19 octobre 2017

Culinaria

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S. Pellegrino Culinaria, le festival gastronomique de tous les Chefs, se tient cette année du 18 au 22 octobre à l’espace Key West de la digue du canal.

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Si le lieu a changé depuis l’an dernier, la déco est proche de celle qui a fait le succès de cet événement culinaire depuis neuf ans: un grand espace industriel décoré de touches boisées et bétonnées, un éclairage maîtrisé, des tables communes jouxtant les stand de restauration ou chaque soir une quinzaine de chefs belges cuisinent un plat pour garnir un des trois menus proposés (cinq services). Le dimanche, nouveauté cette année, c’est un grand brunch des Chefs qui est proposé aux convives.

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L’apéritif  été confié à Hendrick’s Gin cette année, avec une ‘chambre des curiosités’ dont la marque a le secret, un univers suranné et décalé pour entamer la soirée, cocktail frais et parfumé à la main.

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Retour aux basiques cette année: exit l’expérience gastronomique de 2016, le marché des producteurs, et les ateliers culinaires: Culinaria se concentre cette fois sur ses chefs, leurs cuisines ouvertes et leurs créations, dans une ambiance de partage et de découverte.

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L’espace est organisé de façon à ce que le travail des chefs et de leurs brigades soit bien visible, et on peut admirer la précision et l’organisation nécessaire au dressage de plats plus beaux et raffinés les uns que les autres. Avant de s’installer à l’une des grande tables d’hôtes.

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Ce soir d’ouverture j’avais opté pour le menu ‘2’, proposé par Broes Tavernier (‘t Vijfde seizoen), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs* dont je te parlais ici), Kenny Bernaerts (Studio Bern), Thomas Troupin (La Menuiserie*), et pour le fromage/dessert, Jonathan Hernandez (Ô de Vie).

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Une succession de petits plats à se rouler par terre de plaisir! Chaque chef se concentre sur un plat unique, dans lequel il met tout son cœur et savoir-faire, et cela se goûte!

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Un beau menu, dont je retiens le taco gastronomique de Thomas Troupin, la succulente raviole aux champignons de ‘t Vijfde seizoen et, une délicieuse découverte, l’assiette délicate de Jonathan Hernandez, superbe équilibre entre fruits compotés, crèmes et fromage!

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L’ambiance est conviviale,  la soirée rythmée par la succession de plats dont on va se servir dans les cuisines ouvertes.
Pour notre part, elle se termine (tard) dans l’espace Leffe qui propose tables hautes et fauteuils confortables pour terminer une très belle soirée!

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Soirée offerte.

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18 octobre 2017

Brinz'l - whiskey and Irish beef pairing

Brinzl

C’est à un dîner un rien insolite que j’ai été invité ce soir à l’initiative de Bord Bia (l’Irish Food Boad qui m’avait déjà fait découvrir le boeuf irlandais lors d’un voyage dont je te parlais ici)!

Chez Brinz’l, Laure Genonceau, Chef de l’Irish Beef Club nous a préparé un menu composé principalement de produits Irlandais, qu’Eric Boschman (abonne-toi à sa newsletter, c’est du caviar!) a marié avec une sélection de whiskey du même pays!

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L’association mets et whiskey fait un peu peur, surtout si le breuvage accompagne l’ensemble du repas, et si comme-moi tu n’es pas assez averti pour apprécier cet alcool à sa juste valeur… Et les premières gorgées, ont eu un peu de mal à passer, au point que certains ont préféré se rabattre sur un Syrah. Je suis néanmoins ravi d’avoir poursuivi l’expérience jusqu’au bout du repas.

