27 septembre 2017

Boeuf pané au vinaigre "Carn en carpiun"

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J’ai découvert cette entrée typique du Piedmont lors d’un diner organisé par feu Bookalokal. Notre hôte de ce soir, Paola, nous avait régalés de plusieurs entrées typiques de sa région natale: ces tranches de bœuf panées et marinées, une tarte aux épinards et ricotta moelleuse que je vais m’empresser de refaire également, des poivrons accompagnés d’une sauce onctueuse aux anchois, suivis des gnocchi les plus fondants que j’aie mangés, et un dessert chocolaté à tomber…

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Le Carn en Carpiun est le plat qui m’a le plus impressionné ce soir-là, mélange harmonieux de viande panée et de marinade vinaigrée à la sauge, on le déguste traditionnellement en entrée. Comme Paola m’a gentiment donné sa recette, je me suis empressé de la cuisiner en un plat léger avec une salade et quelques pommes de terre rissolées ;-).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 grandes tranches de bœuf (ou de filet de poulet) coupées finement (3-4mm)
2 oeufs
Farine
Chapelure
150g de vinaigre de vin blanc
150g de vin blanc sec
7-8 feuilles de sauge
1-2 petits oignons
1 belle gousse d’ail
Sel et Poivre
Huile d’olive et/ou beurre clarifié

Préparation:
Paner les tranches de bœuf (ou de poulet) à l’Anglaise: après les avoir éventuellement coupées en 2 ou trois morceaux, les couvrir d’une très fine couche de farine, bien tapoter pour enlever l’excédent. Tremper dans les oeufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans un mélange 1/3 farine et 2/3 chapelure. Les tranches doivent être complètement et régulièrement couvertes de panure.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et une noix de beurre clarifié (optionnel). Cuire le bœuf sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poser encore chaud dans un plat en verre avec couvercle.

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Préparer la marinade: faire chauffer le vin et le vinaigre avec les feuilles de sauge, les oignons coupés en fines rondelles, et la gousse d’ail dégermée et coupée en gros éclats. Maintenir une dizaine de minutes juste sous le point d’ébullition.

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Verser la marinade chaude sur la viande et couvrir. Laisser refroidir et reposer quelques heures idéalement une bonne demi-journée.

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15 septembre 2017

Brick aux sardines et à l’oeuf

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Variation sur une recette que je vous avais déjà proposée, cette fois avec un mélange d’oeuf,  pommes de terre, sardines et olives noires. Ca croustille, c’est moelleux, un peu gras dehors, onctueux et parfumé dedans, excellent avec une belle salade (de fin) d’été!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
4 pommes de terre moyennes
1/2 oignon
10 olives noires
2 càs d’huile d’olive
2 boîtes de sardines La Belle Iloise au muscadet et aromates (par exemple)
8 brins de ciboulette
1 càs de persil haché
1,5 càs de câpres hachés
Sel, poivre, piment de Cayenne
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes (ou au four à 200° avec la peau), jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

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Hacher l’oignon, la ciboulette, le persil, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Enlever l’arête dorsale des sardines et les émietter grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients (sauf les oeufs!) en écrasant un peu. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse, dans une poêle profonde ou un wok.
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Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe du côté droit de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de persil plat bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
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Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois et réserver au four à 70°) .

Servir avec une salade fraiche.
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24 août 2017

Dakos - pain d'orge aux tomates et feta

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J’ai découvert en arrivant en Crète une spécialité toute simple, forcément délicieuse avec ses quelques ingrédients de première qualité! Il y a ces petits pains durs à l’orge d’abord, croquants et légèrement ramollis par la préparation aux tomates; des tomates charnues et gorgées de soleil ensuite, l’huile d’olive ardente de Crète, une feta fraiche et forte pour renforcer le goût de la préparation, et puis cet origan sauvage séché, ultra-parfumé! Une pointe de sel, et c’est tout. Un régal, tout simple!

Indulgence requise pour les photos: la kitchenette du Konaki n’étant pas équipée en studio photo :-)

Ingrédients (pour deux):
Deux demi pains secs à l’orge (à défaut un pain de campagne ou aux céréales sec et légèrement toasté)
1 tomate charnue
40g de feta
1 càc d’origan sauvage séché
2 càs d’huile d’olive de Crète
Optionnel: un morceau d’oignon pour très légèrement frotter le pain)

Préparation:
Répartir la moitié de l’huile d’olive sur les pains.

