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12 juillet 2017

Purée d’aubergine à l’huile d’argan

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Si tu me suis un peu tu n’auras pas manqué de noter mon récent intérêt pour le kitesurf que je pratique dans l’environnement incroyable de la lagune de Dakhla au Maroc (je t’en parle ici)…. et où la découverte sportive va de pair avec celle de la délicieuse cuisine du sud marocain!

Une des spécialités de la région est l’huile d’argan, chère parce qu’assez rare, issue des noix de l’arganier. Celles-ci sont torréfiées et pressées afin de produire une huile fine, au goût ‘de noisette’, mais pas vraiment bien entendu, toasté, délicat, tout à fait particulier.

Délicieuse pour préparer l’amlou (je t’en parle ici), cette huile se marie à merveille avec l’aubergine, et j’ai profité à de leur abondance pour réaliser cette purée d’aubergine parfumée à l’argan.
Inutile de te dire que cette crème fine est un régal, parfaite en dip à l’apéro ou pour garnir des wraps, un mezze, …

 

Ingrédients:
2 aubergines
2 gousses d’ail
1 càs d’huile d’argan
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de piment doux
1 càc de vinaigre blanc

Préparation:
Laver les aubergines. Peler l’ail et le couper en trois tranches dans la longueur. Inciser les aubergines en trois endroits et y insérer un morceau d’ail.
Cuire les aubergines sous le grill du four jusqu’à en brûler la peau. Tourner d’1/4 de tour de façon à brûler toute la peau (on peut aussi les brûler sur le gaz, comme ici).
Laisser refroidir.

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Couper les aubergines en deux et gratter la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer finement la chair avec tous les autres ingrédients (on peut encore tamiser la purée pour obtenir une crème très fine).
Servir avec du pain marocain ou un pain toasté, parfait à l’apéro!

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11 mai 2017

Citrons confits au sel

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Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine ou une farce!
J’ai profité de magnifiques citrons bio proposés par Efarmz pour suivre les bons conseils de Sandro!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

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Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

 

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08 avril 2017

Bouillon de restes, maison, sous pression

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Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le teps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, ou sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu par ce premier essai! En une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.
Hâte d’essayer un bouillon d’os de bœuf pour réaliser un bon pho!
Je ne pense pas que je vais la rendre, cette casserole :-)

Ingrédients (par exemple):
Un bel os d’agneau (celui là par exemple!)
Une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou raven (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
1 càs d’huile.

Préparation:
Faire revenir quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

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Faire encore dorer quelques minutes. Verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

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Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On put encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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04 avril 2017

Légumes d'hiver fermentés

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{Nederlandse versie beneden}

Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

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Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

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Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

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Ingemaakte wintergroenten

Voilà, een eenvoudig recept om groenten in te maken, uitgevoerd aan de vooravond van een vakantie. Een goede manier om overgebleven wintergroenten in te maken die door mijn langdurige afwezigheid niet zouden overleefd hebben!

Het gebruik van gekleurde wortelen, bieten (vooral), en maïs bewijzen dat ook in de winter er zeer kleurrijk en lekker kan uitzien!

Ik heb voor dit recept ook geprofiteerd om de functies van mijn nieuwe mandoline van Cuisipro uit te testen, dewelke Demeyere mij heeft gevraagd als onderdeel van ons partnerschap te testen. Ik was verleid door de belofte van een ideaal formaat voor het gebruik in de keuken (groter en robuuster dan een Japanse mandoline, maar lichter en gebruiksvriendelijker dan een mandoline “full size”. Met de mogelijkheid om eenvoudig te verwisselen van mes en zo te variëren in snijwijze: schijfjes in verschillende diktes, wafeltjes, julienne (twee maten van lengte, incl. variabele dikte).

Ik ben tevreden met het gebruiksgemak, de robuustheid, het gemak in schoonmaken, voorzien van een duwbeveiliging die ik zelf niet gebruik, ik prefereer het gebruik van de snijbestendige handschoen.