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Les whiskey irlandais sont, contrairement à leurs homologues écossais, peu (ou pas, en fait) tourbés, distillés trois fois, et Eric nous apprendra à les déguster de façon à en profiter au mieux et de ne pas se ‘brûler’ nez et papilles dès les premières gorgées! Ne pas planter son nez dans le verre, donc, mais humer les arômes ‘de loin’. On peut même prélever un peu du liquide pour le laisser s’évaporer sur le dos de la main et profiter du nez de l’alcool sans se brûler les narines. On goûtera ensuite peu d’alcool avec beaucoup de salive (voilà, voilà), ou encore en coupant le whiskey avec de l’eau (half-en-half). Ce faisant, l’expérience de dégustation est toute autre, plus ronde et douce, moins agressive tout en profitant des arômes; c’est sur ce mode que j’ai préféré continuer ma dégustation!

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Drumshambo Gunpowder Irish Gin et ginger ale pour un délicieux cocktail très parfumé, avant de goûter à quelques amuse-bouches aux saveurs irlandaises: saumon bio et dulse, mousse de Cashel Blue (un fromage bleu) et fruits secs, crème de panais toute douce, huître de Galway parfaitement accompagnée d’un granité au gin Drumshambo et concombre, et puis ce petit délicieux beignet léger et parfumé à base d’aubergine, le ‘Brinz’l mauricien dont la maison porte le nom.

Whiskey Teeling single malt pour accompagner des ravioles de queue de boeuf irlandais servies dans un consommé de la même viande et accompagnés d’une crème au parmesan. Un superbe plat, aux goûts longs et profonds de viande, parfaitement épicé et équilibré, et qui se mariait bien aux saveurs de fruits secs et épices du whiskey (coupé à l’eau, donc).

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Côte de boeuf irlandais maturé 20 jours pour suivre, avec une béarnaise aux cèpes à se rouler par terre, une très très bonne pièce de viande que nous accompagnerons d’un whiskey Writer’s Tear Red Head.

Avec le dessert tout en chocolat et crème au whiskey, Eric nous fait servir un whiskey Jameson très froid. Peu d’arômes lors des premières gorgées, le froid tranchant sur le chocolat du dessert, avant de laisser l’alcool se réchauffer et ses arômes apparaître par petites touches, pour parfumer un dessert long en bouche.

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Un beau repas de produits de qualité joliment mis en forme par la talentueuse chef du Brinz’l, et ces accords avec le whiskey que je ne ferais pas tous les jours mais se sont révélés très intéressants à explorer!

Repas offert.

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04 octobre 2017

Un menu pour la Foire aux Vins d'Automne {CONCOURS inside}

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La Foire au Vins d’Automne se déroule cette année dans les Hypermarchés Carrefour du 6 au 24 octobre, et dans les Carrefour Markets du 4 au 23. Pour l’occasion, Francis Lerminniaux et Benoit Couderé (dont je te parlais déjà ici) ont sélectionné une offre équilibrée entre vins français, européens et du Nouveau Monde.
Benoit Couderé m’a proposé de composer pour l’occasion un menu à base de mes recettes préférées, pour lesquelles il propose un vin accordé!

… ainsi qu’un second {CONCOURS }  (le premier concours a été remporté par Gwen M)
Pour tenter de remporter la sélection des quatre vins:
- Like la page Facebook de Cook’n’roll
- Laisse-moi un petit commentaire ci-dessous (avec une adresse email valide!)
- Envoi en Belgique uniquement: concours réservé aux résidents belges
- Tirage au sort le dimanche 8 octobre après 20h et résultats en edit de ce post
La gagnante est... Gaëlle :-)

 

Voilà notre sélection:

Velouté de potimarron et châtaignes et La Ferme Julien rouge

VeloutéGreg - La Ferme Julien

 

 

La Ferme Julien rouge (€5,59):
Vin rouge avec des notes épicées et de fruits, aux des tanins équilibrés qui vont mettre le velouté frais en avant.

 

 

 

 

  Oeufs cocotte aux pleurotes et Pizarras Otero rouge

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Pizarras Otero rouge (€7,61):
Ce vin à base de mencia est une nouvelle tendance dans les vins espagnols.  Soyeux et élégant  en bouche il va bien valoriser le côté sauvage des pleurotes en l’œuf cocotte.