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Couper la tomate en petits dés. Verser le reste d’huile d’olive, la moitié de l’origan, saler et mélanger.
Poser la préparation à la tomate sur les pains.
Emietter la feta par dessus.
Verser encore un trait d’huile et saupoudrer d’origan.
Bon appétit!

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04 août 2017

Ceviche de cabillaud

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Spéciale dédicace à mon papa pour cette recette qu’il me réclame avec force lors de chaques vacances familiales! C’est vrai que c’est un délice très approprié aux chaleurs estivales! Je fais souvent un ceviche au lait de coco, dont la recette est ici, alors pour changer voilà une version tout aussi fraîche et légère mêlant les saveurs de l’orange au citron vert, gingembre, et coriandre.

Ingrédients (pour 6-8 personnes en entrée):

650g de coeur ou dos de cabillaud
1/2 bouquet de coriandre
1/4 de concombre
1/2 poivron vert
5 citrons verts (pour 150ml de jus et le zeste d’un citron)
1 orange (jus et zeste de la moitié)
30g de gingembre
1/2 càc de piment d’Espelette
1 càc de sel
1 càc de poivre
2 càs d’huile d’olive
Pour la déco: 1 navet (et/ou radis) et 1 oignon rouge

Préparation:
Couper le poisson en cubes de 1cm.
Hacher les feuilles de coriandre.
Epépiner et couper en petits cubes le poivron et le concombre.
Zester un citron vert et 1/2 orange très finement (en évitant la partie blanche).
Presser 150ml de jus de citron vert et l’orange.
Peler et râper le gingembre puis le presser entre les doigts pour ne récupérer que le jus.

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Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le poisson, bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour deux heures.

Trancher le navet et l’oignon très finement (0,5mm idéalement) à la mandoline et plonger les tranches dans un bain d’eau glacée (avec des glaçons donc). Mettre au frigo avec le ceviche.

Servir le ceviche avec des rondelles de légumes glacés et feuilles de coriandre.

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13 juillet 2017

Soupe glacée à la pastèque et jambon fumé

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Il me restait du rab d’ingrédients de cette salade à la pastèque, féta, et jambon fumé… parfait pour composer une soupe froide hyper rafraichissante et au gout soutenu!
J’ai utilisé pour cette recette l’excellente huile d’olive du Château de Taurenne (Provence) dont je te raconte la visite ICI!
Et pour les jours de forte chaleur on peut congeler la peau des pastèques et y servir la soupe… effet cooooool garanti!

Ingrédients:
1/2 pastèque ou une petite (sans pépins, plus pratique!)
6 tomates cerises
40g de fêta
7 feuilles de basilic
1 càs de vinaigre de Xéres
2 tranches de boeuf séché (ou jambon fumé)
4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de tomates
Sel et poivre

Préparation:
Idéalement la veille, couper la pastèque épépinée et la fêta en cubes, déchirer les tranches de jambon, couper les tomates en deux. Rassembler tous les ingrédients dans un récipient, saler et poivrer et laisser mariner une nuit au frigo.
Le lendemain (ou le jour-même par manque de temps), mixer finement la préparation.
Rectifier l’assaisonnement.

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Servir très frais avec une quenelle de ricotta par exemple, et/ou dans une demi-pastèque évidée et congelée quelques heures...

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23 mai 2017

Tagliatelles de courgettes

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Une petite entrée toute en fraicheur inspirée par celle dégustée à l’Auberge La Fenière en Provence, et que j’avais récemment proposée pour une petite séquence vidéo dans l’émission 1001 Belges; vous pouvez retrouver la recette en vidéo ICI:

1001Belges     logo-1001belges-2x

1001 Belges est une plateforme sur laquelle des passionnés proposent de participer à une foultitude d’ateliers, et pas seulement culinaires!!! Certains ateliers sont proposés dans l’émission 1001 Belges diffusée le samedi midi sur La Une; vous pouvez aussi retrouver les émissions ici: www.1001belges.be/les-emissions

Vous retrouverez tous les ateliers par catégorie et région sur le site de 1001 Belges, et en utilisant le promo code ‘cookandroll’ lors de votre inscription, 1001 Belges vous offre €10 de réduction sur l’atelier de votre choix ;-)

1001BelgesAteliers     1001Belges      

... alors en attendant que moi aussi je vous organise un petit atelier, voilà ma recette:

Ingrédients (pour 6 entrées):
1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

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Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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18 janvier 2017

Corn dogs

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J’ai découvert les corn dogs au Horton Plaza de San Diego, chez Hot Dog on a Stick, il y a… 20 ans! Je n’en ai jamais remangé, et pourtant le souvenir de ces saucisses de Frankfort emprisonnées dans une pâte au maïs légèrement sucrée me hantait! Il fallait donc que je m’essaie à réaliser cette junk food délicieuse et réconfortante, d’autant que la recette est simplissime! Je prévois déjà d’en réaliser en version ‘mini’ pour un prochain plateau télé!

