Mmmmh! l’espace culinaire de Bruxelles, fête ses 10 ans! Et a pour l’occasion invité une poignée de blogueurs pour suivre un cours créatif exceptionnel. J’étais bien évidemment ravi de me rendre dans ce lieu que je connais si bien pour y avoir passé beaucoup (beaucoup!) d’excellentes soirées, y avoir appris trucs, astuces, tours de main culinaires, et une flopée de recettes simple à reproduire dans ma cuisine!
C’est bien simple, certaines de ces recettes apprises il y a près de dix ans sont toujours régulièrement au menu à la maison (Yam Nua, Pho, Involtini, Boeuf au basilic Thaï, Straccetti, Poulet aux noix de cajou,… )

C’est probablement ce qui m’a tout de suite plu lors de mes premiers cours chez Mmmmh! il y a près de dix ans: la possibilité d’apprendre des recettes abordables, facile à refaire en rentrant du boulot, avec du matériel très proches de nos cuisines ménagères!
Mmmmh! propose des cours de cuisine variés, avec un faible pour les cuisines italienne et asiatique dont j’ai appris pas mal de ficelles ici. Des académies culinaires aussi, où un groupe d’apprentis se lance dans une série de cours hebdomadaires pour aborder des techniques culinaires plus poussées.
Au fil des années, je me suis lié d’amitié avec les maîtres des lieux, et j’ai toujours beaucoup de plaisir à passer une soirée chez Mmmmh!, apprendre quelques recettes et techniques, rencontrer d’autres foodies et amateurs de bonnes choses, déguster un bon repas cuisiné de nos petites mains, et au final simplement passer une soirée animée, en excellente compagnie… ou parfois aussi un simple lunch “speedcooking” au cours duquel on réalise un plat en une demi heure, avant de le déguster en autant de temps.

     

Le Store Mmmmh!, arrivé avec le magnifiques espace clair et lumineux du 92 de la chaussée de Charleroi, est lui aussi un incontournable pour les foodies bruxellois, puisqu’il offre une sélection pointue de mets fins et d’ustensiles culinaires de qualité…. et est ouvert le dimanche - détail salvateur quand on cherche désespérément cet ingrédient introuvable et forcément indispensable là, tout de suite!

Bref, Mmmmh! j’adore, vous l’aurez compris! Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à un cours ‘pour entreprises’, mais j’use et abuse des cours grand public qui ont très certainement participé ces dix dernières années à entretenir ma passion dévorante pour la chose culinaire, et m’ont donné les outils, les bases, pour la réaliser au quotidien!

Je vous reparlerai certainement des recettes réalisées lors de cette soirée anniversaire, lorsque je les aurai refaites dans ma cuisine… mais pour l’heure voici une petite sélection des recettes made in Mmmmh! et que je prends beaucoup de plaisir à cuisiner:

Et si l’envie vous prend de participer aux activités ‘anniversaire’, il sera possible cette semaine de cuisiner en altitudeet le weekend prochain de participer au Cours le Plus Long, un marathon culinaire pour une bonne cause (les bénéfices seront reversés aux Restos du Coeur)…

Mmmmh!
92 chaussée de Charleroi - B-1160
02 534 23 40

J’étais hier soir à l'ouverture de l'édition 2014 de Culinaria! Le thème de cet évènement devenu incontournable dans la vie gastronomique bruxelloise était cette année le Festin Originel. Ode aux produits du terroir, cuisinés slowfood avec une touche de modernité, et réinterprétés par des chefs étoilés ou pleins de talent.

Le décor cette année se voulait bien évidemment en ligne avec le thème: cosi, chaleureux, de grandes tables dans un Tour&Taxis paré de drapures, de noir, brique blanchie, bois, de grandes tables conviviales et d'éclairages à la bougie...
Dans ce décor chaleureux, une vingtaine de chefs laissent libre cours à leur imagination et leur expertise pour nous préparer deux somptueux menus (7 plats, amuse-bouche, café, liqueur) accompagnés de leurs vins ou même parfois de bière ou saké!

Comme les autres années, notre petit carnet de tickets nous permet de retirer les différents plats des mini-cuisines des chefs, au rythme et dans l'ordre que l'on décide d'ailleurs ce qui est bien pratique pour éviter temporairement les files devant les plats les plus convoités!

Culinaria est une fête de la gastronomie, et ne se limite pas à la dégustation des menus. On y trouve également une sélection de produits fins tels les délicieux miels de Nectar & Co, les spécialités de Dandoy,  le safran de Cotchia, les huiles Kalios ou les délicieux bonbons de Papabubble; avec en prime le loisir de discuter des produits avec leurs producteurs.
Impossible de le rater également, le magnifique stand de notre boucher-star Dierendonck est une oeuvre d'art en soi, et voir ses bouchers s'affairer sur de magnifique pièces de boeuf est un régal.

N'oubliez pas non plus de réserver dès votre arrivée une petite place aux nombreux ateliers proposés: Sang Degeimbre officiait hier chez Samsung, Carlo De Pascale nous a régalé d'un de ses célèbres risotto chez BEL, et pour ma part j'ai entamé la soirée par de longues explications trufficoles par l'Atelier de la Truffe Noire, et l'ai terminée dans une ambiance joyeuse et festive à l'atelier cocktail animé par Matthieu Chaumont du célèbre bar à cocktail Hortense. Moi qui ne suis pas particulièrement fan de ces produits, j'ai appris beaucoup en écoutant Matthieu, et j'ai découvert un univers de goûts, de rigueur, et de créativité insoupçonnés (Matthieu, à très bientôt chez Hortense!!!).

Quelques photos de la soirée et des plats. Avec, pour le plaisir, mon trio de tête:
Arabelle Meirlaen nous a régalés d'un Moelleux de saumon et jus concentré iodé simple, plein de gout, fondant, un régal!

Le plat d'agneau de Sang Hoon Degeimbre, fondant à souhait et accompagné de petits légumes de saison lactofermentés offrait un jeu de gout, de textures et de saveurs parfait, confirmant encore une fois la maitrise et le gout sur de ce très grand chef.
Yves Mattagne avait réalisé une association incroyablement fine et harmonieuse de St-Jacques, foie gras, mousseline de carottes, piment, gingembre, sauce plum, cacahuètes et croustillant de sésame!

Culinaria continuera à nous régaler jusqu'à dimanche inclus; faites-vous plaisir! 

Toutes les infos sont ici: http://www.culinariasquare.com/

Le premier Salon du Chocolat a ouvert ses portes ce matin à Bruxelles! J’ai eu la change d’avoir déjà pu visiter l’exposition dès hier soir lors de la soirée d’ouverture.

Le salon se tient à Tour&Taxis, à deux pas du centre de Bruxelles, et propose outre la présentation des produits d’une belle sélection de chocolatiers - Belges pour la plupart - un défilé de robes en chocolat, des expositions sur le thème de la précieuse fève (parcours didactique, peintures, sculptures en chocolat, et le très chouette travail photo d’Alexandre Dubosc), un espace livres chocolatés (Filigranes) avec séances de dédicaces, des ateliers (espace Kids, conchage, accords vins et chocolat, atelier Mmmmh!, etc…), et des démonstrations de recettes chocolatées par quelques chefs de renom (Bouchéry, Carl Gilain, Fabrice Collignon, Bart de Pooter, …).

        
        
Les grands noms du chocolat belges sont bien entendu présents, Marcolini en tête avec une superbe stand et quelques belles dégustations (praliné au nougat de la nouvelle collection Praliné, à tomber), Neuhaus réalisant en direct des Caprices (j’adooooore!); mais aussi une belle sélection d’artisans du nord et sud du pays: Benoît Nihant, Laurent Gerbaud, Darcis, Ducobu, François Deremiens et son étonnante ganache au Ketchup, les magnifiques réalisations de Joost Arijs,...

