10 février 2018

Ghee

Ghee-16-2

Pas de cuisine indienne sans Ghee! La matière grasse de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant et cuisant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière huileuse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.

C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)

Idéal pour la cuisine indienne, je m’en sers pour la plupart de mes cuissons, en alternance avec l’huile d’olive. Le ghee ne doit pas être réfrigéré, il peut attendre sagement son utilisation à côté des fourneaux!
Sa réalisation est assez simple, et j’apprécie particulièrement de le réaliser dans ma sauteuse cônique Demeyere dont la structure épaisse à sept couches de métal assure une répartition de chaleur exceptionnelle sur le fond et surtout jusqu’aux bords supérieur du poêlon pour une fonte et cuisson très régulière et stable du beurre!

Petit bonus, débarrassé de ses protéines animales, ce désormais Superfood 2018 est adapté aux régimes sans lactose et éventuellement vegan/végétalien mais c’est controversé apparemment… à toi de voir! Tout en conservant ce petit goût beurré typique qui me le fait préférer de loin aux huiles de cuisson raffinées!

Note que le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme

Préparation:
Dans un poêlon épais, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

Ghee-demeyere-2  Ghee-demeyere-4  Ghee-demeyere-8

Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu quand le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.

Ghee-demeyere-9  Ghee-demeyere-12  Ghee-demeyere-13
Verser le beurre clarifié dans une passoire fine garnie d’un papier absorbant, ou mieux dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait qui se trouve au fond du poêlon.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis stérilisé 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

  Ghee-13  Ghee-22  Ghee-11

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:43 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

30 janvier 2018

Chou-fleur rôti au curry

Chou-fleur-four-curry-10-2

Jolie recette toute simple pour cuire ce beau légume au four. Il accompagnera à merveille une viande grillée ou ton poulet du dimanche, avec ses notes fraiches, son croquant à cœur, et sa fine touche épicée…

Ingrédients:
1 chou-fleur bio bien élevé
1 càs de poudre de curry (ici le sublime Mille et Une Nuits de Thiercelin)
4 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Rincer le chou et enlever les feuilles. Sécher.

Chou-fleur-four-curry-1  Chou-fleur-four-curry-2  Chou-fleur-four-curry-4  Chou-fleur-four-curry-6
Saupoudrer l’entièreté du chou de poudre de curry. Verser l’huiles en filet.
Saler, un peu.
Enfourner pour une heure et demie. Arroser de l’huile de cuisson en cours de cuisson.
Vérifier la cuisson en plongeant un couteau fin dans le légume; il doit être juste tendre à cœur.
Bon appétit.

Chou-fleur-four-curry-9  Chou-fleur-four-curry-10  GRE_6580

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
12 janvier 2018

Piments Jalapeños fermentés

jalapenos-fermentes-saumure-3

La saison des piments est derrière nous, voilà une recette parfaite pour continuer à en profiter tout l’hiver! Quelques semaines de fermentation en saumure à 3% et ils garderont de longs mois à la cave! Et ils seront parfait avec un bon chili bien réconfortant :-)

Ingrédients:
500g de piments Jalapeños (de couleurs variées, ou pas)
500ml d’eau de source
15g de gros sel de mer

Préparation:
Faire chauffer l’eau avec le sel jusqu’à complète dissolution de ce dernier. Laisser refroidir.
Rincer les piments à l’eau courante. Equeuter et trancher en rondelles de 3mm.

Jalapenos-fermentation-1  Jalapenos-fermentation-4  Jalapenos-fermentation-8

Disposer les piments dans des bocaux stérilisés (15 minutes au four à 150° puis refroidis) jusqu’à 3cm de bord en tassant bien.

Jalapenos-fermentation-10  Jalapenos-fermentation-12  Jalapenos-fermentation-14
Remplir de saumure jusqu’à 2cm du bord.
Poser un tissu sur les bocaux et laisser une semaine fermenter à température ambiante.
Fermer ensuite les bocaux avec une joint en caoutchouc et entreposer trois semaines en cave au moins avant de déguster.

jalapenos-fermentes-saumure-4  jalapenos-fermentes-saumure-1

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
03 janvier 2018

Dukkah

Dukkah-20-2

Jolie découverte à la Table d’Aline, que ce condiment du Moyen-Orient, composé de noix, graines et épices torréfiées. Traditionnellement, on trempe un morceau de pain dans l’huile d’olive avant de le garnir de dukkah pour un en-cas riche et parfumé. On peut aussi utiliser ce mélange pour relever une salade, parfumer et ajouter du croquant à un potage…
Ou encore - c’est mon délire du jour - en garnir une plaque de chocolat noir ;-)

Les ingrédients varient selon les sources, avec presque toujours une base de coriandre, cumin, et sel venant parfumer un mélange de noix et graines. Je t’en propose une version, basée sur celle d’Aline et agrémentée de coriandre, noisettes et graines de tournesol, mais tu pourras facilement réaliser ton propre mélange en respectant (plus ou moins) proportions et techniques et en faisant varier les ingrédients au grès de tes goûts et du contenu de ton placard!

