21 avril 2017

Kumquats confits (et sirop)

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La saison des kumquats touche à sa fin mais j’en ai encore dégotté quelques bio chez FreshMed! Juste à temps pour les confire et pouvoir en profiter encore quelques mois. C’est un régal au goût d’agrume sans amertume, très fin, idéal dans un dessert, en sirop, ou (comme le fait Aline) dans les beans-sauce-tomate du dimanche matin - mais ça je t’en reparle une prochaine fois!

Ingrédients:
300g de kumquats bio
850ml d’eau
700g de sucre
1 pc de sel

Préparation:
Laver et enlever le pédoncule des kumquats.
Les blanchir deux fois en les posant dans de l’eau bouillante, trois minutes  après reprise de l’ébullition. Changer l’eau à chaque fois.
Faire bouillir 850ml d’eau avec 700g de sucre. Y plonger les kumquats. A a reprise de l’ébullition, couper les kumquats en deux (à l’aide de ciseaux), réduire le feu et maintenir un très petit bouillon pendant une bonne heure. Ecumer pendant la cuisson.

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Quand les kumquats sont cuits, gorgés de sirop, et translucides, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Filtrer le sirop, récupérer les kumquats confits d’une part, le sirop qu’on peut encore faire réduire à feu vif une dizaine de minutes, d’autre part.

Consommer le sirop en boisson ou en cocktail, les kumquats confits et le sirop avec un fromage frais battu et quelques pistaches c’est un délice!

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19 avril 2017

La Barrière de Transinne

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J'ai été invité à découvrir une maison réputée des Ardennes luxembourgeoises, La Barrière de Transinne, offrant aux abords de la campagne ardennaise - et à deux pas de l'autoroute des Ardennes - un restaurant gastronomique et une petite trentaine de ravissantes chambres.

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La cuisine de La Barrière de Transinne, tout comme son exploitation, ont été reprises tout récemment. C'est Guy Lefevere qui œuvre aux fourneaux, fort d'une longue expérience dont 28 ans de cuisine étoilée dans son précédent établissement de la région namuroise, La Bergerie.

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L'accueil de l'équipe est chaleureux, l'épouse de Guy Lefevere nous mène au salon pour déguster l'apéritif accompagné de fines mises en bouche: crème brulée au foie gras d'une extrême légèreté, purée de poivrons et crumble au parmesan; et une moule au curry et poireaux frits, classique mais d'une exquise finesse.

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Une jolie introduction à notre repas dans ce salon fraîchement rénové, feu ouvert, fauteuils confortables, touches de décorations ardennaise de chasse, et grand cellier vitré exposant les détails de la cave de l'établissement.

La salle du restaurant est spacieuse et lumineuse. Tables nappées, décoration rappelant l'univers de la chasse mais dans une mise moderne de très bon goût avec ces grands tableaux d’animaux de la région, lumineux et au style bien plus moderne que les classiques du genre.

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On est aussi tout de suite attiré par la grande cuisine ouverte, rutilante, dont les reflets argentés contrastent joliment avec l'éclairage chaud de la pièce, et où on peut admirer le balais des cuisiniers (en toques blanches) le long de la longue table de dressage ouverte sur la salle. Le silence y est presque monacal, les gestes sûrs et précis, offrant un joli balais coloré.

Le menu quatre services (€90 avec les vins et boissons) qui nous est offert ce soir fait la part belle aux produits de saison, dans une succession de plats assez classiques et très joliment exécutés.
Le bonbon de bar et crabe royal - un maki de poisson cru - est d'une finesse inouïe, la saveur délicate du poisson se mariant on le sait parfaitement avec celle de l'algue. La panna cotta d'asperges blanches accompagnant cette petite entrée complète parfaitement cette assiette qui nous laissera un long et délicieux souvenir!
Du sandre pour suivre, couvert d'une fine couche de polenta grillée et accompagné d'un pesto d'ail des ours. Cuisson parfaite, qualité des produits, surprise de cette polenta croustillante, un régal!

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Pâques et printemps obligent, l'agneau est la star du plat principal. Et pas n'importe lequel, côte et filet d'agneau de Sisteron - une belle référence - cuit très rosé et aux saveurs fondant sous la langue... accompagné d'un jus savoureux et profond, et de légumes de saison rôtis et en mousselines. Un plat classique mais tellement bien exécuté, on ne laissera pas une miette de ce pur bonheur gustatif!

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Le dessert, 'de Pâques' lui aussi, ne nous laissera pas le souvenir des plats précédents. Chocolat, fruits et caramel en multiple préparations disposés en une assiette très colorée (j'en ai oublié de prendre une photo) mais un peu sucrée et trop classique à mon goût; on aurait à ce stade du menu apprécié plus d'originalité et de légèreté.