 

 

 

 

 

Brick au thon et à l'oeuf et Nouvelle Zélande Two Peaks Sauvignon blanc

BrickGreg - Two Peaks

 

Nouvelle Zélande Two Peaks Sauvignon blanc (€9,97):
Sauvignon blanc avec au nez des notes d’herbes, de fruits exotiques et blancs et une acidité bien présente qui met bien en avant la fraicheur du poisson, l’œuf et le croustillant du brick.

 

 

 

 

 Verrines de crème de citron meringuées et CAF Sauternes blanc

VerrineGreg - Sauternes

 

CAF Sauternes blanc (€11,19):
Sauternes de haute qualité avec des notes de raisins sec et marmelade de fruit jaune.
Belle combinaison qui se marie avec l’acidité du citron et le sucre de la meringue.

 

 

 

 

 

 

 

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23 septembre 2017

Porto et Douro - Graham's port

Porto-Douro

(...suite...)

La famille Symington, après avoir racheté la marque Graham’s à celle des frères fondateurs de l’enseigne (Willliam et John, en 1970), n’a eu de cesse de faire prospérer l’entreprise familiale dans le respect de valeurs fortes de qualité, de précision, de transmission, et de rigueur. Les cinq membres de la famille qui dirigent l’entreprise sont personnellement en charge de l’exploitation des marques, principalement Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s pour le porto, Altano Duro pour le vin. La production viticole se concentre entièrement dans trois régions de la vallée du Douro, caractérisées par des conditions climatiques particulières (influence atlantique pour les blancs à l’ouest, climat beaucoup plus sec et aride pour des rouges puissants de l’est), une culture sur coteaux la plupart du temps dans un sol schisteux obligeant les plants à puiser profondément et concentrer les arômes de leurs fruits.

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La vallée est splendide. Succession de coteaux découpés par les plantations de vignes en terrasses de pierre, ou d’autres verticales sans paliers, avec le Douro et ses affluents reflétant monts et nuages… le spectacle est grandiose.
On ne se lasse pas durant nos deux jours de visite de l’admirer, de le photographier, de profiter du calme et des ambiances lumineuses changeant au long de la journée.

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C’est certainement une destination que j’aimerai redécouvrir, prendre le temps de longer le fleuve en train, de m’arrêter dans les petits villages qui le bordent, de visiter l’une ou l’autre quinta (domaine vinicole) et découvrir aussi ces petits restos de village entraperçus et qui augurent de plantureux repas de terroir!

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Pour l’heure c’est la famille Symington qui nous reçoit, dans la magnifique maison d’époque de la Quinta Dos Malvedos.
Le plancher craque, les plafonds sont hauts, les terrasses surplombent la vallée et le fleuve, dans chaque pièce on trouve des objets et décorations évoquant la longue histoire de cette grande maison familiale cossue. Un lieu unique.

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L’été a été particulièrement chaud, les vendanges sont très précoces cette année. Nous somme aux derniers jours d’août et déjà on s’affaire à récolter les premières parcelles. J’ai la chance de pouvoir parcourir le vignoble, assister à la récolte des premiers raisins, leur tri et leur foulage. A noter qu’à part une parcelle toujours foulée à pieds nus pour conserver la tradition et la mémoire de la région, les raisins sont désormais foulés mécaniquement.

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Les Symington ont pour cela mis au point une machine reproduisant au plus près le foulage lent et délicat des pieds des saisonniers: des ‘pieds’ en silicone souple foulent le raisin en rythme lent et régulier pendant plusieurs heures, extrayant le jus sans malmener les peaux.
Le grain malaxé est ensuite mis au repos, et en fermentation naturelle pendant une à deux journées, avant d’être filtré.