Ah et je ne résiste pas à te parler de Matinal, le nouveau boulanger bruxellois (6, rue Merjay à XL) dont j’ai trempé les pains dans ma dukkah! Histoire d’un passionné de boulange qui s’est lancé il y a quelques semaines à peine dans la réalisation et le commerce de pains et viennoiseries de toute première qualité: farines bio sélectionnées avec soin et broyées sur pierre, levains élevés maison avec amour, poussées lentes, travail manuel des pâtes… toute cette passion et cette qualité des produits se retrouvent dans des pains pleins de goût, à la croûte craquante, une merveille….

Ingrédients:
30g de graines de courges
1 càs de nigelle
1 pincée de sel
1 càs de graines de cumin
1/2 càs de graines de coriandre
1/2 càs de sésame blanc
1/2 càs de graines d’anis
25g de noix de cajou
25g de graines de tournesol
25g de noisettes

Préparation:
Disposer tous les ingrédients sauf l’anis sur une plaque à four. Cuire 13 minutes à 170° (chaleur tournante; remuer deux fois en cours de cuisson.

Dukkah-3  Dukkah-6  Dukkah-8  Dukkah-9

Laisser refroidir et ajouter l’anis.
Hacher, idéalement au couteau, en veillant à réduire les noix et grosses graines à une taille de 2-3mm environ.

Tremper du pain huilé dans la dukkah, ou la saupoudrer sur une salade, une soupe, …

Dukkah-15


Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

02 décembre 2017

Confiture de piments Jalapeños

Confiture-jalapenos-11-2

J’ai récolté ce weekend les tous derniers piments Jalapeños de ma petite parcelle Peas&Love ! Pour changer de la conservation en saumure (la recette ici bientôt!), j’avais envie d’en faire une confiture qui accompagnera et relèvera à merveille une viande blanche ou un fromage à pâte dure…

Ingrédients:
250g de piments Jalapeños (ici couleurs rouges et verts)
120g de sucre fin
300ml d’eau
2 càs de vinaigre de cidre
1/2 càc de sel

Préparation:
Equeuter les piments et les couper en gros morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes en s’assurant qu’il reste toujours du liquide (rajouter au besoin).
Hors du feu, mixer grossièrement les piments.

Confiture-jalapenos-1  Confiture-jalapenos-2  Confiture-jalapenos-4  Confiture-jalapenos-5
Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à épaississement du sirop.
Hors du feu, mixer plus finement (ou pas, on peut laisser plus de morceaux, selon goût).
Mettre en pot. Conserver au frais.

Confiture-jalapenos-6  Confiture-jalapenos-7  Confiture-jalapenos-8  Confiture-jalapenos-9

Note: pour de plus grandes quantités, on peut multiplier les proportions, stériliser les pots et couvercles (15 minutes au four à 150°), les remplir jusqu’à un demi centimètre du bord, les retourner une fois remplis de confiture chaude (et fermés!), laisser refroidir et conserver en cave plutôt qu’au frigo.

Confiture-jalapenos-10  Confiture-jalapenos-11

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 18:38 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

04 novembre 2017

Frites de patates douces à la (poudre de) sauge

Frites-Patates-Douces-Sauge-16

J’ai eu une très belle production de sauge dans mon micro-jardin cet été! En fin de saison, j’ai simplement fait sécher des bouquets de sauge tête en bas, dans la cuisine. J’ai pu ensuite profiter de la puissance de mon Vitamix pour réduire les feuilles séchées en une très fine poudre que j’utiliserai comme épice.
La combinaison patate douce et sauge me semblait heureuse, et de fait, la poudre de sauge enrobant mes frites en soulignent la saveur douce et sucrée, c’est un régal!

Ingrédients:
3 patates douces
2 càs d’huile d’olive
Pour la poudre de sauge:
1 bouquet de sauge séchée
1 càc de fleur de sel
10 grains de poivre

Préparation:
Effeuiller le bouquet de sauge (on peut garder les petites tiges des feuilles, mais pas les tiges principales.
Mixer finement les feuilles avec le sel et le poivre, sur vitesse maximale du Vitamix.
Tamiser éventuellement la poudre et stocker dans un récipient hermétique.