Bref, voilà une belle occasion de parcourir ce que la Belgique a de plus beau à nous offrir en terme de chocolat!
Reste que quand on additionne le prix de l’entrée, du parking et du vestiaire, le tarif est un rien élevé pour une visite qui - en dehors de la soirée inaugurale - s’avère assez légère en dégustations, limitant du coup un peu l’intérêt de la visite… Mais on peut néanmoins acheter les produits des exposants lors du salon, et rentrer avec son ballotin de pralines préférées!

Salon du Chocolat
Du 7 au 9 février 2014
Ouvert de 11h à 21h le vendredi / de 10h à 19h le samedi / de 10h à 18h le dimanche
Plus d’infos: http://brussels.salon-du-chocolat.com/infos.aspx

Vous êtes plus de 1000 à suivre Cook’n’Roll via la page Facebook! Mille merci :-)

Pour ne rien rater des publications du blog, c’est par ici: www.facebook.com/cookandroll.eu

Merci de m’avoir suivi en 2013!
Expérimenter et partager ces recettes avec vous reste un réel plaisir! J’ai des envies plein les papilles pour 2014 et suis déjà impatient de vous faire découvrir d’autres recettes!

Bonne année et meilleurs vœux de gourmandise à tous!

L’édition ‘Fêtes’ du Delhaize magazine est sortie! 

Bourré de recettes festives, avec un focus sur les huit chefs belges collaborant avec l’enseigne, on va se régaler! Je suis plutôt fan de ce magazine, et n’en rate pas un numéro, d’autant plus que j’avais été invité il y a quelques mois (on se baladait encore en t-shirt) à assister dans les Studio Wauters à la réalisation des photos de cette édition du magazine!

Les Studios Wauters se situent à Overijse et sont dirigés par les Wauters père et fils! Un grand studio très lumineux, des tables de prise de vues, écrans calibrés, matériel photographique de compétition, boîtes à lumières… se disputant l’espace avec une collection impressionnante d’accessoires de table: collections de vaisselle dépareillée, tiroirs débordants de couverts, étagères coulissantes garnies de pots, stock de fonds, de matières,… à faire pâlir d’envie tout blogueur culinaire!

Une belle cuisine équipée permet au Chef de composer et préparer ‘en live’ les recettes qui seront illustrées dans le magazine. C’est lui qui les mets au point en suivant le thème du magazine, les soumet à Delhaize pour validation et équilibrage nutritionnel, et les réalise sur place juste avant d’être photographiées sous tous leurs angles. Moi qui croyais qu’on usait pour ces photos d’artifices non-comestibles, j’étais surpris de voir des plats fumants et très appétissants sortir de la cuisine pour être mis sur pellicule (ou plutôt sur carte mémoire) quelques minutes plus tard!

C’est vrai par contre qu’avec l’avènement du numérique, les retouches se font plus facilement après la prise de vue: les photos sont directement affichées sur de magnifiques écrans restituant parfaitement les couleurs et textures, pour être ensuite retouchées et ajustées.

Fascinant de voir cette équipe à l’œuvre! Vincent, représentant du client (Delhaize donc), supervise les éléments photographiés, gardant un oeil sur son script et la façon dont les photos viendront s’intégrer sur les pages du magazine; le Chef peaufine ses plats et les présente à Gemma, la styliste culinaire, qui finalise la mise en place du plat et de son décor. Et enfin, les photos peuvent être prises et travaillées par Bart et Marc Wauters.

Un beau travail d’équipe et de passionnés, dans une ambiance gourmande et concentrée!

Et voilà donc le résultat, disponible en magasin, et en version électronique sur le site de Delhaize. Bonne lecture et bon appétit!

Merci à Alison (Delhaize) de nous avoir invités, avec Jessica et Françoise , à découvrir les coulisses de la réalisation du magazine.

J’ai fait un petit tour dans les ateliers de Sikou aujourd’hui, un glacier qui a fait les beaux jours du Parvis de Saint-Gilles et a récemment déplacé ses ateliers vers Etterbeek pour y produire une glace exceptionnelle, bio au lait et crème crus!

Sikou vise clairement la top qualité avec sa courte sélection de parfums (5 glaces et 2 sorbets), et ne livre pour le moment principalement à des magasins bio. C’est là, et chez Rob, que vous pourrez trouver leurs glaces conditionnées en pots de 500ml (liste des revendeurs).

J’avais goûté leurs produits lors d’une dégustation chez Rob il y a quelques mois, j’avais vraiment flashé sur ces glaces, et la dégustation d’aujourd’hui m’a encore plus enthousiasmé: la glace au caramel est onctueuse, riche, et présente ce goût inimitable de lait frais, parfaitement marié au caramel au beurre salé; celle au café goûte le vrai café (les grains sont rapidement torréfiés une seconde fois pour en exhalter l’arôme avant d’être incorporés dans la glace), et le sorbet au lait d’amande a un profond goût… d’amande blanche fraiche! Pas trop sucré, onctueux, frais, j’adore!

Tout est bio ici, certifié bio à 100% (Certisys), mais ce n’est pas suffisant: Cédric et Bruno, aux commandes de ce projet, sélectionnent les meilleurs fournisseurs. Le lait et la crème viennent en direct d’une ferme du Hainaut ou il n’est ni standardisé, ni homogénéisé, ni pasteurisé et à peine foisonnée… c’est du bon lait cru qui participe au goût des glaces de Sikou, et celà se goûte dès la première bouchée. Il faudra d’ailleurs accepter de petite variations dans ce goût, puisque comme pour les bons fromages la glace sera influencée par l’alimentation saisonnière des vache; un petit goût fumé en hiver d’après Cédric, je suis curieux de goûter ça!

Un choix limité, des ingrédients de toute première qualité, une distribution en magasin bio presque exclusivement pour le moment, c’est un choix que fait cette jeune entreprise pour nous proposer un produit d’une qualité incroyable… vous me direz ce que vous en pensez!

Sikou
Vente au comptoir à l’atelier
du lundi au mercredi de 10h à 18h.

Rue Champ du Roi 66
1040 Etterbeek
Tel /fax : +32 2 734 58 26
Email : hello@sikou.be
Web: www.sikou.be

Une épicerie fine un peu particulière a ouvert ses portes au coeur d'Uccle il y a quelques semaines. La maison Petrossian, spécialiste du caviar depuis 1920 propose depuis peu sa sélection de caviars, saumons et autres délicatesses au 418 de la rue Vanderkindere, contribuant ainsi encore à faire de ce quartier de Bruxelles un petit paradis gourmand, entre traiteurs de qualité, primeurs, et boulangerie d’exception!

A l'initiative de Salima (Parts de Plaisir), qui avait convié une poignée de blogueurs culinaires à une petite dégustation des produits Petrossian, nous nous sommes laissés guider par les conseils experts de Dimitri Bourrigault, le gérant de la boutique Petrossian.

Le produit phare de la marque se décline en plusieurs espèces,  provenances, et qualités, conférant au grain une taille, une couleur, et bien entendu un goût différent. La qualité et la rigueur dans l'élevage des esturgeons assurent à Petrossian de bénéficier d'une matière première de qualité constante et répondant aux plus hauts standards de goût. Une fois récoltés, les oeufs sont salés puis mis en affinage pour une période pouvant atteindre 9 mois, afin de développer toutes les saveurs et subtilités marines du produit.

Nous dégustons deux caviars, un Ossetra Tradition au grain fin et d'un noir profond, au goût iodé prononcé sans être agressif, les petites billes roulent sous la langue avant d'exploser en saveurs très fines et subtiles... c'est un délice, incomparable, rare... Il suffit de peu pour apprécier pleinement ce produit, une petite quantité simplement portée à la bouche procure déjà un grand moment de bonheur. Dimitri nous propose une autre cuiller, nacrée pour que le métal (l'argent en particulier) n'altère pas le goût du produit, d'un Alverta Imperial cette fois: moins iodé, plus doux, très fin et fondant en bouche…
Nous apprécions la dégustation, le produit cru exprimant toute ses saveurs et sa complexité. Dimitri nous recommande de déguster ce produit en accompagnement de produits simples, sa préférence allant à une simple pomme de terre couverte d'un peu de crème et d'une cuiller de caviar... nous le croyons sur parole, ce doit être délicieux!

