27 juillet 2017

Boeuf Lok Lak

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Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):
150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:
Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

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Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

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Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

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Moules en papillote au safran et curcuma frais

 

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Ca y est, les nouvelles moules de Zélande sont arrivées il y a quelques jours! 
En voilà une recette simple, alliant la douceur d'une crème infusée au safran et le peps du curcuma frais (on trouve ces racines en épicerie indienne ou asiatique et en magasins bio), dont la présentation en papillote transparente fait toujours sont petit effet ;-)

Fais-en un peu plus, les restes finiront en risotto délicieux (une recette ici), … et s'il reste du risotto on se régalera d'arancini aux moules :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 kg de
moules de Zélande Super 60/70
- 1 blanc de poireau
- 1 tige d’oignon jeune
- 8 càs (100ml) de
crème bio à 30%
- 4 càs (50ml) de vin blanc sec
- 8 filaments de safran (
safran de Provence pour moi!)
- 2cm de racine de curcuma (en épicerie indienne ou bio)
- Huile
- Sel, Poivre, Fleur de sel

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Faire infuser les filaments de safran dans le crème légèrement chauffée. Idéalement pendant 4 heures au moins.

Préparer les wedge de pommes de terre: Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire.

Couper l’oignon et le blanc de poireau en fines lamelles.

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Découper un grand carré de film à papillote (à défaut, du papier cuisson), et le poser sur un bol.
Poser 500g de moules au centre de chaque carré, couvrir d’une càs de vin blanc, 2 càs de crème infusée. Répartir le mélange d’oignon et poireau sur les quatre bols de moules. Poivrer, saler très peu, et râper très finement 0,5cm de racine de curcuma sur chaque papillote. 
Fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

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Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise assaisonnée au curcuma frais.

 

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25 juillet 2017

Pâtes aux tomates fraîches

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Les tomates sont superbes, gorgées de goût et de soleil, c’est le moment idéal pour faire cette recette de ma maman, toute simple mais tellement bonne!
A réaliser avec des tomates de pleine terre bien mûres et pleines de goût - les miennes viennent de chez eFarmz et sont délicieuses en cette saison - herbes fraîches et une très bonne huile d’olive! Sel, poivre, et basta! J’aime particulièrement le contraste des tomates fraiches sur les pâtes chaudes; un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de pâtes sèches longues (mais on peut utiliser des pâtes fraîches!)
5 belle tomates charnues, de couleurs variées idéalement
20 brins de persil plat
10 belles feuilles de basilic
Huile d’olive - j’ai choisi la Château de Taurenne Goût à l’Ancienne pour son goût subtil d’olive mûre
Sel et poivre

Préparation:
Couper les tomates en morceaux de 1cm; éliminer le jus et les pépins. Mélanger avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive.
Saler et poivrer. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/4 heure, pendant la cuisson des pâtes.

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Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (un litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter les pâtes.
Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec une belle quantité de tomates et quelques copeaux de parmesan.

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23 juillet 2017

Fleurs de courgettes farcies et pâtes courgettes-menthe

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Les espaces de cultures partagées fleurissent aux quatre coins de la ville, pour notre plus grand bonheur, dans les lieux publics comme dans les espaces privés.
C’est ainsi que nous avons pu profiter du potager partagé par les habitants de lîlot Ducuroir à Bruxelles, et craquer pour de superbes fleurs de courgettes chatoyantes! On prend soin de sélectionner les fleurs mâles (celles au bout de tiges fines, qui ne donneront pas de fruit), ainsi que quelques courgettes et menthe pour réaliser ce plat de pâtes aux courgettes et menthe (une délicieuse association classique de la cuisine italienne) servies avec des fleurs de courgettes farcies du légume, mozzarella et anchois marinés. On s’est régalés!

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Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes
2 courgettes
3 càs de menthe fraîche hachée
1 oignon
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin
8 fleurs de courgettes
1/2 courgette
1 boule de mozzarella di bufala (125g)
10 filets d’anchois à l’huile
1 càs de chapelure
4 càs de farine
2 oeufs

 

 

Préparation:
Préparer la farce des fleurs de courgettes: Couper 1/3 de l’oignon en fins cubes (5mm), ainsi que la demi courgette. Faire revenir l’oignon à feu doux dans un poêlon avec 2 càs d’huile d’olive et 6 filets d’anchois. Ecraser les anchois. Quand les oignons sont translucides, ajouter les cubes de courgettes et cuire 5 bonnes minutes en remuant. Ajouter 1 càs de chapelure et bien mélanger. Saler et poivrer (goûter!).

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Couper 8 bâtonnets dans la mozzarella, et 4 filets d’anchois en deux.