Au final le chef Guy Lefevere nous a emmenés dans un délicieux voyage ponctué de plats parfaitement exécutés et mettant en valeur de superbes produits de saison. Le tout accompagné d'une sélection de vins appropriés (exclusivement Français pour cet accord mets et vins).

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Retour au salon pour terminer sur un petit café (Masalto, sans grand intérêt) et quelques mignardises pour une dernière petite touche sucrée.

La Barrière de Transinne offre, outre cet excellent restaurant, une petite trentaine de chambres (€90-120) réparties entre le bâtiment principal et une annexe - le Chalet - séparés par le jardin et la terrasse du restaurant que le temps encore trop hivernal ne nous a pas permis de découvrir.

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La chambre supérieure du chalet qui nous était réservée nous a ravi par son confort bienvenu après une balade dans les forêts environnantes, la découverte des villages typiques du coin (Redu est à un jet de pierre), ou après un repas au restaurant. Décorées dans des tons bleus et gris et rehaussées de touches boisées et de discrets rappels à l'environnement ardennais, notre chambre était confortable, douillette, lumineuse, parfaite pour profiter de cette petite escapade ardennaise :-)

La Barrière de Transinne
Rue de la Barrière 4, 6890 Libin
Tél: +32 (0)61 65 50 37
www.barrieredetransinne.be

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17 avril 2017

Rouleaux de printemps à la patate douce

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J’ai encore craqué pour les rouleaux de printemps de Knees to Chin! Knees to Chin ce sont deux petits établissement à Bruxelles (Bailli et Sainte-Catherine) proposent un menu composé de rouleaux de printemps généreux et surtout très frais et originaux! Déclinaisons multiples autour de ce classique vietnamien, garnis de poivrons rouges, pommes, viandes, omelette (et coco!), patate douce, poisson, herbes et salades, dans des associations toujours pleines de goût! Et joliment accompagnés de sauces aux saveurs asiatiques.
Bref, je suis fan! Et j’attends les beaux jours avec impatience pour me faire un pique-nique de rouleaux au soleil le long des bassins du Vismet ;-)

Et donc là j’ai honteusement copié le dernier rouleau que j’ai dévoré chez Knees to Chin et qui m’avait teeeeellement plu! Patate douce, avocat, pomme, basilic, et cette sauce coco-citronnelle à tomber… un régal!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz
1 patate douce
1/2 pomme Granny Smith
100g de vermicelles asiatiques
1 avocat
20 feuilles de basilic
40g de roquette
Sel, gomasio (optionnel)

Pour la sauce:
400m de lait de coco
1 càc de gingembre râpé finement
1 petite gousse d’ail râpée finement
2 tiges de citronnelle
1/2 càc de sel
2 càc de sucre
1 càs d’huile de soja
2 càc de ketchup

Préparation:
Préparer la sauce:  Emincer la citronnelle. Faire revenir rapidement l’ail et le gingembre dans un poêlon, dans l’huile. Ajouter la citronnelle puis le lait de coco et le ketchup. Faire bouillir 30 secondes et couper le feu. Bien mélanger.
Saler, sucrer, et laisser refroidir complètement.
Tamiser avant de servir.

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Trancher la pomme à 1mm. Peler et trancher la patate douce à 1,5mm environ - à la mandoline, c’est tellement plus facile ;-)
Détailler la chair de l’avocat en bâtons ou tranches.
Cuire les tranches de patate douce 10 minutes au cuiseur vapeur.
Cuire les vermicelles 3 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir sous l’eau froide.

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Rouler les rouleaux de printemps:
Préparer une poêle (ou un wok) rempli d’eau chaude. Prévoir un bol d’eau et une planche de travail en bois (à défaut, un linge humide posé sur le plan de travail).
Tremper une feuille de riz dans l’eau chaude quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Humidifier la planche et y poser la feuille de riz; bien la lisser sur la planche.

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Poser sur le tiers inférieur deux tranches de patate douce, 3 rondelles de pomme, un fagot de vermicelles (manipulé avec les doigts humides), un morceau d’avocat sur la largeur. Saler ou assaisonner au gomasio. Poser encore quelques feuilles de roquette, puis trois feuilles de basilic sur le tiers supérieur de a feuille.
Avec les doigts humides, rouler un tour en serrant bien. Rabattre les bords et terminer de rouler.

Pour servir, couper le rouleau en deux, de biais. Déguster avec la sauce coco-citronnelle.