   

Petrossian propose d'autres produits déclinant le caviar, et notamment une version 'pressée' des oeufs, plus facile à manier et à conserver. Des feuilles ‘Papier Russe’ de 10cm de côté sont réalisées et peuvent être utilisées pour parsemer un plat, rouler un maki de luxe, ou simplement poser sur une belle tranche de pain toasté. Nous goutons de petits cubes de caviar pressé conservés dans l'huile d'olive, qui peuvent également garnir un plat et lui apporter un goût iodé soutenu.

Du caviar comme une épice? Pourquoi pas, les grains séchés sont aussi proposés en moulin pour être saupoudrés en ‘Fleur de Caviar’ sur un morceau de saumon, ou des pâtes juste crémées... j'aime l'idée, je craque pour le produit, et saupoudré sur un saumon fumé made in Petrossian, c'est juste délicieux! Nous enchainons sur un coeur de saumon cru mariné à l'aneth, fondant, doux, fin, délicat, moelleux! Et encore un tarama aux oeufs de cabillaud délicieusement crémeux.

Une belle adresse, où le gourmand trouvera une belle sélection de produits d’exception!

 

Petrossian
418 rue Vanderkindere - 1180 Uccle
+32 (0)2 344 39 90
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 19h
le samedi de 10h à 18h.

Culinaria bat son plein depuis mercredi à Tour et Taxis.

Pour sa 5ème édition, cet évènement phare de la scéne gastronomique belge a pris pour thème la Street Food. Un thème bien à propos, puisque Bruxelles a été récemment recensée dans le top-10 des villes Street Food!

Le thème colle particulièrement bien au lieu de l'évènement: un grand hangar industriel du début XXème de Tour et Taxis, dans lequel des pop-up restaurants ont été installés dans des containers le long d'une rue virtuelle parsemée de tables et palettes en bois brut.

Les restaurants d'un jour sont décorés pas des artistes renommés de la scène Street Art (tags, fresques, graffitis, mosaïques...) et animés par une trentaine de chefs étoilés ou en pleine ascension et leurs équipes, dont on peut admirer les techniques et la précision lors du montage du plat qu'ils nous proposent.

Les chefs présents changent d'un soir à l'autre (programme ici), et le soir de mon passage j'ai pu déguster ou admirer les créations de Sang Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), d'Yves Mattagne (Sea Grill, Yu Me), Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Damien et Bénédicte Bouchéry, Nicolas Scheidt (La Buvette), Nicolas Darnouguilhem (Neptune), les frères Folmer (Couvert Couvert), et les douceurs de Marc Ducobu et Jean-Philippe Darcis.

Le principe est simple et convivial, d'autant plus que la bonne organisation du lieu permet de circuler facilement et de faire son choix dans le calme: apéro, choix de mise en bouches puis de cinq petits plats à choisir chez les différents chefs, une petite dégustation de fromages suisses, et enfin deux dessert... le choix est varié, les quantités parfaites, une très belle façon de déguster ce repas gastronomique, accompagné d'une sélection de vins appropriés!
Et puis comme le concept Street Food s'applique bien évidemment aux dégustations, les portions sont facilement transportable jusqu'aux grandes tables d'hôtes qui garnissent le centre de la halle, pour être dégustées avec un minimum de couverts!

En marge de ces dégustations, Culinaria propose d'autres activités: initiation à la dégustation d'insectes, de plantes sauvages, de bières (pensez à vous inscrire dès l'arrivée, les ateliers se remplissent très vite!). Plusieurs exposants proposent également des dégustations et vente d'huiles, de produits truffés, de pains, et on trouve même un aperçu de la boutique du boucher star Dierendonck, où vous pourrez vous faire servir et emporter une magnifique pièce de boeuf persillée!

Le festival Omnivore investit le lieu également, avec des 'Masterclass' (des démos, quoi!) de chefs renommés: j'ai vu Degeimbre cuire des couteaux en les plongeant en alternance dans l'huile brûlante et dans l'azote liquide, et Gabriele Bonci du Pizzarium (Rome) nous expliquer avec conviction et gestes appuyés la genèse de sa pâte à pizza, proche de celle de l'univers… un grand moment!

Bref, un évènement à recommander chaudement, on y mange divinement dans une ambiance assez relax et avec le bonheur du choix et de la découverte des créations de nos super-Chefs!

Cook’n’Roll a 2 ans…. et 287 recettes pour vous régaler!!!

Merci de me suivre, merci pour votre enthousiasme et vos chouettes commentaires, merci pour tous ces échanges, et les belles rencontres autour de ce blog et de nos évènements foodies :-)

Je compte encore sur votre enthousiasme pour entamer cette troisième année gourmande!


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A très très bientôt pour de nouvelles astuces culinaires :-)

Cette semaine j'étais invité à l’ouverture en avant-première du bar à cocktails éphémère de ce printemps, le Cointreau Fizz Garden!
Rendez-vous afterwork avec quelques autres blogueurs culinaires dans ce beau bâtiment de la rue Fossé aux Loups, en fait les anciens bureaux d'une banque.

  
  
Le lieu est magnifique, surplombé d'une grande verrière, et toujours muni de ses guichets numérotés derrière lesquels officient des barmen en chemise blanche et bretelle; chic! La salle a été décorée par le célèbre fleuriste Thierry Boutémy, et c'est donc une explosion de couleurs et senteurs florales que l'on retrouve entre les petits boudoirs installés au travers de la salle, et surtout au plafond où les compositions florales forment des volutes colorées du plus bel effet!

Comme on ne fait pas les choses à moitié, nous avons rigoureusement testé les quatre cocktails proposés en dégustation, tous à base de Cointreau, et tous excellents au demeurant. La carte s’enrichit encore de six préparations, dont vous retrouverez les recettes sur le site de l’évènement!

Avec une préférence pour le Cointreau Fizz Garden, floral et léger, et le Cointreau Fizz Concombre & Basilic, pétillant et décoré de tranches de concombre et d'une belle fraicheur (5cl de Cointreau, 2cl jus de citron vert, 3cm de concombre, 4 feuilles de basilic, 5cl eau pétillante).

Si vous avez l'occasion d'y faire un tour, le lieu est vraiment superbe, mais attention il ne sera ouvert que pour une quinzaine de soirées, les jeudi, vendredi et samedi à partir de 18:30, jusqu’au 20 avril et sur inscription uniquement: http://www.cointreaufizzgarden.be/

Un grand merci à l’agence Oona pour cette découverte, et à mes amis blogueurs culinaires pour la chouette soirée passée en leur compagnie (cliquez sur les photos pour un accès à leurs blogs respectif).

Cointreau Fizz Garden
Espace Chambron
48, rue Fossé aux Loups
1000 Bruxelles
http://www.cointreaufizzgarden.be/

Parce qu’une image vaut mille mots, voilà un index du blog sous forme de vignettes :-)

Passez la souris sur les vignette pour une description de la recette, et cliquez pour tous les détails!

N’hésitez pas à partager ;-)

J’ai eu l’occasion cette semaine de participer à une soirée de présentation des produits du Swedish Food Market d’Ikea! Très bonne idée, je suis toujours un petit peu désemparé devant ces rayons de produits aux noms étranges et aux emballages stylisés mais du coup pas toujours très explicites! Enfin je dis ça, mais je rentre quand même souvent les bras chargés de produits scandinaves.

Bref, ce soir-là avait tout pour plaire à la petite bande de blogeurs foodies invités: c’est Kasper Kurdhal, chef Danois de Foodstock - et avec qui j’ai pris un bon nombre de cours inoubliables - qui allait revisiter les produits Ikea Food de toute sa créativité; et l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires offrait son décor chaleureux à cet évènement; que du bonheur!