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Vient alors l’étape cruciale dans la réalisation du porto, celle qui le différenciera d’un vin classique: la fermentation du jus est arrêtée par l’adjonction d’alcool à 77%, issu exclusivement de raisins bien entendu. On obtient dés lors un vin ‘muté’, dont j’apprendrai avec intérêt que le nom ne provient pas d’une quelconque ‘mutation’ mais plutôt de l’arrêt des bruits pétillants de fermentations, mis en sourdine (‘mute’ en anglais) par l’adjonction d’alcool!

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La suite du processus demandera patience et longueur de temps: après sélection des vins les plus prometteurs et une catégorisation de ceux-ci (déclaration ‘vintage’ par un organise d’Etat pour les meilleurs), les vins sont mélangés, ou pas, et mis à vieillir dans des futs de chêne. Le vieillissement des vins s’effectuera dans le ‘Lodge’ de Porto - de Vila Nova de Gaia pour être précis, sur la berge opposée du Douro.
Les vins y seront chouchoutés, contrôlés, les futs lavés annuellement, le degré d’alcool maintenu entre 18° et 20° par l’adjonction d’alcool distillé, et la production vendue au fur et a mesure de sa maturation en respectant la sacro-sainte règle d’un tiers des stocks maximum mis à la vente par année.

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On trouve dès lors dans les caves du Lodge une impressionnante palette de vins, stockés en foudres, barriques ou bouteilles, les plus âgés datant de la première moitié du siècle dernier.

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Le Lodge peut être visité - sur réservation désormais - et après avoir fait le tour des lieux avec des guides passionnés (vraiment! Et passionnants!) et fiers des produits qu’ils représentent, on peut gagner la salle de dégustation pour prendre le temps de découvrir une sélection des meilleurs portos. Une très agréable expérience qui avait déjà beaucoup plus lors de ma précédent visite.

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Nous gouterons une belle variété de portos Graham’s durant ce séjour, des ruby’s jeunes, fruités et frais aux Tawny vintage plus construits développant des arômes boisés et des notes longues d’amandes, de violette, d’épices, d’agrumes confits… chaque cuvée a ses caractéristique, mais il y a une dégustation qui nous a tous enchantés, celle d’un Graham’s1972 Single Harvest Tawny Port: une cuvée exceptionnelle issue d’une très bonne année, vieillie 45 ans en fût de chêne, un vin complexe dans ses aromes de fruits secs, d’épices, de réglisse, de sucre candy, bien équilibré avec juste ce qu’il faut d’acidité et des tannins soyeux, à déguster en dessert (avec une crème brulée portugaise par exemple) ou juste pour le plaisir en fin de repas, c’est un dessert à lui seul!

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19 septembre 2017

Porto et Douro - Vinum at Graham's

Vinum

Après une première visite au Portugal (je t’en parlais ici) et la délicieuse découverte de Porto, sa gastronomie, son célèbre vin muté, et la visite des chais de Graham’s Port, j’étais très impatient de répondre favorablement à l’invitation de la famille Symington - détentrice entre autre des Porto Graham’s et Dow’s et des vins Altano Douro - à découvrir l’ensemble du processus de production du Porto, et en particulier les ‘quintas’, domaines vinicoles bordant la splendide vallée du Douro à l’est de Porto.

De Porto je ne verrai cette fois que le joli paysage de la ville en bord de fleuve, son pont à deux étages surplombant le cours d’eau, offrant un paysage enchanteur depuis la salle et la terrasse de Vinum, le restaurant gastronomique jouxtant le Lodge de Graham’s dans lequel reposent les portos en cours de maturation.

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Après un vol un peu chahuté, nous voilà donc attablés dans la magnifique salle claire et lumineuse de Vinum. Décor de blanc et de bois, mais aussi de belles bouteilles du vin maison, d’ustensiles servant à sa préparation, et une vue vitrée sur la cuisine et le grand barbecue du Chef.
Ce dernier nous a composé un menu en porto-pairing de circonstance. Proche de ceux proposés en trois versions au restaurant (Cinq services tarifés €50/€70, €55/€95 et €90 sans/avec une sélection de vins de porto assortis).