Au besoin nettoyer délicatement les fleurs de courgette avec un papier absorbant humidifié. Enlever le pistil et/ou es étamines des fleurs en veillant à ne pas abîmer les pétales (on peut se servir d’une longue pince à épiler).

Déposer un bâtonnet de mozzarella et 1/2 filet d’anchois dans la fleur. Farcir avec la farce aux courgettes jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la fleur. Rabattre délicatement les pétales de façon à maintenir la farce dans le fleur, et rassembler les pétales pour la fermer.

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Faire chauffer 1cm d’huile d’olive dans une poêle. Disposer la farine dans une assiette creuse, battre et assaisonner les oeufs dans une autre. Rouler les fleurs de courgettes farcies dans la farine; tapoter pour enlever l’excédent. Les tremper dans l’oeuf battu et laisser égoutter quelques instants.
Frire les fleurs de courgettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Poser sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 60°).

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Préparer les pâtes: trancher le reste des courgettes en demi-lamelles; hacher le reste de l’oignon. Hacher la menthe.
On peut garder quelques fines tranches de courgettes (2-3 par assiette), les enduire de farine et les frire dans l’huile des fleurs de courgettes, pour décorer les assiettes.
Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre l’oignon dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les tranches de courgettes et faire sauter à feu vif quelques minutes. Saler et poivrer. Quand elles sont cuites, ajouter la menthe (garder une pincée pour décorer l’assiette) et mélanger.

Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle et mélanger aux courgettes sur feu vif, avec une ou deux càs d’eau de cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes avec les fleurs farcies, quelques cubes de mozzarella, fleur de sel.

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22 juillet 2017

Chili con carne - cuisson en cocotte

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La marque de casseroles en fonte Staub s'est associée l'événement de musique électronique Tomorrowland cette année; un pairing qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food'. Et le résultat est très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur. Dans ces plats en fonte épaisse on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J’ai utilisé la cocotte pour réaliser un chili, au four pour changer de mes habitudes! Cuisson impeccable et sans besoin de surveiller ou de touiller régulièrement dans le plat, l’épaisseur de la cocotte assure une cuisson uniforme au four.

Ingrédients:
Pour le chili:
700g boeuf haché
1 oignon émincé
2 poivrons coupés en cubes
500ml de pasata de tomates 
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
1 càc cumin en poudre (optionnel - selon goût)
Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
1 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)
Huile d’olive

Pour les tortillas:
250g de farine blanche bio
175ml d’eau tiède
1càc de sel
3 càs d’huile d’olive (plus pour la poêle)

Pour accompagner:
Guacamole: mixer deux avocats avec le jus d’un citron vert, 1/4 d’oignon rouge, sel, piment
Pico de gallo: mélanger une grosse tomate coupée en petits dés avec un oignon rouge émincé et le jus d’1/2 citron vert. Saler. Ajouter de la coriandre (optionnel).

Préparation:
Idéalement la veille, préparer le chili:
Préchauffer le four à 180°.

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Dans une cocotte épaisse, faire fondre un oignon émincé dans 2càs d'huile d'olive, sur feu douc.
Ajouter les poivrons coupés en cubes, faire revenir 5-7 min.
Pendant ce temps, cuire la viande hachée dans une poêle, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes. Quand la viande est cuite, y rajouter les épices et cuire encore quelques instants en mélangeant bien.
Ajouter la viande épicée au mélange oignons/poivrons, ainsi que la passata. Mélanger.

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Laisser mijoter 30 minutes au four, à couvert. Ajouter les haricots rouges et le maïs, sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Bien mélanger. Remettre à cuire au four une demi-heure.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain!

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Tortillas: incorporer tous les ingrédients. Pétrir quelques minutes. Former une boule. Séparer en huit pâtons. Abaisser les pâtons en fins disques, sur un plan de travail fariné.
Cuire dans une poêle chaude et très légèrement huilée, deux minutes environ sur chaque face.

Chili-Staub-Tomorrowland-28  Chili-Staub-Tomorrowland-30  Chili-Staub-Tomorrowland-36  Chili-Staub-Tomorrowland-41Les galettes doivent être cuites mais encore souples.
Déposer sur un plat chaud, sous un linge, jusqu’au service.

