10 juillet 2015

Tomates séchées au soleil

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C’est l’été, il fait douf à crever... profitons de ces quelques semaines de canicule et de toute cette énergie gratuite pour (se faire un bon petit apéro et) faire sécher des tomates au soleil (de Provence, en ce qui me concerne)!!
Même pas une recette, juste une astuce et un peu de patience. Avec des tomates elles-même gorgées de soleil, le résultat est un concentré de goût qu’on conservera en mémoire et en cave tout au long de l’hiver!

Ingrédients:
De bonnes tomates de pleine terre et pleine saison.
Quelques branches de romarin ou de thym, juste pour dire.
Huile d’olive

Préparation:
Couper les tomates en deux ou quatre selon leur taille. Les épépiner.
Poser les quartiers sur des plateaux (les vieux plateaux 70’s en inox de ma maman sont parfaits, réfléchissant le soleil c’est toujours ça de gagné!) avec quelques branches d’herbes aromatiques (facultatif), et les disposer au soleil, à l’endroit qui sera ensoleillé le plus longtemps dans la journée.

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Une fois le soleil couché, rentrer les plateaux à l’abri de l’humidité et des bestioles.
Remettre au soleil deux à trois jours, jusqu’à ce que les tomates soient bien séchées et se recroquevillent sur elles-même.
Vérifier qu’il n’y a pas d’insectes dans les fruits, mettre en pot hermétique, et couvrir d’huile d’olive.

Voilà! Ca se conservera d’autant plus longtemps que les pots ont été préalablement stérilisés (15 minutes au four à 150° ou dans de l’eau bouillante), et l’huile résiduelle pourra bien entendu aromatiser une belle salade!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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03 mars 2012

Nettoyer calamars et supions

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Voilà, en images, une technique pour nettoyer calamars et petites seiches en deux temps trois mouvements!
Essayez, le goût et la texture souple des calamars frais vaut très largement ce surcroit de travail!

Petit clin d’oeil à Sergio qui nous a appris, et surtout démystifié, cette opération lors d’une Académie Méditerranéenne ;-)

Calamars:
Rincer le calamar à l’eau fraiche.
Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles.
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Sectionner les tentacules au dessus des yeux. Réserver les tentacules, jeter le reste. Vérifier, à l’intersection des tentacules qu’il ne reste pas de morceau de cartilage (c’est le bec de l’animal); les enlever le cas échéant.
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Sectionner les ailes (nageoires) individuellement. Il est également possible de les arracher; il ne faut par contre pas garder la peau épaisse reliant les deux ailes. Peler les nageoires en grattant avec le dos d’un couteau ou simplement sous les doigts. Les rincer à l’eau.
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Vider l’intérieur du tube (corps): enlever d’abord la tige de cartilage.
Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d’en retirer méticuleusement toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube.
Peler l’extérieur du tube avec le dos d’un couteau ou sous les doigts. Rincer.
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Supions, encornets, chipirones, petites sèches:
La procédure est exactement la même que pour le calamar. Le nettoyage du tube est juste un peu plus fastidieux du fait de son étroitesse.
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... et pour ceux qui ne seraient pas encore convaincu de la facilité avec laquelle cette opération peut être réalisée, voilà un tutoriel vidéo exécuté par mon ket de 8 ans :-)
http://youtu.be/omSH-E4EwNU 

 

 

 

 

 

 

 

 

28 février 2012

Cristallines d’oranges


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Un petit truc tout simple que Sandro nous a appris récemment et qui fait son petit effet en décoration d’un dessert: les cristallines d’agrumes. Ici avec des oranges, mais d’autres agrumes s’y prêtent (et notamment les bergamotes-du-marché-d’Isa!).
Après, quand on les laisse tomber dans du Valrhona 61% tempéré, c’est encore meilleur :-)

Ingrédients:
- Oranges ou autres agrumes
- Sucre
- Eau
- Chocolat noir

Préparation:
Préchauffer les four à 100°.
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Trancher les agrumes à 1,5mm à la mandoline. Eponger grossièrement l’excès de jus et poser sur une plaque à four anti-adhésive, ou un papier cuisson.

Préparer un sirop avec 50% d’eau et 50% de sucre. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
Badigeonner les tranches d’oranges de sirop, au pinceau, sur les deux faces (d’autres recettes conseillent de plonger les tranches dans le sirop et de les égoutter: plus rapide).

Enfourner pour environ une heure à 100°. Surveiller la cuisson. Quand les tranches sont bien sèches, les retourner, enfourner encore quelques minutes pour sécher la seconde face. Réserver sur une grille pour sécher et durcir.

Pour l’option chocolatée: tempérer 100 à 150g de chocolat dans un récipient étroit, au bain marie (45°-25°-31°).
Tremper les cristallines, égoutter l’excédent de chocolat, poser sur papier cuisson ou Silpat et mettre au frais.

 

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