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Extra Dry White Port & Tonic en guise d’apéritif, garni d’une rondelle de citron vert et de glaçons, c’est un apéritif inattendu et rafraichissant, se mariant parfaitement avec les saveurs iodées et douces des huîtres et d’une salade froide de bacalhau (aaaaah le bacalhau, il m'avait manqué depuis mon précédent séjour!) servis en amuse-bouche. Une idée à retenir, goûté plus tard dans une version Sweet White Port moins convainquante; je referai avec plaisir ce Dry White & Tonic très rafraichissant et bien équilibré!

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Le canard est une autre spécialité de la région, et c’est en différentes préparations (séché, rillettes, foie gras) qu’il nous est proposé en entrée pour accompagner un porto 20 ans majestueux dans sa bouteille de service de quatre litres et demi! Un des produits phares de la marque, ce 20 ans paraît peu sucré, présente des arômes longs et fondus d’agrume et d’amandes, qui se marient à merveille avec le gras du canard. Le chef a ajouté à sa salade des oranges dont le jus et la peau brûlée au feu de bois apportent un complément d’acidité et de notes fumées qui complètent à merveille l’accord mets et vins!

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Queue de boeuf pour suivre. En cuisson très très lente, 24 heures marinade comprise, nous avouera le chef en fin de service. La viande est succulente, la sauce profonde, la chair se détache sans effort des os à la forme si caractéristiques. Un plat de terroir, simplement efficace, qu’on a plaisir à déguster avec un Six Grapes, le ‘second vin’ de la marque, réalisé avec les mêmes fruits et la même rigueur que ceux déclarés ‘vintage’ et utilisés dans les vins portant cette mention. Ce vin plus jeune, frais, fruité mais rond et doux s’accorde bien avec les saveurs profondes du plat.

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Pour terminer cette dégustation, Stilton et charlotte au chocolat et orange, une fin de repas classique et accordée avec un Tawny 1983 pour le premier, un Tawny classique pour le second.

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Les accords proposés fonctionnent bien et montrent qu’on peut accorder un repas complet avec la gamme variée des porto Graham’s. L’ensemble reste évidemment très doux, si pas sucré, mais nous avons pris beaucoup de plaisir à cette dégustation et je remettrai volontiers un porto au menu d’un de mes repas en suivant les accords proposés par le chef!

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Je reviendrai plus tard sur la visite des chais du Lodge Graham’s qui a suivi notre dégustation, pour l’heure nous nous mettons en route (deux bonnes heures de voiture) pour découvrir la région de la vallée du Douro qui s’étend à l’est de Porto.

(… à suivre …)

 

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06 septembre 2017

Brussels' Kitchen - le livre!

BK

[CONCOURS Inside]

La jeune et dynamique équipe de chroniqueuses culinaires Brussels' Kitchen, après avoir pendant quelques année sélectionné, visité, goûté, et photographié les endroits foodies les plus alléchants de Bruxelles, vient de commettre son premier ouvrage non virtuel!

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Un très beau livre, aux éditions Racine, reprenant 90 restaurants bruxellois qui ont conquis le cœur et le palais de Chloé et Sarah, par leur cuisine bien entendu, mais aussi leur décor, leur originalité, et la personnalité du lieu et de ceux qui l'anime. Une petite dizaine de portraits de "faiseurs de Bruxelles" vient d'ailleurs compléter l'ouvrage.

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On retrouve avec plaisir le long des 224 pages du livre ce qui a déjà fait le succès du blog Brussels' Kitchen: de très jolies photos, des textes précis (en Français et Anglais), et une sélection d’adresses forcément subjectives mais à laquelle j'adhère complètement! J’y ai retrouvé mes Chouchous (Umamido, Bao Bang Bang, Knees To Chin, Riciocapriccio, 52, Hortense, Crab Club, Farci, etc…), et une foultitude de lieux gourmands que j’ai très très envie de découvrir!!