Ingrediënten (voor een bokaal van +/- 3 liter):
2 jonge uien (bio)
1 gesneden biet (bio)
4 wortels van verschillende kleuren zoals paars, oranje, geel (bio)
1 broccoli (bio)
1 venkel (bio)
1 gesneden maïs (bio)
5 cm gemberwortel
1 groene peper
2 liter bronwater
60g zeezout (zonder additieven)
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kleine ui


Bereiding:
Was de groeten die je nodig hebt. Gebruik bij voorkeur biologische groenten en was deze zo min mogelijk om goede bacteriën zo veel mogelijk te behouden.

Snij de groenten – met de mandoline – in schijfjes (fijn voor de gember), jullienne en brunoise (voor de ui). Snij de jonge uien in stukjes.

Breng het water aan de kook en voeg zout en de gehakte ui toe. Als het zout is opgelost, mag je het fornuis uitschakelen, voeg verder de peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat volledig afkoelen.

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Verspreidt de gemengde groenten in een grote bokaal zodat deze goed verdeeld zijn.

Giet het zoutwater, met behulp van een trechter indien nodig, ter dekking van de groenten. Laat tenminste 3 cm vrij van de bovenkant van de bokaal (ik gebruik meer en meer een handig afsluitaccessoire meegebracht uit Italië – Dank u MadameCiao die het mogelijk maakt om de groenten goed ondergedompeld te bewaren wanneer de pot afgesloten is).

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Sluit de bokaal met een sluitingsring. Laat de bokaal gedurende 1 week op kamertemperatuur staan. De gisting zal na een paar dagen aanvangen, waardoor de vloeistof eerst troebel zal worden, maar deze zal terug transparant worden. Zet de bokaal vervolgens koud (koelkast of kelder) gedurende drie weken.

Serveer de groenten als aperitief, in een salade, begeleidt door koude vleeswaren, door een tartaar, enz.

De groenten zijn zeer lang houdbaar. Bij het gebruik, zorg ervoor dat je gebruik maakt van proper keukenmaterieel en doe nooit groenten terug in de bokaal.

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01 avril 2017

Légumes rôtis

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager avec toi!

Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver ou de printemps (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
Huile d’olive
Sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que cela ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

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Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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25 mars 2017

Purée d'aubergines fumées

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Une recette ramenée tout droit du Khmer Roots Café à Kampot (Cambodge) où nous avions pris un cours de cuisine très sympathique dans une cahute ouverte au vent entre les plantations de poivre de Kampot.
Très fan d’aubergines, surtout quand elles sont brûlées à la flamme, et comme ici agrémentées de lait de coco et épices asiatiques. Un régal!

J’ai utilisé pour cette recette les produits asiatiques qu’Ayam m’a offert et fait découvrir.
Ayam propose depuis 1892 (!) une gamme de produits asiatiques produits sur place, disponibles sur place, et désormais dans nos contrées. Pas de glutamate, de colorants, d’arômes artificiels, ni de conservateurs, des laits de coco  100% coco, des sauces sans glutamates et sans conservateurs, et tout ce qu’il faut pour se faire livrer l’épicerie asiatique de base: nuoc mam, teriyaki, hoisin, coco, sauce soja, piment sririsha, curry en pâte 100% naturel, nouilles, etc… ce que j’ai goûté de l’échantillon qu’ils m’ont fait parvenir m’a beaucoup plu!

Ingrédients:
4 petites aubergines asiatiques
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1/2 piment oiseau rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càs de sauce de poisson- produit offert
3 càs de sauce d’huitre- produit offert
1/2 càs de sucre de palme
1/2 cube de bouillon de poule émietté
2 càs de lait de coco- produit offert

Préparation:
Brûler les aubergines en les posant sur la flamme (cuisinière au gaz) ou éventuellement sous le grill du four. Tourner régulièrement de façon à ce que toute la peau soit carbonisée.

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Laisser refroidir quelques minutes. Peler avec les doigts humidifiés dans l’eau fraiche.
Hacher finement la chair au couteau.
Hacher l’ail avec le piment.

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Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter la sauce de poisson, toujours sur feu vif et en remuant. Ajouter la sauce d’huître, mélanger 30 secondes. Ajouter le sucre de palme et le bouillon émietté, mélanger 30 secondes. 

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Ajouter la purée d’aubergines et bien mélanger. Cuire une minutes.
Ajouter 2 càs de lait de coco. Remuer et cuire encore une minutes.
Débarrasser, servir.

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