Après quelques dégustations de harengs marinés, de sprats, et de crèmes de poissons en tubes (délicieuses sur un pain au levain made in ‘Les Filles’!), arrosés d’une bonne rasade d’aquavit (Snaps à 40° quand même!), on attaque la préparation des cinq plats imaginés par Kasper, sur le thème principal du… saumon (nope, pas de boulettes suédoise ce soir!!!).

Pour commencer, un plat qui se trouve à la carte de Foodstock, le “Saumon 55”: les filets sont salés et marinés sous vide une journée avant d’être cuits 11 minutes à 55°, pour un résultat ultra-fin et fondant, entre cru et cuit, simple et superbe. Présentés avec un coulis de petits pois (les petits pois surgelés dans le mixer avec de l’eau salée bouillante et un peu de xanthane, et wizzzzz!), des copeaux de légumes colorés et un terreau d’olives noire… belle entrée en matière saumonée!

Pour suivre, un ‘hot dog’ de saumon gravad lax (mariné à l’aneth et au sucre, donc), roulé et farci de fromage blanc et smörgaskaviar (œufs de poisson), présenté sur une tranche de pain arctique avec du raifort frais râpé au couteau, cette super-sauce Senap&Dill que vous connaissez surement, jus d’oignons et quelques oignons frits (Lok Rostad)… Là encore, un régal, un explosion de saveurs et de fraicheur! Et techniquement c’est très accessible, j’ai déjà très envie de refaire cette belle assiette!

Ensuite un parfait de saumon et sphères de saumon fumé… Les sphères apportent évidemment un plus graphique à l’assiette, posées sur une gelée de persil d’un vert éclatant (blanchir le persil, le refroidir à l’eau glacée, mixer avec quelques glaçons, passer à l’étamine, ajouter de la gélatine, couler sur plaque et faire prendre au frais). Le petit truc en plus c’est ce pain noir scandinave  vendu ‘en mix’ (brodmix flerkorn) et que je fais assez régulièrement, et que Kasper congèle pour pouvoir couper de très fines feuilles à la trancheuse qui sont ensuite séchées deux heures à 80°; c’est délicieux, croustillant, et ces tuiles irrégulières décorent très joliment l’assiette.

Alors, LE truc qui a bluffé tout le monde, on ne le trouve pas chez Ikea Food Market! Mais il accompagne divinement un tartare mi-cuit de saumon… il s’agit d’œufs ‘cuits’ au congélateur!
Il suffit d’y poser les œufs 24 heures (au moins; max 6 mois!), de les laisser décongeler avant de servir, de les casser et de récupérer délicatement le jaune rond, lisse, brillant, ferme et d’un jaune éclatant. On le pose sur l’assiette et on se régale de sa texture moelleuse et de son goût plein et délicat… impressionnant avec une râpée de mozzarella (congelée, elle aussi)!

Enfin, pour le dessert ont abandonne le poisson, mais pas la créativité du Chef, qui mariera des dômes de chocolat à du sirop de myrtilles suédoises et Mentos (!), crumble de biscuits et chocolat et une petite tuile de caramels durs pulvérisés pour nous achever…

Une belle soirée donc, où Kasper nous a fait une démonstration de techniques de Chef et surtout de la façon dont de bons produits alliés à une belle dose de créativité peuvent produire des assiettes magnifiques et pleines de goût.

La bonne nouvelle c’est qu’on est repartis avec les secrets du chef aussi, alors attendez-vous à revoir quelques recettes d’Ikea Food Kasperisée par ici très bientôt ;-)

Merci à Marie et ses collègues de l’agence Oona pour l’organisation chaleureuse ;-)

Le weekend dernier nous sommes allés découvrir Keep On Toasting, un des premiers Food Trucks bruxellois! Le Food Truck est apparemment très à la mode aux Etats Unis et en France, il était temps que Bruxelles ait également sa camionnette gourmande! Car c’est bien de celà qu’il s’agit, un véhicule spécialement aménagé pour laisser le Chef exprimer sa créativité culinaire!

Le Keep On Toasting de Jean-Baptiste Nyssen se consacre aux croque-monsieur gourmets. Muni d’un solide bagage de cuisinier (avec notamment une année passée dans les cuisines du YuMe de Yves Mattagne), ce jeune et très sympathique Chef nous propose des sandwich grillés originaux et dont les produits de première qualité sont choisis avec soin.

Et celà se goûte! Le pain d’épeautre bio légèrement beurré croque (!) et croustille sous la dent, pour révéler un assemblage de légumes et viandes moelleux et succulent… Nous dégustons un surprenant Croq’Français au poulet, Emmental, et épinards parfaitement assaisonnés au romarin; un Croq’Italien au jambon de Parme, légumes grillés et marinés et mozzarella, et encore un Croq’Indien plus exotique mais très doux au fromage frais, carottes marinées, épices tandoori et une touche de coriandre fraîche. Bref, des croque-monsieur absolument délicieux qui nous ont bien réchauffés et régalés lors de notre balade au marché bio du Gué!

 

Le Keep On Toasting se balade de marchés en parvis, de lieux publics en évènements privés. Résolument moderne, on trouve l’agenda de ses emplacements sur le site internet, on communique via Facebook et Twitter, et on règle sa (petite!) note par carte uniquement ;-)

Sympas!

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Aujourd’hui je vous emmène à la rencontre de passionnés du houblon, qui ont lancé il y a quelques années une gamme de bières belges sans concession, par pure passion!

La Brasserie de la Senne est née de la rencontre d’Yvan De Baets et Bernard Leboucq à l’issue d’une Zinneke Parade qu’on imagine arrosée à la bière. Grands amateurs du breuvage houblonné, ils s’essaient au brassage ‘maison’, et contents du résultat développent cette activité en mettant au point quelques recettes qu’ils feront brasser aux quatre coins du pays, avant d’investir dans leur propre outil de production.

C’est grâce au Comité Greeters que nous avons eu l’occasion de rencontrer Yvan De Baets et de passer un long moment avec ce véritable passionné dans les ateliers de la Brasserie de la Senne, installés à Molenbeek. 
L’endroit est assez brut de décoffrage: un grand hangar sommairement cloisonné, empli d’immenses cuves métalliques, d’un coin bar-dégustation, d’une petite chaîne d’embouteillage, et d’un espace de stockage.

Yvan nous met rapidement dans l’ambiance avec un verre d’un de leurs breuvages les plus connus: la Zinne Bir, hommage à la rencontre de ses brasseurs. Une blonde rafraîchissante, titrant 6°, et avec une agréable amertume.

Car oui, autant le dire d’emblée, les bières de la Brasserie de la Senne sont réalisées ‘à l’ancienne’ et présentent une certaine amertume. Cette caractéristique qui se retrouve de moins en moins dans les bières du marché pour présenter un goût plus neutre et souvent presque sucré. Sur ce point Yvan est très clair: les bières qu’ils brassent sont celles qu’ils aiment, sans concession et sans vouloir à tout prix plaire au plus large public. L’amertume rafraîchissante, caractéristique de leur production, en est la preuve!

Yvan nous explique ensuite avec force détails les étapes du brassage.
Tout commence avec des grains d’orge, qui doivent être ‘maltés’ pour permettre la formation d’enzymes qui aideront à transformer l’amidon des céréales en sucres. Le maltage consiste à laisser démarrer la germination du grain, et d’arrêter net ce processus en chauffant l’orge. Le temps de chauffe des grains donnera à cet orge malté son goût caractéristique, ainsi que sa couleur. Le choix de la qualité d’orge malté pour le brassage de la bière  influencera ensuite grandement le goût et le caractère du produit fini.