BRUSSELS' KITCHEN - Les meilleures adresses food&style - The best places to eat out in style
Sarah Cisinski & Chloé Roose
Editions Racine

{CONCOURS} Retrouve sur la page Facebook du blog un petit concours pour remporter un exemplaire du livre.

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11 août 2017

BSF - un festival très gourmand!

BSF

A l'occasion du festival annuel Brussels Summer Festival, j'ai été invité à profiter de quelques concerts joués sur les différentes scènes de l'événement et... à découvrir l'offre culinaire du festival!

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En effet, le BSF cumule les plaisirs en proposant une belle sélection de foodtrucks, chacun spécialisé dans un produit en général très bien exécuté et adapté aux conditions du lieu. Si la street et 'finger' food est à l'honneur, on y trouve aussi de vrai bons petits plats gourmands, et certaines spécialités qu'il est d'habitude difficile de découvrir dans les restaurants plus classiques.

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Ainsi, outre l'offre de (très bons) burgers (l’offre très gourmande d’Ellis Gourmet Burger; Urban Cook et son terrible burger à la truffe), frites, et autres spécialités classiques transalpines, on trouve entre les scènes du festival la burrata et les délicieux pains aux boulettes italiennes (dont je te parlais déjà ici) de Gio’s Strada; les pistolets fameusement bien garnis de Pistolet Original, les ramen, gyoza et pork buns d’Umamido, les spécialités asiatiques de Buibui, et j’ai été très séduit par les crêpes (au Nutella) toutes simples mais vraiment délicieuses de Mamy!

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Bien entendu il y a une option apéro avec les cocktails - à consommer avec modération - de Martini, pléthore de mojitos, et une offre de bière malheureusement trop peu étoffée (Maes, ou Maes?!)

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Bref, un régal! Et la musique? Quelle musique?! Naaaaan, je rigole, excellente évidemment, j'ai fait en ce premier soir du festival de jolies découvertes sur la scène du Mont des Arts: Fishbach et Jaine qui a mis une ambiance de feu!

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Donc bref, jusqu’au 15 août viens écouter Puggy, Henri PFR, Goldfrapp, Nouvelle Vague, Ozark Henri et tant d’autres (programme complet sur bsf.be), prendre l'apéro et te régaler des spécialités gourmandes de ce chouette festival bruxellois!

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04 juillet 2017

Les poissons fumés Seagull-Appetit

Seagull-Appetit

Un matin de juin j’ai pris la direction de Bruges pour visiter - non pas notre superbe ‘Venise du Nord’, ce sera pour une prochaine fois - mais les installations de Seagull, une petite entreprise familiale qui produit sous la marque Appetit (principalement) de superbes poissons fumés, en grand partie destinés au marché Belge. 

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Cette société familiale, reprise il y a  cinq ans par Philippe Delva après une longue carrière dans le secteur bancaire (!), rapidement rejoint par ses fils Félix et Sébastion, emploie une trentaine de personnes tout au long de l’année - un peu plus en haute saison - et se donne pour mission de de nous faire découvrir  une gamme de produits de la mer ‘purs et authentiques’.
Purs parce que la petite dizaine d’espèces travaillées ici est issue de la pêche pélagique (en eaux peu profondes, jusque 200m) respectueuse du renouvellement des espèces, et dont la durabilité est certifiées pour la majorité par des labels tels MSC pour les poissons sauvages ou ASC pour les truites et saumons issus d’élevages.

Des produits authentiques également, travaillés dans le respect de traditions ancestrales de conservations du poisson, impliquant un ‘simple’ salage au sel ou à la saumure (eau, sel, et basta!), séchage, et fumage au bois de hêtre, à chaud, à froid (moins de 32°), ou à la vapeur (pour le saumon fumé type ‘Belle-vue’ par exemple - un régal!).