Frites-Patates-Douces-Sauge-1  Frites-Patates-Douces-Sauge-2  Frites-Patates-Douces-Sauge-3  Frites-Patates-Douces-Sauge-4

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates douces et les couper en frites épaisses (1cm de section) et régulières.
Dans un saladier, mélanger à la main les frites avec 2 càs d’huile d’olive et deux belles cuillères à café de poudre de sauge salée.

Frites-Patates-Douces-Sauge-5  Frites-Patates-Douces-Sauge-6  Frites-Patates-Douces-Sauge-7  Frites-Patates-Douces-Sauge-9
Disposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Eviter que les frites se touchent.

Frites-Patates-Douces-Sauge-10  Frites-Patates-Douces-Sauge-11  Frites-Patates-Douces-Sauge-13
Cuire 30-35 minutes (environ) à 210° (chaleur tournante).

Déguster de suite, avec par exemple une mayonnaise aromatisée à la poudre de sauge!

Frites-Patates-Douces-Sauge-15  Frites-Patates-Douces-Sauge-18

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
22 août 2017

Légumes marinés à l'italienne

Legumes-vinaigre-huile-35-2

 

La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

Legumes-vinaigre-huile-2  Legumes-vinaigre-huile-5  Legumes-vinaigre-huile-12  Legumes-vinaigre-huile-14

Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

Legumes-vinaigre-huile-15  Legumes-vinaigre-huile-19  Legumes-vinaigre-huile-20  Legumes-vinaigre-huile-23

Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Legumes-vinaigre-huile-24  Legumes-vinaigre-huile-25  Legumes-vinaigre-huile-26  Legumes-vinaigre-huile-27

Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

Legumes-vinaigre-huile-29  Legumes-vinaigre-huile-31  Legumes-vinaigre-huile-39

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,
15 juillet 2017

Poireaux grillés au BBQ

Poireau-basse-temperature-9-2

Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

Poireau-basse-temperature-1  Poireau-basse-temperature-2  Poireau-basse-temperature-4
Poireau-basse-temperature-6  Poireau-basse-temperature-7  Poireau-basse-temperature-8

Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

Poireau-basse-temperature-9

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,
12 juillet 2017

Purée d’aubergine à l’huile d’argan

Aubergine_Argan-4

Si tu me suis un peu tu n’auras pas manqué de noter mon récent intérêt pour le kitesurf que je pratique dans l’environnement incroyable de la lagune de Dakhla au Maroc (je t’en parle ici)…. et où la découverte sportive va de pair avec celle de la délicieuse cuisine du sud marocain!

Une des spécialités de la région est l’huile d’argan, chère parce qu’assez rare, issue des noix de l’arganier. Celles-ci sont torréfiées et pressées afin de produire une huile fine, au goût ‘de noisette’, mais pas vraiment bien entendu, toasté, délicat, tout à fait particulier.

Délicieuse pour préparer l’amlou (je t’en parle ici), cette huile se marie à merveille avec l’aubergine, et j’ai profité à de leur abondance pour réaliser cette purée d’aubergine parfumée à l’argan.
Inutile de te dire que cette crème fine est un régal, parfaite en dip à l’apéro ou pour garnir des wraps, un mezze, …

 

Ingrédients:
2 aubergines
2 gousses d’ail
1 càs d’huile d’argan
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de piment doux
1 càc de vinaigre blanc

Préparation:
Laver les aubergines. Peler l’ail et le couper en trois tranches dans la longueur. Inciser les aubergines en trois endroits et y insérer un morceau d’ail.
Cuire les aubergines sous le grill du four jusqu’à en brûler la peau. Tourner d’1/4 de tour de façon à brûler toute la peau (on peut aussi les brûler sur le gaz, comme ici).
Laisser refroidir.

Aubergine_Argan-1  Aubergine_Argan-2  Aubergine_Argan-5

Couper les aubergines en deux et gratter la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer finement la chair avec tous les autres ingrédients (on peut encore tamiser la purée pour obtenir une crème très fine).
Servir avec du pain marocain ou un pain toasté, parfait à l’apéro!

Aubergine_Argan-3

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
11 mai 2017

Citrons confits au sel

CitronsConfitsSel-21-2-2

Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine ou une farce!
J’ai profité de magnifiques citrons bio proposés par Efarmz pour suivre les bons conseils de Sandro!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

CitronsConfitsSel-13-2  CitronsConfitsSel-20-2  CitronsConfitsSel-21-3

Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

 

CitronsConfitsSel-20-2

  

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 12:40 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,