L’orge malté est moulu et mis à chauffer puis à bouillir avec de l’eau, et du houblon est ensuite ajouté au mélange. Outre ses propriétés antiseptiques, la fleur de houblon apportera au breuvage son amertume et son goût caractéristique. Le houblon est importé sous formes de pelets déshydratés, plus faciles d’utilisation que la fragile plante fraîche.
Le mélange est ensuite refroidi et ensemencé avec des levures naturelles, et repose une bonne semaine en cuve pour laisser la fermentation apporter au breuvage son taux d’alcool et surtout ses arômes complexes.
Enfin, après une seconde étape de fermentation à plus faible température, la bière est embouteillée avec une petite dose de levure et de sucre, afin de permettre une refermentation en bouteille qui apportera de la mousse et de la pétillance à la bière, ainsi qu’un goût encore affiné, sans adjonction de gaz carbonique.

Mais assez parlé, il est temps de déguster la production de cette entreprise de passionnés du goût.
La Zinne Bir d’abord, une blonde aromatique et légèrement amère, au goût caractéristique de houblon. La Taras Boulba ensuite, blonde plus légère, très agréable et rafraîchissante. La Jambe-de-Bois, blonde plus corsée, longue en bouche, une vraie bière de caractère! Et enfin une bière forte foncée, presque noire, la Zwarte Piet (ex-Equinox), au goût malté, chocolaté, riche, et titrant 8°, délicieuse dégustation!

Les bières de la Brasserie de la Senne sont distribuées au compte-goutte à Bruxelles principalement, dans certains établissement et épiceries de goût! Et il est toujours possible de passer à la brasserie prendre quelques casiers, si le stock du jour le permet!

Je vous invite en tout cas à découvrir cette gamme de bière qui respire la passion  et l’amour du travail bien fait! Un retour aux sources traditionnelles de notre boisson nationale, qui a probablement tendance à présenter un caractère trop formaté, standardisé et sucré ces dernières années. Une visite à la brasserie (elles sont organisées régulièrement) est vraiment agréable, tant la passion et l’amour de ses propriétaires pour ce beau produit sont communicatifs!

Brasserie de la Senne
Chaussée de Gand 565
1080 Bruxelles
info@brasseriedelasenne.be
http://www.brasseriedelasenne.be

Je ne vous propose pas de recette aujourd’hui, mais une balade à la découverte d’un fournil réhabilité par une petite bande de passionnés, à Bruxelles!
Le site de l’Hof Ter Musschen est une réserve naturelle préservée à l’est de Bruxelles, havre de calme, de végétation et de vie flanquée entre des tours d’habitations, l’université et l’hopital Saint-Luc, et le boulevard de la Woluwe. J’habite le quartier depuis une bonne dizaine d’années, et je découvre seulement ce petit coin de nature bien caché derrières les frondaisons.

La réserve naturelle est gérée par le CEBE, dont une poignée de bénévole menée par David Waiengnier a réussi à obtenir la gestion du fournil délabré attenant à une ferme du XVème siècle (qui, elle, a été rénovée à vocation commerciale). La ferme et son fournil étaient encore en activité en 1979, avant de péricliter avec la disparition du dernier fermier. Après plus de huit ans de négociations et de travaux, le fournil est réhabilité par les membre du CEBE, et permet d’accueillir chaque premier dimanche du mois de petits groupes pour y apprendre à façonner et cuire de beaux pains traditionnels!

Nous voilà donc une petite dizaine de participants, encadrés d’une équipe de quatre bénévoles, pour attaquer cette journée dédiée au pain.
On se met au travail sans attendre: les premières étapes de la boulange sont les plus longues.

On commence par le frasage: la farine d’épeautre bio moulue à la pierre est mélangée dans un pétrin en bois à du levain déshydraté (bio), avant d’y ajouter l’eau (de source ou de ville mais décantée 24 heures) et le sel de mer petit à petit.
Les proportions utilisées sont: 35% d’eau, 65% de farine d’épeautre; 20g de sel de mer et 25g de levain déshydraté par kilo de farine.
S’ensuit une bonne vingtaine de minutes de pétrissage intense … on commence à avoir bien chaud!

Nos 30 kilos de pâtes sont ensuite rassemblés dans un grand pétrin et couverts, afin de les laisser pousser une première fois (“pointage”) à l’abris des courants d’air. 25 minutes plus tard, la pâte a plus que doublé de volume sous l’effet du levain, et il convient de la dégazer (“rabattage”) avant de la laisser pousser une seconde fois (“la détente”), pour 25 autres minutes.

La pâte est ensuite divisée en pâtons d’un kilo (350g pour les baguettes), et boulée: le boulage consiste à aplatir le pâton en un cercle épais, ramener les bords vers le centre en quatre endroits, retourner le pâton et lui donner une belle forme de boule lisse avec le creux des mains. Ensuite, la boule est déposée, côté lisse vers le bas, dans un panier recouvert de lin.

Nos 33 paniers iront ensuite reposer côte à côte dans une grande armoire dans laquelle nous répartirons de petites bougies pour apporter une chaleur douce dans le bahut et favoriser la (troisième!) levée des pâtons (“apprêt”) pendant une bonne demi-heure. Patience…

Pendant les diverse phase de repos de la pâte, nos hôtes nous exposent les bases théorique de la panification, ainsi qu’un aperçu de l’histoire de la ferme et de son fournil.

Pendant ce temps Aziz, notre maître-four du jour, a allumé un brasier de branchages secs dans l’antre du four. Pendant près d’une heure, le foyer est alimenté de petit bois et buches, afin d’amener les briques du four à température. Et en effet, les briques noires prennent petit-à-petit une couleur blanchâtre sous l’effet de la chaleur… quand l’ensemble du four est chauffé à blanc, il est à plus de 350°, Aziz retire la braise à l’aide d’un long râteau. Quelques braises sont mises de côté pour plus tard former une barrière de thermique au niveau de la porte du four.

Pas de thermomètre pour tester la chaleur du foyer: de la farine est jetée sur sa sole, si elle est juste brunie (et non brulée) après 10 seconde, c’est bon!

Il ne reste plus qu’à enfourner les pains, à l’aide d’une longue pelle, après les avoir renversés sur la pelle, scarifiés (pour éviter les explosions de croûte incontrôlées), et vaporisées d’un peu d’eau.

Trente-cinq minutes de cuisson, dix de plus pour les pains du fond qui ont apparemment reçu moins de chaleur, les pains défournés sont gonflés, brulants, dorés, craquants, magnifiques!
Sont-ils bien cuits?! Un coup de l’index à la base du pain nous le confirmera par un son ample et ‘creux’! Il faudra encore veiller à les laisser reposer une vingtaine de minutes au moins avant de les déguster!

Le résultat est à la hauteur de nos espérance, du travail et de la patience que cette petite équipe d’un jour a mis dans la création de ces simples pains: un délicieux goût de céréales, une structure souple et régulièrement alvéolée, une croûte superbement craquante, bref de magnifique pains, tout simplement délicieux!

Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à assister à ce petit moment de bonheur, seul, en famille, les grands enfants sont les bienvenus également! Pensez à réserver loooongtemps à l’avance par contre, l’activité est mensuelle mais très, très demandée!

Toutes les infos sur le site du CEBE: www.cebe.be/fournil

Pas de recette aujourd’hui, mais un petit billet sur un évènement annuel bruxellois qui me tient particulièrement à coeur: Pain Publik!
Dans le cadre de Recyclart Holidays, Pain Publik propose les jeudi d’été un atelier collectif autour du pain et de ses dérivés avec, ooooh bonheur, un superbe four à bois installé devant la gare de la Chapelle qui abrite l’espace Recyclart.

Le programme 2013 est ici: http://www.recyclart.be/fr/agenda/pain-publik

Cette semaine, la pizza était à l’honneur.
Vers 19:00 on allume le four, on dresse une grande table de toile cirée, et Philippe Witjes, notre maître boulanger, nous met les mains dans la pâte! Une vingtaine de participants se lancent dans le mélange des ingrédients, le triturage, l’enfarinage, le pétrissage, le boulage, l’étalage, le garnissage… dans une ambiance conviviale, chaleureuse et bon enfant! Vraiment sympas!