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Si les installations sont modernes, que le bois des fumoirs a depuis bien longtemps laissé place à l’acier, que le filetage des poissons est partiellement automatisé, et que les fumoirs sont désormais contrôlés par une console informatisée, les ingrédients et la méthode sont restés simples et très proches des saurisseries artisanales, avec l’avantage d’un respect strict de la chaines du froid et des normes d’hygiène, et de la qualité des fumées appliquées aux poissons.

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On trouve dans les fumoirs  de Seagull du maquereau (38% de la production), du sprat (esprot), du hareng bien entendu (et du kipper, fieu),  de l’anchois, de l’anguille, du saumon (mais pas de classique saumon fumé, dont le marché est déjà fort bien fourni par d’autres), de la saumonette (‘dogfish’ ou roussette) à la chair très fine - une jolie découverte, de la truite (d’Ardenne) et du flétan.
La plupart proviennent de pêches durables au nord de l’Europe, ou des côtes belges, et arrivent congelés dans les ateliers, après avoir été vidés et nettoyés (ou pas) et conditionnés sur le bateau de pêche.

Une fois décongelés dans un ‘tunnel’ à température douce contrôlée, les poissons sont, selon les espèces et le résultat recherché, vidés, filetés, désarêtés,  laissés sur peau ou entiers, posés sur grilles ou crochetés, avant d’être mis au sel (hareng, flétan) ou dans de grands bacs de saumure liquide pour une durée variable selon l’espèce et le morceau travaillé (20 minutes pour les saumons, trois heures par exemple pour les sprats).

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Vient ensuite l’étape cruciale du processus: les poissons débarrassés de leur sel et séchés sont enfournés dans de grands ‘fours’ d’enfumage, dans lesquels la fumée (de bois de hêtre), l’hygrométrie, et la chaleur sont très précisément contrôlés. Là encore, la durée de cette étape de fumage dépend du poisson travaillé, de son taux de graisse, de la tailles des pièces mises au fumoir, et bien entendu du résultat souhaité: goût et conservation avec un fumage à froid, cuisson du poisson à chaud ou encore à la vapeur.

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Le résultat: une bonne vingtaine de produits exceptionnels (je les ai presque tous goutés pour toi, je me suis régalé!), au fumage présent mais fin et laissant s’exprimer le goût du poisson.
La truite d’Ardenne est fine et délicate, les ‘crolles’ de schillerlocken (flancs de saumonettes) et le flétan au goût un peu plus prononcé, le sprat fumé est doux comme des maatjes, le saumon vapeur fondant en bouche, tandis que le maquereau offre un goût de poisson plus franc et prononcé; il y  en a pour tous les goûts!

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Sur le marché belge, on retrouve ces produits dans les bonnes poissonneries, ainsi que dans les trois principales enseignes de grande distribution, sous la marque Appetit ou en marque distributeur (le saumon bio de Carrefour par exemple, ou encore la succulente truite d’Ardenne taste of Inspiration) - cherche les produits estampillés du code producteur VE1141 ;-)

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Bref, une belle découverte, d’une société soucieuse de ‘bien’ faire, tant en amont avec un soucis d’intrants durables, qu’en production dans le respect de la qualité du produit et des techniques de fumage, ainsi qu’en faisant évoluer la société dans le respect de l’environnement, traitement des eaux, privilégiant l’énergie solaire, etc…

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Le travail respectueux et précis paie: ces produits sont juste très très bons! Je reviens très vite avec quelques idées de recettes pour les accommoder ;-)

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28 juin 2017

Les Domaines Vinsmoselle - Luxembourg

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J'ai eu l'occasion de visiter un des domaines viticoles fournissant les caves de Carrefour, en compagnie de Benoit Couderé, sommelier de renom fort d'une expérience de 8 ans chez De Karmeliet***, Meilleur Sommelier de Belgique 2015, et désormais expert en vins pour l'enseigne de supermarchés.