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15 avril 2017

Mignonettes de porc, asperges et hollandaise au ratafia champenois

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

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Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

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Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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14 avril 2017

Salade de boeuf thaï de la Simply You Box

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La Box Simply You de Carrefour est de retour! Après une phase de test (dont je vous parlais ici) et quelques améliorations, le concept de plats ‘à cuisiner’ livrés avec tous les ingrédients et la recette, est disponible!
Une petite dizaine de plats proposés chaque semaine pour se composer une boîte de trois repas pour deux ou quatre personnes. Le concept m’avait plu, je ne me suis pas fait prier pour remettre la main à la pâte, cette fois avec des crêpes aux champignons et œufs, un filet de saumon et purée de brocoli, et puis ce plat que j’adore, une salade de bœuf thaïlandaise que je e suis empressé de cuisiner et dont je te propose la recette.

… et si tu veux essayer la box, tu peux utiliser du 10/4 au 31/5 mon code promo COOKNROSYB pour recevoir €10 de réduction sur un montant de €40.

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Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites escalopes de bœuf de 1cm d’épaisseur
1 piment oiseau rouge
1 gousse d’ail
1 càs de sucre (de palme ou blanc)
1 citron vert (pour le jus)
4 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1 petit concombre
1 oignon rouge
10g de menthe fraîche
10g de coriandre (optionnel)
400g de salade iceberg et/ou autres
2 càs d’huile d’arachide
1 càc d’huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher finement l’ail et le piment. Mélanger avec le jus de citron, la sauce poisson et le sucre.
Couper le concombre en fins demi-tranches. Faire de même avec l’oignon rouge (très fin).
Hacher grossièrement les herbes.
Mélanger la salade, les herbes, concombre et oignon.

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Saler la viande et la masser avec les deux huiles. Faire griller 2 minutes à peine sur chaque face, dans une poêle ou un grill. Laisser reposer 5 minutes emballée dans un papier alu. Tailler en tranches de 1cm environ.

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Servir la salade assaisonnée de la sauce, garnie de fines tranches viande, et accompagnée d riz thaï ou de riz gluant (recette ici)

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13 avril 2017

Linguine au pesto d'ail des ours et noix

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L’ail des ours, cette herbe de moins en moins sauvage désormais annonciatrice du printemps en cuisines! J’en ai repiqué quelques plants dans mon micro-jardin, suffisamment pour me lancer dans un pesto ‘de transition’ avec les noix de l’automne dernier. Enrobant des linguine, il accompagne à merveille une burrata bien fraiche et quelques tomates grillées… du bonheur!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues, sèches (linguine pour moi)
25g d’ail des ours frais
50g de noix
50g de parmesan 24 mois (tant qu’à faire!)
4 càs (environ) d’huile d’olive
Sel, poivre
2 burrata de buffala
20 tomates cerises
Zestes de citron (optionnel)
Fleur de sel

Préparation:
Préparer le pesto: râper ou mixer finement le fromage. Mixer finement les noix. Mixer l’ail des ours lavée et bien séché. Y ajouter le fromage et les noix, ainsi que 2 càs d’huile. Mixer par à-coups. Rajouter de l’huile en mixant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Saler par pincées, en goûtant. Poivrer.

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Percer les tomates et les poser sous le grill du four, une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la peau éclate et noircisse un peu. Réserver au chaud.

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (Une litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes).

Dans une casserole ou un plat de service, verser 4 à 5 càs de pesto. Ajouter les pâtes égouttées et bien mélanger.

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Servir les pâtes sur assiettes chaudes, accompagnées d’une demi-burrata, quelques tomates grillées, une râpée de zeste de citron, fleur de sel, et un trait de pesto.

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12 avril 2017

Tsoureki, brioche de Pâques grecque

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Pour fêter la Pâques grecque - qui tombe cette année le même weekend que ‘notre’ Pâques - le restaurant Notos (je t’en parlais déjà ici) organisera un grand déjeuner de Pâques à Bruxelles. Au menu, entre autres asperges aux coquillages et langoustines, et œuf marbrés aux artichauts violet, et l’agneau de lait farci, la traditionnelle brioche Tsoureki sera proposée aux convives.

Pour l’occasion je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche, plus légère et bien moins sucrée que dans la version française, et surtout parfumée d’une épice que je ne connaissais pas: le mahlepi (on en trouve chez FreshMed) est le noyau d’une petite cerise sauvage, et une fois pillé il libère un arôme surprenant et délicat, proche de l‘amande et anisé à la fois, vraiment très agréable!
Kalo Paska :-)

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

Ingrédients
1 kg de farine
2  sachets (soit 22g) de levure de boulanger
5 œufs + 1 pour la dorure
50g de beurre (fondu)
150g de sucre (je n’en ai mis que 50, c’était peu…)
150ml de lait
Le zeste d’un citron
1 càc de sel
1 càs de mahlepi

Préparation:
Moudre ou concasser finement les grains de mahlepi et les chauffer avec 150ml d’eau. Laisser infuser quelques dizaines de minutes. Filtrer.