Ce soir-là d’autres activités battaient leur plein autour de nous, rajoutant à l’ambiance: un jogging des Marolles, le Fotomaton de Vincen Beeckman, des expo, un atelier cartes postales pOST, atelier d’entretien de vélos mobile Cycloperativa, coiffeur ambulant Kwaf Publik, sauna dans une voiture utilitaire (!), et bien entendu le Bar Recyclart pour étancher la soif (de houblon) de tous ces joyeux participants!

Le four est brûlant, la pâte a bien eu le temps de pousser, il ne reste  plus qu'à l’étaler bien finement, la garnir de passata et de quelques garnitures, et hop la pizza glisse dans le four à 300°, colore en quelques instants, gonfle sous nos yeux au milieu des braises, s’imprègne du goût du bois, la mozzarella se mêlant intimement aux garnitures, la pizza ressort à peine 5 minutes plus tard fumante, craquante, délicieuse…. On coupe, on partage, on rigole, … on remet ça, c’est vraiment trop bon!!!

Bref, un très bel évènement, convivial, sans chichis, et l’occasion unique de cuire nos pâtes dans ce magnifique four à bois! Quelques ateliers sont encore prévus cet été, jetez un œil sur le programme de Recyclart Holidays.

Ateliers pains / Broodworkshops:

Programme 2013:
27.06 Pain de campagne (farine de froment)
04.07 Pain d'épeautre (farine d'épeautre / farine de froment)
11.07 Pizza (pizza margarita) + apportez vos propres ingrédients si vous voulez améliorer cette recette basique
18.07 Pain marocain
25.07 Pâte à tarte (tarte au sucre)
01.08 Pain marocain

Le mois dernier, au terme d'un petit concours entre bloggeurs culinaires pour lequel j'avais sollicité vos votes (merci encore!), j'ai remporté une mise à l'honneur de mon blog sur le site de l'émission Sans Chichis, au travers d'un reportage! Une petite équipe de trois sympathiques membres de la RTBF a donc investit mon chez-moi pour quelques heures. Pas trop trop intimidé par la caméra, et parfaitement mis à l'aise par ces jeunes professionnels, j'ai pu leur expliquer en long et en large ma passion pour la cuisine, la façon dont je mets mon blog en texte et en images, et tout ce que mon hobby de bloggeur m'apporte comme belles rencontres, échanges, partage, et apprentissages avec mes lecteurs et d'autres bloggeurs.

... la suite en images:
 http://www.rtbf.be/sanschichis/on-web/exclus_a-la-rencontre-de-gregory-bogaert-alias?id=7751548

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2012 est déclarée année de la gastronomie à Bruxelles, au travers du festival Brusselicious. C’est dans ce contexte que VisitBrussels s’est associé à la STIB et Electrolux pour marier la gastronomie belge au mode de transport emblématique de Bruxelles: le bon vieux tram!

Et c’est donc dans un engin d’une cinquantaine d’années, superbement relifté que nous embarquons pour deux heures de voyage gastronomique autour de Bruxelles. Avec un peu de retard, et après avoir été accueillis sur le quai de l’arrêt Poelart par un steward, le déjà fameux tram blanc fait son apparition dans la nuit tombante. L’embarquement est parfaitement organisé, séquencé comme un embarquement d’avion, accueil chaleureux et sympathique du personnel de salle, et vestiaire au milieu du tram. Ce dernier accueille 34 couverts, répartis des deux côtés de l’étroite allée centrale, en tables de deux et quatre. Belle surprise, Mademoiselle S et moi occupons la table 2, à l’arrière du véhicule, avec vue privilégiée sur la cuisine ouverte. Là, nous entamerons rapidement la discussion avec Denis Roberti, traiteur “Les Garrigues”, dont nous pourrons observer le travail précis et parfaitement réglé durant le trajet.

Si la robe jaune du tram a fait place au blanc et noir, l’intérieur a également subit un lifting radical et extrêmement bien pensé: le blanc domine, les tables en Corian semblent être moulées d’une pièce et leur plateau présente des découpes maintenant les assiettes, verres, couvert et accessoires du service en place. Les banquettes en skaï ont fait place à de confortables fauteuils en mousse épaisse et rigide, tout comme les montants séparant les tables d’ailleurs. Les encarts publicitaires surmontant les fenêtres, typiques des trams bruxellois, ont fait place à de jolies photos de la région en noir et blanc, éclairées par un plafonnier ajouré délivrant une lumière jaune, et des néons bleus encastrés dans les fenêtres. Quelques écrans discrets rappellent les évènement phares des sponsors de cette initiative: un dîner de grands chefs belges pour Bru, le fameux Cube d’Electrolux, des scènes de vie bruxelloises pour VisitBrussels.

A peine assis, un verre de bulles et un amuse-bouche nous sont proposés. Chips de champignon et mousse de comté, accompagnés d’un consommé de légume et galantine de sandre. Le tram se met en route, et c’est sous le regard amusé ou dubitatif des passants du goulot Louise que nous dégustons cet apéritif!
L’ambiance est certainement le point fort de cette Experience: le bruit caractéristique du tram (vieux modèle!), les lumières de la ville visibles au travers des larges fenêtres, contrastant avec le blanc du mobilier souligné par la lueurs bleutée des néons… tout cela participe à créer un sentiment hors du temps et très jubilatoire… avant même la première bouchée, on est déjà conquis par cette expérience hors du commun.

 

Nous serons tirés de notre rêverie par la chute d’un de mes verres! Eh oui, c’est bien dans un tram que nous sommes, l’espace est étroit, et les secousses fréquentes! Les chauffeurs ont beau avoir été (paraît-il…) formés à une conduite douce, le personnel doit quand même faire preuve d’un excellent équilibre et esprit d’anticipation pour éviter les catastrophes! Mais cela fait partie du jeu, et ce petit incident est réglé dans la bonne humeur avec un personnel de salle hautement sympathique et plein d’humour.

Montgomery, l’entrée arrive! Cannelloni de veau, crème de foie gras d’oie aux olives vertes, comté 18 mois. C’est très bon. Les assiettes sont magnifiquement présentées, et le cannelloni de veau au foie gras est joliment accompagné d’une gelée (un peu trop rigide), d’un Comté 18 mois parsemé d’olives, et d’une sauce épaisse moutardée. La mousse de foie gras est très fine et goûteuse, mais malheureusement beaucoup trop froide pour l’apprécier à sa juste valeur… L’ensemble est néanmoins très plaisant. L’excellent Riesling qui accompagne l’entrée aussi ;-)

Nous apprenons en discutant avec le chef, Denis Roberti, que l’entièreté des plats est réalisée dans ses ateliers de Chaumont-Gistoux (traiteur Les Garrigues), sur base des recettes et instructions des chefs étoilés, Lionel Rigolet ce soir, qui auront au préalable ‘validé’ l’exécution du plat par le chef. La majorité des ingrédients est donc préparée à l’avance et stockée dans les grands frigos de la cuisine du tram, pour être réchauffés (dans trois fours et un chauffe-assiettes Electrolux si j’ai bien compté!) et assemblés à bord.

Après la descente de l’avenue de Tervueren, le plat principal nous est servi sur la longue droite du Boulevard du Souverain. Sandre, réduction de syrah au curry fumé, poivre de sélim et croquant de riz sauvage.Un beau filet de poisson sur un lit de chou vert, accompagné d’une délicieuse réduction de Syrah au curry fumé et poivre servi en salle, mousseline de céleri et riz noir croquant. Là encore, l’assiette est superbement dressée, très graphique. Et la dégustation est à la hauteur de la présentation: une pièce de poisson parfaitement cuite, très bien mise en valeur par une série d’accompagnement variant les goûts et les textures: superbe! Et très bien accompagné d’un rouge chilien Aromo…

Place Wiener, place au dessert! Doyenné pochée à la poire william, sorbet poire basilic, biscuit amande, agrumes au combava et thé Calcutta. Un bol noir mat couvert d’une ardoise présente une brunoise de poires pochées à la poire William surmontée d’un biscuit aux amandes. En soulevant l’ardoise, on découvre un surprenant et délicieux sorbet à la poire et au basilic, de texture absolument parfaite: un exploit dans ces conditions!