Servir le chili con carne accompagné de tortillas, guacamole, pico de gallo, et encore piments jalapenos, crème aigre, cheddar râpé, salsa, etc…

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20 juillet 2017

Moules de Zélande au basilic et tomates

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Ca y est, les moules de Zélande sont de retour! Je vous propose de les cuisiner avec quelques produits de saison eux aussi: du basilic, quelques bonnes tomates et courgette, un peu d’oignon, du vin blanc et une bonne huile d’olive,... cette combinaison ne pouvait que marcher! Et bingo, c’était délicieux, on n’a pas laissé une goutte de bouillon :-) 

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 kg de moules de Zélande
20 feuilles de basilic
1/2 oignon blanc
4 blancs de jeunes oignons
1 petite courgette
2 grosses tomates de pleine terre
10cl de vin blanc sec

2 grosses pommes de terre (Bintjes)
Huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Laver les pommes de terre et les faire cuire 4 minutes au micro-ondes à pleine puissance dans un récipient couvert (Pyrex pour moi), avec une càs d’eau.
Trancher les pommes de terre en rondelles et les faire cuire dans un fond d’huile d’olive, à la poêle. Réserver au chaud, saler.

Nettoyer et ébarber les moules.
Hacher les oignons, couper les tomates et la courgette en dès.

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Dans une casserole, faire revenir l’oignon blanc quelques minutes dans 2 càs d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et faire bouillir. Ajouter les dès de courgette et les oignons jeunes émincés. Cuire 2 minutes.
Ajouter les moules, mettre sur feu vif et couvrir.
Après deux minutes, ajouter les tomates et le basilic grossièrement haché (ou déchiré à la main), et un trait d’huile d’olive. Remuer bien les moules pour uniformiser la cuisson.
Cuire encore 5 petites minutes, toujours à couvert.
Quand les moules sont bien ouvertes, sortir du feu.

Servir les moules avec un peu de bouillon de cuisson, les pommes de terre rissolées, un trait d’huile d’olive.

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18 juillet 2017

Risotto aux aubergines

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La saison des aubergines est enfin ouverte, je peux déguster ce légumes doux et onctueux à loisir! Ce soir, en risotto, simplement délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de volaille
2 petites aubergines (provençales)
1 petit oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan frais
Sel, poivre

Préparation:
Trancher les aubergines en julienne épaisse à la mandoline, puis les recouper en cubes.
Emincer l’oignon, presser l’ail.

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Chauffer le bouillon

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter l’ail et les aubergines. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter le riz, 2 càs d’huile, et bien mélanger sur feu moyen.

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Mouiller avec le vin et faire réduire sur feu vif.
Dès que le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche après louche, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le riz soit cuit (18-20 minutes).

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Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Déguster sur assiette chaude, parsemer éventuellement de basilic haché.

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17 juillet 2017

Pâte de noisette

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Encore une simili-recette… tellement simple et tellement irrésistible! Une pâte de noisettes, dont la torréfaction magnifie tellement le goût qu’il suffit d’y ajouter une pointe de sucre pour obtenir une pâte (à tartiner, ou à déguster à la petite cuillère juste incroyablement délicieuse! Essaie!

... ou utilise cette base pour réaliser une terrrrrible pâte à tartiner chocolat et noisettes maison (recette ici) :-)

Ingrédients (pour un gros pot):

200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace

Préparation:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.

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Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter.
Faire preuve de beaucoup de volonté, pour ne pas en re-reprendre :-)

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16 juillet 2017

Pâtes aux saucisses italiennes de Madame Ciao

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Une jolie recette de terroir (italien) que m’a transmise MadameCiao et qui bien entendu ne supporte que les meilleurs ingrédients! Un régal simple, vite prêt, savoureux, généreux… j’adore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g de pâtes courtes (qui accrochent bien)
2 saucisses italiennes Levoni (225g)
2 échalotes
25cl de Barolo (Vin du Piémont à base de nebbiolo - ou autre vin rouge italien charpenté)
1/2càc de graines de fenouil ou carvi
(Pas de poivre!)
2 càs d'huile d'olive
2càs de panna (ou crème épaisse peu aigre)

Préparation:
Inciser les saucisses et émietter la chair grossièrement.
Emincer finement les échalotes.
Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter la viande, et faire sauter sur feu moyen en cassant la chair en petits morceaux (comme un bolo, quoi!). Ajouter les graines de fenouil.

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Mouiller avec le vin et cuire encore jusqu'à évaporation d'une bonne partie du liquide. Réserver au chaud dans la poêle.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (8-10g de sel par litre d'eau par 100g de pâtes sèches).

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Prélever une louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes et les mélanger à la viande dans la poêle. Ajouter la panna. Cuire encore 2-3 minutes à feu vif en ajoutant la louche d'eau et en mélangeant régulièrement.
Servir sur assiette chaude, avec un verre de Barolo!

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15 juillet 2017

Poireaux grillés au BBQ

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Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

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Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

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