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Fouetter la levure dans le lait tiède. Ajouter 75g de farine et mélanger pour obtenir une pâte semi-liquide. Réserver au chaud (max 30°) une quinzaine de minutes pour activer le travail de la levure.

Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le reste de farine, les œufs légèrement battus, le beurre fondu, l’eau infusée au mahlepi, le sel, le zeste d’un citron et la pâte contenant la levure.
Pétrir 10 minutes . Former une boule et couvrir la pâte pour laisser lever 45 minutes.

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Dégazer la pâte et la pétrir à nouveau une dizaine de minutes.
Séparer en deux pâtons. Former dans chaque pâton trois boudins égaux de 50 cm de long. Tresser les trois boudins. Faire de même avec la seconde brioche.

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Poser un œuf peint sur les brioches et les faire lever une heure sur une plaque à four, couvertes d’un linge humide.

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Battre un œuf avec une cuillère à soupe de lait. Peindre cette dorure sur les brioches en veillant à ne pas faire retomber la pâte. Patienter 10 minutes et poser une seconde couche de dorure.

Préchauffer le four à 200°. Cuire 20 minutes environ à 180° (chaleur tournante). Un cure-dent en bois planté dans la brioche doit ressortie bien sec.

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10 avril 2017

Hamburger à la burrata

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Un burger aux accents italiens, où l’Angus haché est garni d’une belle tranche d’aubergine fondante, de burrata de bufala fraîche, et de sauce aux tomates confites… un pur régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger bio au sésame
1 burrata bufala
2 steak de très bon boeuf haché (Angus Delhaize pour moi)
1 aubergine bio
2 tranches de pancetta
1/4 botte de roquette
10 petites tomates confites
2 càs de mayonnaise
1/ càc de vinaigre balsamique
Huile d’olive de cuisson
Sel, poivre, Tabasco

Préparation:
Chauffer le four à 50° et y déposer les burgers salés pour une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, trancher deux trances épaisses dans l’aubergines. Saler et cuire avec 3 càs d’huile  d’olive dans une petite poêle antiadhésive. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et la chair tendre. Réserver.
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Dans la même poêle séchée, faire dorer les tranches de pancetta, à sec.
Hacher les tomates confites, mélanger à la mayonnaise, vinaigre balsamique, sel, poivre et une goutte de Tabasco.

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Toaster légèrement les pains à burger tranchés en deux.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les hamburgers sur feu vif, quelques minutes sur chaque face. Poivrer.


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Monter les hamburgers: poser un peu de sauce aux tomates sur la base du pain, puis le hamburger, une tranche d’aubergine, une petite moitié de burrata, une tranche de pancetta, quelques feuilles de roquette, encore un peu de sauce, et le chapeau du pain.

Buon appetito!

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09 avril 2017

Riz au lait au pandan et grenadille

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Souvenir d’une délicieuse crème brûlée parfumée à la feuille de pandan et au fruit de la passion dégusté au Sala Lodges au Cambodge… transformée sur un coup de tête en un riz au lait onctueux, au goût d’enfance (y’avait du pandan dans les biscuits BN?) et bien réveillée par l’acidité fruitée de la grenadille. Une très, très belle association!

Ingrédients (pour deux personnes):
500ml de lait entier bio
2 feuilles de pandan frais (en magasin asiatique)
50g de sucre blanc
100g de riz rond à risotto (Arborio par exemple)
1 pincée de sel
3 grenadilles (fruits de la passion)

Préparation:
Chauffer le lait à la limite de l’ébullition, y plonger les feuilles de pandan coupées en morceaux et cuire 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser une demi-heure. Filtrer le lait infusé.

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Dans un poêlon à fond épais, faire chauffer le lait infusé et le sucre. Quand il est bien incorporé au lait, ajouter une pincée de sel, et verser le riz en pluie.
Cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant constamment. Si le mélange s’assèche, ajouter une cuillère de lait ou d’eau. Couper le feu quand les grains de riz sont bien cuits à cœur.

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Couper les grenadilles en deux, extraire le jus et les graines avec une cuillère, et mélanger au riz au lait (garder une petite partie pour la déco).

Servir tiède.

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08 avril 2017

Bouillon de restes, maison, sous pression

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Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le teps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, ou sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu par ce premier essai! En une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.
Hâte d’essayer un bouillon d’os de bœuf pour réaliser un bon pho!
Je ne pense pas que je vais la rendre, cette casserole :-)

Ingrédients (par exemple):
Un bel os d’agneau (celui là par exemple!)
Une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou raven (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
1 càs d’huile.

Préparation:
Faire revenir quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

Bouillon-pression-1  Bouillon-pression-2  Bouillon-pression-3  Bouillon-pression-5
Faire encore dorer quelques minutes. Verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

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Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On put encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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Posté par gbogaert à 07:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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