Dernière ligne droite sur l’avenue Louise. On aurait beaucoup aime un petit café et quelques douceurs chocolatées pour terminer ce repas… mais on se console en admirant encore les lumières de la ville; on ne s’en lasse pas!

Au final, ce fût une expérience vraiment exceptionnelle! Certes, le niveau n’est pas ici celui d’une soirée confortablement installé dans la salle d’un étoilé; les plats y seraient encore mieux mis en valeur. Les contraintes du lieu obligent certainement à certaines concessions sur la finition des préparations, le respect des températures idéales, et même le rendu chromatique des plats qui doit s’adapter aux différents types d’éclairage du wagon…
Mais ce que l’on perd en précision gastronomique, on le gagne très largement par le plaisir indescriptible que procure ce voyage hors du temps dans le cadre familier et réconfortant de la nuit bruxelloise.

Quelques détails pratiques:
L’évènement est décrit sur le site de VisitBrussels, et les réservations se font ici. 
Victime de son énorme succès, il n’y  a pour l’instant plus de places disponibles, mais on nous souffle qu’il faut y retourner souvent: des places vont probablement se libérer pour la période Mars-Août. Pour la suite (Septembre-Février), les réservation ouvriront quand le concept aura eu l’occasion de s’ébruiter en dehors du cercle des plus ‘foodies’ d’entre nous, afin de laisser la chance au plus grand nombre, touristes compris, de participer à cette expérience.
Les plats sont signés par six chefs belges, Pierre Resimont, Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter, Yves Mattagne, Thierry Theys, et Lionel Rigolet, dont les cartes saisonnières se succèdent tous les 15 jours.

Récemment, j'ai eu la chance d'accompagner quelques amis blogueurs culinaire à la découverte du premier écrin bruxellois de Patrick Roger, au Sablon. La place du Grand Sablon à Bruxelles est devenue ces dernières années "the place to be" pour les amoureux du chocolat; et les grands noms de l'or brun belge y ont tour à tour ouvert une boutique: Wittamer, présent depuis toujours, Marcolini bien sur, mais aussi le moins connu et délicieux Passion Chocolat, et d'autres comme Godiva, Neuhaus, Leonidas, et même Côte d'Or, installé à deux pas de la place.

Patrick Roger, jeune quadra français, meilleur ouvrier de France 2001, s'est installé récemment dans une ancienne brasserie au bas du Sablon. Le lieu classé a été laissé en l'état assez brut, les fresques murales d'époque contrastant joliment avec un mobilier et une décoration très moderne dont le vert émeraude rappelle le packaging des chocolats qui y sont exposés.

 

Dès l'entrée, l'odeur enivrante du chocolat émoustille les papilles! Le grand comptoir noir présente une belle sélection de pralines vendues au choix, tandis que les étagères murales et le grand présentoir central regorgent de jolis ballotins de bouchées, d'une sélection de plaques de chocolats de provenances variées, ainsi que d'une belle variété de confitures, pâtes de fruits, sujets en massepain, nougats et même quelques modèles de sacs à main destinés à emporter, entre-autre, une dose de survie chocolatée! C'est que Patrick Roger est touche-à-tout et créatif: il gère un potager à côté de ses ateliers de Sceaux (France), possède une dizaine de ruches, s'adonne volontiers à la sculpture monumentale sur chocolat, dont il décore les vitrines de ses sept magasins, et conçoit même quelques accessoires de mode!

Nous aurons l'occasion de discuter longuement avec cet artisan passionné, précis, intransigeant sur la qualité de ses produits, et qui conçoit ses chocolats comme on gère une course mécanique (une autre de ses passions): conscient de l'effort nécessaire pour gagner ces petits plus de qualité et de précision qui feront toute la différence.

Mais donc, est-ce que c'est bon? Eh bien oui!
Au fil de nos discussions, Patrick plonge derrière le comptoir, et nous fait goûter une succession de ses merveilles. Une amande caramélisée et enrobée de chocolat noir pour nous ouvrir les papilles. Un carré de praliné croustillant, sublime mélange de noisettes et amandes torréfiées par ses soins, croustillant, fondant en bouche... Une praline au café Blue Mountain ensuite, une explosion de saveur café, réalisé à base de café Jamaïcain moulu juste suffisamment pour laisser un peu de mâche dans le chocolat... Une orangette ensuite. Oui mais l'orange enrobée tient plus de la pâte de fruit que de l'écorce confite: douce, de texture fondante, peu amère, enrobée d'un chocolat noir fin et corsé pour relever l'ensemble. Et puis ces magnifiques demi-sphères colorées, striées de couleurs, brillantes comme des billes de cours de récré. La première parfumée d'une ganache au citron vert, surprenante et agréable association avec le chocolat. La suivante, jaune, est fourrée du miel 'de ville' de l'artisan, qui emplit la bouche sans écœurer... subtil équilibre. La version bleutée, parfumée aux prunelles, je la réserve à ma prochaine visite...

Une belle découverte donc, que le travail de cet audacieux gaulois parachuté en pays chocolaté! Il y a de l'amour du travail bien fait, des produits de toute première qualité et de provenance contrôlée, de la précision, du goût, de la recherche dans ces petits carrés craquants!

Patrick Roger Chocolatier
43 Place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
www.patrickroger.com

J’ai eu le privilège de visiter les ateliers de la biscuiterie Dandoy, à l'initiative de Francoise et en compagnie de quelques amis blogueurs Belges (Françoise et Fabrice) et Français (Pascale et Edda) invités pour l'occasion.
Bruxellois d'origine, j’apprécie Dandoy depuis ma plus tendre enfance, pour leurs speculoos bien sur, mais surtout pour les pains d'amandes que mes deux grands-mères ne manquaient jamais de sortir à l'heure du café... ou à toute heure d'ailleurs pour faire plaisir au gourmand que je suis!

Les atelier Dandoy se trouvent près de la rue Dansart, à l'ombre de quelques gros immeubles, et ils passeraient totalement inaperçus si une douce et chaude odeur de pain épicé ne s'en échappait! C'est M. Bernard Helson, actuel directeur de cette entreprise familiale, qui nous a chaleureusement accueillis, en compagnie de son chef d'atelier Salem Sassi. Monsieur Helson est le descendant par alliance d'une longue lignée de Dandoy, dont Jean-Baptiste fonda l'entreprise en 1829. Le caractère familial et artisanal de l'entreprise transparait d'emblée lorsqu'on y pénètre, ainsi que l'ambiance de travail chaleureuse et la bonne humeur du personnel. Une quinzaine de personnes occupaient les ateliers lors de notre visite, et prennent en charge la majorité des tâches de l'atelier, du travail de la pâte jusqu'à l'emballage, réalisés manuellement tout comme bon nombre des étapes du processus.

Nous découvrons d'abord le travail de la pâte feuilletée qui est tourée entièrement à la main, enduite de sucre à gros cristaux, puis formée et découpée en double boucle pour, après cuisson, prendre la forme caractéristiques des biscuits 'palmiers' bien connus.

De même la pâte à speculoos est préparée sur place, sous la supervision de Salem qui s'assure du bon équilibre des épices et de la parfaite consistance de la pâte. Nous apprenons qu'il faut 1/3 beurre, 1/3 de farine et 1/3 de sucre pour réaliser cette pâte, additionnée de cannelle et de girofle moulue et éventuellement d'un peu d'eau pour obtenir la consistance désirée. M. Helson nous explique qu'il fait confiance depuis des décennies à quelques fournisseurs sélectionnés, notamment un épicier hollandais pour la fourniture des épices indispensables à la réalisation d'un speculoos de qualité.