Ingrédients (pour 8 corn dogs):
4 saucisses de Frankfort  (bio et avec du goût tant qu'à faire)
170g de farine de maïs (on trouve facilement la
Harina Pan en grands SM ou épiceries sud américaines)
100g de farine de blanche bio
40g de sucre
3 càc de bicarbonate (ou levure chimique)
1 oeuf de ferme
270ml de lait entier
1/2 càc de sel
Poivre
Huile de friture
Ketchup, salsa, moutarde douce, sauce pimentée, relish, etc… pour servir

Préparation:
Mélanger les farines, le sucre, le sel, et quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter l’oeuf et le lait et incorporer au fouet de façon à former une pâte épaisse. Verser cette pâte dans un récipient haut et étroit (un verre à long drink par exemple).
Préchauffer l’huile à 180°.

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Sécher les saucisses avec du papier absorbant (on peut aussi les frotter avec de la fécule de pomme de terre), pour faciliter l’accrochage de la pâte. Les couper en deux (ou pas, en fonction de leur longueur) et les enfiler sur une brochette.
Tremper les saucisses verticalement dans le récipient de pâte, de façon à les enrober sur toute la surface d’une couche épaisse (disons 3-4mm).

Plonger les saucisses dans l’huile chaude et cuire 4-5 minutes jusqu’à ce que le corn dog soit bien doré et que la pâte soit cuite sur toute son épaisseur.

Servir avec une sauce tex-mex ou plus simplement moutarde et ketchup!

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24 décembre 2016

Foie gras au poivre de Tasmanie

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Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike (aux commandes de Flagrants Délices, il s’y connaît en fumage, séchage, et cuisson du foie gras!!), cette année. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Un mot sur le foie: depuis le temps qu’on me vantait ses qualités je me suis décidé cette année à utiliser le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique, et au rapport qualité-prix imbattable si on pense à l’acheter en promo quelques semaines avant les fêtes! Bref, un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérerai  très certainement!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

Petit-Manseng

 

Pour accompagner ce foie gras, j’ai servi à Noël un blanc doux Petit Manseng du Domaine de Miselle, et on a s’est régalés avec ce vin de Côtes de Gascogne souple et frais aux notes de miel et d’agrume, peu sucré et s’accordant parfaitement avec le foie gras; un accord fort apprécié et que je n’hésiterai pas à ré-itérer, je vous le recommande!

 

 


Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 500g), déveiné
8g de sel fin
2g de poivre de Tasmanie Thiercelin
2,5cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

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Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

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06 décembre 2016

Soupe au chou, brocoli brûlé

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

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Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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31 mai 2016

Poireaux brûlés Romesco

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Lors d’un récent voyage à Barcelone, Madame Ciao m’a fait découvrir une spécialité catalane: des calçots à la sauce Romesco. Ces légumes proches du jeune poireau sont cuits à même la flamme du BBQ, déshabillés de leur peau carbonisée, et dégustés avec une sauce aux tomates, poivrons et amandes.
Pas de calçots en Belgique, mais de beaux poireaux et une technique de cuisson d’Eric Frechon glanée sur le net: je vous propose ces poireaux brulés à la sauce Romesco en entrée tiède

Ingrédients:
1 botte de poireaux
Sauce romesco

Préparation:
Laver les poireaux, tailler la base et le vert, et les disposer dans un plat à four, côte à côte.
Poser le plat sous le grill du four et faire brûler les poireaux. Quand ils sont brûlés sur deux à trois couche, les tourner d’un quart et recommencer jusqu’à obtenir des légumes noircis sur toute leur surface.

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Inciser le poireau sur sa longueur de façon à pouvoir facilement éliminer les couches de chair noircies.

Servir tiède avec une bonne quantité de sauce romesco.

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