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Les Domaines Vinsmoselle sont situés au cœur du Luxembourg et rassemblent la productions de 280 vignerons de la régions dans trois caves. Nous avons visité celle de Wellenstein pour en apprendre plus sur les cépages et la vinification du vin Luxembourgeois.

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Peu étonné après ma récente visite en Alsace, de retrouver ici des cépages similaires, vinifiés en blanc pour la plupart (hormis un Pinot Noir), et en crémant également avec une méthode très proche de celle du Champagne. Riesling, Pinot Gris, Blanc, et Noir, Chardonnay, Gewürztraminer, Rivaner, Elbling et Auxerrois sont cultivés sur les coteaux avoisinant, avec les techniques propres à chaque viticulteur, mais une volonté commune de limité le recours aux insecticides et à n'appliquer que le minimum de traitements. Certaines parcelles sont en bio également.

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La visite des caves nous en apprend plus sur la manière dont les grappes sont pressées, à l'aide d'immenses presse pneumatiques dans lesquelles un ballon géant se gonfle lentement pour extraire délicatement le précieux jus de raisin durant deux à dix heures, en fonction du type de raisin et du résultat recherché dans le produit fini. Ce procédé 'doux' permettant de conserver plus d'arômes des fruits dans le produit fini.

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Après filtration, le liquide est mis à fermenter en cuve. Et le choix du contenant est vaste dans les caves de Wellenstein! À côté de quelques futs de bois réservés au mûrissage de certaines cuvées, on trouve encore les grandes cuves en béton des années 50 tellement imbriquées dans la structure du bâtiment qu'on ne pourrait pas les remplacer: leur paroi intérieure complètement remise à neuf, ces cuves servent pour la conservation des vins déjà mûrs avant leur mise en bouteille.

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Les cuves les plus utilisées sont en inox. À côté des premiers modèles, immenses, et utilisés il y a quelques décennies pour une production 'de masse', on trouve une multitude de plus petites cuves (en inox et en bois) permettant de produire des vins plus ciblés, aux caractéristiques propres aux désirs du producteur et du consommateur: les vins peuvent y être mis à fermenter par parcelle, par millésime, ou pour des durées variables en fonction de la cuve, offrant dès lors un murissement plus précis et contrôlé que ce que les grandes cuves ne permettaient jadis.

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Petite dégustation à même le tonneau d'un pinot blanc 2016 frais et floral pour nous mettre en appétit, avant de rejoindre la salle de dégustation pour s'atteler à notre tâche ardue: la dégustation de 23 vins des Domaines Vinsmoselle! Vingt-trois, tu as bien lu... Sous les conseils de dégustation éclairés de Benoit Couderé qui nous initie (ou perfectionne pour certains) à l'art de la dégustation et à l'expression des sensations que le breuvage nous procure.

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Difficile de faire un compte-rendu détaillé de cette longue dégustation, mais c'est une expérience vraiment enrichissante de ressentir la grande variété d'arômes, de fraicheur, de sucre, d’amertume et d'acidité dans cette palette de vins. C'est un exercice auquel Benoit et son collègue sommelier se livrent également afin de proposer une sélection représentative de vins aux clients de Carrefour, Une bonne dizaine des vins que nous avons goûtés se retrouvant en effet dans les caves du supermarché. Benoit Couderé travaille également à la grande Foire Aux Vins annuelle de Carrefour (rendez-vous en septembre pour la prochaine édition!), et à l'attribution de 'Coup de Cœur' pour certains vins dont les notes de chacun des deux experts se situe au-dessus de 17/20.

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Je t'invite à découvrir sans attendre cette gamme de vins du Luxembourg, dont une belle sélection de breuvages frais et vifs se laissera déguster avec plaisir par ces premières chaleurs d'été, et je te parlerai très bientôt des accords mets et vins séduisants auxquels ils se prêtent ;-)

 

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02 mai 2017

Découverte de l'ormeau chez Amen

Amen

Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

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L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

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L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

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La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

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Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

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