  
Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle est vigoureusement enfoncée dans des moules en bois, à grands renforts d’huile de coude pour les pièces les plus volumineuses! Les pièces en bois sculpté sont soit des moules traditionnels (St Nicolas sous toutes ses formes...), soit des commandes destinées à former des speculoos publicitaires par exemple. M. Helson fait confiance à des artisans français pour la réalisation de ces moules. Pour les commandes plus importantes, une presse rotative permet de réaliser plus rapidement de petits sujets.

L'atelier possède encore un immense four 'tunnel' à tapis d'une dizaine de mètres de long, dans lequel une partie de la production est réalisée. Les plaques de cuisson sont enfournées d’un côté du tunnel et transportée à travers la longueur du four sur un tapis roulant. Nous assisterons notamment à la cuisson des Pains à la Grecque, et pourrons en déguster à la sortie du four... Ce pain, dont le nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups) n'a de Grec que le nom, et est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices explosent en bouche.

Les produits phare de l’entreprise sont le spéculoos, le pain d’amandes, et le pain à la Grecque, mais on trouve également dans les sept boutiques de la marque des palmiers, sablés au thé ou citron, langues de chat, florentines, … et quelques autres spécialités ‘historiques’ de la maison telles les biscottes sont encore fabriquée pour l’utilisation quasi-exclusive de quelques clients de très longue date.

   

L'atelier est à taille humaine et a été mis aux normes les plus strictes, mais ne peut plus assurer la demande toujours croissante pour les beaux produits de cette entreprise familiale. M. Helson envisage donc sérieusement de déménager la production dans un atelier plus spacieux, tout en veillant à conserver les caractéristiques familiales, artisanales, et la haute qualité des matières premières qui se retrouvent indiscutablement dans la qualité des produits proposés. C’est un projet qui, tout comme le rajeunissement de l’image de la marque, devrait aboutir à la fin de l’an prochain.

C’est certain en tout cas, cette année j’aurai une pensée toute particulière pour les artisans de cette entreprise familiale quand je croquerai le spéculoos que le Grand Saint m’aura apporté ;-)

Mardi dernier, une joyeuse troupe de blogueurs culinaires belges s'était donné rendez-vous au Pastorale, l'établissement du chef doublement étoilé Bart de Pooter.

Apolina Fos, auteur du blog Bombay-Bruxelles, et Bart nous avaient conviés à un dîner sur le thème de la “street food” indienne, une occasion unique pour Apolina de faire découvrir les secrets culinaires de son pays à Bart et de mettre ses talents en pratiques dans une cuisine “de compétition”!

Apolina et Bart nous ont accueillis dans une salle de banquet du restaurant avec un rafraîchissant lassi salé aux feuille de curry et graines de moutarde, ces dernières juste réveillées dans un peu d'huile avant d'infuser un mélange de yaourt et eau.
Ce fut l'occasion pour les blogueurs de se rencontrer ou, pour beaucoup, de se retrouver dans la "vraie vie", après d'intenses communications virtuelles!

L'établissement de Bart est impressionnant: une très grande demeure située à Reet, entre Malines et Anvers, décorée dans un style sobre et moderne, les surfaces blanches et noires rehaussées du bois brut des créations d'Arne Quinze. Une grande table blanche impeccablement dressée pour une bonne vingtaine de convives nous attendait.

  
 
Confortablement installés à table, un festival gustatif a commencé, nous menant tour à tour des cuisines deux étoiles de Bart à la chaleur épicée des réalisations d'Apolina…

Hélas, j'avais laissé mon appareil photo à la maison, et je n'ai pu ramener que quelques photos 'qualité-gsm' qui ne rendront vraiment pas honneur à ces mets! Pour une fois que, entouré de blogueurs assidus, j'aurais pu photographier ces plats sous tous les angles sans passer pour un extra-terrestre auprès des autre clients..... Heureusement, les flash ont bien crépités, les machines à écrire (et autre claviers) ont bien chauffés: vous trouverez ci-dessous pléthores de liens vers les articles bien mieux illustrés de mes nouveaux amis gastronomes!
 
En amuse-bouche, Bart nous a servi des Moules en gelée, miso et croquant de pain d'algue pleines de fraîcheur iodée, suivies de délicats couteaux d'Ecosse accompagnés d’une crème de riz Pandan et d’un chutney de coriandre: deux mets frais et d'une finesse incomparable.

  
Pendant que nous dégustions cette entrée, Apolina s'affairait en cuisine, bien épaulée par une équipe efficace, précise, et… très silencieuse parait-il!
Le thème de son service étant orienté vers la cuisine de rue indienne, et plus précisément de sa région natale, Bombay, c'est une succession de plats colorés et épicés qui nous ont ensuite été servis. La présentation 'deux étoiles' des mets contrastant de façon amusante avec le côté 'finger-food' des plats, que nous n'avons d'ailleurs pas longtemps hésité à déguster de cette façon!

Pour commencer un Vada Pav: beignet de purée de pomme de terre crémeuse et épicée, servie avec du pain grillé et un chutney sec à base de coco, cacahuètes, piments et ail. Un plat doux, bien relevé par le chutney épicé.

… suivi d’un Pav Bhaji: une purée de légumes douce et épicée à la fois, fondante en bouche, accompagnée d’un petit pain frit.

Ensuite, une préparation surprenante, mélange de fraîcheur fruitée, de légumes croquants, et de croustillant: le Bhel Puri est une salade de riz soufflé, tomate, concombre, échalote, mangue verte, vermicelles croquantes et chutneys de coriandre, dattes et tamarin.

… suivi de ma dégustation préférée, un Sev Batata Puri: une galette de pâte frite garnie d’un assortiment de chutney doux sans être sucrés, épicés mais peu piquants, rafraîchis par de la mangue et coriandre fraiches… une bouchée trop peu!

Vint ensuite le Ragda Pattice, un curry de pois chiches accompagné d’un surprenant pain moelleux à la farine de riz et lentilles blanches…

… le plat le plus surprenant fut certainement ce Pani Puri: une crêpe gonflée à la friture, trouée en son sommet pour la farcir de graines germées et de chutney, et dans laquelle on nous a servi juste avant la dégustation un bouillon tiède parfumé au tamarin… pas d’autre choix que d’en faire une bouchée…. succulente!
 
 
Apolina nous a régalés! Quel chalenge pour elle, et quel bonheur pour nous de découvrir cette cuisine authentique et raffinée, bien éloignée des classiques indiens européanisés dont nous avons l'habitude. J'épie depuis le blog de notre chef en sari, impatient de découvrir les petits secrets de ces recettes :-) 
 
Comblés par ce festival de saveurs, nous étions prêts à passer au café, quand Bart est entré en scène et nous a encore régalés de deux plats magnifiquement exécutés: un filet de bar de ligne, crème de parmesan et fenouil, suivi d'un ris de veau croustillant, tête de veau, flan de moelle et accompagnements tomatés: ketchup, marmelade, et tomate en chutney...
 

Pour terminer ce repas sur une touche sucrée, Bart nous a ensuite servi une superbe composition de framboises fourrées de crème au chèvre et chocolat blanc et accompagnées de sorbet au basilic, mousse de framboises, et crumble: l'assiette était magnifique, les saveurs fruitées et d'une extrême fraicheur.

Une petite salade de mangues indiennes de pleine saison, une verrine de myrtilles, glace au pin, et crème de pignons, et une ribambelle de mignardises très joliment présentées sur et dans les boites-surprises sobrement design d'Anouk van Ranst, ont clôturé ce repas qui n'en finissait pas de nous émerveiller!

Merci à vous, Bart et Apolina de nous avoir si bien fait voyager, et de nous avoir fait découvrir tant de saveurs  et d'accords subtils.

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Découvrez les articles et recettes des blogueurs présents à cet évènement: Philou, Sylvain, Isabelle Beckers,  Marc Hermann, Emmanuelle, Sophie, Vanessa Beekman, Fanny,  Marion, Sandro, Françoise, Fabrice, Delphine, Apolina